Научно-исследовательская работа «Исследование содержания аскорбиновой кислоты в зимних сортах яблок, районированных в Петровском районе Ставропольского края»

Секция: химия

Название работы: Исследование содержания аскорбиновой кислоты в зимних сортах яблок, районированных в Петровском районе Ставропольского края

Калашникова Светлана Ивановна, учитель биологии-химии МКОУ СОШ №13

Ставрополь, 2014

Оглавление

Введение

Обоснование темы проекта и её актуальность . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1. Аналитический обзор

1.1 История открытия витамина С. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.2 Физические свойства аскорбиновой кислоты. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 1.3 Значение для организма человека. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.4 Источники витамина С. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.5 Влияние недостатка и избытка витамина С на организм человека. . . . . . . . . . . .

1.6 Нормы потребления витамина С . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.7 Районированные сорта яблонь. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1.8 Возможности и польза от южных сортов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.Экспериментальная часть

2.1 Определение содержания аскорбиновой кислоты

в яблоках разных сортов. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . Результаты исследования . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Выводы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Библиографический список. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Приложения. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

стр. 1-2

стр. 2

стр. 3

стр. 3

стр. 4

стр. 4

стр. 5

стр.5

стр.7

стр.7

стр.8

стр.9

стр.10-11

стр16

Введение

Обоснование выбора темы проекта и ее актуальность:

Витамины необходимы для нормальной жизнедеятельности. Роль этих веществ в жизни человека несложно понять из их названия. Первая часть слова - vita - переводится с латыни, как «жизнь».

Человек получает большинство витаминов с пищей, потому что наш организм способен синтезировать только некоторые из них. Я стараюсь питаться правильно, а для хорошего самочувствия и крепкого здоровья необходимы витамины, причём в определённых количествах. Витамины не лекарство, которое необходимо только во время болезни. Витамины нужны всегда, ежедневно.

Для изучения я взяла конкретный витамин - витамин С и выполнила работу на тему «Исследование содержания аскорбиновой кислоты в сортах яблок, районированных в Петровском районе Ставропольского края». Аскорбиновая кислота не образуется и не накапливается в организме человека. Данный витамин необходимо употреблять регулярно. Благодаря определению количества витамина С в некоторых продуктах и зная суточную потребность в этом витамине можно составить свой рацион питания. Актуальность. Яблоки - один из доступных и очень ценных продуктов питания. В них есть все, что нужно организму для нормальной жизнедеятельности. Врачи утверждают, что яблоки полезны абсолютно всем. Яблоня является основной плодовой культурой в России. Ведущее значение яблони в нашем плодоводстве обусловлено ее агробиологическими особенностями, высоким содержанием питательных веществ. Благодаря большому разнообразию видового состава яблоня обладает большой изменчивостью и приспособляемостью к самым различным почвенно-климатическим условиям.

Цель нашей работы заключалась в определении аскорбиновой кислоты в яблоках различных сортов, районированных для природно-климатических условий Петровского района Ставропольского края.

Гипотеза: употребляя только яблоки можно компенсировать содержание аскорбиновой кислоты в организме.

Задачи:

изучить научную литературу по данному вопросу;

рассмотреть характеристику наиболее распространенных на Северном Кавказе сортов яблони;

ознакомиться с методикой определения витамина С;

исследовать содержание аскорбиновой кислоты в рассмотренных плодах иодометрическим методом.

Методы исследования:

анализ учебного материала по данной теме;

систематизация и обобщение теоретического материала;

количественное определение витамина С методом йодометрического титрования. Методика В.П. Никольского. Титрование. Методика М.Е. Позина.

Объект исследования: яблоня культурная (Cultum malus) четырёх сортов: Джонатан, Голден Делишес, Ренет Симиренко, Флорина. Все указанные сорта относятся к 1 разряду качества и имеют схожие сроки созревания (середина - конец сентября)

Предмет исследования: аскорбиновая кислота, входящая в состав яблок этих сортов.

Исследование проводилось на базе МКОУ СОШ №13 с трехкратным повтором каждого образца в три срока (октябрь- ноябрь) 2013 года.

