- Преподавателю
- Классному руководителю
- Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 03
Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 03
Раздел | Классному руководителю |
Класс | - |
Тип | Рабочие программы |
Автор | Тремасова Ю.Ю. |
Дата | 01.11.2015 |
Формат | doc |
Изображения | Есть |
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ САМАРСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
"САМАРСКИЙ МЕТАЛЛУРГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ"
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 03.Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
для специальности:
19.02.10 "Технология продукции общественного питания"
Самара, 2015г.
ОДОБРЕНА
На заседании методической предметной
(цикловой) комиссии
естественно - научного профиля профиля
Протокол № от 28 августа 2015г.
Председатель МП(Ц)К
_______________Ю.Ю. Тремасова
СОГЛАСОВАНО
Зав. учебно-методическим отделом
________________/Е.И. Макатова/
Составлена на основе федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования(СПО)
Заместитель директора по УР
_____________/С.Ю. Мешкова/
____ _____________20___г.
Организация - разработчик: ГАПОУ СО « Самарский металлургический колледж»
Разработчик: Тремасова Юлианна Юрьевна, преподаватель специальных дисциплин высшей категории
Рецензенты:
Внутренний: Алясова Л.В., преподаватель специальных дисциплин высшей категории
Внешний:
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
-
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ профессионального модуля
4
-
СТРУКТУРА И содержание профессионального модуля
7
-
условия реализации программы профессионального модуля
12
-
Контроль и оценка результатов Освоения профессионального модуля
14
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности: Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций:
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля ПМ.03. МДК.03.01
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студентами в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
- контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
уметь:
- органолептический оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- проводить расчеты по формулам;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
знать:
- ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
- классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
- классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
- методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
- принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
- требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
- требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
- основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
- основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
- методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
- варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
-варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
- ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
- правила соусной композиции горячих соусов;
- температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;
- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
- варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;
- привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- технологию приготовления сложных супов (пюре образных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
- технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюре образным, прозрачным, национальным супам;
- гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
- правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
- технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
- правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
- варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
- традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
- варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;
- температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
- правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
- требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;
- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоении программы профессионального модуля ПМ.03 МДК.03.01
максимальной учебной нагрузки студентов - 536 часов;
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 302 часа;
в т. ч. лабораторно-практические занятия - 152 часа;
самостоятельной работы обучающегося - 234 часов;
учебной и производственной практики - 198 часов.
Курсовая работа - 30 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными и общими компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 3. 1
Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3. 2.
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3. 3
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3. 4.
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7
Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.
ОК 8
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9
Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК 3. 1
Раздел 1. ПМ 03.МДК.03.01. Приготовление супов
68
50
30
30
ПК 3. 2.
Раздел 2. ПМ 03.МДК.03.01 Приготовление соусов
60
46
20
36
ПК 3. 3
Раздел 3. ПМ 03.МДК.03.01 Овощные блюда и гарниры
110
44
24
42
ПК 3. 4.
Раздел 4. ПМ 03.МДК.03.01 Блюда из рыбы
96
52
28
44
ПК 3. 4.
Раздел 5. ПМ 03.МДК.03.01 Блюда из мяса и субпродуктов
120
60
28
46
ПК 3. 4.
Раздел 6. ПМ 03.МДК.03.01 Блюда из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.
82
50
22
36
Производственная практика
144
Всего:
536
302
152
234
-
144
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа остудентов, курсовая работ (проект)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
ПМ.03
«Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
536
МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
232
Раздел 1. Приготовление супов
50/30/30
1
Тема 1.1. Технологический процесс приготовление бульонов.
Содержание учебного материала:
Технологический процесс варки прозрачных бульонов, их разновидности. Костный и мясокостный бульон.
2
Технологический процесс приготовления бульона из птицы.
2
Практические занятия: Работа со сборником рецептур, решение задач, расчет себестоимости блюда.
6
2
Самостоятельная работа обучающихся: Работа со сборником рецептур, составить технологическую схему приготовления бульонов.
