Исследовательская работа по химии Какой мы пьём чай? с презентацией

Муниципальное общеобразовательное бюджетное учреждение

средняя общеобразовательная школа д.Штанды муниципального района Балтачевский район Республики Башкортостан

Малая академия наук.

Номинация «Химия»

Исследовательская работа

«Какой мы пьём чай?»

Выполнила Талипова Айгуль,

ученица 11 класса

Руководитель Гайсина Альбина Львовна,

учитель биологии и химии

2015

Какой мы пьём чай?

Талипова Айгуль, учащаяся 11 класса МОБУ СОШ

д.Штанды МР Балтачевский район.

Руководитель: Гайсина А.Л.

Если холодно, чай Вас согреет. Если Вам жарко, он Вас охладит. Если у Вас настроение подавленное - он Вас подбодрит, если Вы возбуждены - он Вас успокоит.
Сэр Уильям Гладстон,

премьер-министр Великобритании 19 века

Актуальность: Чай является самым традиционным напитком в России. Без него нельзя представить ни праздника, ни каждодневного стола. Вот почему мы выбрали эту тему. Мы хотим сравнить, какой сорт чая для организма полезен, а какой даже не стоит употреблять.

Гипотеза: чем крупнее размер чайных листьев, тем лучше вкусовые качества и аромат и больше содержание танина и рутина в чае.

Предмет исследования: состав чая.

Методы исследования: поисковый (сбор информации по теме);

анкетирование;

лабораторное исследование;

анализ и систематизация собранной информации.

Объект исследования: чай листовой торговых марок: «Тесс», «Здоровье», «Принцесса Нури», «Импра»,« Традиционный».

Цель: исследовать состав и свойства чая различных марок и сравнить их по содержанию основных компонентов.

Задачи:

- изучить историю чая, его появление в России;

- изучить литературу и Интернет-источники, касающуюся химического состава чая;

- изучить органолептические свойства чая;

- изучить методику определения компонентов чая.

- сопоставить результаты исследований с покупательским спросом.

- дать рекомендации по выбору торговой марки чая.

Выводы:

- скорость и степень насыщенности цвета зависит от степени измельченности чаинок;

- вкус и аромат не всегда зависит от структуры чаинок;

- количество танина и витамина зависит от способа переработки чая;

- самый лучший чай оказался чай марки «Импра» и «Традиционный».

Оглавление

1. История чая………………………………………………………..........

2. Химический состав чая…………………………………………………

3. Анкетирование …………………………………………………………

4. Опытно-экспериментальная работа

4.1.Структура чая ……………………………………..........................

4.2.Органолептические свойства………………………………..........

4.3.Определение чайного танина …………………………………….

4.4.Определение витамина Р………………………………………….

Выводы……………………………………………………………….

Заключение…………………………………………………………………….

Литература и Интернет-ресурсы……………………………………………..

Приложения…………………………………………………………………....

1. История чая.

Существует несколько легенд о возникновении чая.

По первой версии это случилось 4700 лет тому назад. Китайский император Ши Нун объезжая свои владения остановился на привал. Так получилось, что несколько листочков дикорастущего чайного куста попали в котел с кипящей водой. Император пригубил этот отвар и ощутил прилив сил. Так по первой легенде были открыты удивительные свойства чая.

В другой старинной китайской легенде говорится, что давным-давно пасту-хи заметили, что стоит их овцам пощипать листья вечнозелёного кустарника, растущего в горах, как они начинают легко взбираться на горные кручи. Пасту-хи решили испробовать чудодейственную силу растения. Они высушили лис-тья, заварили в кипятке и стали пить ароматный настой, ощущая мгновенный прилив сил. Известно, что чай действительно появился в Китае. В китайских письменах он упоминается за 2,5 тыс. лет до н. э. С этого времени чай стал цениться очень высоко. Императоры дарили его своим подданным за особые заслуги.

Позднее чайные листья спрессовывали в лепёшки, служившие деньгами, а население платило особые налоги - чаевые. Значительно позже чай попал в другие страны Азии и Европы. В 1638 г. русский царь Михаил Фёдорович Романов направил своих послов с богатыми дарами к монгольскому Алтан - хану. Тот встретил их с почестями и за званым обедом поил терпким горькова-тым напитком, называемым чаем. Провожая русских посланников, хан подарил русскому царю 200 пакетов с надписью «бах-ча».

Возвратившись в Москву и вручая царю дорогие ханские дары, послы с опаской передали и пакеты с сушеными листьями, ссылаясь на утверждение монголов об их целебной силе. Лекарь испробовал отвар на больном придворном, который подтвердил, что ему полегчало. Вот и стали лечить этим питьём царя и его приближённых. А потом чай настолько пришёлся по вкусу, что его пристрастились пить в царских хоромах и богатых домах каждый день. Для крестьян чай был почти недоступен и они пили его всего лишь в особых случаях, поэтому и возникло выражение «чайком побаловаться».