Научная новизна заключается в анализе содержания аскорбиновой кислоты яблони культурной в зависимости сортов, адаптированных в Петровском районе Ставропольского края.

Теоретическая значимость ─ проведены исследования и сформулированы выводы о содержании аскорбиновой кислоты в различных сортах яблок районированных в нашем районе.

Практическая значимость заключается в том, что полученные результаты исследований могут быть использованы жителями Петровского района при выборе сортов для выращивания и приобретения плодов для потребления в пищу. Изучение содержания витаминов, в частности, аскорбиновой кислоты, в плодах наиболее распространенных районированных сортов на территории Петровского района Ставропольского края имеет большие перспективы, так как внедрение в производство биологически интенсивных высоковитаминных сортов позволит увеличить пищевую и лечебно-профилактическую ценность плодов без дополнительных затрат невосполнимых источников энергии.

Для исследования мы брали яблоки сорта: «Джанотан», «Флорена», «Голден Делишес», «Ренет Симиренко».

1. Аналитический обзор

1.1 История открытия витамина С.

В эпоху Великих географических открытий, отправляясь в длительные плавания, люди умирали тысячами - запасы солонины и сухарей не спасали моряков от цинги. Например, из 160 участников экспедиции Васко да Гамы, прокладывавшей морской путь в Индию, от цинги погибли 100 человек.

В 1747 году шотландский врач Джеймс Линд пребывая в длительном плавании, провел своего рода эксперимент на больных матросах. Вводя в их рацион различные кислые продукты он открыл свойство цитрусовых предотвращать цингу. В 1753 году Линд опубликовал «Трактат о цинге», где предложил использовать лимоны и лайм для профилактики цинги. Однако эти взгляды получили признание не сразу, Адмиралтейство игнорировало их почти полвека. За это время, подсчитали эксперты, от цинги погибли еще около 100 тысяч британских моряков. Тем не менее Джеймс Кук на практике доказал роль растительной пищи в предотвращении цинги, введя в корабельный рацион кислую капусту, солодовое сусло и подобие цитрусового сиропа. В результате он не потерял от цинги ни одного матроса - неслыханное достижение для того времени. В 1795г лимоны и другие цитрусовые стали стандартной добавкой к рациону британских моряков. [3]

Первооткрывателем «аскорбинки» считают венгерского ученого Сент-Дьерди. Сами по себе витамины его не интересовали, но в ходе экспериментов в 1927 году из апельсинов, капусты и красного перца он получил вещество, которое помогало переносить атомы водорода от одного соединения к другому. На самом деле он открыл целый комплекс витаминов и показал, что с рутином действие витамина С становится особенно мощным

Американец Чарльз Глен Кинг пытался выделить витамин С целенаправленно, он не только выделил его из капусты, но и доказал, что это и есть тот самый витамин С. Позже он установил структуру «аскорбинки». [5,6]

1.2 Физические свойства аскорбиновой кислоты.

Аскорбиновая кислота (витамин С, антицинготный витамин) - бесцветное кристаллическое вещество, без запаха, обладает кислым вкусом, хорошо растворимое в воде.

В природных условиях встречается в трех формах: в виде аскорбиновой кислоты, дегидроаскорбиновой кислоты и аскорбигена. Больше всего (до 70%) в растениях аскорбигена. Он наиболее устойчив к окислению. [15]

1.3 Значение для организма человека.

Витамин С - самый известный из витаминов. Человек, приматы и морские свинки не способны синтезировать аскорбиновую кислоту и должны получать ее с пищей. Большинство других видов животных и все растения могут синтезировать это соединение из глюкозы. Микроорганизмы не содержат аскорбиновой кислоты и не нуждаются в ней. [16]

Значение данного витамина для человека очень велико:

стимулирует рост, участвует в процессах тканевого дыхания, обмене аминокислот, способствует усвоению углеводов;

участвует в синтезе и сохранении коллагена - белка, который служит основой образования соединительных тканей. Коллаген скрепляет сосуды, костную ткань, кожу, сухожилия, зубы;

нормализует уровень холестерина в крови, способствует усвоению железа из пищи.

