Методические указания и контрольные задания

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

(среднее специальное учебное заведение)

«Ачинский механико - технологический техникум»

Жицкая Марина Александровна

МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПОИЗВОДСТВЕ

Методические указания и контрольные задания

для студентов заочного отделения

для специальности

260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

г. Ачинск 2014

Рассмотрено на заседании

цикловой комиссии

хлебопекарных дисциплин

Протокол №_______

Председатель цикловой комиссии

_______________ /Р.З. Наумчик/

«____»__________ 20__ г.

ВВЕДЕНИЕ

Курс «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» состоит из двух разделов: «Общая микробиология» и «Специальная микробиология» (микробиология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства).

В разделе «Общая микробиология» изучается морфология и метаболизм бактерий и грибов, основы их современной классификации, экология микроорганизмов, основные биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами.

В разделе «Специальная микробиология» изучается морфология и физиология микроорганизмов, используемых в пищевых производствах, методы защиты производства от посторонних микроорганизмов, мероприятия по улучшению санитарного состояния предприятий повышению качества выпускаемой продукции и экономии сырьевых ресурсов, микробиологическая экспертиза продовольственных товаров

Особое внимание уделяется характеристике микроорганизмов, используемых при производстве хлеба, мучных и кондитерских изделий, а так же признаком и свойством микроорганизмов - вредителей производства.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

- работать с лабораторным оборудованием;

- определять основные группы микроорганизмов;

- проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;

- соблюдать гигиенические требования в условиях пищевого производства;

- проводить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

- осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

- основные понятия и термины микробиологии;

- классификацию микроорганизмов;

- морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

-генетическую и химическую основу наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

- роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

- характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

- особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

- основы пищевой инфекции и пищевые отравления;

- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;

- методы предотвращения сырья и готовой продукции;

- схему микробиологического контроля;

- санитарно - микробиологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде, правила личной гигиены работников пищевых производств.

По дисциплине предусмотрено проведение одной итоговой контрольной работы.

В заключение изучения дисциплины «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» предусмотрен экзамен по билетам в устной форме, который должен дать представление о степени усвоения материала дисциплины студентом. В экзаменационные билеты включены не только вопросы по материалу, изучаемому теоретически, но и вопросы, связанные с выполнением практических и лабораторных работ (методики проведения анализов сырья, готовой продукции предприятий пищевой промышленности, правила работы с оборудованием микробиологической лаборатории, техника приготовления питательных сред по определенным рецептурам и т.д.).

1. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

1.1. Тематический план учебной дисциплины

Наименование разделов и тем

Макс. учебная

нагрузка

Кол-во аудиторных часов при очной форме обучения

Самост.

работа

студента

Всего

Лаборатор.

Практич.

РАЗДЕЛ I

Общая микробиология

Тема 1.1 Морфология и классификация микроорганизмов

16

12

8

4

Тема 1.2 Обмен веществ у микроорганизмов

8

4

2

4

Тема 1.3 Культивирование и рост микроорганизмов

11

8

4

2

3

Тема 1.4 Экология микроорганизмов

12

8

4

4

Тема 1.5 Важнейшие биохимические процессы, вызываемыми микроорганизмами, их использование в пищевых производствах

10

6

4

Тема 1.6 Основы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля

10

6

2

4

РАЗДЕЛ II

Специальная микробиология

Тема 2.1 Микроорганизмы, применяемые при производстве хлеба мучных кондитерских изделий.

13

10

4

2

3

Тема 2.2 Микробиологические процессы, протекающие при брожении теста, при выпечке хлеба и мучных кондитерских изделий.

8

4

4

Тема 2.3 Микроорганизмы - вредители хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства.

12

8

2

2

4

Тема 2.4 Микробиологический контроль хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства.

12

8

4

4

Тема 2.5 Санитарно-гигиенический контроль хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства.

14

10

6

4

ВСЕГО:

126

84

32

12

42

1.2 Содержание учебной дисциплины

Раздел I

Общая микробиология

Тема 1.1 Морфология и классификация микроорганизмов

Знать:

- размеры и основные формы микроорганизмов

- строение микробной клетки

- подвижность, размножение, классификацию;

уметь:

- работать с микроскопом;

-готовить и микроскопировать препараты микроорганизмов методом «раздавленная капля»;

- работать с оборудованием микробиологической лаборатории.

Классификация микроорганизмов. Прокариоты и эукариоты, их основные различия. Прокариоты (бактерии). Строение бактериальной клетки. Подвижность бактерий. Размножение. Основы классификации бактерий. Эукариоты (мицелиальные грибы и дрожжи). Характеристика, классификация, размножение, промышленное использование. Вирусы, их размеры, свойства, значение в жизни человека. Фаги.

Лабораторная работа 1 Изучение работы микроскопа.

Лабораторная работа 2 Изучение методики микроскопирование бактерий.

Лабораторная работа 3 Изучение морфологических признаков мицелиальных грибов.

Лабораторная работа 4 Изучение морфологических признаков дрожжей.

Методические рекомендации по изучению темы

Мир микробов очень обширен и разнообразен. Чтобы в нем ориентироваться, ученые пытались как-то их систематизировать и классифицировать.

Основоположник научной систематики Карл Линней предложил обозначать каждый животный пли растительный организм двумя латинскими именами. Первое обозначает род и представляет собой имя существительное, второе - название вида - имя прилагательное. Так как в то время мир микробов был еще не изучен, Линней соединил всех микробов в один род, который назвал «хаос». В дальнейшем ряд ученых пытались разработать научно обоснованную систематику мира микробов. При этом учитывались морфологические признаки, физиологические свойства, биохимические реакции, происхождение и степень родства.

Дрожжи - одноклеточные грибы, не образующие мицелия, относящиеся к классу сумчатых грибов - аскомицетов. Типичным способом бесполого размножения является почкование. Деление клеток встречается редко. В природе дрожжи находятся всюду, где есть сахарсодержащие жидкости, - в нектаре цветов, на плодах и ягодах, листьях растений, в почве садов и виноградников.

Дрожжи имеют огромное значение в пищевой промышленности благодаря способности превращать сахар в спирт и углекислый газ. За эту способность их часто называют сахарными грибами, или сахаромицетами,

Дрожжевая клетка имеет сложную структуру. В ее строении имеется дифференциация и специализация отдельных структур для осуществления энергетических и синтетических процессов.

Бактерии имеют относительно простое строение клетки и являются наиболее типичными микроорганизмами.

Строение. Клетки бактерий хорошо различимы в обычном световом микроскопе.

