Тақырыбы:

Ет тағамдары

Қуырдақ

Қазы-қарта

Қазақтың дәстүрлі салқын тағамдары - дені ет өнімдерінен дайындалатын тағамдар; мысалы, өсіп, бұжығы, қазы, қарта, жал, жая, піскен өкпе, бауыр, сүр ет, құйрық-бауыр, ішекқарын секілді салқын тағамдар Ұлттық дастарқанымыздың сәні. Оның үстіне бүл тағамдар ыстық күйінде де, салқын күйінде де тұтыныла беріледі. Қазір салқын тағамдар түрі күн сайын көбейіп, молайып келеді. Көптеген салқын тағамдардың құрамына көкөністер, көктер, дәмдеуіштер енеді. Ал олар витаминдердің, минералды тұздардың бірден-бір көзі болып табылады.

• Бауыр - тез пісетін тағам. Оны етке қосып та, өзін бөлек те асуға болады. Егер етке қосып пісірілетін болса, оны қазанға ет пісерден аз ғана бұрын салу керек немесе бір қайнаған соң сүзіп алу қажет. Әйтпесе қатып кетеді. Бауыр қазанда қайнап жатқан кезде ор жерінен іскектеп, қанын ағызып отырған жөн.

• Қарын - асып пісірілген қарын өте дәмді, құрамында витаминдері мол тағам. Оны ыстықтай да, суытып, салқын тағам ретінде де жей беруге болады. Қарынды ыстық суға салып қояды. Өйткені қайнаған суға салынған қарынның бүрі пышақпен тез қырылып, оңай тазартылады. Тазарған қарын тағы бір рет тұзды суға салынып алынады. Сонда ол әбден тазарып шығады. Жапырақтап кесілген қарын қазандағы шым-шым жылы суға салынып, тұздалып, бұрышталады. Қарынды қатты қайнатуға болмайды. Соған орай отты басыңқырап қою керек. Піскен соң табаққа салып алынып, суытылады. Сөйтіп, ұсақтап туралып, тәрелкеге салынады да, үстіне дөңгелектеп кесілген пияз себеленеді. Тағы бір рет бұрыштап, тұздалады. Дастарқанғанан қоса әкелінеді.

• Ішектер - асып пісірілген, витаминдері мол тағам. 3-4 рет жылы су жүгіртіп тазартылады. Содан соң тұзды сумен ақырғы рет шайылады да, аш ішек өрме етіп өріледі, ал тоқ ішек майын түсірмей шумақталады. Осылай дайындалған ішектер қанжылым суы бар ыдысқа салынады да, тұздалып, отын басыңқырап қойып қайнатылады. Піскен соң табаққа салынып, суытылады. Суығаннан кейін қиялап турап, ыдысқа салынады. Үстіне дөңгелектеп кесілген пияз немесе көк жуа себелеп, аздап бұрышталады. Гарнир ретінде жас қырыққабат, көк бұршақ пайдаланылады.^[1]

Tүрлі еттер Етті салат

Ет ет-дүкендерінде сатылады. Ет - малдың бүтін ұшасы немесе ұшаның жеке мүшелері; құнды тағамдық өнім. Былшық ет, май, сіңір және сүйейтіндерінен тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды әрі жұмсақ бұлшық ететіндері омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында болады. Былшық ет тіндерінде орта есеппен 73-77% су, 18-21% белок, 1-3% май, 1,7-2% экстракты азотты заттар, 0,9-1,2% экстракты азотсыз заттар, 0,8-1,0% минералдық тұздар, сонымен бірге Вр В2 В6 РР және т.б витаминдер болады.' Былшық ет тінінің белогында адам организміне қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстракты заттар етке жағымды хош иіс беріп, ас қорыту бездерінің қызметін жақсартады. Былшық ет тіндеріне қарағанда, сіңір тіндерінде қоректік заттар шамалы. Қоректілігі жағынан ең төмені - сүйек тіндері. Еттің калориялылығы май тіндерінің мөлшеріне байланысты. Қоректілігі және дәмдік сапасы бойынша, ең тәуірі, бірінші категориядағы ет, онда белок - 14-19%, май - 12-15%. Майы аз ет дәмсіз болады. Майдың өте көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын төмендетеді. Егер май бұлшық ет тіндерінде белгілі бір қатынаста болса, яғни май етпен қабаттасып бір ет, бір май болып орналасса, онда еттің дәмі мен сапасы жақсарады. Ет - ет комбинатында сорғыған (ұшаны мүшелеген соң табиғи жағдайда немесе тоңазытқышта 6 сағаттай сақталған және сорғыған), салқындатылған (еттің ішіндегі температура 0-4° С-қа дейін жеткізіледі), мұздатылған (6° С-дан аспайтын температурада тоңазытылған) қалыпта сақталады. Сиыр етінің ұшасы үш сортқа бөлінеді: бірінші сортқа - сан еті, жамбас, белдеме, арқа, жауырын, төс; екінші сортқа - мойын мен төстік; үшінші сортқа - ауыз омыртқа мен кәрі жілік және асықты жіліктің басы жатады. Қой мен ешкі еттері екі сортқа бөлінеді: ^[1]