2. Химический состав чая.

Поскольку цель работы - изучение чая с химической точки зрения, из науч-ной литературы мы взяли сведения о химическом составе чая (приложение 1)

Примерный химический состав чая таков:

- дубильные вещества;

- пигменты;

- белковые вещества;

- витамины;

- алкалоиды;

- эфирные масла;

- углеводы;

- минеральные вещества.

Из дубильных веществ более известен чайный танин, из витаминов - витамин Р (рутин), также в чае имеется кофеин, который возбуждающе влияет на нервную систему.

Однако, до сих пор, точный химический состав чая до конца не изучен. Согласно последним исследованиям в чае содержится около 300 различных химических веществ. Сочетание их в чае уникально и не может быть заменено никакими другими растениями.

3. Анкетирование

В наше время на рынке предлагается много товара разного по качеству и цене. Важно уметь разбираться в нём и соотносить качество с ценой. Важно научить людей задумываться о качестве приобретаемого товара, уметь правильно, грамотно выбрать, в соответствии с потребностями и требованиями к товару.

Чай - тоже товар. Предложений много. Но какой чай выбрать?

Были опрошены 90 семей трёх деревень: Штанды, Мата, Тошкурово. Был задан вопрос: «какой чай вы предпочитаете пить?» Вот перечень марок чая, потребляемое населением:

1.Импра, 2.Ристон, 3.Акбар, 4.Пиала, 5.Мери, 6.Марьям, 7.Тесс, 8.Сулаймани, 9.Майский, 10.Гита, 11.Гринфилд, 12.Батлер, 13.Нури, 14.Здоровье, 15.Науруз, 16.Липтон, 17.Бадже, 18.Ахмад, 19.Финал, 20.Беседа.

При подсчете количества семей, которые покупают тот или иной чай, получились следующие результаты:

Из таблицы видно, что население предпочитает покупать в торговых сетях сёл чай «Принцесса Нури» и «Здоровье».

И для своих исследований были взяты образцы этих чаёв, а также чаи «Тесс», «Импра» и для контроля чай «Традиционный». Некоторые сведения об исследуемых образцах представлены в приложении 2.

4. Опытно-экспериментальная работа.

Чтобы изучить количество танина и витамина Р в чае, сначала решила изучить структуру чая, степень завариваемости, выяснить как структура чаинок может влиять на качество чая, на его органолептические свойства:

- внешний вид чайного листа;

- пенообразование при заваривании чая;

- вкус, аромат и цвет заваренного чая.

4.1. Структура чая.

При исследовании механического состава образцов чая выяснилось:

№1 «Принцесса Нури» - крупнолистовой, черный, без примесей,

№2 «Тесс» - среднелистовой, черный, но есть чаинки других оттенков

№3 «Здоровье» - гранулированный +листовой, гранулы коричневого оттенка, листовых чаинок нет, измельченные черенки.

№4 «Импра» - мелколистовой, чаинки темно-коричневого оттенка, но имеются и светлых оттенков

№5 «Традиционный» - крупнолистовой, чёрный, но не полностью одно-родного характера.

При изучении механического состава было выявлено, что сведения, указан-ные на упаковках не совсем соответствуют действительности. Только образцы под №1 и 5 более соответствуют информации на упаковке.

2. Органолептические свойства.

Аромат чая во многом определяется эфирными маслами, которые образуются в пене чая. Вкус определяется по горечи различной силы и терпкости чая. Насыщенность цвета чая зависит от пигментов чая и его обработки.

При заваривании чая я учитывала время появления насыщенности цвета. Способ заваривания каждого образца взяли с информации упаковки.

При изучении насыщенности цвета выявились следующие результаты: сразу появился цвет у чая под №3 - «Здоровье», позже всех у чаев №1 и 5 -«Принцес-са Нури» и «Традиционный» (приложение 2), но вкусовые качества оказались лучше, как раз, у чая под №5 - «Традиционный». При определения вкуса 6 человек пробовали на вкус, не зная марку чая, и предпочтение было отдано чаю под №5 - это чай «Традиционный».

4.3. Определение чайного танина.

Ход опыта: 1 чайную ложку образцов чая залить 50 мл горячей воды и дать настояться 5 мин. После чай процедить и взять 1 мл экстракта чая. В пронумерованные пробирки с раствором чая капнуть 1-2 капли раствора хлорида железа (III). При наличии танина раствор чая окрашивается в сине-фиолетовый цвет. В чайный экстракт из чайного листа выходит танин и по интенсивности окраски взаимодействия экстракта чая с солью железа можно определить, сколько вышло танина.

В результате более интенсивная окраска оказалась у экстракта чая под №4 - это «Импра», после у чая под №5 - это «Традиционный».

4.4. Определение витамина Р.

