ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

УСТЬ-КУТСКИЙ ПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ

ПЛАН УРОКА ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ОБУЧЕНИЯ

ПО ПРОФЕССИИ 260807.01«ПОВАР, КОНДИТЕР»

МДК. 2: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста»

Разработал:

Мастер производственного обучения

по профессии «Повар, кондитер»

Латышева Галина Олеговна

г. Усть-Кут, 2014г.

Пояснительная записка

Цель профессионального обучения поваров в ГБПОУ ИО УКПТ - формирование компетентности будущих специалистов; закрепление полученных теоретических знаний на практических уроках.

В современных условиях на предприятиях общественного питания, в особенности в малых, которые получают все большее распространение, нет четкого разграничения функций повара и технолога. Повар сегодня должен уметь работать с нормативной документацией, разрабатывать технологические схемы и производить технологические расчеты, поэтому используя практические занятия, по решению задач, помогут учащимся овладеть методикой расчета сырья.

1. Актуальность заключается в том, каким образом организовать каждого учащихся, чтобы они сознательно усваивали знания и трудовые навыки, творчески с полной отдачей сил стремились использовать их в производительном труде, чтобы на каждом уроке теоретического и производственного обучения воспитывалась и развивалась творческая личность.

2.Особенности и новизна подхода, реализуемого в данной разработке, заключается в том, что

- организуя уроки теоретического обучения учащиеся повышают уровень профессиональной подготовки;

- формируют устойчивые интересы в получении выбранной профессии;

- вызывают стремление добиваться лучших результатов;

- формируют творческие качества личности;

- воспитывают ответственность к труду.

Данная методическая разработка предназначена для практических занятий теоретического обучения по МДК 2: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста», по разделам «Подготовка сырья и приготовления блюд и гарниров из круп» и «Подготовка сырья и приготовления блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий» по профессии: «Повар, кондитер».

Урок разработан с элементами педагогической технологии - формирования профессиональных и общих компетенций.

В разработке представлены:

• план урока теоретического обучения по теме «Приготовление блюд и гарниров из круп, макаронных и бобовых изделий»;

• вопросы по проверке знаний обучающихся по теме;

• методика расчетов;

• образцы решения задач;

• требования к оформлению и занесению данных в таблицы;

• критерии оценок.

Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют преподавателю специальных дисциплин отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний по теоретической части урока.

Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения (Сборниками рецептур блюд и кулинарных и изделий для ПОП, раздаточным материалом, калькуляторами, ручками, линейками, карандашами, тетрадями)

В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции:

• Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

• ПК 2.1.Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;

• ПК 2.2.Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы;

• Производить расчеты при приготовлении блюд из круп, макаронных изделий и бобовых;

• Производить расчеты количества жидкости и соли, необходимого для приготовления каш различной консистенции;

• Производить расчеты количества порций блюд из имеющихся продуктов;

• Производить расчет количества продуктов для приготовления гарниров из круп, макаронных изделий и бобовых;

• Производить расчет количества порций гарниров из имеющихся продуктов.

• Определять емкость посуды для приготовления блюд и гарниров из круп.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние;

Методическая разработка может быть использована на уроках производственного обучения и в производственной деятельности по профессии «Повар, кондитер».

Профессия: «Повар, кондитер»

Тема программы: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста».

Тема урока: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий»

Тип урока: - урок формирование и совершенствование умений и навыков.

Цель урока: отработать навыки расчета при приготовлении блюд и гарниров из круп, макаронных и бобовых изделий, используя общую методику и формулы. Рационально организовывать свой труд и умело использовать нормативную, справочную и методическую литературу в процессе работы. Находить пути совершенствования своего труда. Оперативно мыслить и анализировать выполненные работы. Воспитывать чувство долга, ответственности за произведенные расчеты, формировать способность адекватно оценивать свои решения, стремление к познанию профессии и добиваться высоких показателей.

