Реферат на тему: Путь к хлебу

1. Общие сведения о хлебе

1. 1. Немного истории

«Наступить на хлеб такой же грех, как убить человека, так как хлеб дает жизнь». Марина Цветаева Свыше 15 тысячелетий назад египтяне начали культивировать хлебные злаки. Ученые считают, что первый хлеб был жидким, из воды и зерен, растертых между камнями. К тому времени, когда люди научились добывать огонь, они усовершенствовали и «хлебное производство». Так появились пресные лепешки, которые оказались намного вкуснее зерновой каши. Прошли тысячелетия, и человек, интуитивно используя для улучшения вкуса хлеба микроскопические организмы - хлебопекарные дрожжи и молочнокислые бактерии, изобрел кислый хлеб. Многовековой опыт, именно опыт узнавания, догадка, человеческая наблюдательность как бы соединились в этом новом кислом хлебе, который составляет одно из величайших человеческих открытий, являющихся и по сей день предметом научных изысканий, объяснений и опытных подтверждений. В древней Греции первое упоминание о кислом хлебе относится к 5 веку до новой эры. Хлеб был самостоятельным кушаньем, и отводилась ему едва ли не самая почетная роль. Бытовало поверье, что человек принимающий пищу без хлеба, будет наказан богами. В Индии считали, что человек совершает грех и обречен на несчастную судьбу, если не будет употреблять хлеб. Преступников в этой стране даже наказывали тем, что лишали их, хлеба на более и менее длительное время в зависимости от тяжести преступления. Верующие индусы и в наши дни утреннюю молитву начинают словами: « Все есть пища, великая мать». У многих народов сложилась различные представления и поверья о пользе черствого хлеба. Так в Древней Греции и Древнем Египте считали, что такой хлеб полезен при заболеваниях желудка, что не оспаривается и современной медициной. Английские солдаты в период колониальных войн были убеждены, что вдыхание аромата свежевыпеченного хлеба помогает избавиться от насморка. У славянских народов (поляков, русских) хлеб играл важную роль в религиозных обрядах до принятия христианства, которое восприняло много языческих обычаев, сросшихся с некоторыми христианскими праздниками, прежде всего Рождеством и Пасхой. В Польше хлеб был окружен чуть ли не религиозным почитанием. Кусок хлеба упавший на пол поднимали и с извинениями целовали. Прежде чем начать резать новый хлеб, его осеняли крестным знамением. Замечательный польский поэт - романтик Циприман Камиль Норвид (1821-1883) , тоскуя по Польше в эмиграции, писал: По трем просторам, где крошек хлеба Не бросят наземь, считая все же Их даром неба, Тоскую, боже. О популярности хлеба в Польше свидетельствует многочисленные старые поговорки, как, например: « Хлеб пуще всего связывает», «Хлеб плачет, когда его даром едят», «Хлеб трудом добытый вкусный и сытный», «Кому хлеб повредит, тому палка поможет». У русского народа во все времена было самое почтительное отношение к хлебу насущному. «Хлеб - всему голова», «Хлеб на стол, так и стол-престол, а хлеба ни куска - и стол - доска». В этих народных пословицах и поговорках отразилось любовное, бережное отношение человека к хлебу. Недаром его ласково называли: «Хлеб - наш батюшка». В честь хлеба слагали гимны, песни, совершали обряды, устраивали праздники, приуроченные к посевной страде и сбору урожая. Во всех этих народных обрядах заключены человеческая мудрость, уважительное отношение к хлебу, которое передавалась из поколения в поколение, и прививалось ребенку с первых дней его жизни. Булочники, пекари были в России одними из самых уважаемых людей, а профессия эта считалась одной из самых почетных. Владимир Алексеевич Гиляровский талантливый бытописатель Москвы, оставил свои интересные зарисовки и о жизни очень известного в дореволюционной России булочника Ивана Филиппова, хлебные изделия которого были любимым не только москвичами: их доставляли ежедневно к царскому столу в Петербург и в самые отдаленные уголки России. Россия любила своего великого хлебопека, потому что любила и уважала хлеб. Иногда думается, а отыщут ли люди в своем языке другое слово, которое могло бы сравниться по своему значению с этими: «Земля и «Хлеб» Разве что слово «Мать» имеет право стоять рядом с ними - другими не дано. Когда мы пишем слово «Земля» с большой буквы, то разумеем целую планету, ставшую обителью великого множества живых существ, и, может быть, единственную в своем роде среди иных миров, составляющих Вселенную. Как бы сужаясь, слово это заключает в себе и большое поле, и крохотный крестьянский удел на нем, и просто горсть того загадочного праха, не имеющего для нас вроде бы какого-либо определенного запаха. И вкуса, из которого, однако, в конечном счете, рождаются все вкусы, все запахи, все виды жизни. Постепенно приобретаясь, оно слово, то становиться метафорой, то входит в мудрую народную присказку или поговорку, то является символом, обозначающим и крайнюю бедность и неслыханное богатство, когда одного называют « безземельный», а другого «землевладелец».

