Информационный проект Великий и опасный король приправ-Глутамат натрия

МБОУ « СОШ им. П.Н. БЕРЕЖНОВА СЕЛА НИЖНЯЯ ПОКРОВКА ПЕРЕЛЮБСКОГО МУНИЦИПАЛЬНОГО РАЙОНА САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ»

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ПРОЕКТ:

Великий, и опасный

«Король приправ»-

глутамат натрия.

Выполнила:

Обучающаяся 10 класса

Бережнова Любовь

Руководитель:

Учитель химии и биологии

Завгороднева Н.С.

2013 год.

ПРОЕКТ: Великий, и опасный «Король приправ»- глутамат натрия.

Цель проекта:

Исследование биологических свойств и влияния глутамата натрия на организм человека.

Задачи:

1. Изучить историю и научные основы правильного питания.

2. Исследовать продукты, содержащие глутамат натрия.

3. Провести социологический опрос на предмет покупаемости потребления продуктов, содержащих глутамат натрия.

4. Изучить воздействие данного химического вещества на организм человека .

5. Подготовить презетацию для школьников и осветить данный вопрос в рамках недели химии.

Содержание:

1. История питания человека.

2.Образ жизни и фастфуд современной молодежи

3. Результаты социологического опроса.

4. Результаты исследования продуктов питания.

3. Воздействие на организм глутамата натрия

На пороге третьего тысячелетия человеку становится все труднее выживать в постоянно ухудшающихся условиях окружающей среды. Среди многих факторов, наносящих здоровью опасный, а иногда непоправимый вред, не последнюю роль играет правильное питание. Мы живём в такое время, когда суета и достижение современной химии не позволяют нам качественно и в положенное время употреблять пищу. Неотъемлемой частью наших городов и поселков, особенно крупных, является наличие чуть- ли не на каждом шагу различных чебуречных, пирожковых и т.д.Все они пользуются нашим бешеным ритмом жизни и неплохо зарабатывают, а мы утоляя голод на ходу расплачиваемся за это своим здоровьем, приобретая целый букет различных заболеваний. Многие химические вещества, которые добавляются в продукты питания, ухудшают здоровье человека, вызывают необратимые разрушительные процессы в клетках.

Питание является важнейшим фактором сохранения здоровья и работоспособности человека.

Человек сам выбирает себе образ жизни, продукты питания, не зная порой о том, что тем самым он выбирает не только здоровье или болезни, но и жизнь: кроткую или длинную, наполненную активной работой и творчеством или тяготами лечения от таких заболеваний, которые возникают в результате переедания, систематического употребления продуктов содержащих пищевые добавки, а так же употребление алкоголя, никотина, наркотиков, губительное действие которых на организм приводит к разрушению жизненно важных органов, преждевременному старению. Питание человека отличалось во все времена:

Углубимся в историю.

Известно, что пищевой рацион человека эпохи позднего палеолита (40000-12000 лет тому назад) составляли дикорастущие фрукты, овощи, лиственные растения, коренья, орехи, а также нежирное мясо. Зерновые и молочные продукты в питании практически отсутствовали. Смешанное питание древнего человека подтверждается и химическим составом копролитов (окаменевшего кала), найденных на палеолитических стоянках. Споры вокруг питания первобытного человека во многом обусловлены климато-географическими районами его проживания. Тысячи лет назад люди питались довольно скудно, преимущественно растительной пищей и лишь редко - после успешной охоты - ели мясо. При анализе останков древних людей у них выявлены болезни, обусловленные неправильным питанием, в частности, авитаминозы, а продолжительность жизни их (в среднем 26 лет) была намного ниже, чем в наименее развитых странах наших дней. Следовательно, нет оснований идеализировать питание древних людей и рекомендовать современному человеку вернуться к питанию далеких предков. Исключение составляет только низкое содержание животных жиров в их питании, так как в мясе диких животных жиров мало.

С развитием общества и ростом цивилизации менялось и питание человека. Постепенно оно становилось более разнообразным .

