ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

АЛТАЙСКОГО КРАЯ

КГБОУ НПО «ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №4»

Рассмотрены на заседании

методической комиссии

общепрофессиональных и профессиональных дисциплин

от « »____________ 201 3 г

Протокол №

_______/______________/

Председатель МК _________ Ермолова Р.М.

«УТВЕРЖДАЮ» ________________В. Г. Визер

/Председатель педагогического совета/

от « » ______________ 2013 г.

Протокол №

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.02 «Приготовление теста»

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии среднего профессионального образования

260103.01 «Пекарь»

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по приготовлению теста для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формами промежуточной аттестации по учебной дисциплине являются: зачет, комплексный экзамен, проверочная работа.

1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля «Приготовление теста»

Наименование МДК, УП

Форма промежуточной аттестации

Курс

Необходимые контрольно-оценочные средства

МДК 02.01 Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий

Комплексный экзамен

II

Перечень вопросов для составления билетов, билеты для проведения экзамена, критерии оценивания

МДК 02.02 Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий

Зачет

I

Тест, перечень практических заданий (ситуационных задач), критерии оценивания

Комплексный экзамен

II

Перечень вопросов для составления билетов, билеты для проведения экзамена, критерии оценивания

УП. 02. Учебная практика

Проверочная работа

I

Перечень заданий для практической работы, технологические карты ( схемы), критерии оценивания.

2. Результаты освоения профессионального модуля, подлежащие проверке:

Профессиональные и общие компетенции, которые можно сгруппировать для проверки

Показатели оценки результата

ПК 2.1. Подготавливать и дозировать сырье.

ПК 2.2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам.

ПК 2.3. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.

ПК 2.4. Обслуживать оборудование для приготовления теста.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Выполнение правил по охране труда и санитарно- гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией.

Правильность проведения органолептической оценки качества сырья и продукции в соответствии с требованиями к качеству.

Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования требованиям технологического процесса. Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно- технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами).

Соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с нормативно- технической документацией (СанПиН).

Соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.

Своевременность выполнения заданий.

Качество выполненных заданий.

Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:

-соблюдение норм деловой культуры;

-соблюдение этических норм.

Аккуратность в работе.

3. Контрольно -оценочные средства, необходимые для проведения зачета:

Рассмотрены на заседании

методической комиссии

_______________________дисциплин

от « »____________ 201 3 г

Протокол №

_______/______________/

Председатель МК _________ Ермолова Р.М.

«УТВЕРЖДАЮ» ________________В. Г. Визер

/Председатель педагогического совета/

от « » ______________ 2013 г.

Протокол №

Курс: 1

Полугодие: 2

Профессия: 260103.01 «Пекарь»

Группа: 9-10

Тестовое задание

1. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:

1) сахар и мука;

2) яйцепродукты и мука;

3) крахмал и мука.

2. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества - более тонкостенную пористость, мягкий мякиш если приготовлен из муки:

1) со слабой клейковиной;

2) со средней клейковиной;

3) с сильной клейковиной.

3. Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре

1) 200-225 ⁰С;

2) 250-300 ⁰С;

3) 125-150 ⁰С.

4. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:

1) яйцепродуктов;

2) лимонной кислоты;

3) сахара.

5. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:

1) сахар и разрыхлитель;

2) соль и сливочное масло;

3) яйца и вода.

6. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:

1) яичные белки;

2) сахар;

3) мука.

7. Миндальный полуфабрикат имеет … структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха.

1) эластичную;

2) пластично-вязкую;

3) пористую.

8. Продолжительность замеса для получения пластичного сахарного и песочного теста должна:

1) сократиться;

2) увеличиться;

3) не имеет значения.

9. Для приготовления бисквита основного (с подогревом) подогревают водяную баню до:

1) 100 ⁰С;

2) 75 ⁰С;

3) 45 ⁰С.

10. Оптимальное количество слоев в слоеном полуфабрикате:

1) 1000 слоев;

2) 256 слоев;

3) 50 слоев.

