Методическая разработка учебного электронного наглядного пособия «Химия в моей профессии»

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ТОРГОВО-КУЛИНАРНЫЙ ЛИЦЕЙ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УЧЕБНОГО ЭЛЕКТРОННОГО НАГЛЯДНОГО ПОСОБИЯ

"Химия в моей профессии"

г. Севастополь - 2014

Автор:

Ткач В.П. - учитель биологии и химии, преподаватель высшей категории, старший преподаватель Севастопольского торгово-кулинарного лицея.

Методическая разработка учебного электронного наглядного пособия «Химия в моей профессии» содержит информацию об использовании химии в различных профессиях. Сведения, приведенные в пособии, окажутся полезными для студентов и пробудят интерес к более глубокому изучению замечательного предмета - химии.

СОДЕРЖАНИЕ

Химия - наука XXI века…………………………………………..

2

Хороший повар доктора стоит…………………………………

4

Кондитер и химия…………………………………………

4

Химия в профессии «продавец»…………………………………

7

Источники…………………………………………………………

20

Химия - наука XXI века

«Химия - это область чудес, в ней скрыто счастье человечества, величайшие завоевания разума будут сделаны именно в этой области»

(М.Горький

XXI век называют веком химии. Наука химия - чем она занимается? Это чрезвычайно интересная наука. Она исследует химическое строение тел и его изменения в зависимости от окружающей среды или при взаимодействии тел друг с другом.

Оглянитесь вокруг, и Вы увидите, что жизнь современного человека невозможна без химии. Мы используем химию при производстве пищевых продуктов. Мы передвигаемся на автомобилях, металл, резина, пластмассы которых сделаны с помощью химических процессов. Мы используем туалетную воду, мыло и дезодоранты, производство которых немыслимо без химии. Есть мнение, что самое возвышенное чувство человека, любовь, это набор определенных химических реакций в организме. Уже сейчас идут разработки точных химических копий молекул, которые, несомненно, найдут достойное применение в информационных технологиях.

Химия - удивительная, полная тайн наука. Как только человек появляется на белый свет, он попадает в мир химических веществ. Первый вздох и вот уже в легких смесь газов, первый глоток материнского молока и самый главный шедевр биохимической эволюции - белок начинает работать в организме малыша. Наш организм - «химический реактор», ведь он превращает одни вещества в другие и при этом выделяется энергия для жизни. Разобраться с бесчисленными полезными и вредными веществами, узнать их строение, свойства, роль в природе - одна из задач химии. Она нужна и строителю, и фермеру, и врачу, и домохозяйке, и повару.

Многие важные для человека химические процессы были открыты задолго до того, как химия оформилась в науку. Значительное количество химических открытий было сделано наблюдательными и любознательными ремесленниками. Эти открытия переходили в семейные или клановые секреты и далеко не все дошли до нас.

Современная химия - наука многогранная, на сегодняшний день известно почти 20 млн. органических веществ и около 500 тыс. неорганических веществ. Развитие человеческого общества сопровождается применением новых материалов и новых химических процессов во всех сферах деятельности человека. Химия дает в руки человеку огромные возможности и силы, но при этом требует грамотного, ответственного их использования, понимания сущности химических явлений.

Химия, обладая огромными возможностями, создает не виданные ранее материалы, умножает плодородие почвы, облегчает труд человека, экономит его время, одевает, сохраняет его здоровье, создает ему уют и комфорт, изменяет внешность людей. Но та же химия может стать и опасной для здоровья человека, даже смертельно опасной.
Писатель-фантаст и ученый-биохимик Айзек Азимов писал в одной из своих повестей: «Химия - это смерть, упакованная в банки и коробки».

Использование людьми достижений современной техники и химии требует высокой общей культуры, большой ответственности и, конечно, профессиональных знаний. Знание химии необходимо для человека с любой профессией, так как долг каждого из нас - способствовать развитию и сохранению цивилизации на нашей планете.