5
3
Тема 1.2. Заправочные супы
Содержание учебного материала:
Технология приготовления щей, борщей сложного приготовления, отличительные особенности, требования к качеству, режим хранения и реализации.
2
1
Технология приготовления рассольников, солянок, отличительные особенности приготовления и отпуска, требования к качеству.
2
Практические работы: Работа со сборником рецептур, взаимозаменяемость сырья при приготовлении, расчет сырья.
6
2
Самостоятельная работа обучающихся:
Составление алгоритмов по приготовлению супов. Составление технологических карт. Подготовить презентацию по теме: «Приготовление рассольников»
6
3
Тема 1.3. Супы картофельные
Содержание учебного материала:
Супы картофельные зарубежной кухни. Отличительные особенности. Правила отпуска Требования к качеству.
2
1
Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями зарубежной кухни.
2
Практические работы: Работа со сборником рецептур, взаимозаменяемость сырья при приготовлении, расчет сырья.
6
2
Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе, подготовка докладов, рефератов по теме: «Супы зарубежной кухни», «Супы татарской кухни».
6
3
Тема 1.4. Супы - пюре.
Содержание учебного материала:
Приготовление супов-пюре, супов-кремов из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов, отличительные особенности приготовления и отпуска, совместимость и взаимозаменяемость сырья, требования к качеству, режимы хранения и реализации.
2
1
Практические работы: Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску супов- пюре, работа со сборником рецептур, решение задач.
6
2
Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе, составление технологических карт.
5
3
Тема 1.5. Прозрачные супы.
Содержание учебного материала:
Технология приготовления прозрачных супов. Гарниры и прозрачным супам, их приготовление. Особенность приготовления супов для диетического и детского питания.
2
1
Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, расчет стоимости блюд, составления бракеража блюд.
6
2
Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; составление технологических карт по прозрачным супам.
5
3
Тема 1.6. Супы молочные, холодные, сладкие и татарской национальной кухни.
Содержание учебного материала:
Технологический процесс приготовления и отпуска супов молочных, холодных, сладких и национальных татарских супов. Требования к качеству. Режим хранения и реализации.
2
1
Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, расчет стоимости первых блюд
6
2
Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; подготовить презентацию «Супы»
5
3
Раздел 2 Приготовление соусы
46/20/36
Тема 2.1. Полуфабрикаты для приготовления соусов, красные, белые соусы.
Содержание учебного материала:
2
1
Полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов. Принцип подбора соусов к блюдам.
Технологический процесс приготовления основного красного и белого соуса, его использование, требования к качеству.
2
1
Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, расчет стоимости полуфабрикатов используемые для соусов.
4
2
Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; составление бракеража готовых красных соусов, подготовить сообщение «История возникновения соусов»
3
3
Тема 2.2. Соусы грибные, сметанные, молочные.
Содержание учебного материала:
Технологический процесс приготовления сметанного, молочных соусов использование, требования к качеству. Режим хранения и реализации.
2
1
Технологический процесс приготовления грибных соусов, использование, требования к качеству. Режим хранения и реализации.
2
1
Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, расчет стоимости соусов.
4
2
Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; составление алгоритмов по приготовлению и использованию соусов.
3
3
Тема 2.3. Яично масляные соусы. Салатные заправки.
Содержание учебного материала:
Технология приготовления яично масленых соусов, салатных заправок, их использование, требования к качеству, режим хранения и реализации.
2
1
Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, расчет стоимости соусов. Подбор соусов к различным блюдам.
4
2
Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; составить таблицу «Требования к качеству соусов, сроки реализации», составить технологические карты по пройденной теме.
2
3
Раздел 3 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий и
овощей
44/24/42
Тема 3.1. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Содержание учебного материала:
Технология приготовления каш, блюд из каш. Принцип подбора гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий к сложным блюдам.
2
1
Технология приготовления блюд из бобовых и макаронных изделий. Предварительная подготовка сырья. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
2
Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, расчет стоимости блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
4
2
Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией, составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
3
3
Тема 3.2. Блюда и гарниры из овощей
Содержание учебного материала:
Кулинарное использование овощей в зависимости от их технологических свойств. Взаимозаменяемость овощей при приготовлении блюд, а также при подборе гарниров к блюдам из мяса, птицы, рыбы.
