Конспект конкурса профессионального мастерства «Повар»

КГУ « Индустриально-технический колледж №2, г Степногорск»

СОГЛАСОВАНО

на методическом совете

____________________

«______»______2014 год

КОНКУРС ПРОФМАСТЕРСТВА

« Приготовление, оформление и подача вторых горячих блюд из мяса курицы »

Мастер производственного обучения: Карпенко Оксана Михайловна.

Рассмотрено на МЦК

Протокол №________

от «___» _____2014

__________________

Пояснительная записка.

Конкурс проф.мастерства - отличная возможность показать профессионализм, приобретенные знания и опыт за время обучения. Конкурс дает возможность учащемуся почувствовать себя хозяином выполняемой операции, вселяет в него веру в то, что он способен стать хорошим специалистом и полностью отвечать за качество, количество и технологию блюда. Участие в конкурсе позволяет наглядно видеть результаты своего труда, свои успехи и недостатки, так учащийся обретает уверенность в себе.

Использование проектной технологии в профессиональном конкурсе В основе метода проектов лежит развитие познавательных навыков учащихся, умений самостоятельно конструировать свои знания, умений ориентироваться в информационном пространстве, развитие мышления. Метод проектов всегда ориентирован на самостоятельную деятельность учащихся, что в полной мере проявляется в конкурсе профессионального мастерства. Метод проектов всегда предполагает решение какой-то проблемы, предусматривающей, с одной стороны, использование разнообразных методов, средств обучения, а, с другой стороны - интегрирование знаний, умений из различных областей науки, техники технологий, творческих областей. Подготовка к конкурсу профмастерства специалистов предприятий питания ведет к изучению новых технологий, современного оборудования, просмотру различной специальной литературы и видеоматериала. Это большой подготовительный процесс. Результаты выполненных проектов должны быть "осязаемыми" (приготовленные блюда, особенности их подачи, бракераж), т.е., если это практическая проблема - конкретный результат (кулинарный шедевр), готовый к внедрению (на предприятиях питания). Проектная технология предусматривает использование исследовательских методов - конечный результат, подведение итогов, корректировка, выводы (заключительный инструктаж конкурса). Таким образом, суть проектного обучения, состоит в том, что учащийся в процессе работы (принимая участие в конкурсе) постигает реальные процессы, объекты (технологические операции). Оно предполагает проживание учащимся конкретных ситуаций, приобщение его к проникновению вглубь явлений, процессов (соревновательный момент).

Тема конкурса: "Приготовление, оформление и подача и вторых горячих блюд из мяса курицы " Цель конкурса: Проверка знаний и умений учащихся по приготовлению и оформлению и вторых горячих блюд из мяса курицы Задачи конкурса:

• Закрепление знаний по технологии приготовления пищи; санитарии и гигиене; оборудованию; калькуляции и учету; обслуживанию в предприятиях питания; организации производства
• Правильное использование технологического оборудования и поварского инвентаря
• Умение правильно раскрыть содержание приготовленного блюда и используемую при этом тепловую операцию
• Воспитание толерантности у конкурсантов
• Умение правильно организовать рабочее место и соблюдение технологического процесса при приготовлении блюд

• Оборудование

• Посуда

• Инвентарь

• Сырье

• Технологические карты.

Межпредметные связи:

• Технология приготовления пищи
• Организация производства предприятий питания
• Охрана труда
• Основы физиологии питания и санитарии.
• Организация обслуживания предприятий питания
• Калькуляция и учет в общественном питании
• Оборудование предприятий питания.

1. Теоретический тур ( тесты)
2. Практическое задание. Приготовление, оформление и подача вторых горячих блюд из мяса курицы

_______________________________________________

Ход конкурса
I Организационная часть 1.Проверка наличия спецодежды и готовности к выполнению практического задания. 2. Представление членов жюри 3. Выступление председателя жюри 4. Выступление зав.филиала КГУ ИТК -2
II Вводный инструктаж

1. Ознакомление участников ( 4 чел) с заданиями конкурса

2. Напоминание мастером п/о ТБ при выполнении технологического процесса при приготовлении блюд.
3. Выполнение практических заданий участниками конкурса

1-й участник

1. Курица по мексикански с овощами, с картофелем

2-й участник

1. Окорчка фаршированные , гарнир: рис рассыпчатый, овощи

3-й участник

1. Окорочка запеченные в кляре , картофель фри

4-й участник

1. куриное филе, запеченное с маслинами и грибами.

