- Преподавателю
- Химия
- РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ. 05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИ-ЦЫ по профессии 260807. 01 «Повар-кондитер»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ. 05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИ-ЦЫ по профессии 260807. 01 «Повар-кондитер»
Раздел | Химия |
Класс | - |
Тип | Другие методич. материалы |
Автор | Лазарева М.Г. |
Дата | 14.02.2015 |
Формат | doc |
Изображения | Нет |
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ
Государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Еланский аграрный колледж»
Утверждаю
Зам.дир.по УПР
_____________В.А.Голев
«____»__________2014г.
рабочая ПРОГРАММа
ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИ-ЦЫ
по профессии 260807.01 «Повар-кондитер»
2014г.
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер.
Организация- разработчик : ГАОУ СПО «ЕАК»
Разработчик:
Лазарева Марина Георгиевна
Ситникова Галина Викторовна
Зюба Наталья Михайловна
Захаркина Татьяна Петровна
Рассмотрена на заседании цикловой комиссии « Социально- экономических и общепрофессиональных дисциплин»
Председатель цикловой комиссии
___________ / ____________ /
Протокол №_________ от «____» ___________ 2014г.
©
©
©
©
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
7
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛя
16
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
18
1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее программа) - является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии (профессиям) НПО 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
-
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
-
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
-
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
-
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Программа профессионального модуля может быть использована на курсах повышения квалификации, переподготовки незанятого населения при освоении профессии «Повар, кондитер» в рамках специальности «Технология продукции общественного питания» при наличии среднего (полного) общего образования; ограничений по опыту работы и возрасту нет.
1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
обработки сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
уметь:
проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
оценивать качество готовых блюд;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении подготовке сырья и приготовлении правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего - 210 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 129 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 86 часа;
самостоятельной работы обучающегося - 43 часов;
учебной и производственной практики - 90 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 1.
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 2.
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 3.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 4.
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовления блюд из мяса и домашней птицы»
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная,
(часов
рассредоточенная практика)
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК 1.
Раздел 1. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
36
12
-
6
18
-
ПК 2.
Раздел 2. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
62.5
39
4
19,5
-
-
ПК3.
Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.
24.5
25
-
12.5
-
-
ПК 4.
Раздел 4. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы.
87
10
-
5
72
-
Всего:
210
86
4
43
90
-
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
«Приготовления блюд из мяса и домашней птицы»
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
МДК. 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.
86
Раздел 1. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
12
Тема 1.1.
Механическая кулинарная обработка мяса и домашней птицы.
Содержание
4
1
Классификация виды мяса, пищевая ценность, Требования к качеству сырья. Оборудование, инструменты, и инвентарь для обработки мяса.
2
2
Отмачивание мороженого мяса.
2
Практические работы
-
1
Тема 1.2.
Кулинарный разруб туш
Содержание
4
1
Кулинарный разруб туш крупного рогатого скота, обвалка, зачистка, кулинарное назначение отдельных частей туши.
2
2
Кулинарный разруб туш мелкого скота (баранины, свинины) кулинарное назначение отдельных частей туши.
2
Практические работы
-
1
Тема 1.3. Технологический процесс приготовления рубленой и котлетной массы.
Содержание
4
2
1
Приготовление рубленой массы.
2
2
Приготовление котлетной массы.
2
Практические работы
-
1
Самостоятельная внеаудиторная работа
6
Составление технологических схем обвалки мяса.
Составление алгоритмов по кулинарному разрубу туш.
Подготовка докладов на тему: «Пищевая ценность мяса».
Составление презентаций на тему: «Приготовление рубленой и котлетной массы».
Учебная практика
Виды работ
-
Обработка мяса. Приготовление п/ф из мяса
-
Обработка мяса. Приготовление п/ф из мяса
-
Обработка субпродуктов птицы идичи. Приготовление П\ф из птицы и дичи и субпродуктов.
18
Раздел 2. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
39
Тема 2.1. Обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины
Содержание
15
1
Классификация, требования к качеству полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении подготовки сырья.
2
2
Полуфабрикаты из мяса крупного рогатого скота (крупнокусковые; порционные, натуральные и панированные; мелкокусковые), их характеристика кулинарное назначение.