В Киевской Руси большое место в повседневном питании занимал хлеб, особенно ржаной из кислого (дрожжевого) теста, разнообразные кашицы и каши, дополняемые рыбой, молоком (преимущественно коровьим, но также кобыльим и овечьим), овощами, грибами, лесными ягодами, медом, травами, реже мясом. Из ржаной и овсяной муки делали кисели. Овсяной кисель упомянут в летописи начала XII в. «Повесть временных лет». В отличие от современных жидких киселей из плодов мучные кисели были густыми. Поэтому в народных сказках говорится о молочных реках с кисельными берегами. В Древней Руси кашей называли не только крупяное блюдо, а вообще все, что варилось из измельченных продуктов, иногда в сочетании с крупой или мукой, например, рыбные каши.

С принятием христианства была проведена борозда между «чистой» и «нечистой» мясной пищей, а также обозначено разделение на постную (растительно-рыбно-грибную) и скоромную (молочно-яично-мясную) пищу. Наибольшему осуждению подвергалась конина, хотя в древности славяне употребляли ее часто, о чем свидетельствуют летописи. О великом князе киевском Святославе Игоревиче, который погиб в бою с печенегами в 972 г., в летописи сказано: «В походах же (он) не возил за собой ни возов, ни котлов, не варил мяса, но, тонко нарезав конину или зверину, или говядину и зажарив на углях, так и ел». Но уже в XIII в. конина расценивалась как продукт, годный только на случай крайней нужды. Отметим также, что в источниках XII-XV в. под «звериной» подразумевали мясо диких животных и пернатой дичи. Согласно древним церковным представлениям и поучениям, «зверина» считалась менее ценной, чем мясо домашних животных и птиц. Православная церковь считала нечистым мясом и медвежатину. Очевидно, вызвано это было борьбой с еще не отжившим в то время языческим культом медведя. Грехом полагалось есть мясо бобра, зайца, белки, тетерева и т.д. Запрещалось употреблять в пищу так называемую давленину, то есть мясо животных и птиц, не забитых непосредственно человеком.

Указанные религиозные запреты, пришедшие с греческими священниками из Византии, во многом соответствуют пищевым предписаниям Ветхого Завета. С одной стороны, некоторые указанные запреты часто не выполнялись и в древние времена. Так, описание пира в одном из сборников конца XII - начала XIII в. свидетельствует об обилии мясных блюд, в том числе из тетерева, журавля, рябчика, гусей, кур, голубей, зайцев, оленей, вепрей и т.д. Но это была диета избранных. Для простого народа проблемой было не столько нарушение религиозных запретов в отношении пищи, сколько ее частое отсутствие из-за капризов погоды - тяжелый климат! Говорят, отсюда же и «фирменные» черты русского характера: выносливость, привычка к тяжелому труду, но одновременно фатализм и связанная с ним неорганизованность.

Рацион питания современного человека сложился около 250-300 лет назад. Дальнейшие изменения имели как положительные, так и отрицательные стороны. Например, в питание жителей России были включены новые продукты: картофель, кукуруза, подсолнечник, томаты, баклажаны и многие другие, но параллельно сузился набор ранее используемых полезных растительных продуктов (репа, брюква, чечевица, ряд дикорастущих лиственных растений и т.д.). Картофель для крестьян стал спасением - клочок земли, который давал хлеб для одного человека, мог прокормить картошкой двоих.

В более состоятельных домах прием пищи был целым ритуалом. Не хлебом единым жив человек, но всякая пища послана богом, считали наши прабабушки и прадедушки. Прежде чем приступить к трапезе, читали молитву. Сам обеденный стол выступал центром дома, вокруг которого собиралась семья, от мала до велика.

В эти времена питание было « натуральным». Для приготовления блюд использовались натуральные продукты, которые готовились по опробованным традиционным рецептам национальной кухни.

Нельзя сказать, что эта традиция с тех патриархальных времен умерла совсем, она еще сохраняется в деревенских глубинках.

А вот в городской жизни наблюдается всеобщая занятость, хронический дефицит времени.

В корне изменился ритм жизни современных людей, а с ним и способ питания целого поколения . Особенно это наблюдается среди молодежи. В настоящее время очень часто можно услышать термин «фастфуд» которым обозначают пищу, которую можно быстро приготовить, а клиенту удобно-быстро съесть. Термин «фастфуд» был впервые введён в словаре Merriam-Webster в 1951 году. Самой крупной в мире сетью фастфуда, является «Макдоналдс»

Быстрое питание было известно ещё в Древнем Риме. В каждом городе существовала масса закусочных и базаров, где торговали всевозможными кушаньями. Одним из популярных блюд были лепёшки из дрожжевого теста, смазанные оливковым маслом (прототип итальянской пиццы), которые также использовались как съедобные тарелки.

