«Приготовление сладких блюд» Методическая разработка плана урока по предмету «Производственного обучения» с использованием направляющего текста и элементов частного случ

Департамент среднего профессионального и начального профессионального образования Томской области

областное государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Асиновский техникум промышленной индустрии и сервиса»

ОГБОУ СПО «АТпромИС

«Приготовление сладких блюд»

Методическая разработка плана урока

по предмету «Производственного обучения»

с использованием направляющего текста и элементов частного случая

Разработала

Мастер производственного обучения

Косицина О.И.

2014 г

Аннотация

Представленная разработка урока производственного обучения направлена на активизацию мыслительной деятельности студентов, на формирование познавательного интереса, на развитие самостоятельности, в приобретении профессиональных компетенций. Представленный урок входит в тему программы «Приготовление и оформление холодных сладких блюд»

На уроке производственного обучения поставлены цели по закреплению знаний, умений, навыков при обработке данного узла; формированию навыков познавательной активности, умений сравнивать, анализировать и обобщать; развитию профессионально - важных качеств. В процессе урока используется технология частного случая, которая способствует самостоятельному мышлению в составлении технологической последовательности, самостоятельной работе студентов.

Актуальность данной разработки в том, что применение данной педагогической технологии вызывает интерес к профессии, повышает мотивацию к процессу обучения и качество профессиональной подготовки.

Ожидаемые результаты от применения данной разработки урока:

-мотивация к процессу получения знаний и самой профессии;

-получение необходимых знаний по приготовлению желе;

- приобретение умений и навыков по приготовлению желе;

-формирование коммуникативных навыков, навыков профессионального общения

-развитие профессионально важных качеств: самостоятельность, умение применять знания на практике.

Предмет: Производственное обучение

Тема программы: Приготовление и оформление холодных сладких блюд

Тема урока: Приготовление желированных сладких блюд: желе

Тип урока: Контрольно-проверочный

Вид урока: Урок практикум (самостоятельная работа студентов)

Методы проведения уроков: словесный, наглядно - демонстрационный и практический.

Цель урока, его воспитательные и развивающие задачи:

1. К концу урока, студенты будут:

Знать

Уметь

1. технологическую последовательность приготовления желе

2. Требования к качеству блюда

подготавливать полуфабрикаты для желе

готовить желе

Оценка качества готового блюда

Требование к качеству обученности Ка 2>=0,7

2. В ходе урока содействовать воспитанию у студентов

   • Самостоятельности

   • Умение работать в малой группе

   • Ответственность за выполненную работу

   • Аккуратности

3. В ходе урока способствовать развитию:

   • Внимания;

   • Логического мышления;

   • Навыков самоконтроля качества;

Материально-дидактическое оснащение урока:

1. Дидактические материалы:

• Технологическая карта урока;

• Метоплан (тема, цель);

• Частный случай (Н 1);

• Информационные листы (Н 2, Н 3, Н 4, Н 5);

• Блок текстовых заданий (Н 6);

• Эталон к блоку тестовых заданий (Н 7);

• Вариант решения частного случая (Н10)

• Оценочный лист ( Н 9);

• Эталон к алгоритму действий (Н 8);

2. Оборудование:

Весы, электрическая плита ПЭСМ - 4ШБ;

- инструменты: кастрюля, веселка, ложка чайная, сито, форма для желе.

Информационный лист Н 1

Направляющий текст:

Задание: Вам как будущим поварам нужно приготовить 20 порций желе молочного, яблочного в соответствии с технологической последовательностью.

Информирование:

1. Познакомтесь с заданием

2. Проанализируйте задание и решите, какая дополнительная информация Вам необходима для его выполнения;

3. Ознакомьтесь с информацией, предложенной на информационных листах ( Н 2- Н 5)

4. Проверьте свои знания, отвечая на вопросы теста (Н 6)

5. Сравните свои ответы с эталоном (Н 7), подсчитайте количество баллов и занесите их в оценочный лист (Н 9).

