Исследовательский проект Интересно о хлебе

Акмолинская область

Жаксынский район

ГУ «Жаксынская средняя школа №2»

Копеева Асель

6 класс

Проект Интересно о хлебе

Направление: здоровая природная среда

Секция: химия

Руководитель: Кабдуллина Зауре Асылбековна

2016год

Оглавление

1 Аннотация

2 Введение

3 Исследовательская часть

3.1 Историческая справка

3.2 Химический состав хлеба и химические процессы его приготовления

3.3 Основные этапы приготовления хлеба
3.4 Выбор хлеба
3.5 Изучение качества хлеба

3.6 Социологический опрос

4 Заключение

5 Приложение

6 Список использованной литературы

7 Отзыв

Аннотация

Цель исследования данной работы - собрать и изучить информацию о пути рождения хлеба, ознакомиться с пищевой ценностью, диетическими качествами, лабораторными методами исследования хлеба и хлебобулочных изделий, выпускаемых хлебозаводом ТОО «Урожай», а также донести мысль о необходимости бережного отношения к хлебу, как к величайшему творению человечества.

Я считаю, что работа будет полезной широкому кругу читателей: учащимся, учителям, родителям, т.е. всем, кто покупает и ест хлеб.

Этапы исследования:

1 Введение

2 Историческая справка

3 Химический состав хлеба и химические процессы его приготовления

4 Основные этапы приготовления хлеба
5 Выбор хлеба
6 Изучение качества хлеба

7 Социологический опрос

8 Заключение

9 Приложение

Актуальность выдвинутой темы исследования обуславливается тем, что мне интересно было изучить историю появления хлеба в рационе человека, изучить его незаменимые свойства, его разнообразие, а также потому, что хлеб - это тот продукт питания, которому нет цены и отношение, к которому должно быть особое. Исследование показало, что пищевая ценность хлеба определяется его химическим составом, строением и структурой мякиша, вкусом и запахом. Несоблюдение режимов брожения отрицательно сказывается на качестве хлеба - он приобретает неприятный кислый вкус. Специалисты в области хлебного производства утверждают, что качество хлеба напрямую зависит от того, каким способом замешивается тесто. После проведения органолептической оценки качества хлеба, выпускаемого хлебозаводом ТОО «Урожай», оказалось, что производители придерживаются общего стандарта приготовления хлебобулочных изделий.

По результатам нашего учебного исследования, делаю следующие выводы:

• Хлеб один из самых удивительных продуктов природы и человеческого труда, один из самых древних и значительных, самых надежных видов пищи на земле.

• Вкусовые качества хлеба зависят от кислотности, пористости, влажности и содержания соли, которые в свою очередь зависят от соблюдения всех технологических требований приготовления хлеба, которые тесно связаны с химическим составом и химическими процессами, протекающими при приготовлении хлеба.

Цель исследования:

1 собрать и изучить информацию о пути рождения хлеба;

2 ознакомиться с пищевой ценностью, диетическими качествами, лабораторными методами исследования хлеба и хлебобулочных изделий;

3 донести мысль о необходимости бережного отношения к хлебу.

Задачи исследования:

1 ознакомиться с кругом литературных источников по данной теме;

2 изучить методику проведения эксперимента по определению органолептических качеств хлеба;

3 провести опрос среди учащихся 8-11 классов; узнать, какой хлеб больше предпочитают; выяснить, знают ли они, что хлеб тесно связан с химией.

Гипотеза исследования: пищевая ценность хлеба определяется его химическим составом, строением и структурой мякиша, вкусом и запахом.

Методы исследования: анализ, опрос, наблюдения, эксперимент, сбор информации из книг, журналов, газет, интернета, интервью.

Предмет исследования: химия хлеба - состав и химические процессы при приготовлении хлеба.

Объект исследования: Хлеб и хлебобулочные изделия, выпускаемые в ТОО «Урожай» села Жаксы.