В Китае на базарах торговали горячей лапшой быстрого приготовления (прототипом современной). В Индии и Европе были популярны различные лепёшки, а в дореволюционной России блины и пирожки.

Индустрия фастфуда возникла в 1920-е годы в Америке. В 1921 году в Канзасе открылась компания White Castle, фирменным блюдом которой были диковинные в то время гамбургеры. Устойчивая цена (5 центов вплоть до 1946 года) и диковинность привлекала покупателей, а сомнения в безопасности продукта были развеяны в результате хитрого хода владельца компании Билли Инграма (когда специально нанятые люди в белых халатах создавали впечатление, что даже врачи покупают гамбургеры). В конце 1940-х у компании White Castle стали появляться конкуренты, из которых самым серьёзным стал McDonald's.

Развитие сети Макдоналс показывает распространение фастфуда. В 1956 году в США было 14 ресторанов Макдоналс 1960 году - 228, в 1968 году - 1000, в 1975 году - 3076, в 1980 году - 6263, в 1984 году - 8300, в 1990 году - 11800. Сейчас у корпорации Макдоналс больше 30000 ресторанов в 119 странах мира.

Сейчас Макдоналс распространен во всех городах и поселках России. Молодежь часто пользуется услугами фастфуда. Разве плохо, быстро и вкусно перекусить? Все блюда выглядят аппетитно, но что таят в себе продукты быстрого приготовления? Почему у них замечательный вкус? Почему их хочется кушать постоянно? Причиной тому является глутамат натрия- усилитель вкуса.

Глутамат натрия и ему подобные усилители вкуса содержатся в 50% продуктов. Не просто содержатся, но оказывают явное негативное влияние на организм человека.

В чистом виде усилители вкуса - это вполне милые и безвредные вещества, которые, находясь в одиночестве, не раздражают ни вкусом, ни запахом. Однако в компании с любыми продуктами они усиливают их вкус.
Так, благодаря глутамату натрия можно имитировать либо усилить вкус многих ингредиентов, сэкономить на овощах и морепродуктах, на мясе и настоящих специях. Исходя из сказанного, не сложно догадаться, где именно содержатся эти вещества: чипсы, супы и пюре быстрого приготовления, дешевые специи, многие колбасы, абсолютное большинство блюд системы питания «фастфуд» и т.д. Список искусственных по вкусу продуктов огромен.

Изучив этикетки различных продуктов на прилавках наших магазинов «Династия»,

и «Товары повседневного спроса» в селе Нижняя Покровка, я нашла много продуктов, содержащих глутамат натрия-это «Суп дачный», «Чипсы Лейс», « Кириешки-скелетоны»

« Бизнес-ланч», смеси пряностей, приготовленные промышленным способом, в том числе все известные супы в виде кубиков, различные приправы и другие продукты.

Здесь же я провела опрос покупателей.

На вопрос «Покупаете ли вы продукты быстрого приготовления?»

5 покупателей ответили положительно, ответив при этом, что это дешево, быстро и вкусно.

Их возраст от 23 до 38 лет

2 человека ответили отрицательно, сказав при этом, что свой борщ вкуснее.

Их возраст от 52-до 63 лет.

Вывод: старшее поколение предпочитает питаться натуральной пищей.

На вопрос : «Какие приправы вы чаще всего покупаете?».

2 человека ответили, что покупают разные приправы в пакетиках, какие есть в магазине.

2 человека ответили, что пользуются домашними сушеными приправами (укроп, петрушка), и лишь иногда покупают в магазине.

4 человека покупают приправы « Вегета», « Кнорр», «Приправа для корейской моркови»

Хозяйки все чаще покупают приправы в пакетиках: от них просто исходит обаяние полезной начинки из зелени и овощей. Яркие упаковки украшены целыми букетами из морковки, лука, чеснока, зелени и прочих вкусностей. Однако при ближайшем рассмотрении оказывается, что пищевой "химии" внутри пакетиков не меньше, чем овощей на картинках.

Ярко-желтый пакетик с "Букетом приправ Магги" украшает самая настоящая клумба из овощей.

Похожие картинки у венгерской приправы "Кнорр Деликат", отечественного "Аппетита" с чесноком, словенской "Колинки", финской приправы к картофелю "Санта Мария" и даже у самого непрезентабельного пакетика с польским "Аромак Премьером".