витамин С - антиоксидант. Он противодействует токсическому действию свободных радикалов - агрессивных элементов, образующихся в организме при многих отрицательных воздействиях и заболеваниях;

участвует в выработке адреналина - гормона, увеличивающего частоту пульса, кровяное давление, приток крови к мускулам;

является фактором защиты организма oт последствий стресса;

помогает успешно справляться с эмоциональным и физическим бременем стресса. Надпочечники, которые выделяют гормоны, необходимые, чтобы действовать в стрессовых ситуациях, содержат больше аскорбата, чем любая другая часть тела. Витамин С помогает выработке этих стрессовых гормонов и защищает организм от токсинов, образующихся в процессе их метаболизма;

усиливает процессы регенерации, повышает устойчивость организма к инфекциям;

регулирует свертываемость крови, восстанавливает проницаемость капилляров, участвует в кроветворении, оказывает противовоспалительное действие, снижает воздействие различных аллергенов;

появились сведения о противоопухолевых свойствах витамина С. Известно, что у онкологических больных из-за истощения его запасов в тканях нередко развиваются симптомы витаминной недостаточности, что требует дополнительного их введения. Существуют данные, показывающие профилактическую роль витамина С в отношении рака толстой кишки, пищевода, мочевого пузыря;

улучшает способность организма усваивать кальций и железо, выводить токсичные медь, свинец и ртуть;

присутствии адекватного количества витамина С значительно увеличивается устойчивость витаминов В₁, В₂, A, E, пантотеновой и фолиевой кислот;

предохраняет холестерин липопротеидов низкой плотности от окисления и, соответственно, стенки сосудов от отложения окисленных форм холестерина;

существенно улучшает умственные способности. При проведении двойного слепого тестирования (двойной слепой метод заключается в том, что не только испытуемые, но и экспериментаторы остаются в неведении о важных деталях эксперимента до его окончания) было установлено, что прием витамина С способен повышать IQ (коэффициент интеллекта) в среднем на 5 пунктов (что довольно значительно). [8]

Ключ к пониманию того, на сколько важен витамин С для работы мозга, заключается в особой физиологической системе организма, получившей название: "насос витамина С". Работа этого насоса осуществляется в две стадии: на первой витамин С извлекается из крови и концентрируется цереброспинальной жидкости, на второй насос извлекает витамин С из цереброспинальной жидкости и концентрирует в мозге. В результате концентрация витамина С в мозге превышает нормальную концентрацию в теле примерно в сто раз. [10]

1.4 Источники витамина С.

Витамин С является самым основным витамином продуктов растительного происхождения. Пищевыми источниками витамина С являются щавель, листовые зеленые овощи, цветная и кочанная капуста, брюссельская капуста, брокколи, помидоры, болгарский перец, овес, красный перец, кайенский перец, петрушка, цитрусовые, дыня, земляника, черная смородина, абрикосы, яблоки, облепиха, персики, хурма, рябина, шиповник, люцерна, хвощ, крапива, корень лопуха, мята перечная, очанка, песчанка, ламинария, тысячелистник, подорожник, лист малины, красный клевер, листья фиалки, хвоя сосны.

Лучше всего употреблять их в сыром виде, так как при обработке витамин С распадается.

Витамин С хорошо растворяется в воде, поэтому многие фабрики, выпускающие витамины, производят его в виде таблеток.

Аскорбиновая кислота в пищевых добавках обозначается как Е 300.(Приложение 1)

1.5 Влияние недостатка и избытка витамина С на организм человека.

При недостаточном потреблении витамина С человек может заболеть цингой. В наше время эта болезнь не распространена, так как удовлетворить потребность организма в аскорбиновой кислоте довольно легко, достаточно разнообразно питаться, ведь он находится во многих продуктах.

Известно, что в осенне-весенний период у человека развивается авитаминоз, поэтому многие в целях профилактики принимают большие дозы витамина С, особенно это актуально при простуде. В этот период не стоит забывать, что все хорошо в меру, надо стараться пополнять запасы организма естественными витаминами, получаемыми вместе с пищей, а не таблетками и драже, полученными химическим путем. [1]

Витамин С является водорастворимым витамином, поэтому он легко выводится с мочой, задерживаясь в организме всего на 4-6 часов. Кроме того, витамин С - это все же кислота, которая при таких дозировках может существенно повредить желудок.