Мицелиальные грибы являются низшими растениями, хлорофилла не имеют и поэтому не могут синтезировать органические вещества ил СО₂, как зеленые растения. Они должны получать их готовыми. Это - обширная группа микробов с различными свойствами. Они развиваются на поверхности субстрата, образуя паутиновидные сплетения. Среди этих организмов многие имеют промышленное значение и используются для получения ферментных препаратов, органических кислот, антибиотиков и др.

Тело гриба называется грибницей, или мицелием. Оно состоит из топких, сильно разветвленных нитей - гиф, переплетенных в виде войлока.

Просто организованные вирусы представляют собой нуклеопротеиды, т. е. состоят из нуклеиновой кислоты (ДНК и РНК) и нескольких белков, образующих оболочку вокруг нуклеиновой кислоты. Белковая оболочка носит название капсид (от лат. capsa - вместилище). Его капсид содержит всего один белок с небольшой молекулярной массой. Сложно организованные вирусы имеют дополнительную оболочку, белковую либо липопротеиновую.

Вирусы представляют собой автономные генетические структуры, неспособные, однако, развиваться вне клетки. Полагают, что вирусы и бактериофаги - обособившиеся генетические элементы клеток, которые эволюционировали вместе с клеточными формами жизни.

1. с. 7-43)

Вопросы для самоконтроля

1. Какие признаки лежат в основе подразделения микроорганизмов на прокариоты и эукариоты?

2. Какими основными морфологическими свойствами обладают бактерии?

3. В чем отличие дрожжей от мицелиальных грибов?

4. Как развивается фаг в бактериальной клетке?

5. Дайте классификацию мицелиальных грибов.

Тема 1.2 Обмен веществ у микроорганизмов

Знать:

- физиологию микроорганизмов.

Химический состав клеток микроорганизмов. Ферменты микроорганизмов, их основные свойства. Конструктивный обмен. Энергетический обмен. Источники энергии. Хемотрофы. Фототрофы. Способы получения энергии. Отношение микроорганизмов к молекулярному кислороду. Аэробное дыхание, неполное окисление, брожение, анаэробное дыхание.

Практические работы 1 Изучение процессов обмена веществ у микроорганизмов.

Методические рекомендации по изучению темы

Метаболизм - (обмен веществ) - это совокупность протекающих в клетке химических превращений веществ, которые происходят в тесном взаимодействии с внешней средой и состоит из процессов конструктивного и энергетического обменов.

Конструктивный обмен это биосинтез полимерных макромолекул клетки за счет веществ, поступающих из внешней среды. Для осуществления жизнедеятельности микроорганизмам нужна энергия. Они ее получают в основном в результате процессов окисления органических и минеральных веществ, поступающих в клетку. Этот процесс называется энергетически обменом. Энергия запасается в клетке в виде адезинтрифосфорной кислоты (АТФ), которая затем используется на нужды клетки. Эти процессы взаимосвязаны и идут в клетке одновременно. Микроорганизмы используют в процессе обмена очень большое количество питательных веществ. Так как обладают большим количеством разнообразных ферментов. Действующих на эти вещества.

Вегетативные клетки микроорганизмов содержат до 85% воды. В зависимости от условий внешней среды содержание свободной воды в клетках может меняться. При этом потеря воды влечет за собой высыхание клетки и некоторые изменения в обмене веществ. Потеря воды нарушает клеточные структуры и вызывает гибель клетки.

Сухое вещество тела микроорганизмов состоит в основном из органических соединений - белков, углеводов, жиров и др.

Среди органических веществ клетки на долю белков у бактерий приходится 50-80% от массы сухих веществ, у дрожжей 40-00% и у грибов 15-40%. Важнейшая роль в жизни микроорганизма принадлежит белкам, которые имеют в основном такое же строение, как и белки высших растений и животных.

Некоторые белки входят в состав ферментов. Особое место занимают нуклеопротеиды, в состав которых входят кроме белка также и нуклеиновые кислоты.

Богатство микроорганизмов белками широко используется для получения белковых продуктов из непищевого сырья. Настоящих белков в дрожжевой клетке содержится около 64%. Белки клеточного ядра - нуклеопротеиды состоят из РНК и ДИК и при расщеплении образуют последовательно пиримидины, пурины и, наконец, аминокислоты.

В клетках микроорганизмов большое значение имеют также углеводы. Они используются для синтеза белков, жиров, участвуют в построении клеточных оболочек и капсул, служат также энергетическим материалом в дыхательных процессах.

1. с. 45-55)

Вопросы для самоконтроля

1. В чем сущность конструктивного и энергетического обмена у микроорганизмов?

2. Укажите основные свойства ферментов и их роль в процессах обмена веществ.

3. Каков химический состав микробной клетки?

4. На какие группы подразделяются микроорганизмы по типам питания? Дайте характеристику этих типов.

5. В чем различие в получении энергии у аэробных и анаэробных микроорганизмов?

Тема 1.3 Культивирование и рост микроорганизмов

Знать:

- чистые культуры микроорганизмов, способы их получения и хранения;

- способы культивирования микроорганизмов: поверхностное, глубинное;

- периодическое культивирование, непрерывное культивирование.

уметь:

- готовить питательные среды, освоить технику посева и пересева.

Чистые культуры микроорганизмов. Основные типы питательных сред для культивирования микроорганизмов. Способы культивирования микроорганизмов: поверхностное, глубинное. Непрерывное культивирование.

Лабораторная работа 5 Приготовление питательных сред.

Практические работы 2 Изучение лабораторного микробиологического оборудования, применяемого при культивировании

Методические рекомендации по изучению темы

Культивирование микроорганизмов -- это один из основных методов в микробиологии. Оно основано на знании физиолого-биохимических особенностей микроорганизмов и понимании значения физико-химических условий среды для их жизнедеятельности.

Культивированием называют выращивание микроорганизмов на питательных средах в определенных условиях, а развивающийся при этом организм - культурой. Культивирование при определенной температуре называется инкубированием (или инкубацией).

В процессе культивирования происходят рост и размножение культуры. Строго говоря, рост - это физиологический процесс, в ходе которого увеличиваются размеры и масса одной популяции. После размножения увеличивается число особей. Однако обычно под ростом культуры подразумевают не только рост одной клетки, но и общее увеличение числа клеток - биомассы - в результате размножения, т. е. рост культуры микроорганизмов.

Чистой называется культура, представляющая собой потомство одной клетки. Культуру, содержащую более одного вида микроорганизмов, называют смешанной, или гетерогенной. В природе встречаются гетерогенные культуры, а в пищевых производствах, основанных на использовании биохимической деятельности микроорганизмов, применяют в основном чистые культуры дрожжей, молочнокислых, уксуснокислых бактерий и др. В последнее время в некоторых производствах успешно применяются смешанные чистые культуры (состоящие из двух, трех видов микроорганизмов, так называемые двух-, трехкомпонентные чистые культуры).

