Исследовательская работа Есть ли мясо в колбасе

МБОУ «Средняя общеобразовательная школа №1 г. Покров»

VIII школьная научно-практическая конференция

«Покров: шаг в будущее»

Исследовательская работа

Есть ли мясо в колбасе?

Выполнила:

Ученица 9 класса «а»

Грачёва Татьяна

Научный руководитель

Овчинникова Татьяна Николаевна

2013

Оглавление

1. Введение. Цель и задачи………………………………………....3

2. Есть ли мясо в колбасе? .................................................................4

   1. Колбасные изделия - это …………………………………….4

   2. Состав ………………………………………………………….7

   3. Вареные колбасы ………………………………………………8

   4. Новый технический регламент на мясо и мясную продукцию .10

      1. Мясной или мясосодержащий продукт ………………………….10

      2. Колбаса из костей …………………………………………………12

3. Практическая часть……………………………………………………..14

4. Выводы …………………………………………………………………22

5. Приложения ………………………………………………………………24

6. Литература ………………………………………………………………30

2

1.Введение

Из чего сделаны мясные продукты, сколько в них мяса и есть ли оно вообще? Возможно, скоро мы сможем узнать ответы на эти вопросы, не отходя от прилавка. В средствах массовой информации обсуждается «мясной» техрегламент - «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту». Этот регламент, как когда-то ГОСТы, будет регулировать производство всех мясных продуктов - от кусков мяса на прилавках магазинов и рынков до колбас, сосисок, пельменей и прочих мясных полуфабрикатов.

Выбирая в магазине колбасу, мы всегда стараемся найти ту, что повкуснее и подешевле. Главная цель производителей колбасных изделий та же: придумать чудо-колбасу - дешёвую и чтоб всем нравилась. И здесь им на помощь идут химическая промышленность и чудеса пищевых технологий.

Целью нашей работы является исследование органолептических и физико - химических показателей колбасных изделий, реализуемых в торговых точках нашего населенного пункта.

Задачи: 1) Проанализировать состав колбас указанный на упаковках;

2) Узнать состав колбасы сделанной по ГОСТ;

3) Донести до людей существование техрегламента;

4) Провести исследования состава образцов;

Мы считаем, что тема нашей работы является актуальной, так как колбасы, сосиски стали неотъемлемой частью нашей жизни, любой потребитель должен знать его качество.

3

2.Есть ли мясо в колбасе?

2.1 Колбасные изделия

Колбасные изделия - это пищевые продукты из предварительно обработанного мяса, жиров и другого пищевого сырья.

В соответствии с Общероссийским классификатором продукции группа колбасных изделий (код ОКП 92 1300) подразделяется на семь подгрупп. В табл. 1 представлены подгруппы колбасных изделий на основе ОКП и перечень государственных стандартов или основных технических условий (при отсутствии стандартов), устанавливающих требования к качеству продукции, ее безопасности. Из таблицы видно, что на основные подгруппы колбасных изделий (пять из семи) имеются государственные стандарты, позволяющие однозначно идентифицировать продукцию и ее качество. Вместе с тем существует проблема определения ряда терминов, наименований подгрупп и видов колбасных изделий.

Таблица 1.

Классификация колбасных изделий и нормативные документы на продукцию.

Kод по ОKП

Наименование

Обозначение стандарта или технических условий* на продукцию

92 1300

Изделия колбасные

ГОСТ 18158-72 Производство мясных продуктов. Термины и определения

92 1310

Изделия колбасные вареные

92 1311

Kолбасы фаршированные

ГОСТ 20402-75 Kолбасы вареные фаршированные. Технические условия

921312

Kолбасы вареные

ГОСТ 23670- 79 Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия

921313

Хлебы мясные

921314

Kолбасы ливерные

ТУ 9213-407-00419779-98 Kолбасы ливерные. Технические условия

921315

Kолбасы кровяные

ТУ 10.02.01.133-90 Kолбасы кровяные. Технические условия

921316

Зельцы

ТУ 10.02.01.134-90 Зельцы. Технические условия

921317

Паштеты

ТУ 9213-532-00419779-00 Паштеты. Технические условия

921318

Kолбасы вареные из мяса птицы

ТУ 9213- 340- 00419779- 98 Kолбасы вареные из мяса птицы. Сосиски и сардельки аппетитные. Технические условия