Актуальность исследования:

С детских лет запомнил навсегда:

Хлеб - земля. Хлеб - воздух. Хлеб - вода.

Солнечное в нём живёт светило,

В нём живёт душа родных полей,

Нежность доброй матери моей.

Жизнь - от хлеба, а от хлеба - сила.

Хлеб.…Один из самых удивительных продуктов природы и человеческого труда, один из самых древних и самых значительных, самых надёжных видов пищи на земле. Хлеб рожден нашей прекрасной землей, нашими широкими реками и тихими озёрами, чистым воздухом голубых небес и жарким, животворящим огнём. Хлеб создан тысячелетней человеческой мудростью, мастерством и упорной, тяжелой - « в поте лица своего», самой нужной в мире работой.

Хлеб связывает прошлое, настоящее и будущее. Он повседневен, обиходен, незаменим. И тем велик. Он был, есть и навсегда останется продуктом номер один. Если появится у хлеба конкурент, то это будет тоже хлеб. Новые его сорта и виды. Очень важно быть к хлебу добрым и внимательным. Это нужно не только хлебу, это нужно каждому из нас, потому что рядом с хлебом человек становится лучше. Хлебу и хлебобулочным изделиям принадлежит исключительное место в питании человека. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества. Мы выбрали эту тему потому, что интересно изучить историю появления хлеба в рационе человека, изучить его незаменимые свойства, его разнообразие, а также потому, что хлеб - это тот продукт питания, которому нет цены и отношение, к которому должно быть особое.

Введение

Комковато, ноздревато,

И горбато, и кисло,

И пресно, и легко,

И мягко, и бело,

И всем людям мило!

(хлеб)

Детская загадка.

Хлеб, тот продукт питания, о котором знает каждый. Почти все едят хлеб каждый день - в качестве сандвича, с медом или вареньем на тосте или даже в составе вкусного десерта. Но сколько мы на самом деле знаем о продукте, который едят тысячи лет практически во всех странах мира? Мы решили выяснить, настолько ли он прост, как нам кажется.

С хлебом человек получает свыше 40% необходимых углеводов, 30% белков, такое же количество железа, более 30% балластных веществ, витаминов группы «В» и так далее. Хлеб на 30% обеспечивает человека энергией, при этом недостаток хлеба в рационе питания другими продуктами не восполняется.

Сегодня у нас в продовольственной торговле вряд ли найдешь товар дешевле, чем хлеб. Но, несмотря на это, доля хлебных изделий в товарном обороте велика. В этом нашло отражение и наше признание хлеба, любовь к нему как к продукту питания, наша общая сытость. Исходя из всего этого, в своей работе я хотела исследовать пищевую ценность хлеба, определяется ли она его химическим составом, строением и структурой мякиша, вкусом и запахом.

3 Исследовательская часть

3.1 Историческая справка

Пятнадцать тысяч лет назад человек впервые употребил в пищу зерна диких злаков. Это был человек каменного века - сильный и смелый охотник, делающий самые первые шаги в истории человечества. Он собирал семена диких злаков и ел их в сыром виде. Миновало много веков, прежде чем человек научился растирать зерна между камнями и смешивать их с водой. Тогда же появились грубые каменные терки для муки, первая мука и первый хлеб. Это было самое первое открытие хлеба.

Хлеб наш родился на свет в виде жидкой мучнисто-зерновой каши, которую и сегодня еще употребляют в пищу как хлебную похлебку многие жители Востока и африканских стран.

Стараясь найти какие-нибудь способы, которые облегчили бы обмолот зерен, люди тех далеких эпох совершили еще одно открытие хлеба. Они подметили, что зерна отделяются от колосьев гораздо легче, если их предварительно нагреть. Для этого они вырывали неглубокие ямы, нагревали в них камни и на эти камни клали колосья собранных злаков. Однако второе открытие хлеба заключалось не в этом.

