Преподавателю
Химия
Исследовательская работа по химии

Исследовательская работа по химии

Раздел	Химия
Класс	8 класс
Тип	Другие методич. материалы
Автор	Рыкова Н.В.
Дата	10.09.2015
Формат	docx
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Отделение: химико-биологическое

Секция: химия

НАПИТОК ЖИЗНИ- МОЛОКО

Работу выполнила:

Лосева Елена Алексеевна,

Ученица 8 класса

МБОУ Старокрымский УВК №1

"Школа-гимназия"

Научный руководитель:

Рыкова Наталья Валентиновна,

учитель химии

МБОУ Старокрымский УВК №1

"Школа-гимназия"

НАПИТОК ЖИЗНИ - МОЛОКО

Лосева Елена Александровна

Ученица МБОУ Старокрымский УВК №1"Школа- гимназия",8 класс

Г. Старый Крым Кировского района

Рыкова Наталья Валентиновна

учитель химии МБОУ Старокрымский УВК №1"Школа- гимназия"

г. Старый Крым Кировского района

Люди давно научились ценить питательные и целебные свойства молока. Недаром врачи Древнего Египта, Рима, наблюдая за действием молока на организм человека, называли этот чудесный напиток «источником здоровья», «соком жизни», «белой кровью».

Цель работы: исследовать химический состав молока

Задачи:

- изучить состав молока,
- рассмотреть физические, органолептические, химические свойства молока,
-изучить методику оценки качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям;

-определить органолептические и физико-химические свойства образцов.

Молоко- полноценный продукт питания. По словам лауреата Нобелевской премии академика И.П. Павлова, «между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко как пиша, приготовленная самой природой».

Легкая усвояемость - одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Ежегодно в мире пьют более 500 млн л молока, потребление которого вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..4

РАЗДЕЛ 1……………………………………………………………………….5

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О МОЛОКЕ…………………………………………….5

1.1 Основные минеральные вещества молока…………………………….5

1.2 Микроэлементы…………………………………………………………6

1.3 Химические свойства молока……………………………………….....7

1.4 Физические свойства молока…………………………………………..8

1.5 Органолептические свойства молока………………………………….9

1.6 Режимы первичной обработки………………………………………...10

1.7 Требования к качеству………………………………………………….11

1.8 Фальсификация и простейшие приемы ее обнаружения…………….12

1.9 Исследование образцов молока………………………………………..18

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………..19

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ….20

ВВЕДЕНИЕ

Молоко - это первое, что человек пробует на вкус.

Научное обоснование полезных свойств молока впервые было дано великим русским физиологом И. П. Павловым. Он со своими сотрудниками выяснил следующее. Во-первых, для переваривания молока организму требуется незначительное количество желудочного сока. Во-вторых, даже при отсутствии аппетита молоко вызывает отделение желудочного сока, что очень важно для больных с плохим пищеварением. В-третьих, молоко содержит абсолютно все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека.
Молоко незаменимо для питания истощенных, ослабленных и утомленных людей, нуждающихся в усиленном питании. Оно повышает сопротивляемость организма, нормализует обмен веществ и особенно полезно людям, работающим с радиоактивными и токсическими веществами, которые нарушают функции печени, белковый и минеральный обмен, и резко раздражают оболочки верхних дыхательных путей.
Особенность и ценность многих компонентов молока заключается в том, что природа не повторяет их ни в каком другом продукте питания.
Цель работы: исследовать химический состав молока.

Задачи:

-определить органолептические и физико-химические свойства образцов.

Мне необходимо изучить нормативные документы по изучаемой теме, познакомиться с методиками оценки качества молока, провести исследование образцов.

РАЗДЕЛ 1

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О МОЛОКЕ

1.1 Основные минеральные вещества молока

Исследование состава молока показало наличие в нём более 50 элементов. Они подразделяются на макро- и микроэлементы.

Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли - фосфаты, цитраты и хлориды.

Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваемой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание Са ниже, чем зимой.

Фосфор. Содержание Р колеблется от 74 до 130 мг%. Оно мало меняется в течение года, лишь незначительно снижается весной, а больше зависит от рационов кормления, породы животного и стадии лактации. Р содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, их содержание составляет около 45-100 мг %. Органические соединения - это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, фосфорных эфиров углеводов, ряда ферментов, нуклеиновых кислот.

