Мороженое -любимое лакомство

ВВЕДЕНИЕ

Аномально-жаркое лето, наверное, многие из нас покупали этот самый любимый десерт на планете, холодный и приятный продукт с изысканным вкусом лакомства - мороженое. Оно продается в большом количестве и разнообразном ассортименте в любое время года, содержит необходимые для организма витамины. Мороженое любят дети и взрослые, употребляют, иногда в больших количествах не задумываясь о последствиях. Возникает противоречие: с одной стороны мороженое продукт - вкусный, калорийный, полезный, повышает настроение, понижает кровяное давление, улучшает костную ткань. С другой стороны - может приводить к неприятным последствиям болезни горла: ангина, ларингит, фарингит и появление лишнего веса. Возникает вопрос: полезно или вредно мороженое? Какой оно имеет состав? Какие виды мороженого известны?
Цель: выяснение многообразия видов, воздействия мороженого на организм.
Задачи: 1) Изучить литературные и электронные источники по данной теме.
2) Провести исследование разнообразия марок и состава мороженного

3)Выяснить воздействие мороженого на организм.

4) Проанализировать полученные результаты, сформулировать выводы.

Объект исследования: мороженое различных видов и марок Методы: социологический опрос, анкетирование, сравнение, анализ.

2.1.ЧТО ТАКОЕ МОРОЖЕНОЕ?

Мороженое - сладкий десертный продукт. Представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами.

2.2. ИСТОРИЯ МОРОЖЕННОГО

С давних времён люди, страдая от жары, искали освежающие средства, а сладости любили во все времена. Сочетанием этих двух склонностей, очевидно, и было вызвано к жизни мороженое. «Предками» мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом фруктовые соки, натуральные и подслащённые, которые были известны в глубокой древности. В Китае замораживали фруктовые соки около 3000 лет тому назад. От китайцев это вкусное «средство от жары», вероятно, переняли арабы, индейцы и персы. Александр Македонский, плохо переносивший жару, спасался от неё во время своих походов в Персию и Индию (IVв. до н.э.), употребляя фруктовые соки со снегом. Специальные эстафеты рабов доставляли снег с горных вершин и из пещер. Большим успехом пользовались охлаждающие напитки, приготовленные при помощи такой же «холодильной машины» и при дворе римского императора Нерона (I в. н. э.). Воспитатель Нерона - философ Сенека упрекал своих сограждан в чрезмерном увлечении замороженными фруктовыми напитками. О потреблении таких напитков писал и древнегреческий врач Гиппократ (IV в. до н. э.).Мороженое более близкое к современному виду (по всей вероятности, это было нечто вроде фруктового льда) стало известно в Европе также от китайцев. Венецианский путешественник Марко Поло привёз рецепты мороженого из путешествия по Китаю в конце XIIIв., и оно вошло в число изысканнейших блюд при итальянских дворах. Рецепты мороженого были засекречены, и придворных кулинаров приводили к присяге о сохранении их в тайне. Разглашение тайны грозило смертной казнью. Тем не менее, искусство приготовления мороженого, хоть и медленно (во Франции, например, мороженое не было, известно и в XVI в.), проникло и в другие европейские дворы, а затем и за пределы королевских дворцов и замков. В августе 1794 г. великий композитор Л. Бетховен писал из Вены своему издателю: «Здесь очень жарко: жители Вены боятся, что скоро не будет мороженого, так как зима была очень мягкой и лёд поэтому - редкость». Положение коренным образом изменилось с появлением в конце XIX в. совершенных холодильных машин, которые обеспечивали бесперебойное холодоснабжение независимо от климатических условий и капризов погоды. В это время появляется и специализированное технологическое оборудование. Таким образом, производство мороженого получило техническую базу, которая открыла путь дальнейшему интенсивному развитию мороженого уже в промышленных. масштабах.

2.3.Мороженое в России и нашем городе

В России, как и в других странах, мороженое появилось сначала в меню царского двора и знати и лишь впоследствии «демократизировалось». В книге «Новейшая и полная поваренная книга» (перевод с французского), изданной в Москве в 1791 г., имеется специальная глава под названием «Делать всякое мороженое». В ней даются указания о том, как делать мороженое из сливок, шоколада, «цитронов, или лимонов», смородины, клюквы, малины, апельсинов, белков яичных, вишен. Рецепт на земляничное мороженое приводится также в оригинальной книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в Санкт-Петербурге в 1794 г. В XIX в. в России появляется своё оборудование. 16 ноября 1845 г. купцу Ивану Излеру был выдан патент № 307 на «машину для приготовления мороженого». Но ещё долго мороженое вырабатывали в кустарных условиях и в незначительных количествах.

