Тема: Технология производства белкового молока

Тема урока: Производство белкового молока

ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА ПРОИЗВОДСТВА

БЕЛКОВОГО МОЛОКА

ПРИЕМКА МОЛОКА И ОЦЕНКА ЕГО КАЧЕСТВА

ОЧИСТКА МОЛОКА

ОХЛАЖДЕНИЕ И РЕЗЕРВИРОВАНИЕ t-2-4°С

НОРМАЛИЗАЦИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ ЖИРА

СОСТАВЛЕНИЕ НОРМАЛИЗОВАННОЙ СМЕСИ ПО РЕЦЕПТУРЕ

(РАСТВОРЕНИЕ СУХОГО ЦЕЛЬНОГО; СУХОГО

ОБЕЗЖИРЕННОГО ИЛИ СГУЩЕННОГО МОЛОКА) t -38-45°С.

ФИЛЬТРАЦИЯ

СМЕШИВАНИЕ НОРМАЛИЗОВАННЫХ СМЕСЕЙ

ПО СОДЕРЖАНИЮ ЖИРА И СУХИХ ОБЕЗЖИРЕННЫХ ВЕЩЕСТВ

ПОДОГРЕВ МОЛОКА t- 40-45°С

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ t - 60-65°С

ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА t -72-76°С С ВЫДЕРЖКОЙ 15- 20 С

ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА t - 6-8°С

ФАСОВКА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА ГОТОВОГО ПРОДУКТА

ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ t 8°С.

Характеристика белкового молока

Белковое молоко вырабатывают с массовой долей жира не менее 2,5; 1,0% и с повышенной массовой долей сухих обезжиренных веществ соответственно не менее 11 и 10,5%.

Белковое молоко производится с повышен­ным содержанием сухих обезжиренных веществ.

Белковое молоко, для выработки которого применялись сухие или сгущенные молочные консервы, имеют сладковатый привкус.

Цвет белкового молока белый, со слегка желтоватым оттенком.

Температура белкового молока при выпус­ке с предприятий не должна превышать 8°С, в них не допускает­ся наличие фосфатазы, кислотность - не более 25°Т.

Требования ГОСТа

на белковое молоко

Молоко - биологи­ческая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Оно представляет собой сложную полидисперсную систему, состоящую из диспер­сионной среды (воды - 83-89 %) и распределенных в ней сухих веществ (жир, бе­лок, молочный сахар, минеральные соли, а также ферменты, витамины, газы и др.), называемых дисперсной фазой (17-11 %).

К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продук­тов предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям.

Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осад­ка, плотностью не ниже 1027 кг/м³.

Белковое молоко вырабатывают с массовой долей жира не менее 1,0 и 2,5%.

Консистенция: белковое молоко представляет собой однородную жидкость без осадка и отстоя сухих веществ.

Вкус и запах: чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку;

Цвет белкового молока белый, со слегка желтоватым оттенком.

Температура белкового молока при выпус­ке с предприятий не должна превышать 8°С, в них не допускает­ся наличие фосфатазы.

Кислотность - не более 25°Т . К белковому молоку, предназначенному для детских учреждений, предъявляются более строгие требова­ния: его кислотность должна быть не выше 21°Т.

Пищевая ценность в 100 граммах продукта

Жиров не менее - 2,5%

Белки не менее -3,0г.

Углеводов, не менее -4,0г.

Энергетическая

ценность, не менее - 118,0ккал.

По органолептическим показателям:

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная, жидкая без осадка

Вкус и запах

Чистые, с привкусом пастеризации и запахов

Цвет

Слегка желтоватый оттенок

По физико -химическим показателям

Белковое молоко должно соответствовать требованиям и нормам:

Таблица 2

Вид молока

Показатели и нормы

Мас. доля жира, % не менее

Плотн. молока г/см куб., не более

Степень чистоты по эталону, не ниже группы

Массовая доля витамина, % не менее

Т°С,

не

выше

Фосс

фаты

Белковое молоко

2,5

1,027

I

-

25

-

Требования к сырью для производства

белкового молока

Для производства белкового молока используют те же са­мые виды сырья, которые применяют для выработки пастеризо­ванного молока с массовой долей жира 2,5 и 3,2%.

Для производства белкового молока необходимо использовать сырье, отвечающее требованиям НТД. Так, для выработки белкового моло­ка 1,0-и 2,5 %-ной жирности применяют:

-молоко коровье заготовляемое не ниже второго сорта по ГОСТ 13264-88;

-молоко обезжиренное кислотностью не более 19 °Т и плотностью не менее 1030 кг/м³;

-пахту, получаемую при производстве несоленого сладкосливочного масла по ТУ 49 1178-85;

-сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16 °Т;

-молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495-75, изменение № 1;

-молоко коровье сухое обезжиренное, распылительной сушки по ГОСТ 10970-74;

-сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349-85;

-молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49 206-72;

-воду питьевую по ГОСТ 2874-82 (для восстановления сухих мо­лочных консервов).