Магний. Количество магния в молоке незначительно и составляет 12-14 мг %. Mg является необходимым компонентом животного организма - он играет важную роль в развитии иммунитета новорождённого, увеличивает его устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает их рост и развитие, а также необходим для нормальной жизнедеятельности микрофлоры рубца, положительно влияет на продуктивность взрослых животных. Mg, вероятно, встречается в молоке в тех же химических соединениях, что и Са. Состав солей Mg аналогичен составу солей Са, но на долю солей, находящихся в истинном растворе, приходится 65-75 % Mg.

Калий и натрий. Содержание К в молоке колеблется от 135 до 170 мг %, Na - от 30 до 77 мг %. Их количество зависит от физиологического состава животных и незначительно изменяется в течение года - к концу года повышается содержание натрия и понижается калия.

Содержание хлора (хлоридов) в молоке колеблется от 90 до 120 мг%. Резкое повышение концентрации хлоридов (на 25-30 %) наблюдается при заболевании животных маститом.

1.2 Микроэлементы

Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками жировых шариков (Fe, Cu), казеином и сывороточными белками (I, Se, Zn, Al,), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), витаминов (Co). Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животного, а также условий обработки и хранения молока.

Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Также от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных животных, участвующих в переваривании корма и синтезе многих важных соединений (витаминов, аминокислот).

Многие микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки с оборудования, тары и воды. Количество внесённых микроэлементов может в несколько раз превышать количество натуральных. В результате появляются посторонние привкусы, понижается устойчивость при хранении, кроме того, загрязнение молока токсичными элементами и радионуклидами представляет угрозу для здоровья человека.

1.3 Химические свойства молока

Кислотность - показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность.

Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем - отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН. Активная кислотность определяется потенциометрическим методом на рН-метре. В нейтральной среде рН=7. В свежем молоке рН = 6,68,то есть молоко имеет слабокислую среду. Молоко имеет слабокислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ.

Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т). В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального (0,1 N) раствора щёлочи, пошедших на нейтрализацию 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объёмом дистиллированной воды в присутствии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования - это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока = 16-18°Т, допустимое значение для нормального молока 15,99-20,99°Т .

Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при добавлении кислот и щелочей. Они состоят из слабой кислоты и её соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Чем выше в молоке буферных свойств, тем больше потребуется кислоты или щёлочи для изменения его рН. Количество кислоты, которое необходимо добавить к 100 см³ молока, чтобы изменить его рН на единицу, называется буферной ёмкостью молока.

Окислительно-восстановительный потенциал - это способность составных веществ молока присоединять или терять электроны. Молоко содержит химические соединения, способные легко окисляться и восстанавливаться: витамин С, витамин Е, витамин В, аминокислоту цистеин, кислород, ферменты. Окислительно-восстановительный потенциал молока обозначается Е и равен 0,25÷0,35 В. Е определяют потенциометрическим методом.

Окислительно-восстановительный потенциал молока служит косвенным методом определения бактериальной обсеменённости молока.

1.4 Физические свойства молока

Плотность - масса молока при t=20 °C, заключённая в единице объёма. Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027 г/см³ = 1027 кг/м³ = 27 °А. Плотность сырого молока не должна быть менее 28 °А, для сортового не менее 27 °А. Если плотность ниже 27 °А, то можно предположить, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3 °А .

Плотность молока является функцией его состава, то есть зависит от содержания жира. Плотность обезжиренного молока выше, чем средняя, плотность сливок ниже, чем средняя плотность молока. Основной метод определения плотности - ареометрический.

Вязкость - свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной части относительно другой. Вязкость измеряют в Па·с, в среднем при t = 20 °C вязкость равна 0,0018 Па·с. Вязкость зависит от массовой доли сухих веществ, а наибольшее влияние оказывают белки, жиры, а также их агрегатные состояния.

Поверхностное натяжение выражается силой, действующей на единицу длины границы раздела двух фаз воздух - молоко. Поверхностное натяжение измеряется в Н/м и составляет для воды 0,0727 Н/м, для молока 0,05 Н/м. Более низкое поверхностное натяжение молока объясняется наличием в нём поверхностно активных веществ (ПАВ) в виде белков плазмы молока, оболочек жировых шариков, фосфолипидов и жирных кислот.

