Практическая работа: Кулинарный разруб говядины

Кулинарный разруб говядины

1. Дайте определение следующих терминов:

разделка туши - это

отруб - это

обвалка - это

жиловка и зачистка - это

линия разруба туши говядины на две полутуши проходит…

линия раздела полутуши говядины на две четвертины проходит….

2. Перечислите отруба, полученные после разделки полутуши говядины.

Передняя четвертина Задняя четвертина

3. Перечислите части полутуши говядины, полученные после обвалки.

Передняя четвертина Задняя четвертина

4. От чего зависит кулинарное использование частей говядины? Ответ обоснуйте.

5. Укажите зачищенные части туши говядины в зависимости от их кулинарного назначения.

Кулинарное назначение

Зачищенная часть туши

Жарение (при минимальном содержании соединительной ткани)

Варка и тушение (при значительном содержании соединительной ткани)

Получение котлетного мяса (содержание соединительной ткани более 80 %)

Приготовление бульонов и студней

§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов

1. Дайте определение термина «полуфабрикат».

2. Каково подразделение полуфабрикатов в зависимости от их размеров?

3. Охарактеризуйте следующие операции, которые выполняют для приготовления полуфабрикатов:

нарезка - это …

отбивание - это…

подрезание сухожилий - это…

панирование - это…

шпигование - это…

маринование - это…

рыхление - это…

4. Каково подразделение полуфабрикатов по способу приготовления?

5. С помощью рис. 2 укажите номера частей туши говядины, из которых приготовляют перечисленные ниже полуфабрикаты.

Полуфабрикат Номер части туши

Ростбиф

Мясо тушеное крупным куском

Мясо отварное

Мясо тушеное шпигованное

Антрекот

Рис. 2. Схема туши говядины (цифры - номера частей туши)

Ромштекс

Филе

Лангет

Говядина духовая

Бифштекс с насечкой

Азу

Гуляш

Зразы отбивные

Бефстроганов

1