Тема: Технология производства стерилизованного молока

Тема урока: Производство стерилизованного молока

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СТЕРИЛИЗОВАННОГО МОЛОКА

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ЗАГОТОВЛЯЕМОМУ МОЛОКУ

Поступающее на предприятия молоко должно соответствовать целому ряду требований, обеспечивающих получение из него доб­рокачественных в пищевом и санитарном отношении молочных продуктов.

Молоко должно быть получено от здоровых коров при соблю­дении соответствующих санитарно-ветеринарных правил. Моло­ко, полученное от больных животных, подозреваемых на заболе­вание (мастит, бруцеллез, ящур и др.), может приниматься предприятиями только с разрешения санитарно-ветеринарного надзора. Такое молоко доставляется на предприятия в отдельной таре с соответствующей этикеткой или биркой. Его перерабаты­вают отдельно согласно специальным инструкциям.

Нельзя направлять на переработку молоко, полученное в первые 7 дней после отела (молозиво) и в последние 7 дней пе­ред отелом (стародойное). В молозиве содержится значительное количество сывороточных белков, которые коагулируют под дей­ствием высоких температур. В стародойном молоке присутствует повышенное количество солей и ферментов, в том числе и липа­зы, расщепляющей молочный жир.

Оно имеет неприятный соло­новатый вкус, который при переработке не исчезает, а повышен­ное количество липазы будет вызывать в продукте прогорклый привкус.

Кроме того, не допускается направлять на переработку фаль­сифицированное молоко: подснятое, разбавленное водой или обезжиренным молоком, а также с наличием в нем консервирую­щих и нейтрализующих веществ (соды, аммиака и др.).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

СТЕРИЛИЗОВАННОГО МОЛОКА:

1.ПРИЕМКА СЫРЬЯ, КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА

2.ОХЛАЖДЕНИЕ И РЕЗЕРВИРОВАНИЕ 2-4°С

3. НОРМАЛИЗАЦИЯ СЫРЬЯ

4.ПОДОГРЕВ - 40-45°С

5.ОЧИСТКА НОРМАЛИЗОВАННОГО МОЛОКА - 40-45°С

6.ГОМОГЕНИЗАЦИЯ - 60 -65°С

7.ПАСТЕРИЗАЦИЯ 90-92° С

8. СТЕРИЛИЗАЦИЯ 130 -140 °С

9. ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА - 20 °С

10.ФАСОВКА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА

11. ХРАНЕНИЕ ГОТОВОГО ПРОДУКТА -20°С

ПРИЕМКА МОЛОКА

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРИНИМАЕМОГО МОЛОКА

Приемка молока начинается с внешнего осмотра тары. В пер­вую очередь обращают внимание на ее чистоту и целостность пломб, а также на правильность наполнения тары и наличие прорезиновых прокладок. Затем после тщательного перемешивания измеряют температуру молока и берут пробу для оценки качества по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Кроме температуры, в молоке также определяют кислотность, массовую долю жира и механическую загрязненность. Бактери­альную обсемененность молока устанавливают по редуктазной пробе с метиленовой синью или резазурином один раз в декаду и дополнительно, по просьбе сдатчика, не более еще одного раза в декаду.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют: (табл. 1).

Таблица № 1

Физико-химические и микробиологические показатели молока

Показатели

Высший сорт

I сорт

II сорт

Вкуси запах

Свойственный для молока, без посторонних запахов и вкусов

Допускается слабо выраженный

кормовой запах и привкус в зимнее время года.

Кислотность Т

16-18

16-18

16-20

Степень чистоты по эталону, не ниже группы

1

1

2

Бактериальная обсеменен

ность тыс\см³, не более

До 300

От 300-500

От 500 до 4000

Содержание сомотических клеток тыс\ см³, не более

500

1000

1000

Молоко, удовлетворяющее требованиям первого сорта и сда­ваемое при температуре не выше 10°С, принимается как молоко первого сорта охлажденное.