Как определить, что человеку не хватает витамина С?

На начальной стадии у человека наблюдаются незначительные изменения: он становится вялым, апатичным, у него постепенно снижается работоспособность, как физическая, так и умственная, снижается иммунитет, вследствие чего человек начинает чаще болеть, а выздоровление наступает гораздо позже. [8]

На следующей стадии гиповитаминоза С наблюдается резкое повышение чувствительности к холоду, появляется озноб без причины, человек быстро устает, ему постоянно хочется спать, снижается или пропадает аппетит. В некоторых случаях отмечается боль в ногах. На более серьезной стадии на кожном покрове появляются уплотнения в виде узелков, а сама кожа становится сухой и шершавой, так как происходит ороговение эпителиального слоя кожи.

Оказывается, что одного приема витамина С недостаточно, так как к гиповитаминозу ведет еще множество факторов. К ним относятся употребление алкоголя, курение, постоянные стрессы, постоянная повышенная температура тела. Как бы ни странно это звучало, к снижению количества витамина С в организме приводит ежедневный прием аспирина, антибиотиков и некоторых видов лекарств.

Кроме этого, вредные вещества (особенно на химическом или металлургическом производствах), воздействующие на организм, также являются причиной гиповитаминоза. К остальным причинам относятся беременность, чрезмерные физические нагрузки, хронические заболевания, гастрит, гепатит, неправильное кормление детей первого года жизни (без введения овощей и фруктов), а также отсутствие в рационе человека всех необходимых продуктов, в которых содержится витамин С. [5-6]

Избыток витамина С в организме - гипервитаминоз - так же вреден, как и недостаток. Аскорбиновая кислота, принимаемая дозой более 2 грамм в сутки, приводит к недостатку витамина В₁₂, а затем к малокровию. Для беременной женщины это может обернуться тем, что ее ребенок заболеет рикошетной цингой. К тому же избыток витамина С способствует развитию мочекаменной болезни.

1.6 Нормы потребления витамина С.

Необходимость в витамине С у нашего организма огромна. Норма приема витамина С зависит от состояния здоровья человека. Здоровому организму в сутки требуется примерно 100 мг витамина, для людей, занимающихся спортом или тяжелым физическим трудом - до 200 мг, беременным женщинам и матерям в период лактации - от 120 до 150 мг, а при респираторных заболеваниях - 500-2000 мг.

Оптимальная потребность в витамине С для взрослого человека 55-108 мг, беременных и кормящих женщин - 70-80 мг, детей первого года жизни - 30-40 мг.

При воздействии стрессогенных факторов, в том числе и химических (алкоголь, сигареты, лекарственные вещества), потребность может возрасти до 10 или даже 20г в день. (Приложение 2)

1.7 Районированные в Петровском районе сорта яблонь. (Приложение3)

Рассматривая эту проблему с экономической точки зрения, нужно отметить, что важным показателем при формировании районированного в регионе сортимента технического назначения является увеличение валового сбора плодов. Это можно достигнуть двумя путями: экстенсивным и интенсивным. Поскольку в регионе Северного Кавказа возможности расширения площадей под садами крайне ограничены, то остаётся второй путь - наращивание производства плодов за счет повышения урожайности путём рационального размещения пород и сортов в наиболее благоприятных для плодоношения их экологических зонах [5, 6, 9]. Следовательно, в развитии садоводства в таком направлении одним из основных моментов является подбор адаптированных сортов к условиям Северного Кавказа. Значительный интерес в этом отношении представляют сорта местной селекции, которые являются аборигенными и конкурентоспособными с культивируемыми в регионе интродуцированными зарубежными и отечественными сортами яблони [1, 6, 8, 9, 10]. Об этом же подтверждают полученные нами данные при сравнительной экономической оценке сортов селекции Северо-Кавказского НИИ горного и предгорного садоводства испытанных в разных агроландшафтах в экологически контрастных условиях Северного Кавказа (рис.1). Выявленная ранее различная реакция сортов яблони на условия произрастания, нашедшая своё выражение в продуктивности, выразилась и в экономических показателях. [3]