Ход опыта: 100 мг образцов каждого чая взвесили на химических весах. Затем навеску каждого сорта чая переносим в стаканчики и приливаем 50 мл горячей дистиллированной воды. Производим экстракцию в течение 5 мин. 10 мл экстракта остывшего чая переносим в коническую колбу, добавляем 10 мл дистиллированной воды и 5 капель индигокармина (появляется зелено-синее окрашивание).

Приступаем к процессу титрования: к содержимому конической колбы добавляем такое количество перманганата калия, чтобы раствор в колбе приобрел устойчивую желтую окраску. Далее были произведены расчёты по формуле Х= (3,2*A*V₁*100)/(V₂*m*1000), где Х - содержание витамина Р в препарате, г%; 3,2 - стандартный коэффициент пересчета; А - количество мл 0,05 н раствора перманганата калия, пошедшего на титрование; V₁ - объем, в котором растворена навеска чая ( 50 мл), V₂ - объем экстракта, отобранный для анализа (10 мл); 100 - множитель для расчета процентного содержания; 1000 - множитель для перевода микрограммов в мг; m - масса навески чая, мг.

А₁= 1,3 мл Х₁=(3,2*1,3*50*100)/(10*100*1000)=0,0208г%

А₂=1,5 мл Х₂=(3,2*1,5*50*100)/(10*100*1000)=0,024г%

А₃=1,1 мл Х₃=(3,2*1,1*50*100)/(10*100*1000)=0,0176г%

А₄=1,6 мл Х₄=(3,2*1,6*50*100)/(10*100*1000)=0,0256г%

А₅= 1,4 мл Х₅=(3,2*1,4*50*100)/(10*100*1000)=0,0224г%

Выводы:

Чай различают по месту произрастания, по способу обработки листа,

по форме выпуска.

Химический состав чайных листьев чрезвычайно сложен и содержит

около трёхсот компонентов. В него входят витамины, а также танин, ко-феин, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и дубильные вещества.

Качество чая зависит от многих показателей (органолептических хара-ктеристик, отсутствия посторонних примесей, способа сбора и хранения и т.д.).

Информация, указанная на упаковках чая является неполной, нет обоз-начений, которые позволяют судить о качестве чая, форме обработки листа, категории чая. На упаковке чаев «Принцесса Нури», «Импра» и «Тра-диционный» способ заваривания указан, но время настаивания разное. Выявилось, что у крупнолистовых сортов чая время настаивания больше, чем у мелколистовых.

Внешне неоднородность состава определяется у образцов № 2, 3, 4, особенно № 3. При изучении механического состава было выявлено, что у образца № 3 присутствуют измельченные стебли, хотя на упаковке написано смесь гранулированного и листового чая.

При заваривании чаев цвет сразу вышел у образца №3 «Здоровье», это говорит о насыщенности чая. Но вкус и аромат зависит от качества чая, от способа его переработки, и по вкусу первое место занял чай образца №5 - вкусный, приятно терпкий, его вкус понравился 6 человекам из 9. Образцы, наиболее соответствующие традициям чаепития по вкусу и аромату, - № 2, 4, 5, наиболее низкие органолептические характеристики у образцов №3.

Большее содержание танина наблюдается в образцах под №4, 5 - это чаи «Импра» и «Традиционный». А большее содержание витамина Р оказалось в чае образца №4, это мелколистовой чай «Импра», т.е. тип измельченности влияет на полноту экстракции витамина в раствор.

И по всем показателям самым лучшим чаем оказался чай марки «Импра» и «Традиционный».

Заключение

Напиток под названием «чай» всем знаком и так известен, что, казалось бы, ничего необычного в нём уже нельзя обнаружить. Используя этот напиток на протяжении почти всей жизни, мы редко задаёмся вопросом, что содержит наш «знакомец» и чем один вид чая отличается от другого. Может быть, зная состав различных чаёв, мы использовали бы их иначе: иначе заваривали и иначе пили и покупали, основываясь на имеющихся знаниях?

Чёрный чай, столь распространенный и любимый в России, это чай, который прошел максимально длинную технологическую цепочку в процессе изготовления. Черный чай в процессе производства подвергается полной ферментации, что придает сырью (заварке) характерный черный цвет и особый «смолистый» (или «бальзамический») аромат.

Сухие чаинки черного чая могут иметь разную форму (качественные листовые черные чаи, как правило, все скручены продольно, т. е. чаинки длинные, как проволочки), но обязательно очень темный цвет (темно-коричневый или почти черный). Коричневый цвет допустим только для черных чаев низкого качества. Для высококачественных черных чаёв характерен легкий блестящий отлив («искра») на чаинках.

Благодаря экспериментам выявилось, что информация на упаковке не всег-да соответствует действительности. Так, на упаковке чая «Здоровье» указано, что он высшего сорта, т.е. чай в упаковке должен быть черный. В действитель-ности гранулы светло-коричневого цвета, листового чая как такового не было. Более однородный внешний вид имел чай «Принцесса Нури» и «Традицион-ный», чаинки правильно скрученные, продольно.

