Поурочное планирование производственного обучения

План урока производственного обучения № 01

Тема урока: «Введение. Охрана труда и пожарная безопасность на П.О.П.»

Цели урока

Обучающие:

• Раскрыть роль кондитера в осуществлении задач, стоящих перед П.О.П.

• Ознакомить учащихся с квалификационными характеристиками «Кондитера» 2-3 разряда.

• Дать понятие безопасности труда. Производственной санитарии, противопожарной безопасности на П.О.П.

Развивающие:

• Развивать познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки самооценки знаний.

Воспитательные:

• Прививать интерес к избранной профессии.

• Формировать коммуникативные качества обучающихся.

• Воспитывать ответственность, аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий.

Методическая: Отработать технологию фронтального опроса

Тип урока: Урок первичного усвоения знаний.

Материально-техническое оснащение урока:

• Документы письменного инструктирования -

• Раздаточный материал

Межпредметные связи: Технология приготовления мучных кондитерских изделий(Тема "Введение" «Организация труда кондитера на П.О.П.»; ), Оборудование предприятий общественного питания (Тема «Производственный травматизм и меры его предупреждения»; «Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования»; «Противопожарная техника безопасности»), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема "Личная гигиена работников предприятий общественного питания"; « санитарные требования к организации и содержанию кондитерского цеха»).

Ход урока

1. Организационный момент (1-2 минуты): Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и дневников производственного обучения.

2. Вводный инструктаж: ( 4 часа)

• Сообщение темы и целей урока;

• Экскурсия по базовому предприятию. Ознакомление с планировкой ,оборудованием, инвентарем, посудой. Режим работы предприятия, формы организации труда на П.О.П.

• Ознакомление с квалификационной характеристикой «Кондитера» 2-3 разряда;

• Охрана труда и пожарная безопасность на П.О.П.: Изучить понятия «безопасность труда», «Противопожарная безопасность», «Производственная санитария». Мероприятия направленные на предупреждение несчастных случаев.

• Инструктаж на рабочем месте. Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования - электрического, теплового, жарочно-пекарного, жарочно-варочного, механического. Противопожарная техника безопасности. Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха.

• Заполнение дневников производственного обучения.

3. Текущий инструктаж. (2 часа) Проверка знаний усвоения изученного материала по ТБ и ПБ. Вопросы для контроля знаний( устный опрос учащихся):

• Что входит в понятие «Охрана труда кондитера»?

• Какие факторы влияют на производственную деятельность кондитера?

• Виды инструктажа на рабочем месте кондитера?

• Основные виды травматизма в кондитерском цехе?

• Какие меры безопасности труда применяют в цехе, чтобы избежать травм?

• Первая доврачебная помощь при несчастных случаях?

• Каковы противопожарные мероприятия в кондитерском цехе?

• Какие санитарные нормы и правила должен соблюдать кондитер на своем рабочем месте и на каждом участке производства?

• Правовые нормы охраны труда?

• Технические нормы охраны труда

4. Заключительный инструктаж (10-15 мин.)

• сообщение о достижении целей урока;

• оценка работы учащихся, комментарии;

• сообщение темы следующего урока;

• выдача домашнего задания: Повторить тему "Техника безопасности труда в кондитерском цехе»

• уборка учащимися рабочих мест.

Мастер производственного обучения Г.О. Латышева

ГБПОУ ИО Усть-Кутский промышленный

техникум

Утверждаю:

Старший мастер___________

План урока производственного обучения № 02

Тема урока: «Подготовка кондитерского сырья к производству»

Цели урока

Обучающие:

Развивающие:

• Развивать познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки самооценки знаний.

Воспитательные:

• Прививать интерес к избранной профессии.

• Формировать коммуникативные качества обучающихся.

• Воспитывать ответственность, аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий.

Методическая: Отработать технологию фронтального опроса

Тип урока: Урок первичного усвоения знаний.

Материально-техническое оснащение урока:

• Документы письменного инструктирования -

• Раздаточный материал

Межпредметные связи: Технология приготовления мучных кондитерских изделий(Тема "Введение" «Организация труда кондитера на П.О.П.»; ), Оборудование предприятий общественного питания (Тема «Производственный травматизм и меры его предупреждения»; «Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования»; «Противопожарная техника безопасности»), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема "Личная гигиена работников предприятий общественного питания"; « санитарные требования к организации и содержанию кондитерского цеха»).

Ход урока

1. Организационный момент (1-2 минуты): Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и дневников производственного обучения.

