КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ

«Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума». К.А.Тимирязев

Мука - это порошкообразный продукт, получаемый в результате измельчения зерна с отделением или без отделения отрубей. Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из двух этапов - подготовительного и непосредственного помола зерна.

Хлебопекарное производство принадлежит к ведущим отраслям пищевой промышленности.

Цель: Определение качество пшеничной хлебопекарной муки.

Задачи:

• Изучить органолептические свойства хлебопекарной муки.

• Изучить методику определения сырой клейковины в пшеничной хлебопекарной муке.

• Определить кислотности муки

• Определить количество и качество сырой клейковины в исследуемых сортах пшеничной хлебопекарной муке.

• Провести качественные реакции на белок и крахмал.

• Провести качественные и количественные реакции на водорастворимые витамины в муке.

Объекты исследования

В качестве объектов исследования использовалась пшеничная хлебопекарная, ржаная мука, изготовленная различными производителями: «Ржаная мука обдирная», Пугачев-Зернопродукт, ООО, Саратов, Россия;«Твёрдый знак», ЗАО «Энгельсский мукомольный завод» г. Энгельс Саратовская область; «Бисмак» Пшеничная хлебопекарная, ООО "ТАК "АГРОС" Г. ТАМБОВ, ул. Промышленная,54; «Царь», ОАО "Варненский КХП" Челябинская область; Пшеничная мука, ОАО «Мельник» г. Барнаул Алтайский край; «Марьяна», ООО «Монолит», п. Строитель, Тамбовский район, Тамбовская область.; «Макфа» , ОАО «Макфа», п. Рощино, Сосновский район, Челябинская область.; «Белес», Белес-Агро, ТОО Казахстан, Уральск, ул. Сарайшык, 79/1; «Корона», Казахстан, г. Уральск, Промзона Желаево, 24.

В результате литературного обзора нами изучено какая бывает мука, основные показатели качества муки, технологию цвета муки, крупность муки характеризует размеры ее частиц, чем выше сорт муки, тем мельче ее частицы. Муку витаминизируют, т.к. обогащенная мука отличается качеством, высокой степенью безопасности и хорошей переносимостью по сравнению с медицинскими препаратами, содержащими соли железа.

Пищевая ценность определяется содержанием витаминов. Витамины в отличие от белков и углеводов необходимы человеку в сравнительно небольших количествах. Они способствуют лучшему обмену веществ и обеспечивают нормальное развитие организма. В зерне содержатся необходимые для человека витамины В₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), РР (никотиновая кислота или ниацин), Е.

Принятыми к употреблению отбеливающими и ускоряющими созревание муки веществами являются следующие: смесь одной весовой части перекиси бензоила с 6 весовыми частями (не более) смеси из сульфата кальция, карбоната кальция, двукальцийфосфата, углекислого магния, алюмо-калиевых квасцов, сернокислого натрий-алюминия, крахмала или трикальцийфосфата; хлор и его производные. Таким образом, во всех случаях средняя доза перекиси бензоила при использовании ее в сочетании с другими отбеливающими веществами составила приблизительно 2 г на 45,3 кг муки. При применении высоких доз перекиси бензоила к некоторым образцам муки обнаруживался легкий эффект ускорения созревания муки.

Исследовательская деятельность работы состояла из нескольких этапов.

Определение органолептических показателей качества муки: определение цвета, определение запаха, вкуса и хруста, влажности. В результате определения органолептических свойств мы пришли к выводу-практически все образцы муки обладают соответствующими органолептическими свойствами, кроме муки г. Барнаул, которая имеет вкус горечи. Горечь мука может приобрести при долгом хранении, в результате чего жиры муки прогоркают.

Далее мы определяли кислотность муки методом титрования. Определение кислотности позволяет определить свежесть и сортность муки.Все взятые образцы муки по кислотности соответствуют заявленной сортности.

Следующим критерием качества муки является определение количества и качества клейковины. Клейковина - комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.

Далее мы определяли силы муки по расплываемости шарика теста. Расплываемость теста зависит от количества пентозанов или слизей в муке. Чем больше их в муке тем больше расплываемость шарика теста и меньше подъемная сила. Чем выше сортность муки, тем меньше количество пентозанов.

Металлическую примесь по ГОСТ 20239 определяют с помощью приборов ПВФ и ПИФ или вручную и пришли к выводу, что остатков чугуна мельничных шаров в муке всех образцов не обнаружено

Далее мы провели качественные реакции на белок и крахмал в ржаной и пшеничной муке.

Мы все знаем , что в муке содержатся витамины группы В. Нами были проведены качественные реакции на витамины В1, В2, В6 . Мы узнали. что

наибольшее количество Витамина В₁ и В₂ содержала ржаная мука. Из пшеничной муки наибольшее количество Витамина В 1 -пшеничная мука г. Барнаул.

Витамин С добавляется в муку (1г а на 1 кг муки) на мельнице для того, чтобы улучшить физические качества теста. Тесто с добавлением витамина С получается "крепкое", "сильное": в нем можно максимально развить клейковину, а в спелом или полностью расстоявшемся перед выпечкой состоянии оно не опадает от дуновения ветерка или при прикасаниях к нему руками и при ударах во время посадки в печь. Аскорбиновая кислота также заметно сокращает необходимое время брожения. Количество витамина С определяли методом титрования и ее количество зависит от производителя.

Литература

1. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1973. - 528 с.

2. Инструкция по технохимическому контролю макаронного производства.-5-е изд., перераб. - М.: НПО хлебопекарной пром-ти, 1986. - 136 с.

3. Лукьянов В.В. Технология макаронного производства. - М.: Пищепромиздат, 1959. -248 с.

4. Медведев Г. М. Технология и оборудование макаронного производства. - М.:Легкая и пищевая промышленность, 1984. -280 с.

5. Медведев Г.М., Васиев М.Г. Производство сырых макаронных изделий длительного хранения. - М.:ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992. - 24 с.

6. Г.М.Медведев. Технология макаронных изделий. - С-Петербург.:ГИОРД, 2005. - 312 с.

7. Назаров Н.И. Технология макаронных изделий. - М.:Пищевая промышленность, 1978. - 288 с.

8. ГОСТы .

Дополнительная:

1. Сборник технологических инструкций по производству макаронных изделий. - М.: ВНИИХП, 1991. - 132 с.

2. Новые виды макаронных изделий с использованием нетрадиционных видов сырья/Г.М. Медведев, С.А. Шеллунц, Х.Р.Мухамедов и др. - М.: ЦНИИТЭИМинхлебопродукта СССР, 1088. - 16 с.

3. Журналы «Хлебопродукты», «Хлебопечение России».

4