Так, в более благоприятной по экологическим условиям предгорной экологической зоне изученные сорта яблони имели более высокие экономические показателя, чем в других зонах. Зимние сорта плодов отличаются высокой лежкоспособностыо и являются источниками яблок в зимне-весенний период. Съемной стадии спелости плоды достигают в конце сентября - начале октября. После съема яблоки очень твердые, содержат много протопектина и крахмала. Дозревание их происходит в процессе хранения и сопровождается увеличением массовой доли красящих и ароматических веществ, Сахаров (в том числе глюкозы и фруктозы) за счет гидролиза крахмала, снижением содержания дубильных веществ, переходом нерастворимого протопектина в пектин, повышением сочности и улучшением консистенции плодов. Плоды достигают потребительской зрелости через несколько месяцев. Срок хранения в зависимости от помологического сорта и технологии хранения - от 4 до 8 мес. [7]

Плоды зимних сортов более крупные по размеру, содержат больше сухих веществ, сахаров, витамина С (до 20-30 мг/100 г), в небольших количествах содержат витамины В1.В2, каротин, богаты минеральными веществами, особенно К и Fe. пектиновыми веществами, пищевыми волокнами. Они имеют более плотную консистенцию, прочную кожуру, высокую транспортабельность.

Раннезимние сорта (Победитель, Пепин шафранный, Пармен зимний золотой, Уэлси) хранятся до января - февраля. Позднезим- ние сорта (Мантуанское. Сары сенап, Ренет Орлеанский, Ренет шампанский, Северный сенап и др.) хранятся до мая - июня. [11]

Как уже ранее отмечалось, современное садоводство крайне мало уделяет внимание изучению сортов яблони с целью отбора наиболее витаминных из них. Интересная работа по данному вопросу ведется такими учеными как А. В. Верзилин, И. С. Исаев, Е. Н. Седов, З. А. Седова и др. [2; 4, 11-13; 16]. Как они отмечают, количества витаминов, в том числе аскорбиновой кислоты, в плодах большинства сортов яблок невелико. Высоким содержанием витамина С (более 20%) характеризуется небольшая группа сортов. Содержание аскорбиновой кислоты зависит от места расположения участка относительно уровня моря, средней температуры, влажности и районированности сорта. В годы с прохладным и влажным летом, как правило, накапливается больше этого витамина, чем в годы с сухим и жарким летом. Каждый сорт имеет свои преимущества и недостатки. Идеального сорта пока нет. Идеальный сорт должен обладать максимальной приспособленностью к условиям данной зоны и не только почвенно-климатическим, но и к экономическим, в смысле наибольшей товарности, характеризуется высокой и регулярной урожайностью, иметь правильно построенную крону, способную выдерживать высокую нагрузку урожая. Необходимо, чтобы его плоды были средней и крупной величины, имели красивый внешний вид и отличный вкус при высоком содержании сахаров и витаминов[17]. Химическмий состав «идеального» яблока должен быть таким: содержание витамина С не менее 30%, сахара - 11-12%, кислот 0,6-0,8%, Р-активных веществ не менее 150 мг%, средняя масса плода 140-150 г. Вот это будет райское наслаждение. Плоды должны прочно удерживаться на дереве, не осыпаясь при созревании. Плоды зимних сортов должны хорошо храниться, не теряя товарный вид и хороший вкус, а предназначенные для дальних перевозок - обладать высокой транспортабельностью. Итак, хорошая народная поговорка «По яблоку в день - и доктор не надобен» правдива только по отношению к высоковитаминным сортам Что такое молодильное яблоко? Среди сортов, способных предупреждать желудочно-кишечные заболевания, признаны: "Уральское масленичное", "Анисик омский", "Дынное Диброва", "Аркад желтый". А такие сорта яблок как "Абрикосовое", "Северянка Лисавенко", "Персиковое" препятствуют старению клеток и повышают иммунитет. [12]