III Текущий инструктаж Целевые обходы членами жюри, мастером п/о

1. Контроль за соблюдением ТБ
2. Контроль за соблюдением санитарии и гигиены
3. Контроль за правилами организации труда
4. Контроль за соблюдением технологического процесса

1. Подведение итогов выполнения теоретического и практического заданий.

2. Заполнение членами жюри протокола конкурса, согласно критериям оценок качества блюд. ( приложение 3,4 )

3. Объявление председателем жюри итогов конкурса.

4. Санитарная уборка.

Приложение 1

Тема: Конкурс профмастерства.

Дисциплина: производственное обучение. Специальность : « организация питания»

Авторы: Карпенко О.М.

*1 (№1)

Ткань мяса, состоящая из коллагена и эластина, придает жесткость мясу:

1. Костная ткань 2. Соединительная ткань 3. жировая ткань 4. мышечная ткань

5. нет правильного ответа

* Ответ: 2

*2 (№2)

Отделение мяса от кости -это:

1. Обвалка 2. Жиловка 3. Зачистка 4. Все ответы верны 5. Сортировка

* Ответ: 1

*3 (№3)

К крупнокусковым п/ф относят:

1. Лангет 2. Ромштекс 3. Говядина духовая 4. Ростбиф 5. Поджарка

* Ответ: 4

*4 (№4)

П/ф, нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, отбивают, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке:

1. Антрекот 2. Лангет 3. Филе 4. Ромштекс5. Бифштекс * Ответ: 4

*5 (№5)

К мелкокусковым п/ф относят:

1. Филе 2. Ростбиф 3. Ромштекс 4. Азу 5. Антрекот * Ответ: 4

*6 (№6)

П/ф , нарезают из лопаточной и подлопаточной части, покромки, грудинки, кусочки в виде кубиков массой 20-30 грамм, по 3-4 на порцию:

1. Поджарка 2. Бефстроганов 3. Гуляш 4. Азу 5. шашлык по -карски * Ответ: 3

*7 (№7)

В котлетную массу добавляют пассерованный репчатый лук, порционируют, формуют в виде шариков, панируют в муке:

1. Тефтели 2. Фрикадельки 3. Биточки 4. Люля-кебаб 5. Шницель * Ответ: 1

*8 (№8)

П/ф из свинины или баранины, нарубают из грудинки кусочки вместе с косточкой, в виде кубиков массой по 20-30 г. По 3-4 кусочка на порцию:

1. Поджарка 2. Плов 3. Гуляш 4. Рагу 5. Азу * Ответ: 4

*9 (№9)

При приготовлении п/ф шашлык по- карски используют

1. Фарш 2. Почки 3. Шпик 4. Помидоры 5. филе * Ответ: 2

*10 (№10)

При приготовлении супа-пюре для однородной консистенции вводят:

1. белый соус 2. разведенный крахмал 3. сливочное масло 4. Красный соус

5. верно все * Ответ: 1

*11 (№11)

норма отпуска гарниров :

1. 150 грамм 2. 200 грамм 3. 300 грамм 4. 100 грамм 5. 75 грамм * Ответ: 1

*12 (№12)

Основным компонентом борща является

1. Фасоль 2. Капуста 3. Картофель 4. Свекла 5. Томат * Ответ: 4

*13 (№13)

Заправочные супы заправляют:

1. Мучной пассеровкой 2. пассерованными овощами 3. крахмалом

4. Верно все 5. Маргарином * Ответ: 2

*14 (№14)

Борщ сибирский отпускают :

1. С птицей 2. с фрикадельками 3. с мясом 4. с рыбой

5. с расстегаем * Ответ: 2

*15 (№15)

Основным компонентом рассольника являются;

1. Капуста 2. Соленые огурцы 3. Картофель 4. Перловая крупа

5. Рисовая крупа * Ответ: 2

*16 (№16)

Каковы потери при варке мяса:

1. 15%-20% 2. 38-40% 3. 5-10% 4. 60-70% 5. 50-60% * Ответ: 2

*17 (№17)

Какая температура применяется для запекания овощных блюд:

1. 250-280 2. 110-120 3. 90-80 4. 160-170 5. 290-300 * Ответ: 1

*18 (№18)

Какая форма полуфабриката из мяса: бифштекс натуральный

1. Валика 2. кубика 3. круглая 4. листочка 5. с одним зоостренным концом

* Ответ: 3

*19 (№19)

Основной способ жарки:

1. во фритюре 2. на сковороде, противне 3. в духовом шкафу

4. в мангале 5. на открытом огне * Ответ: 2

*20 (№20)

При приготовлении борща флотского капусту нарезают

1. брусочками 2. шашками

3. соломкой 4. ломтиками

5. дольками * Ответ: 2

*21 (№21)

Борщ, варят на бульоне из свинокопченостей, при отпуске в тарелку кладут по одному кусочку свинокопченостей:

1. борщ украинский

2. борщ из квашеной капусты

3. борщ сибирский

4. борщ московский

5. для всех борщей

* Ответ: 4

*22 (№22)

Тушение продукта -это

1. припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением соусов или пряностей

2. нагревание продукта с жиром до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка.