11. Для приготовления воздушного полуфабриката используют:

1) масло, яйца, сахар, крахмал, мука;

2) сахар, яйца (белки), ванильная пудра;

3) сахар, миндаль, яйца (белки), мука.

12. Какое тесто приготавливают для кекса «Майского»?

а) дрожжевое опарное тесто

б) дрожжевое безопарное тесто

в) дрожжевое слоёное тесто

13. Торт «Прага» приготавливают

а) из слоёного теста

б) из песочного теста

в) из бисквитного теста

14. Для приготовления песочного теста муку используют

а) с небольшим содержанием клейковины

б) муку с «сильной» клейковиной

в) муку с очень «слабой» клейковиной

15.Каким способом разрыхляется бисквитное тесто?

а) химическим

б) механическим

в) биологическим

Ключи к тестам и ответы

№ вопроса

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

ответы

2

1

1

3

1

3

3

1

3

2

2

1

3

1

2

Критерии оценивания теста

Оценки за зачет

удовлетворительно

хорошо

отлично

Процент набранных баллов из 100% возможных

55% и более

75% и более

90 % и более

Количество тестовых заданий:

15

От 8 до 11

От 12 до 14

15

20

От 11 до 14

От 15до 18

19 -20

25

От 13 до 18

От 19 до 22

23 и более

26

От 14 до 18

От 19 до 23

24 и более

30

От 16 до 21

От 22 до 27

28 и более

40

От 22 до 28

От 29 до 35

36 и более

Перечень практических заданий для проведения промежуточной аттестации в форме зачета

по МДК 02.02 «Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий» профессионального модуля «Приготовление теста»

Курс: 1

Полугодие: 2

Профессия: 260103.01 «Пекарь»

Группа: 9-10

Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Задание 1.

Вы работаете в цехе мучных изделий. Вам необходимо приготовить 200 шт пирожков печеных из дрожжевого теста с капустой и 150 шт. ватрушек с творогом.

1. Рассчитать набор сырья для этих изделий (см. Приложение)

2. Рассказать технологию приготовления этих изделий, правила выпечки, требования к качеству.

3. Подберите необходимое оборудование для приготовления теста.

4. Организуйте рабочее место кондитера для приготовления этих изделий.

5. Ватрушки недостаточного объема, мякиш плотный. Причина этого порока, как не допустить это на практике.

6. Техника безопасности при работе во взбивальном отделении.

7. Санитарные требования к хлебобулочным изделиям.

Задание 2.

Вы работаете в цехе мучных изделий. Вам необходимо приготовить 300 шт булочек сдобных и 100 шт. беляшей.

1. Рассчитать набор сырья для этих изделий (см. Приложение)

2. Рассказать технологию приготовления этих изделий, правила выпечки, требования к качеству.

3. Подберите необходимое оборудование для приготовления теста.

4. Организуйте рабочее место кондитера для приготовления этих изделий.

5. Беляши бледные с трещинками, запах кислый. Причина этого порока, как не допустить это на практике.

6. Техника безопасности при работе в тестомесильном отделении.

7. Санитарные требования к хлебобулочным изделиям.

Оценка 5 «отлично» при выполнении работы выставляется в следующих случаях:

• обучающийся уверенно и точно владеет приемами работ практического задания;

• обучающийся без ошибок излагает технологии приготовления изделий, причины дефектов;

• правильно подбирает необходимое оборудование, инструменты;

• рационально организует рабочее место;

• знает требования безопасности труда; санитарные требования

Оценка 4 «хорошо» при выполнении работы выставляется в следующих случаях:

• обучающийся владеет приемами работ практического задания;

• обучающийся излагает технологии приготовления изделий, причины дефектов;

• правильно подбирает необходимое оборудование, инструменты;

• рационально организует рабочее место;

• знает требования безопасности труда; санитарные требования

но возможны отдельные несущественные ошибки, исправляемые самим аттестуемым;

Оценка 3 «удовлетворительно» при выполнении работы выставляется в следующих случаях:

