Тема урока: «Дрожжевое тесто и изделия из него»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ
Тема урока: «Дрожжевое тесто и изделия из него».

Подготовила мастер п\о: Рыкунова Т.М.

г. Акколь

Пояснительная записка Особенности проблемного обучения заключаются в том, что новые знания даются не для сведений, а для решения проблемы или проблем, т.е. мастер не сообщает знания в готовом виде, а ставит перед учащимися проблемные задачи, создает проблемные производственные ситуации, тем самым, побуждая их искать пути и средства их решения. Проблема сама прокладывает путь к новым знаниям и способам действия, способствует формированию самостоятельности, развитию логического мышления, появлению творчества и ответственности в поиске и принятии решений. В чем же заключается психологический механизм происходящих логических процессов при входе из проблемной ситуации? Что такое проблема? Проблема - сложный теоретический или практический вопрос, содержащий в себе скрытое противоречие, вызывающий разные, порой противоположные позиции при его решении. Сталкиваясь с противоречивой, новой, непонятной проблемой у человека возникает состояние недоумения, удивления, возникает вопрос: в чем суть? Далее мыслительный процесс происходит по схеме: выдвижение гипотез; основание гипотез; проверка гипотез. Учащийся либо самостоятельно осуществляет мыслительный поиск открытия неизвестного, либо с помощью мастера. Такая ситуация способствует активизации творческого мышления учащихся, необходимого для решения нестандартных задач на основе субъект - субъектного сотрудничества.Применение проблемных производственных ситуаций на занятиях производственного обучения позволяет более эффективно решать и психолого- педагогические и профессиональные задачи, а именно развитие логического профессионального мышления, практических способностей и навыков учащихся,инициативы и творчества; осознанное усвоение знаний, умений,способов действий,добытых в ходе активного поиска и самостоятельного решения проблем, производственных ситуаций; воспитание активной творческой личности, профессионала своего дела, умеющего видеть, ставить, разрешать нестандартные проблемы. И в итоге, все это способствует формированию профессиональных компетенций будущих специалистов, их профессиональной успешности в условиях современного рынка труда.

Тема урока: «Дрожжевое тесто и изделия из него» Тип урока: комбинированный Цель урока: Обучающая: содействие обработке и первичному закреплению полученных теоретических знаний учащихся в практической деятельности; Развивающая: формирование профессиональных компетенций и поискового стиля мышления и работы. Подмечать признаки отклонений от нормального хода технологического процесса; Воспитательная: воспитание чувства профессиональной ответственности, долга, коллективизма, трудолюбия, уверенности в себе. Задачи: создать условия для развития профессиональных навыков, способов, действий, творчества, логики, профессионального мышления на основе решения проблемных ситуаций и задач. МТО: дидактика: технологические карты, схемы; оборудование: кухонный инвентарь и инструментарий, посуда, весы, тепловое оборудование, сырье. Метод проведения: практический показ мастера с элементами самостоятельной работы учащихся.
Ход урока 1 Организационный момент Приветствие; Фиксация отсутствующих; Готовность к уроку. 2 Вводный инструктаж Сообщение темы и цели урока; Определение целей урока; Повторение изученного материала; Актуализация субъективного опыта учащихся. Просмотр видеоролика приготовления дрожжевого теста. Вопросы: Сколько существует видов дрожжевого теста, и какие различия между ними? Как определить окончание брожения опары? С какой целью производят обминку теста? С какой целью в опару добавляют соль? Что произойдет, если при замесе дрожжевого теста не ввели соль? Как влияет количество дрожжей на замес теста? Отчего на поверхности изделия образуется уплотненная корочка?

