Мастер-класс по теме Плохой учитель препадает истину, хороший учит ее находить

Мастер - класс по теме:

«Плохой учитель преподает истину, хороший учит ее находить»

Выполнил: учитель химии МОУ СОШ № 20

Мишурова Марина Анатольевна

2010 г.

Тема исследования: «Какой чай полезнее для здоровья человека: черный, зеленый или красный».

Цель: расширить знания о чае, доказать пользу чая для здоровья человека, выявить самый полезный чай на основе практического эксперимента.

Задачи: познакомить аудиторию с историей, химическим составом и применением чая. Научить оценивать качество чая.

Тип урока: изучение нового материала.

Вид урока: проблемно-исследовательский.

Оборудование: чайная утварь, салфетки, различные сорта чая, химические стаканчики, компьютер, мультимедийный проектор, экран или интерактивная доска.

Ход урока

1. Организационный момент.

Работать сегодня будем в группах.

2. Мотивационный момент.

Что мы будем сегодня исследовать? Итак, древнейшее упоминание о растении относится к первым векам нашей эры, именно тогда из его листьев стали приготавливать бодрящий, прогоняющий сон напиток. Множество легенд свидетельствует о том, что родиной этого растения мог быть только Китай. Так и считалось до тех пор, пока в 1825 году в горных джунглях Северо-восточной Индии не были обнаружены целые рощи дикорастущих деревьев. Такие же заросли были найдены и на южных склонах Гималаев, на юго-восточной окраине Тибетского нагорья. Поэтому вопрос о родине этого растения до наших дней остается спорным. (Слайд № 1)

3. Изучение новой темы.

«Мозговой штурм», в ходе которого каждый рассказывает о том, что известно о чае.

Слайд № 2

Предлагается проголосовать за определенный вид чая.

Практическая часть. «Определение качества чая».

Качество чая можно оценить по следующим показателям:

- цвет заварки: в идеале он должен быть черным у черного чая, зеленым у зеленого, гранатовым у красного. Любое отклонение - свидетельство невысокого качества чая;

- блеск: сухие чаинки высококачественного черного чая должны иметь «искру» - неяркий отблеск, перелив. Подобный блеск особенно характерен для чая высшего сорта. Если чай тусклый, это показатель среднего и ниже качества;

- типсы: в чаях высокого сорта обычно высок процент чайных почек (типсов) и нежных полураспустившихся верхушечных листьев. Почки и молодые листочки покрыты характерными белыми (желтыми) ворсинками. Чем больше таких ворсинок, тем выше качество чая;

- однородность сырья: в идеале в хорошем чае все чаинки должны быть примерно одной величины, их размер должен быть примерно одной величины. Для чаев среднего и ниже качества характерно включение так называемых «хлопьев» - более мелких чаинок, обломков листьев, трухи, пыли.

- посторонние включения: в русском языке это называется «чай с дровами». Посторонними включениями могут быть не только куски дерева, фанеры, бумаги, фольги, но и обломки чайных веток. Разумеется, все это указывает на низкое качество чая.

- скрученность чаинок: как правило, чем сильнее скручены чаинки, тем качественнее проходила ферментация и тем качественнее сам чай. Особо крутые варианты называются «проволочными»: это тонкие длинные скрученные чаинки, характерные для качественных крупнолистных сортов чая.

- степень сухости: качественно изготовленный чай должен иметь в своем составе примерно 3-6% влаги. Считается, что чем больше влаги в чае, тем хуже его качество, а при 20% влажности чай плесневеет. В то же время если чай пересушен, он становится слишком ломким;

- запах: хорошо изготовленный, правильно упакованный и правильно хранившийся чай должен хорошо пахнуть. В принципе, каждая разновидность чая имеет свой характерный запах. Например, зеленый чай - травяной (горький), черный - смолисто-цветочный (сладкий), красный - земляной, дымный (горький). Хороший чай никогда не должен пахнуть:

- гарью, чем-то жженым (это характерно для пересушенного чая);

- металлом, что часто бывает из-за некачественной ферментации в процессе изготовления или из-за неправильного хранения, без воздуха в полиэтилене;

Сводная таблица

Показатели

Требования к чаю

Черный чай

Зеленый чай

Красный чай

Цвет

Черный чай - черный, зеленый чай - зеленый, красный чай - гранатовый

Блеск

Высокочественный чай - с «искрой», неярким отблеском, переливом, чай среднего качества - тусклый.

Однородность сырья

Высококачественный чай - чаинки одной величины, чай среднего качества - чаинки более мелкие, есть труха, пыль, обломки листьев (чем больше, тем ниже качество).

Посторонние включения

Чай низкого качества - наличие кусков дерева, бумаги, фольги.

Скрученность чаинок

Высококачественный чай - чаинки скручены сильно, чай среднего качества - чаинки скручены рыхло.

