Биологические опасности, связанные с пищей

Биологические опасности, связанные с пищей

В рейтинге рисков, связан-ных с пищей, наибольшую опас-ность представляют природные токсины -- бактериальные ток-сины, фикотоксины (токсины водорослей), некоторые фитотоксины и микотоксины. Затем прионы, вирусы, простейшие, животные токсины, биологичес-ки активные вещества. К слову сказать, антропогенные химические загрязнители и пищевые добавки только замыкают этот ряд.

Микотоксины афлатоксин В1 и охратоксин А -- канцерогены и поступают в орга-низм в дозах, сопоставимых с ус-тановленными нормами (или да-же превышающих нормы). Поступающие с пищей ос-таточные количества, например хлорорганических пестицидов, составляют лишь десятые и ты-сячные доли процента от этих норм.

Первостепен-ное значение представляют бак-терии и их токсины -- это причи-на большинства острых и хрони-ческих пищевых интоксикаций, токсикоинфекций. Наиболее часто регистриру-ются пищевые отравления, свя-занные с поражением пищевых продуктов (салаты, молочные продукты, ветчинные и мясные изделия) стафилококковыми энтеротоксинами: 27--45%. От-дельные штаммы могут вызывать даже шок. Механизм их действия до конца неясен -- возможно, связан с влиянием на нервные окончания в кишечнике.

Не утратил своей актуальности и ботулизм. Эти микроорганизмы поражают не-достаточно обработанные рыб-ные, мясные продукты, фруктовые, овощные и грибные консер-вы. В последние годы ботулизм встречается довольно часто (в стране 500--600 пострадавших ежегодно). При этом летальность достигает 7--9%.К токсинообразующим мик-роорганизмам, ответственным за пищевые отравления у человека, относятся также шигатоксин, тлистериолизин и др.В последние го-ды в ряде стран (США, Япония) значительно возросло число вспышек пищевых токсикоинфекций, вызванных энтерогеморрагическими (постра-давших -- до 6000 человек в год).

2.2. Генно - модифицированные продукты

В настоящее время широко принято делить ГМ-продукцию на три категории. Первая -- это продукты, композиционно абсо-лютно аналогичные традицион-ным (по молекулярным и фенотипическим характеристикам, уровням содержания ключевых нутриентов, антиалиментарных, токсичных веществ и аллерге-нов, характерных для данного вида продукта или определяе-мых свойствами переносимых генов). Они, как и аналог, безо-пасны и, соответственно, как аналог не требуют никаких до-полнительных исследований. Большинство выращиваемых ныне в коммерческих целях ГМ-растений относятся именно к первой группе.

Вторая -- ГМ-продукция, имеющая определенные разли-чия, связанные с введением но-вого гена, синтезом нового бел-ка. В этом случае исследования, как я уже говорил, концентриру-ются именно на этом белке, на характеристике его свойств.

И, наконец, в будущем возмож-но появление продуктов с наме-ренно измененным композици-онным химическим составом (витаминным, белковым), тогда, конечно, потребуются другие ис-следования. В качестве путей ре-шения предлагается использо-вать новые направления совре-менной науки -- геномику, протеомику и метаболомику.

И рекомбинантная, и при-родная ДНК абсолютно иден-тичны, так как в результате гене-тической модификации пере-группировывается нуклеотидная последовательность, а химичес-кая структура ДНК никоим об-разом не меняется. Принимая во внимание существование в при-роде многочисленных вариаций последовательностей нуклеотидов в ДНК, следует признать, что использование рекомбинантной ДНК не вносит каких-либо из-менений в нашу пищевую цепь. А проще -- ежедневно мы с вами употребляем несколько граммов животных ДНК.

Эволюционно заложенные механизмы защиты нашего гене-тического материала не позволя-ют изменять наше ДНК. Тем не менее в прессе продолжают высказываться опа-сения по поводу переноса генов.

2.3. Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения продуктов питания

С точки зрения экологии и гигиены пита-ния жизнь современного челове-ка характеризуется нарастающим влиянием техногенных факторов. К ним относятся химические ве-щества (токсичные вещества не-органической и органической природы, поступающие с пищей, водой, вдыхаемым воздухом и т. д.), вещества биологической природы (микотоксины (токсичные продукты жизнедеятельности микроскопических плесневых грибов), экзо-токсины (токсин, выделяемый клеткой в ок-ружающую среду) и другие биологически активные вещества), а также раз-личные физические факторы (ра-диоактивное излучение, волно-вые воздействия и т. п.).

Все эти вещества и физичес-кие факторы оказывают модули-рующее влияние на структуру хи-мических компонентов клеток человека (белков, нуклеиновых кислот, липидов), на основные свойства биомембран -- проницаемость, текучесть, латераль-ный и трансмембранный пе-ренос.

Другим уровнем воздействия экологических факторов являются изменения в параметрах жиз-недеятельности живых клеток, в первую очередь -- нарушения и повреждения на уровне регуля-ции ферментных систем основ-ных процессов жизнедеятельнос-ти всех типов клеток. Здесь важ-ную роль играют белки.

Третий уровень воздействия -- это влияние на функционирова-ние физиологических систем ор-ганизма, включая процессы нейрогуморальной регуляции (регулирующее и координи-рующее влияние нервной системы и содержащихся в крови, лимфе и тканевой жидкости биологически активных ве-ществ на процессы жизнедеятельности организма человека и животных. Такая регуляция чрезвычайно важна для под-держания относительного постоянства состава и свойств внутренней среды орга-низма, а также для приспособления орга-низма к меняющимся условиям сущест-вования).

И адаптации организма человека к физическим и биологическим факторам среды.

Четвертым, наиболее ярким выражением неблагоприятного воздействия экологических факторов на организм животных и человека является такой показатель, как продолжительность жизни, а также частота врожденных и приобретенных патологий, включая энзимопатии и иммунодефициты.

Белок играет исключительную, если не ведущую роль среди пищевых веществ (нутриентов) для жизнедеятельности человека и животных. В основном эта роль реализуется за счет аминокислот - главного пластического материала для построения белков организма, а также клеточных и субклеточных мембран. То же положение справедливо для некоторых жирных кислот и (в значительно меньшей степени) для некоторых простых углеводов.

При рассмотрении роли пищевых веществ в организме животных и человека традиционно принято выделять их пластическую и энергетическую функции. Этот подход необходим для обоснова-ния потребностей человека и жи-вотных в энергии и пищевых ве-ществах, включая обоснование физиологических потребностей в макро- и микронутриентах. К ним относятся аминокислоты, липиды и углеводы, а также минеральные вещества, витамины и микроэлементы. Уровень энергетического обмена организма яв-ляется основной опорной точкой, критерием для определения по-требности в тех или иных пласти-ческих веществах.