Каковы особенности выпечки мелких и крупных изделий, как определить их готов ность? Что такое расстойка? Как подготовить кондитерские листы для выпечки изделий из дрожжевого теста? С какой целью в опару добавляют сахар и в каком количестве? Почему в изделиях из дрожжевого теста образуются «пустоты»? Что происходит с тестом при выпечке? Отчего при дегустации изделия ощущается хруст? Отчего образовывается неравномерная пористость и маленький объем? Мастер производственного обучения предлагает учащимся решить проблемные ситуации, предлагая им оптимальный вариант выхода из них: 1 Что произошло и как это исправить? 2 Что было пропущено из продуктов при замесе сдобного дрожжевого теста и как исправить? 3 Как исправить ситуацию, если во время выпечки поверхность изделий покрывается темно-коричневой корочкой, а внутри -плохо пропеченное? Вывод: мучные кондитерские изделия пользуются огромным спросом. Эти изделия легко усваиваются. Должны иметь привлекательный вид и хорошие вкусовые качества. Чтобы получить качественные изделия необходимо строго соблюдать технологические процессы, работать с технологическими картами, знать рецептуру, не допускать нарушений технологии приготовления мучных кондитерских изделий. Нарушения технологии приводят к ухудшению качества и выпуску изделий с браком. Вот почему необходимо обладать определенными знаниями, которые применяются при подборе качественного сырья, взбивании, замесе, формовке, выпечке, комплектовке и отделке. Ознакомление учащихся с технологическими картами, схемами: 1 составление плана последовательности работ; 2 составить технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста. Мотивация. Курник - разновидность русского пирога, часто именуемый королём пирогов, царским или праздничным пирогом. Начиняется: курицей, петухом, уткой, бараниной, говядиной, орехами, кашей, картофелем и т. д. Традиционно курник считался блюдом, которое подносили на праздничные мероприятия, например на свадьбу или на Троицу. Свадебный курник делали больших размеров. Как правило, на свадьбу приготовляли два курника - один курник предназначался жениху, а другой - невесте. Пирог переламывали над головами свадебной пары. Обильное количество выпавших пшеничных зерен сулило молодожёнам богатство. По одной из версий название блюда произошло от того, что курники часто набивали курице. На севере курником называют небольшие пироги с рыбой. В Весском языке слово kurnik обозначало рыбный пирог. Для приготовления курника можно использовать как сдобное, так и пресное тесто (также используют слоёное и песочное тесто). Обычно из одного вида готовят блинчики, разделяющие начинку, а другое тесто предназначается для изготовления шапки пирога. В традиционном курнике часто в качестве начинки употребляется каша, особенно гречневая, а также яйцо с жареным луком. Начинкой могли служить такие продукты как: грибы, ягоды, квашеная капуста, различные виды мяса. Правильно приготовленным считается курник с большим количеством начинок. Расстега́й - печёный пирожок с отверстием сверху, из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. Готовят в русской и украинской кухнях. Подаётся специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой - к ухе; с мясом и грибами - к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом - к рыбным и мясным супам. Расстегай делают небольшим, но удлинённым, и придают ему форму лодочки, один конец которой приоткрыт, не полностью защипан. Этот внешний вид и стал причиной названия - «расстёгнутые пирожки» или коротко - «расстегаи». Следующее описание расстегаев мы находим у В. Гиляровского: Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно… В открытую середину расстегая после выпечки наливали растопленное масло или мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком рыбы - отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и украшали налимьейпеченкой. Кулебя́ка (Кулебяк) - один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо. Описание кулебяки встречается у многих писателей, например, у Гоголя в «Мертвых душах». Основное отличие кулебяки от традиционных пирогов - сложная начинка. Она состоит из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделённых между собой тонкими, как правило, пресными блинчиками для предотвращения смешивания. Таким образом, при вертикальном разрезе в каждой порции кулебяки оказываются все виды начинки. Другое главное отличие кулебяки от других пирогов - соотношение начинки к общему весу: в кулебяке она составляет более половины всего веса, в то время как обычно в пирогах - менее половины. При этом тесто должно быть достаточно тонким и прочным одновременно, так как его основное предназначение - ёмкость для начинки. Начинка кулебяки состоит, как правило, из двух-четырех видов фарша. Однако количество слоёв начинки ограничено лишь размерами кулебяки, которая может быть качественно выпечена в конкретной кухонной печи. Так, Владимир Гиляровский, журналист и известный исследователь московской городской жизни конца XIX - начала XX веков, упоминает об огромной кулебяке в 12 ярусов разнообразного фарша, которая подавалась в Купеческом клубе. Желающим её отведать приходилось заказывать её за сутки Между собой кулебяки отличаются не только количеством видов начинки, но и способами её укладки: ярусами либо «углами». Ярусы - параллельные слои начинки, укладываемые последовательно один над другим. «Углы» - один фарш выкладывается под косым углом (горкой, клином) и разделяется с другим по диагонали. Известны варианты «на два угла», «на