Запах

Черный чай - смолистыо-цветочный (сладкий), зеленый чай - травяной (горький), красный - земляной (дымный).

Выводы о качестве исследуемого чая

Слайд № 3

Слайд № 4 Химический состав чая.

По разным данным в чае содержится около 300 химических элементов. Но надо отметить, что в процессе роста чайных листьев, в зависимости от технологии их обработки и приготовления чая соотношение веществ, содержащихся в напитке, который мы пьем, меняется. Вместе с тем меняются и полезные свойства чая. В зеленом листе чая, который растет на дереве, содержится до 80% воды, а в сушеном - 3-5%. Все вещества, содержащиеся в чае можно условно поделить на группы: растворимые (сюда относятся витамины, белки, эфирные масла, пигменты, аминокислоты, дубильные вещества, алкалоиды) и нерастворимые (ферменты, углеводы и пектиновые вещества).Ферментов в чае больше десяти, эти элементы являются катализаторами всех химических процессов, происходящих в чае. Пектины помогают чаю дольше сохранять свои качества и медленнее портиться. Углеводы, содержащиеся в чае, в большинстве своем являются нерастворимыми (например, крахмал и целлюлоза). Но есть часть растворимых - это глюкоза, сахароза, мальтоза и фруктоза.

О растворимых веществах в чае стоит рассказать подробнее.

Прекрасный аромат чаю придают эфирные масла. Их в сухом чае совсем немного - примерно 0.006%. Помимо создания приятного аромата, эфирные масла несут пользу здоровью - помогают организму бороться с бактериями и останавливать воспалительные процессы. Поэтому при простуде очень полезно пить горячий чай.

Больше всего эфирных масел содержится в красном (улунском) чае.

Алкалоиды стимулирую деятельность нервной системы. Среди алкалоидов, содержащихся в чае присутствуют: диуретин, аденин, теобромин, лецитин и другие, но особо стоит упомянуть кофеин. В чае кофеина содержится больше, чем в кофе или какао, но эффект, оказываемый им на сердечно-сосудистую систему и центральную нервную систему более мягкий. Это объясняется тем, что кофеин в чае соединен с танином и образует теин. Таким образом, теин улучшает умственную работоспособность и повышает активность без негативного влияния на здоровье человека. Однако, именно кофеин, не имеющий цвета и запах, придают чаю горький вкус.

Цвет чая зависит от содержащихся в нем пигментов. Основные красящие вещества, содержащиеся в чае - это теафлавины(до 2%) и теарубигены(до 10%),а также каротин, хлорофилл и ксантофилл.

В чае обнаружено 17 аминокислот, их доля около 2%. Аминокислоты помогают восстановиться нервной системе, например после стресса или изнурительной нагрузки. Кроме того, взаимодействуя с другими веществами, содержащимися в чае, аминокислоты образуют альдегиды и тоже способствуют созданию приятного чайного аромата.

Белки с учетом аминокислот составляют до 25% чайного листа. В процессе производства чая некоторые белки превращаются в аминокислоты. Наиболее богаты белковыми веществами зеленые чаи.Почти на 30% чай состоит из дубильных веществ, то есть из смеси полифенольных соединений и производных от них. Эти вещества обладают множеством полезных свойств: препятствуют развитию раковых заболеваний, снижает артериальное давление, антимикробное, дезинфицирующее, Р-витаминное свойства и другие.

Дубильные вещества являются активными антиоксидантами, которые препятствуют старению клеток организма. Лидируют по содержанию дубильных веществ - белые чаи и зеленые. Фтор, магний, марганец. Большую ценность для здоровья несут витамины, содержащиеся в чае. Согласно исследованиям, напиток содержит практически все наиболее важные витамины. Витамины группы В способствуют нормальному функционированию желез внутренней секреции, нервной системы, а также улучшают состояние кожи и волос, эти витамины полезны для растущего организма. Аскорбиновая кислота (или витамин С) известен своим антимикробным и противовоспалительным свойством, он помогает организму сопротивляться болезням. Очень важно, что в горячем чае витамин С не разрушает под действием высокой температуры, потому что находится в связи с танином. Витамин Р (или рутин) полезен для стенок сосудов и капилляров. Витамин РР (или никотиновая кислота) хорошо растворяется в воде и обладает противоаллергическим эффектом. Кроме упомянутых, в чае содержатся витамин А (полезный для зрения), витамин К (поддерживающий нормальную свертываемость крови), витамин D ( полезен для костей), витамин E (препятствует старению).

Наконец, в чае обнаружено большое количество неорганических веществ также полезных для организма человека: калий, кальций, марганец, фтор, фосфор, медь, железо, сера, йод, цинк и прочие.