• біріншісі - жамбас, белдеме, жауырын-арқа;

• екінші сортқа - мойын омыртқа, асықты, кәрі жіліктердің басы жатады.^[2]

Етті салат- піскен ет пен көкөністерді текшелеп турап, майонез қосқан салат. Қабырғалар мен омыртқалар жілік асылғанда үстемеленеді. Бұғана, мойын, құйымшақ, т.б. қазанға етпен қосып салынғанмен, көбіне бала-шағаға тиесілі. Ірі қара да осы әдіспен сойылады. Қазақ ғұрпында етті қиқымдамай, балтамен шауып, сүйегін қиқаламай таза боршалап тұздайды.^[1]

Ұлттық тағамдар

Оның құнарлығы өте жоғары

1. Ұннан жасалатын
Ересек ер кісі күніне 300-400 грамға жуық, ал ауыр дене жұмысын атқарған кезде 600-800 грамға дейін нан жейді. Нанда 40 пайыздан 50 пайызға дейін углевод, сондай-ақ белок пен аздаған май бар. Бұл - нан күніне 600-1000 килокалория энергияны қамтамасыз етеді деген сөз. Демек, адам тіршілік қызметіне қажетті бүкіл энергияның ¼ бөлігінен 1/3 бөлігіне дейінін наннан алады. Нанның әртүрлі сорттарында 5 пайыздан 8 пайызға дейін белок бар. Адам нанды көп жейтін болғандықтан, оның құрамындағы өсімдік белоктары адамның белок жөніндегі жалпы қажетінің кемінде 20-30 пайызын қамтамасыз етеді.
Нан - ас атасы. Ол бидай ұнынан жасалады. Нанды жерге тастамайды, үстінен аттамайды, үстіне ешбір затты қоймайды. Нанды бір қолмен үзіп жемейді. Қазақтар нанды қасиетті санайды. Мыжыма - ыстық нанды үзіп-үзіп сары маймен шарада араластырып жасайтын тағам. Ашығып келгенде тамақ піскенше мыжыма жеп алсаң, қарның тоқ.
Қиықша - қамырын жұқа илеп, жалпақтау әрі қиық-шалап кесіп алып, бауырсақ тәрізді майға пісіреді. Қиық-шамен шай ішсең дәмі қан-дай тәтті десеңші.
Шелпек - Айт күндерінде, аруақтарды еске алғанда, ас бергенде пісіріледі. Қамырды жұқалап әзірлеп, майға пісіреді. Шелпек жеті нан, тоғыз нан болады.
Таба нан - тапаға салып пісіріледі. Пісірер алдында қамыр бетіне бармақпен басып ойық жасайды. Қалыпқа салып пісірген наннан таба нан әлдеқайда дәмді де құнарлы.
Төп - тарының шикі, піскен сөгінен, талқанынан, күріштен әзірленетін дәмді тағам. Қазанға су құйылып, тұз салынып пісіріледі де үстіне шыжық, май қосып әкелінеді.
Бөртпе - күріштен, піскен сөктен сүтке қайнатып, дайын болған соң ортасына май салып әкеледі.
Қазанжаппа - ұннан қа- мыр илеп, оны жұқалап, дөңгелек етіп жасайды да ыстық қазанға жапсырады. Піскен соң үстіне не май, не қаймақ жағады.
Жарма - қуырылған бидайды, піскен сөкті диірменге өте ұнтақтамай тартып, жарма жасап, сүтке, қаймаққа, майға, айранға былғап әзірлейді.
Күлше - қатты иленген қамырды домалақтап, сопақшалап қызуы мол қоламтаға көміп, 15-20 минуттан соң алып, жейді.
Төңкерме - қызған қа-занға бидай ұнын себелеп қуырып, басқа ыдысқа салып алып, қазанға мал майын турап шыжғырып, үстіне су, сүт құяды.
Қуырылған ұнды қосып, тұз салып, араластырады да дастарханға қояды.
Быламық - ұннан, тал-қаннан, бидай жармасынан жасалатын тағам. Ұнды, жарманы қазанға аздап қуырып алып, қойдың шыжғырылған іш майын қосып, үстіне су құйып, үздіксіз араластырып жасайды. Көбінесе қарттарға, сәбиге береді.