Как уже ранее отмечалось, современное садоводство крайне мало уделяет внимание изучению сортов яблони с целью отбора наиболее витаминных из них. Интересная работа по данному вопросу ведется такими учеными как А. В. Верзилин, И. С. Исаев, Е. Н. Седов, З. А. Седова и др. [2; 4, 11-13; 16]. Как они отмечают, количества витаминов, в том числе аскорбиновой кислоты, в плодах большинства сортов яблок невелико. Высоким содержанием витамина С (более 20%) характеризуется небольшая группа сортов. Содержание аскорбиновой кислоты зависит от места расположения участка относительно уровня моря, средней температуры, влажности и районированности сорта. В годы с прохладным и влажным летом, как правило, накапливается больше этого витамина, чем в годы с сухим и жарким летом.Каждый сорт имеет свои преимущества и недостатки. Идеального сорта пока нет. Идеальный сорт должен обладать максимальной приспособленностью к условиям данной зоны и не только почвенно-климатическим, но и к экономическим, в смысле наибольшей товарности, характеризуется высокой и регулярной урожайностью, иметь правильно построенную крону, способную выдерживать высокую нагрузку урожая. Необходимо, чтобы его плоды были средней и крупной величины, имели красивый внешний вид и отличный вкус при высоком содержании сахаров и витаминов. [10]Химическмий состав «идеального» яблока должен быть таким: содержание витамина С не менее 30%, сахара - 11-12%, кислот 0,6-0,8%, Р-активных веществ не менее 150 мг%, средняя масса плода 140-150 г. Вот это будет райское наслаждение. Плоды должны прочно удерживаться на дереве, не осыпаясь при созревании. Плоды зимних сортов должны хорошо храниться, не теряя товарный вид и хороший вкус, а предназначенные для дальних перевозок - обладать высокой транспортабельностью.

Итак, хорошая народная поговорка «По яблоку в день - и доктор не надобен» правдива только по отношению к высоковитаминным сортам. Профессор Вигоров любил говорить, что всего несколько штук молодильных яблок в день заменит 10 кг обычных. Именно в отношении этих целебных плодов говорится в известной английской поговорке «Аn apple a day keeps a doctor away». Молодильные яблоки профессора Вигорова существуют, а их лечебный эффект подтвержден и проверен в уральских клиниках. В частности, для средней полосы России к ним относятся такие сорта яблонь как «Налив алый», «Рецепт Черненко», «Бабушкино», «Витаминное Исаева». Для Сибири и Урала - «Долго», «Зорька», «Ранетка Десертная», «Грушовка омская». Высокое содержание витаминов Р и С в яблоках этих сортов способно, в частности, снижать артериальное давление и оказывать оздоравливающее влияние на сердечно-сосудистую систему в целом.

1.8 Возможности и польза от южных сортов (Приложение 3)

Большинство южных сортов яблони содержат от 1,0 до 10 мг% витамина С и немного больше суточной потребности в профилактической дозе витамина Р. Но и среди них встречаются сорта с удовлетворительным, хорошим и отличным профилактическим действием. Это Ренет шампанский (С/Р - 12/166); СтаркЭрлиест(С/Р -12/110); Боровинка Сергеева (СУР -13/110); Ренет Симиренко (C/P - 13/212); Пармен зимний золотой (С/Р - 19/182). К действительно отличным в профилактике гипертонии южным сортам относятся Кубань (ОР - 25/108), Кубань спур (C/Р - 32/120).

Даже на фоне бедноватых витаминами С и Р южных сортов завозимые к нам на рынки иностранные яблоки, как правило, оказываются еще с меньшим их накоплением и поэтому никакого отношения даже просто к элементарной профилактике гипертонии не имеют. [2]

2. Экспериментальная часть (Приложение 4)

В молекуле витамина С нет карбоксильной группы - носителя кислотных свойств в органической химии. Кислотные свойства этого вещества обусловлены лёгкой подвижностью водорода у третьего углеродного атома. При окислении аскорбиновая кислота переходит в дегидроаскорбиновую, которая уже не проявляет витаминных свойств. [15]

2.1 Определение содержания витамина С в яблоках разных сортов.