К концу урока каждый обучающийся будет

знать

уметь

• общую методику расчетов;

• формулы расчетов;

• расчеты при приготовлении блюд из круп, макаронных изделий и бобовых;

• расчеты количества жидкости и соли, необходимого для приготовления каш различной консистенции;

• расчеты количества порций блюд из имеющихся продуктов;

• расчет количества продуктов для приготовления гарниров из круп, макаронных изделий и бобовых;

• расчет количества порций гарниров из имеющихся продуктов;

• определять емкость посуды для приготовления блюд и гарниров из круп.

• Применять на практике общую методику и формулы расчетов;

• производить расчеты при приготовлении блюд из круп, макаронных изделий и бобовых;

• производить расчеты количества жидкости и соли, необходимого для приготовления каш различной консистенции;

• производить расчеты количества порций блюд из имеющихся продуктов;

• производить расчет количества продуктов для приготовления гарниров из круп, макаронных изделий и бобовых;

• производить расчет количества порций гарниров из имеющихся продуктов.

• определять емкость посуды для приготовления блюд и гарниров из круп;

• развивать технологическую грамотность по приготовлению блюд из круп, макаронных и бобовых изделий разными способами тепловой обработки.

2. В ходе урока содействовать воспитанию у обучающихся:

- чувство ответственности за произведенные расчеты;

• формировать способность адекватно оценивать свои решения;

• воспитывать стремление к познанию профессии и добиваться высоких показателей.

3. В ходе урока способствовать развитию у обучающихся:

- умению рационально организовывать свой труд и умело использовать нормативную, справочную и методическую литературу в процессе работы;

• находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности;

• оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

Методы урока: обучения - диалогический, показательный;

преподавания - инструктивный, объяснительно-стимулирующий;

учения - репродуктивный, частично-поисковый; практический.

Материально-техническое оснащение урока: Сборники рецептур блюд и кулинарных и изделий для ПОП, раздаточный материал, калькуляторы, ручки, линейки, карандаши, тетради).

План урока

Структурные элементы

Время

1. Организационный этап урока

2. Повторение пройденного материала путем устного опроса. Приложение № 1

3. Объяснение нового материала. Решение задач. Приложение № 2

4. Подведение итогов. Домашнее задание.

2 мин.

15 мин.

73 мин

15 мин.

Итого:

90 мин.

План-конспект

Проверка обучающихся по списку в журнале.

Повторение пройденного материала по теме «Приготовление блюд и гарниров из круп, макаронных и бобовых изделий» путем устного опроса. При повторении от четырех до шести человек могут получить оценки. (Приложение № 1)

Объяснение нового материала на примере готовых расчетов, обучающиеся, пользуются «Сборником рецептур», таблицами, калькулятором, раздаточным материалом, закрепляют полученные знания, путем решения аналогичных задач. Последовательность, правильность, критерии оценивания расчетов приведены в Приложении № 2.

Схемы расчета количества сырья и количества порций готовой продукции для блюд и для гарниров несколько различны, что связано со спецификой указания норм вложения сырья для них в «Сборнике рецептур».

Кроме того, при приготовлении блюд из круп, которые в процессе варки увеличиваются в объеме, на производстве иногда приходиться производить расчеты, связанные с определением емкости используемой посуды.

Расчеты при приготовлении блюд из круп, макаронных изделий и бобовых

В рецептурах на блюда из круп, макаронных изделий и бобовых нормы вложения сырья приводятся из расчета на 1 порцию.

Определение количества воды и соли для приготовления каш производится по «Сборнику рецептур» с помощью таблицы «Ко­личество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш», в которой указано количество крупы и жидкости, необхо­димое для приготовления 1000 г рассыпчатой, вязкой и жидкой каш; здесь же указывается примерное количество жидкости и соли, необходимое для приготовления каш различной консистенции из 1000 г крупы, а также выход готовой каши.

1. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из круп, макаронных изделий и бобовых.