Молоко с кислотностью не более 21°Т, бактериальной обсе-мененностью не ниже III класса, степенью чистоты не ниже II группы принимают как не сортовое.

После определения качества поступившего молока его прини­мают по массе, каждый сорт в отдельности. Для этого молоко можно взвешивать на весах, имеющих два подвесных резервуа­ра, соединенных с циферблатным регистратором.

На стерилизацию направляют молока только 1 сорта, кислотностью не более 18°Т, плотностью не менее 1,027г/см. куб, со степенью чистоты не ниже 1 группы. Принимаемое молоко также проверяют на термоустойчивость по алкогольной пробе. На стерилизацию направляют только термостойкое молоко.

После установления массы посту­пившего молока оформляются соответствующие документы и производится мойка цистерн и фляг.

2.ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА

Цель охлаждения молока - замедление развития микроорганизмов. Поступившее на предприятие молоко должно храниться до переработки в охлажденном состоянии. При охлаждении молока до 2-4°С, развитие микроорганизмов в нем почти полностью при­останавливается.

Наиболее совершенным оборудованием для охлаждения молока применяются пластинчатые охладительные установки.

Из охладителя молоко поступает в емкости для временного хранения (резервирования), которое осуществляется в целях равномерного обеспечения предприятия сырьем в течение всех рабочих смен.

Чтобы молоко в процессе хранения не отстаивалось, его перемешивают в течение 15 минут через каждый час. Для этого емкости снабжены мешалками, обычно пропелл­ерного типа.

Емкости для хранения молока оснащены необходимыми прибо­рами контроля (температуры, рН и др.), которые располагают в приемном цехе.

После хранения в зависимости от назна­чения молоко поступает на механическую и тепловую обработки.

3.НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА

Нормализация - получение готового продукта, отвечающего требованиям стандарта по массовой доле составных частей молока и немолоч­ных компонентов.

На предприятия для производства молочных продуктов посту­пает молоко различной жирности, тогда как вырабатываемый продукт должен содержать определенную массовую долю жи­ра. В связи с этим при выработке большинства молочных про­дуктов исходное молоко нормализуют. В процессе нормализации приходится увеличивать или уменьшать в про­дуктах массовую долю жира.

Нормализацию осуществляют двумя способами: в потоке или путем смешивания. В моей работе используется нормализация молока в потоке.

Нормализация молока в потоке. Ее можно проводить при по­мощи сепараторов-нормализаторов. Они предназначены для непрерывной нормализации молока с одновременной очисткой его от механических и естественных примесей. Подогретое до 40-45°С, молоко поступает в сепаратор-нормализатор, в кото­ром происходит его разделение на нормализованную смесь за­данной жирности и некоторое количество сливок.

4.ОЧИСТКА МОЛОКА

Цель - очистка молока от механических примесей.

После нормализации смесь из емкости подается в первую секцию регенерации молока пастеризационно-охладительной установки, где нагревается до температуры 40-45°С. Подогретое молоко поступает в сепаратор-молокоочиститель, где очищается от механических примесей.

Очищенное молоко проходит к центру сепари­рующего устройства и отводится из очистителя. Качество очистки молока в значительной степени зависит от его температуры. С подогревом молока вязкость его уменьшается, и примеси легче удаляются из молока. На очистку на­правляют молоко, подогретое до 35-40°С. При таком режиме достигается высокая степень очистки. Более высокий подогрев вызывает растворение отдельных механических примесей до мельчайших частиц, которые нельзя выделить из молока.

Во второй секции пастеризационно-охладительной установки молоко нагревается до температуры 65°С, а затем поступает в гомогенизатор. Для улучшения консистенции и вкуса молоко гомогенизируют.

5.ГОМОГЕНИЗАЦИЯ МОЛОКА

Гомогенизация - это процесс дробления (диспергирования) жировых шариков, чтобы не было отстоя во время хранения. В исходном молоке диаметр жи­ровых шариков колеблется от 0,5 до 18 мкм, в среднем он равен 2-4 мкм. В гомогенизированном молоке диаметр жировых ша­риков составляет около 1 мкм. При этом снижается возможность отстаивания жира при хранении молока.