Также выяснилось, что очень горький вкус не всегда указывает на большое количество танина. Чем больше в чае танинов, тем более терпким (но не горьким) и вяжущим вкусом он обладает. Большее содержание танина оказалось в чае «Импра», это чай мелколистовой и поэтому экстракция танина произошла лучше, чем из крупнолистового чая «Традиционный», который по содержанию танина занял 2 место.

Но какой чай пить решает каждый сам. Приятного чаепития.

Приложение 1

Химический состав чая.

Дубильные вещества - один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30 % чая и представляют собой сложную смесь более трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных катехинов, полифенолов и их производных.

Эфирные масла имеются как в зелёном листе, так и в готовом чае. Именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаев. Теперь установлено, что эфирных масел в зелёном листе чая содержится всего лишь около 0,02 %. Химически чистые эфирные масла представляют собой алифатические и ароматические углеводороды, альдегиды, кетоны, фенолы, сложные кислоты и другие летучие, легко испаряющиеся соединения.

Кофеин принадлежит к тем немногим веществам чая, состав и количество которых крайне незначительно изменяются при переработке. Между тем различные сорта чая содержат различный процент кофеина. Выяснилось, что кофеин распределяется неравномерно в чайном растении. Первый листочек флеши содержит 4-5 % кофеина, второй -3-4 %, третий - 2,5 %, остальные - от 0,5 до 1,5 %. В семенах же чая кофеин совершенно отсутствует.

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25 % чая. Белки - важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи.

Что касается аминокислот, то их в чае обнаружено 17. Среди аминокислот чая имеется глютаминовая кислота, чрезвычайно важная для жизнедеятельности человеческого организма, активно способствующая восстановлению истощенной нервной системы.

Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. В пигментации (окраске) чайного настоя принимают участие такие пигменты, как всем известный хлорофилл, содержащийся главным образом в зеленом чае, а также ксантофилл и каротин, содержащиеся в моркови и присутствующие в основном в чёрных чаях.

Минеральных и других неорганических веществ в чае содержится 4-7%. Это соединения железа, магния, марганца, натрия, кремния, калия, кальция. В чае содержатся и другие металлы, и неорганические вещества в виде микроэлементов, в том числе фтор, йод, медь и др. Все они входят в состав сложных соединений, но, находясь в коллоидальном состоянии, поддаются растворению в воде и выходят в чайный настой (особенно фтор и йод, служащий антисклеротическим средством).

Другую группу растворимых органических соединений в чае образуют органические кислоты (около 1 %), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и ещё 2-3 кислоты.

Ферменты, или энзимы, содержатся в чае в основном в нерастворимом, свя-занном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью происходят все химические превращения как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая.

Пектиновые вещества - это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3 %. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а, следовательно, чай портится быстрее. Хороший по качеству чай содержит, как правило, больше водорастворимых пектинов, чем плохие сорта чая.

Углеводы в чае содержатся разнообразные - от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт.

Витамины чая. В чае присутствует множество витаминов. В нём имеется провитамин А - каротин, группа витамина В, никотиновая кислота (витамин РР),

витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С теряется. Но основным витамином чая является витамин Р. Витамин Р в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует её накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С. Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи. Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зеленый чай. Однако не только зелёный, но и чёрный чай, особенно высокотанинные сорта, содержит витамин Р. Выпивая 3-4 стакана чая хорошей крепости, мы обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозы витамина Р.

Приложение 2

Сведения об исследуемых образцах чая

№ п/п

Наименование чая

Изготовлено и упаковано

Информация на упаковках

Средняя цена

1

«Принцесса Нури» Пекое в красной упаковке

ООО

«НЕП»

Цейлонский, черный бай-ховый, крунолистовой. Настаивать 5-10 мин при заваривании. Сорт: Бест.

38 руб.

2

«Тесс» черный

ООО

«НЕП»

Цейлонский чай черный, байховый. Способ завари-вания в виде рисунка. Сорт: высокогорный

48 руб.

3

«Здоровье»

Произведено и упаковано в Индии

Черный индийский чай, смесь высокогорного гра-нулированного и мелколистового чая. Способ заваривания написан на украинском языке: 1-3 мин.

Высший сорт

46 руб.

4

«Импра»

Империал Ти Экспортс,

Шри-Ланка

Чистый цейлонский чай, черный байховый, мелколистовой. Настаивать 3-5 мин при заваривании.

Сорт не указан

49 руб.

5

«Традицион-ный»

ООО «Компания «Чайпром», Башкортостан

Черный байховый крупнолистовой, собран в долинах провинции Ассам.

Настаивать 5-7 мин.

Сорт: высший

47 руб.

Приложение 3

Степень насыщенности цвета сразу после заваривания чая.