921319

Kолбасы вареные из кроличьего мяса

921320

Сосиски и сардельки

ГОСТ 23670-79 Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия

921321

Сосиски

921322

Сардельки

92 1330

Kолбасы полукопченые (включая из мяса

птицы)

ГОСТ 16351-86 Kолбасы полукопченые. Технические условия

92 1331

Kолбасы полукопченые

92 1332

Kолбасы полукопченые из мяса птицы

ТУ 9213-04-05058151-93 Kолбасы, полученные из мяса птицы

92 1340

Kолбасы твердокопченые

92 1341

Kолбасы сырокопченые

ГОСТ 12600-67 Kолбасы сырокопченые. Технические условия

92 1342

Kолбасы варено-копченые

ГОСТ 16290-86 Kолбасы варено-копченые. Техниче-ские условия

92 1343

Kолбасы сыровяленые

ТУ 10 РСФСР 8691 Kолбаса сыровяленая московская, высшего сорта. Технические условия

* В таблице приведены примеры технических условий на отдельные виды продукции в случае отсутствия стандартов на подгруппу или вид продукта. Основным нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 1815 -72 [3]. В нем, в частности, даны определения следующих терминов (в порядке следования в табл. 1): колбаса, вареная колбаса, фаршированная колбаса, хлеб мясной, ливерная колбаса, кровяные мясные изделия, зельц, паштет, сосиски, сардельки, полукопченая колбаса, сырокопченая колбаса, варено - копченая колбаса.

6

2.2. Состав

По ГОСТу 23670-79 на 100 кг. колбасы приходится: говядина жилованная высшего сорта-25; свинина жилованная полужирная -70; яйца куриные или меланж -3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное -2;

Пряности и другие материалы (на 100 кг несолёного сырья): соль поваренная пищевая - 2090; нитрит натрия -7,1; сахар-песок или глюкоза-200; орех мускатный или кардамон молотые-50.

Из-за высокой популярности названия «Докторская» колбаса стала объектом многочисленных имитаций и подделок.

ГОСТ Р 52196-2003 указывает лишь процентный состав белка - 13, жира - 22, влаги - 67, соли - 2,1, нитрита натрия - 0,005 и ограничивает список используемых составляющих, но не указывает их процентный состав.
«"Докторская" колбаса, изготовленная в соответствии с ГОСТ Р 52196-2011, не должна содержать: соевый белок, крахмал, растительный гелеобразователь…», - таким образом, ГОСТ 2011 года допускает использование в варёных колбасах высшего сорта таких составляющих как мясо буйвола, свиные шкуры и т. п.

2.3. Вареные колбасы

Выделим из группы колбасных изделий один вид продукции 92 1312 - колбасы вареные и рассмотрим более детально состояние стандартизации вареных колбас, поскольку они занимают значительную долю в объемах производства и являются наиболее проблемными продуктами по качеству и возможностям идентификации, а также пользуются повышенным спросом у потребителя. Технические требования к вареным колбасам изложены в ГОСТ 23670 -79 [4]. Стандарт устанавливает ассортимент из двадцати наименований колбас и предусматривает их градацию на высший, первый и второй сорта (табл. 2).

Таблица 2

Ассортимент вареных колбас (ГОСТ 23670-79)

Сорт

Наименования

Высший

Говяжья, докторская, диабетическая, краснодарская, любительская, любительская свиная, молочная, русская, столичная, телячья, эстонская.

Первый

Московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, столовая, свиная, дие-тическая, с сорбитом

Второй

Чайная. Сорт колбасы определяется особенностями рецептуры, чаще всего качеством используемой говядины, долей соединительной и жировой тканей в мясе.

