Эзләнү эше: Татар халык ашлары

Раздел	Классному руководителю
Класс	-
Тип	Тесты
Автор	Багавиева Н.С.
Дата	16.10.2015
Формат	doc
Изображения	Есть

Поделитесь с коллегами:

"Татарстан Республикасы
Биектау муниципаль районы
Олы Битаман гомуми белем мәктәбе"
гомуми муниципаль бюджет учреждениесе

Туган як этнография номинациясе

Тема: Татар халык ашлары

Эшнең авторы:Багавиева Айсылу Раиль

кызы 10 сыйныф укучысы

Җитәкчесе: Багавиева Нурания Сәлим кызы

Зур Битаман гомуми белем бирү мәктәбенең 1 квалификацияле укытучысы

Эчтәлек

I. Кереш

II . Татар милли ризыкларының тарихы

III . Татар милли ризыкларының үзенчәлекләре

IV. Татар кухнясында камыр ашлары

V. Татар ризыкларын пешерү һәм аш-су кирәк-яраклары

VI. Йомгак

VII. Кулланылган әдәбият

VIII. Кушымта

I. Кереш

Мин Багавиева Айсылу Раиь кызы Биектау районы Олы Битаман гомуми белем мәктәбенең 10 сыйныф укучысы. Без, әнием белән ТНВ каналыннан атна саен була торган " Халкым минем" дип аталган телевизион тапшыру карарга бик яратабыз. Төрле төбәктә яшәүче татар халкының тормышы белән кызыксынабыз, бигрәк тә аларның нинди дә булса ризык пешереп күрсәткән өлешен яратып карыйбыз. Әнием дә , мин дә ризык пешерергә бик яратабыз.

Шуңада эзләнү эшемне мин " Татар халык ашлары" темасына алдым. Эзләнү эшемнең бурычы : Татар халык ашларының үзенчәлеген өйрәнеп, көндәлек табыныбызны милли ризыклар белән баету. Эшемнең беренче максакты - Татар халык ашларының тарихын өйрәнү. Икенчесе Татар халык ашларының үзенчәлеген өйрәнү. Һәм әлбәттә мин бу эшемне сәламәт яшәү рәвеше алып барыр өчен өйрәнәм. Монысы минем өченче максатым. Туклану - кешенең яшәве өчен төп шартларның берсе. Кешенең сәламәтлегенә дә, аның эшкә сәләтлеге дә һәм хәтта озак яшәве дә туклануны дөрес оештыруга бәйләнгән. Билгеле булганча, әйбәт итеп аш-су әзерләү, продуктны дөрес сайлый белүгә, санитария - гигиена шартларын үтәүгә , милли йолаларга бәйле. Шуңа да халкыбыз милли традицияләргә бай булган татар халык ашларын әзерләүгә зур игътибар биргән һәм бирә. Бүгенге көндә татар халык ашлары зур үсеш алды. Күп кенә кунаклар, башка милләт кешеләре татар кухнясының туклыкклы, гади, телне йотарлык тәмле, файдалы, төрле булуы турында мактап сөйлиләр

Кушымта 1

II. Татар милли ризыкларның тарихы

Татар халкынына милли традицияләргә бай ашлар әзерләү осталыгы бик күптәннән килә. Күп гасырларга сузылган тарих дәвамында милли оригиналь ашлар барлыкка килгән, алар үзләренә генә хас сыйфатларны әлегә кадәр саклаганнар. Аларның үзенчәлеге халык тормышының иҗтимагый, икътисадый, табигый шартларына, аның этник тарихына бәйле.

Мәгълүм булганча,татар төрки телдә сөйләшүче кабиләләрдән (болгарлардан һ. б.) килеп чыкканнар. Алар Урта Идел һәм Түбән Кама буйларында монголлар һөҗүменә кадәр бик күп элек яшәгәннәр. IX гасырның азагы, X гасырның башында монда беренче феодаль дәүләт барлыкка килгән, анны Болгар йорты дип атаганнар. Шуннан соңгы тарихи вакыйгалар (аеруча Алтын урда чоры белән бәйле вакыйгалар), бу төбәкнең этник процессын шактый катлауландырсалар да, халыкның хуҗалык мәдәнияте өлкәсендәге тормыш тәртибен үзгәртмәгәннәр. Татарларның матди һәм рухи мәдәнияте, шул исәптән аларның ашлары да, төрки кабиләләрнең Болгар йорты чорындагы этник үзенчәлекләрен саклап калган.