Для изучения морфологических, культуральных и физиолого-биохимических свойств любого микроорганизма его выделяют из окружающей среды, получая чистую культуру. Это позволяет идентифицировать микроорганизм и установить его таксономическое положение.

Выделение производят путем изолирования одной клетки микроорганизма одним из специальных приемов, затем осуществляют ее размножение на специально подобранной питательной среде, создав элективные (избирательные) условия. Элективные условия обеспечивают преимущественное развитие выделяемой культуры и ограничивают развитие сопутствующих микроорганизмов. Эти условия можно создать, используя элективные среды. Перед выделением чистой культуры из какого-либо пищевого продукта или природного субстрата (почва, вода, воздух), в котором микроорганизм находится в небольшом количестве, получают накопительные культуры в элективных условиях. Внесение клеток микроорганизмов или какого-либо исследуемого материала в питательную среду для получения чистой или накопительной культуры называют посевом. Перенесение выращенных клеток из одной среды в другую стерильную среду называется пересевом.

Накопительные культуры состоят преимущественно из клеток одного вида микроорганизма, так как элективные среды в сочетании с элективными условиями ограничивают развитие сопутствующих микроорганизмов.

После получения накопительной культуры приступают к выделению чистой культуры. Основным методом выделения чистых культур микроорганизмов до настоящего времени является метод, предложенный Р. Кохом. Разбавленную суспензию клеток накопительной культуры высевают на плотную среду с целью получения из каждой клетки отдельной колонии. Выросшая колония обычно состоит из клеток, развившихся от одной клетки, и является чистой.

Чистые культуры сохраняют в пробирках на плотной среде, периодически пересеивая их на свежие питательные среды. Другими способами хранения чистых культур микроорганизмов являются хранение под слоем вазелинового масла, при низких и ультранизких температурах и в лиофилизированном состоянии. Метод лиофилизации заключается в высушивании клеток из замороженного состояния в условиях вакуума, минуя жидкую фазу (по типу сублимации). К основным задачам хранения микроорганизмов относятся поддержание их жизнеспособности, сохранение стабильности таксономически важных признаков, а также определенных свойств, представляющих интерес для науки и практики. Проблема длительного хранения микроорганизмов сводится к созданию условий анабиоза, т. е. к торможению процессов обмена веществ.

1. с. 58-66)

Вопросы для самоконтроля

1. Раскройте сущность терминов: «культивирование», «культура», «биомасса».

2. Какие среды называют натуральными, синтетическими, универсальными, дифференциально - диагностическими?

3. Что такое чистая культура и где она используется?

4. Какими способами культивируют микроорганизмы

5. В чем сущность периодического культивирования микроорганизмов?

Тема 1.4 Экология микроорганизмов

Знать:

- роль микроорганизмов в круговороте веществ в биосфере;

- микроорганизмы литосферы, гидросферы, атмосферы;

- влияние на микроорганизмы абиотических, биотических, антропогенных факторов;

уметь:

- выбирать условия внешней среды для регулирования деятельности микроорганизмов.

Роль микроорганизмов в круговороте веществ в биосфере. Микроорганизмы воздуха, воды, почвы. Влияние на микроорганизмы экологических факторов: температуры, влажности, осмотического давления, лучистой энергии, радиоволн, концентрации водородных ионов, кислорода. Биотические факторы: симбиоз, метабиоз, антагонизм, паразитизм.

Лабораторная работа 6 Влияние температуры, соли, сахара, антимикробных веществ на микроорганизмы.

Методические рекомендации по изучению темы

Жизнь микроорганизмов непрерывно связана с окружающей средой. С одной стороны, их деятельность значительно изменяет окружающую среду в результате использования ее питательных веществ и выделении в нее продуктов обмена; с другой стороны, интенсивность обменных процессов в клетке во многом зависит от условий окружающей среды. Наука о взаимоотношениях живых организмов с окружающей средой называется экологией.

Отдельные свойства среды обитания, воздействующие на микроорганизмы, называются экологическими факторами. Некоторые из них необходимы клетке, другие - наоборот, вредны и могут приостановить рост и размножение, а также привести клетки к гибели. Под воздействием экологических факторов возможен и мутагенез, т. е. изменение наследственных свойств клетки.

Экологические факторы весьма многообразны и изменчивы, поэтому микроорганизмы постоянно адаптируются (приспосабливаются) к ним и регулируют свою жизнедеятельность в соответствии с их изменениями. Многие повреждения, возникающие в клетке и со временем способные привести ее к гибели, могут быть ликвидированы в определенных условиях, и тогда способность к росту и размножению восстанавливается. Это явление называется реактивацией микроорганизмов, оно наблюдается, например, после воздействия некоторых видов лучистой энергии и высокой температуры.

Экологические факторы имеют разную природу и специфику действия. Они подразделяются на абиотические (факторы неживой природы), биотические (факторы живой природы) и антропогенные (все формы деятельности человеческого общества, которые приводят к изменению природы как среды обитания).

По отношению к каждому фактору можно выделить три кардинальные точки. Они определяют не только интенсивность роста микроорганизмов, но и возможность их существования. Минимум - значение фактора, ниже которого рост не происходит. Максимум - значение фактора, выше которого рост микроорганизмов практически прекращается. Оптимум - значение фактора, при котором рост микроорганизмов проявляется наиболее интенсивно.

Абиотические факторы - это физико-химические условия среды обитания. К ним относятся температура, влажность среды, осмотическое давление, разные виды лучистой энергии, концентрация водородных ионов, кислорода.

К биотическим относят все формы взаимодействия микроорганизмов друг на друга, на животных, растения и человека.

К антропогенным факторам, возникающим вследствие хозяйственной деятельности человека относятся загрязнения окружающей среды производственными сточными водами, неумеренным использованием химических удобрений, радиоактивными выбросами и др.

1. с. 66-86)

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите причины широкого распространения микроорганизмов в природе.

2. Как изменяется состав микроорганизмов почвы. С увеличением ее глубины?

3. На какие группы подразделяются микроорганизмы по отношению к температуре?

4. Какие явления характерны для симбиоза, в чем они проявляются?

5. На какие группы подразделяются микроорганизмы по отношению к влажности?

Тема 1.5 Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами

В результате изучения темы студенты должны

Знать:

- биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами;

- характеристику основных возбудителей процессов;

- использование процессов, вызываемых микроорганизмами, в пищевых производствах.