В колбасах высшего сорта, за редким исключением (молочная, эстонская), используется говядина высшего сорта, представляющая собой мышечную ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для первого сорта колбас - говядина первого сорта (не более 6% соединительной и жировой ткани). Кроме говядины в соответствии с рецептурой в состав фарша входит свинина различной жирности, баранина, свиной жир (шпик хребтовый, боковой, грудинка) и другое мясное (языки, мозги) и жировое сырье, молоко и яичные продукты, а также соль и пряности.

В обязательном порядке при изготовлении вареных колбас вносится лед или вода питьевая, количество которых зависит от состава и свойств сырья и колеблется от 10 до 40% от его массы. В связи с этим выход готовой продукции в ряде случаев доходит до 120%. Действующий стандарт устанавливает требования к качеству колбас по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов - для колбас в кишечной оболочке) и физико - химическим показателям: массовая доля (%, не более) влаги, поваренной соли, крахмала, нитрита и остаточной активности кислой фосфатазы. В соответствии с ГОСТ Р 51074 -97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" [5] массовая доля белка, жира и энергетическая ценность колбас должна быть указана на маркировке. Эти показатели позволяют идентифицировать продукт. Однако в действительности ассортимент вареных колбас далеко не исчерпывается двадцатью наименованиями, а насчитывает многие сотни и постоянно обновляется.

2.4. Новый технический регламент на мясо и мясную продукцию

2.4.1. Мясной или мясосодержащий продукт

Согласно новому регламенту «мясо» - это «совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани». Но для потребителей важнее другой термин - «мышечная ткань». По сути, это единица измерения мяса в продукте. В документе она определяется как «скелетные мышцы, состоящие из сочетания мышечных волокон с межклеточным веществом». Если отказаться от анатомической терминологии, то получится обычное постное мясо без жира, жил и костей. Все продукты будут разделены на несколько категорий по содержанию в них именно постного мяса, а не мяса вообще, включающего связки, жир и кости. А значит, мы сможем выбрать более качественный и полезный продукт.

Например, в «мясном продукте» (это официальный термин) постного мяса должно быть не менее 60%. Если его меньше, то это уже «мясосодержащий продукт». Он может быть трёх категорий - А, Б и В. Эти термины скажут о продукте гораздо больше, чем привычные понятия вроде колбасы, сосисок, ветчины или сарделек. Эти названия говорят лишь о форме продукта. А суть - содержание в нём постного мяса, самого полезного и дорогого компонента, - они не передают. В будущем, покупая колбасу, сосиски и другие мясные товары, нужно будет искать на этикетке определение продукта: мясной, мясосодержащий, мясорастительный, растительно-мясной или даже «аналог мясного продукта». Можно предположить, что подобное деление скажется на магазинных ценниках. Покупатель теперь будет точно знать, что товар категории Б не должен стоить дороже своего аналога категории А, ведь он заведомо более низкого качества.

Итак, мясной продукт может быть как без растительных компонентов, так и с ними. Но доля их всегда невелика.

Мясосодержащий продукт всегда содержит нечто растительное. И если мяса всё-таки больше, то это мясорастительный продукт, если же больше растительного компонента, то это растительно-мясной продукт. Преобладающий компонент стоит в названии на первом месте. Кстати, растительное - это не только соя, но ещё и различные крахмалы, и прочие вегетарианские наполнители и стабилизаторы. И если мы купим сосиски с надписью «мясосодержащий продукт категории В», то будем знать: постного мяса в них - процентов 5 или чуть больше. Но и это не предел для экономии. В регламенте предусмотрен так называемый «аналог мясного продукта». Обманка, по вкусу и виду похожая на колбасу, ветчину или какой-то другой продукт, «с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%». То есть мяса в нём может не быть вообще. Ведь под «мясным ингредиентом» в регламенте понимают не только постное мясо, но и потроха, коллаген, кости, кровь, желатин. И любой из этих компонентов может обеспечить те самые 5% мясных ингредиентов.

