Традиционная кухня старообрядцев Забайкалья

Традиционная кухня староверов Забайкалья

Староверы Забайкалья - хлебосольный и гостеприимный народ. На начало третьего тысячелетия они сохранили основной набор испытанных временем и качеством рецептов и блюд из кухни русского средневековья. Особенность кухни обусловлена конфессиональными, климатическими и социально-экономическими отношениями. Семейские сохранили традицию впрок заготавливать продукты, необходимые для приготовления, по сезонам года.

Трудолюбие свойственно и современным старообрядцам.100 лет спустя у семейских развито приусадебное хозяйство, большое разнообразие орудий производства, приспособленное для добывания продуктов питания собственным трудом. На вопросы «Как жили? Что ели?» отвечали: «Пахать надо, сеять, жать, убирать хлеб. Вот и еда будет. Картошку - бульбу садить надо. Огород выхаживать. Скота, свиней, баран, куриц всегда держали. В доме, в семье всегда было всё свое. К соседу не бегали - это последнее дело. В магазин ходить за едой считалось стыдно. Покупными было только спички, соль, сахар. Шибко много работали». В каждом хозяйстве имелись птица и животные, дававшие молоко.

В обычные будние дни, страдную пору пища состояла из малого количества блюд: мясного бульона, густых мясных щей, каши, хлеба, чая с молочными продуктами, включая овощные блюда в виде огурцов, помидоров. Растения являлись лекарственными средствами - лук, чеснок, черемша, свекла.

В кушаньях ценилась калорийность, вкус, быстрое приготовление на всю семью и на весь день. Пищу готовят в чугунах, на сковородах в русских печах. Раньше при еде использовались деревянные чашки и ложки, деревянные стаканы. Широко применялись туески из глины, из бересты, в них хранились молочные продукты, варенье, ягода.

В большом количестве употребляли картофель, капусту, другие овощи. Меню состояло из мясных щей (штей), супа, похлебки, яичницы на сале, молока, масла, сметаны, творога, простокваши, картофеля на масле, картофеля с салом, пельменей, супа - лапши с мясом, пирожков с печенью, студня. По праздникам пища была обильной и вкусной: пирожки с мясом, пельмени, жареные поросята, лапша с мясом или молоком, картофель с мясом, яйца вареные, яичница, сдобная стряпня. В качестве вторых блюд в основном была томленая каша, молочные продукты, малосольные огурцы и помидоры.

Хлеб

Главным продуктом являются хлеб и множественные изделия из ржаной и пшеничной муки. Хлеб замешивали на опаре и выпекали на поду, т.е. на кирпичах. Опара ставится на закваске, которая приготавливается из ржаной муки грубого помола. Для этого ржаная мука запаривается кипятком, выстаивается, приобретает кисловатый вкус и способствует брожению. Закваску хранят в отдельной посудине, прикрытой тряпицей, в теплом месте, обычно за печкой на голубцах. В праздничные дни пища отличалась большим разнообразием изделий из теста.

Рожь-ярица на территории Бурятии отмечалась богатыми урожаями. Пшеница родилась всегда плохо, урожаи собирались небольшие, и изделия из белой пшеничной муки, крупчатки выпекались к праздникам. Из неё изготавливались калачи на опаре, замешанные на воде или сдоблённые молоком, пироги с рыбой, сдобная выпечка.

Из сдобного теста на молоке с добавлением животного жира и яиц крутились тарки со сладкой начинкой (фигурная булочка), ватрушки с творогом, сгибни с начинкой из масла и сахара, лепешки, начиненные ягодами, или сладкие пироги, пирожковая мелочь размером с куриное яйцо с яйцом, черёмухой, сладкой морковью.