три угла», «на четыре угла». Кулебяка - универсальное блюдо. В зависимости от типа теста и начинки, она может подаваться и как закуска, и как основное блюдо, и как дополнение к нему (например, вместо хлеба к супу или похлёбке). Значительно реже кулебяка подаётся в качестве десерта, так как сдобное тесто и сладкие начинки крайне редко используются в её приготовлении. Также кулебяку отличает более вытянутая, овальная, и более пышная, выпуклая форма, похожая на батон. Такая форма гарантирует более качественное пропечение начинки, а также нарезку, при которой в порции оказываются все начинки кулебяки. Разные источники расходятся в определении даты первого упоминания о кулебяках. В одних говорится о XII веке, в других - о XVI, в третьих - о XVII веке Первоначальные старорусские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста, с несколькими прослойками фарша - из капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и варёной рыбы, грибов, лука, визи́ги и др. Это было блюдо, которым, как и блинами, регулярно питались все слои населения - от крестьян и ремесленников до бояр и царей. В XIX веке французские кулинары, которые работали в России, способствовали получению кулебяками международной известности и адаптировали их рецептуру под требования «высокой кулинарии»: их стали готовить из более деликатного «французского» теста, в качестве начинки употреблять дичь, шампиньоны, рис, лосось и т. д. Наибольшую известность получили московские кулебяки, которые, наряду со стерляжьей ухой и калачами, стали кулинарным символом первопрестольной и даже вручались как традиционные «хлеб-соль» Дифирамбы московской кулебяке пели петербургские гурманы XIX века, в том числе А. И. Тургенев, П. А. Вяземский, Н. В. Гоголь. Существуют различные версии происхождения этого названия. Широко распространено ошибочное мнение, что название происходит от немецкого Kohlgebäck - «запечёная (в тесте) капуста». Другая ошибочная версия основывается на родстве с финским Kala - «рыба». Однако, кулебяки вовсе не (только) капустные или (только) рыбные пироги, а в первую очередь - пироги со сложной начинкой, одной из которых может быть мясной, рыбный, грибной фарш. Одна из версий полагает, что «кулебяка» произошло от «колоб», то есть небольшой хлеб. По другой версии, (её, в частности, придерживался В.Даль) термин «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить». По сути, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке теста. Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста, однако допустимо использование слоёного или пресного теста, а со сладкой начинкой - и сдобного. От вида теста зависит и толщина пласта, на который будет выкладываться фарш: он не должен быть слишком толстым (чтобы тесто после выпечки не превысило объём начинки). Главное, чтобы тесто после выпечки сохранило форму и служило емкостью и лишь дополнением начинки при подаче, подобно тому, как служит тесто в эклере или лаваш для шаурмы. Перед формированием кулебяки необходимо выпечь тонкие пресные блинчики, которые будут отделять разные начинки друг от друга, не перебивая при этом их вкус. Фарш для начинки должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке до готовности или полуготовности (в зависимости от плотности ингредиентов) и максимально измельчён до состояния кашицы или паштета. Это необходимо для того, чтобы разные по изначальной плотности ингредиенты начинки были максимально близки по состоянию и при этом сохраняли форму в своих сегментах кулебяки, когда она будет порезана на ломти. Кроме того, состояние паштета создаст эффект «таяния во рту». В зависимости от типа кулебяки, фарш выкладывается на раскатанный пласт теста ярусами либо «углами». В первом случае начинки выкладываются последовательно горизонтальными пластами - один на другой. Каждый слой накрывается блинчиком. После того как выложен последний слой фарша, начинка оборачивается тестом. Кулебяка «углами» формируется в зависимости от числа углов. На два угла: первая начинка выкладывается горкой - от минимальной толщины фарша с одного края теста по нарастающей к другому краю - так, чтобы в разрезе получился треугольник («клин»); на косую поверхность укладывается блинчик, поверх которого выкладывается другой фарш и выравнивается так, чтобы вместе с другим слоем они в разрезе образовали прямоугольник. После этого начинка оборачивается тестом. На три угла: поверх второй начинки прокладывается блинчик и третий фарш укладывается по горизонтали над первыми двумя, после чего начинка оборачивается тестом. На четыре угла: поверх первых двух, клиньями уложенных начинок, укладывается блинчик, а затем повторяется процедура укладки фарша горкой, после чего вся начинка оборачивается пластом теста. Свёрнутая кулебяка, в отличие от расстегаев, выпекается швом вниз. По традиции, верх кулебяки украшается «косичками» или «веточками», вылепленными из теста, после чего она смазывается яйцом и прокалывается в нескольких местах - для сохранения сочности начинки и однородности всего пирога. Подают кулебяку порезанной на ломти так, чтобы в каждом куске присутствовали все начинки одновременно. Если это самостоятельное блюдо, то её поливают либо традиционно - топлёным маслом или сметаной, либо, что допускается, иным подходящим по вкусу соусом. Если же кулебяка подаётся как дополнение к супам или бульонам, то подлива не используется. Карава́й - главный свадебный хлеб у славян, большой, чаще всего круглый, который делят на свадьбе для угощения всех её участников. Обычно искусно украшенный. Название каравай