КОГОАУ «Гимназия №1 г. Кирово-Чепецка»

Сравнение концентрации

соли и сахара в рецептах

Автор: Евдокимова Кира,

ученица 6 Б класса

Руководитель: Чаузова Н. С.,

учитель математики

КИРОВО-ЧЕПЕЦК

2015

Оглавление

Оглавление 2

Введение 3

1.Концентрация в рецептах 4

1.1Концентрация растворов 4

Введение

Бабушкины пирожки, варенье. При этих словах у многих из нас текут слюнки. Все мы очень любим наших бабушек и у них в гостях с удовольствием уплетаем вкусняшки, которыми они нас потчуют. А зимой открываем домашние заготовки, кушаем огурчики и помидорки с бабушкиного сада. (см. Приложение 1) И точно так же было с моей мамой, бабушкой и, наверно, прабабушкой. Старинные рецепты передаются из поколения в поколение. А интересно, когда появились эти рецепты, как давно? Может быть, несколько сотен лет назад точно такие же маринованные огурчики готовила для своих любимых внуков первобытная бабушка. Испокон веков мамы и бабушки учили своих дочерей и внучек вести домашнее хозяйство, готовить еду и делать домашние заготовки. Молодая хозяйка точно следовала рецепту? А может она экспериментировала и вносила в процесс приготовления что-то свое? Нам стало интересно, изменились ли рецепты с тех пор? На уроках математики мы учились находить концентрацию растворов, говорили, что эти навыки могут пригодиться нам на кухне. И здесь может быть полезна математика! Основными компонентами в рецептах солений и варений являются сахар и соль. Их концентрация изменилась к настоящему времени? Этот вопрос заинтересовал нас, и мы поставили перед собой цель: сравнить концентрацию соли и сахара в старинных и современных рецептах. Для достижения цели мы выделили несколько этапов.

ЗАДАЧИ:

1. Познакомиться с понятием концентрации.

2. Изучить старинные меры веса.

3. Подобрать старинные и современные рецепты.

4. Рассчитать концентрацию соли и сахара в рецептах.

5. Обобщить и систематизировать данные о концентрации соли и сахара.

ГИПОТЕЗА: Концентрация соли и сахара в старинных и современных рецептах изменилась.

ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ: Концентрация в растворах.

ПРЕДМЕТ ИССЛЕДОВАНИЯ: Концентрация соли и сахара в различных рецептах

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ: Изучение информационных источников, анализ, сопоставление, наблюдение, сравнение.

1. Концентрация в рецептах

   1. Концентрация растворов

Чтобы узнать, что такое концентрация, мы обратились к различным источникам. Концентрация - величина, определяющая количество находящегося в растворе вещества. Чаще всего используется в химии (для эксперимента важно, чтобы раствор был приготовлен правильно), иногда находит применение в других науках, а порой и в повседневной жизни (приготовить наиболее точный раствор соли, сахара, соды и т.д.).[4]

Значение слова в толковом словаре русского языка по Ефремовой:
Концентрация - 1. Процесс действия по знач. глаг.: концентрировать, концентрироваться. 2. Состояние по знач. глаг.: концентрироваться.
3. Количество растворенного вещества, содержащееся в определенном количестве раствора; насыщенность, густота. [6]

В учебнике математики 6 класса предложено следующее определение. Концентрация раствора - это процент, который составляет масса вещества в растворе от массы раствора. [3, с.85]

Воспользуемся для расчетов последним определением. Так как концентрация - это процент, мы вспомнили это понятие. Процент - это одна сотая часть числа. На уроках математики мы рассматривали основные задачи на дроби. (см. Приложение 2) Для нахождения концентрации, необходимо вычислить процентное отношение двух чисел. Чтобы узнать, сколько процентов одно число составляет от второго, надо первое число разделить на второе и результат умножить на 100. [3, с.84] Например, 9г соли в растворе массой 180 г составляют ·100 = 5% раствора.

Итак, мы познакомились с понятием концентрации. Чтобы найти концентрацию соли и сахара в рецептах, необходимо найти процентное отношение массы сахара, соли к массе раствора.

1.2. Старинные меры массы

Далее при работе мы столкнулись с тем, что в рецептах встречаются старинные меры масс или подручные средства. Мы нашли таблицы перевода массы веществ в ложке, стакане в граммы и старые русские меры масс (см. Приложение 3,4). В старину домашние хозяйки тоже использовали подручные средства для того, чтобы отмерить необходимое количество воды, сахара, соли.