Приложение 4

Рекомендации для любителей чая, желающих уменьшить вред чая

Эти рекомендации могут быть интересны людям, страдающим от сердечно-сосудистых заболеваний, а также тех, кто испытывает проблемы с нервной системой, но очень любит чай и не готов от него отказываться. Китайцы, в частности, дают такие советы:

- не пейте чай на пустой желудок

- не пейте его ни холодным, ни слишком горячим

- заваривайте чай правильно, но не более четырех раз

- никогда не пейте чай перед приемом пищи и сразу после

- пейте только тот чай, который заваривали сегодня и свежий

- не запивайте чаем лекарства

- крепкий, правильно заваренный чай предпочтительнее слабого

- если от крепкого чая вы чувствуете сердцебиение и у вас повышается давление, добавляйте в напиток немного молока

Главное: чай доставляет нам удовольствие, поэтому от него незачем отказываться даже гипертоникам и сердечникам. Отказ в угоду неподтверж-денным мифам наносит здоровью много вреда, тогда как хорошее настроение - к пользе нашего самочувствия. Только соблюдайте меру и живите до 100 лет!

(Автор Наталья Балакина)

Read more: volshebnaya-eda.ru/product/prochee-product/poleznye-svojstva-chaya-ximicheskij-sostav-chaya/#ixzz3C2RC3ESB

Приложение 5

Как правильно заваривать чай (взято с сайта zeremonia.ru)

Для того чтобы получить настоящее удовольствие от чая его нужно правильно заварить. Приготовить хороший чайный напиток несложно, для этого нужно просто соблюдать некоторые правила. Для того чтобы чай получился хорошим, в первую очередь хорошей должна быть вода. В Древнем Китае воду для заварки привозили из горных источников, а во Вьетнаме зелёный чай раньше заваривали исключительно дождевой водой. Для заварки необходимо чтобы вода была чистая и мягкая. Сильно хлорированную воду нужно отстоять. Желательно чтобы вода проходила через специальные водоочистительные фильтры. Для того чтобы заварить чай вода должна кипеть. Хорошей водой нужно заваривать хороший чай. Желательно покупать чай в специализированных магазинах, где риск купить подделку или некачественный чай существенно снижается. Чем выше сорт чая, тем лучше будет его вкус и аромат. Заваривать чай лучше в фарфоровом или фаянсовом чайнике, нельзя заваривать чай в металлической посуде, исключение составляют только изделия из серебра. Заваривать чай обязательно нужно в сухом и тёплом чайнике, можно ополоснуть чайник несколько раз кипятком и вытереть его или дождаться когда он сам высохнет. Для заварки трав необходимо иметь отдельный чайник. Количество чая, которое нужно насыпать в чайник часто вызывает споры, поэтому стоит ориентироваться на свои предпочтения. Для разных видов чая существуют разные нормы количество чая для заварки. Для чёрного чая обычно берут 1 чайную ложку чая на 1-2 стакана воды, для зелёного 1,5-2 чайные ложки чая на 1-2 стакана воды. Насыпав заварку в чайник её необходимо залить кипятком и закрыть чайник крышкой. Чайник нужно покрыть салфеткой так чтобы были покрыты носик чайника и крышка, в этом случае аромат чая лучше сохраниться. Не стоит слишком укрывать чайник т. к. чай в этом случае будет сильно преть и терять свой вкус. Аромат чая во многом определяется эфирными маслами, которые образуются в пене чая, поэтому после заваривания чая рекомендуют размешать ложечкой образовавшуюся пену. Время заварки зависит от вида чая. Чёрный чай рекомендуют заваривать 4-6 минут и не более 8 минут, ароматизированный чай нужно заваривать не более 3 минут, некоторые виды зелёного чая настаиваются до 15 минут.