Ләкин татар халкының милли ашлары үз этник традицияләре нигезендә генә үсмәгән, аңа күрше халыкларның -руслар, мари,удмурт һ. б., шулай укУрта Азия халыкларының, аеруча үзбәк һәм татдҗикларның ашлары йогынты ясаган. Башка халыкларга хас ашларны әзерләү, азыкларның төрләрен ишәйтү татар ашларының төп этник үзенчәлекләрен үзгәртмәгән.

Кушымта 2

Милли ашларның формалашуына табигый тирәлек тә җитди йогынты ясаган. Илнең ике географик зона кушылган җирдә - урманлы Төньяк һәм далалы Көньяк, шулай ук ике зур елга Идел һәм Чулман бассейнында урнашуы да бу ике зона арасында табигый азыклар белән алмашуга, сәүдәнең иртә үсешенә булышлык иткән. Болар барысы да халык ашларының төрләрен шактый баеткан. Татарлар көнкүрешенә дөге,чәй кипкән җиләк-җимеш,чикләвек төрле аш тәмләткечләр шактый иртә килеп кергән. Ләкин, нигездә, татар ашларына бөртекле ашлык һәм терлекләрдән алынган азыклар төп юнәлеш биргән.

Татар халкы элек-электән иген иккән, терлек асраган. Табигый, халык күбрәк он, ярма кебек азыклар белән тукланган, ә XIX гасыр азагында, XX гасыр башында бәрәңге күбрәк кулланыла башлаган. Яшелчә үстерү һәм бакчачылык, игенчелек белән чагыштырганда, азрак урын алып торган. Яшелчәләрдән башлыча суган, кишер ,торма, шалкан , кабак һәм чөгендер, бераз кәбестә һәм кыяр үстергәннәр. Бакчалар Иделнең уң як яр буйларында күбрәк булган. Анда алма, чия , карлынан үстергәннәр. Авыл халкы урманнардан җиләк, чикләвек, балтырган,кузгалак , бөтнек җыйган. Гөмбә татар халык ашларына хас түгел, аның белән соңгы елларда гына, бигрәк тә шәһәр халкы мавыга башлады.

Иген игү белән беррәттән, татарлар терлекчелек белән дә бик күптәннән шөгыльләнгән. Күбрәк сыер, сарык, ат, кәҗә асраганнар. Атны эш һәм юл йөрү өчен генә түгел, бәлки ите өчен дә үрчеткәннәр. Ат итен пешереп ашаганнар, тозлаганнар һәм каклаганнар. Әмма татарлар аеруча сарык итен яратып ашаган, дөрес, аңа казахлардагы һәм үзбәкләрдәге кебек өстенлек бирелмәгән. Шулай ук сыер итен дә шактый күп кулланганнар. Крестьян хуҗалыкларында кошлар, бигрәк тә тавык, каз, үрдәк үрчеткәннәр. Борын заманнардан ук урманлы дала өлкәсендә яшәгән умартачылыкныда бик күптәннән белгәннәр . Татарларда сөт ашлары шактый төрле булган. Сөтне башлыча катык,каймак, эремчек, эремчектән - корт, әйрән һ.б. рәвешендә кулланганнар.

Татар халкы иң кунакчыл халык дип искә алына элекеге язмаларда. 1722 елны Петр I гә Пруссиягә поход белән барганда Казанның бер бай сәүдәгәрендә үзенең 50 яшьлеген бәйрәм итәргә туры килә. Андагы сыйны күреп, кунакны хөрмәтләүләрен аны таң калдыра.

Ислам дине кагыйдәләре милли ризыклар үзерләүдә зур урын алып тора.

Кушымта 3

Шаригать буенча татар халкы дуңгыз итен харамнардан санаган. Шулай ук лачын, аккош итләрен дә кулланмаганнар. Ислам этика кагыйдәләре буенча ризык пешерер алдыннан чәч яулык белән капланган ,( гомумән татар хатын-кызы шаригать буенча башында яулык булырга тиеш булган.) Һәр ашау, ризык пешерү кул юудан башланырга тиеш. Ризык кабыр алдыннан Бисмилләһир-рахмәәнир-рахиим!- дип, ашап бетергәч Аллаһү әкбәр - дип башлап аш догасы укыла торган булган.