Основная русская дометрическая мера объема жидкостей - ведро = 1/40 бочки = 10 кружек = 30 фунтов воды = 20 водочных бутылок (0,6) = 16 винных бутылок (0,75) = 100 чарок = 200 шкаликов = 12 литров (15 л - по другим источникам, редко). До середины XVII в. в ведре содержалось 12 кружек, во второй половине XVII в. так называемое казённое ведро содержало 10 кружек, а в кружке - 10 чарок, так что, в ведро входило 100 чарок. Затем, по указу 1652 года чарки сделали втрое больше по сравнению с прежними ("чарки в три чарки"). В торговое ведро вмещалось 8 кружек. Значение ведра было переменным, а значение кружки неизменным, в 3 фунта воды (1228,5 грамма). Объем ведра был равен 134,297 кубических вершков. Бочка, как мера жидкостей, применялась в основном в процессе торговли с иностранцами, которым запрещалось вести розничную торговлю вином на малые меры. Равнялась 40 ведрам (492 л). Чаще всего в крестьянском быту использовались небольшие бочки и бочонки от 5-и до 120-и литров.[8]
Таким образом, мы изучили литературу по теме «Концентрация растворов», выяснили, что это такое, научились находить концентрацию вещества в растворе. Далее мы нашли таблицу перевода массы соли, сахара, воды в ложке, стакане в граммы, так как это наиболее часто используемые подручные средства в домашних условиях. Кроме того, при работе со старинными рецептами необходимо уметь переводить старинные меры массы в граммы, эту информацию мы тоже нашли.

2. Сравнение концентрации соли и сахара в рецептах

   1. Рассчет концентрации соли и сахара в рецептах моих бабушек.

Еще в старину говорили «Без огурчиков стол - что, без царя престол».

Мои бабушки поделились со мной своими любимыми рецептами:

Рецепт №1 Маринованные огурцы с луком.

Ингредиенты: Огурцы - 1 кг. Вода - 1 литр. Соль - 1,5 ст.л. Сахар - 3 ст.л.

Уксус - 1 ст.л. Лук - 3-4 шт. Перец - 5-6 шт.

Приготовление: Огурцы вымойте и просушите. Приготовьте маринад. Варите его в течение 15 минут на среднем огне. Постепенно добавляйте соль и перец, в завершение влейте столовую ложку уксуса. В заранее простерилизованные банки положите лук кольцами. Разместите огурчики и залейте их горячим рассолом. Банки накройте крышками и пастеризуйте в течение 5 минут. Рассчитаем концентрацию: Вода - 1 литр=1000гр. Соль - 1,5 ст.л.×30гр.=45гр.

Концентрация соли: р=45:1045·100= 4,3%

Вода - 1 литр=1000гр. Сахар - 3 ст.л.×25гр.=75гр.

Концентрация сахара: р=75:1075·100= 7%

Аналогично мы рассчитали концентрацию сахара и соли еще в нескольких рецептах, используемых моими бабушками.

Рецепт №2 Огурцы хрустящие соленые. (см. Приложение 5)

Вода - 1,5 литра=1500гр. Соль - 3 ст.л.×30гр.=90гр.

Концентрация соли: р=90:1590·100= 6%

Вода - 1,5 литр=1500гр. Сахар - 3 ст.л.×25гр.=75гр.

Концентрация сахара: р=75:1575·100= 5%

Рецепт №3 Огурчики «Прелесть». (см. Приложение 6)

Вода -1литр=1000гр. Соль -1ст.л.×30гр.=30 гр.

Концентрация соли: р=30:1030·100= 3%

Вода - 1 литр=1000гр. Сахар - 3 ст.л.×25гр.=75гр.

Концентрация сахара: р=75:1075·100= 7%

Рецепт №4 Огурцы с красной смородиной. (см. Приложение 7)

Вода - 1,5 литра=1500гр. Соль - 60 гр.

Концентрация соли: р=60:1560·100= 4%

Рецепт №5 Огурцы соленые. (любимый дедушкин) (см. Приложение 8)

Вода - 1,5 литра=1500гр. Соль - 90 гр.