Контроль технологического процесса производства белкового молока

Технологический процесс производства белкового молока конт­ролируют по:

-показателям, обязательным для контроля операций технологического процесса;

-показателям, которые характеризуют изменения химического сос­тава, физических свойств и внешнего вида объекта во время техноло­гической операции;

-показателям, необходимым для контроля условий среды, где про­текает технологический процесс;

-показателям, характеризующим работу машин и аппаратов, в том числе техническим параметрам тепло- и хладоносителей.

При нормализации белкового молока, помимо контроля показателей качества нормализующих компонентов, периодически химик проверяет правиль­ность расчета масс, составляющих эти компоненты, руководствуясь действующими нормативами. Они предусматривают расход сырья на единицу продукции и предельно допустимые потери сырья и жира в про­цессе выработки продуктов. Работники лаборатории контролируют количество закладываемых компонентов и наполнителей.

Первичная обработка молока

Для очищения молока от примесей и сохранения его бактери­цидных свойств, свежевыдоенное молоко подвергают первичной обработке, которая состоит из фильтрации и охлаждения.

В процессе сдаивания в молоко могут попасть различные механические (частицы корма, шерсти и др.) и естественные (слизь, частицы тканей и др.) примеси. Все эти частицы содер­жат микроорганизмы. В связи с этим сразу же после сдаивания, молоко очищают путем фильтрации.

Для этого молоко процежи­вают, через несколько слоев марли, или применяют различные фильтры-цедилки. Они представляют собой 2 металлические сет­ки, между которыми прокладывают ватный кружок, фильтр из лавсана или несколько слоев марли.

При такой очистке молока задерживаются только крупные частицы примесей, поэтому целе­сообразно на прифермских молочных использовать фильтры различных конструкций.

Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойства­ми. Их обеспечивают находящиеся в молоке бактерицидные ве­щества. Благодаря этому в первые часы поле сдаивания в моло­ке не только задерживается развитие микроорганизмов, но да­же может уменьшиться их общее количество. Период, в течение которого молоко обладает такими свойствами, называется бак­терицидным периодом, или бактерицидной фазой.

В неохлажденном свежевыдоенном молоке бактерицидные свойства сохраняются не более 2-3 ч, по истечении которых начинает увеличиваться количество микроорганизмов и нарас­тать кислотность.

В охлажденном молоке значительно замедляется развитие микроорганизмов, в результате кислотность его длительное время не увеличивается. При хранении молока температуру 10°С принято считать критической. В зависимости от первона­чального обсеменения молоко при этой температуре может хра­ниться без существенного изменения кислотности от 12 до 24 ч. При температуре выше 10°С, в нем могут размножаться стафило­кокки, кишечная палочка и другие микроорганизмы.

Обычно свежевыдоенное молоко охлаждают до температуры

не выше. 10°С и хранят в емкостях, установленных в отведенных для этой цели помещениях, не более 20 ч.

Для охлаждения полученного молока применяют специаль­ные установки для приемки, фильтрации, охлаждения и хране­ния молока, а также пластинчатые и трубчатые охладительные установки.

Транспортирование молока

Молоко доставляют на предприятия во флягах или цистер­нах. Фляги цилиндрической формы, вместимостью 36-40 л из­готовляют из алюминия, или черной листовой стали, покрытой полудой с внутренней и внешней сторон. На крышке фляги имеется резиновая прокладка в виде кольца, предохраняющая молоко от утечки.

Масса одной фляги составляет около 10 кг. Во время транспортирования молоко необходимо предохранить от нагрева в летнее время и от замерзания в зимнее время, а также от загрязнения в пути. С этой целью фляги накрывают брезентом или специальными покрывалами.

Транспортирование молока во флягах требует значительных затрат ручного труда при их мойке, загрузке и выгрузке. Моло­ко в них не защищено от действия температуры окружающей среды, они требуют частого ремонта, занимают большие произ­водственные площадки и т. п. В настоящее время фляги для перевозки молока применяют очень ограниченно. Их использу­ют в основном для транспортирования сырья из небольших прифермских молочных на предприятия низовой сети; во всех других случаях молоко, как правило, перевозят в цистернах.

Широкое применение цистерн объясняется их значительным преимуществом перед флягами. В цистернах можно перевозить молоко в большом количестве, значительно снижаются потери сырья, исключается ручной труд.

Требования, предъявляемые к заготовляемому молоку

В соответствии с ГОСТ 13264-88 "Молоко коровье. Требования при заготовках" на молокоперерабатывающие предприятия возможно поступление сырого молока и молока, подвергнутого в хозяйстве тер­мической обработке.

Молоко коровье сырое должно быть получено от здоровых живот­ных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, в соот­ветствии с правилами ветеринарного законодательства и по качеству соответствовать следующим требованиям. Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено) и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч после дойки.