Знание состава посуды позволит продавцу правильно хранить продукты питания, учитывая их состав и сроки хранения, процессы, происходящие при этом. Знание о химическом составе пищи позволит правильно составить меню, включать в рацион продукты, компенсирующие недостаток нужных для организма веществ в определенное время года. Соединения кремния, кальция, магния являются (наряду с другими веществами) сырьем в производстве строительных материалов. Химические знания об этих соединениях помогут сделать правильный выбор различных строительных материалов и грамотно использовать их. Клеенка на столе, фанера, из которой сделан шкаф, велосипедная шина, авторучка... Сколько можно рассказать о них неожиданного! Или вот этот бумажный лист. Ведь бумага, и типографская краска - это едва ли не самые драгоценные подарки химии. А профессиональному секретарю приходится с ними работать каждый день.

Мы часто говорим «профессионал» и сразу возникает уважение к тому, о ком это сказано. Это словно высшая оценка человека, независимо от того, кто он: повар, строитель, секретарь, кондитер. На профессионалах держится мир. Не будь их, люди жили бы по-прежнему в каменном веке. Так пусть профессионалов станет больше. Надеемся, что сведения, приведенные в журнале, окажутся полезными и пробудят интерес к более широкому и глубокому изучению замечательного школьного предмета - химии.

Хороший повар доктора стоит

«Земля и потому еще щедра,

Что в мире существуют повара.

Благословенны их простые судьбы,

А руки их, как помыслы чисты,

Профессия у них - добро, по сути:

Злой человек не встанет у плиты».

Р. Рождественский

Казалось бы кто такой повар - известно всем. Это человек, в профессиональные обязанности которого входит приготовление пищи в кафе, ресторанах или в производственных столовых. А приготовление пищи - это химический процесс. Ведь именно кулинары предоставили древним алхимикам самое разнообразное оборудование: печи, котлы, ступки, миски и, наконец, кухню - первую химическую лабораторию. Даже в наше время химическое оборудование лаборатории пополняется из арсенала кухонной утвари. Кухонная утварь и впрямь похожа на химическую посуду. И служат та, и другая одинаковым целям: для измерения, размалывания, нагревания, перемешивания.

Сам повар часто и не подозревает, что в своем деле он пользуется научными методами химии. Он постоянно выбирает правильные вкусовые сочетания продуктов, их пропорции. Он должен знать взаимозаменяемость продуктов, ведь при отсутствии одних используются другие. Повар наблюдает за результатом приготовления пищи, сравнивает полученный продукт питания с предыдущим, постоянно проводит эксперимент, постигая профессиональные секреты кулинарии.

Ни один повар не может обойтись без тепловой обработки пищи. В его распоряжении - духовка для нагревания в окислительной атмосфере, различные сковороды для нагревания в жире и воде, герметические кастрюли, где в инертной атмосфере пара продукты подвергаются действию высокой температуры. Умело используя тепловую обработку, повар меняет качество пищи - ее вкус, аромат и, наконец, внешний вид. В белковых и крахмальных компонентах пищевых продуктов происходят при нагревании изменения, благодаря которым эти вещества легко усваиваются организмом человека. Нагревание разрушает в них стенки отдельных клеток, и ферменты пищеварительного сока быстрее достигают своей цели - молекул белка и крахмала. Из-за такого разрушения клеточных структур вареные овощи намного мягче сырых. Комбинированное действие нагревания и других факторов помогает также переводить белок пектин и крахмал из нерастворимого состояния в растворимое, и тем самым способствует лучшему усвоению пищи.

Структура продуктов, содержащих большое количество белков, таких как мясо и рыба, зависит от денатурации этих белков и от частичного гидролиза некоторых из них (денатурация - это изменение свойств белка под влиянием внешних условий, а гидролиз - реакция разложения водой).
Мясо вырезки содержит очень мало соединительной ткани. Поэтому достаточно кратковременного нагревания, чтобы оно стало мягким и вкусным. Так готовят, например, бифштекс «с кровью». В более жестком мясе соединительной ткани гораздо больше. В этом случае требуется более длительное нагревание для того, чтобы гидролиз мог пройти глубже и превратить соединительные ткани в желатин. Тогда и жесткое мясо становится мягким и нежным.

При нагревании в пище происходят различные химические процессы.