Вообразим себе, что в одной из таких ям небольшую часть колосьев перегрели сильнее, чем это требовалось для обмолачивания. Благодаря этому случаю зерно поджарилось, и человек обнаружил, что это хорошо. Он раздробил такое поджаренное зерно, смешал его с водой и сразу понял, что еда получилась гораздо вкуснее той каши из обычных сырых зерен, которую он ел прежде. Это и было второе открытие хлеба, основанное пока еще на робком использовании великого огня, чуть-чуть заметном его дуновении на хлебные зерна, постепенно преображающиеся в хлеб.

Прошло еще несколько тысячелетий, и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Было это примерно восемь тысяч лет назад. Именно в это время у древних вавилонян, египтян, ассирийцев, евреев, персов, этрусков и других, ныне уже забытых народов появляются ступки, ручные мельницы и рождается первый печеный хлеб. Так делается третье великое открытие хлеба. Из густой зерновой каши наши предки пекли пресные лепешки - плотные, подгорелые куски бурой массы, мало напоминающей хлеб наших дней. Но именно с появления этих лепешек, выпекавшихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения.

Прошли тысячелетия, и свершилось еще одно гениальное открытие хлеба. Древние египтяне научились разрыхлять тесто, способом брожения, используя чудодейственную силу микроскопических организмов (хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий), о существовании которых они, впрочем, и не подозревали. Так, в Древнем Египте пять-шесть тысяч лет назад была создана, по сути дела, современная технология хлебопекарного производства.

В те далекие времена менялся не только облик хлеба. Менялись способы переработки зерна в муку, менялась и сама мука.

Пять тысяч лет назад зерно в Египте дробили в каменных ступках или стирали на специальных каменных досках. Получаемая такими способами мука была грубой, с большим количеством отрубянистых частиц, которые затем частично отсеивали. Но вот спустя немного времени, египтяне изобретают жернова и сразу делают значительный шаг вперед в истории мукомолья и хлебопечения. На мельничных жерновах дробили зерно и измельчали его центральную часть до состояния тонкой муки. В обмолотах при этом оставалось много отрубей, которые отделяли вручную с помощью сит. Мука тонкого помола уже мало, чем отличалась по качеству от обычной муки наших дней. Так произошло окончательное рождение замечательного продукта, которое мы называем «хлебом».

3.2 Химический состав хлеба и химические процессы его приготовления

Различные виды хлеба содержат от 1 до 5% жиров, 5-9% белка, около 1,5% моно- и полисахаридов, крахмал - до 45%, клетчатку и гемицеллюлозу (балластные вещества) - от 0,4 до 1,3%. Минеральный состав хлебобулочных изделий представлен натрием, калием, железом, кальцием, магнием, фосфором, входящим в состав фитиновых соединений. Хлеб - важный источник витамина В₁, рибофлавина, никотиновой кислоты. Органические кислоты представлены большей частью молочной кислотой(73,1% от большего содержания в хлебе из ржаной муки и 75,5% - в хлебе из пшеничной муки).

В хлебе всегда находится небольшое количество других кислот. На долю винной и лимонной кислот приходится 13,8% в ржаном хлебе и 12,0% - в пшеничном хлебе, а доля яблочной и янтарных кислот составляет 13,1% и 12,5% соответственно. Кроме того, в хлебе присутствуют уксусная, муравьиная и пропионовая кислоты. Пищевые кислоты в составе хлеба выполняют различные функции, связанные с его качеством. В составе комплекса вкуса ароматических веществ они участвуют в формировании вкуса и аромата. В случае увеличения содержания кислот хлеб приобретает неприятный резко кислый вкус, а при значительном снижении их содержания хлеб становиться пресным и безвкусным. Уксусная кислота имеет существенное значение по формированию вкуса хлеба. Если процесс брожения формируется неправильно и уксусной кислоты формируется много, то хлеб приобретает неприятный кислый вкус.