известно только восточным и южным славянам. Как обозначение ритуального хлеба, прежде всего свадебного, оно распространено главным образом в Белоруссии и на Украине, а также в восточной Польше; встречается, наряду с другими названиями, на великорусской территории (чаще на юге) и у южных славян (особенно у болгар). У западных славян для наименования главного свадебного хлеба часто используется термин koláč (для польской традиции это практически единственный термин), известный в качестве названия различных свадебных хлебов также всем другим славянам (ср. Калач). Выделение каравая как главного свадебного хлеба наиболее характерно для белорусских и украинских традиций. В других славянских традициях функции каравая в большей или меньшей степени распределены между разными хлебными изделиями. Принято считать, что обычай одаривать молодоженов на свадьбе праздничным хлебом уходит корнями в древнеегипетскую цивилизацию. Далее эти знания перешли к Древней Элладе и Риму, а с приходом христианства распространились по всему свету. Когда в языческой Руси еще не ведали о христианстве, уже тогда на свадебных пирах готовили специальный хлеб - прообраз свадебного каравая - обязательно круглый, сродни солнцу. У древних славян Бог Солнца считался главным покровителем, и заслужить его расположение для новой семьи было обязательно. Слово каравай - славянское. Оно до сих пор сохранилось у восточнославянских народов: у русских и белорусов - это каравай, украинцы произносят - коровай, и относятся к этой традиции все одинаково уважительно, встречают молодоженов именно свадебным караваем. На Руси каравай готовили на свадьбы, при этом соблюдалось много обрядовых правил. Выпечка каравая представляла систему обрядов, занимающих несколько дней, в которых принимали участие особые жрецы. Для приготовления использовались специальные архаические орудия, например, мука мололась на обрядовых жерновах. Приготовление свадебного каравая поручалось специально приглашенным женщинам - каравайницам. Ими были только замужние, имеющие детей и крепкие семейные узы женщины, которые через выпекаемый каравай делились своим счастливым укладом семейной жизни с молодоженами. Сажать в печь свадебный каравай полагалось женатому мужчине, а во время работы пели песни и читали молитвы. В белорусской песне говорится «Сам Бог коровай месить», пекущие каравай люди обращаются к богу с просьбой спуститься с неба, чтобы помочь им в работе. Во время свадебных обрядов каравай, украшенный фаллическими знаками, символизировал жениха, а две половины каравая или два каравая символизировали жениха и невесту. На каравай наносились солярные и лунарные знаки. В белорусской обрядовой свадебной поэзии каравай воплощал солнце и месяц: вернувшийся с неба каравай видел там месяц и зарю. Символика каравая связана с Мировым древом. Например, солнце и месяц у вершины мирового древа. Образу быка или коровы у мирового древа отвечает представление самого каравая или связанных с ним фигурок животных из теста. Этим объясняется и связь названия каравай (сербохорв.крàвâj, словен.kravâj, болг.кравай) с названием коровы. Коровайные обряды находят отражение у южных и, косвенно, у западных славян и могут быть возведены к общеславянскому. Вероятно, каравай являлся мифологическим олицетворением божества, это основывается на его украинских названиях: дивень, дивний коровай, Божий коровай. Свадебные караваи украшаются сложными тестяными узорами, живыми колосьями и веточками калины. Колосья пшеницы символизировали изобилие, достаток, листья или гроздь калины - любовь, прибавление в семье. Каравай мастерицы украшали солнцем и месяцем, двумя кольцами или парой лебедей, что было символом верности в любви. Каравай считался символом счастья, достатка и изобилия. Каравай выносили на рушнике - расшитом полотенце. Чем пышнее выпечен каравай, тем счастливее и богаче станут отведавшие его молодожёны. Каравай был многослойным, и делил его крёстный отец жениха или невесты. Верхушку отдавали молодым, среднюю часть - гостям, а низ, в который часто запекали монеты, - музыкантам. Вместе с кусочком каравая молодые делились с гостями своим счастьем. Гости в ответ благодарили жениха и невесту подарками. Традиция выпекать на свадьбу праздничный обрядовый хлеб - на русских свадьбах каравай - присуща всем славянским народам. У белорусов и украинцев также существуют каравайные традиции, у татар готовят на свадьбу пирог из слоеного теста - губадью, а обрядовое значение его полностью идентично караваю. По русскому обычаю, дорогих гостей встречают хлебом-солью - ржаным караваем, который выносят на вышитом полотенце. Этот обычай пришёл из языческой древности, когда хлеб был божеством. Каравай также использовался в Древней Руси на похоронах. Ко дню похорон выпекали свадебный каравай, его клали на крышку гроба, а на кладбище раздавали родным. Кала́ч (вар. Колач, от общеславянского kolač<kolo - 'круг') у восточных и южных славян круглый белый хлеб, обычно в виде кольца или с небольшим отверстием; у западных славян так назывался любой обрядовый хлеб, в т. ч. свадебный каравай. В центральной и северной России калач - род высококачественного белого хлеба из муки высшего сорта, выпекаемый в специфической форме - наподобие гири (с массивной нижней частью и "ручкой" над ней). Были весьма популярны с середины XVII века до конца Старой России. Советской хлебобулочной промышленностью выпускались массово до 1960-х гг., позднее объёмы выпуска калачей постоянно сокращались, на рубеже 1980-90-х гг. промышленный выпуск калачей