Образец решения задачи

Формулируем задачу.

Исходные данные:

№ п/п

Наименование блюда

Количество порций

Наименование продуктов

Масса брутто, кг

1

Биточки рисовые

20

Крупа рисовая

Х

Определить количество манной крупы, необходимое для при­готовления 20 порций биточков манных.

1. Находим количество крупы (г) для приготовления 1 порции биточков манных по рецептуре № 399 = 70 г; переводим в кг: 0,07 кг.

2. Рассчитываем количество крупы (кг) для приготовления 10 порций биточков рисовых: 0,07 • 20 = 1,4 кг.

Ответ: для приготовления 20 порций биточков рисовых требу­ется 1,4 кг рисовой крупы.

Задание для закрепления № 1:

По образцу (приложение №2), используя Сборник рецептур, выписать остальные продукты, не­обходимые для приготовления 20 порций биточков рисовых блюда, произвести подсчет по общей методике определения массы брутто.

Полученные результаты внести в таблицу.

2. Расчет количества жидкости и соли, необходимого для приготовления каш различной консистенции.

Образец решения задачи

Формулируем задачу.

Исходные данные:

№ п/п

Наименование блюд

Количество порций

Соль, кг

Жидкость, л

1

Каша пшеничная вязкая (сваренная на воде)

170

Х

Х

Определить количество воды и соли, необходимое для приго­товления 170 порций каши пшеничной вязкой.

1. Находим количество каши вязкой на 1 порцию по рецептуре № 384 = 300 г; переводим в кг: 0,3 кг.

2. Рассчитываем количество каши вязкой на 170 порций: 0,3 • 170 = 51 кг.

3. Находим количество жидкости на 1 кг выхода каши пшенной вязкой по таблице «Количество крупы, жидкости, соли, расходу­емое на приготовление каш»: 0,8 л.

4. Рассчитываем количество жидкости на 51 кг каши: 0,8 • 51= 40,8 л.

5. Находим количество соли на 51 кг выхода каши пшенной вяз­кой по той же таблице: 40 г; в сноске указано, что на 1 кг каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли; переводим в кг: 0,01 кг.

6. Рассчитываем количество соли на 51 кг каши: 0,01*51 =0,51 кг.

Ответ: для приготовления 170 порций каши пшеничной вязкой требуется 40,8 литров воды и 0,51 кг соли.

Задание для закрепления № 2:

Определить количество воды и соли, необходимое для приго­товления 100 порций каши пшенной вязкой.

3. Особенности расчетов при приготовлении гарниров из круп, макаронных изделий и бобовых

Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны в «Сборнике рецептур» на 1000 г выхода. Норма гарнира на одну порцию принята на 150г (плюс или минус 50г в зависимости от пищевой ценности гарнира).

Расчет продуктов для приготовления продуктов производится следующим образом:

1. Определить количество готового гарнира, необходимое для приготовления заданного количества порций (норма гарнира на порцию умножается на количество порций)

2. Рассчитать количество продуктов для приготовления необходимого количества гарнира: количество продуктов, указанное в рецептуре на 1000г выхода, умножить на требуемое количество гарнира.

Образец решения задачи

Формулируем задачу.

Выписать продукты, необходимые для приготовления мака­ронных изделий отварных к 15 порциям гуляша из говядины.

1. Находим количество готового гарнира к 1 порции говяди­ны шпигованной по рецептуре № 688 = 150 г; переводим в кг: 0,15 кг.

2. Определяем количество готового гарнира для 15 порций го­вядины шпигованной: 0,15*15 = 2,25 кг.

Задание для закрепления № 3:

Рассчитываем количество остальных продуктов, необходи­мое для приготовления 2,25 кг макаронных изделий отварных, по общей методике определения массы брутто для кондиционного сырья самостоятельно.

3. Заносим данные в таблицу. Приложение № 2.

4. Расчет количества порций гарниров из имеющегося продуктов

Образец решения задачи

Формулируем задачу.