Характеристика возбудителей брожения. Значение процессов брожения и применение в пищевых производствах. Окисление. Характеристика микроорганизмов, вызывающих этот процесс. Разложение жиров микроорганизмами. Аммонификация (гниение) белковых веществ. Характеристика возбудителей. Микроорганизмы как источники кормового белка.

Практические работы 3 Исследование аэробных процессов, вызываемых микроорганизмами

Методические рекомендации по изучению темы

Возможности микробов, осуществлять химические реакции почти безграничны. Они способны создавать органические вещества из простых элементов - в этом проявляется их синтезирующая активность; могут также расщеплять самые сложные соединения на простые элементы и минеральные соли.

К числу важнейших биохимических процессов, вызываемых микроорганизмами, относятся различные виды брожения - спиртовое, молочнокислое и др.

Брожением называют анаэробное разложение углеводов на продукты, которые далее не разлагаются без участия молекулярного кислорода. У различных организмов продукты брожения различны и зависят в основном от набора ферментов и от внешних условий.

Спиртовое брожение. Необходимую для жизнедеятельности энергию дрожжи получают, расщепляя углеводы на спирт и С02, т, е в процессе спиртового брожения. Спиртовое брожение протекает в анаэробных условиях или при ограниченном доступе воздуха. В присутствии же кислорода дрожжи ведут себя как аэробные организмы и необходимую энергию получают за счет дыхания, окисляя энергетический материал до углекислого газа и воды. Поскольку этот путь энергетически более выгоден, то в аэробных условиях дрожжи хорошо размножаются. Поэтому при производстве пекарских или кормовых дрожжей применяют аэрацию, т. е. продувание среды воздухом.

Биохимические процессы, связанные с дыханием микроорганизмов, с использованием кислорода воздуха, относятся к окислительным процессам.

Во многих случаях конечными продуктами являются не только углекислый газ и вода, но и продукты неполного или частичного окисления органических веществ. Так, при окислении сахара получается лимонная и другие органические кислоты, при окислении этилового спирта - уксусная кислота и т. д. Аэробные окислительные процессы, вызываемые микроорганизмами, сложнее и разнообразнее, чем анаэробные, и многие из них до настоящего времени недостаточно изучены.

Продукты неполного окисления, образуемые одними микроорганизмами, в природных условиях используются другими микроорганизмами. Группы микроорганизмов, последовательно сменяющие одна другую, могут довести окисление органических веществ до конечных продуктов-С0₂ и воды. При этом органическое вещество подвергается полной минерализации.

Окислительным процессам в природе подвержены все органические вещества, даже такие очень устойчивые в химическом отношении, как углеводороды, древесина, жиры, воски и парафины.

Бактериальному окислению могут подвергаться также углеводороды жирного ряда с. более длинной цепью углеродных атомов. Так, русский ученый В. О. Таусон выделил из почвы различные бактерии, использующие в качестве единственных источников углерода углеводороды нефти, бензина, керосина, различных парафинов и т, д. Эти вещества могут служить источником углерода для некоторых бактерий и грибов, и конечными продуктами окисления также являются углекислота и вода. Так как в качестве промежуточных продуктов обнаруживают спирты и органические кислоты, считают, что процесс окисления насыщенных углеводородов связан с дегидрогенизацией их и образованием ненасыщенных соединений.

1. с. 89-105)

Вопросы для самоконтроля

1. Каковы особенности спиртового брожения?

2. В чем заключается практическое значение процесса молочнокислого брожения?

3. Какой вид брожения протекает при созревании сыров?

4. Какие окислительные процессы вызываемые микроорганизмами, используются в пищевой промышленности?

5. В чем причина окисления поверхности сливочного масла?

Тема 1.6 Основы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля

Знать:

- отравления, их возбудители;

- санитарно-показательные микроорганизмы;

- общие принципы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля.

Патогенные микроорганизмы, их особенности. Заболевания, передающиеся через пищевые продукты. Пищевые инфекции и пищевые отравления. Санитарно - гигиенический контроль. Санитарно - показательные микроорганизмы. Личная гигиена работников.

Практические работы 4 Изучение пищевых микробных отравлений

Методические рекомендации по изучению темы

Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов в естественных субстратах, в том числе и в пищевых продуктах, связано с большими трудностями, главным образом из-за их небольшой концентрации. В связи с этим кроме прямых методов обнаружения патогенных микроорганизмов применяют косвенные, позволяющие установить факт загрязнения исследуемых объектов выделениями человека и теплокровных животных. Индикатором такого загрязнения служат так называемые санитарно-показательные микроорганизмы.

Санитарно-показательные микроорганизмы постоянно обитают на слизистых и кожных покровах тела человека и с его выделениями поступают во внешнюю среду. Поскольку подавляющее большинство патогенных микробов попадает во внешнюю среду с выделениями, то обнаружение в объекте сопутствующих им специфических для этих выделений постоянных обитателей слизистых и кожных покровов тела человека может служить сигналом санитарного неблагополучия и потенциальной опасности объекта. Например, выявление бактерий, специфичных для кишечных выделений, - кишечной палочки и энтерококка - косвенно указывает на возможность присутствия возбудителей кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа и др.).

В качестве показателя фекального загрязнения пищевых продуктов и различных объектов окружающей среды используются бактерии группы кишечной палочки (БГКП, колиформные).

Для некоторых пищевых продуктов содержание БГКП нормировано СанПиН. На отдельные виды продуктов разработаны рекомендации в виде ведомственных инструкций или указаний, используемые в практической работе. Допустимое содержание БГКП выражается или в виде «титра БГКП» (Коли-титр) или в виде «индекса БГКП» (Коли-индекс).

Титр БГКП - это минимальное количество (масса или объем) продукта, в котором БГКП должны отсутствовать. Чем меньше ветчина коли-титра, тем опаснее данный объект в эпидемиологическом отношении.

Индекс БГКП - это количество бактерий в единице объема пни массы продукта. Чем больше величина этого показателя, тем опаснее продукт.

Микробиологический и санитарный контроль способствует повышению качества продукции. Данные, выявленные при микробиологическом контроле, позволяют своевременно принять меры к исправлению сырья или технологического процесса. Мука. Каждую партию муки исследуют и первую очередь органолептически. Если в муке имеется посторонний запах плесени, кислый или прогорклый вкус, то производят посев муки для определения общего количества микроорганизмов. Пробы высевают па разные среды в зависимости от группы микроорганизмов, которую необходимо выявить. Например, для выявления плесневых грибов применяют сусло-агар; для выявлений бактерий-агар-дрожжевую воду с различными сахарами или без сахаров; можно использовать и мясопептонный агар. Посев производится из разных разведений (от 1 : 100 до 1:10000) в водопроводной стерильной воде; материал вносят как на поверхность, так и в глубь среды.