2
3
Полуфабрикаты из свинины, баранины, их характеристика, кулинарное назначение.
2
Практические работы
-
1
Тема 2.2. Обработка и приготовление полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы
Содержание
8
1
Полуфабрикаты из рубленной массы: бифштекс, шницель, фрикадельки.
2
2
Полуфабрикаты из котлетной массы: котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, рулет.
2
Практические работы
-
1
Тема 2.3. Обработка и приготовление полуфабрикатов из мясопродуктов
Содержание
4
1
Обработка мясопродуктов: голов, ног, языка, мозгов, печени, почек.
2
Практические работы
-
1
Тема 2.4. Обработка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы. Обработка субпродуктов домашней птицы
Содержание
8
1
Обработка домашней птицы. Виды заправки тушек.
2
2
Полуфабрикаты из домашней птицы, их приготовление.
2
3
Обработка субпродуктов из домашней птицы, их использование.
2
4
Требования к качеству полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Условия и сроки хранения.
2
Практические работы
4
1
Расчет выхода полуфабрикатов из мяса массы брутто, нетто сырья, отходов при механической обработку на основании сборника рецептур.
2
Расчет количества порций полуфабрикатов из домашней птицы на основании сборника рецептур.
Самостоятельная внеаудиторная работа
19.5
Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы мяса.
Составление алгоритмов по приготовлению полуфабрикатов из мяса и домашней птицы
Подготовка докладов на тему: « Приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы».
Составление карт брака: «Виды и причины брака, способы предупреждения и устранения».
Составление презентаций на тему: «Полуфабрикаты из мяса и домашней птицы ».
Учебная практика
Виды работ
1.Приготовление блюд из отварного мяса
2. Жарка мяса натуральными порционными ксками
3.Жарка мяса натуральными порционными кусками.
4. Приготовление
18
Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.
25
Тема 3.1. Приготовление блюд из отварного, жареного, тушеного и запеченного мяса.
Содержание
15
1
Особенности варки различных мясных продуктов. Приготовление блюд из отварного мяса: рецептура, приготовление, отпуск.
2
2
Жарка мяса, способы жарки. Блюда из жареного мяса: рецептура, приготовление, отпуск.
2
3
Блюда из тушеного мяса: рецептура, приготовление, отпуск.
2
4
Запеченные мясные блюда: рецептура, приготовление, отпуск.
2
5
Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству.
2
Практические работы
-
1
Тема 3.2. Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы
Содержание
6
1
Блюда из рубленной и котлетной массы: рецептура, приготовление, отпуск.
2
2
Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству.
2
Практические работы
-
1
Тема 3.3. Приготовление блюд из мясопродуктов
Содержание
4
1
Блюда из мясопродуктов: рецептура, приготовление, отпуск.
2
2
Требования к качеству мясных блюд и сроки хранения.
2
Практические работы
-
1
Самостоятельная внеаудиторная работа
14
Составление технологических схем приготовления блюд из мяса.
Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску блюд из мяса.
Составление технологических карт по приготовлению и отпуску блюд из мяса.
Пересчет рецептур на заданное количество порций.
Подготовка докладов на тему: « Приготовление блюд из мяса».
Составление карт брака: «Виды и причины брака, способы предупреждения и устранения».
Составление презентаций на тему: «Блюда из мяса».
Учебная практика
-
Раздел 4. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы.
10
Тема 4.1. Приготовление и оформление блюд из отварной, тушеной и жареной птицы.
Содержание
10
1
Классификация по способу тепловой обработки, пищевая ценность, требования к качеству сырья. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении.
2
2
Блюда из домашней птицы: отварной, тушеной и жареной птицы.
рецептура, приготовление, отпуск. Требования к качеству блюд из домашней птицы.
2
Практические работы
-
1
Контрольная работа
1
1
«Блюда из мяса и домашней птицы»
Самостоятельная внеаудиторная работа
5
Составление технологических схем приготовления блюд из домашней птицы.
Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску блюд из домашней птицы.
Составление технологических карт по приготовлению и отпуску блюд из домашней птицы.