• обучающийся в недостаточном объеме владеет приемами работ практического задания;

обучающийся с ошибками излагает технологии приготовления изделий, причины дефектов; исправляемые с помощью преподавателя;

• допускает несущественные ошибки в выборе необходимого оборудования, инструментов; организации рабочего места; требованиях безопасности труда; санитарных требованиях

Оценка 2 «неудовлетворительно» при выполнении работы выставляется в следующих случаях:

• обучающийся не умеет выполнять приемы работ практического задания;

с серьезными ошибками излагает технологии приготовления изделий, причины дефектов; исправляемые с помощью преподавателя;

• допускает существенные ошибки в выборе необходимого оборудования, инструментов; организации рабочего места; требованиях безопасности труда; санитарных требованиях

Оценка за зачет выставляется как среднее арифметическое полученных оценок за тестирование и практическое задание ( по правилам математического округления)

4. Контрольно -оценочные средства, необходимые для проведения комплексного экзамена.

Главное управление образования и молодежной политики Алтайского края

КГБОУ НПО «Профессиональное училище №4»

Рассмотрены на заседании

методической комиссии

_______________________дисциплин

от « »____________ 201 3 г

Протокол №

_______/______________/

Председатель МК _________ Ермолова Р.М.

«УТВЕРЖДАЮ» ________________В. Г. Визер

/Председатель педагогического совета/

от « » ______________ 2013 г.

Протокол №

Экзаменационные билеты

по МДК 02.01. «Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий»; МДК 02.02.» Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий»

Билеты для проведения экзамена по ПМ 02 «Приготовление теста»

Курс: 2

Полугодие: 2

Профессия: 260103.01 «Пекарь»

Группа: 9-10

Билет №1

1. Перечислите основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства. Дайте краткую характеристику каждому из них.

2. Приготовление заварного теста.

3.Правила работы на дозирующем оборудовании.

Билет №2

1.Технология приготовление пшеничного теста опарными способом.

2. Тепловая обработка продуктов. Процессы, происходящие при тепловой обработке. Способы тепловой обработки.

3. Правила работы на тестоприготовительном оборудовании.

Билет №3

1. Подготовка к производству основного и дополнительного сырья хлебопекарного производства.

2.Технология приготовление бисквитного теста.

3.Методы определения готовности полуфабрикатов при замесе и брожении.

Билет №4

1. Замес теста. Процессы, происходящие при замесе теста.

2. Технология приготовления фарша: творожного и овощного.

3.Методы регулировки дозирующего оборудования

Билет №5

1. Рецептура. Понятие о рецептуре.

2. Технология приготовления фарша: мясного, рыбного, ливерного.

3. Перечислить механическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.

Билет № 7

1. Способы разрыхления теста.

2. Технология приготовления сиропов, помады.

3. Подготовка к производству яиц и яичных продуктов.

Билет № 8

1. Брожение теста. Процессы, протекающие при брожении теста.

2. Технология приготовления крем белковый , крем заварной.

3. Правила приема и хранения муки на производстве.

Билет № 9

1. Влияние компонентов рецептуры на процессы, протекающие при брожении теста.

2. Технология приготовления песочного теста.

3.Правила прием и хранение дрожжей, соли на производстве.

Билет № 10

1. Заварка. Приготовление и применение заварок.

2.Технология приготовления крем «Шарлот» (основной), крем «Новый».

3.Характеристика основного и дополнительного сырья хлебопекарного производства.

Билет №12

1.Определение готовности дрожжевого теста.

2.Технология приготовления вафельного теста.

3. Виды помолов пшеничной и ржаной муки. Вид муки, сорт муки.

Билет № 11

1. Способы приготовления пшеничного теста .

2. Приготовление сладких начинок.

3. Санитарные требования к содержанию дрожжевых и тестоприготовительных отделений.

Билет №13

1. Требование к качеству основного сырья и дополнительного сырья.

2. Технология приготовление пряничного теста.

3. Влияние влажности муки и качества клейковины на выход готовых изделий.