В прямой зависимости от поверхностного натяжения находится пенообразование молока.

Электропроводность молока - величина, обратная электрическому сопротивлению. Она характеризуется способностью раствора проводить электричество, электропроводность измеряют См/м (Сименс/м). Молоко - плохой проводник электричества, но электропроводность может увеличиваться в маститном молоке за счёт изменения состава минеральных веществ. Электропроводность обусловлена наличием в молоке ионов водорода, калия, натрия, кальция, магния и хлора. Для молока 0,46 См/м.

1.5 Органолептические свойства молока

Свежее сырое молоко характеризуется определёнными органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. Согласно нормативной документации закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.

Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок - растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус - лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придаёт молоку некоторую нежность, лактоза - сладость, хлориды - солоноватость, белки и некоторые соли - полноту вкуса.

К числу ароматических и вкусовых веществ сырого молока можно отнести небольшое количество диметилсульфида (<0,01 мг %) и метилсульфида (<0,001 мг %), ацетона (<2 мг %), диацетила (<0,1 мг %), свободных жирных кислот(до 10 мг %), в том числе летучих жирных кислот(до 5 мг %), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).

Таким образом, на вкус и запах сырого молока влияют многочисленные факторы - состояние здоровья, порода и условия содержания животных, рацион кормления, стадия лактации, продолжительность и условия хранения молока,

1.6 Режимы первичной обработки

Парное молоко сохраняет полезные для организма ферменты, которые исчезают при любой термической обработке, не зря его издревле давали пить детям и больным.

При пастеризации происходит поэтапное нагревание продукта до температуры 76 градусов, а затем - резкое охлаждение. Таким образом, убиваются все микроорганизмы, и, как следствие, молоко дольше хранится, но становится менее полезным по сравнению с натуральным. Но в таком молоке сохраняются такие полезные вещества как кальций и витамины.

Методом, позволяющим еще больше продлить срок хранения молока, является стерилизация. Если стандартное пастеризованное молоко хранится несколько дней, то стерилизованное может стоять в холодильнике несколько месяцев.Это происходит оттого, что во время стерилизации продукт сильно нагревают на несколько секунд, а затем тут же охлаждают. Погибают все бактерии, микробы, а также витамины (B1, В6, В12, С) и минеральные вещества.

К тому же, во время стерилизации гибнут белки и жирные кислоты, содержащиеся в молоке. При пастеризации большая их часть выживает. Собственно, в отсутствии микроорганизмов в стерилизованном молоке и содержится его страшный секрет длительного хранения.

1.7 Требования к качеству

Молоко должно быть без осадка, в виде однородной жидкости. Цвет молока белый, может иметь слегка желтоватый оттенок, топленое молоко - с кремоватым оттенком, нежирное - со слегка синеватым оттенком.

Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, топленое молоко - с выраженным привкусом пастеризации.

Стандартом нормируются физико-химические показатели: кислотность - не более 21 °Т; для белкового - не более 25°Т; жирность в %; степень чистоты и др.

К молоку предъявляются санитарные требования, ограничивается общее содержание бактерий и титр кишечной палочки.

Не допускается в продажу молоко с прогорклым, кормовым, горьким и другими дефектами вкуса; с тягучей слизистой, густой консистенцией, в загрязненной упаковке.

Хранят молоко при температуре 2-6° С в течение 36 ч, стерилизованное при температуре 20°С - в течение 10 дней. Молоко стерилизованное, упакованное в бумажные пакеты Тетра-Пак и Тет-ра Брик Асептик хранится более длительный срок при температуре от 0 до 10°С - до 6 мес.

1.8 Фальсификация и простейшие приемы ее обнаружения.

Чаще всего молоко разбавляют водой. По этому поводу немец Шмидт-Мильгийм сказал, что если возможно было бы собрать все количество воды, употребляемой для разбавления молока, то образовался бы маленький океан, но океан настолько значительный, что флоты всего мира могли бы совершать по этому океану увеселительные прогулки.

Имеются следующие способы выявления этой фальсификации.

1. Смешайть молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтать и быстро вылить на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5-7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.

2. Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.

3. Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра - прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем больше в нем воды. Этот способ введен и в действующий стандарт.

Снижение содержания молочного жира. Самая обыкновенная и "невинная" подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать.