Взвесила яблоко. Тонким ножом из нержавеющей стали вырезала из яблока пробу в виде ломтика, от кожуры до сердцевины.

Положила ломтик яблока в фарфоровую ступку с разбавленной соляной кислотой и тщательно растёрла пестиком. Добавила 10 капель раствора крахмала.

Перенесла без потерь содержимое ступки в химический стакан, смывая ступку водой[10 ].

Наполнила бюретку раствором иода, записала его начальный объём.

Медленно по каплям добавляла раствор иода к анализируемой пробе, постоянно его взбалтывала. Оттитровала пробу раствором йода до соломенно-жёлтого окрашивания.

Записала конечный объём жидкости в бюретке. Рассчитала, какое количество иода израсходовано I₂ + С₆H₈O₆ --> C₆H₆O₆ + 2HI

Содержание аскорбиновой кислоты в процентах (Х) вычислила по формуле:

Х = = %

где V - объём 0,01н раствора иода, мл,

T - титр раствора иода, 0,008806г/мл,

m - масса яблока.Масса образца яблока равна массе яблока целиком минус масса яблока без ломтика. Результаты заполнила в таблицу1

Таблица 1 Расчёты при титровании образца яблока

Параметры

Сорт яблока

Флорена

Голден Делишес

Джанотан

Ренет Симиренко

Масса яблока (г)

119г

117г

119г

116г

Масса яблока без образцов (г)

105г

107г

102г

104г

Масса образца яблока (г)

14г

10г

17г

12г

Первоначальное показание бюретки (мл)

5мл

5мл

5мл

5мл

Показание бюретки после титрования (мл)

3,8мл

4,0мл

3.9мл

3,7мл

Объём раствора иода (мл)

1,2мл

1,0мл

1,1мл

1,3мл

Содержание аскорбиновой кислоты (%)

0,075%

0,088%

0,057%

0,095%

Содержание аскорбиновой кислоты (мг) в 100г яблока

7,51мг

8,8мг

5,7мг

9,5мг

Результаты исследования.(Приложение 5)

Данные анализа и расчета содержания аскорбиновой кислоты мы занесли в таблицу (таблица 1).

Из данных таблицы видно, что практически все исследуемые сорта на момент плодовой зрелости относятся к низковитаминным (менее 10 мг/100 г продукта). Максимальное содержание витамина С наблюдается у отечественных сортов Ренет Симиренко (приблизительно по 9,5 мг/100г), чуть уступает им по показателям Голд Делишес. Самые минимальные изначальные показатели у сортов Флорена и Джанотан(5, 7-7, 51 мг/100 г) Данные исследования могут быть изменены, исходя из изменения погодных условий и климатических особенностей зимы и лета.

При тепловой обработке количество витамина С понижается; поэтому лучше употреблять в пищу свежие фрукты и овощи и свежевыжатые соки.

При контакте с металлом витамин С разрушается, значит варить варенье или другие блюда, компоненты которых содержат витамин С, в металлической посуде не рекомендуется.

При добавлении лимонной кислоты количество витамина С стабилизируется, так как она замедляет процессы окисления аскорбиновой кислоты.

Больше витамина С содержится в яблоках северных сортов, чем южных сортов; и больше в зелёных сортах, чем в красных.

Нормы содержания витамина С в яблоках (в мг на 100 г):

Яблоки северных сортов- 20

Яблоки южных сортов - 5-10

Выводы. Яблоки южных районированных сортов содержат в отличии от северных в два раза меньше витамина С. Хорошо что у нас зима не продолжительна, в апреле появляется первая зелень. Мы считаем, что в рационе питания жителя Петровского района на зимний период помимо яблок обязательно должны присутствовать другие доступные источники витамина С. Это могут быть шиповник, цитрусовые, петрушка, зелёный лук, чеснок, капуста. В зимнее время вместо воды и покупных соков необходимо использовать отвар шиповника. А так же из плодов шиповника, высушенных, можно приготовить сок с мякотью. Поварить их 10 минут, а потом протереть плоды через сито, смешать с водой, в которой варили их и добавить сахар. При кипячении сухих плодов в течении 10 минут в раствор переходит 80% витамина С, особенно быстро и полно освобождается витамин С при кипячении плодов в 1%-ном растворе лимонной кислоты в течении 10-15 минут. К чаю вместо печенья и конфет лучше всего употреблять варенье или джем из черной смородины, малины, облепихи, клубники. Рекомендуем включать в рацион квашеную капусту, не прошедшую тепловую обработку. Соки и компоты домашнего приготовления должны храниться не больше года. (Приложение 6)

