Методы исследования продуктов питания

Исследование йогурта

1. Надо внимательно читать, что написано на упаковке, изучать информацию о питательных свойствах продукта и о том, что входит в его состав. Настоящий йогурт имеет только два ингредиента: молоко (цельное, обезжиренное, молоко с низким содержанием жира) и живые бактериальные культуры.

2.Длина списка ингредиентов на упаковке йогурта. Чем длиннее список ингредиентов (подсластители, добавки, наполнители, эмульгаторы и т. д.), тем больше в продукте калорий и тем меньше его питательная ценность. Если в йогурте имеются различные подсластители или фрукты, вы получаете больше калорий сахара, чем калорий собственно йогурта. Калорийность продукта - не более 250 ккал. Помните, что калорийность настоящего йогурта зависит от того, какие добавки в него входят. В частности, йогурт без сахара и добавок менее калорийный, чем йогурт с добавлением фруктов.

3.Посмотрите, сколько сахара содержится в йогурте и сколько в нем белка. Чем больше второго и чем меньше первого, тем йогурт полезнее. Вы сами можете добавить в него что угодно, чтобы изменить его вкус в соответствии с собственными предпочтениями или предпочтениями своих детей.

4.Содержание кальция. Самый лучший йогурт обычно содержит 30-40% рекомендуемой суточной нормы потребления кальция (2 стаканчика) (содержание которого должно быть в пределах 300 мг). Если этот показатель не достигнут, значит, в продукте много бесполезных добавок.

5. Йогурт, прошедший термообработку не может быть йогуртом. Такой «йогурт» может долго храниться. Живых бактериальных культур в нем либо вообще нет, либо они ослаблены после термообработки. Это буквально «убивает» все питательные качества йогурта, сводя их на нет. Йогурты, содержащие живые культуры могут храниться в холодильнике не более 30 суток. Если на упаковке продукта, именуемого йогуртом, указан более длительный срок хранения - от 70 суток и более,

Изучение этикетки продукта - йогурта

Наименование показателя

№1

№2

№3

№4

Наименование продукта

Значение массовой доли жира в %

Наименование и местонахождение изготовителя

Значение массы нетто или объема продукта

Состав продукта

Пищевые добавки, ароматизаторы и т.д.

Пищевая ценность

Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий,

Условия хранения

Дата изготовления и упаковывания

Срок годности

Информация о подтверждении соответствия

Исследование сметаны

Идеальная сметана.

1. Называется «сметана».

2. Имеет ГОСТ - Р 52092-2003

3. В составе только сливки и закваска.

4. На упаковке написано: «Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта - не менее 1х107 КОЕ/г».

5. Срок хранения - не больше 2 недель.

6. Цвет - белый с легким кремовым оттенком, равномерным по всей массе, без комков.

7. Поверхность - блестящая.

8. Вкус - чистый кисломолочный.

9. При наливании образует «горку», от которой медленно отходят «волны»

Наименование показателя

№1

№2

№3

№4

Название

Производитель

Разведение в горячей воде

Наличие крахмала

Консистенция

Цвет

Вкус

Наливаем….

На стекле….

Вывод

Исследование сливочного масла
Мы исследовали различные сорта сливочного масла, применяя методику контрольной закупки, анализа этикеток, химического анализа на крахмал. Сливочным маслом может называться только продукт, полученный из сливок и соответствующий требованиям ГОСТ 37-91 "Масло коровье", жирностью не менее 82,5 %.. Если продукт изготовлен из сливок без добавления гидрированных жиров, то это сливочное масло. Любое количество добавленных гидрированных растительных или животных жиров моментально переводит масло в разряд маргаринов или спредов.

1. Анализ этикеток

Состав масла, точное название

Фирма

ГОСТ или ТУ

%

жира

Состав

Срок годности

Энергетическая ценность

2. Анализ раскупаемости.

Мы провели рейд в магазины. Беседовали с продавцами и задали вопрос: Какое масло лучше раскупается? На какие свойства масла обращают внимание?