В результате равномерного распределения жира по всей массе в гомогенизированном молоке несколько повышается вязкость. Уменьшение размера жировых шариков способствует снижению скорости подъема жировых шариков на поверхность почти в 100 раз.

Для гомогенизации молока применяют специальные аппа­раты- гомогенизаторы. Наибольшее распространение получили гомогенизаторы клапанного типа, в которых жировые шарики дробятся в результате проталкивания продукта плунжерным на­сосом высокого давления через гомогенизирующую головку. Эф­фективность гомогенизации зависит от давления, создаваемого в ходе процесса.

На процесс гомогенизации оказывает влияние также и темпе­ратурный режим. Молоко можно гомогенизировать при различ­ных температурах, начиная с точки плавления молочного жира. При температуре ниже 30°С удовлетворительных результатов получить нельзя, так как молочный жир при этом находится не в жидком состоянии. С увеличением температуры от 30 до 65°С эффект гомогенизации возрастает. Лучшие результаты получа­ют при 60-65°С.

Из гомогенизатора молоко снова поступает в пастеризационно-охладительную установку, где пастеризуется при температуре 90-92°С с выдержкой 5 с.

6. ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА

- это уничтожение болезнетворных вегетативных форм микроорганизмов, в том числе и патогенных, находящихся в молоке, что обеззараживает его, улучшает качество и повышает стойкость молочных продуктов.

На эффективность пастеризации влияют также чистота и све­жесть молока. В частицах механических и естественных приме­сей находится значительное количество микроорганизмов. В ходе пастеризации, особенно при продолжительных выдержках, эти частицы прогреваются труднее и, следовательно, находящиеся в них микроорганизмы полностью не уничтожаются. В связи с этим пастеризация молока должна проводиться после его очистки.

При производственной необходимости пастеризованное и охлажденное молоко поступает в емкости для временного резервирования, где находится до стерилизации в течение нескольких часов

7. СТЕРИЛИЗАЦИЯ

Цель стерилизации - уничтожение микроорганизмов не только в вегетативной, но и споровой форме.

Молоко стерилизуют при температуре 140°С с выдержкой 5 сек.

Для стерилизации молока пароконтактную стерилизационную установку. В процессе стерилизации происходят более существенные изменения физико-химических свойств молока. Так, стерилизованное молоко теряет способность свертываться под действием сычужного фермента. После стерилизации молоко приобретает привкус пастеризации, обусловленный образованием сульгидрильных групп, которые являются антиокислителями. В результате стерилизации молоко приобретает кремоватый цвет.

8. ОХЛАЖДЕНИЕ

После стерилизации молоко подается в гомогенизатор, а потом охлаждается до 20°С в охладителе. Цель охлаждения - подготовка к фасованию.

9. ФАСОВАНИЕ, УПАКОВЫВАНИЕ, МАРКИРОВАНИЕ

Стерилизованное молоко фасуют в мелкую тару, емкостью 0,2 и 0,5л.

На фасование молоко подается сжатым воздухом и на автоматах фасуется в асептических условиях. Упаковочный материал стерилизуется путем обработки раствором пероксида водорода, а затем под воздействием бактерицидной лампы.

Для изготовления пакетов используют бумагу с двухсторонним покрытием полиэтиленом.

Тара, в которой выпускается с предприятий стерилизованное молоко, обязательно маркируется. На потребительской таре мар­кировка наносится на бу­мажные и полиэтиленовые пакеты. При по­мощи тиснения или несмываемой краской наносят обозначения: наименование и номер предприятия-изготовителя или его товар­ный знак, вид молока, объем в литрах (на пакетах), число или день конечного срока реализации и обозначение действующего стандарта.