1.2. История русского хлеба

Что называется русским ржаным хлебом? Думаю, это понятие у большинства соотечественников и иностранцев ассоциируется с очень ароматным кисловатым на вкус ржаным караваем (круглым подовым хлебом) и кисло-сладкой буханкой бородинского формового хлеба. Когда и как ржаной каравай стал русским? За ответом на этот вопрос обратимся к истории. Пашенное земледелие восточные славяне знали уже в I веке до н. э. Одной из первых хлебных культур в их хозяйстве было просо. Азербайджанский ученый Ибн-Руста (вторая половина IX - начало X века) писал: «Хлеб, наиболее возделываемый славянами - просо». Но уже в VII - X веках более широкое распространение получила рожь, названная «жито» от слова «жить», ибо ржаной - житный хлеб стал основной пищей народа - землепашца. Неурожай ржи, даже при обилии мяса, молока и других продуктов, считался величайшим бедствием. На Руси всегда пекли кислый (на закваске) ржаной хлеб. Именно о нем говорили, что он «отец родной» и «всему голова». В голодные годы, когда не хватало до нового урожая скудных запасов, тысячи бедняков из центральных губерний России отправлялись на юг в поисках пропитания и заработка. Гнали их голод и нужда. Все было хорошо в чужих, хлебных краях, да ржаного хлеба там не знали! Вот и приходилось с голоду есть калачи - здешний пшеничный хлеб. Хлеб в России умели печь всегда. Использовали тысячи различных рецептов - у каждой деревни и даже каждой хозяйки был свой. Существовали также очень старые традиции и рецептуры городской выпечки. По переписи 1638 г. в Москве было 2367 ремесленников, больше всего среди них было тех, кто занимался хлебным промыслом (каждый девятый); 52 пекли хлеб, 43 - пряники, 7 - блины, 12 - ситники. В то время в Москве было много пекарен, называемых «хлебными избами». Самая большая хлебная изба была в Измайлове при царском дворе. Именовали ее «хлебным дворцом». Этот «дворец» разделялся на палаты, в которых пекли ржаные и пшеничные хлеба разных сортов. «Государев хлебный дворец» был построен в Кремле на «хлебно-сытном дворе», на том месте, где сейчас расположена Оружейная палата. В палатах «хлебного дворца» трудились 70 пекарей, выпекавших хлеб для царской семьи и многочисленной челяди. В XVI - XVII в.в. придворные пекари назывались басманниками. Они выра-батывали для царского стола ржаной хлеб, именуемый басманом («Басман» - по-татарски дворцовый или казенный хлеб). На этом хлебе особым штампом наносился узор («басма»). Басманники жили в Хлебном и Калашном переулках, на Варварке, где располагалась Басманная слобода. Существовали особые хлебные ряды на базарах. А вот бородинский хлеб в отличие от ржаного каравая, появился значительно позднее. Вскоре после Бородинской битвы вдова генерала Тучкова, погибшего в великом сражении, на месте его гибели воздвигла часовню, а затем основала Спасо-Бородинский женский монастырь, впоследствии став в нем игуменьей Марией (в миру Маргарита Михайловна Тучкова, урожденная Нарышкина). В монастырях традиционно занимались хлебопечением. Известно, например, умение печь хлеба Св. Преподобного Феодосия Печерского, одного из основателей Киево-Печерской Лавры. Даже став игуменом, Феодосий (1009-1074 гг.) нередко входил в хлебную, замешивал тесто и выпекал хлеб. Монахини Бородинского монастыря изобрели особый вид долго не черствеющего, заварного ржано-пшеничного хлеба, названного «бородинским». Вскоре, «бородинский» хлеб стали выпекать повсюду, и он завоевал широкую известность. Из какой же муки готовили ржаной хлеб наши предки? Сначала, очевидно, из муки грубого помола, полученной из целого зерна. А с развитием мукомольного процесса - из более тонкого, и по современной терминологии, сортового. Пшеничная мука очень тонкого помола, освобожденная от остатков оболочек (отрубей), называлась сеяной, а хлеб из нее - ситник. Понятие ржаная пеклеваная мука в дословном переводе тоже означает «сеянная мука», заимствовано оно из польского языка: «питловани» по-польски значит «сеянная»; в свою очередь, глагол «питловач» (сеять) восходит к немецкому «питель» (сито, решето). «Питлованию» превратился на Руси в «пеклеваный» (по созвучию со словом «печь»). Так что «ситник» и «пеклеваный» - слова однозначные, но ситником называли хлеб из пшеничной муки, а пеклеваным из ржаной. До революции всякая мукомольная фирма считала необходимым выпускать как можно больше сортов муки, отличающихся чем-нибудь (или несколькими процентами выхода или только названием) от сортов муки, вырабатываемых другими компаниями. Государство не регулировало число и качественные признаки сортов муки. В результате рынок был наводнен большим количеством сортов муки различных выходов и названий. В 1924/25 гг. было узаконено обращение на рынке 28 сортов пшеничной и 9 сортов ржаной муки: простой помол без очистки и с очисткой на тараре, обойная, обдирная, отсевная, сеяная I и II сорта, пеклеваная I и II сорта. Выход названных сортов муки составлял от 99,3% до 43%, зольность от 2,4 до 0,8% на сухое вещество, сорта отличались крупнотой помола. Изменения жизненного уклада, наступившие после 1917 г., потребовали и изменений в производстве и снабжении населения хлебом, иначе чуть ли не каждый десятый работник должен был самостоятельно печь хлеб. Мало того, что вся русская деревня «казенного» хлеба не знала, и в больших городах - Петербурге, Москве, Казани, Саратове и др. - покупать хлеб большинству было не по карману. Еще в конце 20-х годов согласно статистике, 40-60% городского населения пекли хлеб дома. После 1917 года нужно было создать новую промышленность. И она была создана, да еще с опережением зарубежных технических решений. Первый завод талантливого инженера Г.П. Марсакова в Москве был пущен в 1931 г. и выпускал он 240 т хлеба в сутки, обеспечивая хлебом десятую часть жителей тогдашней Москвы. При этом сотрудничество отечественных технологов, инженеров и ученых в условиях крупного механизированного производства и стало фактором, позволившим сохранить многие качества традиционного русского ржаного хлеба. Не зря в 70-х гг. ряд европейских государств приобрел технологию и рецептуры российского ржаного хлеба. Не случайно западно-германские газеты писали: «Советы в отличие от наших союзников и друзей, транспортируют в соседние страны не ракеты, а хлебозаводы и технологию производства хлеба».

