государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Самарской области

«Обшаровский государственный техникум им. В.И.Суркова»

Утверждаю:

Директор ГБПОУ

«Обшаровский государственный

техникум им. В.И. Суркова»

______________ Н.В.Захаров

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа

Учебной практики

(производственного обучения)

по профессиональному модулю пм. 01

«ПриГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»

по программе профессиональной подготовки

16675 «Повар»

С.Обшаровка, 2014

Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиональной подготовки по профессии 16675 Повар, утвержденного приказом министерства образования и науки РФ № ___ от «___» __________ 20__ г.

Организация-разработчик: ГБПОУ «Обшаровский государственный техникум им. В.И. Суркова»

Разработчики:

Маркушина Е.А., мастер производственного обучения

Кулакова М. А., мастер производственного обучения

РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ

на заседании методической комиссии

(Протокол № от сентября 2014 г.)

Председатель комиссии ______________________Ящук Н.Ю.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

6

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

8

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

13

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

14

1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной практики является частью основной программы профподготовки в соответствии с ФГОС СПО по профессии 16675 Повар.

в части освоения квалификации:

- повар 3 разряда;

и основных видов профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд из овощей и грибов

Рабочая программа учебной практики может быть использована в учебной и производственной практике.

1.2. Цели и задачи учебной практики: формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей профподготовки по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.

Требования к результатам освоения учебной практики

В результате прохождения учебной практики по видам профессиональной деятельности обучающихся должен уметь:

ВПД

Требования к умениям

Приготовление блюд из овощей и грибов

Уметь проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов

Обрабатывать различными методами овощи и грибы

Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов

Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы

1.3. Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики:

В рамках освоения ПМ. 01 - 72 часа

2. результаты освоения Рабочей программы учебной практики

Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированность у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей профподготовки по основным видам профессиональной деятельности (ВПД), Приготовление блюд из овощей и грибов

необходимых для последующего освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по избранной профессии.

Код

Наименование результата освоения практики

ПК 1.1

Производить первичную обработку, нарезку, и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с однокурсниками

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1.Тематический план учебной практики

Код ПК

Код и наименования профессиональных модулей

Количество часов по ПМ

Виды работ

Наименования тем учебной практики

Количество часов по темам

1

2

3

4

5

ПМ. 01 Технология приготовления блюд из овощей и грибов

72

Освоение первичной обработки и нарезки овощей специй, пряностей и грибов.

Освоение приемов технологии приготовления блюд из овощей и грибов.

1 Обработка и нарезка овощей

6

2.Приемы карвинга

6

3 Обработка грибов и подготовка специй и пряностей.

6

4 Приготовление оформление и подача картофельного пюре, зеленого горошка

6

5.Приготовление оформление и подача овощей припущенных в молочном соусе.

6

6 Приготовление оформление и подача капусты тушеной, рагу из овощей.

6

7 Приготовление оформление и подача картофеля жареного основным способом и во фритюре,

6

8.Приготовление оформление и подача котлет морковных, оладья из тыквы.

6

9. Приготовление оформление и подача голубцов овощных.

6

10.Приготовление оформление и подача перца, помидор фаршированных

6

11.Приготовление оформление и подача солянки из овощей, запеканки картофельной

6

12.Приготовление оформление и подача блюд из грибов.

6

ВСЕГО часов

72

72

3.2. Содержание учебной практики

Код и наименование профессиональных модулей и тем учебной практики

Содержание учебных занятий

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ. 01 Технология приготовления блюд из овощей и грибов

Виды работ:

Содержание

6

1 Обработка и нарезка овощей

1. Обработка овощей.

2

1

2. Нарезка овощей.

4

1

2.Приемы карвинга

Содержание

6

1. Приемы карвинга

6

1

3. Обработка грибов и подготовка специй и пряностей.

Содержание

6

1. Обработка грибов

2

1

2. Подготовка специй.

2

1

3. Подготовка пряностей.

2

1

4.Приготовление оформление и подача картофельного пюре, зеленого горошка

Содержание

6

1. Приготовление оформление и подача картофельного пюре.

3

1

2. Приготовление оформление и подача зеленого горошка.

3

1

5.Приготовление оформление и подача овощей припущенных в молочном соусе.

Содержание

6

1. Приготовление оформление овощей припущенных в молочном соусе.

3

1

2. Подача овощей припущенных в молочном соусе.

3

1

6 Приготовление оформление и подача капусты тушеной, рагу из овощей.

Содержание

6

1. Приготовление оформление и подача капусты тушеной.

3

1

2. Приготовление оформление и подача рагу из овощей.

3

1

7 Приготовление оформление и подача картофеля жареного основным способом и во фритюре.

Содержание

6

1. Приготовление, оформление и подача картофеля жареного основным способом.

3

2. Приготовление, оформление и подача картофеля жареного и во фритюре

3

8.Приготовление оформление и подача котлет морковных, оладья из тыквы.

Содержание

6

1. Приготовление оформление и подача котлет морковных.

3

2. Приготовление оформление и подача оладья из тыквы.

3

9. Приготовление оформление и подача голубцов овощных.

Содержание

6

1. Приготовление оформление и подача голубцов овощных

6

10.Приготовление оформление и подача перца, помидор фаршированных

Содержание

6

1. Приготовление оформление и подача перца.

3

2. Приготовление оформление и подача помидор фаршированных

3

11.Приготовление оформление и подача солянки из овощей, запеканки картофельной

Содержание

6

1. Приготовление оформление и подача солянки из овощей

3

2. Приготовление оформление и подача запеканки картофельной

3

12.Приготовление оформление и подача блюд из грибов.

Содержание

6

1. Приготовление оформление и подача блюд из грибов.

6

4. условия реализации рабочей программЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация рабочей программы учебной практики предполагает наличие

В лаборатории ГБПОУ «Обшаровский государственный техникум им. В.И. Суркова».

Оснащение:

Лаборатория ГБПОУ «Обшаровский государственный техникум им. В.И. Суркова».

1.Оборудование:

Электроплита, производственные столы, овощемоечная машина, картофелеочистительная машина, овощерезательная машина.

2. Инструменты и приспособления:

Ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС» (овощи сырые), коренчатый и желобковый ножи, карбовочный нож для фигурной нарезки овощей, кастрюли, дуршлаги, сита

3. Средства обучения:

плакаты, инструкционные карты, презентации, индивидуальные карты, карты - задания

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Учебная практика проводится мастерами производственного обучения и/или преподавателями профессионального цикла.

рассредоточенная

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Мастера производственного обучения, осуществляющие руководство учебной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже

1-го раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения программы УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения учебной практики в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме диф. зачета.

Результаты обучения

(освоенные умения в рамках ВПД)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Приготовление блюд из овощей и грибов

Тестирование, беседа, учебно-производственные задания, дифференцированный зачет, демонстрация трудовых приемов и операций, проверочные работы, контрольные работы, самостоятельные и практические работы

Должен уметь проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов

Обрабатывать различными методами овощи и грибы

Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов

Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы

Должен иметь практический опыт: обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

Должен знать ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов

Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд их овощей и грибов

Технику обработки овощей, грибов и пряностей

Способы минимизации отходов при нарезке и обработки грибов и овощей

Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из грибов и овощей

Правила проведения бракиража

Способы сервировки и варианты оформления подачи простых блюд и гарниров, температура подачи

Правила хранения овощей и грибов

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработки овощей и грибов, пряностей; правила из безопасного использования