Добавление чужеродных добавок. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс.

Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например, уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от нефальсифицированного начнет пузыриться от выделения углекислоты.

Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная - синеет.

Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют путем добавления к 3-5 мл исследуемого молока или молочного продукта такого же количества 0,2%-го спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии - в оранжевый.

Если в молоко добавлена кислота (борная или салициловая), то синяя лакмусовая бумажка покраснеет, а красная не изменит своего цвета.

Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.

Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты. Выявляется это просто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого молока.

Если осадок этого молока вскипятить, то получится обыкновенный клейстер. Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время как чистое молоко от подобной реакции желтеет.

Количественная фальсификация молока и молочных продуктов (недолив, обмер) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, объем молока при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами объема. Иногда разливают молоко в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.

Информационная фальсификация молока и молочных продуктов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, мороженое, расфасованное в непрозрачную упаковку из алюминиевой фольги, очень сложно оценить по органолептическим показателям: цвету, консистенции.

При фальсификации информации о молоке и молочных продуктах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

фирма-изготовитель товара;

количество товара;

вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документом, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

каким способом изготовлены печатные документы;

имеются ли подчистки, исправления в документе;

является ли штриховой код на товаре поддельным соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Фальсификация натурального и питьевого молока может осуществляться добавлением воды, обезжиренного молока, нейтрализующих веществ, подснятием сливок.

При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см³), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность.

При фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.

Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027-1,032 г/см³. Плотность молока определяют при 20 °С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см³ на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема.

Факт прибавления к молоку воды можно установить по нейтральной пробе. Дело в том, что колодезная, речная, озерная вода всегда содержит соли азотной кислоты (нитраты), в натуральном молоке их практически нет.

Для установления наличия добавленной воды по нейтральной пробе в пробирку наливают 1,5-2 см³ концентрированной химически чистой серной кислоты. К такому же количеству контролируемого молока прибавляют одну каплю формалина и перемешивают. Молоко осторожно наливают по стенке в пробирку с серной кислотой. При наличии в молоке воды на границе соприкосновения кислоты и молока образуется сине-фиолетовое кольцо. В натуральном молоке такого кольца не будет.

Самым важным химическим показателем, по которому определяют свежесть молока, является титруемая кислотность, которая выражается в градусах Тернера (°Т). Кислотность свежего молока зависит от наличия в нем белков, молочной кислоты, минеральных кислот, солей.

Кислотность свежего молока должна быть в пределах 16-18 °Т, а у молока большинства реализуемых видов не должна превышать 21 °Т.

При хранении молока кислотность возрастает за счет сбраживания молочного сахара (лактозы) под действием ферментов молочнокислых микроорганизмов.

Иногда индивидуальные сдатчики прибавляют в молоко соду, с целью понижения кислотности, так как на заводы не принимают молоко с кислотностью более 21 °Т.

Факт фальсификации содой устанавливают следующим образом. В пробирку наливают около 2 см³ молока и по стенке добавляют 3-4 капли розоловой кислоты (не перемешивая). Образование на поверхности молока ярко-малинового кольца говорит о наличии соды. При отсутствии соды кольцо имеет оранжевое окрашивание.

Органолептическая оценка качества молока производится на соответствие требованиям, указанным в нормативно-технической документации по показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет.

При оценке внешнего вида обращают внимание на однородность молока, отсутствие осадка, заполненности тары. На поверхности пастеризованного молока не допускается наличие плотной жировой пробки. В молоке повышенной жирности, топленом и стерилизованным не должно быть отстоя сливок.

При нарушении технологии и условий хранения, консистенция молока может быть хлопьевидной, с образованием рыхлого белкового осадка.

Цвет молока белый, в летнее время - с желтоватым оттенком, у нежирного молока - с синеватым оттенком, у топленого и стерилизованного - кремовый за счет образования меланоидиновых и других соединений.

Вкус и запах определяют при комнатной температуре. Он должен быть чистый, без посторонних привкусов и запахов.

С помощью органолептических показателей можно обнаружить признаки фальсификации молока.

1.9 Исследование образцов молока

Я определила органолептические и физико-химические свойства образцов молока.

Исследовала молоко, купленное на базаре- образец № 1.

Самое популярное, согласно опросу, - "Cлавиа" - образец № 2.