Для выявления количества спор, особенно спор картофельной и сенной палочек, тщательно размешанную смесь муки с водой (5 г на 100 мл) нагревают в течение 10 мин при температуре 95-97° С (температура мякиша хлеба при выпечке), затем определенное количество материала вносят внутрь агаризованной среды, мясопептонной или дрожжевой, с 2% сахарозы, рН среды 7,0-7,2. После выращивания подсчитывают количество выросших колоний; предполагается, что каждая колония образовалась из одной споры. При наличии до 200 спор в 1 г муки продукт считается нормальным; при содержании их в 1 г от 200 до 1000 - сомнительным; мука, содержащая более 1000 спор в 1 г, может быть опасна для производства и без соответствующих предосторожностей непригодна для употребления. Если на заводе нет микробиологической лаборатории, то применяют метод пробных выпечек: хлебцы (3 шт.), выпеченные с соблюдением всех условий, выдерживают в термостате при температуре 37° С и наблюдают за появлением признаков порчи и мякише. Если через 72 ч мякиш не изменится, то мука считается нормальной, если через 24 ч появятся признаки ослизнения, то мука непригодна к употреблению.

1. с. 109-125)

Вопросы для самоконтроля

1. В чем заключается действие экзотоксинов и эндотоксинов на организм человека?

2. Каковы пути передачи инфекции на производстве

3. Какие существуют виды дезинфекции?

4. Как влияют вещества антисептики на микроорганизмы, приведите примеры.

5. Какие патогенные инфекции являются возбудителями кишечной инфекции?

Раздел II

Специальная микробиология

Тема 2.1. Микроорганизмы, применяемые при производстве хлеба, мучных, кондитерских изделий

Знать:

- свойства и признаки дрожжей, молочнокислых бактерий, применяемых в хлебопекарном, кондитерском производстве.

Классификация микроорганизмов, применяемых в производстве хлеба и мучных кондитерских изделий. Свойства и признаки дрожжей и молочнокислых бактерий, применяемых в хлебопекарном и кондитерском производстве. Качественная характеристика прессованных, сухих дрожжей и дрожжевого молока. Жидкие пшеничные закваски. Ржаные закваски, их микроорганизмы.

Лабораторная работа 7 Выявление культуральных признаков микроорганизмов.

Практические работы 5 Исследование качественных характеристик хлебопекарных дрожжей

Методические рекомендации по изучению темы

Прессованные дрожжи должны обладать следующими свойствами: подъемная сила не более 75 мин; влажность не более 75%; кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки заводом не более 120 мг, через 10 суток хранения при температуре 0-4° С не более 360 мг;

цвет - сероватый с желтым оттенком, без темных пятен; строение - плотное; дрожжи должны легко ломаться и не мазаться; вкус и запах - свойственные дрожжам, без плесневелого и других посторонних запахов.

Основным качественным показателем прессованных дрожжей, который дает представление об активности их бродильных ферментов, является подъемная сила. Подъемной силой дрожжей называют время (в минутах), необходимое для подъема стандартного теста на высоту 7 см от дна стандартной формочки. Подъемная сила отражает активность бродильных ферментов дрожжей (зимаза). Однако она зависит не только от активности бродильных ферментов прессованных дрожжей, но и от примеси посторонних микроорганизмов, к числу которых относятся дикие дрожжи (несахаромицеты) и некоторые бактерии.

Если в прессованных дрожжах содержится не более 15% диких дрожжей, то это не сказывается на их подъемной силе. При более высоком содержании диких дрожжей подъемная сила прессованных дрожжей ухудшается. Это объясняется тем, что дикие дрожжи либо совсем не поднимают тесто, либо поднимают его очень плохо.

Сушеные дрожжи. Для снабжения отдаленных районов страны, экспедиций, кораблей дальнего плавания и других целей из прессованных готовят сушеные дрожжи.

Сушат их в специальных сушилках с таким расчетом, чтобы температура дрожжей была около 45-50° С, так как при более высокой температуре разрушаются белки и ферменты.

По действующим в настоящее время техническим условиям сушеные дрожжи должны отвечать следующим требованиям: подъемная сила не более 90 мин; влажность 8-10%; цвет желтовато-коричневый; вкус горьковатый; запах отсутствует; по внешнему виду напоминает вермишель или крупку; сохраняются до 6 месяцев.

Готовые сушеные дрожжи упаковывают либо в деревянные ящики, выложенные внутри пергаментной бумагой, либо в крафт-мешки, либо в жестяные банки с герметической закаткой.

Выращивание прессованных дрожжей в условиях усиленного продувания воздухом при наличии в питательной среде только сахарозы приводит к тому, что у них вырабатываются активные дыхательные ферменты и активная сахараза.

После замеса теста прессованные дрожжи попадают в условия, близкие к бескислородным, при наличии в среде главным образом мальтозы. В этих условиях прессованным дрожжам нужны активные бродильные ферменты (зимаза) и активная мальтаза, т. е. те ферменты, которые находятся у них в малоактивном состоянии.

В процессе брожения теста у дрожжей происходит перестройка ферментативных систем. Дыхательные ферменты переходят в малоактивное состояние, а зимаза и мальтаза активируются. На активацию этих ферментов затрачивается определенное время, что увеличивает продолжительность брожения. В мучных средах накапливаются три сбраживаемых сахара: глюкоза, фруктоза и мальтоза. Зимаза дрожжей сбраживает только глюкозу. Остальные два сахара сначала превращаются ферментами дрожжей в глюкозу. Фруктоза превращается в глюкозу с помощью изомеразы, а мальтоза расщепляется до глюкозы под воздействием мальтазы. После этого глюкоза, полученная из фруктозы и мальтозы, также сбраживается зимазой.

(4. с. 209-219)

Вопросы для самоконтроля

1. Какие расы дрожжей и молочнокислых бактерий применяют в хлебопекарном производстве?

2. Как определить общую бактериальную обсемененность хлеба?

3. В чем преимущества использования сухих дрожжей?

4. Какая микрофлора развивается в ржаном тесте?

5. Какова микрофлора готовых хлебобулочных изделий?

Тема 2.2 Микробиологические процессы, протекающие при брожении

теста, при выпечке хлеба и мучных кондитерских изделий

Знать:

- микробиологические процессы, протекающие в тесте при спонтанном брожении;

антагонизм микроорганизмов, возникающих в тесте;

- микробиологические процессы, протекающие при выпечке хлеба, мучных,

кондитерских изделий.

