Карагайский филиал государственного бюджетного

образовательного учреждения

среднего профессионального образования

«Зюкайский аграрный техникум»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Производственной практики

Профессии 260203.02 Обработчик птицы и кроликов

Квалификации: Обвальщик тушек птицы.

Приготовитель кулинарных изделий из мяса птицы и кроликов.

Сортировщик тушек птицы и кроликов.

с. Карагай

2011

УТВЕРЖДАЮ

Заведующая КФГБОУ СПО «ЗАТ»

____________________Н.В. Пищулева

«___»______________________2011 г.

М.П.

Рабочая программа составлена в соответствии с требованиями федерального государственного стандарта начального профессионального образования по профессии 260203.02 «Обработчик птицы и кроликов»

Разработчики:

Санникова В.М.

Сидорук М.А.

Мастер производственного обучения

Мастер производственного обучения

Югов П.Д.

Касакина Е.Г.

Пепеляева Н.С.

Ведущий специалист по механизации ОСХ администрации КМР

Заместитель директора по УПР

Мастер П/О I квалификационной категории

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

2. результаты освоения ПРОгРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3. СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4 условия реализации программы ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

5. Контроль и оценка результатов освоения ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (вида профессиональной деятельности)

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы

Рабочая программа производственной практики (далее рабочая программа) - является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260203.02 Обработчик птицы и кроликов в части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД):

1. Обвальщик тушек птицы и кроликов

2. Сортировщик тушек птицы и кроликов

3. Приготовитель кулинарных изделий из мяса птицы и кроликов

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Осуществлять обвалку тушек птицы и кроликов ножами.

ПК 1.2. Выполнять технологические операции механической обвалки тушек птиц на типовом оборудовании.

ПК1.3. Выполнять зачистку костей тушек птицы и кроликов.

ПК 2.1. Сортировать тушки птицы и кроликов по качеству, упитанности и весу.

ПК 2.2. Маркировать тушки птицы и кроликов в соответствии с установленным Государственным стандартом.

ПК 2.3. Упаковывать тушки с маркировкой тары.

ПК 3.1. Подготавливать тушки птицы и кроликов к кулинарной обработке.

ПК 3.2. Изготавливать полуфабрикаты из тушек птицы и кроликов.

ПК 3.3. Проводить термическую обработку кулинарных изделий из мяса птицы и кроликов.

ПК 3.4. Охлаждать, замораживать и упаковывать готовую продукцию.

ПК 3.5. Контролировать и регулировать режимы работы типового технологического оборудования.

1.2. Цели и задачи производственной практики - требования к результатам освоения производственной практики:

С целью овладения видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения производственной практики должен иметь практический опыт:

ВПД

Требования к практическому опыту

Обвальщик тушек птицы и кроликов

Обвалка тушек птицы и кроликов ручным способом;

Работа на типовом оборудовании механической обвалки тушек;

Зачистка костей тушек птицы и кроликов

Сортировщик тушек птицы и кроликов

Сортировка тушек птицы и кроликов;

Формовка и упаковка тушек птицы и кроликов

Приготовитель кулинарных изделий из мяса птицы и кроликов

Подготовка тушек птицы и кроликов к кулинарной обработке;

Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы и кроликов;

Проведение упаковки и холодильной обработки готовой продукции

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы производственной практики:

Всего 144 часа, в том числе:

В рамках освоения ПМ.01 - 36 часов

В рамках освоения ПМ.02 - 36 часов

В рамках освоения ПМ.03 - 72 часа

2. результаты освоения ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Результатом освоения рабочей программы производственной практики является сформированность у обучающихся практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП НПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД)

1. Обвальщик тушек птицы и кроликов

2. Сортировщик тушек птицы и кроликов

3. Приготовитель кулинарных изделий из мяса птицы и кроликов,
необходимых для последующего освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по избранной профессии.

Код

Наименование результата освоения практики

ПК 1.1

Осуществлять обвалку тушек птицы и кроликов ножами.

ПК 1.2

Выполнять технологические операции механической обвалки тушек птиц на типовом оборудовании.

ПК 1.3

Выполнять зачистку костей тушек птицы и кроликов.

ПК 2.1

Сортировать тушки птицы и кроликов по качеству, упитанности и весу.

ПК 2.2

Маркировать тушки птицы и кроликов в соответствии с установленным Государственным стандартом.

ПК 2.3

Упаковывать тушки с маркировкой тары.

ПК 3.1

Подготавливать тушки птицы и кроликов к кулинарной обработке.

ПК 3.2

Изготавливать полуфабрикаты из тушек птицы и кроликов.

ПК 3.3

Проводить термическую обработку кулинарных изделий из мяса птицы и кроликов.

ПК 3.4

Охлаждать, замораживать и упаковывать готовую продукцию.

ПК 3.5

Контролировать и регулировать режимы работы типового технологического оборудования.