Кушымта 4

Каюм Насыйри үзенең тәрбияви китапларында - Ашарга сине дәшүгә кил, көттермә. Уң кул белән аша. Табында синнән зуррак кеше булса , аннан алда ризыка үрелмә, бу тәрбиясезлек. Сәламәтлегең нык, акылың аек, хәтерең көчле булуын теләсәң чама белән аша. Чамалы ризыкта -сәламәтлек дип язган сүзләр бар. Ислам кагыйдәләре буенча кеше табын артыннан бераз ач килеш китергә тиеш.

III. Татар милли ризыкларының үзенчәлекләре.

Барлык ашамлыкларны түбәндәге төрләргә бүләргә мөмкин.

Кушымта 5

Шулпалы кайнар ашлар, икенче итеп бирелә торган ашлар һәм камыр ашлары, чәй янына бирелә торган татлы ашамлыклар һәм эчемлекләр. Кайнар шулпаларга һәм ашларга аеруча зур әһәмият бирелә. Нинди шулпада әзерләнүенә карап, ашларны итле, сөтле, кысыр ашларга, ә аларга нәрсәләр салынуга карап, камырлы, ярмалы, камырлы-яшелчәле, ярмалы-яшелчәле, яшелчәле ашларга бүлергә мөмкин. Халыкның культурасы һәм көнкүреше үсү процессында милли ашларның төрләре яшелчәле ашлар исәбенә тулылана барган. Ләкин татар табынының үзенчәлекле ягын әле хәзер дә камырлы ашлар, барыннан да элек токмачлы аш тәшкил итә.

Кушымта 6

Икенче итеп бирелә торган ашлар өчен татар халкы элек-электән ит, ярма һәм бәрәңге куллана. Икенчегә күбрәк шулпада пешкән, яссы кисәкләргә туралган, кайчагында кишер, суган турап , борыч сибеп, томалап пешергән ит бирәләр. Ашны тавык шулпасында әзерләгәндә, аштан соң тавык турап чыгаралар.

Кушымта 7

Шулпалы бәлеш иң борынгы ашамлыклардан санала,(Кушымта 8) аны да икенче ризык итеп бирергә мөмкин. Аны симез ит (сарык, сыер, каз ите, каз һәм үрдәкнең баш-аягы, бүтәкә-бавыры) белән тары, арпа, дөге ярмасыннан пешерәләр.

Тутырманы да шушы ук ашамлыклар рәтенә кертергә кирәк. (Кушымта 9)Аны терлек эчәгенә чапкан яисә вак итеп тураган бавыр белән тары яисә дөге ярмасы тутырып әзерлиләр.Итне җәй һәм яз көннәрендә куллану өчен тозлап һәм каклап куйганнар

Ат итеннән казылык әзерләгәннәр. ( Кушымта 10) Казылык әзерләү өчен яңа суйган ат яисә симез сыер итенең корсак өлешен һәм сөяксез җирен алалар (яңа суйган терлек ите тоз белән борычны яхшырак сеңдерә).

Казылыкны өстәлгә колбаса кебек үк, ләкин мае һәм формасы саклансын өчен, калынрак итеп турап куялар.

Каклаган каз белән , каклаган үрдәк исә тансык азыклардан саналган. Кыш көне итне туң килеш саклаганнар.

IV. Татар халкында камыр ашлары.

Камыр ашларының төрлелеге традицион табынның үзенчәлеге булып тора. Төче һәм чүпрә белән изгән әче камырны ике төрле - гади һәм татлы камыр итеп әзерлиләр. Татлы камырга май, эреткән май (кайчагында ат мае), йомырка, шикәр өстәлә . Камырны татар халкы бик тырышып һәм җиренә җиткереп әзерли. Үзенең формасы һәм нинди максат белән әзерләнүенә карап, төче камырдан әзерләнгән ашамлыклар игътибарга лаек. Аннан, күмәч кабартма, сумса , чәй ашлары һ. б. пешергәннәр.

Татар ашларына әче камырдан пешергән азыклар хас. Аларга барыннан да элек ипи керә.

Аннан башка көндәлек аш та, бәйрәм табыны да узмый, ул - изге азык. Элек бездә «ипидер» дип ант итү гадәте дә булган. Балаларны кече яшьтән ук ипинең һәр валчыгын җыярга өйрәткәннәр. Табында ипине гаиләнең иң өлкән кешесе кискән. Ипине арыш оныннан пешергәннәр. Баерак кешеләр генә, алар да һәрвакыт түгел, бодай ипие(күмәч ) ашаганнар. Хәзерге вакытта без арыш ипиен дә, күмәчне дә күбесенчә сатып алабыз.