Микробиологические процессы, протекающие в тесте при спонтанном брожении. Антагонизм микроорганизмов, возникающий в тесте. Влияние добавок и ферментных препаратов на жизнедеятельность микроорганизмов теста. Микробиологические процессы, протекающие при выпечке хлеба и мучных кондитерских изделий.

Методические рекомендации по изучению темы

При спонтанном (самопроизвольном) брожении теста углеводы, аминокислоты, белки, витамины муки переходят в раствор и усваиваются микроорганизмами. Оказавшись в тесте все микроорганизмы муки, сначала приспосабливаются к жизнедеятельности в новых условиях, затем начинают размножаться. Лучше всего к этим условиям приспосабливаются молочнокислые бактерии. Быстро накапливается молочная кислота, которая в первую очередь подавляет жизнедеятельность щелочнолюбивых организмов (гнилостные бактерии), затем микроорганизмов, предпочитающих нейтральную среду (бактерии группы кишечной палочки); дальнейшее повышение кислотности среды приводит к гибели кислотолюбивых бактерий - уксуснокислых и маслянокислых.

В тесте есть микроорганизмы, которые могут развиваться при высокой кислотности - это дрожжи (сахаромицеты и несахаромицеты), мицелиальные грибы и др. Почти все они могут расти только при наличии воздуха, только сахаромицеты (факультативные анаэробы) могут жить как в присутствии, так и без кислорода воздуха.

За последнее время в пищевой промышленности получило широкое применение ферментные препараты, которые используются в хлебопечении для интенсификации технологического процесса. Эти препараты продуцируются мицелиальными грибами и некоторыми бактериями. Наиболее распространенными препаратами являются: амилоризин, амилосубтилин и протосубтилин.

Амилоризин получают из мицелиальных грибов. Амилосубтилин - очищенный бактериальный ферментный препарат, образуемый

При выпечке хлеба тестовые заготовки в печи постепенно прогреваются. При температуре 50°С все микробиологические процессы в тестовых заготовках прекращаются. Первыми в тесте отмирают дрожжи, затем молочнокислые бактерии, и только потом инактивируются ферменты. Вегетативные клетки микроорганизмов погибают и только споры отдельных термоустойчивых бактерий могут оставаться живыми - это первичная микрофлора хлебобулочных изделий, а вторичная попадает на изделие из воздуха, тары и с рук персонала после выпечки.

(4. с. 216-219)

Вопросы для самоконтроля

1. В какой последовательности погибают микроорганизмы в тесте при спонтанном брожении?

2. Какие микробиологические процессы происходят при брожении пшеничного и ржаного теста?

3. Почему брожение ржаного теста проводят кислым способом?

4. Какие действия оказывают ферментные препараты в процессе брожения теста?

5. Какова микрофлора готовых хлебных изделий?

Тема 2.3 Микроорганизмы - вредители хлебопекарного, макаронного

и кондитерского производства

Знать:

- источники микроорганизмов на производстве;

- болезни хлеба: тягучая, лиловая, «пьяный» хлеб, плесневение, пигментные пятна;

- микроорганизмы, вызывающие изменение окраски и вспучивание;

- микроорганизмы вредители кондитерского производства.

уметь: посторонних

- определять различные болезни хлеба по внешним признакам.

- проводить анализы микроорганизмов в образцах муки, макарон, кондитерских изделий.

Источники посторонних микроорганизмов на производстве. Микроорганизмы сырья. Правила складирования и хранения сырья. Болезни хлеба: признаки, характеристики возбудителей, меры борьбы. Микроорганизмы вредители макаронного и кондитерского производства.

Лабораторная работа 8 Посев разведенной муки на плотные питательные среды.

Практические работы 6 Изучение микроорганизмов - вредителей пищевых производств.

Методические рекомендации по изучению темы

Микрофлора муки соответствует в основном в микрофлоре зерна и число переходящих в муку микроорганизмов зависит от способа очистки зерна перед помолом. Количество микроорганизмов, переходящих в муку, находится в прямой зависимости от процента выхода муки из зерна.

Инфекция в различных видах сырья возникает при неправильном его хранении.

Наиболее распространенными пороками муки при хранении являются плесневение (слеживание), прокисание и прогоркание.

В тесте хорошо развиваются молочнокислые бактерии, которые подавляют деятельность гнилостных бактерий: бактерий группы кишечной палочки и других и создают благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжей.

Микроорганизмы, развиваясь на зерне и муке, причиняют огромный ущерб при их хранении и способствуют возникновению некоторых пищевых отравлений (септическая ангина и др.).

Основные пороки хлеба - плесневение, тягучая болезнь хлеба, которая является первичной инфекцией. Источник тягучей болезни - мука. Плесневение - вторичная инфекция, которая наблюдается при несоблюдении правил хранения и реализации хлеба.

Макаронные изделия, вследствие низкого содержания влаги (11-13 %) долго хранятся (до одного года) и микробиологической порче подвергаются только нарушение режима хранения: при относительной влажности воздуха выше 65 % и недостаточной вентиляции складских помещений.

Наиболее часто встречаются следующие виды порчи макаронных изделий: вспучивание, возникающее при развитии гетероферментативных молочнокислых бактерий. Обычно все они попадают в изделие вместе с мукой в тесто.

Плесневение - это результат развития различных видов мицелиальных грибов на поверхности изделий.

Окраска макарон - на поверхности образуются полосы фиолетового цвета, и это явление вызывается несовершенными дрожжами. Такие макароны неопасны для потребления, но они теряют товарный вид.

При нарушении технологического процесса - если допускается длительное пребывание влажного теста при повышенной температуре - в тесте активно развиваются гетероферментативные молочнокислые бактерии и образуются различные кислоты, происходит прокисание теста. Готовые изделия из такого теста будут иметь повышенную кислотность. Заплесневевшие и кислые макароны не пригодны к реализации.

Главным источником микроорганизмов - вредителей кондитерского производства - является сырье, технологическое оборудование и персонал.

В сливочном масле могут развиваться и сохраняться различные патогенные микроорганизмы, в том числе золотистый стафилококк, который в процессе жизнедеятельности выделяет энтеротоксин, вызывающий острое желудочно-кишечное заболевание (отравление).

Сроки реализации изделий с заварным кремом -6 часов, со сливочным - 36 часов с момента изготовления.

Сырьем для производства некоторых кондитерских изделий являются свежие фрукты и ягоды, содержащие сахара, витамины и другие вещества, являющиеся благоприятной средой для развития микроорганизмов, так как на влажность составляет 80-90 %. Необходимо создать условия, неблагоприятные для развития микроорганизмов, чтобы предохранить продукты от микробиологической порчи.