Например: вкус и аромат жареного мяса зависят, в основном, от сложных реакций между углеводом и аминокислотами, а также степень окисления. Процесс гидролиза тоже может сказаться на запахе и вкусе еды. При гидролизе выделяются некоторые аминокислоты и компоненты нуклеиновых кислот, которые хоть и не имеют собственного запаха и вкуса, но обладают свойством усиливать вкусовые качества продуктов. Аппетитность хорошо приготовленной вырезки как раз и обусловлена таким «усилителем» вкуса.
От умения повара полностью зависят вкус и запах приготовленных блюд. Повару приходится учитывать, что фрукты и овощи при нагревании часто теряют свой привлекательный запах, так как из них улетучиваются пахучие вещества. Но иногда нагревание, наоборот, способствует появлению запаха, который возникает из-за разложения некоторых компонентов пищи.
В процессе так называемой карамелизации сахаров, возникают самые разнообразные запахи, обусловленные выделением различных кетокислот и альдегидов. В других процессах альдегиды могут также возникать при разложении некоторых аминокислот. Часто нагревание разрушает серосодержащие соединения. При этом обычно образуются меркаптаны, а иногда даже свободный сероводород - основной летучий компонент, выделяющийся при варке капусты.

И, наконец, нагревание меняет внешний вид приготовленных блюд. Причем цвет и объем пищи далеко не всегда получаются такими, как хотелось бы повару. Однако, правильно комбинируя температуру и продолжительность приготовления еды, опытный кулинар умеет свести до минимума обесцвечивание и «усадку» продуктов.

Белый пигмент, присутствующий в рисе, чрезвычайно чувствителен к кислотности среды. Как только среда становится щелочной,
он из белого превращается в желтый. Традиционная капля лимонного сока, выжатая в кипящий рис, создает в отваре нужную кислотность, и пигмент сохраняет свой белый цвет.

Повар должен уметь контролировать различные поверхностные явления, особенно те, которые вызываются денатурацией белка. И тут пригодятся знания физической и коллоидной химии. В процессе варки супа или соуса на их поверхности часто образуется пленка. Это происходит из-за коагуляции белка на границе «воздух - жидкость». Чтобы избежать образования пленки, нужно защитить поверхность жидкости слоем масла.
В других случаях, например, при взбивании белков, повар, наоборот, стремится создать наилучшие условия для поверхностной денатурации белка. Тут уже нужно всячески избегать присутствия жира. Поэтому яичный желток (в нем жира около 30%) должен быть тщательно отделен от взбиваемого белка.
В кулинарии очень часто употребляются различные эмульсии. Майонез - это эмульсия «масло в воде» с высоким содержанием масла. Чтобы избежать превращения ее в несъедобную эмульсию «вода в масле», в майонез добавляют яичный желток, являющийся прекрасным эмульгатором.
Ту же роль эмульгатора яичный желток выполняет при изготовлении мороженого, представляющего собой другой очень распространенный пример эмульсий «масло в воде». Желатин и молочные белки способствуют стабилизации эмульсии при замораживании. Желатин предотвращает рост больших кристаллов льда, и поэтому смесь получается однородной.

В роли химика повар выступает, когда готовит картофель. Он знает, что оставленный на воздухе очищенный картофель быстро буреет. Это происходит оттого, что входящие в его состав фенолы окисляются кислородом воздуха с образованием хинонов, которые в свою очередь полимеризуются в темные пигменты. А если опустить картофель в воду доступ воздуха к нему прекратится, а значит, реакции окисления фенолов не произойдет. Добавив в воду лимонный сок, можно сохранить белый цвет картофеля еще дольше, потому что в кислой среде уменьшается активность окисляющих ферментов.
Вообще в кулинарной практике кислота используется довольно часто.

Например: мясо и рыбу заранее пропитывают в маринаде: уксусная кислота ускоряет гидролиз, белки быстрее размягчаются при нагревании. Способствовать размягчению белков могут различные растительные ферменты, например, папаин, добываемый из листьев дынного дерева, бромелайн, содержащийся в ананасах.

Грамотный повар знает, что питание лишь тогда полноценно, когда пища содержит все питательные вещества в рациональном и нужном количестве. Знает взаимное влияние этих веществ.

Например: Витамин C плохо усваивается при отсутствии витамина P, кальций не усваивается при недостатке в организме фосфора, а калий плохо усваивается, если с пищей в избытке поступает натрий в виде поваренной соли.