6. Вариант решения частного случая (Н 10)

Частный случай: В детское кафе «Лакомка» поступил заказ на приготовление 15 порций многослойного желе. Повар выполнил следующие операции:

• приготовил отвары для клюквенного, лимонного желе и подготовил молоко;
• подготовил желатин;
• растворил сахар и желатин в отваре и молоке;
• охладил желе;
• соединил виды желе.

• лимонное желе горчит;
• молочное желе имеет слабую консистенцию;
• произошло смешение цвета молочного и лимонного желе.

Принятие решения:

Обсудите в составе малой группы алгоритм действий по приготовлению желе. На основе ваших ответов составьте алгоритм действия.

Выполнение:

Выполните задание в соответствии с откорректированным планом.

Контроль:

Проконтролируйте качество выполнения работы в соответствии с эталоном.

Оценка:

Оцените результаты работы в соответствии с критериями оценочного листа.

Информационный лист Н 3

Общая технологическая последовательность приготовления желе

Подготовка желатина

Подготовка желе к подаче

Застывание желе при температуре - 2-8^оС

Разливание желе в формы

Охлаждение желе до+20^оС

Приготовление сиропа

Растворение желатина в сиропе

Технологическая схема приготовления желе из молока

Сахар

Кипятят

Ванилин

Желатин

Молоко

Добавляют сахар

Отпускают

Охлаждают

Разливают в формы

Процеживают

Охлаждают

Доводят до кипения

Вводят желатин

Замачивают

Технологическая схема приготовления желе из клюквы

Лимонная кислота

Желатин

Клюква

Отпускают

Охлаждают до 8^оС

Разливают в формы

Охлаждают до 20^оС

Вводят сок

Доводят до кипения

Вводят желатин (распускают)

Доводят до кипения

Приготавливают сироп

Процеживают

Проваривают 10 мин.

Отжимают

Замачивают

Приготавливают отвар

(мезгу соединяют с водой)

Сахар

Вода

Хранят в холодильнике

Отжимают

сок

Протирают

Ошпаривают

Промывают

Перебирают

Технологическая карта

«Молочное желе»

Наименование продуктов

Н

молоко

сахар

ванилин

желатина

вода (для желатина)

Выход:

0,750

0,120

0,003

0,03

0,180

1000

Технологическая карта

«Желе из ягод» (клюква)

Наименование продуктов

Н

вода
желатин
клюква
сахар

Выход:

0,9

0,03

0,120

0,120

1000

Информационный лист Н 5

И11Органолептические показатели качества желе

Наименования показателя

Желе из ягод (клюква)

Желе молочное

1

2

3

Внешний вид

Форма соответствует формочке

Форма соответствует формочке. Желе - непрозрачное

Консистенция

Студнеобразная,

слегка упругая

Студнеобразная, однородная,

слегка упругая

Вкус

Кисловато-сладкий, со вкусом клюквы

Вкус молока и ванилина, без запаха пригоревшего молока

Запах

Клюквы

Молока и ванилина, без запаха пригоревшего молока.

Цвет

Насыщенный, соответствует ягоде

Белый с кремовым оттенком

Н4

Информационный лист

Правила т/б при работе на электроплите

1. Проверить заземление

2. Включить на сильный нагрев.

3. Во время работы переключить на средний или слабый нагрев.

4. Нельзя проливать на конфорку жидкость.

5. Промыть поддон после работы.

6. Наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема, закрывают крышкой.

7. Жарочная поверхность должна быть ровной без трещин.

8. Наплитная посуда должна иметь ровное дно.

№

п/п

Ф.И.О. студентов

Количество баллов за блок тестовых заданий мах 16 баллов

Количество баллов за выполненную практическую работу

мах 15 баллов

Решение частного случая

5 баллов

Сумма баллов мах 37 балла

перевод баллов в отметку по 5 бальной системе

Организация рабочего места

Соблюдение

т/б

Качество готового блюда

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Перевод баллов в отметку:

за каждое полное совпадение с критериями оценки поставьте максимальное количество баллов; несовпадение - 0 баллов

Максимальное количество баллов - 32 балла

28 - 37 - балла оценка «5»

19 - 27 - баллов оценка «4»

17 - 18 - баллов оценка «3»

16 - и менее баллов оценка «2»

Если у Вас 28 - 37 балла, Вы молодцы, отлично справились с заданием и действовали, как настоящие профессионалы.