Билет №14

1. Способы приготовление ржаного и ржано-пшеничного теста.

2. Подготовка основного и вспомогательного сырья для мучных кондитерских изделий.

3.Контроль за выполнением технологического процесса.

Билет №15

1. Закваска. Приготовление и применение заквасок.

2. Технология приготовление сдобного пресного теста.

3. Прием сахара и сахаристых веществ, условия хранения, требования к качеству. Использование.

Билет №16

1. Рецептуры приготовления на кекс «Здоровье», «Вессений».

2. Технология приготовление пресного слоеного теста.

3. Прием и хранение молока и молочных продуктов . Требование к качеству. Использование.

Билет № 17

1. Факторы, влияющие на микрофлору ржаных заквасок и теста.

2. Технология приготовление теста воздушного и воздушно-ореховое.

3. Организация работы в дрожжевом отделение.

Билет №18

1. Использование полуфабрикатов хлебопекарного производства, идущих на переработку.

2. Технология приготовление миндального теста.

3.Приготовление жидких дрожжей.

Билет №19

1. Технология приготовление дрожжевого слоеного теста.

2. Технология приготовление сахарной мастики и марципана.

3. Сила муки. Влияние силы муки на формирование дрожжевого теста.

Билет №20

1. Полуфабрикаты хлебопекарного производства.

2. Технология приготовление желе, цукатов, посыпки.

3.Способы активация прессованных и сушенных дрожжей.

Оценка 5 «отлично» выставляется в следующих случаях:

• обучающийся без ошибок излагает технологический процесс приготовления различных видов теста;

• знает рецептуры приготовления кексов и мучных полуфабрикатов для изделий без крема;

• знает правила подготовки сырья к производству;

• знает методы регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур;

• владеет методами определения готовности полуфабрикатов при замесе и брожении;

• знает структуру и физические свойства различных видов теста;

• сущность процессов созревания теста;

Оценка 4 «хорошо» при выполнении работы выставляется в следующих случаях:

• обучающийся без ошибок излагает технологический процесс приготовления различных видов теста;

• знает рецептуры приготовления кексов и мучных полуфабрикатов для изделий без крема;

• знает правила подготовки сырья к производству;

• знает методы регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур;

• владеет методами определения готовности полуфабрикатов при замесе и брожении;

• знает структуру и физические свойства различных видов теста;

• сущность процессов созревания теста;

Могут быть допущены 2-3 неточности или незначительные ошибки, исправленные студентом с помощью преподавателя.

Оценка 3 «удовлетворительно» при выполнении работы выставляется в следующих случаях:

• обучающийся с ошибками излагает технологический процесс приготовления различных видов теста;

• знает правила подготовки сырья к производству;

• допускает ошибки в методах регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур;

• допускает ошибки в методах определения готовности полуфабрикатов при замесе и брожении;

• слабо знает структуру и физические свойства различных видов теста;

сущность процессов созревания теста;

Оценка 2 «неудовлетворительно» при выполнении работы выставляется в следующих случаях:

• обучающийся с грубыми ошибками излагает технологический процесс приготовления различных видов теста;

• не знает рецептуры приготовления кексов и мучных полуфабрикатов для изделий без крема;

• допускает грубые ошибки в правилах подготовки сырья к производству;

• не знает методы регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур;

• не владеет методами определения готовности полуфабрикатов при замесе и брожении;

• не знает структуру и физические свойства различных видов теста;

• не может объяснить сущность процессов созревания теста;

5. Требования к проверочной работе по учебной и практике

Проверочная работа по учебной практике выставляется по результатам выполнения практических работ (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на учебной практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией.

5.1 Форма аттестационного листа

(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики)

1. ФИО обучающегося, № группы, специальность / профессия

________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________

3. Время проведения практики _____________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:

________________________________________________________

________________________________________________________

Виды работ

Объем работ (час)

Качество выполнения работ (балл)

Освоение приемов по подготовке и дозированию сырья.

Освоение приемов по приготовлению теста различными способами согласно производ-ственным рецептурам.