Ипидән тыш, әче камырдан төрле ашамлыклар әзерләнә Татар халкында эченә берәр нәрсә салып пешергән ашамлыклар үзенчәлекле һәм күптөрле.

(Кушымта11)

Кыстыбый шундый иң борынгы һәм гади ашамлыклардан санала, кайбер якта аны күзикмәк , , якмыш дип тә атыйлар. Аны төче камырдан әзерләгән юка җәймә эченә тары боткасы салып ясыйлар. XIX гасыр азакларыннан кыстыбый эченә бәрәңге боламыгы сала башлаганнар.

Халыкның яраткан борынгы ашамлыкларыннан берсе - төче яисә әче камырдан эченә симез ит (сарык, сыер, каз, үрдәк һ. б. ите) һәм ярма яки бәрәңге салып пешергән- бәлеш.(Кушымта12)

Бәлеш зур итеп тә, кечкенә итеп тә әзерләгәннәр, аеруча тантаналы очракларда аны өсте тишекле тәбәнәк конус рәвешендә ясаганнар. Соңрак шулай эченә төрле нәрсә салып әзерләгән бөтен ашамлыкларны бәлеш дип атый башлаганнар.

(Кушымта13)

Өчпочмак та традицион татар ашамлыгы, аның эченә элегрәк симез ит белән суган гына салганнар, соңрак турап бәрәңге дә куша башлаганнар.

(Кушымта14)

Камырдан пешергән ашамлыклар арасында пәрәмәч үзенә бертөрле урын алып тора. Элек пәрәмәчне ваклап тураган пешкән ит белән ясаганнар, эремчек пәрәмәче кебек духовкада пешергәннәр һәм иртәнге аш итеп симез ит шулпасы белән биргәннәр.

(Кушымта 15)

Гөбәдия дә - бик үзенчәлекле ашамлык, аны күбрәк шәһәр халкы әзерли. Ул катлы-катлы, түгәрәк биек бәлеш, бер генә тантана, бәйрәм табыны да ансыз гына үтми.

(Кушымта 16)

Татар ашлары тиз өлгерә торган татлы камырдан әзерләгән ашамлыкларга бик бай:чәлпәк , катлама, кош теле, паштет һ.б. шундыйлар. Аларны чәй янына бирәләр. Татлы камырдан пешерелә торган ашамлыклар камырга нәрсә салынуы һәм әзерләү ысулы ягыннан күп кенә төрки халыкларга хас булса да, алар оригиналь милли ашларга әверелеп, тагын да камилләшә төшкәннәр.

(Кушымта 17)

Шундый оригиналь ашамлыкларның берсе -чәкчәк , ул һәр туй мәҗлесендә булмый калмый. Чәкчәк кияү йортына кәләш һәм аның әти-әниләре алып килә. Юка гына җиләк-җимеш кагына төргән чәкчәк туйда аеруча хөрмәтле сыйлардан санала.

Татар халкы чәйне элек-электән яратып эчә. Камыр азыклары -кабартма, коймак белән чәй кайчагында иртәнге ашны алыштыра. Чәйне каты итеп, кайнар көе, кайчагында сөт белән эчәләр. Чәй белән сыйлау татар халкында кунакчыллыкның бер билгесе булып тора.

(Кушымта 18)

V. Ашамлыкларны пешерү һәм аш-су кирәк-яраклары

Милли ашларның үзенчәлеген аңлау өчен, ашамлыкларның кайда (мичтә, плитәдә, духовкада) пешерелүе зур әһәмияткә ия, чөнки аларны әзерләү ысуллары, беренче чиратта, шуңа бәйле.Татарлардагы мич тышкы яктан рус миченә охшаган. Шуның белән бергә, халыкның этник үзенчәлекләренә бәйле рәвештә, алар бер-берсеннән аерыла да. Мич башы зур түгел, мич алды тәбәнәк, ә иң мөһиме мичнең бер ян ягына сылап казан утыртыла.