ОК -1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК -2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

ОК -3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК- 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК- 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК- 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, клиентами.

ОК- 7

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3.1.Тематический план производственной практики

Код

ПК

Код и наименование профессиональных модулей

Кол-во часов по ПМ

Наименование тем производственной практики

Кол-во часов по темам

ПК 1.1

ПК 1.2

ПК 1.3

ПМ. 01

Обвалка тушек птицы и кроликов

36

Тема 1. Потрошение тушек птицы.

6

12

6

12

Тема 2. Разделка тушек птицы.

Тема 3. Потрошение тушек кроликов

Тема 4. Разделка тушек кроликов.

ПК 2.1

ПК 2.2

ПК 2.3

ПМ. 02

Сортировка тушек птицы и кроликов

36

Тема 2.1 Сортировка тушек птицы

12

6

6

6

6

Тема 2.2 Сортировка тушек кроликов

Тема 2.3 Маркировка тушек птицы в соответствии с установленным ГОСТом.

Тема 2.4 Маркировка тушек кроликов в соответствии с установленным ГОСТом.

Тема 2.5 Упаковка тушек с маркировкой тары.

ПК 3.1

ПК 3.2

ПК 3.3

ПК 3.4

ПК 3.5

ПМ. 03

Приготовление кулинарных изделий из мяса птицы и кроликов

72

Тема 3.1 Производство замороженных полуфабрикатов из мяса птицы и кролика

24

16

16

16

Тема 3.2 Производство продукции из отварной птицы и кролика.

Тема 3.3 Производство продукции из жареной птицы и кролика.

Тема 3.4 Производство копченой продукции.

Всего часов

144

144

3.2.Содержание производственной практики

Код и наименование
профессиональных
модулей и тем
учебной практики

Содержание производственных задач

Объем часов

ПМ.01 Обвалка тушек птицы и кроликов

36

Виды работ:

Обвалка тушек птицы и кроликов ручным способом;

Работа на типовом оборудовании механической обвалка тушек;

Зачистка костей тушек птицы и кроликов

Тема 1.1 Потрошение тушек птицы.

Содержание

6

1. Полупотрошение тушек птицы.

2. Потрошение тушек птицы.

3. Обработка пищевых субпродуктов.

Тема 1.2 Разделка тушек птицы.

Содержание

12

1. Зачистка тушек птицы.

2. Разделка тушек птицы.

3. Обвалка тушек птицы ручным способом.

4. Обвалка и дообвалка тушек птицы механическим способом.

Тема 1.3 Потрошение тушек кроликов

Содержание

6

1. Потрошение тушек кроликов ручным способом.

2. Обработка пищевых субпродуктов кроликов.

Тема 1.4 Разделка тушек кроликов.

Содержание

12

1. Зачистка тушек кроликов.

2. Разделка тушек кроликов.

3. Обвалка тушек кроликов.

ПМ.02 Сортировка тушек птицы и кроликов

36

Виды работ:

Сортировка тушек птицы и кроликов;

Формовка и упаковка тушек птицы и кроликов

Тема 2.1 Сортировка тушек птицы

Содержание

12

1. Сортировка тушек птицы по качеству

2. Сортировка тушек птицы по упитанности

3. Сортировка тушек птицы по весу

Тема 2.2 Сортировка тушек кроликов

Содержание

6

1. Сортировка тушек кроликов по качеству

2. Сортировка тушек кроликов по упитанности

3. Сортировка тушек кроликов по весу

Тема 2.3 Маркировка тушек птицы

Содержание

6

1. Маркировка тушек птицы в соответствии с установленным ГОСТом.

Тема 2.4 Маркировка тушек кроликов

Содержание

6

1. Маркировка тушек кроликов в соответствии с установленным ГОСТом.

Тема 2.5 Упаковка тушек с маркировкой тары.

Содержание

6

1. Упаковка тушек.

2. Маркировка тары

ПМ. 03 Приготовление кулинарных изделий из мяса птицы и кроликов

72

Виды работ:

Подготовка тушек птицы и кроликов к кулинарной обработке;

Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы и кроликов;

Проведение упаковки и холодильной обработки готовой продукции

Тема 3.1 Производство замороженных полуфабрикатов из мяса птицы и кролика

Содержание

24

1. Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы и кроликов.

2. Приготовление наборов из мяса и пищевых субпродуктов.

3. Приготовление фарша и начинок.

4.Холодильная обработка готовой продукции.

Тема 3.2 Производство продукции из отварной птицы и кролика.

Содержание

16

1. Подготовка, маринование сырья.

2. Приготовление кулинарных изделий из отварной птицы.

3. Приготовление кулинарных изделий из отварного кролика.

Тема 3.3 Производство продукции из жареной птицы и кролика.

Содержание

16

1. Первичная обработка, маринование сырья.