Исходные данные:

№ п/п

Наименование блюд

Количество порций, (1порция - 150г)

Наименование блюд

Наименование продуктов

Масса брутто, кг

1

Каша пшеничная вязкая

Х

Сардельки отварные

пшено

6 кг

Определить количество порций каши пшенной вязкой, кото­рое можно приготовить из 12 кг риса на гарнир выходом 150 г к сарделькам отварным.

1. Находим количество рассыпчатой каши, которое получится из 1 кг крупы, по таблице «Количество крупы, жидкости, соли, расхо­дуемое на приготовление каш» = 4 кг.

2. Определяем, сколько вязкой каши можно сварить из 6 кг пшена: 6 • 4 = 24 кг.

3. Определяем количество каши для приготовления 1000 г за­правленного гарнира по рецептуре № 681: 970 г; переводим в кг: 0,97 кг.

4. Определяем количество заправленного гарнира из 24 кг каши: 24:0,97 = 24,74 кг.

5. Рассчитываем количество порций гарнира, если норма гар­нира на 1 порцию 150 г: 24,74:0,15 = 164 (порции).

Ответ: из 6 кг пшена можно приготовить 164 порции гарнира выходом 150 г к сарделькам отварным.

Задание для закрепления № 4:

Определить количество порций каши гречневой вязкой, кото­рое можно приготовить из 12 кг крупы кукурузной на гарнир выходом 150 г к сарделькам отварным.

5. Расчеты, связанные с определением емкости посуды для приготовления блюд и гарниров из круп.

Подобные специфические расчеты необходимы при приготов­лении продуктов из круп, так как они значительно увеличивают­ся в объеме при варке.

Расчеты производятся в двух случаях: если нужно рассчитать количество крупы, которое можно заложить в имеющуюся посу­ду, и если нужно выбрать посуду для приготовления необходимо­го количества каши.

Определение емкости посуды для варки каш производится сле­дующим образом.

1. По таблице «Количество крупы, жидкости, соли, расходуе­мое на приготовление каш» устанавливается общий объем крупы и воды для приготовления каши заданной консистенции из 1 кг крупы.

2. Установленный по таблице объем, умноженный на количе­ство кг крупы (кг), предназначенной для варки, составляет по­лезную емкость посуды.

3. С учетом того, что посуду нельзя заполнять до краев, полез­ную емкость посуды принимаем за 80 %, а потребную - за 100 %.

4. Рассчитываем потребную емкость посуды:

(потребность) = (полезная емкость): 80 • 100, л.

Определение емкости посуды для приготовления блюд и гарниров из круп

Образец решения задачи

Формулируем задачу.

Исходные данные:

№ п/п

Наименование блюд и гарниров

Количество крупы, кг

Емкость посуды, л

1

Каша перловая рассыпчатая

15

Х

Определить потребную емкость посуды для варки рассыпчатой перловой каши из 15 кг крупы.

1. Находим объем крупы и воды для приготовления рассыпча­той гречневой каши из 1 кг крупы по таблице: 2,9 л (1 кг крупы + 1,9 л воды).

2. Определяем полезную емкость посуды, т. е. рассчитываем объем каши, приготовленной из 15 кг крупы: 2,9 • 15 = 43,5 л.

3. Рассчитываем потребную емкость посуды, принимая ее за 100 %, а полезную емкость за 80 %, по формуле: 43,5 : 80 • 100 = - 54,4 л.

Ответ: для приготовления рассыпчатой гречневой каши из 15 кг крупы целесообразно выбрать котел емкостью 60 л или два - емкостью по 30 л каждый.

Задание для закрепления № 5:

Определить потребную емкость посуды для варки рассыпчатой гречневой каши из 10 кг крупы.

Определение количества порций блюд и гарниров из круп, исходя из емкости имеющейся посуды

При определении количества каши, которую можно пригото­вить в имеющейся на производстве посуде, применяется порядок расчета, обратный предыдущему.