прекратился. Русские (гиревидные) калачи в старину встречались различных сортов: «тёртые» и ковритщенные, мягкие; пеклись из пшеничной муки, ценой в деньгу, две деньги, в грош и в алтын. Изготовление калачей в XVII веке (по крайней мере в Москве) контролировалось властью: подьячим было поручено наблюдать, чтобы производители калачей - калашники - пекли калачи в установленный вес (Указ царя Михаила Фёдоровича о хлебном и калачном весу 7134 года (от сотворения мира) во «Временнике Московского императорского общества истории и древностей Российских» 1849 г., книга IV). Существует легенда, что специфическая гиревидная форма калача родилась для удобства грузчиков и иных тружеников, не имевших возможности вымыть руки перед едой: берясь да "дужку" калача грязной рукой, они съедали его основную часть, а испачканную "дужку" выбрасывали. В действительности, как гиревидная, так и кольцевидная формы калачей объясняются методами их хранения: калачи пекли редко (в крестьянском быту - один-два раза в год) и в больших количествах. Готовые калачи нанизывали на шесты и подвешивали под потолком избы. Таким образом калачи, с одной стороны, были защищены от порчи мышами, с другой стороны, засыхали не плесневея и долго сохранялись в виде сухарей, которые снимали с шестов и съедали по мере надобности. В настоящее время, в связи с выходом из широкого обихода "гиревидных" калачей, по всей территории России всё шире начинает распространяться южнорусское понимание калача, как кольцевидного плетёного сдобного хлеба (кренделя). В народных обрядах калач насаживают на палку колядующих, «стожер» (столб в середине гумна), рог вола, надевают на руку невесте, полазнику. Через отверстие в калаче смотрят, чтобы добиться чьего-либо расположения или навести порчу, а также с целью узнать ведьму или обезопасить себя от вредоносной магии. Защитные свойства калача обусловлены символикой замкнутого круга. Считается, что защитные свойства можно усилить с помощью украшений на хлебе (цветов определенного цвета, кругообразных рисунков, веточек вербы, красных ниток и пр.) и специальными способами выпечки (например, замешивание на грудном молоке, запекание монеты и др.). В календарной обрядности южных славян калач используются на святках. Как и другие кольцевидные предметы (обручальное кольцо, венок) в свадебных обрядах является символом бракосочетания: невеста кружится с калачом, обходит вокруг стола, на котором лежит калач, смотрит через него и т. п. На Украине невеста смотрит на жениха через дивень (большой свадебный хлеб с дыркой) после венчания (полтав.). У русских жених ломает баранку и съедает её во время брачной ночи (калуж.). В белорусском Полесье колачами встречает новобрачных мать жениха (пин.). Используется калач и в магии, особые свойства которого усиливаются специальными действиями во время его приготовления: хлеб замешивают на молоке одновременно кормящих матери и дочери (болг., серб., босн., хорв.), на собранной до восхода солнца росе; его «пекут» на солнце, а не на огне (серб.). В Болгарии женщины, выпекающие такой калач на грудном молоке, готовят его в полночь голыми и без головных уборов. Он используется в любовной магии: глядя через этот калач на мужчину, женщина произносит: «Как са обичат майкя и дащерка, така да са обичаме стоа, дек го гледам» [Как любят друг друга мать и дочь, так пусть любим мы друг друга с тем, на кого гляжу]. Кре́ндель (от нем. Kringeln «сгибать, скручивать») - североевропейское хлебобулочное изделие из сдобного теста, напоминающее своим видом букву В. В Германии и странах Северной Европы часто изображается в качестве эмблемы на вывесках хлебных магазинов и пекарен. По легенде, когда-то монахи, желая отблагодарить Создателя за хлеб насущный, испекли хлеб, придав ему форму рук, скрещённых на груди в молитве. Так появился первый крендель. В южной Германии популярна солёная разновидность кренделя - брецель. В России слово крендель известно с XVIII века. Присоединённый в 1710 году Выборг имел прозвище «Крендельный город». Выборгский крендель (сдобный, с кардамоном и многочисленными приправами) выпекался по рецепту монахов-францисканцев и поставлялся к императорскому двору со времён Петра I. Эта разновидность кренделя (фин. Viipurinrinkeli) популярна в Финляндии. В состав кренделей, как правило, входят: пшеничная мука, соль, сахар, дрожжи и вода. По традиционному рецепту сформированный крендель обваривался в воде и выпекался в печи на соломе. Ватру́шка - круглые, открытые сверху и защипанные только с краёв лепешки с наполнителем. Как правило, в качестве наполнителя используется творог, реже картофельное пюре, варенье или повидло. Изделие древнеславянской, русскойи украинской кухни. Название блюда происходит от слова «ватра» - «очаг, огонь». По другой версии - от слова «творог»: исходное творожка в результате метатезы изменилось в вотрожка. Ватрушки выпекают из дрожжевого, сдобного и пресного теста. На северо-западе России на Егория Вешнего, в день первого выгона скота, пастуха одаривали пирогами, ватрушками (рязан. копытца) и яйцами. На Иван Купала обычно готовили растительно-молочные блюда: ватрушки или сырники (укр.мандрика), овсяный кисель или компот. У чехов на родины пекли ватрушки и пироги с миндалём. Ша́ньга (мн. ч. ша́ньги; ум.