Научная работа Изучение качества состава молока

Содержание

Введение 2-4

1. Теоретическая часть

   1. Что такое молоко? 5

   2. Молоко каких животных употребляет человек? 6-7

   3. Виды тепловой обработки молока 8-9

2. Практическая часть

   1. Изучение упаковки молока

2.1.1. Сравнительный анализ цен 10

2.1.2. Сравнение срока годности 11

2.1.3. Доступность информации на упаковке 12

2. Органолептические показатели качества молока

   1. Определение консистенции молока 13

2.2.2. Определение степени чистоты 14

2.2.3. Определение цвета молока 15

2.2.4. Определение запаха молока 16

2.2.5. Определение вкуса молока 17

2.3. Физико-химические показатели молока

2.3.1. Определение белка в молоке 18-19

2.3.2. Определение наличия лактозы в молоке 20

2.3.3. Определение наличия соды в молоке 21

2.3.4. Определение наличия перекиси водорода в молоке 22

2.3.5. Определение кислотности молока 23

3. Заключение 24

4. Литература 25

5. Приложения 26-29

Введение

Среди огромного множества пищевых продуктов и изделий, доступных современному человеку, есть продукт, обладающий исключительной питательной ценностью. Речь идет о молоке, уникальном продукте, созданном самой природой и изначально пригодном для питания человека от его рождения и до глубокой старости.

Цель: Определить, соответствует ли молоко разных производителей стандартам ГОСТа (технический регламент «Требования к безопасности молока и молочной продукции» От 11 марта 2008 года № 230)

Задачи:

1. Изучить литературу по данной теме;

2. Выбрать товар производителей, которые поставляют в торговые сети п. Карабалык молоко;

3. Определить критерии качества;

4. Провести органолептические и физико-химические исследования;

5. Обработать результаты;

6. Сделать выводы;

7. Составить советы.

Объект исследования: коровье молоко пастеризованное.

Предмет исследования: свойства коровьего молока.

Источники исследования:

1. Интернет-ресурсы;

2. Литература;

Методы исследования:

1. Изучение Интернет-ресурсов и литературы;

2. Эксперимент;

3. Наблюдение;

4. Сравнение;

5. Анкетирование;

6. Синтез.

Актуальность работы: Тема актуальна и может представлять интерес для широкого круга общественности, так как в настоящее время торговые прилавки пестрят большим выбором молока, а в современном мире большое внимание уделяется качеству продукта.

Практическая значимость: Работа имеет большое познавательное значение. Она покажет, можно ли слепо доверять производителям, или стоит задуматься перед тем, как купить молоко. Благодаря этой работе, мои знания в области органической химии расширятся. Улучшатся навыки в написании лабораторных и исследовательских работ. Получу опыт работы с химическими веществами и лабораторным оборудованием.

Гипотеза: Можно предположить, что все производители стремятся к тому, чтобы их молоко соответствовало стандартам ГОСТа и имело высокое качество. Так как от этого зависит количество потребителей.

Критерии оценивания:

1. Информация на упаковке;

2. Внешний вид;

3. Запах;

4. Вкус;

5. Консистенция;

6. Химические добавки;

7. Химический состав молока.

Производители испытуемого молока:

1. ТОО «МИЛХ» г. Костанай «Новый день»

2.ТОО «Raimbek Agro» Алматинская область п. Отеген Батыр «Милоко»

4.ТОО «Молпродукт» г. Петропавловск «Мумуня», «Зорькин луг»

5.ТОО «Кокшетауский МЗ « Молоко Синегорья» г. Кокшетау «Одари»

1. Теоретическая часть

1.1. Что такое молоко?

Молоко - питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока - вскармливание детенышей (в том числе у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу.

Пищевая ценность на 100 г продукта в (г):

1. Вода 88;

2. Белки 3,2;

3. Жиры 3,25;

4. Углеводы 5,2;

Основными минеральными веществами являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера.

Витамины А (ретинол), В₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), В₁₂ (кабаламин), D. [7]

1.2. Молоко каких животных употребляет человек?

Буйволиное молоко

У молока буйволицы нежный вкус, практически нет запаха, а консистенция чуть плотнее, чем у коровьего. В нем больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В. К тому же оно, в отличие от коровьего, практически не содержит грубого белка казеина, вызывающего у многих людей аллергические реакции.