Приложение 6

Основные показатели качества чая

Многовековая практика выработала строго определённый набор показателей качества чая, многие из которых носят специальный характер. Мы остановимся лишь на самых основных из них - на тех, что интересуют каждого потребителя, являясь основными характерными особенностями чайного настоя. Это цвет, крепость, вкус и аромат.
Кроме того, критерием оценки качества чайного настоя и чая в целом служит пенообразование при заваривании. Установлено, что настои высококачественных чаёв легче и в большем количестве образуют пену. Замечено также, что постаревший или иным образом испорченный чай, теряя своё высокое качество, утрачивает и способность к пенообразованию.
Появление желтовато-коричневой, как бы грязноватой пены в конце заваривания говорит о правильной заварке и о хорошем качестве чая. Наоборот, слишком белая, чистая и обильная пена свидетельствует о том, что вода, взятая для заваривания, немного не докипела, хотя заварка произведена правильно и качество чая хорошее. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным. Обычно при этом вместе с пеной на поверхность всплывает часть чаинок. Полное отсутствие пены - показатель плохого качества сухого чая или значительных нарушений правил заваривания.
Цвет и крепость настоя. Многие потребители чая заблуждаются, считая, что цвет настоя определён его крепостью. Сплошь и рядом под крепким чаем подразумевают чайный настой тёмного цвета. На самом деле крепость чая и тёмный цвет настоя - понятия, далеко не совпадающие.
Под крепостью чая понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость, следовательно, зависит прежде всего от качества сухого чая, а также от правил заваривания.
Норма закладки чая и время настаивания, хотя также практически влияют на увеличение крепости, но с принципиальной точки зрения не связаны с ней: сколько ни клади плохого чая и сколько времени ни настаивай его - он всё равно плохим останется, будет пустым, невкусным, хотя и тёмноокрашенным.
Многие типы и разновидности чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая большой процент растворимых веществ в настой, в то же время не очень интенсивно окрашивают его. Таковы все жёлтые и зелёные чаи, дающие светлый, желтовато-зеленоватый настой, а также многие высокие сорта красных и чёрных чаёв, дающие настой более слабой окраски, чем низкие сорта того же типа.
Так, листовые чаи пигментируют настой не столь интенсивно, как ломаные и мелкие. Правда, для большинства потребителей несоответствие цвета настоя его крепости у чёрных чаёв бывает менее заметно. Происходит это из-за отсутствия возможности сравнения разных сортов, а также из-за нарушения правил заварки.
Крепким настой становится при правильном заваривании уже в первые 4-4,5 минуты, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8-10 минут после заваривания, ибо к этому времени крепость частично уменьшается за счёт испарения эфиров и, следовательно, утраты настоем наилучшего вкуса и аромата.
Одновременно после 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят его вкус, придают чаю горечь. Обычно потребитель считает и горечь показателем крепости чая, хотя она свидетельствует исключительно о неправильном, жёстком режиме заваривания.
Следовательно, крепость чая характеризуется полнотой, насыщенностью вкуса и аромата, а не степенью окраски настоя и не его горечью.
Крепость настоя чая может быть слабой и хорошей. Она может также практически отсутствовать или быть незначительной.
Настой слабой крепости может получиться из свежей заварки и быть результатом либо слабой концентрации экстрактивных веществ у хороших чаёв (когда для заварки взята небольшая доза сухого чая), либо результатом невысокой исходной крепости готового чая (когда заварен чай низких сортов). Такой чай доброкачествен и в свежем виде обладает слабым, но всё же различимым вкусом и запахом. В первом случае он будет светло окрашен (жидкий чай), во втором - более интенсивно, но в обоих случаях он будет чаем слабой крепости.
Другое дело, когда слабый настой является следствием неоднократного заваривания (спитой чай). У такого чая крепость незначительная (если она вовсе не отсутствует), и настой спитого чая совершенно безвкусен и водянист, но по окраске может быть весьма тёмным, особенно если он оставался стоять несколько часов или был специально подогрет непосредственно на огне.
Наиболее резко темнеет от подогревания и кипячения спитой зелёный чай: почти бесцветный вначале, он может приобрести затем даже коричневый оттенок. Но крепость такого чая остаётся незначительной. Спитой чай не может быть доброкачественным, он, как говорят чаеводы, абсолютно пустой.
Настоем хорошей крепости обладает всякий правильно заваренный чай высоких и средних сортов, если у него к тому же хорошая кондиция. Если же говорят о высокой крепости, то имеют в виду гораздо более высокую, чем обычно, концентрацию экстрактивных веществ на единицу воды, которая является не столько результатом высокого сорта заваренного чая, сколько следствием увеличения дозы (навески) сухого чая по сравнению с нормой.
В целом хорошие сорта чая всегда крепче плохих сортов того же типа. Что же касается сравнительной крепости чаёв разных типов, то жёлтые и зелёные чаи более крепки, чем чёрные и красные.