2. Вводный инструктаж: ( 4 часа)

• Сообщение темы и целей урока;

• Экскурсия по базовому предприятию. Ознакомление с планировкой ,оборудованием, инвентарем, посудой. Режим работы предприятия, формы организации труда на П.О.П.

• Ознакомление с квалификационной характеристикой «Кондитера» 2-3 разряда;

• Охрана труда и пожарная безопасность на П.О.П.: Изучить понятия «безопасность труда», «Противопожарная безопасность», «Производственная санитария». Мероприятия направленные на предупреждение несчастных случаев.

• Инструктаж на рабочем месте. Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования - электрического, теплового, жарочно-пекарного, жарочно-варочного, механического. Противопожарная техника безопасности. Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха.

• Заполнение дневников производственного обучения.

3. Текущий инструктаж. (2 часа) Проверка знаний усвоения изученного материала по ТБ и ПБ. Вопросы для контроля знаний( устный опрос учащихся):

• Что входит в понятие «Охрана труда кондитера»?

• Какие факторы влияют на производственную деятельность кондитера?

• Виды инструктажа на рабочем месте кондитера?

• Основные виды травматизма в кондитерском цехе?

• Какие меры безопасности труда применяют в цехе, чтобы избежать травм?

• Первая доврачебная помощь при несчастных случаях?

• Каковы противопожарные мероприятия в кондитерском цехе?

• Какие санитарные нормы и правила должен соблюдать кондитер на своем рабочем месте и на каждом участке производства?

4. Заключительный инструктаж (10-15 мин.)

• сообщение о достижении целей урока;

• оценка работы учащихся, комментарии;

• сообщение темы следующего урока;

• выдача домашнего задания: Повторить тему "Техника безопасности труда в кондитерском цехе»

• уборка учащимися рабочих мест.

Мастер производственного обучения Г.О. Латышева

ГБПОУ ИО Усть-Кутский промышленный

техникум

Утверждаю:

Старший мастер___________

План урока производственного обучения № 03

Тема урока: «Приготовление фаршей»

Количество часов 6 часов

Цели урока

Обучающие:

• Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению фаршей: картофельного с луком Сб.рец 2003 года № 845; фарша из свежей капусты Сб.рец 2003г № 846; фарша рисового с яйцом Сб.рец 2003года № 852, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении фаршей)

Развивающие:

• Развивать познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки самооценки знаний.

• Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Воспитательные:

• Прививать интерес к избранной профессии.

• Формировать коммуникативные качества обучающихся.

• Воспитывать ответственность, аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий.

Методическая: Реализация технологического подхода на уроке производственного обучения, как средства с целью повышения его качества.

Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ.

Материально-техническое оснащение урока:

• производственные столы;

• весы ВНЦ-10;

• электроплиты.

• калькулятор;

• посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, миски, тарелки глубокие.

• инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, толкушка, прихватки, доска разделочная, нож столовый, вилка столовая,

• сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

• документы письменного инструктирования - инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

• раздаточный материал - сборник рецептур блюд.

Межпредметные связи: Технология приготовления мучных кондитерских изделий(Тема № 3 рок №09-10 "Приготовление фаршей»; ), Оборудование предприятий общественного питания (Тема «Тепловое оборудование»; «Механическое оборудование), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема "Санитарные требования к технологическому процессу приготовления блюд и кондитерских изделий»; Товароведение «Овощи», «Зерновые товары», «Яйца и яичные продукты».

Ход урока

1. Организационный момент (3-5 минут): Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и дневников производственного обучения.

2. Вводный инструктаж: ( 50-55 минут)

• Сообщение темы и целей урока

• Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных работ урока.

• Объяснение технологии приготовления фаршей; картофельного с луком, фарша из свежей капусты, фарша рисового с яйцом.

• Составление схемы приготовления фаршей картофельного с луком, фарша из свежей капусты, фарша рисового с яйцом. (самостоятельная работа учащихся)(Приложение № 1)

• Работа со сборником рецептур совместный (мастера и учащихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) Составление расчетной карты (запись в первую колонку).Работа в дневниках производственного обучения

Наименование сырья

Расчет кол-ва сырья по Сборнику рецептур на 1 кг

Расчет количества сырья

Брутто

Нетто

5 кг

10 кг

Фарш картофельный с луком

Картофель

1017

740

Лук репчатый

214

90

Масло растительное

30

30

Соль

10

10

Фарш из свежей капусты

Капуста белокочанная свежая

1500

1200

Маргарин столовый

70

70

Масса готовой капусты

900

Яйца

2 1/2

100

Лук репчатый

238

200

Маргарин столовый

30

30

Масса пассерованного лука

100

Перец чёрный молотый

0,2

0,2

Петрушка ( зелень)

14

10

Соль

10

10

Фарш рисовый с яйцом

Крупа рисовая

300

300

Масса вареного риса

840

Маргарин столовый

80

80

Яйца

3

120

Укроп петрушка (зелень)

14

10

Соль

10

10

• Самостоятельная работа учащихся. Расчет количества сырья (брутто и нетто) для 5, 10 кг фаршей. Заполнение расчетной карты.