Часто наблюдается порча продуктов в процессе хранения под влиянием жизнедеятельности различных микроорганизмов, устойчивых к воздействию высоких температур и различных консервантов.

3. с. 220-225)

Вопросы для самоконтроля

1. От каких факторов зависит микрофлора муки?

2. Почему тягучая, болезнь хлеба является первичной инфекцией?

3. Какую порчу макаронных изделий вызывают микроорганизмы?

4. Какие процессы происходят при ферментации какао-бобов?

5. Каким способом можно предохранить яблочное пюре от порчи?

Тема 2.4 Микробиологический контроль хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства

Знать:

- микробиологический контроль муки, прессованных и жидких дрожжей;

- микробиологический контроль процесса тестоведения и готовой продукции;

- микробиологический контроль в макаронном производстве;

- микробиологический контроль сырья кондитерского производства (сахар, молоко, яиц, меланжа, яичного порошка, масла сливочного и др.);

- микробиологический контроль мучных, кондитерских изделий с кремом.

уметь:

- проводить микробиологический анализ сливочного масла или крема мучных кондитерских изделий.

Микробиологический контроль сырья хлебопекарного производства. Схема микробиологического контроля. Микробиологический контроль процесса тестоведения. Микробиологический контроль в макаронном и кондитерском производстве.

Лабораторная работа 9 Определение общего количества микроорганизмов в муке 1 сорта.

Лабораторная работа 10 Микробиологический анализ сливочного масла (крема).

Методические рекомендации по изучению темы

Для проведения микробиологического контроля пользуются общими методами, принятыми на пищевом производстве. Контролируют сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

На хлебопекарных предприятиях, проводят микроскопирование жидких дрожжей и заквасок, определяют количество дрожжевых клеток в счетной камере Горяева, определяют титр и индекс кишечной палочки.

Заводская лаборатория контролирует газообразующую способность дрожжей, их подъемную силу, мальтазную и замазную активность, а также биохимическую деятельность молочнокислых бактерий. Для определения зараженности хлеба тягучей болезнью используется метод пробной выпечки.

В I г полуфабрикатов определяют общее количество дрожжей и молочнокислых бактерий, их соотношение, видовой состав и микроорганизмы, нежелательные для производства.

Обычно на хлебозаводе при контроле тестоведения следят за газообразующей способности дрожжей визуально; активность молочнокислых бактерий контролируют по накоплению кислотности в тесте, титруя болтушку из теста и воды раствором щелочи.

На поверхности выпеченного хлеба определяют наличие кишечной палочки, в мякише спорообразующие бактерии - сенную палочку.

Влажность макаронных изделий 13 % поэтому макаронные изделия не подвергаются микробиологической порче, только при несоблюдении правил хранения муки и макаронных изделий возможно прокисание и плесневение макарон.

В макаронном производстве микробиологическому контролю подлежат: сырье (мука и яичные продукты), вода, воздух, технологическое оборудование, готовая продукция.

При микробиологическом контроле кондитерского производства, особенно при выработке мучных кондитерских изделий, определяют в молочных продуктах, в сливочном масле, в яйцепродуктах наличие

тестогенных стафилококков и бактерий кишечной группы (кишечную палочку и сальмонеллы).

Микробиологический контроль шоколада, шоколадных конфет, карамели проводят только по требованию санитарной инспекции.

Руки обслуживающего персонала, одежду проверяют на наличие кишечной палочки и золотистого стафилококка.

3. с. 231-240)

Вопросы для самоконтроля

1. Как проводится органолептическая оценка качества муки и какие микроорганизмы могут быть источниками постороннего запаха?

2. Какое количество дрожжевых клеток должно содержаться в I r жидких дрожжей и как проводится это определение?

3. Почему возбудители тягучей болезни хлеба не гибнут при его выпечке?

4. Как осуществляется контроль сливочного крема на содержание кокковых форм бактерий (стафилококка)?

5. При каких условиях хранения наблюдается плесневение макаронных изделий?

Тема 2.5 Санитарно-гигиенический контроль хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства

Знать:

- общие принципы санитарно-гигиенического контроля;

- санитарные требования к содержанию складских помещений, технологических

отделений, к хранилищам готовых изделий и к таре, транспорту для перевозки;

уметь:

проводить анализ микроорганизмов воздуха, воды, чистоты рук.

Санитарно-гигиенический контроль хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства. Санитарные требования к содержанию складских помещений, технологических линий, к хранилищам, транспорту. Личная гигиена работников. Занятых производством мучных кондитерских изделий с кремом.

Лабораторная работа 11 Анализ микроорганизмов воздуха. Определение количества бактерий в 1 мл воды.

Лабораторная работа 12 Контроль чистоты рук. Микробиологический анализ крема мучных кондитерских изделий на наличие стафилококка.

Методические рекомендации по изучению темы

Готовая продукция хлебопекарного и кондитерского производства перед употреблением не подвергается тепловой обработке, поэтому строгие санитарно-гигиенические требования предъявляются по всему технологическому процессу, начиная от хранения и подготовки сырья и кончая выпуском готовой продукции.

Обратите внимание на тщательность уборки складских помещений для сырья, оборудования дрожжевого и тестомесильного отделения, на специфику их мойки, очистки и дезинфекции,

В хлебохранилищах необходимо следить за чистотой воздуха, контролировать влажность и температуру помещений. На хлебозаводе за выполнением санитарных требований к транспортировке хлеба, которая должна осуществляться в специально оборудованных машинах.

Выявление лабораторий на руках персонала кишечной палочки указывает на их фекальное загрязнение, что недопустимо на пищевых предприятиях.

Санитарные требования к помещениям и оборудованию макаронного производства, а такие же, как в хлебопекарном производстве.

В цехе по производству кремовых изделий должен соблюдаться особенно строгий санитарно-гигиенический режим, т.к. крем является благоприятной средой для развития патогенных микроорганизмов.

Кремовые изделия должны храниться в холодильниках при температуре 4-8°С и строго должны выдерживаться сроки реализации.

Для выпуска качественной продукции каждый работник хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

1. Приходить на работу в опрятной одежде и обуви.

2. Перед началом работы принять душ, надеть санодежду, подобрать волосы под аккуратно одетый колпак или косынку.

3. Соблюдать чистоту рук, яйца, всего тела и одежды, остричь ногти.

4. Не закалывать санодежду булавками и иголками, не хранить в карманах предметы личного туалета.

5. Снимать санодежду или надевать специальные халаты при пользовании туалетом; при возвращении к рабочему месту обязательно мыть руки с мылом и щеткой.

5. Принимать пищу и курить только в специально отведенных местах.