2
1
Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, расчет стоимости блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей.
4
2
Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией, составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей.
3
3
Содержание учебного материала:
Технология приготовления блюд и гарниров из жареных, тушеных, запеченных овощей.
Технология приготовления блюд из грибов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки их хранения.
2
1
Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, расчет стоимости блюд и гарниров из жареных, тушеных, запеченных овощей.
4
2
Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией, составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд и гарниров из жареных, тушеных, запеченных овощей.
3
3
Раздел 4. Блюда из рыбы
52/28/44
Тема 4.1. Блюда из отварной, припущенной рыбы
Содержание учебного материала:
Банкетные блюда из отварной и припущенной рыбы. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска. Гарниры и соусы, используемые при отпуске отварной, припущенной рыбы.
12
1
Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, расчет стоимости блюд отварной и припущенной рыбы.
6
2
Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе;
работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией, составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд отварной и припущенной рыбы.
4
3
Тема 4.2 Блюда из жареной рыбы.
Содержание учебного материала:
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жаренной рыбы. Правила жарки рыбы. Рекомендуемые гарниры, соусы к рыбе. Особенности оформления, отпуска блюд из жаренной рыбы.
18
1
Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, расчет стоимости блюд из жареной рыбы.
6
2
Самостоятельная работа студента:
отчет о проделанной работе; работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией, составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд из жареной рыбы.
6
3
Тема 4.3 Блюда из запеченной рыбы.
Содержание учебного материала:
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченной рыбы. Рекомендуемые гарниры, соусы к рыбе. Особенности оформления, отпуска блюд из запеченной рыбы.
2
1
Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, расчет стоимости блюд из жареной рыбы.
4
2
Самостоятельная работа студента:
отчет о проделанной работе; работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией, составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд из запеченной рыбы.
3
2
Тема 4.4 Блюда из рыбной котлетной массы. | Содержание учебного материала: Технологический процесс приготовления блюд из рыбной котлетной массы и нерыбных продуктов морского промысла. Гарниры и соусы рекомендуемые к блюдам из котлетной массы рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Оформление, отпуск блюд. | 2 | 1 |
Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, расчет стоимости блюд из рыбной котлетной массы и нерыбных продуктов морского промысла. | 4 | 2 | |
Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; подготовить презентацию по приготовлению банкетных рыбных блюд. | 4 | 3 | |
Тема 4.5 Требования к качеству готовых рыбных блюд. | Содержание учебного материала: Требования к качеству и сроки хранения приготовленных рыбных блюд. Режим хранения и реализации. Подбор оборудования и инвентаря при приготовлении блюд из рыбы. | 6 | 1 |
Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач. | 4 | 2 | |
Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; изучить и зарисовать таблицы «Возможные неисправности и способы устранения технологического оборудования» | 6 | 3 | |
Раздел 5. Блюда из мяса и субпродуктов |
| 60/28/46 |
|
Тема 5.1. Классификация горячих мясных блюд | Содержание учебного материала: Ассортимент приготовления горячих мясных блюд. Рациональное использование и взаимозаменяемость сырья. | 4 | 1 |
Правила подбора гарниров и соусов к мясным блюдам, их оформления, отпуска (в том числе заказных, банкетных, фирменных). | 6 | 1 | |
Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, составление технологических карт и схем. | 6 | 2 | |
Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; ответить устно на вопросы параграф 7 с 233 | 10 | 3 | |
Тема 5.2.Блюда из жареного мяса. | Содержание учебного материала: Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, жаренного крупными, порционными кусками. Температурный режим жарки и отпуска мясных блюд с гарнирами и соусами. | 2 | 1 |
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, жаренного панированными, мелкими кусками. Температурный режим жарки и отпуска мясных блюд с гарнирами и соусами. | 2 | 1 | |
| Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости блюд с гарнирами и соусами. | 6 | 2 |
Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; составить технологические карты на блюдо жареное мясо порционными кусками с гарниром и соусами, подготовить реферат на тему: «Приготовление банкетных жаренных мясных блюд»
| 6 | 3 | |
| Содержание учебного материала: Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рубленной массы. Температурный режим приготовления и отпуска мясных блюд с гарнирами и соусами. | 2 | 1 |
Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости блюд с гарнирами и соусами. | 3 | 2 | |
Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; составить технологические схемы на блюда из рубленой массы.