Молоко сырое при сдаче-приемке на пред­приятиях должно иметь температуру не выше 10 °С, а при сдаче-приемке в хозяйстве - не выше 6 °С. Молоко должно быть натуральным, бе­лого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. Молоко не должно содержать ингибирующих, консервирующих и нейтрализующих веществ, солей тяжелых металлов, а также должно иметь плотность не менее 1027 кг/м³.

Молоко плотностью 1026 кг/м⁵, кислотностью 15 °Т и от 19 до 21 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы первым или вторым сортом, если оно по органолептическим показате­лям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток соответствует требованиям ГОСТ 13264-88. Срок действия анализа контрольной пробы не должен превышать 1 мес.

Молоко коровье, подвергнутое в хозяйстве термической обработке, полученное от коров в неблагополучных хозяйствах по инфекционным болезням и разрешенное для использования в пищу ветеринарным законодательством, должно быть профильтровано (очищено), под­вергнуто термической обработке сразу после дойки и охлаждено до температуры не выше 10 °С.

Не допускается смешивать такое молоко с сырым молоком, полученным от здоровых животных. Молоко, под­вергнутое в хозяйстве термической обработке, относят к несортовому, и по качеству оно должно соответствовать следующим требованиям. Молоко должно иметь плотность не менее 1027 кг/м³, выдерживать пробу на эффективность термической обработки, иметь чистоту не ниже II группы, кислотность 16-19 °Т, массовую долю жира и массовую долю белка, соответствующие базисным нормам.

Молоко сырое, не соответствующее требованиям второго сорта, а также молоко из неблагополучных хозяйств по инфекционным болезням, не отвечающее требованиям ГОСТа, относят к несортовому. Такое молоко приемке на пищевые цели не подлежит.

Молоко с содержанием ингибирующих и нейтрализующих веществ, а также с содержанием солей тяжелых металлов, мышьяка, афлаток-сина М₁ и остаточных количеств пестицидов, превышающих макси­мально допустимый уровень, утвержденный Минздравом , прием­ке также не подлежит.

Транспортирование молока должно проводиться в автоцистернах для молока и металлических флягах всеми видами транспорта в соот­ветствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действую­щими на данном виде транспорта.

Порядок приемки заготовляемого молока

На молокоперерабатывающие предприятия поступает молоко не­посредственно от колхозов, совхозов и других сельскохозяйственных предприятий, а также от предприятий низовой молокозаготовительной сети.

Запрещается прием предприятиями молочной промышленности от колхозов, совхозов и других сельскохозяйственных предприятий молока без представления хозяйствами справок органов ветеринарного надзора о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм - поставщиков продукции. Справки органов ветеринарного надзора представляются хозяйствами предприятиям молочной промышлен­ности ежемесячно, не позднее 3 числа следующего месяца.

Приемка молока, предъявленного хозяйством к сдаче по графику, должна быть произведена в течение 45 мин. При задержке оценки ка­чества молока, предъявленного к сдаче, свыше 45 мин оно принимается заводом по показателям кислотности и температуры, указанным в сда­точных документах хозяйства.

Прежде чем приступить к приемке (определение качества и коли­чества) молока, необходимо проверить наличие сопроводительных доку­ментов.

Партией считают молоко от одного хозяйства, одного сорта, в однородной таре и оформленное одним сопроводительным документом.

Молоко с по­вышенной кис­лотностью от­браковывают. Отбирают про­бу в присутст­вии сдатчика, кроме проб мо­лока, достав­ленного по же­лезной дороге

Эффективность пастеризации контролируют в случае достав­ки пастеризо­ванного моло­ка; наличие консервирую­щих и нейтра­лизующих ве­ществ при по­дозрении на фальсифика­цию

Сортируют мо­локо согласно органолептическим показа­телям и дан­ным лаборатор­ных анализов

Оценку вкуса проводят в предварительно подогретом до темпера­туры 72-75 °С с выдержкой 30 с и охлажденном до 35±2 °С молоке.

Температуру молока измеряют непосредственно в транспортных емкостях с помощью стеклянного жидкостного (не ртутного) термо­метра (в оправе) с диапазоном измерений 0-50 или 0-100 °С и ценой деления 0,5-1,0 °С.

Для изме­рения температуры молока применяют цифровой термометрТС-101 в соответствии с прави­лами его эксплуатации и требованиями ГОСТ 26754-85.

Поступающее на предприятия молоко должно соответствовать целому ряду требований, обеспечивающих получение из него доб­рокачественных в пищевом и санитарном отношении молочных продуктов.

Молоко должно быть получено от здоровых коров при соблю­дении соответствующих санитарно-ветеринарных правил. Моло­ко, полученное от больных животных, подозреваемых на заболе­вание (мастит, бруцеллез, ящур и др.), может приниматься предприятиями только с разрешения санитарно-ветеринарного надзора. Такое молоко доставляется на предприятия в отдельной таре с соответствующей этикеткой или биркой. Его перерабаты­вают отдельно согласно специальным инструкциям.

Также не­пригодно для переработки молоко, полученное от животных во время лечения их антибиотиками, так как частично препараты переходят в молоко. В таком молоке не могут развиваться чис­тые культуры молочнокислых бактерий. Нормальные свойства молоко приобретает не ранее чем через 3 суток после последней инъекции антибиотика.

Нельзя направлять на переработку молоко, полученное в первые 7 дней после отела (молозиво) и в последние 7 дней пе­ред отелом (стародойное). В молозиве содержится значительное количество сывороточных белков, которые коагулируют под дей­ствием высоких температур. В стародойном молоке присутствует повышенное количество солей и ферментов, в том числе и липа­зы, расщепляющей молочный жир.

Оно имеет неприятный соло­новатый вкус, который при переработке не исчезает, а повышен­ное количество липазы будет вызывать в продукте прогорклый привкус.

Кроме того, не допускается направлять на переработку фаль­сифицированное молоко: подснятое, разбавленное водой или обезжиренным молоком, а также с наличием в нем консервирую­щих и нейтрализующих веществ (соды, аммиака и др.).

Предназначенное для переработки молоко должно иметь нор­мальные органолептические показатели и соответствовать требо­ваниям действующих стандартов. Оно должно представлять со­бой однородную жидкость без осадка и хлопьев, белого цвета, со слегка желтоватым оттенком, вкус и запах - чистые, без по­сторонних, не свойственных молоку, привкусов и запахов.

Белковое молоко вырабатывают из нормализованной по содержанию жира и сухих обезжиренных веществ смеси, про­шедшей обязательную тепловую обработку с последующим ох­лаждением.

Описание технологических процессов

Приемка молока и качественная оценка молока

Приемка молока начинается с внешнего осмотра тары. В пер­вую очередь обращают внимание на ее чистоту и целостность пломб, а также на правильность наполнения тары и наличие прорезиновых прокладок.

Затем после тщательного перемешивания измеряют температуру молока и берут пробу для оценки качества по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Кроме температуры, в молоке также определяют кислотность, массовую долю жира и механическую загрязненность.

Бактери­альную обсемененность молока устанавливают по редуктазной пробе с метиленовой синью или резазурином один раз в декаду и дополнительно, по просьбе сдатчика, не более еще одного раза в декаду.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют:

Таблица 3

Показатели

Высший сорт

I сорт

II сорт

Вкус и запах

Свойственный для молока, без посторонних запахов и вкусов

Допускается слабо выраженный кормовой запах и привкус в зимнее время года.

Кислотность Т

16-18

16-18

16-20

Степень чистоты по эталону, не ниже группы

1

1

2

Бактериальная обсеменен

ность тыс\см³, не более

До 300

От 300-500

От 500 до 4000

Содержание сомотических клеток тыс\ см³, не более

500

1000

1000

Молоко, удовлетворяющее требованиям первого сорта и сда­ваемое при температуре не выше 10°С, принимается как молоко первого сорта охлажденное.

Молоко с кислотностью не более 21°Т, бактериальной обсе-мененностью не ниже III класса, степенью чистоты не ниже II группы принимают как не сортовое.

После определения качества поступившего молока его прини­мают по массе, каждый сорт в отдельности. Для этого молоко можно взвешивать на весах, имеющих два подвесных резервуа­ра, соединенных с циферблатным регистратором.

После установления массы посту­пившего молока оформляются соответствующие документы и производится мойка цистерн и фляг.

Охлаждение и резервирование молока

Поступившее на предприятие молоко должно храниться до переработки в охлажденном состоянии.

Цель охлаждения молока заключается в создании условий, значительно замедляющих развитие в нем микроорганизмов. При охлаждении молока до 2-4°С, развитие микроорганизмов в нем почти полностью при­останавливается.

Цель резервирования молока - создать бесперебойность в производственном процессе. Наиболее совершенным оборудованием для охлаждения молока применяются пластинчатые охладительные установки.

Из охладителя молоко поступает в емкости для временного хранения (резервирования), которое осуществляется в целях равномерного обеспечения предприятия сырьем в течение всех рабочих смен.

Молоко хранят в двухстенных вертикальных или горизон­тальных емкостях вместимостью до 30 тыс. л. Их устанавлива­ют в производственных цехах или в специальном молокохранильном отделении, для чего требуются значительные производ­ственные площади.

Чтобы молоко в процессе хранения не отстаивалось, его перемешивают в течение 15 минут через каждый час. Для этого емкости снабжены мешалками, обычно пропелл­ерного типа.

Емкости для хранения молока целесообразнее устанавливать вне здания на специальных площадках, что значительно эконо­мит производственные площади. Такие емкости вертикального типа могут иметь вместимость до 100 тыс. л и более.

Количество емкостей должно быть не менее трех, что дает возможность хра­нить принятое молоко по сортам. Молоко в таких емкостях хра­нится в течение длительного срока без изменения температуры. Емкости для хранения молока оснащены необходимыми прибо­рами контроля (температуры, рН и др.), которые располагают в приемном цехе.

Из емкостей для хранения молоко поступает в производст­венные цехи. После опорожнения емкости ее моют при помощи его разбрызгивающего устройства, установленного в верхней части емкости

После хранения в зависимости от назна­чения молоко поступает на механическую и тепловую обработки.