Брожение теста - важнейший химический процесс, влияющий на качество хлеба.Особое значение для формирования вкуса хлеба имеет накопление продуктов брожения и гидролиза. В опаре, в заквасках, жидких полуфабрикатах теста идут преимущественно два вида брожения - спиртовое и молочнокислое. Процесс спиртового брожения протекает с образованием ряда промежуточных соединений, конечным продуктом является углекислый газ и этиловый спирт.

Молочнокислые бактерии, присутствующие в тесте, вызывают молочнокислое брожение. Оно заключается в том, что под воздействием бактерий происходит расщепление глюкозы с образованием молочной кислоты.

Пищевые кислоты в составе хлеба выполняют различные функции, связанные с его качеством. В составе комплекса вкусо - ароматических веществ они участвуют в формировании вкуса и аромата, принадлежащих к числу основных показателей качества продукта. Именно вкус, наряду с запахом и внешним видом, оказывает наибольшее влияние на выбор того или иного продукта. Органические кислоты, входящие в состав хлеба, участвуют в процессах пищеварения: активации перистальтики кишечника, стимуляции секреции пищеварительных соков, формировании определённого состава микрофлоры, снижение рН среды, торможение развития гнилостных процессов в толстом кишечнике.

3.3Основные этапы приготовления хлеба

Сырье. Для изготовления хлеба используют основное и дополнительное сырье. К основным продуктам относятся: мука, вода, дрожжи и соль. В качестве дополнительных компонентов используются: жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельно молотое зерно, орехи, изюм, пряности и другое. Муку используют хлебопекарную, пшеничную и ржаную различных сортов.

Приготовление теста заключается в его замесе - смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревание теста. Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для пшеничного теста - 7-8 мин, ржаного - 5-7 мин. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлеба.

Цель брожения (созревания) теста - разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием «созревание». Созревание включает микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.

Расслойка тестовых заготовок проводится перед посадкой его в печь. В этот период продолжаются брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость.

Выпечка хлеба. Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы для удаления паров воды и газа. Это предотвращает образование трещин на поверхности изделий.

Хлеб считается готовым, при достижении температуры в центре мякиша 95-97 °С. Обезвоженная корка прогревается до 160-180 °С.

3.4 Выбор хлеба

Сейчас выбор хлеба в наших магазинах довольно большой. В них добавляют различные отруби, добавки и наполнители. Существует много производителей и различных пекарен, и каждый производит его по-разному. Внешний вид хлеба определяют при его осмотре. Обращают внимание на симметричность и правильность формы. Цвет корки может быть бледным, золотисто-желтым, светло-коричневым, коричневый и темно-коричневый. Состояние корки определяется ее поверхностью. Она может быть гладкой, неровной, бугристой, со вздутиями и трещинами или подрывами. Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку, подрывами - отрыв боковой корки от верхней. Мы купили все виды хлеба выпекаемых на хлебозаводе ТОО «Урожай» и провели органолептическую оценку качества хлеба. И оказалось, что производители придерживаются общего стандарта приготовления хлебобулочных изделий.

Органолептическая оценка качества хлеба:

К органолептическим определяемым показателям качества хлеба относят внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах (аромат).

Внешний вид хлеба я определяла при его осмотре. Форма булок - правильная, коричневого, светло коричневого цвета (в зависимости от исследуемой партии хлеба). Поверхность корки гладкая. Трещин и подрывов не наблюдалось ни в одной партии хлеба. Состояние мякиша определяла по цвету, эластичности и пористости. Булку хлеба 2 сорта я разрезала на две равные части сверху вниз. Рассмотрела мякиши. Он был серого цвета. Мякиш хлеба 1 сорта белого цвета. Мякиш батона белого цвета. Исследовала эластичность мякиша. Нажимала на мякиш двумя пальцами и быстро их отнимала. Наблюдалась небольшая остаточная деформация у хлеба 2 сорта и у хлеба 1 сорта, у батона остаточной деформации не наблюдалось. Значит у хлеба эластичность средняя, а у батона хорошая.

