Открытый урок по производственному обучению Кондитер

Астана қаласы әкімдігінің «Қоғамдық тамақтандыру және сервис колледжі МКҚК»

Открытый урок

По производственному обучению

по теме «Торт «Сказка»

для cтудентов III курса

0508000 специальность «Организация питания»

0508022 квалификация «Кондитер»

Разработал: Смирнова М.В.

Пәндік-циклдық комиссия отырысында қаралды

Хаттама №______ ____________2013ж.

Төрайымы Король А.В.

АСТАНА

Цель:

-научить приготовить торт весом 1 кг в соответствии с заданием;

-подготовить сознательных, высокообразованных квалифицированных рабочих, владеющих профессиональным мастерством, глубокими и прочными знаниями научных основ производства, современным технико-экономическим мышлением, компьютерной грамотностью.

Задачи:

Развить навыки творческого подхода в приготовлении торта «Сказка», развитии мышления, формирование творческой личности специалиста, стимулировать познавательный интерес при оформлении изделий. Развивать навыки самостоятельного принятия решения. Развивать память, логическое мышление, умение владеть собой перед аудиторией. Умение пользоваться литературой, прививать навыки самостоятельной работы.

Сформировать собственную жизненную позицию у обучаемых.

Оказать помощь в выборе личностно значимой системы ценностных ориентаций.

Содействовать становлению человека: его неповторимой индивидуальности, профессионализма, творческого начала.

Решению этих задач способствуют следующие методы:

-словесные, наглядные, практические.

-укрупнение тематических блоков, более экономный отбор учебного материала.

-изучение понятий, терминов, проблем, способствующих пониманию современных технологических, технических процессов.

Трудовые навыки и умения:

1.Умение составлять план работы;

2. Умение работать в команде;

3. Умение работать в команде и творчески;

4. Находить выход из затруднительных ситуации;

5. Умение правильно организовывать рабочее место;

6. Умение работать со сборником рецептур, технологической картой и схемой;

7. Навыки бережного отношения к сырью, оборудованию и инвентарю;

8. Навыки по взвешиванию сырья согласно сборника рецептур;

9. Навыки по приготовлению выпеченных полуфабрикатов;

10. Навыки по приготовлению отделочных полуфабрикатов;

11. Навыки по приготовлению тортов;

12. Навыки по украшению тортов;

13. Навыки по определению качества готовых изделий.

№ 1.1сабактың оқу-әдістемелік жоспары

Учебно-методический план занятий № 1.1

Сабак№ Күні Тобы

Урок Дата Группа

Такырыбы: Бисквитные торты.

Тема: Приготовление бисквитного торта «Сказка».

Максаты:

Задачи:

Дидактическая:

Используя элементы творчества, отработать со студентами приготовления торта «Сказка». Закрепить и повысить качество знаний, профессиональных навыков в рациональной, логической последовательности действий. Приобщить к самостоятельному оперативному решению учебно-производственных ситуаций. Систематизировать изученный материал. Создать атмосферу эмоционального подьёма.

Тэрбиелік:

Воспитательная:

Влияние профессиональной подготовки на трудовую деятельность предприятия, трудолюбие, рациональное использование сырья, творческий подход к выбранной специальности. Воспитать эстетический вкус у студентов. Развить творческие способности, инициативу, уверенность в себе и своих силах.

Дамыту:

Развивающая:

Развить навыки творческого подхода в оформлении, развитии мышления, формирование творческой личности специалиста, стимулировать познавательный интерес при приготовлении. Развивать навыки самостоятельного принятия решения. Развивать память, логическое мышление, умение владеть собой перед аудиторией. Умение пользоваться литературой, прививать навыки самостоятельной работы.

Пэнаралысбайланыс:

Межпредметная связь:

1. Технология приготовления пищи.

2. Оборудование предприятий питания.

3. Охрана труда: тема «Соблюдение техники безопасности на предприятии питания».