Сегодня повар - это знаток в области химии. Он должен знать кухни разных народов мира и уметь объяснить почему, например, китайцы не едят хлеб с маслом, почему на Руси в квашеную капусту добавляют клюкву, почему у французов, традиционно потребляющих жирную пищу, богатую холестерином, значительно реже, чем у других европейцев, наблюдаются сердечно - сосудистые заболевания. Бесконечные "почему"! Чтобы стать настоящим поваром нужно многому научиться и многое знать, а изучение химии будет способствовать формированию конкурентно-способного работника. Говорят, хороший повар доктора стоит. Ведь пища - это основа жизни, источник энергии. Без пищи жизнь немыслима. Словом, что и говорить, быть хорошим поваром - это значит искусно смешивать приправу науки с неповторимым гарниром искусства.

Кондитер и химия

«Пахнет кондитер
Орехом мускатным.»

Джанни Родари

Восточные рахат-лукум и халва, австрийский яблочный штрудель, французская тарталетка и знаменитая шарлотка, английские трюфеля… Да, это профессия кондитера. Мастера по приготовлению сладостей ценились во все времена. А рецепты знаменитых блюд хранились в строжайшей тайне, передавались по наследству от отца к сыну. Трудно достоверно установить время возникновения кондитерского ремесла. Возможно, первыми кондитерами были индейцы майя, открывшие удивительные свойства шоколада или жители древней Индии, познавшие вкус тростникового сахара и готовившие из него сладкие палочки. Известно, что во время археологических раскопок в Египте найдены «конфеты», изготовленные вручную из фиников. Самими древними кондитерами считаются арабы, которые еще в 850-х годах использовали для приготовления сладостей сахар. Неслучайно, что Иран до сих пор остается лидером по производству самых разнообразных кондитерских изделий. Само слово "кондитер" произошло от итальянского глагола "кандиере", что означает "варить в сахаре". Это слово совпало с латинским словом "кондитор", то есть мастер пищи. В результате, европейцы XVIII века стали ошибочно называть изготовителей сладостей не «кандирами», а кондитерами.

Кондитер - это профессиональный повар, создающий кондитерские изделия, десерты, и другую запечённую еду.

Профессия кондитер востребована во все времена. Интересно отметить, что потребление и любовь к «сладкому» практически не зависит от состояния экономики. В период повышения доходов растут продажи эксклюзивных изделий, а во времена экономического спада продукция кондитеров пользуется не меньшей популярностью, помогая справиться с депрессией. Кондитеров иногда сравнивают с психотерапевтами или врачевателями человеческих душ

Создавая вкусности, специалист кондитер производит множество операций: замешивает и сбивает тесто, приготовленное по разным рецептам, раскатывает и разделывает его, помещает в духовку и доводит до готовности. Затем приходит очередь сладких начинок - кремов, варенья и взбитых сливок, украшений из шоколада, помадки, глазури… Но это еще не все: требуется проверить вес готовых изделий, а некоторые и продегустировать. Опытный кондитер всегда сумеет сделать изделие красивым, а знания по химии ему в этом помогут.

В качестве сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

Основой кондитерских изделий является мука. Качества муки обусловлены ее химическим составом и свойствами отдельных веществ. Мука содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также, растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

Особая роль принадлежит ферментам, которые осуществляют гидролитические процессы, что необходимо для увеличения сахаров и обеспечения нормального процесса брожения. Важную роль играют углеводы: сахара служат питательной средой для развития микрофлоры теста, поэтому повышенное содержание их стимулирует процессы брожения и качество приготовленных изделий. Белковые вещества придают кондитерскому изделию объем и пористость, существенно влияющие на усвояемость.

Когда продукт нагревается, он проходит три основных изменения: во внешнем виде, структуре и вкусе. Это происходит из-за химических реакций, происходящих внутри продукта и на его поверхности.
Например, приятный желтый цвет печенья объясняется карамелизацией сахара и взаимодействием между сахаром и белками. Чтобы сделать желтый цвет ярче, надо добавить лишний белок в сахар - для этого печенье перед выпечкой сбрызгивают молоком.

Размер выпеченного изделия тоже зависит от умения кондитера. Когда пекут слоеные пирожные, в тесто добавляют много жира. Этот жир, смешавшись с мукой, образует непроницаемые слои, между которыми возникают пузырьки пара. Пузырьки, расширяясь, увеличивают тесто в объеме. При выпечке увеличенная форма изделия сохраняется вследствие денатурации белка муки. Самый правильный режим выпечки тот, при котором денатурация идет одновременно с образованием пузырьков пара.