• Закрепление пройденного материала

Вопросы для устного контроля знаний:

1. Почему важно при тушении капусты соблюдать температурный режим?

2.Почему нельзя солить сырую капусту?

3. Какими двумя способами можно сварить рисовую крупу для фарша?

3 . Текущий инструктаж (4 часа 40 минут.)

4. Заключительный инструктаж (15-20 мин.)

• сообщение о достижении целей урока;

• анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

• разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовлении );

• демонстрация лучших работ;

• оценка работы учащихся, комментарии;

• сообщение темы следующего урока;

• выдача домашнего задания. Повторение пройденной темы «Приготовление фаршей» учебник А.М. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» стр.

Мастер производственного обучения Г.О. Латышева

ВЕДОМОСТЬ УЧЕТА РЕЗУЛЬТАТОВ ВЫПОЛНЕННЫХ РАБОТ

Ф. И. О.

Внешний

Вид

Расчет

технологических

карт

Безопасность

труда

Опрос учащихся

Выполнение

практических

приемов

Устный

опрос

Итоговая оценка

оценка

Группа № 27

Болотова Анна Александровна

Высоких Валерия Михайловна

Ичёткина Алена Анатольевна

Канава Наталья Костантиновна

Лукина Юлия Александровна

Морохина Елена Сергеевна

Марченко Александра Алексеевна

Марченко Ирина Алексеевна

Осипов Николай Николаевич

Плеша Игорь Юрьевич

Пантелеева Наталья Николаевна

Павлова Ольга Сергеевна

Сажин Кристиан Александрович

Сорова Ольга Ивановна

Мамонтова Лиана Олеговна

Группа № 28

Тотомир Татьяна Анатольевна

Харченко Дарья Сергеевна

Штырик Юлия Сергеевна

Черкашин Артем Валерьевич

Шкарпетина Лидия Сергеевна

Шкарпетина Екатерина Сергеевна

Ширяева Ксения Александровна

Пиудунен Анна Валерьевна

Лобанова Ирена Ромальдовна

Никифорова А.А.

Вахрушева Маргарита Алексеевна

Еременко Анастасия Владимировна

Хмель Александр Александрович

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01

Наименование блюда ФАРШ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 845

№ п/п

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию в гр.

Вес НЕТТО в кг

Вес

Брутто

Вес

Нетто

10

Порц.

30

Порц.

50

Порц.

1.

Картофель

1017

740

8,80

26,40

44,00

2

Лук репчатый

214

90

1300

3.90

6,50

3

Масло растительное

30

30

400

400

2,00

4

Соль

10

10

100

300

5,00

ВЫХОД: - 1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Перед использованием овощи промываем картофель варим с закрытой крышкой подсоленной воде, разминаем тёплым чтобы не было комочков. Пассеруем лук на разогретом масле до 110-120С до золотистого цвета вымешиваем до однородной массы.

Требования к качеству:

Внешний вид:___ картофельная масса с добавлением пассерованого лука.

Консистенция:_ без комочков однородная.

Вкус : варёного картофеля и хорошо прожаренного лука

Запах:_характерный для этого блюда

Цвет:_светло-жёлтый

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02

Наименование блюда ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 846

№ п/п

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию в гр.

Вес НЕТТО в кг

Вес

Брутто

Вес

Нетто

10

Порц.

30

Порц.

50

Порц.

1.

Капуста белокочанная свежая

1500

1200

12,00

36,00

60,00

2

Маргарин столовый

70

70

700

2,10

3,50

3

Масса готовой капусты

900

9,00

27,00

45,00

4

Яйца

2 1/2

100

4

Лук репчатый

238

200

2,00

6,00

1,00

5

Маргарин столовый

30

30

300

0,9

1,50

6

Масса пассерованного лука

100

1,00

3,00

5,00

7

Перец чёрный молотый

0,2

0,2

2

6

10

8

Петрушка ( зелень)

14

10

100

300

0,50

9

Соль

10

10

0,10

0,30

0,50

10

ВЫХОД: - 1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: :Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см. на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200. Готовую капусту охлаждают ,добавляют соль пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки Солить капусту до жаренья, а также неохлаждённую после жаренья нельзя, т.к. при этом из неё выделяется влага что снижает качество фарша. Если свежая капуста горчит, её предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают ,обсушивают ,а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Требования к качеству:

Внешний вид:нарезана не крупными кусками, равномерная, не пережареная

Вкус:_капусты_жареной

Запах:_жареной капусты

Цвет:_золотистого

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 03

Наименование блюда ФАРШ РИСОВЫЙ С ЯЙЦОМ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 852

№ п/п

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию в гр.