Верблюжье молоко

Европейцы считают непривычно соленый вкус этого молока настоящей экзотикой. Молоко верблюдиц очень полезно: по сравнению с коровьим, в нем в три раза больше витаминов С и D и при этом гораздо меньше лактозы (молочного сахара) и казеина, который мешает нашему организму усваивать молочные продукты.

Кобылье (лошадиное) молоко

Для жителей Центральной России кобылье молоко - это, скорее, экзотика, однако для многих восточных народов - повседневный продукт. Кобылье молоко белого цвета с легким голубоватым оттенком. Такое молоко содержит жира в два раза меньше, чем коровье. При этом по составу оно схоже с материнским молоком, поэтому его часто используют в производстве искусственных смесей для детского питания.

Козье молоко

Козье молоко - самое распространенное на нашей планете. Жители многих южных стран пьют его чаще, чем молоко других животных.

Коровье молоко

Коровье молоко, пожалуй, один из самых важных продуктов для жителей Европы и один из самых востребованных продуктов в мировой кулинарии. Оно очень сытное: литр молока по своей питательности равен 500 г говядины; при этом молочный белок лучше и легче усваивается организмом, чем белок мяса или рыбы.

В коровьем молоке есть все необходимые организму вещества - белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты, микроэлементы. Например, пол-литра молока удовлетворяют суточную потребность человека в кальции, молочный сахар - лактоза - поддерживает жизнедеятельность микрофлоры кишечника.

Овечье молоко

Овечье молоко в полтора раза питательнее коровьего: в нём в 2-3 раза больше витаминов А, В и В2. Овечье молоко популярно у многих народов Востока, не пренебрегают им и жители Италии и Греции. А вот парное овечье молоко пьют довольно редко - у него довольно специфический запах.

Оленье молоко

Оленье молоко пьют народы Севера. Это самые калорийное молоко: в нем в три раза больше белка и в пять раз больше жира по сравнению с коровьим. Конечно, его способен переварить далеко не каждый желудок, поэтому цельное оленье молоко обычно разбавляют водой.

Ослиное молоко

Самым полезным считается молоко ослицы. К сожалению, ослица дает всего около двух литров молока в день, в то время как корова - до сорока. Поэтому ослиное молоко - редкое и дорогое. [7]

1.3. Виды тепловой обработки молока.

Свежевыдоенное молоко имеет температуру тела животного - около 37 °C, которая затем снижается до температуры помещения, то есть около 20-25 °C. Этот диапазон температур оптимален для развития микроорганизмов, находящихся в сыром молоке. Для сохранения качества молока необходимо предотвратить размножение микроорганизмов. Этого можно достичь тепловой обработкой молока, при которой в условиях повышенной температуры уменьшается количество микроорганизмов или происходит их полное уничтожение, либо снижением температуры. Цель тепловой обработки - исключение передачи через молоко инфекционных заболеваний и повышение стойкости молока при хранении.

1. Обработка молока при повышенной температуре.

Пастеризация - процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до +60 °C в течение 60 минут, или при температуре от +70 до +80 °C в течение 30 мин. При такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).

Стерилизация - полное освобождение какого-либо предмета от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры, грибы, вирионы, а также от прионного белка. Молоко в потоке (в движении) за 2 секунды нагревается до температуры +135 - +140 ˚С, выдерживается 4 секунды. Дальше в движении молоко охлаждается до комнатной температуры, после чего фасуется в герметичную упаковку. Весь процесс фасовки молока происходит в закрытых вакуумных установках без доступа воздуха

Термизация - процесс термической обработки сырого молока или продуктов переработки молока. Осуществляется при температуре от +60 до +68 градусов Цельсия с выдержкой до 30 секунд, при этом сохраняется активность щелочной фосфатазы молока;

2. Обработка молока при снижении температуры.

Мгновенное охлаждение до +4°C - лучшее средство для сохранения качества молока на ферме. Такая обработка замедляет рост бактерий в молоке и значительно улучшает его сохранность.

2. Практическая часть

Исследование пастеризованного молока.

2.1 Изучение упаковки молока.

2.1.1 Сравнительный анализ цен молока.

Была сравнена стоимость молока пастеризованного объемом 1 литр.

Таблица 1

Название

Объем (л)

Жирность 2,5%

Стоимость (тг.)

1. Новый день

1

190

2. Милоко

1

220

3. Зорькин луг

1

180

4. Мумуня

1

255

5. Одари

1

235

Вывод: Самым дорогим продуктом является «Мумуня», а самым дешевым «Новый день» и «Зорькин луг».

2.1.2. Сравнение срока годности.

Настоящее молоко без каких-либо добавок должно храниться до 30 дней. [3]

Таблица 2

Название молока

Срок годности (сутки)

1. Новый день

180

2. Милоко

150

3. Зорькин луг

30

4. Мумуня

150

5. Одари

150

Вывод: молоко «Зорькин луг» соответствуют требованию. В остальных продуктах срок хранения превышен в разы, поэтому можно предположить, что они имеют химические добавки - консерванты.

2.1.3. Доступность информации на упаковке.

Информация на упаковке должна писаться горизонтально, текст и фон должны быть контрастными (не сливаться), размер шрифта должен быть читаем (не менее 9,5). [3]

Таблица 3

Название молока

Доступность информации

1.Новый день

Читаема хорошо

2.Милоко

Читаема хорошо

3.Зорькин луг

Читаема с трудом

4.Мумуня

Читаема хорошо

5.Одари

Читаема хорошо

Вывод: В молоке «Новый день», «Милоко», «Мумуня», «Одари» информация на упаковке соответствует требованиям ГОСТа.

2.2 Органолептические показатели качества молока.

2.2.1 Определение консистенции молока.

Молоко должно быть однородным без осадка и хлопьев.

Оборудование: Большие пробирки

Пояснение: Консистенция молока определяется по следу, остающемуся на стенках сосуда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок сосуда остается ровный белый след.

Ход работы:

1. Наливается в пробирку молоко 30 мл;

2. Пробирка закрывается и встряхивается, чтобы намокли стенки;

3. Даем молоку стечь 1-2 минуты, и оцениваем результат;

4. Полученные данные записываем в сводную таблицу 4.

Таблица 4

Название

Консистенция

1. Новый день

Ровный белый след

2. Зорькин луг

Ровный белый след

3. Мумуня

Ровный белый след

4. Милоко

Ровный белый след

5. Одари

Ровный белый след

8. Молоко с большой буквы

Ровный белый след

Вывод: молоко всех производителей соответствует ГОСТам[2]

2.2.2. Определение степени чистоты.

Пояснение: по степени загрязнения молоко делится на три группы:

1 группа - молоко не оставляет на фильтре следов грязи;

2 группа - на фильтре заметен сероватый осадок;

3 группа - на фильтре имеются механические примеси, цвет фильтра грязно-серый.

Оборудование: мерный цилиндр, бумажные фильтры, воронка, химический стакан.

Ход работы:

1. Помещается в воронку бумажный фильтр;

2. Опускается воронка в стакан для сбора профильтрованного молока;

3. Наливается в воронку 50 мл молока;

4. После того как молоко отфильтруется, осторожно снимается фильтр и кладется на просушку;

5. Сравнивается загрязненность бумажного фильтра с эталоном;

6. Полученные данные записываются в сводную таблицу 5.

Таблица 5

Название

Степень чистоты

1. Новый день

1 группа

2. Милоко

1 группа

3. Зорькин луг

1 группа

4. Мумуня

1 группа

Вывод: Молоко всех производителей соответствуют ГОСТу. [2]

2.2.3. Определение цвета молока

Оборудование: химические стаканы, белые листы бумаги.

Пояснение: Цвет пастеризованного молока жирностью 3,5% равномерный по всей массе и варьируется от светло-кремового до кремового оттенка.

Ход работы:

1. В химически стакан наливается 40 мл молока;

2. Подносится белый лист бумаги и сравнивается цвет;

3. Полученные данные записываются в сводную таблицу 6.

Таблица 6

Название

Цвет (оттенок)

1. Новый день

Кремовый

2. Милоко

Кремовый

3. Зорькин луг

Светло-кремовый

4. Мумуня

Кремовый

5. Одари

Кремовый

Вывод: Молоко всех производителей соответствуют требованиям ГОСТа.[2]

4. Определение запаха молока

Хорошее молоко не должно пахнуть навозом, сеном и иметь кислого запаха.