Пористость хлеба - поры мелкие, стенки пор тонкие. Попробовав хлеб, я установила, что вкус нормальный, с приятным запахом (Таблица 1):

Таблица 1Органолептические качества хлеба, выпускаемого хлебозаводом ТОО «Урожай»

Наименование показателя

Характеристика

Хлеб 2 сорта

(черный)

Хлеб 1 сорта

(белый)

Батон «Нарезной»

Форма

Правильная, выпуклая.

Правильная, выпуклая

Правильная

Поверхность

Гладкая, без трещин и подрывов

Гладкая, без трещин и подрывов

Без подрывов, надрезы правильные, без трещин

Цвет

Корка коричневого, иногда темно - коричневого цвета

Корка светло - коричневого цвета

Корка золотистого цвета.

Состояние мякиша

Мякиш эластичный серого или белого цвета,

поры мелкие, с тонкими стенками.

3.5 Изучение качества хлеба.

Пищевые кислоты в составе хлеба выполняют различные функции, связанные с его качеством. В составе комплекса вкусо - ароматических веществ они учувствуют в формировании вкуса и аромата, принадлежащих к числу основных показателей качества продукта. Именно вкус, наряду с запахом и внешним видом, оказывает наибольшее влияние на выбор потребителей того или иного продукта. Накоплению уксусной кислоты способствует использование недоброкачественных дрожжей и заквасок, а также несоблюдение режимов брожения. Это отрицательно сказывается на качестве хлеба - он приобретает неприятный кислый вкус.

Специалисты в области хлебного производства утверждают, что качество хлеба напрямую зависит от того, каким способом замешивается тесто. Чем однороднее масса, тем лучше условия для брожения дрожжей. В мякише хлеба поры должны быть распределены равномерно.

На хлебозаводе ТОО «Урожай» в 2008году установлено итальянское оборудование, которое позволяет замешивать тесто по особой рецептуре - в 2 раза дольше, чем при обычной технологии. Но самое важное то, что оно мешается в разных режимах. Сначала на относительно небольшой скорости перемешиваются все необходимые ингредиенты. Затем скорость увеличивается, и происходит так называемое «созревание теста», обогащение его кислородом. И только после этого, когда тесто сочтут готовым, его укладывают в формы и отправляют в печи. Хлеб получается пышным и мягким, и долго не черствеет, и меньше крошиться. Кроме того, мы выяснили, что хлеб выпекается из муки ТОО «Урожай», а она обогащена йодом, т.е. йодированная. Есть такой хлеб не только приятно, но и полезно.

Я тоже пробовала хлеб хлебозавода ТОО «Урожай» на вкус:

• Черный хлеб пахнет кислотой и немного дрожжами. При нарезке на кусочки мало крошится. Имеет приятный темно- коричневый цвет.

• В белом хлебе первого сорта присутствует легкий запах дрожжей, на вкус не кислый, в меру соленый, приятный. При нарезке на кусочки мало крошится.

3.6 Социологический опрос

Мы провели опрос среди учащихся 9-11 классов на тему «Хлеб». Было предложено ответить на следующие вопросы:
Как вы считаете, связана ли химия с хлебом? да / нет.
Входит ли в ваш ежедневный рацион хлеб? да / нет / иногда.
Какой хлеб вы предпочитаете? черный / белый / без разницы.
Можно ли обойтись без этого продукта? да / нет.

Какой хлеб полезнее - белый или черный? черный / белый / без разницы.

Было опрошено 86 человек.
Результат опроса оказался таков:

• 50% учеников считают, что химия связана с хлебом, а другая половина с этим не согласна;

• в ежедневный рацион 64-х человек входит хлеб,

• 16 человек употребляют его лишь иногда;

• 6 человек вообще отказываются от этого продукта;

• предпочтение между белым и черным хлебом расположилось так: 18% учеников выбрали черный, 49% - белый, а 33% оказалось все равно; также 77% опрошенных считают, что без хлеба обойтись нельзя, а 23% думают, что можно.