Молоко, которое используют для приготовления блюд в школьной столовой-

"Добрая Буренка" 2,5% - образец № 3 и

"Добрая Буренка" 3,2% - образец № 4.

В начале мною были использованы простейшие приемы определения качества. Для этого стакан молока оставила на столе при комнатной температуре. Если молоко приобрело кислый вкус не за сутки, а за более долгий срок, это свидетельствует о наличии консервантов. Если молоко изначально имеет вареный привкус- значит, его кипятили или добавляли концентрат. Если вообще не скисает, а через какое-то время появляется посторонний запах, значит , это вообще не молоко, а суррогат. Если скисает в срок, но простокваша не образует желеобразной массы -молоко разбавлено водой. Все образцы приобрели кислый вкус за сутки.

Я определяла наличие добавок, увеличивающих срок годности -
питьевой соды и салициловой кислоты, используя лакмусовую бумагу. В исследуемом молоке их нет.

Определяла наличия крахмала, используя йод.

Жирность молока проверяла, используя этиловый спирт. Добавив одну часть молока к двум частям спирта, через 5-7 секунд пронаблюдаете образование хлопьев. Так выглядит свернувшийся молочный белок - казеин. Чем меньше хлопьев, чем дольше они появляются, тем больше вероятность разбавления молока водой.

Результаты опытов

Таблица 1.1

Органолептические

Свойства

(5- max)

Наличие добавок

вид

цвет

вкус

запах

сода

кислота

крахмал

мел

жирность

Разбавление

водой

Молоко, купленное на базаре

"Cлавиа"

2,5%

"Добрая Буренка"

2,5%

"Добрая Буренка"

3,2%

ВЫВОДЫ

Молоко является одним из самых ценных продуктов питания для человека любого возраста и незаменимым продуктом для детей в возрасте, в котором они ещё неспособны переваривать другую пищу. Молоко содержит в себе белки, богатые незаменимыми аминокислотами, жиры, углеводы, минеральные вещества, а также витамины. Молоко хорошо усваивается организмом и стимулирует жизнедеятельность полезной микрофлоры толстого кишечника.

В своей работе я изучила состав молока, рассмотрела физические, органолептические, химические свойства молока, изучила методику оценки качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям, определила органолептические и физико-химические свойства образцов.

Я выяснила, что при покупке молока в магазине необходимо обращать внимание на наименование молока, ведь пастеризованное может храниться от 3 до 20 суток, стерилизованное -от 45 суток до 6-8 месяцев, а ультрапастеризованное - от 6 до 12 месяцев. Важна целостность и чистота упаковки, потому,что даже незначительное повреждение приводит к порче. Наименование изготовителя и наличие «горячей линии» для принятия претензий нанесенное . на упаковку является свидетельством добросовестности изготовителя. Важным фактором является место размещения молока в магазине -все молочные продукты должны находиться на охлаждаемых полках.

На основании проведенных экспериментов делаю вывод, что представленные образцы соответствуют заявленному на этикетках химическому составу. Молоко, используемое в нашей школьной столовой не содержит добавок, увеличивающих срок годности, отвечает требованиям нормативной документации.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ

Горбатова К. К. Химия и физика молока, 2004.
Шалыгина А. М., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов. - М.: Колосс, 2007
Степанова, Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры / Л. И. Степанова. - СПб.: ГИОРД, 1999. - 384 с.
Твердохлеб, Г. В. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, З. Х. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шиллер. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.
ГОСТ 13264-88. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 9 с.
Бредихин, С. А. Технология и техника переработки молока / С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин. - М.: Колос, 2003. - 400 с.
Крусь, Г. Н. Технология молока и молочных продуктов/ Г. Н. Крусь [и др.]. - М.: КолосС, 2006. - 455 с.
ГОСТ 13264-88. Молоко коровье. Требования при заготовках. - М.: Изд-во стандартов, 1998. - 7 с.
ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу. - М.: Изд-во стандартов, 1986.- 15 с.
ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. - М.: Изд-во стандартов, 1987. - 25 с.
ГОСТ 13264-88. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 9 с.
ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - М.: Изд-во стандартов, 1992. - 11 с.
ГОСТ 25228-82. Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе. - М.: Изд-во стандартов, 1992. - 3 с.

загрузить