Концентрация соли: р=90:1590·100= 6%

Рецепт №6 Консервированные огурцы

Вода - 1,5 литра=1500гр. Соль - 2ст.л.×30 гр. =60 гр

Концентрация соли: р=60:1560·100= 4%

Вода - 1,5 литра=1500гр. Сахар - 4ст.л. ×25 гр. =100 гр

Концентрация сахара: р=100:1600·100= 6%

Рецепт №7 Помидоры с чесноком.

Вода - 1,5 литра=1500гр. Соль - 1ст.л×30 гр. =30 гр

Концентрация соли: р=30:1530·100= 2%

Вода - 1,5 литра=1500гр. Сахар - 100 гр.

Концентрация сахара: р=100:1600·100=6%

Рецепт №8 Консервированные помидоры.

Вода - 1,5 литра=1500гр. Соль - 2ст.л.×30 гр. =60 гр

Концентрация соли: р=60:1560·100= 4%

Вода - 1,5 литра=1500гр. Сахар - 4ст.л. ×25 гр. =100 гр

Концентрация сахара: р=100:1600·100= 6%

Кроме огурцов и помидоров, я люблю бабушкино варенье, сок и компот. Для варенья на 1кг ягод необходимо взять 1 кг сахара. При приготовлении компота на трехлитровую банку (2,5л воды) мы берем поллитровую банку сахара(450гр).

Вода - 2,5 литра=1500гр. Сахар - 450 гр

Концентрация сахара: р=450:1950·100= 23%

2.2 Концентрация соли и сахара в старинных рецептах

Чтобы найти старинные рецепты мы отправились в краеведческий музей нашего города. (см. Приложение 13) Там мы нашли поваренную книгу начала XX века.(см. Приложение 9) Затем мы обратились в библиотеки города. Некоторые рецепты мы нашли в интернете. Рассчитаем концентрацию соли и сахара в найденных рецептах.

Рецепт №1 Огурцы соленые из книги «Образцовая кухня».[7] ( Приложение 10)

Мера огурцов - 2,5 ведра. Ведро огурцов - три трехлитровые банки соленых. На трехлитровую банку - 1,5 литра воды. 2,5 ×3×1,5=11,25л

1 фунт - 410 гр

Рассчитаем концентрацию:

Вода - 11,25 литра=11250гр. Соль - 1,5ф×410гр.=615гр.

Концентрация соли: р=615:11865·100= 5%

Рецепт №2 Огурцы соленые с листьями черной смородины. [1]

Ушат - высота посудины - 30-35 сантиметров, диаметр - 40 сантиметров, объем - 2 ведра или 22-25 литров

1 бутылка-0,615 литра 70б×0,615л=43,05л

Вода - 43,05 литра=43050гр. Соль - 9фунтов×410гр.=3690гр.

Концентрация соли: р=3690:46740·100= 8%

Рецепт №3 Маринованные огурцы. [7] (см. Приложение 11)

Вода - 10 литра=10000гр. Соль - 200 гр.

Концентрация соли: р=200:10200·100= 2%

Вода - 10 литра=10000гр. Сахар- 200 гр.

Концентрация сахара: р=200:10200·100= 2%

Рецепт №4 Огурцы соленые. [7] (см. Приложение 12)

Ведро - 12,299л

Вода - 12,299 литра=12299гр. Соль - 325 гр.

Концентрация соли: р=325:12624·100= 2,6%

Рецепт №5 Огурцы в тыкве. [7] (см. Приложение 14)

Ведро - 12,299л Фунт - 410 гр

Вода - 12,299л=12299гр. Соль -1,5ф×410=615гр

Концентрация соли: р=615:12914·100= 5%

Рецепт №6 Консервированные огурцы. [1] (см. Приложение 15)

Вода - 1литра=1000гр. Соль - 60гр

Концентрация соли: р=60:1060·100= 6%

Рецепт №7 Помидоры.[2] (см. Приложение 16)

Концентрация соли р=2-3%.

Если заливать соком, то концентрация соли в соке:

Вода - 1л = 1000гр. Соль - 1ч.л.×10гр. р=10:1010·100=1%

Рецепт №8 Соленые помидоры.[1] (см. Приложение 17)

Вода - 12 литров=12000гр. Соль -1 стакан ×280 гр. =280 гр.

Концентрация соли: р=280:12280·100= 2%

Вода - 12 литров=12000гр. Сахар- 2 стакана ×180гр. = 360 гр.