3. Анализ содержания крахмала в составе масла

Методика:
1. Расплавить масло на водяной бане или на слабом огне.
2. Отобрать пипеткой нижний слой жидкости.
3. Разбавить водой в 2 раза.
4. Добавить 2 капли йода.
Синее окрашивание говорит о наличии крахмала. Это означает, что данный продукт не может называться сливочным маслом. Маргарин от сливочного масла можно отличить по наличию крахмала.

4. Анализ внешнего вида

Тест 1 - на твердость.

Нужно нажать на пачку (вынутой из холодильника). Чем тверже и жестче содержимое, тем оно лучше. Мягкость говорит о присутствии растительных жиров (кокосового, пальмового или подсолнечного масел). Они не способны замерзнуть даже в морозильной камере.

Тест 2 - на следы.

Масло благородного происхождения не оставляет следов. Проверим упаковку изнутри. Разворачиваем, смотрим. Стенки фольги испачканы? Вывод не утешает: скорее всего, это не сливочное масло, а то, что за него выдают. Настоящее сливочное масло имеет очень большой % жирности, а такое масло не должно оставлять следов на упаковке.

Исследование молока

1. Изучение упаковки молока

а) материал упаковки

Выбирая тару, в которую разлито молочко, нужно руководствоваться, в первую очередь, принципом удобства хранения. Любая упаковка, применяемая сегодняшними производителями, защитит продукт от попадания вредных веществ (при условии сохранности ее целостности). Молоко, разлитое в полиэтиленовые мешки, будет стоить дешевле, но такую упаковку очень легко повредить. До сих пор встречающиеся стеклянные бутылки тяжело транспортировать. Хотя теоретически именно они считаются самым лучшим хранилищем для молока. Стекло - инертный материал, который не вступает в реакции с находящимся в ней содержимым. Пластиковые бутылки с завинчивающимися крышками идеально подходят для людей, которые используют молоко часто и небольшими порциями - открыл бутылку, налил, закрутил обратно.

б) срок и условия хранения.

Информацию о том, до какой даты нужно использовать молоко, всегда можно найдете на упаковке. Обычно производитель ставит и дату изготовления, и срок годности. Важно помнить, что вы на упаковке видите срок хранения запечатанной пачки молока. Как только упаковка была вскрыта, молоко нужно хранить исключительно в холодильнике (даже стерилизованное) и не более 2-3 дней для питьевого и 5-6 для стерилизованного.

в) объем упаковки.

Чаще молоко продается в литровых или пол-литровых упаковках. Однако последнее время производители, чтобы не повышать цену на свой товар, идут на определенную уловку - уменьшение объема продукта при неизменной цене. Таким образом, появились пачки молока номиналом в 0,95 л., 0,8 л.,0,85 л. Однако из-за формы упаковки покупателю бывает незаметно недостающего объема.

г) жирность молока.

Это один из показателей, на которые покупатели всегда обращают внимание. В магазине можно увидеть молоко с содержанием жира от 0,05 % до 6 %. Выбор жирности - личное дело каждого потребителя. Важно помнить, что в обезжиренном напитке содержатся практически те же самые микроэлементы и витамины, как и в его высокожирном собрате, но вот жирорастворимых витаминов A и D здесь нет. Поэтому обезжиренное молоко не дают детям. А вот дамам на диете весьма целесообразно сделать выбор в его пользу.

Результат изучение упаковки

Показатели

№1

№2

№3

№4

Производитель

Значение массовой доли жира в %

Наименование и местонахождение изготовителя

Значение массы нетто или объема продукта

Состав продукта

Пищевые добавки, ароматизаторы и т.д.

Пищевая ценность

Энергетическая

ценность в расчёте на 100г (калорийность)

Условия хранения

Дата изготовления и упаковывания

Срок годности

Информация о подтверждении соответствия

Вывод

2. Изучение органолептических свойств молока

Органолептические методы - методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств. В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяются на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

а) осязательный метод - метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений. Консистенция пищевых продуктов определяется разжевыванием.