Нормализация по содержанию жира

Нормализация - направленное изменение состава молока в целях получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта по массовой доле составных частей молока и немолоч­ных компонентов.

На предприятия для производства молочных продуктов посту­пает молоко различной жирности, тогда как вырабатываемый продукт должен содержать определенную массовую долю жи­ра. В связи с этим при выработке большинства молочных про­дуктов исходное молоко нормализуют. В процессе нормализации приходится увеличивать или уменьшать в про­дуктах массовую долю жира.

Нормализацию осуществляют двумя способами: в потоке или путем смешивания. В моей работе используется нормализация молока в потоке.

Нормализация молока в потоке. Ее можно проводить при по­мощи сепараторов-нормализаторов. Они предназначены для непрерывной нормализации молока с одновременной очисткой его от механических и естественных примесей. Подогретое до 40-45°С молоко поступает в сепаратор-нормализатор, в кото­ром происходит его разделение на нормализованную смесь за­данной жирности и некоторое количество сливок.

Нормализовать молоко в потоке можно при помощи сепара­торов-сливкоотделителей полузакрытого и закрытого типов.

Для этого подлежащее нормализации молоко подогревается до 40-45°С, и большая его часть направляется в сепаратор-молокоочиститель, а меньшая - в сепаратор-сливкоотделитель. Если необходимо уменьшить содержание массовой доли жира в исход­ном молоке, то полученное при сепарировании обезжиренное молоко смешивается с цельным очищенным молоком. Смешива­ние происходит непрерывно в трубопроводе для молока при выходе его из сепаратора-молокоочистителя.

Если необходимо увеличить массовую долю жира в норма­лизованном молоке, то в трубопроводе будет происходить сме­шивание молока и полученных при сепарировании сливок.

Составление нормализованной смеси по рецептуре

Для увеличения в смеси содержания сухих обезжиренных веществ используют сухое цельное, сухое обезжиренное или сгущенное молоко. Смесь составляют строго по рецептуре. Рассчитанную и необходимую смесь предварительно растворяют в небольшом количестве нормализованной по жиру смеси при температуре -38-45°С.

Фильтрация

Цель фильтрации - очистить смесь от частиц примесей, не растворившихся мельчайших частиц сухого молока. В качестве фильтрации нормализованной смеси применяют фильтрующую ткань. Одноко фильтрация не обеспечивает полной очистки смеси, так как при прохождении через фильтр из смеси выделяются только крупные частицы примесей. Полученный раствор смеси фильтруют и добавляют при тщательном перемешивании в нормализованную по жиру смесь.

Смешивание нормализованных смесей

Смешивание нормализованных смесей по содержанию жира и сухих обезжиренных веществ происходит следующим образом. Полученный раствор смеси после фильтрации при тщательном перемешивании добавляют в нормализованную по жиру смесь. И отправляют на подогрев смеси.

Подогрев и очистка смеси

Цель - очистка молока от механических примесей.

После смешивания смесь, нормализованную по содержанию жира и сухих обезжиренных веществ из емкости подают в первую секцию регенерации молока пастеризационно-охладительной установки, где нагревается до температуры 40-45°С. Подогретое молоко поступает в сепаратор-молокоочиститель, где очищается от механических примесей.

Способ центробежной очистки, который осуществляют с использованием сепараторов-молокоочистителей. Во время работы в их сепарирующем устройстве развивается значительная центробежная сила, а примеси молока как наиболее тяжелые отбрасываются к стенкам сепарирующего устройства и откладываются в периферийном пространстве в ви­де плотного слоя.

Очищенное молоко проходит к центру сепари­рующего устройства и отводится из очистителя. Качество очистки молока в значительной степени зависит от его температуры. С подогревом молока вязкость его уменьшается, и примеси легче удаляются из молока. На очистку на­правляют молоко, подогретое до 35-40°С. При таком режиме достигается высокая степень очистки. Более высокий подогрев вызывает растворение отдельных механических примесей до мельчайших частиц, которые нельзя выделить из молока.

В процессе очистки выделившиеся примеси составляют 0,01-0,3% массы молока. Они постепенно заполняют все периферий­ное пространство и начинают откладываться на поверхности тарелок, что вызывает необходимость остановки сепаратора-молокоочистителя для мойки. Продолжительность безостановоч­ной работы молокоочистителей составляет 3-4 ч при обычной степени загрязненности молока и нормальной его кислотности.

При обработке молока с кислотностью более 20°Т или со значи­тельными механическими примесями продолжительность безос­тановочной очистки молока уменьшается. Для организации не­прерывного процесса молоко очищают поочередно на двух сепараторах-молокоочистителях одинаковой производительности.

Во второй секции пастеризационно-охладительной установки молоко нагревается до температуры 60° С, а затем поступает в гомогенизатор. Для улучшения консистенции и вкуса молоко гомогенизируют.