10. ХРАНЕНИЕ ГОТОВОГО ПРОДУКТА

Фасованное в асептических условиях стерилизованное молоко в закрытых пакетах может храниться при комнатной температуре. На производстве для хранения стерилизованного молока, по возможности и не требуются холодильные камеры, а при транспортировании отпадает необходимость в специальном транспорте. Стерилизованное молоко хранят при температуре воздуха в камере не выше 20°С и относительной влаж­ности воздуха 85-90%. В камерах хранения необходимо поддер­живать строгую чистоту и обеспечивать вентиляцию воздуха. Продолжительность хранения стерилизованного молока состав­ляет не более 10 суток. Стерилизованное молоко в торговую сеть и предприятия общественного питания доставляют в автомашинах с охлаждае­мыми или изотермическими кузовами. Допускается перевозка стерилизованного молока в открытых машинах, но с обязатель­ным укрытием продукта брезентом или материалом, заменяю­щим его.

ТРЕБОВАНИЯ ГОСТа НА СТЕРИЛИЗОВАННОЕ

МОЛОКО

ГОСТ НА МОЛОКО СТЕРИЛИЗОВАННОЕ

ОСТ 49 140 -86

Продукт, предназначенный для непосредственного употребления в пищу, должен иметь:

1.Стерилизованное молоко вырабатывают с массовой долей жира не менее 3,2%

2.Консистенция: однородная жидкость без хлопьев белка.

3.Оно имеет чистые вкус и запах, без посторонних, не свойственных свежему молоку, при­вкусов и запахов.

4.Цвет стерилизованного молока - со слегка кремоватым оттенком.

5.Температура стерилизованного молока при выпус­ке с предприятий не должна превышать 20°С, в них не допускает­ся наличие фосфатазы.

6.Кислотность - не более 20° Т . К молоку, предназначенному для детских учреждений, предъявляются более строгие требова­ния.

7.Степень чистоты не ниже 1 группы.

СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО

Выпускают различной жирности:

-1,5%

-2,5 %

-3,2%

-3,5%

-6,0%

ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ:

НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ

ХАРАКТЕРИСТИКА

Внешний вид и консистенция

Однородная, жидкая без осадка.

Вкус и запах

Чистые, с привкусом пастеризации и запахов

Цвет

Кремоватый оттенок

3. ПО ХИМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

Стерилизованное молоко

должно соответствовать требованиям и нормам:

ВИД МОЛО

КА

ПОКАЗАТЕЛИ И НОРМЫ

Мас. доля жира, % не менее

Плотн. молока г/см куб., не более

Степень чистоты по эталону, не ниже группы

Массовая доля витамина, % не менее

Т°С, не

выше

Фосфаты

Стерилизованное молоко

6,0

1,027

I

-

20

-

ПОРОКИ МОЛОКА

1. ПОРОКИ КОРМОВОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ -

возникают при поедании животными растений со специфическими запахом и вкусом, а также при адсорбировании молоком запахов корма при не­соблюдении санитарно-гигиенических условий доения.

Привку­сы и запахи лука, чеснока, полыни, горчицы, лютика являются результатом перехода алкалоидов, эфирных масел и других ве­ществ из корма в молоко при его синтезе.

Они очень стойки, техническими приемами обработки от них невозможно освобо­диться, с такими пороками молоко не принимают на завод. За­пахи силоса, репы адсорбируются молоком при доении, они ослабляются и полностью исчезают при аэрации и дезодорации. Некоторые растения, поедаемые животными, влияют не только на вкус и запах, но и на окраску и консистенцию молока.

Так, водяной перец, кроме неприятного вкуса, придает молоку сине­ватую окраску, травы иван-да-марья и марьянник - голубова­тый цвет, а жирянка вызывает клейкость и тягучесть.

МЕРЫ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ: чтобы не допустить появления силосного и некоторые дру­гих запахов (скотного двора), следует соблюдать чистоту и регулярно вентилировать скотный двор, а также скармливать пахучие корма не позже чем за 2 ч до доения. Правильный подбор кормовых рационов, сокращение доз пахучих кормов, точные режимы кормления позволяют полностью избежать кор­мовых привкусов в молоке.