2. Приготовление кулинарных изделий из жареной птицы и субпродуктов.

3. Приготовление кулинарных изделий из жареного кролика.

4. Приготовление фаршированных кулинарных изделий из мяса птицы и кролика.

5. Приготовление рубленных изделий из мяса птицы и кроликов, субпродуктов.

Тема 3.4 Производство копченой продукции.

Содержание

16

1. Приготовление копченых кулинарных изделий из мяса птицы и кролика.

2. Упаковка готовой продукции

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4.1 Требования к рабочим местам производственной практики

Производственная практика проводится на предприятиях промышленных организаций согласно договорам, заключаемым между образовательным учреждением и этими предприятиями.

Реализация программы производственной практики предусматривает наличие в промышленных организациях: типовое оборудование для всех технологических операций для освоения профессиональных модулей (пресс, сепаратор механической обвалки, фаршемешалки, тепловое оборудование, холодильное оборудование, упаковочное оборудование)

Условия проведения занятий:

• рабочие места цехов, оснащенные современным технологическим оборудованием;

• объем учебно-производственных работ в соответствии с квалификационными характеристиками по профессии «Обработчик птицы и кроликов»

4.2. Информационное обеспечение производственной практики

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Антипова Л.В., Полянских С.В., Калачев А.А. Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства: учебное пособие. - СПБ.: ГИОРД, 2009. - 512с.: ил.

Гуслянников, В.В. Технология мяса птицы и яйцепродуктов / В.В. Гуслянников, М.А. Подлегаев. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 288 с.

Митрофанов, Н.С. Переработка птицы / Н.С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков и др. - М.: Агропромиздат, 1990. - 303 с.

Никитин, Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности / Б.И. Никитин. - 2-е изд., перераб и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 320 с.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 248 с.

Дополнительные источники:

Сам себе голова, или Фермер, его дом, хозяйство и заботы: Энциклопедия фермера. - М.: РБР, 1992. - 448с.:ил.

Ижболдина С.Н., Животноводство в фермерском и личном подсобном хозяйстве: Сборник - Ижевск: Удмуртия, 1994. - 336с.

5. Контроль и оценка результатов освоения

профессионального модуля (вида профессиональной

деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1 Осуществлять обвалку тушек птицы и кроликов ножами.

Самостоятельно осуществляет обвалку тушек птицы и кроликов ножами.

Производственная характеристика, выполнение практической работы

ПК 1.2 Выполнять технологические операции механической обвалки тушек птиц на типовом оборудовании.

Самостоятельно выполняет технологические операции механической обвалки тушек птиц на типовом оборудовании.

Производственная характеристика

ПК 1.3 Выполнять зачистку костей тушек птицы и кроликов.

Самостоятельно выполняет зачистку костей тушек птицы и кроликов.

Производственная характеристика

ПК 2.1 Сортировать тушки птицы и кроликов по качеству, упитанности и весу.

Сортирует тушки птицы и кроликов по качеству, упитанности и весу.

Производственная характеристика, выполнение практической работы

ПК 2.2 Маркировать тушки птицы и кроликов в соответствии с установленным Государственным стандартом.

Маркирует тушки птицы и кроликов в соответствии с установленным Государственным стандартом.

Производственная характеристика

ПК 2.3 Упаковывать тушки с маркировкой тары.

Упаковывает тушки, маркирует тару.

Производственная характеристика

ПК 3.1 Подготавливать тушки птицы и кроликов к кулинарной обработке.

Подготавливает тушки птицы и кроликов к кулинарной обработке.

Производственная характеристика, выполнение практической работы

ПК 3.2 Изготавливать полуфабрикаты из тушек птицы и кроликов.

Изготавливает полуфабрикаты из тушек птицы и кроликов.

Производственная характеристика

ПК 3.3 Проводить термическую обработку кулинарных изделий из мяса птицы и кроликов.

Проводит термическую обработку кулинарных изделий из мяса птицы и кроликов.

Производственная характеристика, выполнение практической работы

ПК 3.4 Охлаждать, замораживать и упаковывать готовую продукцию.

Охлаждает, замораживает и упаковывает готовую продукцию.

Производственная характеристика

ПК 3.5 Контролировать и регулировать режимы работы типового технологического оборудования.

Контролирует и регулирует режимы работы типового технологического оборудования.

Производственная характеристика

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Проявляет интерес к выбранной профессии.

Выполнение письменной экзаменационной работы.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

Самостоятельно организует собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения.

Выполнение письменной экзаменационной работы.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Анализирует рабочую ситуацию, осуществляет текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, несет ответственность за результаты своей работы.

Выполнение письменной экзаменационной работы.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Осуществляет поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Выполнение письменной экзаменационной работы.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Использует информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Выполнение письменной экзаменационной работы.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, клиентами.

Работает в команде, эффективно общается с коллегами.

Производственная характеристика