Гомогенизация смеси

Гомогенизация - это процесс дробления (диспергирования) жировых шариков при воздействии на молоко внешних усилий, вызванных перепадом давления. В исходном молоке диаметр жи­ровых шариков колеблется от 0,5 до 18 мкм, в среднем он равен 2-4 мкм. В гомогенизированном молоке диаметр жировых ша­риков составляет около 1 мкм. При этом снижается возможность отстаивания жира при хранении молока.

С уменьшением радиуса жировых шариков и увеличением вяз­кости молока скорость отстаивания сливок будет уменьшаться. Эти условия и достигаются при гомогенизации. Средний размер жировых шариков после гомогенизации составляет 0,7-0,8 мкм.

В результате равномерного распределения жира по всей массе в гомогенизированном молоке несколько повышается вязкость. Уменьшение размера жировых шариков способствует снижению скорости подъема жировых шариков на поверхность почти в 100 раз.

Некоторые сывороточные белки в охлажденном молоке ад­сорбируются на поверхности жировых шариков, и при их помощи происходит агрегация жировых шариков, т. е. склеивание их друг с другом и образование скоплений. Такие скопления значи­тельно быстрее, чем одиночные шарики, всплывают на поверх­ность.

Для гомогенизации смеси применяют специальные аппа­раты- гомогенизаторы. Наибольшее распространение получили гомогенизаторы клапанного типа, в которых жировые шарики дробятся в результате проталкивания продукта плунжерным на­сосом высокого давления через гомогенизирующую головку. Эф­фективность гомогенизации зависит от давления, создаваемого в ходе процесса.

В интервале от 14 до 20 МПа этот процесс протекает уже значительно медленнее. Дальнейшее повышение давления почти не повышает степени дисперсности. С увеличени­ем в продукте содержания жира давление гомогенизации необхо­димо уменьшить, иначе может произойти дестабилизация молоч­ного жира. В связи с этим молоко гомогенизируют обычно при давлении 15±2,5 МПа, а сливки с массовой долей жира 35% го­могенизируют при давлении 5-7,5 МПа.

На процесс гомогенизации оказывает влияние также и темпе­ратурный режим. Молоко можно гомогенизировать при различ­ных температурах, начиная с точки плавления молочного жира. При температуре ниже 30°С удовлетворительных результатов получить нельзя, так как молочный жир при этом находится не в жидком состоянии. С увеличением температуры от 30 до 65°С эффект гомогенизации возрастает. Лучшие результаты получа­ют при 60-65°С.

В целях повышения эффективности гомогенизацию можно проводить в два этапа на двухступенчатых гомогенизаторах. В этом случае молоко или сливки нагнетаются сначала через клапан под давлением до 20 МПа, а затем через клапан при более низком давлении до 2-5 МПа.

Из гомогенизатора молоко снова поступает в пастеризационно-охладительную установку, где пастеризуется при температуре 76°С с выдержкой 20 с.

Пастеризация смеси

Пастеризация смеси - это уничтожение болезнетворных вегетативных форм микроорганизмов, в том числе и патогенных, находящихся в молоке, что обеззараживает его, улучшает качество и повышает стойкость молочных продуктов.

Пастеризацией можно уничтожить или ослабить некоторые пороки вкуса и запаха молока. Кроме этого, при помощи пасте­ризации придаются специфические свойства (вкус, запах или цвет) таким молочным продуктам, как топленое молоко, варе­нец, вологодское масло и др.

Эффективность пастеризации определяется степенью унич­тожения микроорганизмов в процессе тепловой обработки. При правильном проведении пастеризации, возможно, уничтожить до 99,99% всех микроорганизмов. Об эффективности пастериза­ции принято считать по уничтожению кишечной палочки, обла­дающей высокой тепловой устойчивостью.

Температуру и продолжительность выдержки увеличивают при пастеризации нормализованных смесей с повышенным со­держанием жира. Это связано с тем, что жир, обладая низкой теплопроводностью, оказывает защитное действие на микроорга­низмы.

На эффективность пастеризации влияют также чистота и све­жесть молока. В частицах механических и естественных приме­сей находится значительное количество микроорганизмов. В ходе пастеризации, особенно при продолжительных выдержках, эти частицы прогреваются труднее и, следовательно, находящиеся в них микроорганизмы полностью не уничтожаются. В связи с этим пастеризация молока должна проводиться после его очистки.

При пастеризации смеси с повышенной кислотностью часть белков коагулирует и на греющей поверхности пастеризатора образуется слой пригара, что ухудшает теплопроводность стенок аппарата, следовательно, снижает эффективность пастеризации.

В связи с этим тепловой обработке подвергают молоко с кислот­ностью не выше 22°Т.

В молоке с большей первоначальной обсемененностыо после тепловой обработки соответственно остается и большее количе­ство микроорганизмов.

Пастеризация смеси в зависимости от режимов может быть длительной - при температуре 63-65°С с выдержкой 30 мин, кратковременной - при температуре 72-76°С с выдержкой 15- 20 с и моментальной - при температуре 85° -90°С без выдержки.