1. Определить полезную емкость посуды.

2. Найти по таблице норму закладки крупы и воды, необходи­мую для варки каши заданной консистенции из 1 кг крупы.

3. Определить количество кг крупы, которое можно сварить в данной посуде; для этого полезную емкость посуды разделить на объем крупы и воды для варки каши заданной консистенции из 1 кг крупы согласно норме закладки.

4. Делением полученного количества кг крупы на норму за­кладки крупы на одну порцию приготовляемого блюда найти количество порций, которое можно приготовить в имеющейся посуде.

Образец решения задачи

Формулируем задачу.

Исходные данные:

№ п/п

Наименование блюд и гарниров

Количество крупы, кг

Емкость посуды, л

1

Каша гречневая рассыпчатая

15

Х

Определить, какое количество крупы можно заложить для при­готовления рассыпчатой гречневой каши в имеющемся котле ем­костью 60 л.

1. Определяем полезную емкость посуды, приняв ее за 80 %, а емкость имеющейся в наличии посуды за 100 %, по формуле: 60: 100 • 80 = 48 л.

2. Находим объем крупы и воды для приготовления рассыпча­той гречневой каши из 1 кг крупы по таблице: 2,9 л (1 кг крупы + 1,9 л воды).

3. Определяем количество килограммов крупы, которое можно сварить в данной посуде: 48 : 2,9 = 16,6 кг.

Ответ: в котле емкостью 60 л можно приготовить кашу греч­невую рассыпчатую из 16,6 кг крупы.

В конце урока (15 минут) поверяю задания, выданные для закрепления пройденного материала, по эталону.

Сообщаю оценки и домашнее задание:

1. Определить потребную емкость посуды для варки рассыпчатой гречневой каши из 3,5 кг крупы.

2. Определить, какое количество крупы можно заложить для при­готовления рассыпчатой гречневой каши в имеющемся котле ем­костью 20 л.

Оценивание и проверка домашнего задания происходит на следующем теоретическом уроке. Два человека по очереди записывают решение задач на доске, дают комментарии. Если процент результативности (правильных ответов) равен или более 70% , то материал считается освоенным.

На уроке использованы:

1. А.И. Здобнов, В.А.Цыганенко. « Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010г.

2. Анфимова Н.А.Учебник «Кулинария» - М.: Издательский центр «Академия», 2004г.

3. Н.Э.Харченко, Л.Г. Чеснокова. Учебник «Технология приготовления пищи» - М.: Издательский центр «Академия», 2004г.

4. И.Н. Усова, С.В. Соколова. Учебное пособие «Основы калькуляции» - М.: Академкнига, 2006г.

5. Раздаточный материал:

образцы таблиц и правила их заполнения;

формулы для проведения расчетов.

6. Калькуляторы.

7. Перечень вопросов для устного опроса.

8. Приложения № 1; № 2.

Приложение № 1

Вопросы для устного опроса

Ответы

1. 1.Рассказать правила подготовку круп к варке

Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушен­ные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, промывают. Особенно тщательно промы­вают пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горький вкус. Пшено, рисовую и перловую кру­пы сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую - только теплой. Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отри­цательно влияет на консистенцию и вкус каши.

2. Основные правила варки каш

Для варки каш удоб­нее использовать посуду с толстым дном, в пароварочных котлах или в котлах с косвенным обогревом. Соль и са­хар кладут в котел с жидкостью до засыпания. Крупу, промытую непосред­ственно перед засыпанием, закладывают в кипящую жидкость и периодически перемешиавают, поднимая крупу со дна веселкой. Когда кру­па набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекра­щают, поверхность каши выравнивают, котел закры­вают крышкой, уменьшают нагрев до температу­ры 90-100 °С и оставляют для упревания. В основном упревание продолжается 1,5-2 ч. Манная каша любой конситенции доходит до готовности в течение 10-15 мин, каша из овсяной крупы «Геркулес» - 30 мин.