2.4.2. Колбаса из костей

Сегодня узнать, в какой колбасе есть мясо, непросто. Производители иногда «прячут» в колбасных изделиях такое, о чем потребитель даже и не догадывается. Нынешние чудеса пищевых технологий позволяют безболезненно для производителя продавать колбасу, в которой нет даже намека на мясо. Даже волшебное слово «мясо», гордо красующееся на упаковке, не спасает.

После принятия техрегламента на мясо для потребителя наконец станет явным ещё один тайный вид мяса - «мясо механической обвалки» или «дообвалки». Что это такое? Ручная обвалка - отделение мяса от костей вручную. А механическая обвалка - удаление того, что ещё осталось после этого. Мощный пресс плющит кости, отжимая остатки мяса, связок и жира. Получается пастообразная масса с примесью измельчённых костей, которая используется вместо настоящего мяса. Этот дешёвый продукт сегодня очень часто добавляют в колбасы, полуфабрикаты и во всё, что делают из фарша. Его нужно будет указывать на этикетке. Сегодня же вместо надписи «мясо механической обвалки» на упаковке красуется «свинина», «говядина» и т.д.

По оставшимся с советских времен ГОСТам на современных мясокомбинатах производят очень мало изделий. Например, всеми любимая колбаса «Докторская» должна состоять на 25% из говядины, на 70% - из свинины, на 3% - из яиц и на 2% - из молока. Однако немногие компании решаются производить колбасу по ГОСТу - дорого получается, точнее, меньше прибыли остается предприятию. Поэтому колбасники разрабатывают свои рецептуры, закрепляют их в технических условиях (ТУ) и содержат в глубокой тайне. И появляются на прилавках магазинов всякие «Докторская экстра», «Молочная супер», «Краковская по-русски»…

С принятием техрегламента такие названия использовать будет нельзя. В документе четко прописано не вводить в заблуждение потребителя. Технический регламент запрещает использовать полностью или частично наименования ГОСТовской продукции, если сам продукт не выработан в соответствии с этими стандартами.

Таким образом, в настоящее время существует классификатор колбасных изделий и нормативные документы на колбасные изделия. Однако производители разрабатывают свои рецептуры колбас, отличающиеся от ГОСТа. Порой эти колбасы мяса не содержат вовсе. С принятием техрегламента на мясо маркировка продукции будет наиболее полной: на этикетке нужно будут указывать группу, категорию, процентное содержание мышечной ткани и дополнительные определения, характеризующие продукцию.

Мясной продукт должен содержать не менее 60% постного мяса.

Мясосодержащие продукты делятся на три категории:

• А - с содержанием постного мяса 40-60%,

• Б - с содержанием постного мяса 20-40%,

• В - с содержанием постного мяса 5-20%.

Мясосодержащий продукт бывает:

• мясорастительным - с содержанием мясных ингредиентов не менее 30-60%;

• растительно-мясным - с содержанием мясных ингредиентов не менее 5-30%.

Аналог мясного продукта может не содержать постного мяса вообще. Содержит до 5% мясных ингредиентов.

3. Практическая часть проекта

Чтобы понять, какие колбасные изделия предпочитают ученики нашей школы, мы провели опрос 4,5,9,10 классов (Приложения 2-5). Из опроса мы узнали, что большинство людей предпочитают сосиски, либо различные колбасы.

При определении качества колбасных изделий обращают внимание на следующие показатели: при органолептическом контроле оцениваются внешний вид, вкус, запах, консистенция, аромат, при физико - химических методах исследования определяются содержание влаги, крахмала, красящих веществ, кислотность.

Мы оценили внешний вид колбас визуально, сочность, вкус и запах разжевыванием, консистенцию надавливанием пальцем по 5 - балльной шкале. Полученные данные занесли в таблицу. Содержание влаги оценили путем взвешивания. Кислотность определили при помощи универсальной индикаторной бумаги. Содержание красящих веществ определили этанолом и оценили окраску. Качественное содержание крахмала определили нанесением на свежий срез колбасы раствора иода. Отмечали посинение окраски иода или её отсутствие. Также кусочки колбасы растерли с водой, добавили раствор иода и рассмотрели каплю полученного раствора под микроскопом. Результаты занесли в таблицу.