| 3 | 3 | |
Тема 5.3. Блюда из тушеного мяса. | Содержание учебного материала: Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, тушенного крупными и порционными кусками. Температурный режим приготовления и отпуска мясных блюд с гарнирами и соусами. | 2 | 1 |
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, тушенного мелкими кусками. Температурный режим приготовления и отпуска мясных блюд с гарнирами и соусами. | 2 | 1 | |
Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости блюд с гарнирами и соусами | 6 | 2 | |
Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; подготовить сообщение на тему: «Приготовления и подача тушеного мяса порционными кусками» | 6 | 3 | |
Тема 5.4 Блюда из запеченного мяса. | Содержание учебного материала: Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченного мяса. Температурный режим приготовления и отпуска мясных блюд с гарнирами и соусами | 2 | 1 |
Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости блюд с гарнирами и соусами | 3 | 2 | |
Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; составить технологические карты блюд из запеченного мяса.
| 3 | 3 | |
Тема 5.5 Блюда из субпродуктов. | Содержание учебного материала: Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из субпродуктов. Температурный режим приготовления и отпуска блюд из субпродуктов с гарнирами и соусами. | 2 | 1 |
Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости блюд с гарнирами и соусами. | 4 | 2 | |
Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; подготовится к тестированию. | 3 | 3 | |
Тема 5.6. Требование к качеству мясных блюд и субпродуктов. | Содержание учебного материала: Требования к качеству и сроки хранения приготовленных мясных блюд и блюд из субпродуктов. Режим хранения и реализации. Подбор оборудования и инвентаря при приготовлении блюд из мяса и субпродуктов. | 2 | 1 |
Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач. | 4 | 2 | |
Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; изучить и зарисовать таблицы «Возможные неисправности и способы устранения технологического оборудования» | 3 | 1 | |
Раздел 6. Блюда из сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
| 50/22/36 |
|
Тема 6.1 Блюда из отварной и тушеной птицы, дичи и кролика. | Содержание учебного материала: Технологический процесс приготовления и отпуска банкетных блюд из отварной птицы. Температурный режим приготовления и отпуска, оформления блюд из птицы с гарнирами и соусами. | 2 | 1 |
Технологический процесс приготовления и отпуска банкетных блюд из тушеной птицы. Температурный режим приготовления и отпуска блюд из субпродуктов с гарнирами и соусами. | 2 | 1 | |
Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач. | 6 | 2 | |
Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; подобрать посуду для отпуска банкетных блюд из птицы. | 4 | 3 | |
Тема 6.2 Блюда из жареной, рубленой птицы, дичи и кролика. | Содержание учебного материала: Технологический процесс приготовления и отпуска банкетных блюд из жареной птицы дичи и кролика. Температурный режим приготовления и отпуска, оформления блюд из жареной птицы, дичи и кролика с гарнирами и соусами. | 2 | 1 |
Технологический процесс приготовления и отпуска банкетных блюд из рубленой птицы, дичи и кролика. Температурный режим приготовления и отпуска, оформления блюд из рубленой птицы, дичи и кролика с гарнирами и соусами. | 2 | 1 | |
Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости блюд с гарнирами и соусами. | 6 | 2 | |
Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; подготовить сообщение на тему: «Жаренные татарские национальные блюда из птицы» | 4 | 3 | |
Тема 6.3 Блюда из птицы, дичи и кролика татарской, зарубежной кухни. | Содержание учебного материала: Технологический процесс приготовления и отпуска банкетных блюд из птицы дичи и кролика татарской и зарубежной кухни. Температурный режим приготовления и отпуска, оформления блюд из птицы, дичи и кролика с гарнирами и соусам | 2 | 1 |
Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости блюд с гарнирами и соусами. | 3 | 2 | |
Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; подготовить презентацию на тему: «Приготовление и отпуск жареных блюд из птицы зарубежной кухни» | 3 | 3 | |
Тема 6.4 Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика. | Содержание учебного материала: Требования к качеству и сроки хранения приготовленных мясных блюд. Режим хранения и реализации. Подбор оборудования и инвентаря при приготовлении блюд из рыбы. | 1 | 1 |
Практические работы: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач. | 3 | 2 | |
Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; изучить и зарисовать таблицы «Возможные неисправности и способы устранения технологического оборудования» | 3 | 3 | |
Зачетная работа | 1 | 1 | |
Итого | Аудиторные - 302\ практические - 152\ самостоятельные - 234 |
|
|
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. - продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология кулинарного производства» и лабораторию «Учебный кулинарный цех».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
-
комплект учебно-методической документации,
-
наглядные пособия,
-
электронный образовательный ресурс,
-
компьютеры, принтер, сканер, модем, видео, проектор,
-
программное обеспечение общего и профессионального назначения.