3. Это варка с небольшим количеством жидкости или собственном сок в закрытой посуде.

4. обжаривание продуктов, без образования поджаристой корочки

5. обработка горячей водой 1-2 мин.

* Ответ: 1

*23 (№23)

К комбинированным способам тепловой обработки относят:

1. запекание

2. пассерование

3. жарка во фритюре

4. припускание

5. бланширование

* Ответ: 1

*24 (№24)

какие соусы используют при приготовлении блюда бефстроганов

1. сметанный, южный

2. луковый, с горчицей

3. кисло-сладкий, сметанный

4. сметанный, польский

5. сметанный, сухарный

* Ответ: 1

*25 (№25)

Холодные соусы подают:

1. к горячим блюдам

2. к холодным блюдам

3. к горячим и холодным блюдам

4. только к овощным блюдам

5. только к мясным блюдам

* Ответ: 3

Приложение 2

Технологическая карта

Наименование блюда Курица по мексикански

Рецептура №________ по сборнику ______рецептур блюд и кулинарных______ изделий .________________________ ^{наименование}

^{и год издания}

Наименование продуктов

Норма на одну порцию гр. (нетто)

Расчет количества порций

количество продуктов, кг (нетто)

3п 10 п

мясо курицы( окорочка)

150

лук репчатый

30

перец болгарский

50

св. помидоры

60

кукуруза консервированная

70

чеснок

3

майонез

20

сыр

50

Выход: 250

Краткое описание технологического процесса

Курицу вымыть, обсушить, порезать на порционные куски. Посолить и поперчить куски курицы и отложить в сторону.
Перец промыть, удалить сердцевину, очистить от зерен и порезать тонкими полосками.
Помидоры вымыть и порезать дольками или кружочками.
Лук и чеснок очистить и мелко порезать.
В смазанную маслом форму уложить слоями овощи: мелко порезанный лук, порезанный перец, помидоры. Сверху выложить кукурузу (из банки с кукурузой предварительно слить сок) и мелко порезанный или пропущенный через чесноковыжималку чеснок.
Сверху на овощи выложить кусочки курицы, полить майонезом и поставить в хорошо разогретую духовку и запекать ~35-40 мин.За это время куски курицы нужно раза два перевернуть, чтобы они хорошо пропеклись со всех сторон. За 5-10 мин до готовности курицу посыпать тертым сыром.

Качественная оценка готового блюда

_____________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
Составил ____________ ____________ _________________ ^{подпись должность Ф.И.О.}

Технологическая карта

Наименование блюда Окорочка фаршированные

Рецептура №________ по сборнику ______рецептур блюд и кулинарных______ изделий _________________________________________^{наименование}

^{и год издания}

Наименование продуктов

Норма на одну порцию гр. (нетто)

Расчет количества порций

количество продуктов, кг (нетто)

3п 10 п

окорочка

1 шт

сыр

50г

шампиньоны

30 г

лук

20

чеснок

10

майонез

20

масло растительное

30

Выход: 250

Краткое описание технологического процесса

Лук очистить, мелко нарезать и обжарить на разогретом растительном масле. Грибы отварить в подсоленной воде примерно 20 минут. Дать им остыть. Нарезать кубиками. Куриные окорочка вымыть обсушить. С помощью ножа с куриных окороков снять кожу чулком так, чтобы нижняя часть осталась на косточке. Косточку обрубить. Аккуратно срезать мякоть с костей и измельчить ее в мясорубке. Сыр потереть на крупной терке.

Куриный фарш смешать с обжаренным луком, грибами и сыром. Посолить, поперчить.

Начинить куриную кожу готовым фаршем, закрепить зубочистками.

Чеснок очистить, вымыть и пропустить через чесночницу. Кашицу смешать с майонезом и обмазать этой смесью окорочка. Форму для запекания или противень смазать маслом и выложить окорочка швом вниз.

Запекать в хорошо нагретой духовке (200-220 градусов) до готовности (~30 минут), затем перевернуть и продолжить запекать до образования румяной корочки.

