Конспект по технологии Производство пастеризованного молока

Технология производства пастеризованного молока

Характеристика производства пастеризорованного молока

Пастеризованное молоко вырабатывают с массовой долей жира не менее

2,5;3,2;3,5%.

Пастеризованное молоко может быть обогащено витаминами или вкусовыми наполнителями в видекакао-порошка,кофе и др.

Пастеризованное молоко представляет собой:

Консистенция: однородная жидкость без осадка и отстоя сливок

Вкус и запах: чистый без посторонних не свойственных свежему

молоку,привкусов и запахов

Цвет: белый, со слегка желтоватым оттенком

Пищевая и энергетическаяценностьна 100 г продукта

Жир

2,5 г

Белок

3,0 г

Углеводы

4,6 г

Калорийность

52,9 ккал

Физико - химическиепоказателипастеризованногомолока:

Названиепоказателя

Характеристика

Кислотность

Не более 20- 21 ⁰Т

Плотность

1,027- 1,032 г/см³

Температура

н/в 8⁰ С

Жирность

2,5;3,2;3,5%

Технологический процесс производства пастеризованного молока состоит из следующих операции:

Технологическая карта пастеризованного молока

1. Приемка сырья и качественная оценка

2. Нормализация

3. Очистка нормализованного молока t 35- 45°С

4. Гомогенизация t 60°С, Р -12,5 ±2,5МПа

5. Пастеризация t 76 ± 2°С 20сек

6.Охлаждение t 4-6°С

7. Фасовка, упаковка, маркировка

8. Хранение приt 6°С не более 6ч

Приемка сырья

Для производствапастеризованногомолока с массовойдолейжира не менее 2,5;3,2 % ,используетсядоброкачественноецельноемолокопокачеству не нижевторогосорта, обезжиренноемолококислотностью не более 19⁰Т,плотностью не менее 1030кг/м³ и сливки с массовойдолейжира не более 30% и кислотностьюплазмы не выше 24⁰Т.

Молокодолжнобытьполучено от здоровыхкоровприсоблюдениисоответствующихсанитарно - ветеринарныхправил.

Всевидысырьяпринимаютсяпоколичеству и качеству в соответствии с требованиямидействующихстандартов.

Приемка молока начинается с внешнего осмотра тары. В первую очередь обращают внимание на ее чистоту и целостность пломб,а также на правильность наполнения тары иналичие резиновых прокладок.Загрязненную во время транспортирования тару обмывают снаружи водой и только после этого ее вскрывают.После вскрытия определяют запах молока. Затем после тщательного перемешивания измеряют температуру молока и берут пробу для оценки качества по органолептическим,физико - химическим и бактериологическимпоказателям.

Дляпроизводствапастеризованногомолока с массовойдолейжира не менее ;

3,5 %используютсяцельноемолокопокачеству не нижевторогосорта,сливки и обезжиренноемолоко.

Нормализация

Цель:- довести жирность продукта до стандарта.

На предприятия для производства молочных продуктов поступает молоко различной жирности. В связи с этим при выработке большинства молочных продуктов исходное молоко или сливки нормализуют. Длянормализациицельногомолокавсеболееширокоеприменениенаходит пахта, полученнаяпривыработке сладкосливочного масламетодамипреобразованиявысокожирныхсливок и непрерывногосбивания..В процессе нормализации приходится увеличивать или уменьшать в продуктах массовую долю жира.

Нормализацию осуществляют двумя способами: в потоке или путем смешивания. В потоке при помощи сепараторов - нормализаторов, путем смешивания в емкостях, имеющие мешалки.

Для всех видов пастеризованногомолокасырьенормализуютпожиру, массоваякоторого в смесидолжнабытьна 0,05% больше,чем в готовомпродукте.

Очистка

Цель: очистить молоко от механических примеси

Более совершенным методом является способ центробежной очистки, который осуществляют с помощью сепараторов - молокоочистителей. После нормализации смесь из емкости подается в первую секцию рекуперации молока пастеризационно- охладительной установки, где нагревается до температуры 40-45⁰С. Подогретое молоко поступает в сепаратор - молокоочиститель, где очищается от механических примесей.

Во время работы в их сепарирующем устройстве развивается значительная центробежная сила, а примеси молока как наиболее тяжелые отбрасываются к стенкам сепарирующего устройства и откладываются в периферийном пространстве в виде плотного слоя. Очищенное молоко проходит к центру сепарирующего устройства и отводится из очистителя.

Качество очистки смеси зависит от степени его температуры. С подогревом молока вязкость его уменьшается и примеси легче удаляются из молока. Обычно на очистку направляют молоко, подогретое до 35-40⁰ С. При таком режиме достигается высокая степень очистки. Более высокий подогрев вызывает растворение отдельных механических примесей до мельчайших частиц, которые нельзя выделить из молока.

Гомогенизация

Цель- это процесс диспергирования жировых шариков при воздействии на молоко внешних условий, вызванных перепадом давления.

Для гомогенизации молока применяют специальные аппараты - гомогенизаторы.

В пастеризационно- охладительной установки во второй секции рекуперации молоко подогревается до t 60⁰ С и поступает в гомогенизатор. Для улучшения консистенции и вкуса молоко гомогенизируют под давлением P 12,5±2,5Мпа.

Пастеризация

Тепловая обработка молока при температуре ниже точки кипения называется пастеризацией.

Цель: -уничтожение вегетативные формы микроорганизмов.

Из гомогенизатора молоко снова поступает в пастеризационно- охладительную установку, где пастеризуется при температуре 76 ± 2°С с выдержкой 20сек.Затем направляется в секцию охлаждения.

Охлаждение молока

В секциях водяного и рассольного охлаждения молоко охлаждается до температуры 4-6°С и поступает в емкость, в которой оно хранится до фасования.

В готовом продукте проверяется качество по органолептическим и физико-химическим показателям.

Фасовка, упаковка, маркировка

Пастеризованное молоко фасуют в мелкую и крупную тару. вместимостью 0,5 и 1,0 л и хранят до реализации при температуре не выше 8°С, поскольку повышение температуры не только отрицательно влияет на качество молока, но и вызывает разрушение витамина С.

Розлив молока осуществляется в полиэтиленовые и многослойные пакеты на автоматах, предназначенных для изготовления пакетов, наполнения их молоком и автоматической укладки пакетов, наполнения их молоком и автоматической укладки пакетов в ящики.

Бумажные пакеты выпускаются различной вместимости и формы. Наиболее распространены следующие: в форме тетраэдра - тетра -пак; в форме броска - тетра - брик; в форме бруска с завинчивающейся пробкой - тетра - рекс; в форме бруска с плоским квадратным основанием и гребешком сверху - пюр -пак; в форме бруска с закругленными краями и завинчивающейся крышкой в верхней части- элопак, в виде кувшина.

Тара в которой выпускается с предприятий молоко, обязательно маркируется. Маркировка наносится при помощи тиснения или несмываемой краской, наносят обозначения: наименования и номер предприятия - изготовителя или его товарный знак, вид молока, объем в литрах (на пакетах), число или день конечного срока реализации, розничная цена и обозначение действующего стандарта.

Хранение готового продукта

Готовый продукт хранят до реализации в специальных камерах. Камеры хранения имеют искусственное охлаждение и изоляцию, что обеспечивает в них необходимый температурный режим. И хранят при t воздуха в камере в пределах от 0 до 8⁰ С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Продолжительность хранения пастеризованного молока составляет не более 36ч с момента окончания технологического процесса,в том числе на предприятии - изготовителе не более 18ч.