1. 
   Органолептическая оценка качества.

Методика

При органолептическом контроле оцениваются внешний вид, вкус, запах, консистенция, аромат.

- Внешний вид. Определяется визуально на продольном разрезе колбасных изделий. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Цвет розоватый или светло- серо -розовый; консистенция - плотная, однородная, без посторонних включений или крупных (более 3 мм) пустот. Зеленый цвет указывает на повышенное содержание микроорганизмов, образующих сероводород, может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс. Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта из-за развития дрожжей, микроорганизмов или плесени, при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия, отклонениях в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики.
- Консистенция. Вареная колбаса должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции, без пустот. Определяется надавливанием пальцем на свежий разрез.

- Запах. Определяется сразу после надрезания оболочки поверхностного слоя или разлома батонов Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечают отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость. Для сосисок и сарделек определяется при помощи спицы сразу после извлечения её из продукта.

- Сочность и вкус определяются разжевыванием. Качественная колбаса должна иметь приятный вкус, в меру соленый, аромат вареного мяса и пряностей.

Обнаружение красящих веществ

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их этанолом или амиловым спиртом, для чего в пробирку кладутся кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ. Более точно можно выявить красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.

Методика.

2-3 гр. измельченной колбасной массы поместили в колбу, добавили 5 мл спирта. Смесь тщательно перемешали. Через 10 минут смесь оценили на содержание красителей.

В результате исследования органолептических качеств колбасных изделий мы выяснили, что различные сорта колбас отличаются вкусовыми качествами, консистенцией, запахом, сочностью и другими показателями. Колбасы «Молочная» и «Докторская» - самые лучшие из исследованных нами. Имеют хорошие вкусовые показатели, сочные, с приятным запахом и консистенцией. «Докторская» колбаса имеет ещё большую сочность. Колбасы «Никольская», «Михайловская» почти в 3 раза дешевле, чем «Докторская» и «Молочная». По органолептическим показателям они намного хуже, имеют темно - розовый цвет, рыхлую консистенцию, средний аромат и вкус. Сосиски «Молочные» - неплохие по качеству: с хорошими показателями по вкусу, сочности, но не с очень хорошими показателями по запаху. Сардельки «Говяжьи» неплохие по консистенции и сочности, но с не очень хорошими вкусом и запахом.

3. При исследовании физико - химических показателей мы обнаружили, что красители присутствуют в колбасах «Никольская», «Ганноверские» сосиски и «Михайловская», сардельках «Говяжьи» (спирт окрасился в слабо - пурпурный цвет). Сосиски «Молочные», колбасы «Никольская», «Ганноверские» сосиски и «Михайловская» содержат повышенное количество крахмала. Содержание крахмала на этикетке сосисок не указано. Наибольшее количество воды содержит колбаса «Юбилейная», наименьшее - сосиски «Молочные» и колбаса «Никольская». Колбасы «Докторская», «Молочная», сардельки «Говяжьи» содержат воду, близкую к норме - чуть меньше 70%. РН всех исследованных колбас примерно одинаков, что указывает на низкое содержание в них кислот.

Качественные реакции на белки

Цветные реакции применяются для установления белковой природы веществ, идентификации белков и определение их аминокислотного состава в различных биологических жидкостях. В клинической лабораторной практике эти методы используются для определения количества белка в плазме крови, аминокислот в моче и крови, для выявления наследственных и приобретенных патологий обмена у новорожденных.

2.5.1.Ксантопротеиновая реакция

Цветная качественная реакция на белки. Для ее осуществления к раствору белка прибавляют концентрированную HNO₃ до тех пор, пока не прекратится образование осадка, который при нагревании окрашивается в желтый цвет. При добавлении к охлажденной жидкости избытка щелочи появляется оранжевое окрашивание.

Реактивы:

1) яичный белок, 1% раствор;

2) концентрированная азотная кислота;

3) NaOH,10% раствор.