Вес НЕТТО в кг

Вес

Брутто

Вес

Нетто

10

Порц.

30

Порц.

50

Порц.

1.

Крупа рисовая

300

300

3,00

9,00

15,00

2

Масса вареного риса

840

8,40

25,20

42,00

3

Маргарин столовый

80

80

0,80

2,40

3,00

4

Яйца

3

120

1,20

3,60

6,00

5

Укроп петрушка (зелень)

14

10

0,10

0,30

0,50

6

Соль

10

10

0,10

0,30

0,50

ВЫХОД: - 1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: готовят отварной рис, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают. Требования к качеству: Не допускается пригорелый вкус, горечь, затхлый за­пах.

Внешний вид:_ зерна должны быть целыми и отделяться друг от друга

Консистенция: рассыпчатая

Вкус: варёного риса с яйцом

Запах: свежего риса и яйца

Цвет: белый

Рис перебирают и промывают для удаления посторонних примесей. Крупу промывают в двух водах температурой 40-50С и 60-70С. Засыпают в кипящую подсоленную воду варят при слабом кипение в течение 20-25 мин. Сваренную крупу откидывают на дуршлак.

ГБПОУ ИО Усть-Кутский промышленный

техникум

Утверждаю:

Старший мастер___________

План урока производственного обучения № 04

Тема урока: «Приготовление начинок»

Количество часов 6 часов

Цели урока

Обучающие:

• Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению начинок: фруктовая (из пюре ябочного) Сб.рец 1998 года № 69; начинка фруктовая (из повидла) Сб.рец 1998г № 70; Фарш творожный Сб.рец 2003года № 855, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении начинок)

Развивающие:

• Развивать познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки самооценки знаний.

• Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Воспитательные:

• Прививать интерес к избранной профессии.

• Формировать коммуникативные качества обучающихся.

• Воспитывать ответственность, аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий.

Методическая: Реализация технологического подхода на уроке производственного обучения, как средства с целью повышения его качества.

Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ.

Материально-техническое оснащение урока:

• производственные столы;

• миксер или сито для протирки

• весы ВНЦ-10;

• электроплиты.

• калькулятор;

• посуда: кастрюля на 1,5 л., миски, тарелки глубокие.

• инструменты и приспособления: ложки, прихватки, вилка столовая,

• сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

• документы письменного инструктирования - инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

• раздаточный материал - сборник рецептур блюд.

Межпредметные связи: Технология приготовления мучных кондитерских изделий(Тема № 3 урок №11-12 "Приготовление начинок»; ), Оборудование предприятий общественного питания (Тема «Тепловое оборудование»; «Механическое оборудование), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема "Санитарные требования к технологическому процессу приготовления блюд и кондитерских изделий»; Товароведение «Овощи и фрукты» «Творог»

Ход урока

3. Организационный момент (3-5 минут): Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и дневников производственного обучения.

4. Вводный инструктаж: ( 50-55 минут)

• Сообщение темы и целей урока

• Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных работ урока.

• Объяснение технологии приготовления начинок: начинка фруктовая (из пюре яблочного), начинка фруктовая (из повидла), начинка фруктовая.

• Составление схемы приготовления начинок: начинка фруктовая (из пюре яблочного), начинка фруктовая (из повидла), начинка фруктовая.

• Работа со сборником рецептур совместный (мастера и учащихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) Составление расчетной карты (запись в первую колонку).Работа в дневниках производственного обучения

№ п/п

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ

в %

Расход сырья на 10 кг

Вес

Брутто

Вес

Нетто

Начинка фруктовая (из пюре яблочного)

1.

Сахар-песок

99,85

7391,0

7391,0

2

Пюре яблочное

10,00

4927.0

492,7

ИТОГО

12318,0

7872,6

ВЫХОД

74,0

10000,0

7400,0

ВЫХОД:10,00

Начинка фруктовая (из повидла)

1.