4. Физиология питания, санитария и гигиена. Тема: «Санитарные требования и личная гигиена повара, кондитера».

Сабак турі:

Тип урока: практический, (работа с двумя бригадами).

Жабдыктаы:

Оборудование: Плиты электрические, миксеры, пекарский шкаф, просеиватель, холодильная камера.

Инвентарь: блендер, кондитерский мешок с насадками, чашки, лопатки скребки, ножи, кисточки, ковш, форма для выпечки, листы для выпекания.

Документация: карточки-задания (приложение № 1), инструкционно-технологические карты (приложение №2), технологические схемы (приложение №3), фотографии (приложение № 4).

Сабакбарысы/ Ход урока

Ұйымдастырукезңі1/ Организационный момент (3 мин)

а/ Проверка наличия студентов, рапорт бригадира

b/ Проверка санитарного состояния

c/ Проверка санитарных книжек и дневников у студентов.

Kipicпe нұскама / Вводный инструктаж (45 минут)

1.Сообщение темы и цели урока

2.Повторение пройденного материала.

1) Техника безопасности при работе в кондитерском цехе.

2) Личная гигиена кондитера.

3) На какие группы делятся торты в зависимости от выпеченногополуфабриката?

4) Назовите основные технологические стадии приготовление тортов.

5) Какие крема используют для прослойки тортов?

6) Как приготовить крем сливочный основной?

7) Как приготовить бисквит основной с подогревом?

8) Дать характеристику тортов.

3.Сообщение нового материала.

Бисквитные торты

Бисквитные торты - самые распространенные. Они очень удоб­ны в приготовлении, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквит­ных тортов весьма разнообразен.

Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (Буше). Выпекают в капсулах и тортовых фор­мах. После выпечки выдерживают 6-8-ч для укрепления структу­ры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разре­зают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервирован­ные и свежие фрукты, цукаты.

Торт «Сказка»

Бисквит 3600, сироп для промочки 2000, крем «Шарлотт» 2000, крем «Шарлотт шоколадный» 2000, фрукты или цукаты 300, крошка бисквитная жареная 100. Выход 10 шт. по 1 кг.

Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами. Первым спо­собом бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают си­ропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть бо­ковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверх­ность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой тру­бочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.

Вторым способом бисквит выпекают, как для рулета. После осво­бождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоко­ладным кремом и сворачивают в рулет. Поверхность и боковые сторо­ны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торты посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.

Крем «Шарлотт» Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно при­готовить двумя способами.

Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104- 105*С (до тонкой нитки), процеживают и ох­лаждают до 20-22'С.

Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбива­ют до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95*С. Готовый сироп про­цеживав и охлаждают до 20*С.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.

Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.

Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежных вкусов и ароматов.

Сахар песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минут и охлаждают до 20ºС .затем добавляют коньяк или вино

ромовую эссенцию. Используют сироп при температуре не выше 20ºС, так как при при более высокой температуре изделия могут потерять форму. перед промочкой изделия нужно выдержать 6-8 часов для укрепления структуры.

Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным с запахом эссенции и вина, влажность 50%.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: со­единении яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45*С. При этом жир желтка расплавляется быс­трее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбива­ния масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и неосело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их марга­рином или кондитерским жиром (рис. 14).

Бисквитное тесто кладут в формы на^}/₄ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах биск­вит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10-15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя тро­гать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

II. Агымдағы нұсқама/ Текущий инструктаж

1. Раздать карточки задания (приложение № 1)

2. Целевой обход рабочих мест студентов:

а/ Организация рабочего места и соблюдение техники безопасности при работе.

b/ Проверка правильности выполнения трудовых приемов.

c/ Правильность ведения самоконтроля. Обратить особое внимание на выполнение приемов слабых учащихся, оказания помощи. Выявления ошибок и их исправления.

d/ Проведение производственной гимнастики, проверка состояния рабочего места.