-ласк. ша́нежки) - русское блюдо, круглые открытые пирожки, название особого рода лепешек из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста, замешанного на бараньем или говяжьем жире. Название блюда было заимствовано славянским населением Русского Севера из языка аборигенных финских племён. Затем, вместе с расселяющимся севернорусским населением, распространилось от Карелии до Оби, с XVII века проникает в Западную Сибирь вместе с архангелогородскими и сольвычегодскими колонистами. На сегодняшний день блюдо имеет широкое распространение в домашней кухне в Предуралье, Среднем Урале и Зауралье, и сравнительно малоизвестно в западных регионах России. Сегодня шаньги делаются в основном из кислого дрожжевого теста, в старину в коми-пермяцкой кухне имелись также шаньги из пресного теста, так называемые «кулиггез» («кулиги», во мн. ч.). В Великом Устюге и окрестностях шаньги и сегодня делаются из пресного теста и имеют широкое распространение в местной кухне. Имеет внешний вид ватрушки, однако в отличие от ватрушек, во-первых, никогда не бывает сладкой (исключая некоторые региональные разновидности, не получившие широкого распространения, например шаньги с морошкой), во-вторых, по мнению В. В. Похлёбкина, не наполняется начинкой, а лишь смазывается сверху. Впрочем, последнее утверждение спорно, в силу того, что можно говорить об определённой аналогии с пельменями: у народов-родителей блюда, как правило, было более чем достаточно начинки, но мало муки. Поэтому, весьма вероятна обратная ситуация - при достаточно тонком тесте используется много начинки. С другой стороны, верно и то, что при приготовлении шанег в раскатанном тесте не делается никаких специальных углублений для начинки, напротив, она наносится слоем поверх всего круга теста, если и оставляя по краям открытый участок, то очень и очень узкий. Кстати сказать, в связи с этим нередко встречающееся понятие как наливная шаньга не имеет смысла, в отличие от наливной ватрушки, поскольку начинка для шанег должна быть достаточно густой, чтобы удержаться на поверхности. Также надо отметить, что шаньги могут быть разных размеров: от 12-15 сантиметров в диаметре до 30 и даже более, если они выпекаются в печи. Наиболее распространены шаньги размером 18-20 сантиметров в диаметре. Изначально для блюда начинкой служила сметана, различные виды муки, гороховаякаша. На сегодняшний день, используется в основном, картофельное пюре или творог, могут использоваться каши, например, пшенная, однако есть варианты сложных начинок, например смесь гречневой каши и рубленого варёного яйца. Шаньги хорошо выпекаются как в русской печи, так и в духовке. После выпечки шаньги смазываются топлёным маслом или сметаной. Шаньги едят горячими, свежевыпеченными с молоком, с простоквашей, с солёной рыбой, со щами, с чаем. Во времена Советского Союза, в регионах, где шаньги получили распространение, имелось большое количество так называемых «шанежных» (предприятий быстрого питания, аналогов «блинных», «чайных» и т. п.), где подавались шаньги с различными начинками. Баурса́к (башк.бауырһаҡ, каз.бауырсақ, кирг.боорсок, монг.боорцог, тат. бавырсак, узб.boʻgʻirsoq, бўғирсоқ, уйг.боғу(р)сак) - традиционное блюдо башкир, казахов, калмыков, киргизов, монголов, татар, узбеков и уйгуров. Как правило, готовится из пресного или дрожжевого теста в виде небольших пончиков (в форме круга, ромба или квадрата), изготовляемых путём жарки во фритюре в казане. Также существуют также рецепты творожного баурсака. Подается как самостоятельное блюдо, либо в качестве дополнения, например к шурпе (сорпе), либо к чаю (у татар только к чаю, у уйгур к чайному напитку атканчай). Баурсак является непременным атрибутом праздничного стола, в виде горки в отдельном блюде. Играет важную роль в свадебных обрядах башкир и других народов. В татарской свадебной традиции родители жениха (у сибирских татар - невесты) приносили в подарок на свадьбу блюдо с баурсаками или чак-чаком, в казахской - баурсаки или курт вместе с монетами и сладостями разбрасывались над головой молодожёнов. В узбекской кухне баурсаки считаются ритуальным блюдом. Самый большой по весу (179 кг) баурсак в России был приготовлен 20 апреля 2014 года на площади имени Салавата Юлаева в Уфе. Далее мастер знакомит учащихся с технологическим процессом приготовления дрожжевого теста: В кастрюлю наливаем тёплое молоко или тёплую воду (температура должна быть около 30°) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5-8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто. Если мука будет поглощать большое количество воды, добавить немного молока или воды. В конце замеса добавляем подогретое масло, слегка перемешиваем тесто,
При брожении в тесте появляются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40-50 мин и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание. Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки. Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура теста 28-30°С, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении - ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10°С и выше 55°C брожение совсем прекращается. Что делать, если тесто не бродит? Охлажденное ниже 10°С тесто надо подогреть до 30°С, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50°С. Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30°С и добавить свежие дрожжи. Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30-45 мин в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества. При их отсутствии для "оживления" испорченных дрожжей следует приготовить опару - разведенную в теплой воде жидкую смесь муки и дрожжей с добавкой небольшого количества сахара; затем ввести в тесто после появления в опаре хорошего брожения. Если даже в опаре дрожжи через 1-2 часа не дают должного брожения - они испорчены окончательно.

