Методическая разработка урока По учебной практике

Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Сеченовский агротехнический техникум»

Методическая разработка

Занятия учебной практики
ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»

Тема: «Приготовление муссов»

для обучающихся 3-го курса по профессии

260807.01 «Повар, кондитер»

Выполнила:
мастер п/о
Заикина Т.И

с Сеченово

2013

План урока учебной практики

Вид деятельности: Приготовление киселей из свежих ягод

Учебная группа: №32-учащиеся 3-го курса по профессии 260807.01

Предмет: Профессиональный модуль ПМ.07. «Приготовление блюд и напитков»

Раздел: ПК 7.1.Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2.Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Тема урока: «Приготовление киселей из свежих ягод».

Тип урока: Урок по изучению трудовых приёмов и операций.

Цель урока: создание условий для формирования у учащихся

ПК 7.1.Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2.Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

- Обучающая: - изучить приготовление киселей из свежих ягод.

- Развивающая: - формирование информационной, коммуникативной, общекультурной компетентности;

- Воспитывающая: -привить обучающимся трудолюбие, аккуратность в работе. любовь к профессии повар.

Метод обучения:

• словесный: повторение материала, инструктирование;

• наглядный: алгоритм выполнения упражнений, демонстрация готовых блюд;

• практический: решение технологических задач, работа с инструкционно - технологическими картами, выполнение трудовых приёмов и операций.

Формы работы: фронтальная, групповая, индивидуальная

Материально-техническое оснащение:

Дидактические материалы: Учебная и справочная литература, инструкционные и технологические карты;

Производственное оборудование: плита электрическая, весы электронные, взбивальный механизм, производственный стол

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сито, дуршлаг, деревянный пестик, ложки разливательные, венчик, креманки.

Прогнозируемый результат:

Овладение профессиональными компетенциями:

ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 03. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельностью.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Для выполнения поставленных задач обучающийся должен:
Знать:
- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;
-последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;
-правила проведения бракеража;
-способы сервировки и варианты оформления;
-правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
-температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;
-требования к качеству сладких блюд и напитков;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Уметь:
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

-определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления сладких блюд и напитков;
-использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
-оценивать качество готовых блюд;

Ход урока

Структурный

элемент

Деятельность мастера - инструктирование

Деятельность учащихся - формирование умений и навыков

Формируемые

компетенции

Вводный инструктаж

Организационный момент

Целеполагание

Постановка проблемы

Повторение и изучение темы

Составление плана работы

Цель - создание ориентационной основы деятельности учащегося:

1-приветствие, установка контакта

2-мотивация к учебно-производственной деятельности

3-определение темы занятия

4-беседа-дисскусия

5-изучение нового материала

6- закрепление знаний (тест)

7-определение заданий и ознакомление с содержанием практической работы

8 - предупреждение о возможных ошибках, проблемных ситуациях

9-организация рабочего места

10-распределение по рабочим местам

Цель - восприятие инструкционных знаний:

1-восприятие

2- заинтересованность

3-обращение к рабочей тетради

4-ответы на вопросы, дополнения

5-осмысление, восприятие

6-выполнение заданий, самооценка

7-понимание, выполнение расчётных действий

8-осмысление, восприятие

9-осмысление, восприятие

10-организация рабочего места: выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления киселя из свежих ягод.

ОК.1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Текущий инструктаж

Текущая рефлексия

Цель - контроль за выполнением учебно-производственного задания

1-инструктирование по подготовке рабочего места

2-контроль соблюдения техники безопасности

3-целевой обход рабочих мест

4-корректировка действий учащихся, оказание помощи в момент затруднения

5-контроль

Цель - отработка приёмов и операций:

1-самостоятельное выполнение учебно-производственных заданий:

-подготовка рабочего места и продуктов

-приготовление и оформление киселей(использование различных технологий приготовления разновидностей блюд)

2-контроль деятельности:

-оценка качества блюд

-выбор способа хранения с соблюдением температурного режима

3-обращение к мастеру за помощью

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК.6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК.7.1Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ПК. 7.1.Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК. 7.2.Готовить простые горячие напитки.

ПК.7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Заключительный инструктаж

Подведение итогов

Итоговая рефлексия

Цель - подведение итогов занятия:

1-подведение итогов занятия с указанием успехов и недостатков

2-демонстрация лучших работ

3-обсуждение, оценка работ

4-ответы на вопросы учащихся

5-ознакомление с темой следующего занятия

6-выдача домашнего задания

Цель - самоанализ деятельности:

1-сравнение своей работы с другими

2-анализ успехов и недостатков

ОК.1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ПК. 7.1.Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

ПК. 7.2.Готовить простые горячие напитки.