Все это лишь общие знание о составе чая, до сих пор точный химический состав этого напитка учеными не изучен до конца. Именно благодаря своему уникальному химическому состав долгое время в Китае (в самом начале истории чая) этот напиток считали целебным.

Процесс производства разного вида чая.

Зеленый чая. Некоторые сорта зеленого чая являются очень дорогостоящими, процесс их производства подчинен строгим правилам. Например, лучший чай получается из самых первых побегов на дереве. Всего за год дерево может сбрасывать листву и зеленеть заново раза 4. Но для высших сортов зеленого чая используют молодую листву, собранную в середине апреля. Собранные листья чайного дерева укладываются в специальные контейнеры. На них дует воздух из специальных машин, чтобы подсушить. Первым шагом в процессе производства зеленого чая является обработка паром. Это делает для того, чтобы остановить процесс окисления. Листья проходят дважды через специальные паровые машины, а затем охлаждаются. На следующем шаге обработки листья чая сушат, чтобы удалить из них всю влагу. После этого специальная машина скручивает чайные листочки, а в конце происходит сортировка и фасовка чая.

Общий ход процесса производства чая примерно одинаков. Если представить виды чая по степени окисления или ферментации, то список будет выглядеть такзеленый чайбелый чай (не подвергается окислению), зеленый чай (очень низкая степени ферментации), красный чай (степень ферментации средняя, надо отметить что сам процесс производства красного чая очень сложен и необычен), черный чай подвергается окислению дольше других.

Полезные свойства зеленого чая

Множество раз ученые исследовали влияние зеленого чая на здоровье людей, особенности химического состава чая и другие нюансы. В результате было выяснено, что этот напиток имеет огромное число полезных свойств. Он благотворно влияет на состояние сердечно-сосудистой системы, препятствует возникновению заболеваний печени, артритов и иммунных заболеваний. Также исследователи говорят о пользе зеленого чая в борьбе с кариесом, заболеваниями десен, и он полезен при борьбе с лишним весом. В некоторых случаях, исследования показали, что зеленый чай помогает в борьбе с раком таких органов, как желудок, кишечник, мочевой пузырь, пищевод. Было опубликовано несколько материалов, в которых говорилось о том, что употребление зеленого чая помогает остановить рост числа раковых клеток. Но в то же время, стоит отметить, что пакетированный зеленый чай содержит лишь 10% первоначальных свойств напитка. То есть, в лечебных целях стоит использовать листья, которые необходимо предварительно заваривать. Кроме того, перед началом лечения зеленым чаем необходима консультация врача.

Красный чай. Его производство - трудоемкий процесс. Если выстраивать чаи по степени ферментации, то красный находится между зеленым и черным чаем. Он подвергается окислению частично, в процентах примерно на 40-60 %.Именно от качества процесса обработки зависит будущий вкус чая и его аромат. Для производства улуна срывают зрелые листья чайного дерева и оставляют увядать на 8 - 24 часа. За это время основная часть влаги из листа испаряется. Затем наступает особенная стадия приготовления красного чая - листы аккуратно складывают в корзины, сплетенные из бамбука. Материал, из которого сделаны корзины важен, так как лишние запахи могут повлиять на аромат будущего чая. Чай и сухоцветы оставляют в тени до тех пор пока края чайных листьев не покраснеют. Затем листья подвергаются обработке паром, чтобы прекратить стадию ферментации. После паровой обработки чай просушивают, процесс производства чая почти закончен. Продукт отправляют на сортировку и упаковку. Улун содержит полифенолов больше чем черный или зеленый чай, что делает его крайне полезным для улучшения пищеварения и для кожи. Употребление красного чая помогает успешнее бороться с лишним весом. А также этот чай препятствует накоплению зубного налета. И это далеко не все полезные свойства чая этого вида.

Черный чай. Черный чай - самый популярный и наиболее часто потребляемый среди видов чая. Он очень богат кофеином, хотя так же сохраняет в своем составе антиоксиданты, правда, в количествах гораздо меньших, чем другие виды чая. Особенности обработки черного чая. Как известно, все виды чая делают из одного и того же растения. Но в зависимости от метода производства чая получаются разные виды и сорта. Для приготовления черного чая листья растения подвергают длительному окислению. После того как были сорваны зеленые листья, их оставляют на 8-24 часов для увядания. Значительная часть влаги из листа на этом этапе испаряется. Затем листья сворачиваются, нарушается их целостность, что способствует началу реакции ферментов и кислорода, так начинается окисление. Листьям позволяют окисляться долго, до тех пор пока они не станут черного цвета. Отсюда название "черный чай". Затем происходит окончательная сушка, чай сортируют и упаковывают. Заваренный черный чай имеет красновато-коричневый цвет и насыщенный вкус. Ниже приведены наиболее популярные виды черного чая.

4. Актуализация знаний. Обсуждение того, что получилось в ходе составления качественного исследования.

5. Подведение итогов.