При изменении норм сырья, указанных в таблице рецептур происходит следующее:

- излишек воды - тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;
- недостаток воды - тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;
- замена воды молоком или сливками - готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
- увеличение количества жиров - изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;
- избыток соли - тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный;
- недостаточное количество соли - изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
- большое количество сахара - поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;
- недостаточное количество сахара - получаются бледные и малосладкие изделия;
- увеличение количества яиц - изделия делаются более пышными и вкусными;
- замена яиц яичными желтками - изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
- увеличение дрожжей - брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах. Тесто и начинка Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста, нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, солёные начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить солёное тесто. Разделка теста Готовое тесто после обминки надо выложить из посуды на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или крышку кухонного стола, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком (а также швом или шлюсом), находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок - комок теста будет иметь круглую форму. Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать скалкой на пласты для пирогов. До раскатки надо дать тесту полежать 3-5 мин. При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают этот жгут на ровные кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более крупных- потолще. Качество выпечки будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом. Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии один от другого, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались. Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут Для сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на посыпанный мукой стол и через 5-8 мин приступают к разделке их. Расстойка теста После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой. В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой. Во время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными из-за образования внутри их углекислого газа. Интересно, что расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки. Мало расстоенное тесто, как правило, плотное; хорошо расстоенное - воздушное, и булочки из него будут мягкими. Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо пропечённые, тяжёлые и с трещинами, есть такую выпечку и вовсе неприятно. Но при излишней расстойке изделия тоже нехороши - расплывчатые, а мякиш имеет неравномерные крупные поры. Смазка и посыпка, выпечка Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом. Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками. После смазки теста яйцом посыпают его мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком. Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат. Выпечка и отделка изделий Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и его сдобности.
Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы. Мелкие изделия - весом по 50-100 г - выпекаются при температуре 240-260°С в течение 8-15 мин, изделия весом 500-1000 г - в течение 20-50 мин при температуре 200-240°С. Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сразу вынутая, осталась сухой и, к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки. Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке. Посыпать изделия следует через ситечко или марлю. Глазировать помадой надо не совсем остывшие изделия, пока они ещё тёплые. После глазировки поверхность изделий посыпают жареным рубленым орехом или миндалем. Глазировать можно также уваренным сахарным сиропом. Ароматы и приправы для теста Улучшить вкус и аромат сладких дрожжевых изделий можно добавлением ароматических веществ. В тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2 лимона, или 1/2 мускатного ореха, или 2-3 плода мелко растертого кардамона, 1-2 г ванильного сахара или 10-15 кристалликов ванилина. Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их. Приготовление дрожжевого опарного теста Для приготовления опары: 1-1,5 стакана муки, 0,5 стакана молока или воды, 2 г сахара, 20 г дрожжей. Для приготовления теста: 2 стакана муки; 1/4 стакана молока или воды; 7 ст. л. масла; 4 яйца;1 стакан сахара; 1/2 ч.л. соли. Опарное тесто готовят в два приема. Сначала из муки, молока и дрожжей готовят опару. Для ее замеса молоко ( примерно 80% нормы) подогревают до 30°С, затем вливают в него разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды и предварительно процеженные дрожжи. Жидкость размешивают и всыпают в нее подготовленную муку (примерно 50% нормы), добавляют немного сахара до 4% по отношению к массе муки для подкормки дрожжей и все это размешивают до получения однородной массы. Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной - более густую. Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка. После замеса опару ставят в теплое место (25-30°) на 1-1,5 часа для брожения. Во время брожения тесто опары должно увеличится в объеме в 2-3 раза и, потом постепенно будет опадать, что и будет служить признаком готовности опары. В готовую опару добавить оставшуюся часть теплого молока, растворенную соль, яйца, сахар, все это размешать, всыпать муку и замешивать тесто до тех пор, пока оно не будет гладким, эластичным и легко отставать от рук и стенок посуды. После этого в тесто ввести растопленное до сметанообразного состояния масло (сливочное или топленое), сливочный или столовый маргарин, растительное масло и вновь продолжить замес до полного соединения масла с тестом. Замешанное тесто слегка посыпать сверху мукой, посуду закрыть крышкой или тканью и поставить в теплое место (25-30°С) на 1-1,5 часа для брожения, после чего сделать обминку. В дальнейшем делать то же, что и с безопарным тесто.