Заключительный инструктаж (10-15 )

1.Подвести итоги за день.

2.Анализ выполнение работы студентов.

3.Сообщить оценку работы каждого студента.

4.Уборка рабочих мест.

Үйтапсырмасы/

Домашнее задание:

Составить технологическую схему бисквитного торта «Сказка».

( приложение № 1)

Карточка Задание №1

1. Приготовление бисквитно-кремового торта «Сказка» (первым способом).

2. Особенности украшения поверхности торта.

3. Соблюдение техники безопасности.

Карточка Задание №2

1. Приготовление бисквитно-кремового торта «Сказка» (вторым способом).

2.Особенности украшения поверхности торта.

3. Соблюдение техники безопасности.

Приложение № 2

Технологическая карта:

Наименование торта «Сказка». (Первый способ).

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Бисквит

360

360

Сироп для промочки

200

200

Крем «Шарлотт»

200

200

Крем «Шарлотт» шоколадный

200

200

Фрукты или цукаты

30

30

Крошка бисквитная жареная

10

10

Выход

-

1000

Технология приготовления

Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами. Первым спо­собом бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают си­ропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть бо­ковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверх­ность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой тру­бочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.

1. Приготовление торта «Сказка».

1.1. Бисквит выпекают в полуцилиндрической форме

1.2.Разрезают его по горизонтали на три пласта

1.3.Каждый пласт промачивают си­ропом и склеивают шоколадным кремом.

1.4.Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом.

1.5. Нижнюю часть бо­ковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой.

1.6. На поверх­ность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой тру­бочки в виде волнистых линий.

1.7. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.

Приложение № 2

Технологическая карта:

Наименование торта «Сказка». (Второй способ).

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Бисквит

360

360

Сироп для промочки

200

200

Крем «Шарлотт»

200

200

Крем «Шарлотт» шоколадный

200

200

Фрукты или цукаты

30

30

Крошка бисквитная жареная

10

10

Выход

-

1000

Технология приготовления

Вторым способом бисквит выпекают, как для рулета. Послеосво­бождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоко­ладным кремом и сворачивают в рулет. Поверхность и боковые сторо­ны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торты посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.

1. Приготовление торта «Сказка».

1.1. Бисквит выпекают, как для рулета.

1.2.После осво­бождения от бумаги пласт промачивают сиропом.

1.3.Смазывают шоко­ладным кремом и сворачивают в рулет.

1.4.Поверхность и боковые сторо­ны рулета покрывают белым кремом.

1.5. Нижнюю часть рулета и торты посыпают жареной бисквитной крошкой.

1.6. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.

Приложение №2

Инструкционно-технологическая карта

Наименование полуфабриката: Крем «Шарлотт» (основной).

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Масло сливочное

422

422

Сахарный песок

375

375

Молоко цельное

250

250

Яйца

75

75

Ванильная пудра

4

4

Коньяк или вино десертное

1,6

1,6

Выход

-

1000

Технология приготовления:

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно при­готовить двумя способами.

Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104- 105*С (до тонкой нитки), процеживают и ох­лаждают до 20-22'С.

Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбива­ют до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95*С. Готовый сироп про­цеживав и охлаждают до 20*С.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.

Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.

1. Приготовление крема «Шарлотт».

1.1Масло сливочное зачищают, разрезают на куски и взбивают.

1.2 Сахар, яйца и молоко перемешивают, доводят до кипения, кипятят до 104-105°с, процеживают и охлаждают.

1.3 Масло соединяют с яично-молочным сиропом.

1.4 Кладут ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

1.5 Взбивают 10-15 минут.

2. Украшение из крема «Шарлотт».

2.1 Нанесение прямых и волнистых линий на поверхность изделия.

2.2 Нанесение точек, надписей при помощи корнетика срезанного под прямым углом.