После выпечки изделия ставятся на охлаждение на стеллажах. После охлаждения бисквит, лепешки для пирожных, тортов, булочки с кремом или помадкой нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют.

Чтобы торт, сделанный целиком из бисквита, был более сочным и нежным, коржи перед тем, как прослоить кремом, пропитывают. И тут без знания химии не обойтись. Необходимо правильно рассчитать и приготовить раствор сахарного сиропа для пропитки.

Большая часть работ выполняется вручную с помощью специальных инструментов, превращая профессию кондитера в искусство.

Профессия повара-кондитера - для тех, кому интересно не просто испечь вкусную плюшку, а проявить фантазию, освоить рецептуру сладких блюд и придумать что-то новое. Что касается личных качеств, то невозможно стать хорошим кондитером, если у тебя нет развитого обоняния, вкусовой памяти и воображения.

ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.

УГЛЕВОДЫ

Моносахариды - это сахара, которые не распадаются в процессе кислотного гидролиза на более простые сахара; с точки зрения кондитерского производства наиболее важными являются декстроза и фруктоза, называемые также гексозой

Дисахариды, например сахароза, легко разлагаются под воздействием разбавленных кислот и некоторых ферментов, на чем и основано производство инвертного сахара из сахарозы:

С₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O  C₆H₁₂O₆ + C₆H₁₂O₆

Инвертирование происходит в рамках многих кондитерских технологий с преобладанием кислотной среды - например в производстве плодово-ягодного желе.

Полисахариды. В кондитерской промышленности наиболее важным веществом этой группы является крахмал; натуральный крахмал содержится в кукурузе, рисе, пшенице, картофеле и многих других растениях. Очищенный крахмал используется для изготовления конфетных начинок, а также (в различных модифицированных формах) в качестве ингредиента. С помощью кислот, особых ферментов или сочетания тех и других может производиться гидролизованный крахмал, который используется для приготовления различных сиропов. Модифицированный крахмал все шире применяется в кондитерской промышленности, особенно для производства желе и других аналогичных изделий. Еще одним производным крахмала является декстрин, используемый для приготовления кондитерской глазури.

КИСЛОТЫ

В кондитерские изделия кислоты добавляют в разных целях. Они обеспечивают определенный вкусовой эффект, и поэтому их использование является необходимым при производстве кондитерских изделий с фруктовым вкусом. Кислоты изменяют водородный показатель (рН) продукта, позволяя таким образом контролировать желеобразование пектинового желе. Кислотность обладает некоторым консервирующим действием. Значительным консервирующим действием обладают уксусная кислота и сорбиновая кислоты.

Первоначально для производства сахарных кондитерских изделий использовалась в основном винная кислота. В настоящее время вместо нее чаще применяют лимонную кислоту.

В настоящее время используют забуференную молочную кислоту в жидкой форме, которую легче равномерно смешать с сиропом. На растворы сахара забуференная молочная кислота оказывает значительно меньшее инвертирующее воздействие, чем лимонная или винная.

Лимонная кислота (СООН - СН₂С(ОН)СООНСН₂ - СООН) в природе встречается в лимонном соке. Для производства большинства видов кондитерских изделий ее используют в виде 50%-ного раствора, но для леденцовой карамели может применяться и кислота в порошке

Винная кислота (СООН-СН(ОН)-СН(ОН)-СООН) имеет более резкий вкус, поэтому используется реже.

Фумаровая кислота (НООССН=СНСООН) используется в пищевых продуктах в качестве подкислителя, особенно если требуется не допустить слипания частиц (например в щербетах - порошках для приготовления шипучих напитков. Применяется она в желатиносодержащих изделиях для повышения прочности желе, а также для повышения взбиваемости яичного альбумина.

Яблочная кислота (СООН-СН₂-СН(ОН)-СООН) является естественно встречающейся в природе кислотой, широко распространенной в растительном мире, особенно в незрелых яблоках, а также в винограде, айве и рябине. Яблочная кислота нетоксична и особенно ценится в качестве подкислителя при производстве леденцовой карамели - в этом случае ее зачастую используют в сочетании с молочной кислотой.