Первые шаги в организации промышленного производства мороженого в России (тогда в СССР) относятся к началу тридцатых годов. В 1932 г. на Московском молочном комбинате и на Московском холодильнике № 2 были открыты первые цехи по производству мороженого. Их техническая оснащённость, несмотря на простое оборудование, всё же резко отличалась от существовавших в то время кустарных производств. В 1936 г. А.И. Микоян в одном из своих выступлений сказал: «Мороженое следует и можно сделать массовым продуктом повседневного питания, выпуская его по доступным ценам. Мороженое надо производить и летом и зимой, на юге и на севере». Микоян не только вложил много труда в развитие пищевой промышленности СССР, ставшей в 1950-е годы лучшей и самой здоровой в мире (что уже нельзя сказать о нынешней российской), но и сам сделал прекрасное изобретение, которым мы теперь широко пользуемся. Это мороженое-эскимо на палочке, покрытое слоем шоколадной глазури, не только улучшающей вкус, но и защищающей от быстрого таяния на жаре (название производное от слова эскимос). Для массового производства эскимо используются ротационные машины, называющиеся эскимо-генераторы. В последующие годы в этом направлении сделано многое - мороженое перестало быть предметом роскоши, заняло прочное место в рационе питания жителей нашей страны, и его производство возрастало с каждым годом. В 1932 г. в СССР было выработано всего 300 тонн мороженого, а к 1940 г. общая выработка выросла более чем в 270 раз и составила 82 000 тонн мороженого.

На татарстанском рынке сейчас более 300 сортов привозного и местного мороженого. В Татарстане три производителя мороженого: ОАО "Холод" (Казань), ОАО "Холод" (Набережные Челны), "Эдельвейс-М" (Казань) и более 5 крупных фирм, занимающихся привозом и реализацией мороженого, изготовленного в различных городах России.

Одним из крупных производителей мороженого в Татарстане является казанское ОАО "Холод", работающее на рынке с 1929 года. Мороженое этого предприятия реализуется в Москве, Ульяновске, Уфе, Волгограде, Нижнем Новгороде, Кирове и других городах Росии.

2.4.Виды мороженого

Все виды мороженого, вырабатываемого промышленностью, можно условно классифицировать на две группы: основные и любительские(1,стр.12). К основным видам относятся мороженое, выработанное на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), и мороженое, основой для производства которого служит сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и другими наполнителями (плодово-ягодное и ароматическое). Усредненный состав компонентов основных видов мороженого приведен в таблице.

Молочное, сливочное мороженое и пломбир вырабатывают на молочной основе; различаются содержанием жира и сухих веществ. Эти виды мороженого могут выпускаться без наполнителей и с наполнителями. В зависимости от наполнителей мороженое получает наименование «Шоколадное», «Кофейное», «Крем-брюле», «Ореховое» и др. В качестве наполнителя используют какао-порошок, шоколад, кофе, ванилин, орехи, изюм, цукаты, свежие плоды, ягоды и др. Пломбир - это мороженое с массовой долей жира от 12 до 20%, изготовленное из молока (или одного или нескольких молочных продуктов).
Плодово-ягодное мороженое готовят из плодов, ягод или продуктов их переработки; в зависимости от сырья оно получает наименование «Малиновое», «Клубничное», «Вишнёвое» и др. Ароматическое мороженое - основой его является сахар, стабилизатор с добавлением пищевых кислот или ароматических эссенций. Вырабатывают на плодово-ягодных сиропах с добавлением пищевых ароматических эссенций и масел, выпускают под названиями «Лимонное», «Клубничное».

Любительские виды мороженого вырабатывают в небольшом количестве, их ассортимент включает около 50 наименований. К любительским видам относят мороженое, полученное на молочной основе с пониженным содержанием жира, сахарозы; на плодово-ягодной основе и мороженое специального назначения (с сорбитом, ксилитом и т. д.). Вырабатывают оригинальные виды мороженого этой группы: «Цитрусовое»- с повышенной биологической ценностью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом); «Медок» - с натуральным медом; «Пингвин» - на плодово-ягодной основе в шоколадной глазури. Выпускают мороженое специального назначения, например, «Бодрость», в которое вводят кислород, с натуральным столовым вином - «Освежающее», а также молочные виды мороженого с сорбитом взамен свекловичного сахара для диабетиков - «Полюс» с натуральными плодами и ягодами с пониженным содержанием сахарозы.