Концентрация сахара: р=360:12360·100= 3%

Варенье.

Для того, чтобы сварить вишневое варенье, возьмите необходимое количество вишен, и на каждый фунт вишен, положите фунт с четвертью сахара, сварите из сахара сироп, положить туда вишни, поставьте на конфорку и кипятите, часто снимая пену. [9]

Систематизируем результаты, для этого рассмотрим отдельно рецепты соленых огурцов, маринованных (консервированных) огурцов, маринованных (консервированных) помидоров и варенье.

Таблица 1. Соленые огурцы

Бабушкины рецепты

Старинные рецепты

№ рецепта

Соль

Сахар

№ рецепта

Соль

Сахар

2

6%

5%

1

5%

нет

3

3%

7%

2

8%

нет

4

4%

нет

4

2,6%

нет

5

6%

нет

5

5%

нет

Итак, концентрация соли в бабушкиных рецептах 3-6%, в старинных - 2,6 -8%. В старину сахар в соленые огурцы не добавляли совсем, в современных 5-7,5%.

Таблица 2. Маринованные (консервированные) огурцы

Бабушкины рецепты

Старинные рецепты

№ рецепта

Соль

Сахар

№ рецепта

Соль

Сахар

1

4,3%

7%

3

2%

2%

6

4%

6%

6

6%

нет

Маринованные огурцы в бабушкиных рецептах содержат 4-5% соли, 6-7% сахара, а в старинных рецептах 2-6%, сахара 0-2%

Таблица 3. Маринованные (консервированные) помидоры

Бабушкины рецепты

Старинные рецепты

№ рецепта

Соль

Сахар

№ рецепта

Соль

Сахар

7

2%

6%

7

2-3%

нет

8

4%

6%

8

2%

3%

Концентрация соли в рецептах помидор почти одинаковые, а вот сахара в в современных рецептах намного больше.

Таблица 4. Варенье

Бабушкины рецепты

Старинные рецепты

Сахар

Ягоды

Сахар

Ягоды

Варенье №1

1

1

3

2

Варенье №2

1

1

5

4

Проанализировав результаты, мы пришли к выводу, что концентрация соли в рецептах огурцов у моей бабушки 3-6%, а в старинных рецептах от 2,6% до 5%, поэтому можно сказать, что она не изменилась, а вот сахар в своих рецептах бабушка использует чаще и его концентрация намного выше. Это касается и рецептов томатов. А соотношение сахара к количеству ягод больше в старинном рецепте варенья.

Заключение

В ходе работы над темой, мы изучили литературу: нашли несколько определений концентрации, вспомнили понятие процента и решение основных задач на проценты, научились рассчитывать концентрацию в расстворах, т.е. вычислять процентное содержание вещества в растворе. Для работы с рецептами нам потребовалось знание старинных мер массы. Мы нашли соответствующую информацию и научились переводить массу ложки, стакана, ведра в граммы.

Затем мы собрали рецепты домашних заготовок и рассчитали концентрацию соли и сахара в рецептах моих бабушек. Чтобы найти старинные рецепты, мы посетили библиотеки и краеведческий музей города. В старинных книгах мы нашли похожие рецепты консервирования огурцов, помидоров и приготовления варенья. А затем тоже рассчитали концентрацию соли и сахара. Обобщив полученные данные в таблицы, мы сравнили результаты и сделали вывод: концентрация соли в старинных рецептах отличается незначительно (см. Приложение 18), а вот сахар в старину при солении и консервировании огурцов и помидоров использовали намного реже и его концентрация в современных рецептах выше. (см. Приложение 19) В тоже время в вареньях его концентрация выше.

Таким образом, наша гипотеза подтвердилась частично: содержание соли не изменилось, а содержание сахара увеличилось.

Данная работа для меня была очень полезна: я применила математические знания в повседневной жизни, нашла много интересных старинных рецептов. Вместе с бабушкой мы приготовили домашние заготовки по старинным рецептам и сравнили их вкусовые качества.

Список используемых источников

1. Все в огород. Как солить огурцы на зиму. - Режим доступа: vse-v-ogorod.ru/zagotovki-na-zimu/99.html, свободный. - Загл. с экрана.

2. Головков, А.Э. Разносолы деревенской кухни. [Текст] / А.Э.Головков - М.: Книга по требованию, 2013. - 241с.