2.3 Нанесение на края изделия бордюра при помощи корнетика срезанного под углом.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

Срок хранения: при температуре не выше 6°С, изделия с кремом после изготовления направляют на реализацию.

Приложение №2

Инструкционно-технологическаякарта:

Наименование блюда: «Сироп для промочки».

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Сахар

513

513

Коньяк или десертное вино

48

48

Эссенция ромовая

2

2

Вода

500

500

Выход

-

1000

Технология приготовления:

Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежных вкусов и ароматов.

Сахар песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минут и охлаждают до 20ºС .затем добавляют коньяк или вино

ромовую эссенцию. Используют сироп при температуре не выше 20ºС, так как при при более высокой температуре изделия могут потерять форму. перед промочкой изделия нужно выдержать 6-8 часов для укрепления структуры.

Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным с запахом эссенции и вина, влажность 50%.

1. Приготовление «Сиропа для промочки».

1.1. Сахар песок соединяют с водой.

1.2 .Доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минут и охлаждают до 20ºС.

1.3. Добавляют коньяк или вино ромовую эссенцию.

1.4.Используют сироп при температуре не выше 20ºС, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму.

Приложение № 2

Инструкционно-технологическаякарта:

Наименование полуфабриката: Цукаты из апельсиновых корок

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Апельсины

1000

1000

Сахар-песок

1200

1200

Вода

200

200

Выход

-

1000

Технология приготовления:

Толстокожие апельсины разрезают на четыре части, снимают кожуру и нарезают на дольки или мелкие кубики.

Корки заливают холодной водой и вымачивают несколько дней, меняя воду 3-4 раза вдень. Затем корки кипятят без сахара, сливая несколько раз воду, пока не исчезнет горечь.

Из сахара и воды варят сироп и опускают туда подготовленные корки. Как только сироп закипит, его снимают с огня и выдержи­вают 8-10 ч в холодном месте.

На следующий день варку продолжают до готовности цукатов. В конце варки добавляют сок одного лимона или немного лимонной кислоты.

Готовность цукатов определяют следующим образом: дольку цуката накалывают на вилку, сироп медленно стекает, а корочка покрывается блестящим налетом.

1. Приготовление «Цукаты из апельсиновых корок».

1.1. Толстокожие апельсины разрезают на четыре части, снимают кожуру и нарезают на дольки или мелкие кубики.

1.2 . Корки заливают холодной водой и вымачивают несколько дней, меняя воду 3-4 раза вдень.

1.3. Затем корки кипятят без сахара, сливая несколько раз воду, пока не исчезнет горечь.

1.4.Из сахара и воды варят сироп и опускают туда подготовленные корки.

1.5.. Как только сироп закипит, его снимают с огня и выдержи­вают 8-10 ч в холодном месте.

1.6.На следующий день варку продолжают до готовности цукатов. В конце варки добавляют сок одного лимона или немного лимонной кислоты.

1.7.Готовность цукатов определяют следующим образом: дольку цуката накалывают на вилку, сироп медленно стекает, а корочка покрывается блестящим налетом.

Приложеюние № 2

Инструкционно-технологическаякарта:

Наименование полуфабриката: Бисквит основной (с подогревом).

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Мука

281

281

Крахмал

69,4

69,4

Сахар-песок

347

347

Меланж

578,5

578,5

Эссенция

3,5

3,5

Выход

-

1000

Технология приготовления

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: со­единении яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45*С. При этом жир желтка расплавляется быс­трее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбива­ния масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и неосело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их марга­рином или кондитерским жиром (рис. 14).

Бисквитное тесто кладут в формы на^}/₄ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах биск­вит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10-15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя тро­гать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

1. Приготовление «Бисквит основной (с подогревом)».

1.1. Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45ºС.

1.2 . Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности.

1.3. Муку соединяют с крахмалом и быстро соединяют со взбитой яично-сахарной массой.

1.4.Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает.

1.5.. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С.