В зависимости от массовой доли молочного жира мороженое бывает следующих видов: молочное нежирное (от 0 до 2% жирности),молочное классическое(от 2,5 до 4% жирности),молочное жирное(от 4,5 до 6% жирности),сливочное классическое(от 8 до 10% жирности),пломбир классический (от 12 до 15% жирности),пломбир жирный (от 15,5 до 20% жирности).Существует множество разнообразных видов и сортов мороженого. Это пломбиры, крем-брюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и другие. Мороженое красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое, шоколадное, ванильное - любое на ваш вкус.

2.5. Состав мороженного

Мороженое бывает разным и благодаря всевозможным добавкам способно доставлять удовольствие любому едоку, будь то ребёнок или взрослый, простой любитель сладкого или изысканный гурман. Мороженое обычно относят к группе молочных продуктов, так как лучшие сорта его готовят на молочной основе. Оно имеет приятный вкус, нежную консистенцию (тает во рту) и обладает высокой питательностью. Сырьем для производства мороженого являются молоко коровье натуральное, сухое, сгущенное, сливки и сливочное масло, плоды и ягоды свежие и консервированные, яйца куриные и яичный меланж, сахаристые вещества (сахар, патока, мед и др.). Вкус мороженого зависит от качества сырья и содержания сухих веществ, а необходимые физические свойства (способность медленно таять и др.) создаются при соблюдении правильной технологии производства продукта. В состав мороженого входят многие продукты в количестве, определяемом рецептурой. Пищевая ценность мороженого обусловлена его химическим составом. В зависимости от вида, мороженое содержит (в %): жира - до 15, свекловичного сахара - от 14 до 27, сухих веществ - от 25 до 43, среди которых до 4,8% полноценных белков. Калорийность 100 г мороженого, в зависимости от его вида, равна 100 - 240 ккал.

В состав рецептуры мороженого могут входить яичные продукты (яйца куриные свежие и замороженные, яичный порошок). Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого плодово-ягодное сырье (абрикосы, сливы, клюква, черная смородина, яблоки и др.). Из вкусовых веществ используют орехи, чай, кофе, какао-порошок. А также масло какао, ароматические масла, фруктово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин. Органические кислоты (виннокаменная, лимонная, яблочная, молочная) добавляют при производстве плодово-ягодного и ароматического мороженого. Мороженое является замороженным прохладительным напитком, так как, тая во рту, превращается в освежающий напиток.
Пищевые добавки, которые могут входить в состав мороженого: при выработке мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам (студнеобразователям). В качестве стабилизаторов широко используют камеди (гумми)- полисахариды, выделяемые растениями при механических повреждениях. А также используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже - пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого; в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию. Стабилизаторы вводят в рецептуру смесей для мороженого, чтобы улучшить его консистенцию, придать ему нежность и облегчить взбивание(5, стр.26). Для приготовления домашнего мороженого используют желатин или крахмал. Желатин замачивают в холодной воде, избыток воды сливают, а набухший желатин растапливают в небольшом количестве воды или молока и добавляют в смесь для мороженого. Если желатина нет, то его можно заменить картофельным крахмалом. Для этого его берут из расчёта 15 - 20 г на 1 кг смеси для молочного мороженого или 20 - 30 г на 1 кг смеси для фруктово-ягодного мороженого. Крахмал заваривают в небольшом количестве кипятка, и остывший клейстер вводят в смесь. А для промышленного производства используются: Стабилизаторы: Е407 Каррагинан и его соли; Е410 Камедь рожкового дерева; Е412 Гуаровая камедь; Е415 Ксантановая камедь; Е466 Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), натрийкарбоксиметилцел-люлоза; Е471 Моно - и диглицериды жирных кислот; Е401 Альгинат натрия; Е406 Агар; Е40 Пектин; Е460 целлюлоза; желатин пищевой по ГОСМТ 11293; мука пшеничная по ГОСТ Р 52 189 высшего сорта; Е4 пектин яблочный сухой по ГОСТ 29 186.
Красители пищевые: Е104 Хинолиновый желтый; Е120 Карминовая кислота, кошениловый карминовый (краситель красного цвета); Е122 Кармазин, азорубин (краситель красного цвета); Е124 Понсо 4R(краситель красного цвета); Е133 Бриллиантовый синий FCF и др.
Подкислитель, антиоксидант Е330 Лимонная кислота
Ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ: Ванилин, этилванилин
Эмульгатор Е471моно -и диглицериды жирных кислот; полиоксиэтиленсорбитанмоноолеат; Е433 Твин 80; Е322 лецитины, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно - эпидемиологической службы РФ.