Нан салма - етке салатын 2-3 нан жайманы суға қайнатып пісіріп алады да алдын-ала сары майға қуы-рылған жұмыртқаны үстіне салып дайындайды.
Қолдама - сүтке немесе сорпаға иленген нанды майлы сорпаға салып пісіреді.
«Сылқ етер» - жайма наннан жасалады. Суға піскен жұмыртқаны үстіне турап салып, әкеледі. Бүркеме - жаңа піскен ақ ірімшікті қамырға орап, бетіне май жағып, табаға салып, қоламтада пісіреді.
Ботқа - дәнді дақылды суға қайнатып жасайды. Олар: күріш, бидай, жүгері, қарақұмық, лобия, тары, ноқат т.б. Бір немесе бірнеше дән түрлерінің қою қайнатысынан әзірлейді. Бауырсақ - бидай ұнын ашытып, әртүрлі үлгіде жасап майға пісіреді. Қазақтың той, мереке дастарханында міндетті түрде бауырсақ болуға тиісті. Ыстық бауырсаққа сары ма жағып жесең, өте дәмді. Құймақ - ұнға жұмыртқа, қант, май, сүт қосып, суға араластырып, сұйық күйінде қазандағы майға пісіріп әзір-лейді. Оны шаймен жейді. Қонаққа құймақ құйып берсең, қатты риза болып қалады. Боза - дәнді дақылдардан ашытып жасайтын сусын. Олар: жас боза, қорланған боза, уытсыз, жай ашытылған мақсым боза.
Сүттен жасалатын тағамдар
Сүт - барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық белок, 3,2 грамм эмуль-гацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д дәрумендері (витаминдері) бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл дәрумендер қыстағыдан едеуір көп болады. 100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт белогы негізінен, казеиннен (2,7 %), лактальбуминнен (0,4 %) және лактоглобулиннен (0,1%) тұ-рады. Сүт белогының 75-96 пайызы организмге сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал заттары органикалық және бейорганикалық қышқыл тұз- дары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фермент, әр түрлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т.б.), иммундық заттар (антитоксин, глотинин, онсонин т,б,), газдар (СО2 , О2, Н2, NH3), микроорганизмдер болады.
Сүтті пісіріп, бетіндегі қаймағын алып жеп, өзін ішеді, сүттен әртүрлі тағамдар әзірленеді. Сүтті тартып, шикі қаймақ алады. Ешкінің сүтін емге ішеді. Қымыз - биенің сауылған сүті - саумалды ашытып, күбіде пісіп, дайындайды. Өте шипалы, адам жанына күш-қуат беретін сусын.
Шұбат - түйенің сүтінен ашытылып, тері, ағаш, қыш ыдыстарға құйып сақтап піседі, екі-үш күннен соң ішсе өте дәмді. Ол да өте шипалы. Қаймақ - сүттен алынады. Оның түрлері: піскен қаймақ, шикі қаймақ, кілегей қаймақ, бал қаймақ. Бұл жердегі бал қаймақ - бал қосып қоюлатылған түрі.
Құрт - қой, сиыр сүтінен әзірленеді. Ашыған сүттен іркіт жинап, қазанға құйып қайнатып, суыған соң қап-шыққа салып суын сорғытады, сосын әртүрлі үлгіде жасап кептіреді. Құртты жақсы көрмейтін қазақ жоқ. Құрткөже - суық суға ұн қосып араластырып, басқа ыдыста қайнаған суға тұз, күріш салып, екі сұйық- ты араластырып қайнатады, оған езілген құртты құяды. Ыстықтай ыдысқа (кесеге, тостағанға) құйып, үстіне сары май салып ішеді.
