Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Обшаровский государственный техникум им.В.И.Суркова»

Утверждаю:

Директор ГБОУ СПО ОГТ им.В.И.Суркова

______________ Н.В.Захаров

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа

Учебной практики

(производственного обучения)

по профессиональному модулю пм. 03

«ПриГОТОВЛЕНИЕ CУПОВ И СОУСОВ »

Основной профессиональной образовательной программы

по подготовке квалифицированных рабочих (служащих)

260807.01 «Повар, кондитер»

С.Обшаровка

2013

Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер, утвержденного приказом министерства образования и науки РФ № 798 от 2 августа 2013 г. и положения об учебной практике (производственном обучении) обучающихся, осваивающих ППКРС.

Организация-разработчик: ГБОУ СПО ОГТ им. В.И. Суркова

Разработчики:

Маркушина Е.А., мастер производственного обучения

Кулакова М. А., мастер производственного обучения

РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ

на заседании методической комиссии

(Протокол № от сентября 201 г.)

Председатель комиссии ______________________Н.Ю.Ящук

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

6

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

12

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

13

1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС НПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

в части освоения квалификаций:

- повар 3 разряда;

- кондитер 3 разряда

и основных видов профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление супов и соусов

Рабочая программа учебной практики может быть использована в учебной и производственной практике.

1.2. Цели и задачи учебной практики: формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП НПО по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.

Требования к результатам освоения учебной практики

В результате прохождения учебной практики по видам профессиональной деятельности обучающихся должен уметь:

ВПД

Требования к умениям

Приготовление супов и соусов

Уметь проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления супов и соусов

Использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

Оценивать качество готовых блюд

Охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов.

1.3. Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики:

В рамках освоения ПМ. 03 - 36 часов

2. результаты освоения Рабочей программы учебной практики

Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированность у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП НПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД), Приготовление супов и соусов

необходимых для последующего освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по избранной профессии.

Код

Наименование результата освоения практики

ПК 3.1

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.

Готовить простые супы.

ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1.Тематический план учебной практики

Код ПК

Код и наименования профессиональных модулей

Количество часов по ПМ

Виды работ

Наименования тем учебной практики

Количество часов по темам

1

2

3

4

5

ПМ. 03 Приготовление супов и соусов

36

Освоение приемов технологии приготовления бульонов, отваров, простых супов и отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Тема 1. Приготовление, оформление и отпуск щей из свежей капусты, борща «флотского».

6

Тема 2. Приготовление, оформление и отпуск рассольника домашнего, солянки сборной на сковороде.

6

Тема 3. Приготовление, оформление и отпуск супов с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.

6

Тема 4. Приготовление, оформление и отпуск молочного супа с рисовой крупой, окрошки мясной.

6

Тема 5. Приготовление, оформление и отпуск супа прозрачного с гренками, супа-пюре из курицы.

6

Тема 6. Приготовление и подача соуса красного основного, соуса белого основного на рыбном бульоне.

6

ВСЕГО часов

36

36

3.2. Содержание учебной практики

Код и наименование профессиональных модулей и тем учебной практики

Содержание учебных занятий

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ 03. Приготовление супов и соусов

36

Виды работ: Освоение приемов технологии приготовления бульонов, отваров, простых супов и отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Содержание

6

Тема 1. Приготовление, оформление и отпуск щей из свежей капусты, борща «флотского».

1. Приготовление щей из свежей капусты

3

2

2. Приготовление борща «флотского».

3

2

Тема 2. Приготовление, оформление и отпуск рассольника домашнего, солянки сборной на сковороде.

Содержание

6

1. Приготовление рассольника домашнего

3

2

2. Приготовление солянки сборной на сковороде.

3

2

Тема 3. Приготовление, оформление и отпуск супов с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.

Содержание

6

1. Приготовление супов с овощами

2

2

2. Приготовление супов с крупой

2

2

3. Приготовление супов с бобовыми и макаронными изделиями.

2

2

Тема 4. Приготовление, оформление и отпуск молочного супа с рисовой крупой, окрошки мясной.

Содержание

6

1. Приготовление молочного супа с рисовой крупой.

3

2

2. Приготовление окрошки мясной.

3

2

Тема 5. Приготовление, оформление и отпуск супа прозрачного с гренками, супа-пюре из курицы.

Содержание

6

1. Приготовление супа прозрачного с гренками.

3

2

2. Приготовление супа-пюре из курицы.

3

2

Тема 6. Приготовление и подача соуса красного основного, соуса белого основного на рыбном бульоне.

Содержание

6

1. Приготовление и подача соуса красного основного, соуса белого основного на рыбном бульоне.

6

2

Всего часов

36

4. условия реализации рабочей программЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация рабочей программы учебной практики предполагает наличие

В лаборатории ГБОУ СПО ОГТ им. В.И. Суркова.

Оснащение:

Лаборатория ГБОУ СПО ОГТ им. В.И. Суркова.

1.Оборудование:

Электроплита, производственные столы, овощемоечная машина, картофелеочистительная машина, овощерезательная машина, мармит, электромясорубка, холодильник.

2. Инструменты и приспособления:

Ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС», «МС», «МВ», кастрюли, сковороды, дуршлаги, сита, суповые тарелки, половники, терки, соусники.

3. Средства обучения:

плакаты, инструкционные карты, презентации, индивидуальные карты, карты - задания

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Учебная практика проводится мастерами производственного обучения профессионального цикла рассредоточенная.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Мастера производственного обучения, осуществляющие руководство учебной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже

1-го раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения программы УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения учебной практики в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме диф. зачета.

Результаты обучения

(освоенные умения в рамках ВПД)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Приготовление супов и соусов

Тестирование, беседа, учебно-производственные задания, дифференцированный зачет, демонстрация трудовых приемов и операций, проверочные работы, самостоятельные и практические работы

Должен уметь проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

Использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

Оценивать качество готовых блюд;

Охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов

Должен иметь практический опыт: приготовления основных супов и соусов

Должен знать классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов

Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов

Температурный режим и правила приготовления супов и соусов

Правила проведения бракеража

Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи

Правила хранения и требования к качеству готовых блюд

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования