Разработка урока по производственному обучения

№___ сабактың оқу-әдістемелік жоспары

Сабак № Күні: 17.02.2012ж Тобы:АДБ-201

Такырыбы Ұсақ кесек еттерді қуыру.

Сабақтың Максаты:

Дидактикалық:

Оқушыларға ет тағамдарды дайындалуы және олардың кулинарлық өңделу технологиясын, тағамдарды әзірлеп және ұсыну әдістерін түсіндіре отырып, шығармашылық қабілеттерін тереңдету. Оқушыны белгілі бір істі орындау үшін өздігінен шара қолдануға баулу. Жұмысты толық орындауға ынталандыру.

Тәрбиелік:

Өндіріс орындарына еңбек сүйгіш,тапқыр,білікті маман тәрбиелеу.Оқушылар бойына эстетикалық талғамдылықты ұялату. Шығармашылық қабілеттерін, өзін - өзі ұстауға тәрбиелеу.

Дамытушылық:

Болашақ маманның шығармашылық біліктілігін, ойлау қабілетін, тағам дайындауда қызығушылығын арттырып,сонымен қатар көпшілік ортада өзін - өзі жақсы ұстау қасиетін ұштап, дамыту.

Пәнаралық байланыс:

1.Тағам дайындау технологиясы

2.Жабдықтау

3.Азық-түлік тауартану

4.Келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру

5. Санитария және гигиена негіздері

Сабак турі: өндірістік сабақ

Құралдар: : Пышақ,тақтайшалар,таба,эл.пеші

Шикізат: ет, сәбіз,пияз,тұз,томат,ақжелкек, картоп , өсімдік май, тортасы айырылған жануар майы.

Сабак барысы:

Ұйымдастыру кезеңі (5 мин)

а/ Оқушылардың сабаққа қатысуы мен бригадир раппорты

б/ Санитарлық жағдайды тексеру

в/ Күнделіктері мен санитарлық кітапшаларын тексеру.

Kipicпe нұскама (30 - 40 минут)

Сабақтың мақсаты мен талабын ашу

1.Жаңа сабақты хабарлау түсіндіру

2. Өткен тақырыпты қайталау.

3.Аспазшының жеке бас тазалығы.

4.Оқушылардың назарын сабаққа аудару.

Жаңа сабақ:

Ұсақ кесек еттерді қуыру үшін кесендіні, жуан және жұқа шеттерді, артқы аяқтың ішкі және жоғары бөліктерін пайдаланылады. Туралған етті 1-1,5 см қалындықта қатты қыздырылған майы бар табаға салып, күшті қыздырып, қуырады және аспаз шанышқысымен немесе қалақшамен араластырады.

Етті қалың қабатта салуға болмайды. Себебі қуырма қабық бірден пайда болмайды. Нәтижесінде еттен сөк көп ағып кетіп, оны құрғатады әрі тұрпайыландырады (ет қатайып кетеді).

Бефстроганов. Етті ұзындығы 30-40 см томаршаларға турайды. Жақсы қыздырылған майы бар табаға салады. Тұз, бұрыш сеуіп, тез 3-5 мин қуырады. Бұл кезде етті араластырып тұрады. Қуырылған етке шала қуырылған басты пиязды, қаймақ тұздығы, «Оңтүстік» тұздығын қосып, қайнатады.

Ұсынар кезде бефстрогановты баранчикке салып, ұсақталынған ақжелкек көгін себеді. Бөлек баранчикке салып пісіріліп, қуырылған картоп береді. Көп мөлшерде даярланған кезде тәрелкемен береді. Гарнир ретінде пісіріп қуырылған және фри картопты қосады.

Қуырдақ еті. Сиыр,бұзау, шошқа еттерінен дайындайды. Томаршаға туралған етті қатты қыздырылған майы бар табаға салады. Тұз, бұрыш себеді және даяр болғанша қуырады. Ұсақталынып туралған әрі шала қуырылған басты пиязды, томат пюресін қосады да тағы да 2-3 мин қуырады. Сыбағаны табасымен береді. Гарнир ретінде қуырылған картоп, сусымалы ботқаны бөлек береді. Көп мөлшерде даярлағанда гарнирді еттің қасына салады.

Сиыр еті 162,қой еті 166, не бұзау еті 180, басты пияз 36, тортасы айырылған жануар майы 10, томат пюресі 15, гарнир 150.

Шығымы: 250

Сиыр етінен әзірленген кәуап. Текшешелеп туралған етті жайлап жаныштайды. Кәуапсымға (шампура) май мен етті кезектестіріп кигізеді де тұз, бұрыш себеді. Майы бар қыздырылған табаға салады және барлық жағынан аударыстыра отырып, қуырады.

Ұсынар кезде сыбаға табағының ортасын не тәрелкеге төгілмелі күріш ботқасын не көбейтілген күріш салады. Оның үстіне кәуап, оның үстіне көп мөлшердегі майда қуырылған пияз сақинасын салады, ет сөлін құяды. «Оңтүстік» тұздығын бөлек береді.

Кавказша кәуап. Шала тұздалған «маринадталған» қой еті кесектерін металл кәуап сымына кигізеді, маймен сылап, қызған көмір шоғы үстіне қыздырып, қуырады. Ет кесектері бірқалыпты тегіс қуырылуы үшін кәуапсымды етімен айналдырып қояды (мезгіл-мезгіл).

Ұсынар кезде кәуапты кәуапсымынан алып, тәрелкеге не сыбаға табағына салып, жанына сақиналап туралған басты пияз немесе көк пияз, жас қызанақ немесе қияр, лимон бөлікшесін қояды. Бөлек «Оңтұстік» тұздығын немесе ткемали және құрғатылып талқандалған сары ағаш «барбарис» жемісін береді.