2.ПОРОКИ БАКТЕРИАЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ сказываются на вку­се, консистенции и цвете молока. При хранении они усиливают­ся. Скисание молока вызывают молочнокислые бактерии, попа­дающие в молоко при несоблюдении санитарного режима его получения, хранения и транспортирования, в случае хранения молока при повышенных температурах, длительной его задерж­ки до переработки.

Горький вкус возникает в результате разви­тия гнилостных бактерий при длительном его хранении в усло­виях низких температур. Прогорклый привкус связан с гидро­лизом жира при длительном хранении молока на холоде под воздействием бактериальной липазы. Затхлый, сырный, гнилост­ный вкус появляется в результате развития гнилостных и пептонизирующей микрофлоры.

Вследствие развития кишечной палочки, дрожжей и маслянокислых бактерий начинается интенсивное выделение газов, которое часто сопровождается спиртовым, дрожжевым и други­ми привкусами (бродящее молоко). Тягучее молоко имеет вяз­кую, иногда слизистую консистенцию, что сопровождается кис­ловатым и другими привкусами.

Возникает при загрязнении молока особыми видами молочнокислых бактерий. Цветные пятна в молоке вызываются пигментными бактериями, образующими цветные колонии синего, красного и оранжевого цвета. Они развиваются при длительном хранении недостаточно охлажденного молока.

МЕРЫ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ: молоко с пороками бактериального происхождения в основ­ном непригодно для использования. Для предупреждения их появления необходимо соблюдать санитарно-гигиенические усло­вия получения, хранения и транспортирования молока.

3.ПОРОКИ ТЕХНИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: чаще всего связаны с механическими загрязнениями. Металлический привкус возни­кает при использовании плохо луженной или пораженной ржав­чиной посуды. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении.

МЕРЫ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ:

необходимо тщательно контролировать состояние та­ры для молока. Посторонние привкусы и запахи молоко приоб­ретает из окружающей среды, так как очень быстро адсорбиру­ет посторонние запахи: затхлый, нечистый - при использова­нии плохо промытой и непросушенной посуды; привкус, химика­тов, нефтепродуктов, рыбный - результат адсорбции молоком этих запахов при хранении и перевозке.

4.ПОРОКИ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ возникают при отклонении в составе молока, которые сказываются на его тех­нологических свойствах. Под воздействием ультрафиолетовых лучей, даже кратковременным, молоко может приобретать са­листый вкус.

МЕРЫ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ:

при этом олеиновая кислота молочного жира, как непредельная, присоединяет один или два гидроксильных остат­ка (ОН) и переходит в окси- или диоксистеариновую кислоты, которым свойствен вкус осалившегося жира. Поэтому молоко необходимо защищать от воздействия прямых солнечных лучей во время хранения и переработки.

ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ

На завод поступило 10000 кг молока, жирностью - 3,7 %. Выработать стерилизованное молоко жирностью - 6,0 % и сливки жирностью - 20%.

Расфасованы емкостью 0,5см.куб.

ДАНО:

Км = 10000 кг

Жм = 3,7%

Жсм = 3,2%

Жсл. = 20%

Нрм - 1012 кг/т

Нр сл. -1009,7 кг/т

РЕШЕНИЕ:

1.Определяем количество сливок, полученных при сепарировании

Ксл = Км (Жм - Жсм) / Жсл - Жсм

Ксл. = 10000 (3,7 - 3,2) /(20 - 3,2) = 297,6

Ксл = 297,6кг.

2.Определяем количество нормализованной смеси

Ксм = Км - Ксл

Ксм = 10000 - 297,6 = 9702,4 кг.

Ксм = 9702,4кг

3.Определяем количество готового продукта пастеризованных сливок

Кпр = Ксл/ Нр см. х 1000

Кпр. = 297,6 / 1009,7 х 1000 = 294,7 .

Кпр. = 294,7кг.

4.Определяем количество готового продукта стерилизованного

молока

Кпр. = Ксм / 1012 х 1000

Кпр. = 9702,4 / 1012 х 1000 = 9587,3кг.

Кпр. = 9587,3 кг.