А вот красно-белый пакетик с хорватской "Вегетой" завлекает нас другим способом: на нем написано, что это "приправа из овощей". И неважно, что английская надпись, расположенная рядом, характеризует продукт несколько иначе - "food seasoning" (просто пищевая приправа). «Вегета» содержит 30% глутамата натрия. Она используется для приготовления супов, соусов, подливок, мяса и прочих вкусностей.

На самом деле все перечисленные выше приправы являются гибридами натуральных овощей и специй с пищевой "химией". Последняя , и играет ключевую роль в создании вкусовых ощущений. А овощей и зелени в пакетиках меньше, чем соли, а иногда даже меньше, чем глутамата натрия. Обычно доза соли составляет чуть меньше 50% веса всего содержимого пакетика. Вторым пунктом в составе идут сушеные овощи. Обратите внимание, они считаются все вместе, а не по отдельности. И даже при таком "кучном" подходе они весят гораздо меньше соли. Третьим пунктом идет главный компонент пакетика - вкусовые добавки: глутамат и инозинат натрия. Именно они, а не овощи и зелень обеспечивает вкус готового блюда. Обычно глутамата натрия и прочих усилителей вкуса в добавках ненамного меньше, чем сушеных овощей и зелени. А в "Букете приправ Магги" глутамата натрия даже больше, чем овощей.

По данным опроса учеников нашей школы все до единого любят есть чипсы, кириешки, сухарики различного рода, и ничего не знают о том, что различный вкус этим продуктам придает химическое вещество.

Глутамат натрия внешне похож на соль и сахар. Но вкус у него другой, японцы называют его "умами", на Западе о нем говорят "savory" - бульоноподобный или мясной вкус. Кроме того, глутамат способен усиливать вкус продуктов, сделанных из мяса, птицы, "даров моря", грибов, некоторых овощей. Сегодня глутамат натрия можно считать королем приправ. Его мизерные дозы позволяют пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих натуральных компонентах. Вместо полноценного кусочка мяса можно положить в продукт несколько измельченных волокон мяса или даже его экстракт, "посолить" все это щепоткой глутамата, и насыщенный мясной вкус продукту обеспечен.

Применение глутамата натрия эффективно для сохранения качества продуктов при их длительном хранении, что связано с его антиокислительными свойствами - в продуктах, обработанных глутаматом натрия, подавляется окисление жиров (прогоркание). Для этого, он или вводится в продукт при его изготовлении вместе со специями, или просто опрыскивается 1,5-5 % раствором глутамата натрия.

Что в этом плохого? Мы недополучаем аминокислот и прочих полезных компонентов, содержащихся в натуральных продуктах, и вместо этого потребляем приличные дозы глутамата. До этого в нашей кухне его было совсем немного. Традиционно его очень широко использовали в восточной кухне. В Таиланде, например, среднее потребление глутамата достигает трех граммов в день на человека, средний американец съедает в день его чуть меньше грамма. Статистики потребления глутамата в России нет.

Глутамат натрия - вещество загадочное. Оно образуется из глютаминовой кислоты, входящей в состав практически всех белков. Но в свободном виде глутамат натрия в натуральных продуктах встречается редко и только в мизерных количествах.

В середине 70-х годов вокруг глутамата натрия бушевали серьезные бури. Американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс. А японский ученый Хироши Огуру доказал, что это же вещество может разрушить сетчатку глаза .Ученые всего мира на разных временных отрезках доказывали вред и необратимые нарушения в организме человека, возникающие из-за приема внутрь глутамата натрия.

В организме глутамат натрия распадается на саму глутаминовую кислоту, которая начинает выполнять свои столь необходимые организму функции, и натрий. Собственно, свойства натрия - это свойства поваренной соли. Избыток его - повышенное давление, нарушение работы сердца и почек, выведение кальция.

Одно время глутамат натрия обвиняли в разрушении мозга, слабоумии, снижении памяти. Это - вряд ли, не те количества и степень ядовитости. Но вот что практически яд - так это тот набор продуктов, в которые его добавляют особенно щедро. Фаст-фуд. С жиром, «пустыми» калориями, на бегу. Благодаря глутамату натрия, эта условно еда становится настоящим наркотиком, от которой отказаться практически невозможно. Да и остановиться, когда уже начал поглощать, тоже проблематично.