3.Какие крупы развариваются молоке плохо?

Пшено, рисовые и перловые крупы в молоке плохо развариваются.

4.Правила приготовления молочных каш

Пшено, рисовые и перловые крупы в молоке плохо развариваются, поэтому для варки из них молочных каш их предварительно проваривают 5-10 мин в кипящей воде, взятой по норме, затем вливают горячее молоко и ва­рят до готовности.

5. Подготовка бобовых к варке

Перед варкой бобо­вые перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, промывают 2-3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5-8 ч.

6.Сколько существует способов варки макаронных изделий?

Макаронные изделия ва­рят двумя способами (сливным и несливным).

Критерии оценивания устного опроса:

Приложение № 2

1. Образец таблицы для самостоятельного расчета продуктов, не­обходимых для приготовления 20 порций биточков рисовых.

№ п/п

Наименование блюда

Масса брутто на 1 порцию, кг

Масса брутто, на 20 порций, кг

1

2

3

4

5

2. Образец таблицы для самостоятельного расчета продуктов, не­обходимых для приготовления 164 порции гарнира к сарделькам отварным.

№ п/п

Наименование блюда

Масса брутто на 1 порцию, кг

Масса брутто, на 164 порции, кг

1

2

3

3

4

3.Образец таблицы для самостоятельного расчета продуктов, не­обходимых для приготовления 2,25 кг макаронных изделий отварных.

№ п/п

Наименование блюда

Масса брутто на 1 кг

Масса брутто, на 2,25 кг

1

2

3

3

4

Эталон расчетов.

№ п/п

Эталонный ответ

Кол-во баллов

1

Решение:

№ п/п

Наименование

продуктов

Масса брутто на 1 порцию, кг

Масса брутто, на 20 порций, кг

1

Крупа рисовая

0,07

1,4

2

Вода

0 ,21

4,2

3

Сахар

0 ,01

0,2

4

Сухари пшеничные

0 ,01

0,2

5

Кулинарный жир

0 ,01

0,2

1.Внести в таблицу наименование продуктов, используя Сборник рецептур (№ 399) колонку №3, не­обходимых для приготовления 1 порции биточков рисовых.

2.Перевести в кг. Вода 210гр = 0,21 кг; сахар 10гр = 0 ,01кг; сухари пшеничные 10гр = 0 ,01кг; кулинарный жир 10гр = 0 ,01кг.Заполнить колонку «Масса брутто на 1 порцию, кг».

3.Произвести расчет количества продуктов необходимых для приготовления 20 порций биточков рисовых, путем умножения значений колонки «Масса брутто на 1 порцию, кг» на 20 .

Вода 0,21 х 20 = 4.2 кг; сахар 0 ,01 х 20 = 0,2 кг; сухари пшеничные 0 ,01 х 20 = 0,2 кг; кулинарный жир 0 ,01 х 20 = 0,2 кг.

4. Полученные значения внести в колонку «Масса брутто, на 20 порций, кг

5 баллов

2

Решение:

1. Определим количество воды и соли, необходимое для приго­товления 100 порций каши пшенной вязкой.

2. Находим количество каши вязкой на 1 порцию по рецептуре № 384 = 300 г; переводим в кг: 0,3 кг.

3. Рассчитываем количество каши вязкой на 100 порций: 0,3 • 100 = 30 кг.

4. Находим количество жидкости на 1 кг выхода каши пшенной вязкой по таблице «Количество крупы, жидкости, соли, расходу­емое на приготовление каш»: 0,8 л.

5. Рассчитываем количество жидкости на 30 кг каши: 0,8 • 30= 24 л.

6. Находим количество соли на 30 кг выхода каши пшенной вяз­кой по той же таблице: 40 г; в сноске указано, что на 1 кг каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли; переводим в кг: 0,01 кг.