3. Дорофеев, Г.В. Математика. 6 класс. Часть 1. [Текст]: учебник/ Г.В.Дорофеев, Л.Г.Петерсон - М.: Баласс, 1998. - 112с.

4. Концентрация растворов. - Режим доступа: ru.wikipedia.org/wiki, свободный. - Загл. с экрана.

5. Мурашова, О.И. Кулинарные рецепты. [Текст] / О.И.Мурашова - М.: Пищепромиздат, 1960. - 335с.

6. Общий толковый словарь русского языка. - Режим доступа: tolkslovar.ru/k8575.html, свободный. - Загл. с экрана.

7. Симоненко, П.Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов. [Текст]: составитель П.Ф. Симоненко - М.: Типография И.Д.Сытина и К⁰ , 1892 - 480с.

8. Старинные русские меры длины, веса, объёма. - Режим доступа: mer.kakras.ru/, свободный. - Загл. с экрана.

9. kulinaria1914.ru/publ/vishnevoe_varene/55-1-0-663#ixzz3Pkus4pHs

Приложение

Приложение 1.

Приложение 2. Задачи на проценты.

Приложение 3. Таблица соответствия массы веществ.

Приложение 4. Старые русские меры.

Приложение 5. Огурцы хрустящие соленые.

Ингредиенты на трехлитровую банку:

Укроп, петрушка, хрен, зубчики чеснока

Перец горошком - 3-4 штуки

Лист смородины

На трехлитровую банку около 1,5 литра

Соль - 3 ст.л

Сахар - 3ст.л

Приложение 6. Огурчики «Прелесть».

На 3-х литровую банку: огурцы (сколько войдет в банку), 4-5 зубчиков чеснока, 4-6 листьев черной смородины, 2-3 веточки укропа, 3-4 лавровых листа, 5-6 горошин черного перца, коренья хрена.

Для рассола: 1 л воды, 1 ст.л. соли, 3 ст. ложки сахара

Приложение 7. Огурцы с красной смородиной.

Продукты

огурец - 1,6кг

смородина красная - 2стакана

чеснок - 4зубчика

укроп (зонтики) - 20г

лук - 1шт.

перец чёрный горошком - 5шт.

гвоздика - 4шт.

лавровый лист - 4шт.

соль - 60г

вода - 1,5л

Приложение 8.Огурцы соленые.

На дно трехлитровой банки положить лист хрена, зонтик укропа, 2-3 дольки чеснока. Плотно уложить огурчицы. Воду взять из колодца и приготовить рассол. На 1,5 литра воды чуть-чуть неполную стограммовую рюмку соли (90гр). Сверху снова лист хрена и укроп. И опустить на хранение в колодец.

Приложение 9. Поваренная книга начала XX века.

Приложение 10. Огурцы соленые из книги «Образцовая кухня»

Приложение 11. Маринованные огурцы из книги «Разносолы деревенской кухни»

Приложение 12. Огурцы соленые из книги «Разносолы деревенской

кухни»

Приложение 13.

Приложение 14. Огурцы в тыкве.

Приложение 15. Консервированные огурцы.

Приложение 16. Помидоры.

Приложение 17.Соленые помидоры

Ингредиенты:

помидоры,

12 литров воды,

2 стакана сахара,

1 стакан соли,

15 лавровых листов,

10 горошин черного перца,

100 гр сухой горчицы,

листья смородины.

Рецепт приготовления:

По старинному рецепту заготовок помидор на зиму предлагается сделать засолку помидоров в кастрюле, ведре или даже в бочонке. На дно выбранной вами тары уложите листочки смородины черной, на них кладите немного недозрелые помидоры.

Далее готовьте рассол. Все ингредиенты, кроме помидор, конечно, вместе кипятите, затем остудите, немного и добавьте сухую горчицу. Перемешайте все тщательно и теперь остужайте. Дайте настою отстояться. После того, как рассол сделается прозрачным, добавляйте в него помидоры.

Сверху уложите чистую тряпочку, а также гнет. Переместите помидоры на холод.

Приложение 18.

Приложение 19. Сравнение концентрации соли.

1. Соленые огурцы

2. Консервированные огурцы

3. Консервированные помидоры

Приложение 20. Сравнение концентрации сахара.

1. Соленые огурцы

2. Консервированные огурцы

3. Консервированные помидоры