Заключение

Яблоня является одной из самых ценных культур Северного Кавказа. Это наименее трудоемкая культура, в ее ассортименте имеются сорта с различными сроками созревания плодов, которые способны обеспечить потребность человека в биологически активных веществах.

Метод йодометрии достаточно точно позволяет определить содержание природных восстановителей, таких как аскорбиновая кислота, в плодах яблони, что, на наш взгляд, может способствовать дальнейшему развитию данного направления в биохимии плодоводства. (Приложение 7)

Библиографический список

1.Асатиани В. С. Ферментные методы анализа /В. С. Асатиани.- М.: Наука, 1969.- 405 - 412 с.

2.Верзилин А. В. Выращивание плодов яблони с высоким содержанием биологически активных веществ/ Верзилин А. В., Трунов Ю. В. - Мичуринск, 2004.- 102 с.

3.Вигоров Л. И. Клоновая селекция яблони на высокую витаминность плодов /Л. И. Вигоров // Тр. Второго Всесоюзного семинара по биологически активным веществам плодов и ягод, Свердловск, 1964

4.Исаев С. И. Селекция и новые сорта яблони/ С. И. Исаев.- М.: Колос, 1966г.- 447 с.

5.Колотилова А. И. Витамины (химия, биохимия и физиологическая роль) /А. И. Колотилова, Е. П. Глушанков.- Л.: Ленинградский университет, 1976.- 248 с.

6.Овчинников Ю. А. Биоорганическая химия / Ю. А. Овчинников.- М.: Просвещение, 1987.- 815 с.

7.Определитель сортов яблони европейской части СССР // Справочник.- М.: ВО Агропромиздат, 1991.- 320 с.

8.Плешаков Б. П. Практикум по биохимии растений / Б. П Плешаков.- 2-е изд. доп. и перераб.- М.: Колос, 1976.- 256 с.

9.Плодовые и ягодные культуры России - Каталог.- Воронеж.: Кварта, 2001г.- 303 с.

10.Сапожников В. В. Определение содержания аскорбиновой кислоты в окрашенных растительных экстрактах подометрическим методом / В. В. Сапожников, Н. С. Дорофеева // Консервная и овощеводческая промышленность, 1996.- № 5.- С. 28 - 34

11.Седов Е. Н. Селекция яблони в средней полосе РСФСР/ Е. Н. Седов. - Орел: Приокское книжное издательство, 1973.- 348 с.

12.Седов Е. Н. Биологический потенциал сортов яблони и пути его реализации / Е. Н. Седов, В. В. Жданов, Г. А. Седышева, З. А. Седова, Н. Г. Красова, С. В. Резвякова // 13.Биологический потенциал садовых растений и пути его реализации. Материалы международной конференции (19 - 22 июля 1999 г.).- М.: Всероссийский селекционно - технологический институт садоводства и питомниководства, 2000.- с. 33 - 35.

14.Седова З. А. Биохимическая оценка исходного материала при селекции яблони на улучшение химического состава плодов: тезисы доклада биохим. конф. Орловского отделения ВБО АН СССР.- Орел, 1981.- с. 59 - 60

15.Солодова В. И. Определение витамина С в овощах и фруктах / В. И. Солодова, Л. А. Волкова, В. Н. Волков // Химия в школе, 2002-№ 6 - С. 63

16.Строев Е. А. Биологическая химия: учеб. для фармацевт. ин-тов и фармацевт. мед. интов / Е. А. Строев.- М.: Высшая школа, 1986.- 479 с.

17.Татаринцев А. С. Селекция и сортоведение плодовых и ягодных культур /А. С. Татаринцев, Заец В. К.- М.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1960г.- 407 с.