1.3. Состав хлеба

Печеный хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % - жиров, 1,4-2,5 % - минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов. 2. Характеристика хлебопекарного предприятия «ИП Андронычева С.Э.»

Мы уже убедились, насколько хлеб важный и необходимый продукт питания для человека. А как же его производство происходит на самом деле, на хлебозаводе? Какую дорогу ему надо пройти, чтобы дойти до стола? Из чего же делают булки и батоны? За ответами на эти и другие вопросы я оправилась на хлебопекарное предприятие д. Мурзино, где работает моя мама. Предприятие «ИП Андронычева С.Э.» находится по адресу: Нижегородская область, Сокольский район, д. Мурзино, улица Победы, д. 10. Форма собственности - индивидуальный предприниматель без образования юридического лица. Основной профиль деятельности - производство и реализация хлеба и хлебобулочных изделий; мощность предприятия 1 тонна изделий в сутки. Число сотрудников - 13 человек, из них: 5 пекарей 3 водителя 1 упаковщица 1 бухгалтер 1 технический работник Средний возраст персонала 38 лет.

Должности и фамилии руководителей предприятия: Директор - Андронычева Светлана Эргашевна Заведующая производством - Каримова Валентина Ивановна Здание пекарни было построено в 1970 году и принадлежало колхозу «Красный партизан» В этом здании располагалась колхозная столовая. В 1990 году здание передали в хлебопекарню. В ней работал один пекарь, хлеб выпекался исключительно для нужд колхозников. В 2003 году колхоз продал пекарню Андронычевой Светлане Эргашевне. Кроме старого тестомеса и нескольких десятков хлебных форм не было ничего. Но уникальность пекарни состояла в том, что хлеб выпекался в огромной настоящей русской печи, которая топится исключительно на сухих березовых дрожжах. Было решено не нарушать эту печь, хотя ее производительность крайне низкая, но хлеб она выпекает удивительно вкусный. Было решено соединить самобытность и новые технологии в производстве. На сегодняшний день производство занимает 300 м. кв., приобретена новая линия по производству батонов, тестомес, ротационная печь, хлебоупаковщик, две новые «Газели» с хлебными фургонами, мукопросеиватель и т. д.

2.1. Характеристика продукта.

На предприятии выпускается следующая продукция: Белый хлеб из муки высшего сорта, Батон нарезной, хлеб «Дарницкий», пироги в ассортименте. Никаких нанотехнологий на хлебопекарне не используется. Хлеб, слава богу, по старинке еще выпекают из обычного теста. Состав до банальности прост. Приготовление теста для хлеба из пшеничной муки будет описано дальше.