Качественная оценка готового блюда

_____________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
Составил ____________ ____________ _________________ ^{подпись должность Ф.И.О.}

Технологическая карта

Наименование блюда Окорочка, запеченные в кляре.

Рецептура №________ по сборнику ______рецептур блюд и кулинарных______ изделий.________________________ ^{наименование}

^{и год издания}

Наименование продуктов

Норма на одну порцию гр. (нетто)

Расчет количества порций

количество продуктов, кг (нетто)

3п 10 п

окорочка

150

сыр твердый

50

соль

3

яйцо

1/4

майонез

20

мука

5

Выход: 150

Краткое описание технологического процесса Куриное филе вымыть, обсушить и разрезать грудку на 3-5 кусочков. Кусочки филе поместить между двумя слоями пищевой пленки и слегка отбить Отбивные немного посолить и поперчить. Приготовить кляр. В миску разбить яйца, добавить майонез, соль, свежемолотый перец и хорошо перемешать. Небольшими порциями добавлять муку, пока кляр (тесто) не станет по консистенции немного гуще, чем на блины. Сыр натереть на крупной терке. Обмакнуть в кляре отбивную с одной стороны и выложить на разогретую с растительным маслом сковороду этой же стороной вниз.
Сверху, на отбивную, положить небольшую горстку сыра и ложкой налить кляр так, чтобы он покрыл сыр. Отбивные аккуратно перевернуть на другую сторону и жарить до румяной корочки

Качественная оценка готового блюда

_____________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________


Составил ____________ ____________ _________________ ^{подпись должность Ф.И.О.}

Технологическая карта

Наименование блюда Куриное филе с грибами и маслинами

Рецептура №________ по сборнику ______рецептур блюд и кулинарных______ изделий.________________________ ^{наименование}

^{и год издания}

Наименование продуктов

Норма на одну порцию гр. (нетто)

Расчет количества порций

количество продуктов, кг (нетто)

3п 10 п

куриное филе( мясо окорочков)

150

грибы

30

лук репчатый

20

помидоры

40

маслины

15

сыр

50

сметана

15

масло растительное

20

Выход: 250

Краткое описание технологического процесса

Духовку разогреть. Куриное филе разрезать вдоль на небольшие отбивные, посолить, поперчить, накрыть пищевой плёнкой (или поместить в полиэтиленовый пакет) и отбить. При необходимости грибы отварить, нарезать. Обжарить на растительном масле, добавив соль, перец .Добавить к грибам нарезанный лук, обжарить Влить сливки или сметану, довести до кипения и убрать с огня. Помидоры очистить от кожуры нарезать кольцами или полукольцами.В форму для запекания уложить подготовленное куриное филе, сверху выложить грибы с соусом, затем помидоры, зелень. Сверху выложить нарезанные маслины, посыпать тёртым сыром. Запекать 15-20 минут - до готовности мяса. Готовое блюдо можно украсить зеленью.

Качественная оценка готового блюда

_____________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Составил ____________ ____________ _________________ ^{подпись должность Ф.И.О.}

Приложение 3

Критерии оценок

качества блюд, приготовляемых учащимися

Оценивать работу учащихся нужно с учетом следующих требований:

1. Учет индивидуальных особенностей.
2. Систематичность в работе.
3. Умение пользоваться технологической картой.
4. Организация рабочего места повара.
5. Соблюдение правил санитарии и ТБ при приготовлении блюд.

Показатели

«5»

«4»

«3»

«2»

1. Вкус

2. Цвет

3. Запах

4. Внешний вид

5. Консистенция

Блюдо приготовлено полностью в соответствии с требованиями технологии производства, отвечающее продукции высокого качества.

Незначительные и легко устранимые дефекты (внешнего вида и вкуса) - некоторые изменения формы или нарезки продукта, оформления, цвета, вкуса (слегка недосолено)

Более значительные нарушения технологии, но допускающие его реализацию.

На доработку направляют продукцию с легко устранимыми дефектами (недовес, недосол, слабое подгорание и т.д.)

Значительные дефекты, не допускающие блюдо на реализацию, но не исключающие возможность его переработки

Приложение 4

ПРОТОКОЛ

Проведения конкурса профмастерства среди учащихся филиала КГУ ИТК-2

Группа : П-6 Дата проведения

Специальность: Организация питания.

№

Ф.И.О. учащегося

теория

внешний вид

санитарные правила

организация рабочего места

Технология выполнения работ

оценка практического задания

общий балл

место

внешний вид блюда

цвет

консистенция

запах

вкус

защита блюда

общая оценка за практическое задание

1

2

3

4

Члены комиссии: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________