б) обонятельный метод - метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния.

в) вкусовой метод - метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.

г) визуальный метод - метод, основанный на восприятии внешнего вида или цвета объекта с помощью зрения. Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.(см. приложение)

1. Определение качества молока по внешнему виду

Оборудование: стеклянный цилиндр 100-250 мл или химический стакан.

Ход работы:

1. Налить в химический стакан молока до середины объёма.

2. Внимательно рассмотреть молоко на наличие загрязнений, примесей и отметили однородность.

3.Дать молоку отстояться в течении 3-5 минут и отметить наличие осадка.

2. Определение качества молоко по его цвету

Оборудование: мерный цилиндр на 100-250 мл, белый лист бумаги.

Ход работы:

1. Налить в цилиндр 50-60 мл молока.

2. Поднести к цилиндру белый лист бумаги и сравнили цвет.

(Приложение №2 таблица 2)

3. Определение консистенции молока

Оборудование: пробирка с пробкой

1. Налить в пробирку молока до середины объёма.

2. Закрыть пробирку и слегка встряхнуть её, чтобы намокли стенки.

3. Дать молоку стечь и в течение 1-2 минут оценить результат.

(Приложение №2, таблица 2)

4. Определение запаха молока

Оборудование: пробирка с пробкой.

Ход работы:

1. Налить в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыть пробкой.

2. Открыть пробирку и сразу нужно понюхать. Запах определяется

многократными короткими вдыханиями

5. Определение вкуса молока

Оборудование: сухие стеклянный или пластиковый стаканы, вода в стакане.

Ход работы:

1. Налить в стакан 10-20 мл молока.

2. Взять глоток молока в рот, стараясь распределить его по всей полости рта, подержать его некоторое время. Определите вкус.

3. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы

6. Определение степени чистоты молока

Материалы и оборудование: мерные цилиндры на 100-250 мл, ватные и бумажные фильтры, воронка, химический стакан.

Ход работы:

1. Поместить в воронку фильтр (бумажный или ватный).

2. Опустить воронку в стакан для сбора профильтрованного молока.

3. Налить в цилиндр 50 мл молока.

4. После того как все молоко профильтруется, осторожно снимите фильтр и положите его на лист бумаги для просушки.

5. Сравнить загрязнённость ватного кружка со стандартным эталоном

7. Фальсификацию молока водой определили следующими способами:

1. Молоко с добавлением воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается и если в нем есть еще и твердые примеси, такие как мука, мел, поташ и другие, то на ногте остается осадок.

2. В пробирке смешали молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывала и быстро вылела в блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5-7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени потребуется для появления хлопьев.

3. Чтобы определить качество домашнего молока - цельное оно или разбавленное водой, капнула молоко в стакан воды. Если капля растекается по поверхности воды, то молоко разбавленное. Капля цельного молока опустится на дно стакана и уже там растворится.

8. Определение примесей

Материалы и оборудование: пробирки с молоком, ватные фильтры, уксусная кислота

Ход работы:

1.Процедить молоко через ватные фильтры.

2. В процеженное молоко добавить несколько капель уксусной кислоты.

3. Пронаблюдайте за тем, что происходит с молоком. Появление в молоке пузырей указывает на наличие вредных примесей. (мел,гипс, сода, известь и т.п.)

9. Определение наличия крахмала в молоке

Материалы и оборудование: пробирка, спиртовка, держатель пробирки.

Ход работы:

1. В пробирку налейте 5-10 мл молока и доведите до кипения.

2. Охладить молоко и налить 3-5 капель йода. Появление синей окраски указывает на наличие крахмала

Результаты изучения органолептических свойств молока

Показатели

Производитель

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Запах

Вкус

Степень чистоты

Степень разбавления водой

Примеси

Крахмал

Срок скисания

в холодильнике

Срок скисания в комнатных условиях

Изменения, происходящие при скисании молока

Появление плесени на поверхности молока (стаканы оставлены на столе, в комнате)