Примечание: все образцы молока были закодированные, для объективности оценки.

Эксперты:

1. Безносенко В.

2. Ергалиева А.

3. Семенов Д.

4. Магамбетова Д.

5. Гутмахер Д.

Ход работы:

1. Для определения запаха, молоко наливается в пробирки, закрывается пробками;

2. Энергично встряхивается;

3. Многократными короткими вдыханиями определяется запах молока.

Таблица 7

Название

Запах

1. Новый день

Молочный

2. Милоко

Молочный

3. Зорькин луг

Молочный

4. Мумуня

Молочный

5. Одари

Молочный

Вывод: все образцы соответствуют ГОСТу.

4. Определения вкуса молока.

Примечание: все образцы молока были закодированные, для объективности оценки вкусовых качеств.

Эксперты:

1. Безносенко В.

2. Ергалиева А.

3. Семенов Д.

4. Магамбетова Д.

5. Гутмахер Д.

Ход работы:

1. Приливается в химические стаканы равное количество молока;

2. Затем пробуется молоко несколькими глотками, задерживая его некоторое время во рту;

3. После каждого образца полоскали рот дистиллированной водой.

4. Каждый эксперт оценивал молоко по 5 -ти балльной системе, где 5 это наивысший балл;

5. В таблицу были приведены средние значения.

Таблица 8

Название

Балл

1. Новый день

4,5

2. Милоко

4,2

3.Зорькин луг

1,5

4. Мумуня

3

5. Одари

4,6

Вывод: Самым вкусным, по мнению экспертов, оказалось молоко «Одари».

2.3 Физико-химические показатели молока.

2.3.1. Определение белка в молоке.

Ксантопротеиновая реакция на белок.

Белок в молоке должен быть по составу.

Оборудование: пробирки, спиртовка, асбестовая сетка, держатель для пробирок.

Реактивы: концентрированная азотная кислота.

Пояснение: появление ярко-жёлтой окраски свидетельствует о наличии белка в молоке.

Ход работы:

1. В пробирку с молоком приливаем концентрированную азотную кислоту;

2. Нагреваем полученный раствор.

Биуретовая реакция на белок

Оборудование: пробирки, стеклянная палочка, штатив.

Реактивы: молоко, гидроксид натрия, сульфат меди (II).

Пояснение: если раствор принял фиолетовую окраску, то белок в молоке присутствует.

Ход работы:

1. В пробирку наливаем 3 см молока;

2. Отдельно в пробирке прореагируем гидроксид натрия и сульфат меди (II);

3. Прильем этот раствор к молоку;

4. Результаты записываем в сводную таблицу.

Таблица 9

Реакция

Ксантопротеиновая

Биуретовая

Название

Наличие белка

1. Новый день

Обнаружено

2. Милоко

Обнаружено

3. Зорькин луг

Обнаружено

4. Мумуня

Обнаружено

5. Одари

Обнаружено

Вывод: молоко всех производителей содержит белок. [1]

2.3.2. Определение наличия лактозы в молоке.

Оборудование: спиртовка, держатель для пробирок.

Пояснение: если раствор примет желтый цвет, а при дальнейшем нагревании краснокирпичный, то в молоке присутствует лактоза.

Реактивы: гидроксид натрия, хлорид меди (II).

Ход работы:

1. Наливаем в пробирку 2 мл молока;

2. Добавляем свежеприготовленный раствор гидроксида меди (II), нагреваем;

3. Результаты записываем в сводную таблицу.

Таблица 10

Название

Наличие лактозы

1. Новый день

Обнаружено

2. Милоко

Обнаружено

3. Зорькин луг

Обнаружено

4. Мумуня

Обнаружено

5. Одари

Обнаружено

Вывод: продукты всех производителей соответствуют требованиям ГОСТа.

2.3.3. Определение присутствия соды в молоке.

Оборудование: пробирки, пипетка.

Пояснение: Появление желтой окраски свидетельствует об отсутствии в молоке соды, зеленая окраска различных оттенков (желто-зеленая, темно-зеленая, сине-зеленая и др.) - о наличии следов соды (даже незначительном);

Ход работы:

1. В пробирку наливается 5 мл молока;

2. Осторожно по стенкам добавляется 7-8 капель бромтимолового синего;

3. Выжидаем 10 минут;

4. Результаты опыта запишем в сводную таблицу.