Молочная кислота (СН₃-СН(ОН)-СООН) является естественной природной кислотой, производимой путем ферментации таких сахаров, как лактоза, сахароза и декстроза, а также других близких по свойствам веществ, в том числе из крахмала и различных камедей. Брожение вызывается молочнокислыми бактериями. Молочную кислоту можно считать слабым консервантом, хотя она и не обладает общими бактерицидными свойствами.

Уксусная кислота (СН₃СООН) была известна еще в древности как острый винный уксус. Соли уксусной кислоты содержатся в соках растений, в молоке, а также в некоторых выделениях животных - например в поте. Ацетаты являются конечным продуктом многих видов аэробного брожения.

В чистом виде это вещество - сильная агрессивная кислота, жидкость с характерным едким запахом. Уксусную кислоту можно считать естественным слабым консервантом, и в этих целях она применяется в кондитерской промышленности при производстве марципана, миндальной пасты, а также некоторых видов помадных масс.

СОЛИ

Хлорид натрия часто используют в качестве вкусового вещества. Он обладает синергетическим эффектом по отношению к другим ароматам, и его часто добавляют в молочные конфеты и фадж. В какао-порошок для приготовления напитков добавляют от 0,5 до 1% соли.

ЭМУЛЬГАТОРЫ

Для производства покрытий из шоколада и смесей используются лецитин, сорбитан (сложные жирные эфиры) и полирицинолеат полиглицерина. Еще одним важным эмульгатором является глицерилмоностеарат (GMS). Глицерилмоностеарат напоминает жир, представляя собой сочетание жирной кислоты с глицерином, но отличается от жира тем, что связана только одна из его ОН-групп.

СПИРТЫ

Глицерин (СН₂ОН-СНОН-СН₂ОН) используется в качестве растворителя.

Ароматизаторы, красители и некоторые другие ингредиенты ограниченно растворимы в глицерине. Для повышения их растворимости глицерин иногда разбавляют водой. В некоторых рецептурах кондитерских изделий глицерин используется в качестве влагоудерживающего агента и «умягчителя» - обычно его количество составляет 2-3%. Его применяют также в кондитерских изделиях, хранящихся в замороженном виде, так как глицерин позволяет им оставаться мягкими и при низких температурах.

Пропиленгликоль, 1,2-пропандиол(СН₃СНОНСН₂ОН) используется для растворения многих пищевых красителей, эфирных масел, ароматизаторов и олеосмол; постепенно пропиленгликоль становится основным растворителем в кондитерской промышленности.

ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ

В производстве мучных кондитерских изделий применяют комплексные ферментные препараты, содержащие активные протеазы и α-амилазу (например «Амилоризин П10х»), с целью ускорения процесса брожения и корректировки физических свойств клейковины муки, изменения реологических свойств теста, ускорения его созревания.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛЕЦИТИНОВ В КОНДИТЕРСКОЙ ОТРАСЛИ

Лецитин - одна из первых поверхностно-активных добавок, которую люди догадались использовать при изготовлении сдобы. Лецитины - это мощнейшие эмульгаторы, незаменимые в производстве вафель, печенья и прочих кондитерских изделий Применение лецитина в производстве кондитерских изделий придает тесту текучести, его цвету - однородности, а текстуре и структуре - гладкости. Кроме того, действие этого компонента способствует увеличению сроков хранения готовой продукции и стойкости её аромата. Все названные преимущества достигаются путем добавления в тесто всего 1-2% лецитина.

Лецитин хорошо растворяется в тесте и позволяет регулировать его консистенцию. Эмульгирующие свойства этого порошка упрощают машинную обработку теста за счет придания ему необходимой сухости. Результатом применения лецитина является значительное уменьшение процента бракованной продукции.

Кроме всего вышесказанного, лецитины могут заменить яйца, если их использование предусмотрено рецептурой приготовления. Лецитин не только станет полноценной альтернативой яйцам, но и улучшит такие характеристики теста, как слоистость и структура.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПАЛЬМОВОГО МАСЛА

Использование пальмового масла в кондитерской промышленности улучшает структуру, продлевает срок годности готового изделия. Пальмовое масло и его фракций используют для приготовления дрожжевого, песочного теста, сахарного, затяжного и сдобного печенья, пряников, бисквитов. Пальмовое масло обладает хорошей аэрирующей способностью, хорошо взбивается, поэтому его используют в производстве кремовых прослоек для кондитерских изделий.