Калорийность напрямую зависит от состава мороженного. Так, к примеру, калорийность сливочного мороженого составляет больше Ккал, чем молочное мороженое. В нашем примере мороженое Магнат сделана на основе сливочного масло и поэтому имеет больше калорий, чем мороженое "Ушастик", которое сделано на основе молока, поэтому и имеет меньше калорий.

2.6. Польза мороженого

Мороженое полезно - это неоспоримый факт, который доказывали веками и продолжают подтверждать современные ученые. Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Мороженое богато витаминами и минеральными веществами, тут и полезные для глаз и кожи А, В, Д, Е и Р (приложение I)тут и фосфор для костей и роста, магний, калий и железо. Мороженое производят из молока и сливок, которые содержат натуральные вещества, успокаивающие нервную систему и стимулирующие выработку организмом «гормона счастья» - серотонина. Он улучшает память, поднимает настроение и помогает нам справиться со стрессами. Недаром в момент непониманий на работе и депрессии, рука так и тянется приобрести себе сладкое утешение. Именно мороженое врачи называют сладким психологом - мороженое возвращает нас в безоблачное детство. А натуральный транквилизатор л-триптофан, содержащийся в сливках, успокаивает нервную систему. Оно благотворно действует на организм человека, повышает настроение. Взрослым мороженое даже рекомендуют как профилактическое средство от ангины. Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения, нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта, и даже уменьшает опасность заболевания раком пищеварительной системы.
Углеводные сорта: пломбир, плодово-ягодные - для тех, кто работает головой - студентов и школьников в период интенсивной нагрузки. Оно повышает иммунитет, повышает кровяное давление, укрепляет костную ткань, усиливает мозговую деятельность и уменьшает боли во время критических дней.

2.7. Вред мороженого

Специалисты Института питания считают, что мороженое полезно далеко не всем. Прежде всего, из-за его высокой калорийности (в 100г продукта может содержаться до 500ккал) и содержания в нём сахара, мороженое не рекомендуется людям, страдающим лишним весом, а также больным сахарным диабетом. Тем, у кого повышен уровень холестерина, не следует, есть мороженое, приготовленное на животных жирах. Большинство диетологов не рекомендуют часто употреблять ароматизированные сорта мороженого: клубничное, лимонное и другие, так как в их состав входят искусственные добавки и фруктовые эссенции. Лучше всего отдавать предпочтение плодово-ягодным сортам мороженого. Молочное мороженое содержит меньше жира, чем остальные виды, и поэтому является менее калорийным. Однако легкоусвояемый сахар в достаточно больших количествах содержится в любом мороженом, и он способен быстро повышать уровень глюкозы в крови. Частое употребление мороженого может быть причиной головных болей. Это кажется невероятным, но, по данным медицинской статистики, около трети людей в мире, страдающих головными болями, испытывают её именно из-за пристрастия к мороженому. Поедание мороженого, особенно если при этом торопиться, слишком быстро снижает температуру тела, сужает сосуды, и к головному мозгу поступает меньше крови, что и становится причиной головной боли.
Людям, страдающим ишемической болезнью сердца, атеросклерозом и кариесом, лучше воздержаться от употребления мороженого, или лакомиться им только изредка. Даже здоровым людям не следует, есть мороженое каждый день, а только два, максимум три раза в неделю.
Что касается детей, то, прежде всего не следует разрешать им заменять мороженым полноценный приём пищи. Однако здесь мнения специалистов разделяются: одни советуют давать детям мороженое в качестве десерта, сразу после основной еды, объясняя это тем, что так оно не сможет перебить аппетит; другие же не рекомендуют этого делать, так как мороженое после еды затрудняет пищеварение.

Можно найти золотую середину, и давать детям мороженое, например, в качестве полдника, с кислыми лесными ягодами - они помогают организму легче усваивать жиры и сахар.

Несколько слов о культуре употребления мороженого. Большинство людей привыкли, есть мороженое на ходу, купив его на улице. Таким образом, вместе с мороженым мы поедаем уличную пыль, грязь и выхлопы автомобилей - ведь мороженое впитывает всё это мгновенно. Если уж вы купили мороженое на улице, то хотя бы зайдите в парк или летнее кафе, а лучше всего есть мороженое дома

Практическая часть.