Таблица 11

Название

Наличие соды

1. Новый день

Не обнаружено

2. Милоко

Не обнаружено

3. Зорькин луг

Не обнаружено

4. Мумуня

Не обнаружено

5. Одари

Не обнаружено

Вывод: продукты всех производителей соответствуют ГОСТу.

2.3.4. Определение наличия перекиси водорода в молоке.

Перекись водорода используют для стерилизации упаковочных материалов.

Примечание: если раствор примет синее окрашивание, то это свидетельствует о наличии в молоке перекиси водорода.

Ход работы:

1. В пробирку наливается 1 мл молока;

2. Добавляем две капли раствора серной кислоты и 10 капель крахмального раствора йодида калия;

3. Через 10 минут оцениваем окрашивание раствора.

4. Результаты записываем в сводную таблицу 12.

Таблица 12

Название

Наличие перекиси водорода

1. Новый день

Не обнаружено

2. Милоко

Не обнаружено

3. Зорькин луг

Не обнаружено

4. Мумуня

Не обнаружено

5. Одари

Не обнаружено

Вывод: ни в одном образце перекиси водорода не обнаружено.

2.3.5. Определение кислотности молока.

Оборудование: датчик рН, компьютер, химические стаканы, молоко.

Пояснение: при хранение молока образуется молочная кислота, благодаря этому происходит его скисание. А при скисании уровень рН должен понижаться.

Ход работы:

1. В химический стакан с молоком опускается датчик рН;

2. Результаты замеров записываем в сводную таблицу 13.

Таблица 13

Название

Кислотность

(pH)

При покупке

Кислотность (рН)

Спустя 3 дня

Кислотность (рН)

Спустя 5 дней

1.Новый день

7,1

5,2

5,2

2. Милоко

7,0

6,3

6,3

3. Зорькин луг

6,9

5,6

4,3

4. Мумуня

7,1

6,0

5,4

5. Одари

6,9

6,4

5,5

Вывод: во всех образцах молока обнаружена кислота, что свидетельствует о том, что молоко настоящее цельное.

3. Заключение.

Данная работа была посвящена изучению этикетки, внешнего вида и химического состава молока. Благодаря изученной литературе и проведенным исследованиям, можно сделать следующий вывод, что молоко выбранных производителей соответствует почти всем требованиям ГОСТа. Кроме этого выявлен один недостаток:

1. Молоко производителей ТОО «МИЛХ», ТОО «Raimbek Agro», ТОО «Молпродукт» (Мумуня), ТОО «Кокшетауский МЗ « Молоко Синегорья» имеют большой срок хранения. Из чего можно сделать предположение, что в молоко добавляются дополнительные химические добавки-консерванты;

Итак, на мой взгляд, работа завершена. Я достигла своей цели и довольна тем, что у меня получилось.

Гипотеза, поставленная в начале исследования, подтвердилась частично. Так как я нашла некоторые отклонения от стандарта.

Несколько советов, как правильно выбрать молоко:

• Выбирайте молоко с минимальным сроком хранения;

• Консистенция должна быть однородной без каких-либо частичек;

• Без посторонних запахов, и привкусов;

• Чем жирнее молоко, тем цвет становится более насыщенно кремовый.

4. Литература:

1. 111 вопросов по химии… для всех: Кн. для учащихся / П. Бенеш, В. Пумпир, М. Свободова, Г. Н. Мансуров. - М.: Просвещение, 1994. - 191 с.: ил.

2. технический регламент «Требования к безопасности молока и молочной продукции» От 11 марта 2008 года № 230

3. ru.wikipedia.org/wiki/Молоко

4. gastronom.ru/kb_prod.aspx?id_kb=3-

5. chemistry-chemists.com/Video.html

6. Химия. И.Нугуманов, Р.Жумадилова, Ж.Кембебаева, Мектеп 2009 год

5. Приложение

Приложение 1

Сравнительный анализ цен молока (объем 1 литр, 2,5 % жирности)

Приложение 2

Сравнение срока годности

Приложение 3

Определение вкуса молока (по пятибалльной шкале)

Приложение 4

Ксантопротеиновая реакция на белок

Биуретовая реакция

Приложение 4

Определение наличия перекиси водорода в молоке

Приложение 5

Определение кислотности молока

1