Азыкны казанда пешергәннәр, яисә камыр ашларын казанда майда йөздереп кыздырганнар һәм мичтә пешергәннәр. Барлык төр ашлар, боткалар һәм бәрәңге күпчелек очракта казанда пешерелгән. Сөтне дә, сөттән кортны да шунда кайнатканнар. Катлама , бавырсакны һ. б. шунда пешергәннәр. Мичтә исә камыр ашлары, барыннан да бигрәк ипи пешергәннәр. Ачык ут өстендә ашамлыкларны сирәк әзерләгәннәр. Азыкны мичтә пешерү өчен чуен һәм чүлмәкләр тотканнар. Чуенда - бәрәңге, кайчагында борчаклы аш, ә чүлмәктә төрле боткалар пешергәннәр. Татар халкында бәлеш һәм гөбәдия пешерү өчен зур тирән табалар киң кулланыла. Элек татарларда , Урта Идел һәм Урал буенда яшәүче башка халыклардагы кебек үк, агачтан эшләнгән кухня кирәк-ярагы: уклаулар һәм камыр өчен куна такталар, төрле ашамлыклар әзерләнгәндә болгату һәм бәрәңге изү өчен тукмак киң кулланылган. Бүгенге көндә дә бу кухня кирәк-яраклары татар кухнясында үз урынын алып тора. Чәй табынына куела торган савыт-сабага аеруча игътибар иткәннәр. Чәйне, суынмасын өчен, кечкенә чынаяклардан эчәргә яратканнар. Түгәрәк аслы тәбәнәк чынаякларны тәлинкәсе белән бергә «татар чынаягы» дип йөрткәннәр. Чынаяклар, өлеш тәлинкәләре, шикәр һәм сөт савыты, чәй пешерү өчен чәйнек белән бергә самовар да чәй өстәленең күрке булган. Ялт итеп, өстендәге кечкенә чәйнеге белән шаулап утырган самовар рәхәтләнеп гәпләшергә өндәп торган, күңелне күтәреп җибәргән, бәйрәмдә дә, гадәти көннәрдә дә табынны бизәгән.(Кушымта 20)

VI. Йомгак

Хәзерге вакытта ашамлыкларны пешерү-әзерләүдә дә, аш-су кирәк-яракларында да зур үзгәрешләр бар. Татар халкының көнкүрешенә плитә, бигрәк тә газ плитәсе керү, ашамлыкларны әзерләү, аеруча кыздырган ашамлыкларны (ит, балык, котлет, яшелчәләр) әзерләү ысулларын һәм кухня кирәк-яракларын үзгәртте. Шуңа бәйле рәвештә казаннар, чуен-чүлмәкләр икенче планга күчте.Хәзер һәр гаиләдә төрле табалар һәм башка табак-савыт бар. Шуңа да карамастан, хуҗалыкта уклау һәм камыр басып җәю өчен такта, азыкларны саклау өчен төрле мичкәләр һәм кисмәкләр, җиләк-җимеш һәм гөмбә өчен кәрзиннәр киң кулланыла. Еш кына чүлмәкләр дә файдаланыла.Татар халкы туклануы, милли аш традицияләрен нигездә саклаганы хәлдә, билгеле бер үзгәрешләр кичерде. Халыкның тормыш хәле яхшыру һәм мәдәни дәрәҗәсе күтәрелүгә бәйле рәвештә күп кенә яңа ашлар һәм ашамлыклар барлыкка килде, милли ашларның төрләре ишәйде. Яшелчә һәм җиләк-җимеш күбрәк урын ала башлады, балык ашлары төрләнде. Тозлы әйберләр кулланылышка керде. Татар ашларына башка халыкларның милли ашлары берникадәр йогынты ясады. Шул ук вакытта татар ашлары бизәлүе, әзерләнүе һәм тәме ягыннан оригинальлеген саклап калды, бу исә аларның популярлыгы хакында сөйли.

(Кушымта 21)

Дөрес туклану - сәламәтлекне саклауның мөһим чарасы. Ул кешенең эш сәләтенә һәм яшәвенә уңай тәэсир итә. Шуңа күрә халыкның аш-су әзерләү осталыгыннан дөрес файдалана белү гаять зур әһәмияткә ия булып тора.

(Кушымта 22)

Әдәбият:

1.Сомов И.Н. " Кухня народов мира"

2. Шабаева Л." Татар кухнясы"

3. Ю.А.Ахметзянов " Татарские блюда"

4. Ю.Ә. Әхмәтҗанов "Татар халык ашлары"

5. Интернеттан алынган рәсемнәр һәм фотографияләр

6. Дәү әнием, әнием сөйләүләре

Эзләнү эше: Татар халык ашлары