2.2. Сырьё, применяемое в хлебопечении

Сырьё, применяемое на предприятии, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используется ржаная мука разных сортов и пшеничная мука первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли. Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ. При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру. К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца. Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Яйца добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий. Пряности (тмин, кориандр, кунжут мак, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. Для производства пирогов и выпечки используют также джем, повидло, изюм и др.

3. Производство хлеба на предприятии

Процесс производства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:

1. подготовка сырья (просеивание муки, магнитная очистка, смешивание, и др.)

2. замес теста

3. разрыхление и брожение теста

4. деление теста

5. формирование тестовых заготовок

6. выпечка

7. охлаждение

8. хранение.

Приготовление теста составляет около 70% производственного цикла. Производство хлеба дорогостоящий и энергоемкий процесс. Для производства хлеба используется определенное оборудование, которое условно можно разделить на 4 группы: 1. мукопросеиватели, весы, водонагреватели 2. тестомесильные машины 3. тестоделители, тестораскаточные и тестозакаточные машины 4. расстойные и пекарские шкафы и печи.

3.1. Подготовка сырья

Из склада хранения мука поступает на производство. Вначале она подается на просеивание. Эта операция предназначена для отделения случайных посторонних частиц, отличающихся по размеру, от частиц муки, а также для разрыхления муки, насыщения ее воздухом. Для удаления из муки металлических частиц предусматриваются магнитные уловители. Подъемная сила магнитов не менее 8 кг. Затем растворяют соль, сахар, добавляют растительное масло. Маргарин и другие твердые жиры перед внесением в тесто расплавляют. Прессованные дрожжи освобождают от упаковки, измельчают. Для улучшения подъемной силы прессованных дрожжей их предварительно активируют. Соотношение дрожжей, муки и воды: на 1 кг. прессованных дрожжей берут 2 кг. перерабатываемой муки и 6 литров воды температурой 32-34⁰С. По содержанию белка и витаминов группы В дрожжи представляют собой чрезвычайно богатый продукт. Для производства ржаного хлеба используют жидкие закваски с завариванием части муки. Готовую закваску в количестве 50% отбирают на замес теста. В оставшуюся часть подают питательную смесь в количестве, равном взятому в производство. Продолжительность брожения 3-3,5 часа.

Ассортимент ржано-пшеничного хлеба

Улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных сортов и пшеничной муки первого, второго сортов и обойной с добавлением солода, патоки, пряностей (анис, тмин, кориандр). Хлеб получают заварным способом, и он имеет сладковатый вкус и специфический аромат.

Бородинский хлеб выпекают формовым, штучным, массой 0,5-1,0 кг. Изготавливают хлеб из ржаной обойной им пшеничной муки второго сорта с добавлением патоки, сахар, красного солода. Поверхность хлеба обсыпают тмином, анисом или кориандром. Хлеб имеет сладковатый вкус, приятный аромат.

Столовый хлеб получают из ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта, добавляют сахар. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают подовым (форма круглая) штучным, массой 0,7-1,0 кг.

Рижский хлеб выпекают в виде батонов 0,4-0,8 кг с тупыми концами. Получают из ржаной сеяной (85 %) и пшеничной муки первого сорта (10 %) с добавлением белого солода (5%), патоки или сахара и тмина. Хлеб имеет светлый цвет, сладковатый вкус, невысокую кислотность (7 %) и хорошую пористость.

Минский хлеб имеет форму батона с заостренными концами, штучный от 0,4 до 0,8 кг. Получают тесто для батона на закваске, не содержит солода. Вкус кисловатый, мякиш более светлый, чем у Рижского.

Ржаные лепешки выпекают круглой формы, поверхность глянцевая с неглубокими надрезами, образующими косую клетку. Масса лепешки 100 г. получают их из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной первого сорта (10 %), сахара (10 %) и жира (20 %).

Выпускают хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом. Выпускают этот хлеб формовой стерилизованный 96%-ным этиловым ректификованным спиртом, упакованный в мягкую трехслойную упаковку или пакеты из полиэтиленовой пленки и предназначенный для длительного хранения. Перед употреблением в пищу хлеб, освобожденный от упаковки, рекомендуется прогреть при температуре 180° в течение 30 минут и затем охладить или за 2-3 часа до еды освободить от упаковки и нарезать на ломти в целях удаления запаха и привкуса этилового спирта.

Ржано-пшеничные сорта хлеба изготавливают из ржаной муки с добавлением пшеничной или муки второго сорта.

Дарницкий хлеб вырабатывают формовым или подовым, штучным массой 0,5-1,25 кг. Изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.

Российский хлеб выпускают подовым и формовым, массой 0,5-1,1 кг. Получают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной первого сорта. Выпускают Украинский хлеб, Карельский, Славянский, Орловский, Подмосковный и другие.