ПК.7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Список использованных источников:

Основные источники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для нач.проф. образования. - 4-е изд., Издательский центр «Академия», 2010 г

2. Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум: Учеб. Пособие для нач. проф. Образования.-М.: здательский центр «Академия», 2011.-240 с

3. Харченко Н Э. Технология приготовления пищи: Учеб. Пособие для нач. проф. Образования / Н.Э харченко, Л.Г. Чеснокова. - М.: Издательский центр «Академия», 2004

4.ФГОС НПО по профессии 260807.01 «ПОВАР, КОНДИТЕР»

5. Сборник рецептур кулинарных блюд и изделий

Инструкционная технологическая карта

Тема: «Приготовление киселей из свежих ягод»

Приготовить: «Кисель из клюквы»

Определить:1.Норму закладки продуктов.

2. Выход готового блюда.

3.Требования к качеству готового блюда.

Инструменты,инвентарь,посуда: кастрюли, сито, дуршлаг, деревянный пестик, ложки разливательные, венчик, креманки.

Наименование продуктов

Масса, г

брутто

нетто

Клюква

Сахар

Крахмал картофельный

Вода

126

140

45

850

126

140

45

850

Выход:

________

1000

Последовательность выполнения работы:

1. Приготовить рабочее место, получить продукты,

подобрать посуду, инвентарь, инструменты.

2. Подготовка клюквы: ягоды перебрать, тщательно промыть

холодной водой, ошпарить кипятком.

3. Протирание: клюкву размять деревянным пестиком или

на протирочной машине.

4. Отжать сок, слить в неокисляющую посуду(фарфоровую)

и поставить на холод.

5. Оставшуюся массу (мезгу) положить в котел или кастрюлю,

залить горячей водой(1:6) и кипятить 10-15 минут,

отвар процедить.

6. В приготовленный отвар добавить сахар, вновь довести до кипения,

снять с плиты и удалить с поверхности пену.

7. Картофельный крахмал развести холодной кипяченой водой

и влить одним приёмом в кипящий сироп при быстром

размешивании.

8. Кисель довести до кипения, проварить не более 1-2 мин,

снять с огня, влить, помешивая сок, который придаст

киселю цвет, вкус и запах свежих ягод.

9. При подаче кисель слегка охладить, разлить в стаканы

или креманки, поверхность посыпать сахаром,

опять охладить до 10-14°C и отпустить.

Требования к качеству:

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Кисель должен быть

однородным, без комков заварившегося крахмала.

Соответствующий цвету ягод.

Густой сметаны

Сладкий с привкусом, запахом и цветом использованных ягод.

Инструкционная технологическая карта

Тема: «Приготовление киселей»

Приготовить: «Приготовление киселя из яблок».

Определить: 1.Норму закладки продуктов.

2. Выход готового блюда.

3.Требования к качеству готового блюда.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли, сито, дуршлаг, деревянный пестик, ложки разливательные, венчик, креманки.

Наименование продуктов

Масса, г

брутто

нетто

Яблоки

Свежие

Сушеные

Сахар

Крахмал картофельный

Лимонная кислота

321

100

120

40

1

225

100

120

40

1

Выход:

________

1000

Последовательность выполнения работы:

1. Приготовить рабочее место, получить продукты,

подобрать посуду, инвентарь, инструменты.

2. Яблоки промыть, удалить из них сердцевину с семенами,

нарезать ломтиками, залить горячей водой и варить

в закрытой посуде до готовности.

3. Сушеные яблоки после промывания замочить в горячей

воде в течении 2-х часов, после чего варить в течении 30 мин.

4. Отвар слить.

5. Яблоки протереть, полученное пюре соединить с отваром, сахаром,

лимонной кислотой.

6. Нагреть до кипения.

7. Картофельный крахмал развести холодной кипяченой водой

и влить одним приёмом в кипящий отвар при быстром

размешивании и довести до кипения.

8. При подаче кисель слегка охладить, разлить в стаканы

или креманки, поверхность посыпать сахаром,

опять охладить до 10-14°C и отпустить.

Требования к качеству:

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Однородный. Без комков заварившегося крахмала, нетягучий.

Соответствующий цвету фруктов.

Густой сметаны

Кисло-сладкий с ароматом тех ягод и фруктов, из которых он приготовлен.