5. О плохом самочувствии, повышении температуры, подозрении на заболевание, появление гнойничковых заболеваний кожи, ожогов немедленно сообщать администрации или врачу.

1. с. 109-125)

Вопросы для самоконтроля

1. Какой санитарный режим должен соблюдаться в мучном складе?

2. Как проводится мойка и дезинфекция оборудования тестомесильного и тесторазделочного отделения?

3. Как проводится уборка производственных цехов макаронной фабрики?

4. Что называется "санитарным браком" и как его можно снизить?

5. Какие профилактические меры применяются для предотвращения попадания золотистого стафилококка в крем?

2. КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ

Контрольная работа выполняется студентами после изучения дисциплины «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» и является своеобразным отчетом об успехах в овладении знаниями учебной дисциплины.

Выполняя работу, следует написать сначала вопрос, а затем дать ответ. На вопросы необходимо отвечать самостоятельно и по существу, избегая механического переписывания литературных источников. Ответ должен полностью исчерпывать суть вопроса.

Объем контрольной работы должен составлять не менее 12 листов ученической тетради. В конце контрольной работы указывается список используемой литературы, который использует студент при написании контрольной работы.

Работы, выполненные, не по своему варианту или неудовлетворительного содержания отдаются студенту для повторного выполнения.

Вариант № 1

1. Задачи современной микробиологии. Полезная и вредная роль микроорганизмов в природе и жизни человека.

2. Морфологические особенности дрожжевой клетки, схема строения дрожжевой клетки, функции органа клетки.

3. Сущность процессов стерилизации и пастеризации. Значение этих процессов в быту и промышленности.

4. Микрофлора муки и сливочного масла. Методы ее определения и значение в пищевой промышленности. Виды порчи.

5. Особенности санитарно - гигиенического режима кондитерского производства.

Вариант № 2

1. Основные работы А. Ливенкгука, А. Пастера и Р. Коха в микробиологии.

2. Приготовление питательных сред. Среды натуральные, синтетические, универсальные, дифференциально-диагностические.

3. Химический состав микробной клетки. Важнейшие органические соединения клетки и их роль в жизни клетки.

4. Причины возникновения различных болезней хлеба и мероприятия по предотвращению заболеваний.

5. Характеристика возбудителей вызывающих порчу фруктов, ягод, пюре и меры, предупреждающие порчу.

Вариант № 3

1. Антагонистические взаимоотношения микроорганизмов - антагонизм, антибиоз, паразитизм, хищничество.

2. Характеристика ферментов, их общие свойства. Роль ферментов в процессах жизнедеятельности микроорганизмов.

3. Влияние температуры на жизнедеятельность микроорганизмов.

4. Санитарно показательные микроорганизмы. Коли-титр и его значение, при оценке качества воды.

5. Микробиологические процессы, происходящие при ферментации какао бобов.

Вариант № 4

1. Значение оптической и электронной микроскопии для изучения микроорганизмов.

2. Способы размножения бактерий, дрожжей, мукоровых грибов. Схемы процессов.

3. Влияние влажности среды на микроорганизмы. Способы предохранения пищевых продуктов от порчи, основанные на отношении микроорганизмов к влаге.

4. Расы дрожжей и молочнокислых бактерий участвующих в брожении теста из пшеничной муки.

5. Микробиологический контроль производства мучных, кондитерских изделий с кремом.

Вариант № 5

1. Морфологические особенности бактериальной клетки: форма, размеры, способы размножения, строение клетки.

2. Каков механизм поступления питательных веществ в клетку?

3. Влияние осмотического давления (концентрация растворенных веществ в среде) на микроорганизмы.

4. Расы дрожжей и молочнокислых бактерий участвующих в брожении теста из ржаной муки.

5. Возбудители плесневения конфет, мармелада и меры предупреждения плесневения.

Вариант № 6

1. Морфологическая характеристика мицелиальных грибов. Строение клетки, способы размножения, размеры.

2. Энергетический обмен. Отношение микроорганизмов к молекулярному кислороду (аэробы, анаэробы).

3. Характеристика пищевых отравлений и пищевых инфекций микробного происхождения.

4. Чистые культуры микроорганизмов и их получение.

5. Осмофильные микроорганизмы, их роль в порче конфет.

Вариант № 7

1. Роль русских ученых в развитии микробиологии. Какие задачи поставлены перед микробиологией пищевого производства?

2. Энергетический обмен в клетке микроорганизмов,

3. Характеристика антропогенных факторов, существующих в природе, роль микроорганизмов в них.

4. Источники попадания в хлеб микроорганизмов. Как определить обсемененность выпеченного хлеба.

5. Роль плесневых грибов в порче хлебобулочных изделий, меры борьбы с порчей.

Вариант № 8

1. Характеристика патогенных бактерий, пути распространения инфекций.

2. Маслянокислое брожение, сущность этого процесса. Характеристика микроорганизмов, вызывающих маслянокислое брожение.Сущность гнилостных процессов. Характеристика микроорганизмов вызывающих гниение.

3. Микробиологические процессы, происходящие в тесте в процессе выпечки хлеба.

4. Особенности микробиологического контроля хлебопекарного производства.

5. Абиотические факторы внешней среды, их влияние на рост и развитие микробной клетки.

Вариант № 9

1. Оборудование производственной микробиологической лаборатории. Какие определения в ней проводятся.

2. Способы существования и типы обмена веществ микроорганизмов (хемоавтотрофы, фотоавтотрофы, хемогетеротрофы).

3. Классификация и способы размножения мукоровых грибов.

4. Санитарно-гигиенический режим хлебопекарного производства.

5.Микрофлора сырья (муки, сливочного масла, яиц, меланжа и др.), используемого в кондитерском производстве, микробиологическая порча этого сырья.

Вариант № 10

1. Получение лимонной кислоты с помощью мицелиального гриба ASPIRGILLUS NIGER.

2. Обмен веществ у микроорганизмов. Роль ферментов в обмене веществ.

3. Спиртовое брожение, характеристика возбудителей, роль в хлебопекарном производстве.

4. Микробиологический контроль сырья и полуфабрикатов хлебопекарного производства.

5. Микрофлора воды, методы ее определения.

3. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Н. Б. Градова. Лабораторный практикум по общей микробиологии. - М.: Де Ли принт, 2004.

2. Н. Г. Ильяшенко, Е. А. Бетева Микробиология пищевых производств. - М.: Колос, 2008.

3. Т. П. Трушина Микробиология, гигиена и санитария в торговле. - Ростов - на Дону. «Феникс», 2000.

4. А. Ю. Жвирблянская, О.А. Бакушинская Микробиология в пищевой промышленности. - М: Легкая и пищевая промышленность, 1983.