Пересчет рецептур на заданное количество порций.
Подготовка докладов на тему: « Приготовление блюд из домашней птицы».
Составление карт брака: «Виды и причины брака, способы предупреждения и устранения».
Составление презентаций на тему: «Блюда из птицы».
Учебная практика
Виды работ
1. Ознакомление с предприятием, его структурой, организацией работы производства, с видами и типами оборудо-вания, Приготовление блюд из отварного мяса
2. Жарка мяса натуральными порционными ксками
3. Жарка мяса натуральными порционными кусками.
4. Приготовление блюд из мелкокусковых п/ф.
5. Приготовление блюд из мелкокусковых п/ф.
6. Приготовление блюд из рубленой и котлетной массы.
7. Приготовление блюд из рубленой и котлетной массы.
8. Приготовление запеченных и фаршированных блюд.
9. Приготовление блюд из субпродуктов.
10. Приготовление блюд из отварной, тушеной и жареной птицы.
11. Приготовление котлет натуральных и рубленых из птиц.
12. Зачет
72
Производственная практика
Виды работ
Всего
-
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест: «Технология кулинарного производства»
Технические средства обучения:
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).
Оборудование и технологическое оснащение кабинета и рабочих мест:
- технологическое оборудование и оснастка: производственные столы, раковины; мясорубка, весы настольные электронные, производственный инвентарь, посуда;
- комплект плакатов, комплект учебно-методической документации;
Информационная техника в профессиональной деятельности:
- компьютер, проектор, экран, документ-камера;
- программное обеспечение профессионального назначения.
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
-
Анфимова, Н.А. Кулинария: Учеб. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Л.Л. Татарская. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 328 с.
-
Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 248 с.
Дополнительные источники:
1. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции / М.Ю. Сиданова, Л.С Кузнецова. - М.: Издательство «Мастерство», 2002 - 240с.
2. Кузнецова Л.С, Сиданова М.Ю.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: - М.: Мастерство, 2002. 320с.
3. Похлёбкин, В.В. Кулинарный словарь. - М.: Издательство «Центрполиграф», 2000 г.
4. Журнал «Питание и общество» Научно-производственное издание.
Интернет-ресурсы:
-
100menu.ru
-
dom-eknig.ru
-
tsf2000.ru
-
rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий - 1 академический час (45 мин), а во время практики - 1 астрономический час (60 мин), включая время на подведение итогов, оформление документации. Теоретическое обучение проводится в условиях учебного кабинета, преподавателем осуществляется также консультационная помощь, проводимая после занятий в соответствии с расписанием консультаций. Учебная практика проводится в условиях образовательного учреждения в кабинете для поваров. Обучение производится с делением на бригады по 2-3 человека. Мастер производит показ технологических приемов и операций, проводит тренинг, оценивает качество работ. Обучение проводится со всей группой в условиях приближенных к реальному производству, обучающиеся выпускают кулинарную продукцию собственного производства под руководством мастера ________---------------
Модуль «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы» является самостоятельной единицей, независящей от других модулей, поэтому может изучаться в удобное для учебного заведения время.
Для успешного усвоения данного модуля необходимо предварительно изучить такие дисциплины как: техническое оснащение и организация рабочего места, основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения в общественном питании.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): дипломированные специалисты - преподаватели специальных дисциплин, имеющие среднее или высшее образование по профилю специальности.
Требования к мастерам производственного обучения: образование не ниже среднего (полного) общего, наличие начального, среднего или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемой дисциплины. К практическому обучению допускаются мастера имеющие допуск по результатам проф. осмотра (медицинскую книжку установленного образца о состоянии здоровья).
-
Контроль и оценка результатов освоения
профессионального модуля
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
- Соблюдать условия хранения: бараньих туш, говяжьих четвертин и телячьих полутуш, полутуш свинины в охлажденном и мороженом виде.
- Проверять органолептическим способом качество охлажденных и мороженых: бараньих туш, говяжьих четвертин и телячьих полутуш, полутуш свинины.
- Обеспечивать температурный и временной режим размораживания: бараньих туш, говяжьих четвертин и телячьих полутуш, полутуш свинины с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке: бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины, четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины, полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса.