Химия в профессии «продавец»

«Химия везде, химия во всем:
Во всем, чем мы дышим,
Во всем, что мы пьем,
Во всем, что мы носим,

Во всем, что едим».

Продавец - самая массовая и распространенная профессия среди торговых работников. Согласно толкованию словаря, продавец - это человек, отпускающий товар в руки покупателя. Все мы являемся покупателями, покупаем продукты питания, одежду, предметы обихода, а продавцы - продают товар, а также закупают его для своих магазинов. Современный продавец - это квалифицированный специалист в области товароведения, консультант и помощник покупателя. Ему не обойтись сегодня без глубоких и всесторонних знаний по организации и технике торговли, товароведению, психологии, учета постоянно меняющихся запросов покупателей и, конечно же, химии. Ведь химия - это наука о веществах, их превращениях и явлениях, которые сопровождают эти превращения.

Первым и основным требованиям к продавцам является знание ими своего товара - не только ассортимента и прайса, но и знание технических особенностей - чем одна единица товара отличается от другой, равной ей по цене, выполняющей аналогичные функции.

Знание товара подразумевает осведомленность о целом комплексе вопросов, составляющих предложение формы - свойствах товаров, ассортименте, параметрах, условиях продажи и хранения, ценах, скидках, возможностях гарантии и доставки и т.п.

Следует проводить различие между знанием характеристик товара и знанием преимуществ товара. Характеристики товара - это определенные свойства или особенности, приданные товару производителем. Преимущества товара - это ощутимые выгоды от использования товара потребителем. Зачастую одна и та же характеристика товара может быть базой целого ряда преимуществ¹.

Умение преобразовывать характеристики товара в преимущества, связывать их с потребностями конкретного покупателя является одним из основных навыков торгового персонала. Не менее важны навыки демонстрации товара, умение показать товар, продемонстрировать его возможности, смоделировать для покупателя процесс использования товаром.

Знание свойств веществ поможет продавцу правильно соблюдать условия хранения товара.

Продавец - это обобщенное понятие профессий торговли, включающее множество разновидностей этой деятельности. Прежде всего, эта профессия разделяется в зависимости от группы товаров на продавца продовольственных и продавца непродовольственных (промышленных) товаров. Затем каждая из них подразделяется на несколько специальностей. Так, профессия продавца продовольственных товаров - это продавец бакалейно-кондитерских и хлебобулочных товаров, продавец кулинарных изделий, продавец овощей и фруктов, продавец мясорыбных изделий. А продавец непродовольственных товаров включает в себя около двадцати разновидностей: продавец мебели, обуви, радиотоваров, хозяйственных товаров и т.д.

Таким образом, существующее множество разновидностей профессии продавца отражает специфику работы с той или иной группой товара.

Например, продавец продтоваров должен знать, и умело рассказать людям состав продукта продажи, сроки его изготовления, коды пищевых добавок, входящих в данный продукт, а также помочь покупателю выбрать более полезный продукт.

Здоровье людей, в наши дни, не всегда связано с генетической наследственностью. Все большее воздействие на здоровье людей оказывают продукты питания, входящие в ежедневный рацион потребления, а точнее их состав. Частенько на упаковках пищевых продуктов мы встречаем надписи, напоминающие зашифрованное шпионское послания: буквы и цифры. Почему состав продуктов зашифровывается кодами Е? Из-за экономии места? Или для того, чтобы было труднее понять - что именно мы едим? А ведь многие пищевые добавки Е запрещены для применения, а некоторые незапрещенные могут тоже нанести существенный вред здоровью.

Что же такое пищевые добавки?

Пищевые добавки - это вещества, которые никогда не употребляются самостоятельно, а вводятся в продукты питания для придания им свойств: вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, для сохранения пищевой и биологической ценности, улучшения условий обработки, хранения, транспортировки.

Буква Е в коде добавок - это международная маркировка пищевых добавок.

ПОЛЕЗНЫЕ И НЕЙТРАЛЬНЫЕ ДОБАВКИ

Е101 - рибофлавин. Это не что иное, как витамин В2.

E140 - хлорофилл. Безобидное вещество, которое придает растениям зеленый цвет.