Особенно украшались пироги. На прямоугольной лепёшке, обмазанной повидлом, выкладывалась решётка из раскатанных тонких палочек, предварительно разрезанных зубчиками, выпекалась, затем её наряжали брусникой или земляникой. Сверху обильно посыпали сахарной пудрой. Из любого теста к завтраку на углях хозяйки выпекали оладьи или лепёшки, блины. Кушали их, «макая в жир от шкварчащего на сковороде круто обжаренного свиного сала» или в разведенную халву, запаренные кедровые орехи, мёд, сметану, масло или ягоды.

Из пресного теста на молоке заворачивались пирожки (пироженики) размером в ладонь, продолговатой формы с уголками, начиненные капустой, грибами, зелёным луком, осердиями (внутренности животных), пельмени, галушки и затерка для похлёбки, лапша для супов.

Для забавы ребятишек из пресного теста на сметане выпекались калачики, а из сдоблённого и на опаре - пышки. По особому рецепту из муки зерновых готовили толокно и поедали его отдельными кусочками, заваривали саламат и обжаривали его на жиру животных. Из пшеничных зёрен и мёда готовится обрядовое блюдо кутья.

Напитки

Из муки разных сортов зерновых приготавливались напитки. Вино, пиво, водку семейские не употребляют, т.к. употребление алкоголя всегда считалось великим грехом. В наборе традиционной кухни имеется ряд рецептов для приготовления напитков, обладающих полезными качествами и являющиеся экологически чистыми продуктами - это разновидности кваса (хлебный, свекольный), ботвинья, солодуха, бурдук. Употребляются в пищу и другие напитки из продуктов растительного происхождения - морсы из ягод с медом, кисели. Всегда заготавливали берёзовый сок.

Чай

У староверов существует правило: сначала напоить чаем, потом только накормить. Чай пили из самоваров, много, по 3-4 раза в день, до еды и после. Самовары до сих пор сохранились во многих домах, хотя уже не все ими пользуются. Воду на чай брали только из родниковых источников. В чай добавляли дикорастущие растения: бадан, иван-чай, брусничник, листья смородины, листья малины, шульту (сердцевину березы), чагу (березовый нарост), ревень.

Чай семейские долго не принимали, считали за грех, вместо чая пили кипячёную воду или настой из трав. «Великий чайный путь», проложенный из Китая на Запад в XVII в., изменил отношение к чаю и к концу XX в. сформировалась новая традиция потребления чая. Этому способствовало ряд причин:

1. семейское купечество и зажиточные крестьяне, занимавшиеся извозом, привлекались к караванам за товаром в Китай, где и познакомились с культурой потребления чайного напитка.

2. этому способствовало большое потребление выпечки, хлеба.

3. чай употребляли местные жители - буряты, используя сорта недорогого зелёного кирпичного чая, заваривая его с жирным молоком. В результате чего появился новый рецепт напитка - семейский, крепко заваренный чай с молоком.

Молочные продукты

Продукты из молока употреблялись только в молосные дни. Из коровьего или козьего молока варили творог, взбивали сметану, масло. Готовили каши на молоке, домашнюю лапшу, добавляли молоко в сдобное тесто. Блюда из молочных продуктов и яиц были постоянно на столе. Молоко пили парное, топлёное.

Мясные кушанья

В мясоеды питание состоит из баранины, свинины, говядины, мяса диких коз и изюбрей. Едят мясо жареным и тушеным. Не ели зайчатину. В пище семейских характерно было употребление большого количества мяса в виде жирного бульона, щей, отварного мяса с минимальным количеством добавления разных приправ. Зачастую эти блюда были и первыми и вторыми, которые назывались: жерёха, жаренина, жаркое.

Традиционно самым излюбленным мясным продуктом является свиное сало, семейские умеют выращивать свиней разного качества: сало может быть с мясной прослойкой или без неё. Свежее сало с прослойками идёт для жарки, а без прослойки на закуску в солёном виде. Мясо свиное идёт на фарш для пельменей. Косточки - на похлёбки. Ноги на холодец, а уши и хвосты, жаренные на костре, поедаются ребятишками на побойке. Из головы зимой варят щи из квашеной капусты. Из внутренностей животного делают начинку для пирожков. Говяжьи и свиные кишки и кровь раньше, вплоть до конца XX в., выбрасывались собакам.