- Осуществлять различные действия при обработке: бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины, четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины, полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса.
- Соблюдать технологические требования при разделке и обвалке: бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины, четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины, полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса.
- Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов: из баранины, говядины и телятины, свинины с учетом требований к безопасности пищевого продукта.
- Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, говядины и телятины, свинины предназначенных для последующего использования.
Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.
Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Тестирование.
Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Зачетные проверочные работы.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Зачетные проверочные работы.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Тестирование.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Тестирование.
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
- Соблюдать условия хранения крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, в охлажденном и мороженом виде.
- Проверять органолептическим способом качество крупнокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, телятины, баранины и свинины, мясных субпродуктов, охлажденной и мороженой домашней птицы.
- Обеспечивать температурный и временной режим размораживания крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных полуфабрикатов: из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы.
- Осуществлять различные действия: при приготовлении основных полуфабрикатов из мяса, по обработке мясных субпродуктов, домашней птицы и приготовлении основных полуфабрикатов из нее.
- Соблюдать технологические требования при приготовлении: основных полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов из мясных субпродуктов, полуфабрикатов из домашней птицы.
- Определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении различных основных полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы.
- Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных основных полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов из мясных субпродуктов, основных полуфабрикатов из домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевого продукт.
- Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых основных полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов из мясных субпродуктов, основных полуфабрикатов из домашней птицы предназначенных для последующего использования.
Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.
Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Тестирование.
Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Зачетные проверочные работы.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Зачетные проверочные работы.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Тестирование.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Тестирование.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Тестирование.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
- Проверять органолептическим способом качество и соответствие: мяса и дополнительных ингредиентов к нему технологическим требованиям к основным блюдам из мяса, мясных субпродуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам из мясных субпродуктов.
- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из мяса, мясных субпродуктов.
- Использовать различные технологии приготовления основных блюд из мяса, мясных субпродуктов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
- Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из мяса, мясных субпродуктов и их готовность для подачи.
- Сервировать и оформлять основные блюда из мяса, мясных субпродуктов для подачи в виде блюд и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
- Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных блюд: из мяса и хранении приготовленного мяса, мясных субпродуктов и хранении приготовленных мясных субпродуктов, предназначенных для последующего использования.
Наблюдение за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках.
Наблюдение за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Защита лабораторной работы.
Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий в соответствии с технологической картой.
Зачетная проверочная работа.
Анализ деятельности обучающихся на лабораторных работах, учебной и производственной практиках.
Квалификационный экзамен.
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы
- Проверять органолептическим способом качество и соответствие: домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к основным блюдам из домашней птицы.
- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из домашней птицы.
- Использовать различные технологии приготовления основных блюд из домашней птицы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
- Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из домашней птицы и их готовность для подачи.
- Сервировать и оформлять основные блюда из домашней птицы для подачи в виде блюд и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
- Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных блюд: из домашней птицы и хранении приготовленной домашней птицы предназначенных для последующего использования.
Наблюдение за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках.
Наблюдение за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.
Защита лабораторной работы.
Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий в соответствии с технологической картой.
Зачетная проверочная работа.
Анализ деятельности обучающихся на лабораторных работах, учебной и производственной практиках.
Квалификационный экзамен.
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Активная демонстрация интереса к будущей профессии по средствам участия в олимпиадах профессионального мастерства, участие в тренингах, неделях спецдисциплин, активное участие на уроках
Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы (на лабораторно-практических работах, во время учебной и производственной практики)
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
Правильный выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции;
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы
Наблюдение, отчет по выполнению командных и индивидуальных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
Эффективный поиск необходимой информации;
Эффективное использование различных источников, включая электронные
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Рациональное и эффективное использование различных технических средств в своей профессиональной деятельности для обмена информацией
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики, в ходе обучения
Наблюдение, отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Рациональное и эффективное использование различных моющих средств в своей профессиональной деятельности для поддержания санитарно-гигиенических требований в помещении во время работы
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках работах
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Эффективное получение специальности, навыков, которые могут быть использовании при прохождении военной службы
Зачет по лабораторным и практическим работам