Оборудование лаборатории:
-
стандартный набор инвентаря для механической кулинарной обработки овощей, мяса, рыбы, домашней птицы,
-
электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер), электрические плиты, шкафы
-
холодильное оборудование
-
нормативно технологическая документация
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику концентрированно.
]
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
-
Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебное пособие - М.: Мастерство, 2008г.
-
Ковалёв Н.И., Куткина М.Н. "Технология приготовления пищи" - учебник, Деловая литература, Омега-Л, Москва 2008г.
-
Ковалёв Н.И. "Технология приготовления пищи" учебник, Деловая литература, М 2007г.
-
Кучер А.С. "Примерные технологические карты приготовления смешанных напитков".
-
Куткина М.Н. "Питание школьников" - М.: ОЦПКРТ, 2011г.
-
Сборник технологических нормативов; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания. М.: ТОО "Пчёлка", 2012г.
-
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М.: МП "Вика", 2012г.
-
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.ч II/сост. Ахиба С.Л., Бодрягин В.И., Лапшина В.Т. и др. - М: Хлебпродинформ, 2010г..
-
"Сборник нормативных и технических документов для предприятий общественного питания" - Хлепродинформ, М - 2009г.
-
"Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания" - М.: Хлебпродинформ, 2009г.
-
Экспресс - курс повара. Серия "Хит сезона". В. Поляков - Ростов на Дону: Феникс, 2008г.
-
Уласевич М.В. "Технология приготовления пищи" - Минск: Высшая школа, 2008г.
Дополнительная литература.
-
Анфимова Н.А. "Кулинария" - М.: Экономика, 1991г.;М.: Академия, 2008г.
-
Донченко Л.В. "Безопасность пищевого сырья и продуктов питания" - М.: Пищепромиздат, 1999г.
-
Ефимов А.Д. "Секреты рыбной кулинарии" - М.: Экономика, 2008г.
-
Журналы: "Питание и общество", "Стандарты и качество",2005 - 20010г.
-
Иванова Л.И. "Пряности, специи, приправы" - Смоленск: Русич, 2000г.
-
Киселёва Т.Г. "Доступная кулинария" - М.: Люблино 2007г.
-
Дополнения к "Методико-биологическим требованиям и санитанрным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов". "Пищевые добавки". Утверждены Госкомсанэпиднадзором РФ № 10-19/42-11 от 14.08.2010г.
-
Мглинец А.И. "Справочник технолога общественного питания" - М.: Колос, 2006г
-
Общие требования к организации образовательного процесса
теоретической подготовки: хорошее естественное и искусственное освещение, вытяжная вентиляция.
Производственное обучение и производственная практика проводятся в хорошо освещенных помещениях с приточно-вытяжной вентиляцией.
-
4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
Контроль и оценка результатов освоения профессиональных компетенций
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
разработка ассортимента супов.
организации технологического процесса приготовления супов;
выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;
сервировки и оформления супов;
контроль качества и безопасность подготовленных продуктов.
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления супов.
проводить расчеты по формулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении супов.