Сахар-песок

99,85

1125,0

1123,3

2

Повидло

66,00

10226,0

6749,2

ИТОГО

11351,0

7872,5

ВЫХОД

74,0

10000,0

7400,0

ВЫХОД:10,00

Фарш творожный Б Н

1.

Творог

909

900

2

Яйца

9/10

36

3

Сахар

90

90

ВЫХОД: 1,000

• Самостоятельная работа учащихся. Расчет количества сырья (брутто и нетто) на 10 кг начинки. Заполнение расчетной карты.

• Закрепление пройденного материала

3 . Текущий инструктаж (4 часа 40 минут.)

4. Заключительный инструктаж (15-20 мин.)

• сообщение о достижении целей урока;

• анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

• разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовлении );

• демонстрация лучших работ;

• оценка работы учащихся, комментарии;

• сообщение темы следующего урока;

• выдача домашнего задания. Повторение пройденной темы «Приготовление начинок» учебник А.М. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» стр.

Мастер производственного обучения Г.О. Латышева

ВЕДОМОСТЬ УЧЕТА РЕЗУЛЬТАТОВ ВЫПОЛНЕННЫХ РАБОТ

Ф. И. О.

Внешний

Вид

Расчет

технологических

карт

Безопасность

труда

Опрос учащихся

Выполнение

практических

приемов

Устный

опрос

Итоговая оценка

оценка

Группа № 27

Болотова Анна Александровна

Высоких Валерия Михайловна

Ичёткина Алена Анатольевна

Канава Наталья Константиновна

Лукина Юлия Александровна

Морохина Елена Сергеевна

Марченко Александра Алексеевна

Марченко Ирина Алексеевна

Осипов Николай Николаевич

Плеша Игорь Юрьевич

Пантелеева Наталья Николаевна

Павлова Ольга Сергеевна

Сажин Кристиан Александрович

Сорова Ольга Ивановна

Мамонтова Лиана Олеговна

Группа № 28

Тотомир Татьяна Анатольевна

Харченко Дарья Сергеевна

Штырик Юлия Сергеевна

Черкашин Артем Валерьевич

Шкарпетина Лидия Сергеевна

Шкарпетина Екатерина Сергеевна

Ширяева Ксения Александровна

Пиудунен Анна Валерьевна

Лобанова Ирена Ромальдовна

Никифорова А.А.

Вахрушева Маргарита Алексеевна

Еременко Анастасия Владимировна

Хмель Александр Александрович

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01

Наименование отделочных полуфабрикатов «Начинка фруктовая» (из пюре яблочного)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Рец. №69

№ п/п

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ

в %

Расход сырья на 10 кг

Вес

Брутто

Вес

Нетто

1.

Сахар-песок

99,85

7391,0

7391,0

2

Пюре яблочное

10,00

4927.0

4927,0

ВЫХОД:10,00

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Пюре яблочное уваривают с сахаром-песком 26% Требования к качеству:

Внешний вид: Слабожелирующий продукт

Консистенция: Густая, однородная, мажущаяся и не растекающаяся

Вкус: сладкий.

Запах: Сладковато-яблочный.

Цвет: Золотистый

Фруктовую массу варят без сахара, затем добавляют сахар и уваривают её до пробы «на нитку».

Хранят повидло в сухом прохладном месте.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02

Наименование отделочных полуфабрикатов «Начинка фруктовая» (из повидла).

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Рец. №70

№ п/п

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ

в %

Расход сырья на 10 кг

Вес

Брутто

Вес

Нетто

Начинка фруктовая из пюре яблочного

1.

Сахар-песок

99,85

7391,0

7391,0

2

Пюре яблочное

10,00

4927.0

4927,0

ВЫХОД:10,00

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Повидло уваривают с сахаро-песком 26% Требования к качеству:

Внешний вид:_ Слабожелирующий продукт

Консистенция: Густая, однородная, мажущаяся и не растекающаяся

Вкус: Кисловато-сладкий.

Запах: Сладковато-фруктовый.

Цвет: Тёмный

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 03

Наименование отделочных полуфабрикатов «Фарш творожный»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Рец. №855

№ п/п

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ

в %

Расход сырья на 10 кг

Вес

Брутто

Вес

Нетто

Начинка фруктовая из пюре яблочного

1.

Творог

909

900

2

Яйца

9/10 шт.

36

3

Сахар

90

90

ВЫХОД:1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Творог протирают, добавляют яйца, сахар-песок и всё тщательно перемешивают. Требования к качеству:

Внешний вид:_ густой продукт

Консистенция: Густая, однородная, мажущаяся и не растекающаяся

Вкус: сладковатый

Запах: Сладковато-творожный

Цвет: кремовый