Показ мастера и комментарии: обминка теста, формовка изделий, окончательная расстойка. Украшения из теста для пирогов и каравая: часть теста смешать с мукой (чтобы не расплывалось); необычное тесто:яичный белок+ мука- замешивают, формуют украшения и приклеивают водой или белком.

Добрые советы: все продукты должны иметь одинаковую температуру; муку проссеивают для обогащения кислородом и изделия будут однородными и рыхлыми; жиры должны быть мягкими, будут легко соединятся с другими продуктами; дрожжи разводят в теплой воде, добавляя немного сахара(дрожжи активизируются, тесто хорошо и равномерно поднимается); окончанием замеса теста считается тот момент, когда тесто перестает липнуть к рукам или рычагу тестомесильной машины; сахар добавляют строго по рецептуре т.к. если добавить меньше-изделия не сладкие, добавить больше-тесто будет тяжелым, будет плохой подъем и изделия будут гореть; мелкие изделия выпекают при повышенной температуре и быстро; крупные- медленно, при пониженной температуре.

Закрепление:

Как определяется готовность опары?

Какие продукты входят в состав опары?

Что делают с изделиями перед выпечкой? Чем смазывают изделия перед выпечкой?

Что такое «упек», «усушка»?

При какой температуре выпекают мелкие изделия, а при какой- крупные и почему?

Что делают с изделиями после выпечки?

Ознакомление учащихся с правилами техники безопасности: правила безопасности при работе с кухонным инвентарем и инструментарием, тепловым оборудованием, личная гигиена.

Распределение заданий.

3 Текущий инструктаж

Правильность выполнения работ- организация рабочего места, подбор инвентаря, соблюдение правил тб.

Целевые обходы,

4 Заключительный инструктаж

Бракераж и оценка работ учащихся в соответствии с оценочной таблицей;

Анализ урока: были ли решены поставленные проблемы и задачи;

Домашнее задание;

Уборка мастерской.