Длительная пастеризация вызывает наименьшие изменения физико-химических свойств молока. Однако значи­тельное количество термофильных микроорганизмов и споровых форм выдерживает данный режим тепловой обработки. При дли­тельном режиме пастеризации требуются значительные произ­водственные площади для размещения емкостей, в которых не­обходимо выдерживать молоко.

Кратковременную пастеризацию смеси прово­дят в тонкослойных аппаратах пластинчатого типа с выдерживателями для нагретого молока. При большой производительности аппараты имеют незначительные размеры. Процесс тепловой об­работки в них идет непрерывно, что позволяет осуществить по­точность производства. В режиме кратковременной пастериза­ции в большей степени подавляются термофильные расы микро­организмов. Однако кратковременная пастеризация вызывает более значительные изменения состава и свойств молока по срав­нению с длительной пастеризацией.

Моментальная пастеризация смеси осуществля­ется в пастеризационных установках пластинчатого или трубча­того типа. При этом режиме достигается наибольшая эффективность пастеризации, процесс осуществляется непрерывно, не тре­буется значительных производственных площадей. Однако мо­ментальный режим вызывает наибольшие изменения физико-химических свойств молока.

Охлаждение смеси

Цель охлаждения смеси заключается в создании условий, значительно замедляющих развитие в нем микроорганизмов.

В секциях водяного и рассольного охлаждения молоко охлаждается до температуры 4-6°С, и посту­пает в емкость, в которой оно хранится до фасования. В гото­вом продукте проверяется качество по органолептическим и физико-химическим показателям. Хранить белковое мо­локо до фасования допускается не более 6 ч.

Фасование, упаковывание, маркирование

Белковое молоко фасуют в мелкую тару, емкостью 0,5л и 1,0л.

За последние годы для фасования белкового молока, большое распространение получила тара разового потребления: бумажные и полиэтиленовые пакеты. Они значительно легче и компактнее бутылок и, следовательно, занимают меньше места. Это позволяет уменьшить площадь складских и холодильных помещений, а также уменьшает стоимость перевозки готовой продукции и тары.

Ежегодно увеличивается фасование белкового моло­ка в бумажные пакеты тетра-брик вместимостью 0,5 и 1,0 л из комбинированного материала и в бумажные пакеты типа пюр-пак вместимостью 0,5 и 1,0 л. Молоко в таких пакетах удоб­но транспортировать в торговую сеть, так как это дает воз­можность перевозить продукт в контейнерах.

Тара, в которой выпускается с предприятий белковое молоко, обязательно маркируется. На потребительской таре мар­кировка наносится на бу­мажные и полиэтиленовые пакеты. При по­мощи тиснения или несмываемой краской наносят обозначения: наименование и номер предприятия-изготовителя или его товар­ный знак, вид молока, объем в литрах (на пакетах), число или день конечного срока реализации, розничная цена и обозначение действующего стандарта.

Хранение готового продукта

Готовый продукт до реализации хранят в специальных камерах. Камеры хранения имеют искусст­венное охлаждение и изоляцию, что обеспечивает в них необхо­димый температурный режим.

Белковое молоко хранят при температуре воздуха в камере в пределах от 0 до 8°С, и относительной влаж­ности воздуха 85-90%. В камерах хранения необходимо поддер­живать строгую чистоту и обеспечивать вентиляцию воздуха. Продолжительность хранения белкового молока состав­ляет не более 36 ч с момента окончания технологического про­цесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.

В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин.

На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.

Транспортировка белкового молока

Белковое молоко в торговую сеть и предприятия общественного питания доставляют в автомашинах с охлаждае­мыми или изотермическими кузовами. Допускается перевозка белкового молока в открытых машинах, но с обязатель­ным укрытием продукта брезентом или материалом, заменяю­щим его.

На пакетах тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения:

1)наименование предприятия-изготовителя;

2)полное наименование продукта;

3)объем в литрах;

4)число или день реализации;

5)номер действующего стандарта;

Транспортируют молоко с молочных предприятий в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов.

ПОРОКИ БЕЛКОВОГО МОЛОКА

Под пороками молока принято понимать различные измене­ния его свойств и характеристик, ухудшающих качество про­дукции.

Различают пороки вкуса и запаха, технологических свойств, консистенции и цвета. В зависимости от причин воз­никновения их делят на пороки кормового, бактериального, тех­нического и физико-химического происхождения.

Пороки кормового происхождения

Пороки кормового происхождения - возникают при поедании животными растений со специфическими запахом и вкусом, а также при адсорбировании молоком запахов корма при не­соблюдении санитарно-гигиенических условий доения.

Привку­сы и запахи лука, чеснока, полыни, горчицы, лютика являются результатом перехода алкалоидов, эфирных масел и других ве­ществ из корма в молоко при его синтезе.

Они очень стойки, техническими приемами обработки от них невозможно освобо­диться, с такими пороками молоко не принимают на завод. За­пахи силоса, репы адсорбируются молоком при доении, они ослабляются и полностью исчезают при аэрации и дезодорации.