Ежігей - оны құрт тәрізді әзірлегенмен, ашымаған іркіттен жасайды. Дәмі тәтті, өзі жұмсақ. Балалар да, үлкен кісілер де өте жақсы көреді. Ірімшік - сүтті ірітіп жасалатын дәмді тағам. Ол - дастарханның сәні. Құрт, ірімшік жеп, қымыз, айран, сүт ішкен баланың денсаулығы мықты болады.
Жент - диірменге тар-тылған немесе келіге түйілген тарының сөгіне жылқының майын немесе сары майды қосып, қант, бал, мейіз, ірімшік қосып жасайды.
Сарысу - ірімшіктің сары суына қант қосып қайнатады. Оны «қазақтың шоколады» деп те атайды. Өте дәмді тағам.
Ақлақ - қой сүтінен жасалады. Қайнаған қой сүтін ірітіп, сарысуын жібермей сүзіп алып, майға езіп дайындайды. Үлкен де, кіші де сүйсіне жейді.
Уыз - мал төлдегеннен кейін 2-3 күн өтісімен сүтін сауып алып, ішекке салып пісіреді. Уызды жеке кастрюлге құйып, қазанда қайнап жатқан судың ішіне қойып та пісіріп, мұздатып алып дастарханға қояды. Қазақтар соғым етіне қосып та қонағының алдына қояды.
Уызқағанақ - қойдың уыз сүтін бүйенге құйып, аузын буып, бақыраштағы суға салып пісіреді. Ол - қойлы ауылдың сүйікті асы. Қорықтық - жазда ыстық тастың шұңқырына қойды сауып жасайды немесе ыстық малта тастарды бақыраштағы сүтке салып, оны пісіреді. Ол - далада қойшылар жасайтын тағам.
Қатық - ұйытылған сүттен жасап, қорек етеді. Дәмі тіл үйіреді. Айран - сиыр сүтінен ашы- тып жасап, ішеді. Оны жылдың төрт мезгілінде жасап ішуге болады. Ұйытылған айран - әрі тамақ, әрі сусын. Адам денсаулығына өте пайдалы.
Сүзбе - ұйытылған айраннан сүзеді, тұз салады. Жұмсақ құрт, ежігей сияқты жеуге де болады Май - сүттен алынған қаймақты шайқап май алады, дәмі татымды болуы үшін тұз салады. Мамыр айындағы сүттен алынған май өте құнарлы да қадірлі. Қазақтар майды қойдың тазартылып, кептірілген қар- нына салып сақтаған. Қа-рында сақталған майдың дәмі өте айрықша. Торта - Сары майды қайнатқанда түбінде қалатын қою тұнба. Ол ашқылтым да дәмді. Балқаймақ - жаңа тартыл-ған қаймақты шағын ыдысқа салып, баяу қайнатады. Дайын тағам - тіл үйірген балқаймақ. Оны жеген қонақтар үй иесінің әйелін мақтап, ырза болып кетеді.
Тосап - қой сүтінен дайындалады, дәрулік, емдік қасиеті бар.
Сүт көже - сүтке сөк немесе күріш қосып қайнатып жасайды. Ашыған көже - құрамында су, ұн, тұз, сүт бар сусын. Жылдың төрт мезгілінде де жасап ішуге болады. Әсіресе, күн ыстықта шөлдеп үйге келгенде, салқын ашыған көже ішсең, шөлің басылып, рахаттанып қаласың. Сүмасүт - оны «сүттік» деп те атайды. Сағыз орнына жүретін бірегей нәрлі тағам. Ертеде жасалған.
Көбік - құрт қайнатқанда бетіне шығатын дәмді қышқыл. Қыз-келіншектер көбікті жалап, ащылауға құмар.
Көпіршік - сиыр сүтіне қымыз қосып қайнатқанда бетіне шығады.
Ақірім - сүр еттің сорпасына айран, қатық, қымыздың бірін қосып араластырып жасайды, сусын ретінде ішеді.
Малта - езілген құрттың ұсақталған түрі. Жұп-жұмсақ болады.