7. Рассчитываем количество соли на 30 кг каши: 0,01*30 = 0,3 кг.

Ответ: для приготовления 100 порций каши пшенной вязкой требуется 24 литра воды и 0,3 кг соли.

5 баллов

3

Решение:

№ п/п

Наименование

продуктов

Масса брутто 1 кг

Масса брутто 2,25 кг

1

Макаронные изделия

0,350

0,788

2

Вода

1,9

4,275

3

Соль

0,017

0,038

4

Масло сливочное

0,005

0.011

Внести в таблицу наименование продуктов, используя Сборник рецептур (№ 688) колонку №3, не­обходимых для приготовления 1 кг отварных макаронных изделий.

2.Перевести в кг. Макаронные изделия 350 гр = 0,35 кг; вода 1900гр = 1,9кг соль 17гр = 0,017 кг; масло сливочное 5гр = 0 ,005кг. Заполнить колонку «Масса брутто на 1 порцию, кг».

3.Произвести расчет количества продуктов необходимых для приготовления 2,25 кг макаронных изделий отварных, путем умножения значений колонки «Масса брутто на 1 кг» на 2,25 .

Макаронные изделия 0,350 х 2,25 = 0,788 кг; вода 1,9 х 2,25 = 4,275 кг; соль 0 ,017 х 2,25 = 0,38 кг; масло сливочное 0,005 х 2,25 = 0,011 кг; 4. Полученные значения внести в колонку «Масса брутто, на 20 порций, кг

5 баллов

4

Решение:

1.Находим количество рассыпчатой каши, которое получится из 1 кг крупы, по таблице «Количество крупы, жидкости, соли, расхо­дуемое на приготовление каш» = 4 кг.

2. Определяем, сколько вязкой каши можно сварить из 12 кг пшена: 12 • 4 = 48 кг.

Определяем количество каши для приготовления 1000 г за­правленного гарнира по рецептуре № 681: 970 г; переводим в кг: 0,97 кг.

Определяем количество заправленного гарнира из 48 кг каши:

48:0,97 = 49,48 кг.

3.Рассчитываем количество порций гарнира, если норма гар­нира на 1 порцию 150 г 49,48:0,15 = 330 порции.

Ответ: из 12 кг гречневой ядрицы прожаренной можно приготовить 330 порций гарнира выходом 150 г к сарделькам отварным.

5 баллов

5

1. Находим объем крупы и воды для приготовления рассыпча­той гречневой каши из 1 кг крупы по таблице: 2,9 л (1 кг крупы + 1,9 л воды).

2. Определяем полезную емкость посуды, т. е. рассчитываем объем каши, приготовленной из 10 кг крупы: 2,9 • 10 = 29 л.

3. Рассчитываем потребную емкость посуды, принимая ее за 100 %, а полезную емкость за 80 %, по формуле: 29 : 80 • 100 = 36 л.

Ответ: для приготовления рассыпчатой гречневой каши из 10 кг крупы целесообразно выбрать котел емкостью 40 л или два - емкостью по 20 л каждый.

5 баллов

Итого:

25 баллов

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля:

Самоанализ урока.

Значительное расширение сети общественного питания в нашем городе требует увеличения количества квалифицированных в этой области специалистов. При этом необходимо уметь проводить планирование производства, т.е. технологические расчеты.

Повар сегодня должен уметь рассчитать требующееся количество продуктов для приготовления блюд, определить сколько порций готового изделия можно приготовить из имеющегося сырья. При подобных расчетах руководствуются «Сборником рецептур», где указываются нормы закладки продуктов по рецептурам и даны таблицы.

Развитие учебного процесса осуществляется двумя путями: медленным совершенствованием или изменения с реализацией системного подхода. В основе обучения лежит модульное обучение. Модули легко вписываются в любую систему и тем самым усиливают ее качество и эффективность, чувство долга, ответственности за произведенные расчеты, формируется способность адекватно оценивать свои решения, воспитывается стремление к познанию профессии и добиваться высоких показателей.