2.5.2. Биуретовая реакция

Цветная реакция (появление фиолетового окрашивания), которую дают при взаимодействии с сульфатом меди в щелочной среде органические вещества, имеющие в молекуле группировку -СО-NH-. Широко используется для качественного и количественного определения белков.

Вареная и сырокопченая колбасы и сосиски содержат некоторое количество белка. Сравнение результатов опыта позволяет утверждать, что содержание белка в колбасах и сосисках незначительно. На это указывает интенсивность сине-фиолетового окрашивания.

Затем мы провели ксантопротеиновую реакцию на белки. Она дает возможность обнаружить белки, имеющие в составе аминокислоты циклического строения. Определяя наличие белков в сосисках и колбасах, мы сосиски предварительно подвергали термической обработке, так как это делается при употреблении их в пищу.

Проведенная реакция позволила обнаружить в этих продуктах питания белки, но вместе с тем дала и побочный эффект. Этот побочный эффект выразился в том, что в каждой их пробирок начал выделяться газ бурого цвета, имеющий неприятный запах. Особенно много выделилось «бурого» газа при реакции с ганноверскими сосисками.

Сосиски - «Ганноверские»

Говядина, свинина, шпик, грудка куриная, вода, молоко сухое, соль, яичный порошок, регулятор кислотности - Е450, Е451, Е575,стабилизатор Е407-а, Е412, декстроза, лактоза, сахар, растительная клетчатка, пряности и экстракты пряностей, усилитель вкуса и аромата Е621, натуральный пищевой краситель - ферментировнный рис, антиокислитель - аскорбиновая и лимонная кислоты, фиксатор окраски - нитрит натрия.
Годны не более 7 суток при темп. хранения от +2 до +6 гр.

.

Ароматные, перебор пряностей, слишком плотные, много крахмала, из мяса птицы, чувствуется костный остаток, «резиновые», запах мяса отсутствует, ни рыба ни мясо.

263 руб.
60 коп.

Для сравнения мы провели ксантопротеиновую реакцию для яичного белка и грибного бульона. В этих пробирках выделении «бурого» газа не наблюдалось. То, что мы увидели, проведя эти реакции, требовало изучения дополнительной литературы, получения новых знаний.

Изучая интернет - ресурсы, мы узнали, что бурый газ NО₂ - оксид азота (IV) - токсичен, тяжелее воздуха, легко сжижается. Взаимодействует с водой:

2NO₂ + Н₂О = HNO₃ + HNO₂ и растворами щелочей:

2NO₂ + 2NaOH = NaNO₃ + NaNO₂ + H₂О

Сильный окислитель. Многие вещества (уголь, сера, фосфор, органические соединения) могут гореть в NО₂. Раздражает дыхательные пути, при больших концентрациях появляется отёк легких.

Почему он образовался? Нам хотелось найти ответ и на этот вопрос. А для этого нужно было узнать, какие вещества добавляют в колбасы при их изготовлении. Мы изучили рецептуру колбасных изделий и выяснили, что для придания колбасам розового цвета в них добавляют нитрат натрия NaNO₃, который при нагревании разлагается с образованием нитрита натрия NaNO₂.

Кроме того, нитрит натрия используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Это пищевая добавка E-250. Очищенный нитрит натрия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. На воздухе медленно доокисляется до нитрата натрия NaNO₃. Нитрит натрия является сильным восстановителем.

А поскольку азотная кислота является сильным окислителем, то, вероятнее всего, они взаимодействуют друг с другом с образованием бурого газа.

NaNO₂ + 2HNO₃ = NaNO₃ + H₂O + 2NO₂↑

Реакция, проведенная с азотной кислотой, позволила обнаружить наличие в колбасных изделиях нитрита натрия.

Нам захотелось узнать об этом веществе, о его влиянии на организм человека.

Нитрит натрия является общеядовитым токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих (50 процентов крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм веса).

При исследованиях выявлено образование канцерогена при реакции нитрита натрия с аминокислотами при их нагреве, что означает потенциальную возможность образования раковых изменений при употреблении продуктов проходивших тепловую обработку в присутствии нитрита натрия.