Анкетирование

Цель: выявление уровня знаний учащихся о мороженом.
Вопросы анкеты.
1)Нравится ли вам мороженое? Почему?
2)Как часто вы употребляйте мороженое:
А) один раз в день; Б) один раз в неделю; В) один раз в месяц
3) Какие марки мороженого вам нравятся?
4) Знайте ли вы состав мороженого?
5)По вашему мнению, этот продукт:
А) Вредный; Б) Полезный; В) Не знаю
6) В какое время года вы съедаете больше мороженого
А) Весна - Лето; Б) Осень - Зима; В) Безразлично
В анкетировании приняло участие:
А) учащиеся 11 «А» класса - 7человек; Б) учащиеся 10 класса -5 человек; В) учащиеся 10 класса -15 человек Г) учащиеся 7 «А» класса - 16человека; Д) учащиеся 6 «А» класса - 18человека.
Всего: 61человек.

Социологический опрос.

Цель: выяснение разнообразия марок мороженого и установление наиболее популярного из них.
В опросе участвовали продавцы магазинов города: « 5+», «Мечта 24 часа»,
Вопросы:
1)Какие марки мороженого имеются в ассортименте вашего магазина?
2)Какая марка мороженого самая популярная?
3)Адреса основных производителей?

Результаты исследования.
Результаты проведённого анкетирования свидетельствуют о том, что:

1) 100% опрошенных заявили о том, что мороженое им нравится, потому что: вкусно, утолят голод, мягкое, лакомство, легко охлаждает в жаркий день.

2) Употребляют мороженое:
А) один раз в день - 14% Б) один раз в неделю - 70%В) один раз в месяц - 16 %
3.Самые популярные марки мороженого: в стаканчиках, рожок, лёд фруктовый, «Магнат», «Нестле».
4.Примерный состав мороженого: А) знают - 20% Б) не знают вообще -80%

5.Мороженое считают: А) полезным - 50 % Б) вредным -20 В) не знаю - 30%
6) Мороженое употребляют:
А) Весна - Лето - 47%Б) Осень - Зима - 16%В) Безразлично - 37%
В социологическом опросе участвовали продавцы магазинов города: «5+»,«мечта 24 часа» и он показал: В ассортименте магазинов встречаются следующие марки мороженого: мороженое в стаканчиках различных производителей, «Пломбир», «Магнат», «48 копеек», «Ля-фам», «Гост», мороженое в пергаменте и в фольге, лед фруктовый, «Нестле», «Ссср» и другие. Было выяснено, что самое популярное мороженое в стаканчиках ( так как вкусно и доступно по цене), затем рожок, пломбир, лед фруктовый, мороженое «Магнат», «Нестле»т.д.

Основные производители ООО «Юнилевер Русь» г. Москва ООО «Инмарко» Россия г.Омск ООО «Холод» Г.Казань ОАО «Челны Холод» г.Н.Челны

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Завершая работу можно подвести итог: мороженое всем ученикам нравится, особенно мороженое в стаканчиках. Считают вкусным полезным продуктом (доступным по цене) которым можно лакомиться в любое время года. В магазинах города огромный ассортимент различных видов мороженого. Вредно ли мороженое для здоровья или полезно, однозначно сказать нельзя. Скорее всего, верным будет известное утверждение, которое касается практически любого продукта питания - во всём нужна мера. И мороженое тоже может быть как относительно полезным, так и вредным.

Также получила интересную информацию такую как:

1. Мороженое - лакомство, которое имеет многовековую историю происхождения.

2. Мороженое - продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей. Оно содержит около 100 ценных для организма веществ: более 20 аминокислот белка, около 25 жирных кислот, 30 минеральных солей, 20 витаминов, а также очень важные для обмена веществ ферменты.
3. Мороженое обладает высокой ценностью и легко усваивается организмом, благодаря содержанию молочного жира и белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Из исследуемых трех сортов мороженого: эскимо в шоколадной глазури, ванильное мороженое (пломбир «Русский холод»), растительно-сливочное мороженое «Виньетка» - наибольшей питательной ценностью обладает эскимо в шоколадной глазури.
4. При исследовании сортов мороженого я выяснил, что в состав мороженого входят пищевые добавки, которые вредны для здоровья человека - Е160 (каротин) - вреден для кожи, Е466 (карбоксиметилцеллюлоза) - вызывает расстройство желудка.
5. Мороженое полезно для больных, которые перенесли тяжелые операции, в частности в полости рта, живота, когда нельзя употреблять твердую пищу, при язвенной болезни с кровотечением, при туберкулезе, истощении, малокровии. Мороженое противопоказано при сахарном диабете, болезни печени, ожирении, атеросклерозе (допустимо только фруктовое мороженое), гастритах.

Использованная литература

1. 
   Афанасьева Л.Р., Гримм А.И., Евдокимова А.М. и др. Товароведение продовольственных товаров - М.: Экономика, 1977.

2. 
   recept.znate.ru/docs/index-9831.html?page=9

3. recept.znate.ru/docs/index-2120.html?page=4