Е152 - уголь. Всем известное полезное ископаемое, абсолютно безвредное.

Е160a - каротины. Вещества, близкие по свойствам к витамину А.

Е161b - лютеин. Витаминоподобное вещество, способствующее улучшению зрения, используется в лекарствах.

E163 - антоцианы. Растительные пигменты, придающие окраску листьям и лепесткам цветов.

E181 - танины. Группа веществ, аналогичных компоненту чая, придающих ему терпкий вкус.

E202 - сорбат калия. Один из наиболее популярных консервантов, абсолютно безвреден.

Е260 - уксусная кислота. Безвредный компонент натурального происхождения.

E296 - яблочная кислота. «Кислинка» яблочного происхождения.

Е270 - молочная кислота. Естественное вещество, образующееся при молочнокислом брожении (скисание молока, квашение капусты и др.).

E290 - углерода диоксид. Не что иное, как углекислый газ, превращающий напиток в газировку.

Е300 - аскорбиновая кислота. Всеми любимый витамин С, друг иммунитета.

E306-Е309 - токоферолы. Другими словами, это витамины Е различных форм.

Е406 - агар-агар. Несмотря на подозрительно частое использование в кондитерской промышленности, натурален и безвреден.

Е440 - пектины. Они присутствуют во всех наземных растениях (особенно много в яблоках). Способствуют очистке кишечника, выводят шлаки.

Е500 - гидрокарбонат натрия. Не что иное, как пищевая сода.

Е507 - соляная кислота. Аналогичное вещество вырабатывается у нас в желудке.

Е641 - L-лейцин. Одна из полезных аминокислот.

Е642 - лизин. Еще одна полезная аминокислота.

Е-916, Е917 - кальция йодат. Используется для обогащения продуктов питания полезным для здоровья йодом.

ЧТО ПРЯЧЕТСЯ ЗА ЦИФРАМИ

Все пищевые добавки разделены на группы в зависимости от цели применения.

Е100-Е199 - красители. Придают «аппетитный» цвет. Содержатся в безалкогольных напитках, мороженом, кондитерских изделиях.

Е200-Е299 - консерванты. Предотвращают порчу продуктов. Находятся в большинстве консервов, шоколаде, чипсах, сухих супах, винах.

Е300-Е399 - антиоксиданты. Сохраняют вкус продукта. Находятся в жирных продуктах, вине, пиве, лимонадах, «кисломолочке», колбасах, масле, шоколаде.

Е400-Е499 - стабилизаторы и загустители. Поддерживают нужную консистенцию продукта. Часто находятся в вареньях, джемах, сгущенке.

Е500-Е599 - эмульгаторы. Обеспечивают однородность продукта. Могут быть в хлебе, вареньях, джемах, сгущенке.

Е600-Е699 - усилители вкуса. Усиливают естественные вкус и запах продукта. Применяются в блюдах фастфудов и восточной кухни.

Е900 и далее - распушители, сахарозаменители. Первые разрыхляют продукт до полувоздушного состояния, вторые заменяют сахар на некалорийный. Применяют в кондитерских изделиях, лимонадах, жевательных резинках.

Современный человек не может полностью избежать употребления пищевых добавок. Вот почему так важно знать, какие пищевые добавки содержатся конкретных пищевых продуктах. Мы имеем право самостоятельно делать свой выбор относительно того или иного продукта, и должны знать, какие вещества употребляем. Сотни тысяч людей, приходящих ежедневно в магазины нашей страны, нуждаются в помощи продавца. Обслуживать покупателей - значит служить людям, а это самое дорогое и важное дело на земле.

Источники

1. Е- Добавки, взглянем на упаковки

2. Кондитеры - Профессии - BiografGuru.ru

3. prof.biografguru.ru/about/konditeri/?q=3000&dp=435

4. Пищевые добавки - что такое, виды, классификация ...

5. Профессия кондитер | Описание - сочинение о профессии ...

6. kto-kem.ru/professiya/konditer/

7. Таблица пищевых добавок Е | Online.ua

8. Химические и прочие вещества, применяемые в кондитерской промышленности. baker-group.net/raw-materials-and-ingredients/746-chemicals-and-other-substances-used-in-the-confectionery-industry.html

9. Энциклопедия пищевых добавок: полезные и вредные Е - Сегодня

1

2