Одним из показателей крепости чая служит терпкость настоя, так как она говорит о степени экстрактивности растворимых веществ чая - по крайней мере, о степени экстрактивности танина. Другой, ещё более наглядный показатель крепости настоя - это так называемые "сливки".
Многие, вероятно, замечали, что на поверхности остывшего чая иногда появляется как бы пушок. Это и есть чайные "сливки". "Сливки" представляют собой смесь кофеина с катехинами, хорошо растворимую в горячей воде, но выпадающую у крепких чаёв в охлаждённом настое. Когда "сливки" начинают оседать, то настой чая мутнеет, а после долгого отстаивания "сливки" могут осесть на дно чашки или чайника в виде пленки.
Если чай быстро мутнеет при охлаждении, то он действительно крепкий. Если же "сливки" оседают быстро, значит, чай очень крепкий. Чай со слабым настоем не имеет "сливок". "Сливки" не образуются также в чаях, дающих светлый настой (в зелёных, жёлтых), особенно в нежных и ароматных чаях с большим содержанием эфиров (ароматизированные жёлтые и зелёные чаи, отборнейшие сорта красных, пушонги, цветочные чаи).
Если наличие "сливок" указывает на крепость чайного настоя, то их цвет служит показателем его качества. Яркий темно-оранжевый цвет "сливок" с красноватым оттенком - признак хорошего чая высокого качества, а тусклый, грязноватый цвет - низкого, плохого качества. Так же как и цвет "сливок", немаловажное значение для определения качества чая имеет и окраска настоя, хотя, как мы видели, она никоим образом не является показателем крепости чая.
Цвет настоя указывает в первую очередь на тип чая (зелёный, жёлтый, красный, чёрный), на его разновидность (настои плиточных и кирпичных чаёв имеют характерную окраску), а также в известной степени прямо связан с качеством чая.
Говоря о цвете настоя, следует различать густоту, интенсивность окраски и её яркость, или, как говорят специалисты, колер. Яркость имеет гораздо большее значение для качества чая, чем вообще цвет (степень окраски). Степень яркости всегда точно соответствует степени качества, чего нельзя сказать о цвете. Яркости всегда сопутствует прозрачность настоя. Светлый, но яркий настой всегда будет признаком хорошего качества чая. Наоборот, тёмный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит о плохом, низком качестве чая.
Существуют следующие оттенки яркости (колера) настоя: светлый, хороший, мутный.
Светлый колер не следует смешивать ни с мало окрашенным настоем, ни с настоем, слабым по крепости, ни с жидким чаем, тем более спитым. Светлый колер совсем не является дефектом чая, а иногда даже наоборот (у жёлтых и цветочных чаёв) служит положительным показателем, так как у некоторых сортов методы фабричной обработки, усиливающие цветность чая, автоматически снижают его качество. Поэтому светлый колер настоя в таких случаях служит гарантией правильности технологических процессов, сохранности качества чая.
Хороший колер обладает интенсивной окраской, прозрачностью, яркостью и служит показателем хорошего качества и правильного заваривания почти всех типов чаёв, а особенно чёрных и красных. Для последних хороший колер служит также показателем крепости. Что касается зелёных и жёлтых чаёв, то следует иметь в виду, что при хорошей крепости они быстро темнеют и слегка мутнеют тотчас же при наливании из чайника в чашку, и поэтому их колер при высоком качестве не будет ярким уже через 3-4 минуты.
Прессованные чаи вообще лишены в значительной степени такого показателя качества, как яркость, ибо в их настое всегда слишком много взвешенных частиц, что связано с особенностями их приготовления.
Мутный колер, характеризуемый тускло-коричневым, непрозрачным цветом настоя, всегда свидетельствует о том, что чай испорчен (постарел), либо неправильно заварен, либо вообще был очень низкого сорта. При этом не следует путать с мутным колером мутноватый, но не тусклый настой, получаемый от прессованных чаёв (плиточного и кирпичного). Им всегда будет сопутствовать вкус и аромат, в то время как чаи, дающие мутный колер, будут одновременно лишены и вкуса, и аромата - этих важнейших показателей качества чая.
Существует простой способ проверки и отличия яркости настоя от его окрашенности. Например, высококачественные чаи, особенно цейлонские и южноиндийские, имеют не сильно окрашенный, но яркий настой, который мы обычно называем красивым цветом. Если к такому чаю прибавить молоко, то он становится ярко-оранжевым, иногда с розоватым оттенком, если сорт очень высок. Но если прибавить молоко к настоям низких сортов того же цейлонского или индийского чая, то он приобретет тусклый серовато-бежевый цвет.
Неправильными представлениями потребителей о крепости и цвете чая в прошлом пользовались, да и по сей день пользуются за рубежом различные фальсификаторы чая. Угождая вкусу покупателя, они подкрашивают плохие чаи или добавляют к ним различные примеси, достигая тем самым столь ценимой потребителями густой окраски чая, выдаваемой за крепость.
Другой способ достижения тёмного настоя, применяемый в прошлом в трактирах и ресторанах, - это добавление к спитому чаю небольшого количества соды и его дальнейшее нагревание и кипячение. При этом из чайного листа выгоняют в раствор дополнительное количество пигмента, что усиливает окраску настоя до тёмно-коричневого, глухого цвета.
Само собой разумеется, что никаких питательных веществ в таком чае нет, но могут оказаться довольно вредные для здоровья алкалоиды типа гуанина (обычно этот алкалоид содержится в птичьем помёте - гуано).