Некоторые растения, поедаемые животными, влияют не только на вкус и запах, но и на окраску и консистенцию молока.

Так, водяной перец, кроме неприятного вкуса, придает молоку сине­ватую окраску, травы иван-да-марья и марьянник - голубова­тый цвет, а жирянка вызывает клейкость и тягучесть.

Меры предупреждения: чтобы не допустить появления силосного и некоторые дру­гих запахов (скотного двора), следует соблюдать чистоту и регулярно вентилировать скотный двор, а также скармливать пахучие корма не позже чем за 2 ч до доения.

Правильный подбор кормовых рационов, сокращение доз пахучих кормов, точные режимы кормления позволяют полностью избежать кор­мовых привкусов в молоке.

Пороки бактериального происхождения

Пороки бактериального происхождения сказываются (на вку­се, консистенции и цвете молока. При хранении они усиливают­ся. Скисание молока вызывают молочнокислые бактерии, попа­дающие в молоко при несоблюдении санитарного режима его получения, хранения и транспортирования, в случае хранения молока при повышенных температурах, длительной его задерж­ки до переработки.

Горький вкус возникает в результате разви­тия гнилостных бактерий при длительном его хранении в усло­виях низких температур.

Прогорклый привкус связан с гидро­лизом жира при длительном хранении молока на холоде под воздействием бактериальной липазы.

Затхлый, сырный, гнилост­ный вкус появляется в результате развития гнилостных и пептонизирующей микрофлоры.

Вследствие развития кишечной палочки, дрожжей и маслянокислых бактерий начинается интенсивное выделение газов, которое часто сопровождается спиртовым, дрожжевым и други­ми привкусами (бродящее молоко).

Тягучее молоко имеет вяз­кую, иногда слизистую консистенцию, что сопровождается кис­ловатым и другими привкусами.

Возникает при загрязнении молока особыми видами молочнокислых бактерий (Bact. lactis viscosum).

Цветные пятна в молоке вызываются пигментными бактериями, образующими цветные колонии синего, красного и оранжевого цвета. Они развиваются при длительном хранении недостаточно охлажденного молока.

Меры предупреждения: молоко с пороками бактериального происхождения в основ­ном непригодно для использования. Для предупреждения их появления необходимо соблюдать санитарно-гигиенические усло­вия получения, хранения и транспортирования молока.

Пороки технического происхождения

Пороки технического происхождения: чаще всего связаны с механическими загрязнениями.

Металлический привкус возни­кает при использовании плохо луженной или пораженной ржав­чиной посуды. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении.

Меры предупреждения: необходимо тщательно контролировать состояние та­ры для молока.

Посторонние привкусы и запахи молоко приоб­ретает из окружающей среды, так как очень быстро адсорбиру­ет посторонние запахи: затхлый, нечистый - при использова­нии плохо промытой и непросушенной посуды; привкус, химика­тов, нефтепродуктов, рыбный - результат адсорбции молоком этих запахов при хранении и перевозке.

Пороки физико-химического происхождения

Пороки физико-химического происхождения возникают при отклонении в составе молока, которые сказываются на его тех­нологических свойствах. Под воздействием ультрафиолетовых лучей, даже кратковременным, молоко может приобретать са­листый вкус.

Меры предупреждения: при этом олеиновая кислота молочного жира, как непредельная, присоединяет один или два гидроксильных остат­ка (ОН) и переходит в окси- или диоксистеариновую кислоты, которым свойствен вкус осалившегося жира. Поэтому молоко необходимо защищать от воздействия прямых солнечных лучей во время хранения и переработки.

Продуктовый расчет

На завод поступило 5000 кг молока, жирностью - 3,7 %. Выработать Белковое молоко жирностью - 2,5 % и сливки жирностью - 10%.

Расфасованы емкостью 1000см.куб.

ДАНО:

Км = 5000 кг

Жм = 3,7%

Жсм = 2,5%

Жсл. = 20%

Нрм - 1012 кг/т

Нр сл. -1009,7 кг/т

РЕШЕНИЕ:

1.Определяем количество сливок, полученных при сепарировании

Ксл = Км (Жм - Жсм) / Жсл - Жсм

Ксл. = 5000 (3,7 - 2,5) /(20 - 2,5) = 342,8 кг

Ксл = 342,8кг.

2.Определяем количество нормализованной смеси

Ксм = Км - Ксл

Ксм = 5000 - 342,8 = 4657,2 кг.

Ксм = 4657,2 кг

3.Определяем количество готового продукта пастеризованных сливок

Кпр = Ксл/ Нр см. х 1000

Кпр. = 342,8 / 1009,7 * 1000 = 339,7кг.

Кпр. = 339,7кг.

4.Определяем количество готового продукта белкового

молока

Кпр. = Ксм / 1012 х 1000

Кпр. = 4657,2 / 1012 х 1000 = 4 602кг.

Кпр. = 4602кг.