Если у Вас немного меньше 27 баллов, но не ниже 19 баллов, Вы хорошо справились с заданием, но стоит вернуться назад и проанализировать свои действия. Возможно, Вы где-то были не внимательны.

Если у Вас 17 - 18 баллов и меньше, не отчаивайтесь, вернитесь к началу заданий и проанализируйте ещё раз ваши действия и, без сомнения, Вас ждет успешный результат.

Технологическая карта урока по теме: приготовление желированных сладких блюд

Этапы с заданием

Цель этапа

Вре

мя

Содержание деятельности мастера п/о

Содержан. деятельности студентов

Формы деят. студентов

Методы обучения

Средства обучения

измерители

Знакомство с заданием

Мотивировать студентов на активизацию познавательной деятельности и осмыслить задание

5м

Обоснование значимости рассматриваемой темы для практической деятельности. Формирование целей урока. Ознакомление студентов с заданием и направляющим текстом

Получение информации по теме осмысление задания, знакомство с направляющим текстом.

фронтальная

Монолог, беседа

Метоплан на доске(тема, цель урока) направляющий текст.

вопросы

Теоретическая работа

Знать технологическую последовательность приготовления желе, знать возможные дефекты способы их предупреждения, знать технику безопасности при работе на электроплите.

15м

Разъяснение работы с информационными листами

Работа с информационными листами

Индивидуальная

Самостоятельная работа

Информационные листы

вопросы

Оценка теоретической работы

Уметь оценивать полноту и правильность усвоения информации

10м

Раздача информационных листов

самоконтроль

Индивидуальная

Самостоятельная работа

Блок текстовых заданий

Эталон к блоку текстовых заданий

Планирование

Уметь рационально организовывать работу по выполнению задания, критически оценивать варианты. Уметь выбирать оптимальное решение, согласовывать свои действия в группе. Уметь составлять алгоритм действий с соблюдением технических условий

15м

Демонстрационный показ мастера

Выбор вариантов решений обмен мнения в группе составление алгоритма действия взаимоконтроль

Групповая

Беседа, показ трудовых приемов

Информационные листы

Эталон к алгоритму действий (H-9)

Исполнение и контроль

Самостоятельно приготовить желе, уметь применять теоретические знания на практике

5ч

Обход рабочих мест

Самостоятельная работа, самоконтроль

Индивидуальная

Самостоятельная работа, контроль

Информационные листы, оборудование

Образец готового блюда

Оценка и заключение

Уметь оценивать полноту и правильность выполнения задания согласно оценочному листу

15м

Анализ оценочных листов поведения итогов

Работа с оценочными листами

Индивидуальная, Групповаяфронтальная

Самооценка, взаимооценка

Оценочный лист

Критерии оценок

Н6

Л8Блок тестовых заданий по теме:

«Приготовление желированых сладких блюд»

1.Верно ли утверждение:

Можно ли кипятить желе после добавления желатина

Ответ: __________. (форма ответа: «Да» или «Нет»)

2.Допишите: Основные технологические процессы приготовления желе из клюквы 1. Подготовка желатина. 2. 3. Протирание. 4. 5. Приготовление отвара из мезги. 6. 7. Введение в сироп желатина. 8. 9. 10. Отпуск.

Ответ:2.______; 4. ______; 6.______; 8._______; 9_____.

(форма ответа: «цифра - наименование операции»)

3.Выберите правильный ответ Выберете продукты, которые используют для приготовления молочного желе: А. Желатин. Б. Крахмал. В. Сахар. Г. Молоко. Д. Лимонная кислота. Е. Ванилин. Ж. Корица. З. Отвар из ягод.