выбирать различные способы и приемы приготовления;
выбирать температурный режим при подаче и хранении супов
фронтальная проверка знаний;
тестирование;
написание докладов;
написание рефератов;
контрольные работы;
самостоятельная работа;
практические работы;
лабораторные работы;
проведение исследований;
зачет;
ученические конференции
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
разработка ассортимента соусов.
ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования
организации технологического процесса приготовления соусов;
выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;
правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
контроль качества и безопасность подготовленных продуктов.
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления соусов.
проводить расчеты по формулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении соусов.
выбирать различные способы и приемы приготовления;
выбирать температурный режим при подаче и хранении соусов
фронтальная проверка знаний;
тестирование;
написание докладов;
написание рефератов;
контрольные работы;
самостоятельная работа;
практические работы;
лабораторные работы;
зачет;
ученические конференции
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
разработка ассортимента блюд из овощей, грибов и сыра.
организации технологического процесса приготовления блюд из овощей, грибов и сыра.;
выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;
сервировки и оформления блюд из овощей, грибов и сыра;
контроль качества и безопасность подготовленных продуктов.
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра.
проводить расчеты по формулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении блюд из овощей, грибов и сыра.
выбирать различные способы и приемы приготовления;
выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд из овощей, грибов и сыра.
фронтальная проверка знаний;
ролевые игры;
тестирование;
написание докладов;
написание рефератов;
контрольные работы;
самостоятельная работа;
практические работы;
лабораторные работы;
зачет;
ученические конференции
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
разработка ассортимента блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
организации технологического процесса приготовления блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;
правила подбора горячих соусов и гарниров к блюдам из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;
контроль качества и безопасность подготовленных продуктов.
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
проводить расчеты по формулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
выбирать различные способы и приемы приготовления;
выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
фронтальная проверка знаний;
тестирование;
написание докладов;
написание рефератов;
контрольные работы;
самостоятельная работа;
практические работы;
лабораторные работы;
зачет;
ученические конференции
Контроль и оценка результатов освоения общих компетенций
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
-
демонстрация интереса к будущей профессии
-
(аргументированное объяснение сущности и социальной значимости
будущей профессии.
Проявление активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности, наличие
положительных отзывов по
итогам производственной
практики, участие в
студенческих конференциях,
конкурсах профмастерства).
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по
учебной и производственной
практик
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
-
обоснование выбора и применения методов и способов решения
профессиональных задач в
области разработки
технологических процессов;
-
демонстрация эффективности и качества выполнения
профессиональных задач.
Устный экзамен
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных
занятиях при выполнении работ по учебной и производственной
практик
ОК 3.
Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
-
демонстрация способности принимать решения в
стандартных и нестандартных
ситуациях и нести за них
ответственность.
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных
занятиях при выполнении работ по учебной и производственной
практик
ОК 4.
Осуществлять поиск, анализ и оценку информации,
необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
-
нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач,
профессионального и
личностного развития.
Экспертное наблюдение
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования
профессиональной деятельности.
-
демонстрация навыков
использования информационно-коммуникационные технологии
в профессиональной
деятельности.
Экспертное наблюдение
ОК 6.
Работать в коллективе и
команде, обеспечивать ее
сплочение, эффективно
общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
-
взаимодействие с
обучающимися, преподавателями и
мастерами в ходе обучения.
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных
занятиях при выполнении работ по учебной и производственной
практик
ОК 7.
Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и
контролировать их работу с принятием на себя
ответственности за результат выполнения заданий.
-
проявление ответственности за работу подчиненных,
результат выполнения
заданий.
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных
занятиях при выполнении работ по учебной и производственной
практик
ОК 8.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития,
заниматься самообразованием, осознанно планировать
повышение квалификации.
-
планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных
занятиях при выполнении работ по учебной и производственной
практик
ОК 9.
Быть готовым к смене
технологий в
профессиональной деятельности.
-
проявление интереса к
инновациям в области
профессиональной
деятельности.
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных
занятиях при выполнении работ по
учебной и производственной
практик
ОК 10.
Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний
(для юношей).
-
демонстрация готовности к
исполнению воинской
обязанности.
Экспертное наблюдение
*