На практическом уроке при проведении расчетов у обучающихся развиваются умение рационально организовывать свой труд и умело использовать нормативную, справочную и методическую литературу в процессе работы; находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности; оперативно мыслить и анализировать.

Для практического урока заранее подготавливается раздаточный материл , Сборники рецептур, калькуляторы, ручки, карандаши, линейки, тетради.

Практический урок рассчитан на 90 минут. Проверив по журналу явку учащихся, выясняю количество присутствующих и отсутствующих в группе.

Для решения дидактических задач выбираю тип урока - формирование и совершенствование умений и навыков.

Организация учебной деятельности обучающихся на уроке этого типа предполагает повторение знаний полученных на МДК 2, а также ввод их деятельности на межтематический и межпредметный уровень.

Организовала контроль знаний полученных на теории в виде устного опроса. На проверку знаний отвела 15 мин. При повторении пять человек получили положительные оценки.

При постановке целей практического урока применила методические подходы:

- информационно-рецетивные методы и репродуктивные.

Сообщается готовая информацию, а обучающиеся ее воспринимают, осознают и фиксируют в памяти.

-практические методы, где идет выработка умений и навыков.

После организационного момента и устного опроса, используя конспект урока, раздаточный материал, «Сборники рецептур», рассказывается об общих методиках расчетов. После пояснения и поэтапного решения расчетов на доске, учащиеся получают задания для закрепления. Систематический расчет, решение задач, активное использование Сборника рецепту в будущем пригодиться обучающимся на производстве.

Контроль знаний осуществляется не только в начале урока, но и в течении всего урока. В конце урока происходит индивидуальное оценивание образовательных достижений по результатам текущего контроля (таблица). Это ведет к совершенствованию умений самоанализа. Выявляется стремление к объективному и своевременному контролю.

Домашнее задание выдано с учетом самостоятельного применения полученных знаний на практическом уроке, что соответствует третьему уровню усвоения познавательной деятельности в соответствии с требованиями Федерального стандарта НПО. Оценивание происходит на следующем уроке теоретического урока. Если процент результативности (правильных ответов) равен или более 70% , то материал считаю освоенным.

При подведении итогов делается акцент на небольшие ошибки при расчетах и заполнении таблиц. Обращается внимание как их исправить. Каждому учащемуся сообщаю оценки за практический урок. В целом урок проходит интересно и является творческим процессом.

Отличительными особенностями такого урока является: ориентация на учащихся с разной мотивацией и уровнем допрофессионального обучения; достижение профессиональной компетентности.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основные источники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария «Повар, кондитер»» Учебник для начального профессионального образования М.; «Академия», 1998

4.Голунова Л.Е. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Санкт-Петербург, «Профикс», 2006

5.Дубцов Г.Г. Седанова М.Ю., Кузнецова Л.С. «Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции» Учебное пособие для среднего профессионального образования М.; Мастерство, 2006

6.Дубцов Г.Г. «Технология приготовления пищи» М.; Академия, 2006

7.Ковалёв В.М. «Русская кухня: традиции и обычаи» М.; 2009

8.Ковалёв Н.И. «Технология приготовления пищи» М.; Экономика, 2006

9.Простакова Т.М. «Кулинария» Ростов-на-Дону, 2008

10.Простакова Т.М. «Технология приготовления пищи» Ростов-на-Дону, «Феникс», 2009.

11.Татарская Л.Л. Сборник дидактических материалов по курсу кулинарии - М. Высшая школа, 2003

Дополнительные источники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Лабораторно - практические работы для поваров и кондитеров. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 112с.

2.Меджидова Э. «Вкусная выпечка» Москва, «Эксмо» , 2006.

3. Меджидова Э. «Вкусные блюда » Москва, «Эксмо» , 2004.

4. Меджидова Э. «Русская кухня » Москва, «Эксмо» , 2008.