Ответ: __________________. (форма ответа «буквы»)

4.Выберите правильный ответ Какое количество желатина, используют для приготовления 1 кг сладкого желе: А. 27. Б. 30. В. 40. Г. 15. Ответ: ________ (форма ответа «буква»)

5.Установите соответствия

Виды желе

Особенность приготовления желе

1. Желе молочное

А. Снимают цедру.

2. Желе из яблок.

Б. Приготавливают отвар из мезги

3. Желе из клюквы

В. Не добавляют лимонную кислоту.

4. Желе из лимона

Г. Укладывают дольки отварных плодов.

Ответ: 1 - __, 2 - __, 3 - __, 4 - __. (форма ответа: «цифра - буква»)

6. Дополните предложение, вставив недостающие слова Для приготовления многослойного желе каждый последующий слой заливают после ____________ предыдущего.

Ответ: _____________________.

(форма ответа: «слово»)

Эталон к блоку тестовых заданий

За каждое совпадение c правильным ответом поставьте себе 1 балл. Результаты занесите в оценочный лист.

Н10Оригинальное решение частного случая

Для решения возникшей проблемы, администрация кафе пригласила технолога. В ходе проверки технолог сделал вывод, что была нарушена технология приготовления желе:

• при приготовлении клюквенного желе не охладили сок;

• при приготовлении клюквенного желе использовали алюминиевую посуду;

• при приготовлении лимонного желе плохо зачистили цедру;

• при приготовлении молочного желе увеличили время варки сиропа с желатином;

• не выдержан температурный режим заливания желе в формы.

Н 8

Эталон к алгоритму действий

по приготовлению желе молочного

1. желатин заливаем водой и оставляем для набухания на 1 час.
2. в кастрюлю емкостью 1 литр вливаем молоко, доводим до кипения и снимаем с огня.
3. ванилин и сахар добавляем в горячее молоко.
4. уже набухший желатин откидываем на сито, даем стечь воде и кладем в горячее молоко.
5. непрерывно помешиваем, доводим молоко до кипения. Желатин должен раствориться.
6. разливаем смесь в формы для желе

7. после полного застывания опускаем формочку на несколько секунд в воду с температурой 50 °С, чтобы проще было вынуть желе. Вынув из воды, сверху закрываем тарелкой, резко переворачиваем и снимаем формочку. Желе подаем в десертной тарелке. Если желе готовили в лотке, то разрезаем на порции и перекладываем лопаткой по тарелкам.

по приготовлению желе из ягод (клюква)

1. желатин заливаем водой и оставляем для набухания на 1 час.

2. клюкву промыть и аккуратно выдавить сок через сито

3. в емкость наливаем воду, доводим до кипения, добавляем клюквенные выжимки и варим 8-10 мин

4.необходимо процедить полученный отвар, добавить сахарный песок довести до кипения, непрерывно помешивая и снимая пену

5.набухший желатин откидываем на сито, даем стечь воде и кладем в горячий клюквенный отвар, и ранее выдавленный клюквенный сок, доводим до кипения 6.разливаем смесь в формы для желе

7.после полного застывания опускаем формочку на несколько секунд в воду с температурой 50 °С, чтобы проще было вынуть желе. Вынув из воды, сверху закрываем тарелкой, резко переворачиваем и снимаем формочку. Желе подаем в десертной тарелке. Если желе готовили в лотке, то разрезаем на порции и перекладываем лопаткой по тарелкам.

Использованная литература

1. Анфимов Н.А., татарская Л.Л., Кулинария. Учебник для начального профессионального образования;-М.: Издательский центр «Академия», 2008.

2. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования; - М.: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для начального профессионального образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2008.

4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для начального профессионального образования; - М.: Издательский центр «Академия», 2007.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования; - М.: Издательский центр «Академия», 2007.

Справочная литература:

1.Харченко Н.Э. Сборник рецептур и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М,: Экономика. 2006.

Интернет ресурсы:

1. www/gastronom.ru

2. www/restoran.ru