Глутамат подозревали во многих заболеваниях - от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера. Был даже описан "синдром китайского ресторана": чувство жара и распирания в груди, шее, лице, руках, головная боль, сердцебиение и тошнота, возникающие после обильного приема восточной пищи, богато сдобренной глутаматом. Страдали от него и больные бронхиальной астмой, у них ухудшалось течение болезни.

Несколько лет глутамат серьезно изучали. Большую часть обвинений отвергли и в целом признали безопасной пищевой добавкой. Но вот "синдром китайского ресторана" и негативное влияние на астму остались. Есть люди, которые могут реагировать на эту добавку весьма резко. Из астматиков этому больше подвержены больные с тяжелым течением, трудно поддающимся лечению. Так что если вы замечали за собой нечто подобное, старайтесь меньше поглощать продуктов с глутаматом натрия

Глутамат натрия считают современным наркотиком. Представьте себе пакетик чипсов совершенно без добавок. Вы будете это есть? Так что же вы любите: чипсы и гамбургеры? Или химическое вещество?

Скорее всего вещество, потому, что оно дает отменный вкус. Продукты, сдобренные им хочется есть всегда.

Впрочем, одно полезное свойство у глутамата натрия все же есть. Не можете отказаться от фаст-фуда? И при этом набранные килограммы беспокоят? Посыпьте бульонным кубиком… цветную капусту, добавьте в паровую котлетку. Понаслаждайтесь любимым вкусом с минимальным вредом!

Что важнее: вкус или качество продуктов? Именно от ответа на этот вопрос зависит наше здоровье. Невозможно скрыть плохой характер, точно так же не спрятать и низкое качество продуктов питания, блюд и специй! Но в чем же главная опасность глутамата натрия?
Весь секрет в превышении допустимых норм этого «ароматического вещества». Мы уже смирились с тем, что присутствие глутамата - это естественно, но вопрос в количестве. Данное мнение можно игнорировать и считать ложным! Любое количество подобных веществ оказывает пагубное воздействие на организм, особенно в условиях современной экологии.

Глутамат натрия Е 621 - это самый распространенный усилитель вкуса во всем мире. Для начала, стоит напомнить, что это вещество, его соли и аминокислоты, используются в психиатрии, поскольку участвуют в трансляции импульсов по ЦНС. Регулярное употребление этого вещества может вызвать привыкание , и пища без глутамата будет казаться безвкусной. В результате происходит атрофия, потеря чувствительности вкусовыми рецепторами, что так же влияет и на восприятие гастрономического мира в целом. Чтобы покупатели не пугались страшных букв в названии глутамата, его успешно маскируют, называя усилителем вкуса, вкусовой добавкой.

Практическая сторона проблемы.
Определить симптомы перенасыщения вкусовой добавкой Е 621 можно по следующим признакам: частые головные боли, раздражительность, снижение выносливости. Учащенное сердцебиение даже после пятиминутной прогулки, жар и слабость в мышцах, головокружение по утрам. Все это можно считать и результатом нарушения гормонального баланса в организме, что так же является итогом воздействия глутамата.

Кроме вкусовой добавки Е 621 может встречаться и Е 622. Продукты, в составе которых вы отыщите данный элемент покупать не стоит вовсе, поскольку это вещество запрещено для употребления в пищевой промышленности.
Стоит заметить, что принято называть лишь 18 вкусовых добавок, из которых только 6 допустимы, но и они не являются безвредными!

В Юго-Восточной Азии глутамат натрия получают, ферментируя потроха рыб и креветок. Подсчитано, что средний азиат съедает три грамма глутамата в день. Но натурального! Лапша «Доширак» хоть и восточного происхождения, но ароматизаторы содержит исключительно синтезированные искусственным путем. Что так же «полезно», как и искусственные красители, консерванты, заменители.

«Ты то- что ты ешь»- говорят в настоящее время. От правильного питания зависит здоровье человека. Здоровье , не купишь ни за какие деньги.

Поэтому современной молодежи рано или поздно придется делать выбор как питаться и чем питаться.

Главное, чтобы выбор был правильным!

Литература:

1. Интернет-сайты

2. Энциклопедия «Википедия»

3. К.А. Макаров «Химия и здоровье»

Книга для внеклассного чтения серии « Мир знаний» издательство «Просвещение»1985 г.