Определение готов-ности опары, закваски, теста при замесе и брожении.

Обслуживание оборудования для при-готовления теста.

Дата Подписи руководителя практики,

ответственного лица организации

6. Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники:

1. Учебники:

1.1. Т.В.Цыганова «Технология хлебопекарного производства»

М. Изд-Центр «Академия» 2010г

1.2. Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. «Технология производства мучных

кондитерских изделий» М. Изд-Центр «Академия», 2011 г.

1.3. Т.К. Апет, З.Н.Пашук, С.В.Пашук «Технология хлебопекарного

производства» Издательство «Беларусь», 2010г

1.4. Т.К. Апет, З.Н.Пашук «Сырьё и материалы хлебопекарного и

кондитерского производства» Издательство «Техноперспектива», 2009

1.5. Бутейкис Н.Г., Технология приготовления мучных кондитерских изделий, - М. Издательский центр «Академия», 2010 г.

1.6. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю., Технология и организация производства кондитерских изделий, - М. Издательский центр «Академия», 2010 г.

2. Нормативные документы:

2.1. А.В. Павлов, «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных

изделий» СПБ: «ПРОФИКС», 2010г.

2.3. П.С. Ершов «Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия»

Санкт-Петербург. «Профи-Информ» 2011г.

3. Дополнительные источники:

3.1. Л.В. Мармузова, «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в

пищевой промышленности» М: Изд-Центр «Академия», 2012г.

1. Г.Г. Дубцов, «Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской

продукции», М: Изд-во «Мастерство», 2008г.

3.3. С.П..Ковэн, «Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам»

2010г.

3.4. Т.К. Апек «Справочник технолога кондитерского производства»

М. 2012г.

4. Интернет-ресурсы:

1. comp-land.ru/content/view/2975/208/1/11 «СанПиН 2.3.4.545-96 производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий санитарные правила»

2.. hleb.net/ «Русский хлеб»

3. breadbranch.com/techno/view/8.html «Кондитерское и хлебопекарное производство»

4. ru.wikipedia.org/wiki/ «Кондитерское и хлебопекарное

производство»

ПРИЛОЖЕНИЕ

Ватрушка с творогом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Мука Пшеничная высшего сорта обогащенная

47

47

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

23

23

Сахар-песок

5

5

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,33

0,33

Меланж пастеризованный

5

5

Дрожжи сушеные

0,5

0,5

Масло сливочное

3

3

Масло растительное

4

4

Масса теста:

-

87

Мука Пшеничная высшего сорта обогащенная

2,3

2,3

Творог 9 % жирн.

31,68

31,36

Меланж пастеризованный

3,2

3,2

Сахар-песок

3,6

3,6

Мука Пшеничная высшего сорта обогащенная

1,6

1,6

Масло сливочное

1,6

1,6

Меланж пастеризованный

2

2

Масса полуфабриката:

-

133

Масло растительное

0,3

0,3

Выход:

-

100

Булочка сдобная

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Мука Пшеничная в/с обогащенная (в том числе на подпыл)

60

60

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

30

30

Меланж пастеризованный

3

3

Сахар-песок

10,5

10,5

Дрожжи сушеные

0,4

0,4

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,12

0,12

Масло сливочное

6

6

Масса теста:

-

110,5

Сахар-песок

2,5

2,5

Меланж пастеризованный

2

2

Масса полуфабриката:

-

115

Масло растительное д/смазки противня

0,4

0,4

Выход:

-

100

Пирожки печеные из дрожжевого теста с капустой

Беляши

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто или полуфабриката, г

Мука пшеничная

80

80

Вода

40

40

Дрожжи (прессованные)

2

2

Сахар

2

2

Соль

1

1

Масса теста

---------

120

Говядина (котлетное мясо)

149

110

Лук репчатый

24

20

Перец черный молотый

0,5

0,5

Соль

2

2

Вода

15

15

Масса фарша

---------

144

Масса полуфабриката

---------

264

Масло растительное

17

17

Выход

3шт *80