Қарша кәуап. Металл кәуапсымға бүйректің жартысын, сосын шала тұздалған ет кесегін, одан соң бүйректің келесі жартысын, сосын ет кесегін, сосын бүйрек жартысын, осылайша әрі қарай кезектестіріп кигізіп, маймен сылап, даяр болғанша ашық ортада немесе электрқыздырғышта қуырады. Кавказша кәуапты берген сияқты береді.

ІІІ. Ағымдағы нұсқама (5 сағ)

1.Жұмыс орнын ұйымдастыру және қауіпсіздік техникасын қадағалау.

2. Оқушылардың жұмыс үстінде дұрыс, ережеге сай жұмыс жасауын және бір-біріне көмек көрсетуін қадағалау

3.Жұмыс орнын ұйымдастыру, керекті ыдыс - аяқтарды дайындау.

4. Шикізатты өңдеу дайындау, кесу.

5. Дайын өнімдерді пісіру

6. Дәміне келтіру әрекеттері.

7. Ыдысқа салу, көркемдеу, дастархан әзірлеу ұсыну.

ІV. Қорытынды нұсқама(10-15 мин)

• Сабақ мақсатының орындалғанын хабарлау;

• Тапсырманың технологиялық кестемен өз бетінше орындап шығуына анализ жасау;

• Оқу - өндірісіндегі жұмыста өткізілген қателіктерді атап өту;

• Күнделіктеріне және жұмыс жасау мәдениеттіліктеріне ескерту жасау;

• Өте жақсы жұмысты көрсету;

• Оқушылардың жұмысын бағалау сын айту;

• Келесі сабақтың тақырыбын хабарлау;

Үй тапсырмасы: Аунатылған ет кесектерін қуыру.

Аға шебер: Король А.В.

Ө/о шебері: Тнымбаева Л.А.

Технологиялық карта

Тағамның аталуы: Бефстроганов

№

Азық - түлік аттары

Брутто массасы

Нетто массасы

1

Сиір еті (кесінді,жуан және жұқа шеттер)

107

79

2

Басты пияз

29

24

3

Асхана маргарині

7

7

4

Қуырылған пияздын массасы

-

12

5

ұн

4

4

6

Қаймақ

20

20

7

«Онтүстік» соусы

3

3

8

Шала қуырылған еттін массасы

-

50

9

Қуырылған пияздын және соустың массасы

-

150

10

Гарнир

-

150

Шығымы:

-

250

Дайындау технологиясы.

Етті ұзындығы 30-40 см томаршаларға турайды. Жақсы қыздырылған майы бар табаға салады. Тұз, бұрыш сеуіп, тез 3-5 мин қуырады. Бұл кезде етті араластырып тұрады. Қуырылған етке шала қуырылған басты пиязды, қаймақ тұздығы, «Оңтүстік» тұздығын қосып, қайнатады.

Ұсынар кезде бефстрогановты баранчикке салып, ұсақталынған ақжелкек көгін себеді. Бөлек баранчикке салып пісіріліп, қуырылған картоп береді. Көп мөлшерде даярланған кезде тәрелкемен береді. Гарнир ретінде пісіріп қуырылған және фри картопты қосады.

«Ас дәмді болсын»

Технологиялық карта

Тағамның аталуы: Қуырдақ еті.

№

Азық - түлік аттары

Брутто массасы

Нетто массасы

1

Сиыр еті

107

79

2

Шала қуырылған еттін массасы

50

3

Басты пияз

24

20

4

Тортасы айырылған жануар майы

7

7

5

Шала қуырылған пияздың массасы

10

6

Томат пастасы

10

10

7

Шала қуырылған басты пиязбен томат пюренің массасы

-

15

8

Гарнир

-

150

Шығымы:

-

215

Дайындау технологиясы: Томаршаға туралған етті қатты қыздырылған майы бар табаға салады. Тұз, бұрыш себеді және даяр болғанша қуырады. Ұсақталынып туралған әрі шала қуырылған басты пиязды, томат пюресін қосады да тағы да 2-3 мин қуырады. Сыбағаны табасымен береді. Гарнир ретінде қуырылған картоп, сусымалы ботқаны бөлек береді. Көп мөлшерде даярлағанда гарнирді еттің қасына салады.

Сиыр еті 162,қой еті 166, не бұзау еті 180, басты пияз 36, тортасы айырылған жануар майы 10, томат пюресі 15, гарнир 150.

Шығымы: 250

«Ас дәмді болсын»

Технологиялық карта

Тағамның аталуы: Сиыр етінен әзірленген кәуап

№

Азық - түлік аттары

Брутто массасы

Нетто массасы

1

Сиыр еті

162

119

2

Басты пияз

24

20

3

Сірке су 3%

10

10

4

Қуырылған кәуаптың массасы

-

75

5

«южный» соусы

10

10

6

Гарнир:

7

Қызанақ

118

100

8

Қияр

105

100

9

Көк пияз

25

20

10

Басты пияз

24

20

11

Лимон

11

10

Шығымы:

-

235

Дайындау технологиясы: Текшешелеп туралған етті жайлап жаныштайды. Кәуапсымға (шампура) май мен етті кезектестіріп кигізеді де тұз, бұрыш себеді. Майы бар қыздырылған табаға салады және барлық жағынан аударыстыра отырып, қуырады.

Ұсынар кезде сыбаға табағының ортасын не тәрелкеге төгілмелі күріш ботқасын не көбейтілген күріш салады. Оның үстіне кәуап, оның үстіне көп мөлшердегі майда қуырылған пияз сақинасын салады, ет сөлін құяды. «Оңтүстік» тұздығын бөлек береді.

«Ас дәмді болсын»