Итак, правильно заваренный крепкий высококачественный чай не должен быть ни слишком тёмного цвета, ни горьким на вкус, но должен обладать прозрачностью, яркостью, красивым цветом, быть ароматным, мягким и приятным на вкус.
Вкус и аромат. С каких бы позиций мы ни оценивали чай, мы всегда приходим к заключению, что вкус и аромат служат непременными признаками его качества. Между тем большинство потребителей не видят разницы между этими двумя понятиями и чаще всего замечают лишь вкус чая, но не различают его аромата. Происходит это прежде всего из-за неправильного заваривания чая. Аромат чая, особенно у тонких сортов, образуется в первые же полторы-две минуты после заваривания и при передержке свыше 6 минут полностью улетучивается. Вот почему ради сохранения аромата следует прекращать заваривание (по крайней мере, чёрных чаёв) уже через 4 минуты.
Вкус и аромат связаны друг с другом. Чай с приятным, сильным ароматом имеет и хороший терпкий вкус. Сочетание вкуса и аромата создаёт так называемый букет чая, воспринимаемый лучше органами осязания, чем обоняния. Это обстоятельство также оказывает влияние на людей со слабо развитым обонянием, которые не видят разницы между вкусом и ароматом. Аромат как некое ярко выраженное особое качество чая для них не существует.
Несмотря на взаимосвязь, вкус и аромат являются разными качествами чая, да и создаются они неодинаковыми веществами.
Вкус чая намного устойчивее аромата, и воспринимать его легче. В его создании участвуют в основном катехины, танин чая. По сравнению с ароматом вкус образуется намного проще. Вкус отчётливо обнаруживается через терпкость чая, по вкусу даже неискушённый потребитель легко отличает чёрные чаи от зелёных и жёлтых, кирпичные и плиточные от байховых.
Другое дело - аромат. Он более тонок, крайне неустойчив, легко может исчезать, и почувствовать его может далеко не каждый, особенно если чай неверно заварен. В то же время аромат чая неизмеримо более разнообразен, чем вкус. Достаточно сказать, что существуют тысячи сортов чая, и каждый из них обладает своим, неповторимым ароматом, точнее, сочетанием вкуса и аромата - букетом.
Аромат чая является конечным результатом сложных химических и биохимических превращёний, происходящих как в процессе роста и переработки чайного листа, так и при его хранении. До последнего времени чаеводы не могли точно объяснить секреты образования аромата чая, хотя знали, что основой его являются эфирные масла и их соединения с органическими кислотами чая.
Советские биохимики показали значение альдегидов и флавонолглюкозидов, а также катехинов в образовании чайного аромата, английские чаеводы указывают на решающую роль трёх компонентов в создании характерного аромата чаёв, а именно фенилэтила (альдегид), цитронелола и гексеноола.
Аромат каждого из этих трёх веществ отличается от обычного, знакомого специфического чайного аромата, который получается только в результате их соединения. Кроме того, именно при переходе этих веществ в настой титестер обнаруживает непередаваемую свежесть аромата.
Эти качества наряду с собственно ароматом и составляют драгоценнейшие свойства чайного напитка. Таким образом, аромат - не только результат сложного состава веществ, но и концентрированная комбинация многих веществ чая. Поэтому ясно, что утрата аромата лишает нас не только удовольствия от чайного напитка (хотя и это немаловажно), но и многих ценных, полезных веществ, содержащихся в чае. Вот почему аромат всегда считался одним из главнейших показателей качества чая.
Именно нежность аромата, его повышенная летучесть, способность исчезать от любых грубых посторонних запахов и диктует нам деликатное обращение с чаем при хранении и выборе режимов заваривания. [Аромат готового (сухого) чая по сравнению с ароматом настоя способен лучше сохраняться, так как фиксирован пектинами, смолами.]
Аромат в основном содержится в пене, появляющейся при заваривании. У правильно заваренного, хорошего чая аромат должен быть достаточно чётко выражен и в чашке с настоем (преимущественно в первых чашках, в которые попадают верхние, наиболее лёгкие слои чайного настоя, насыщенные эфирными маслами). Он остаётся ясно ощутимым на стенках чашки даже после того, как чайный настой из неё выпит или перелит. Достаточно понюхать стенки такой опорожненной чашки, чтобы понять, насколько аромат отличен от вкуса, насколько он тоньше, изысканнее, нежнее самого мягкого и бархатистого вкуса.
Точно так же аромат чая можно легко ощутить, понюхав ложку, которой растирали заварку. Он, этот аромат, будет неразличим только в том случае, если вообще отсутствует у данного чая или же чай, посуда либо ложка восприняли вследствие неаккуратности своего владельца какие-то чуждые, побочные запахи.
Но аромат труднее, вернее - невозможно описать словами. Титестеры имеют некоторые определения: розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый - которые передают лишь одну из черт аромата, причём наиболее выраженную, доминирующую в том или ином сорте чая, но отнюдь не единственную.
В целом чайный аромат напоминает, конечно, запах цветов, временами может быть похож на запах роз (розанистый) и цитрусовых, это может быть смесь запахов земляники, герани и сока чёрной смородины, но в общем аромат чая не похож ни на один из них в отдельности, он неизмеримо более тонкий и приятный, а также слегка возбуждающий.