Мясо говядины распределяется так же, только на побойке не жарят уши и хвост. Из желудка варят суп, который называется «суп из требушины» Из него же в русской печи томят «зелец», предварительно начиняя его мясом разного сорта. Из говяжьих косточек варят бухлёр (мясо в бульоне). Данный рецепт приготовления говяжьего мяса заимствован у бурят

Баранина в свежем виде идёт на жарку в жаровне. Для этого выбирается грудная часть туловища - соколок. Мясо с косточками идёт на похлёбки с картошкой и домашней лапшой. Ноги добавляют в холодец к свиным и говяжьим ногам. Голову выбрасывают. Внутренности и промытые кишки жарят в сковороде на углях утром при затопе печи.

В пищу всегда употреблялось мясо домашней птицы: кур, уток, гусей. Перо всегда использовали на подушки, а тушки разделяли и варили похлёбки. Из жирного мяса варили «куриный суп с затеркой», мукой затёртой на яйцах, домашней лапшой или с картошкой. Жирных гусей и уток жарили и вытапливали из них жир. Жир использовали в пищу и хранили в лечебных целях. Запеченное мясо ели с крупами или квашеной капустой. Из яиц домашней птицы готовили яишню, которая являлась блюдом молосной и праздничной обрядовой кухни. Яйца всегда ели только в варёном виде. Гусей и уток выращивали летом, а осенью всех забивали.

На лето мясо старались не оставлять, так как в погребах или ямках оно сохранялось плохо. В таких случаях его засаливали и берегли на покосы. В летний период забивали на мясо баранов и коз.

Рыбные блюда

Рыбные блюда имелись в небольшом количестве, поскольку не все старообрядческие поселения расположены возле реки и длительные перевозки не позволяли разнообразить стол изделиями из рыбы. В таких поселениях выпекали пироги. В пирог потрошёная рыба закладывалась целиком с костями и головой, а приправлялась луком и постным маслом. Такой пирог подавался к семейному столу целиком. С него сверху снималась хлебная корка и раскладывалась по краям, а рыба в пироге поедалась так же, как из общей чашки похлёбка, поставленная по середине стола. Рыбу - окуней, сорогу, омуль, карасей жарили на жиру или варили уху с картошкой с добавлением риса и лука.

Современная рыбная кухня разнообразна блюдами из котлет жареных, колобков на пару, ухи из фрикаделек, поз из рыбы и беляши, рыбы фаршированной. Рыбные блюда использовались в пище семейских в постные дни.

Растительная пища

Семейские выращивали разнообразные овощи: картофель, помидоры, огурцы, репу, редиску, редьку, свеклу, морковь, брюкву и др. Овощи в пищу употребляли в самом разнообразном виде: сыром, в виде салата, вареные, тушеные, жареные. Они служили хорошей приправой к разнообразным мясным и рыбным блюдам и как основной продукт питания в религиозные праздники и во время поста. Дикорастущие растения в качестве салатов использовались в страдную пору, на сенокосе, в тайге при сборе лесных ягод, кедрового ореха, черемши. Заготовки растительных продуктов проводились только в теплое летнее время и раннюю осень.

Семейских всегда кормил лес. Это - грибы, ягоды, орехи, полевой лук, чеснок (мангир). Из грибов соснового леса употребляли в пищу рыжики, маслята, грузди, рядовки. На огородах собирали пичурицу (шампиньоны). На Байкале брали белые, подосиновики. Рыжики жарили и засаливали с багульником (рододендроном) большими бочками на зиму. Маслята сушили в русских печах для грибного супа. Грузди и рядовки так же солили в бочки по отдельности. Рядовки солили с багульником, а грузди с чесноком и укропом, предварительно вымочив в воде. С грибами в любое время года в пост пекли пироги, делали икру с луком и маслом.