Последние исследования обнаружили связь между употреблением подобных продуктов и раком кишечника.

Также была выявлена связь между частым употреблением мяса с содержанием нитритов и хронической обструктивной болезнью лёгких.

Как пищевая добавка, нитрит натрия E-250 применяется в пищевой промышленности в двух целях, как антиокислитель обеспечивающий изделиям из мяса и рыбы «естественный цвет», и как антибактериальный агент, препятствующий росту Clostridium botulinum - возбудителя ботулизма, - тяжелой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.

Таким образом, белки были обнаружены во всех мясных. Так как интенсивность сине-фиолетового окрашивания была очень незначительна, можно предположить, что содержание белка в колбасах было незначительным, следовательно, чтобы обеспечить поступление в организм человека незаменимых аминокислот, необходимо употреблять в пищу мясо.

При обнаружении белков в колбасе и сосисках был также обнаружен и нитрит натрия - сильный канцероген.

4. Заключение. Выводы.

В результате исследований мы сделали следующие выводы:

1. Колбасы «Докторская» и «Молочная» - самые лучшие по органолептическим и физико - химическим показателям.

2. Колбасы «Никольская», «Михайловская» имеют низкое качество.

3. Из исследованных нами колбас худшими являются «Ганноверские сосиски»

4. Цена товара соответствует его качеству.

5. При выборе товара советуем обратить внимание на состав продукта.

Выполняя данное исследование, мы узнали

• о существовании ГОСТов на мясную продукцию;

• о разработке нового технического регламента «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту», который дает четкое определение мясным и мясосодержащим продуктам;

• какие функции выполняют белки в организме человека, и какую ценность они представляют для организма человека;

• что при помощи цветных реакций (биуретовой и ксантопротеиновой) можно обнаружить белки.

Обнаружили белки в колбасе и сосисках.

Кроме того, мы обнаружили в колбасных изделиях и сосисках нитрит натрия, который является общеядовитым токсичным веществом.

На основании этого мы предлагаем, тем, кто дорожит своим здоровьем, отказаться от употребления в пищу колбасы и сосисок. Для того чтобы обеспечить поступление в организм белков, необходимо употреблять в пищу мясо, рыбу, яйца, творог.

Мясо в колбасе пока есть, надо только поискать!

5.Приложения.

Приложение 2.

Приложение 3.

Приложение 4.

Приложение 5.

Приложение 6.

Баллы

Консистенция

Сочность

Вкус

Запах

5

очень нежная

сочная

очень вкусный

очень ароматный

4

нежная, хорошая

достаточно сочная

достаточно вкусный

достаточно ароматный

3

немного жесткая, рыхлая

немного суховатая

средний

средний

2

жесткая, рыхлая

суховатая

пустой, бесвкусный

немного неприятный,

1

очень жесткая

сухая

очень плохой, неприемлемый

очень плохой

Приложение 6

Оценка по 5 - балльной шкале

внешний вид

консистенция

сочность

вкус

запах

Сосиски «Молочные»

Хороший,

цвет светло - розовый

5

4

4

3

Сардельки «Говяжьи»

Хороший,

цвет серовато - розовый

4

4

2

3

Докторская

Хороший,

цвет серовато - розовый

5

5

5

5

Молочная

Хороший,

цвет серовато - розовый

5

4

5

5

Никольская

Хороший,

цвет темно - розовый

3

4

4

4

Ганноверские сосиски

Хороший,

на разрезе - пустоты,

цвет бежево - розовый

3

3

2

3

Михайловская

Хороший,

на разрезе - хрящи,

цвет темно - розовый

3

4

3

3

Приложение 7.

содержание влаги

рН

содержание красящих веществ

содержание крахмала

Сосиски «Молочные»

57,6%

6

-

+

Сардельки «говяжьи»

66,7%

6

+

-

Докторская

68,3%

6

-

-

Молочная

68,6%

7

-

-

Никольская

52,0%

7

+

+

Ганноверские сосиски

75,9%

6

+

+

Михайловская

64,8%

6

+

+