Вывод: проведя опрос, я выяснила, что некоторые не знают о том, что производство хлеба тесно связан с химическими процессами. Большинство ежедневно употребляют в пищу этот продукт, и многие предпочитают белый хлеб, и думают, что без него обойтись нельзя.

Заключение

По результатам нашего учебного исследования, делаю следующие выводы:

• Хлеб один из самых удивительных продуктов природы и человеческого труда, один из самых древних и значительных, самых надежных видов пищи на земле.

• Вкусовые качества хлеба зависят от кислотности, пористости, влажности и содержания соли, которые в свою очередь зависят от соблюдения всех технологических требований приготовления хлеба, которые тесно связаны с химическим составом и химическими процессами, протекающими при приготовлении хлеба.

• Выдвинутая нами гипотеза, о том, что пищевая ценность хлеба определяется его химическим составом, строением и структурой мякиша, вкусом и запахом, подтвердилась.

Приложение.

Интересно о хлебе:

Почему встречают хлебом с солью? Повсеместно, по сей день, почётных гостей встречают хлебом с солью. Сочетание хлеба с солью было всегда очень ёмким символом. То, что хлеб выражает пожелание благополучия и богатства, пожалуй, для всех ожидаемо. Например, нельзя доедать хлеб за другим человеком, потому что тогда заберешь от него всю силу и счастье. По этой же причине нельзя есть хлеб за спиной другого человека.

Знаете ли вы?

• Мы съедаем более 9000000 буханок хлеба каждый день. Этого достаточно, чтобы сделать 90 миллионов бутербродов.

• Самый большой в мире хлеб был испечен в пекарне в Акапулько, Мексика. Буханка длиной 9200 метров была испечена в январе 1996 года.

• Около 50% всего хлеба идет на бутерброды - в Англии самый популярный бутерброд с сыром, а в Америке - с ветчиной.

• "Сэндвичи" названы в честь Графа Сэндвича - известного картежника. Именно он придумал класть мясо между двумя кусками хлеба, чтобы не испачкать руки за игрой.

• Хлеб изобрели по ошибке более 7500 лет назад. Первую буханку сделал древний египтянин, который случайно оставил смесь муки и воды в теплой печи на ночь. Когда он вернулся, он обнаружил мягкое тесто, намного более аппетитное, чем твердые лепешки, которые он пытался готовить.

• Древнее суеверие говорит, что перевернутый коркой вниз хлеб приведет к неудаче. Также нельзя оставлять один кусок недоеденным. Кроме того говорят, что хлеб, испеченный на Рождество, никогда не заплесневеет.

• В хлебе есть все необходимые для питания человека вещества: белки, крахмалы, жиры.

• Лавры приготовления самой быстрой булочки принадлежат пекарям из Wheat Montana Farms and Bakery, рекорд которых был занесен в книгу рекордов Гиннеса в 1995 году. Они пожали пшеницу в поле, смололи ее в муку, а потом замесили, сформировали буханку и испекли ее за 8 минут 13 секунд.

• По закону Мэрфи хлеб всегда будет падать маслом вниз.

• Скандинавская легенда гласит, что если молодой человек и девушка откусят от одной буханки, они обречены, влюбиться друг в друга.

Список используемой литературы

1 Наш хлеб / В.А. Патт. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984
2 Панченко Т.А., Александровна А.В. Отчего так вкусен хлеб./ Левина Л.С. // Химия в школе - 2009.
3 Волков В.Н., Солодова Н.И., Волкова Л.А. Определение качества пшеничной муки и хлебобулочных изделий./ Левина Л.С. // Химия в школе - 2009.

4 znaytovar.ru/new875.html

5 ratatouille-rest.ru/info/material/090121-13/index.htm

6 pseudology.org/Kon/Zametki/Xleb.htm