Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Обшаровский государственный техникум им.В.И.Суркова»

Утверждаю:

Директор ГБОУ СПО ОГТ им.В.И.Суркова

______________ Н.В.Захаров

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа

Учебной практики

(производственного обучения)

по профессиональному модулю пм. 06

«ПриГОТОВЛЕНИЕ холодных блюд и закусок»

Основной профессиональной образовательной программы

по профессии 260807.01

«Повар, кондитер»

С.Обшаровка

2012

Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер, положения об учебной практике (производственном обучении) и производственной практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы начального профессионального образования, утвержденного приказом министерством образования и науки РФ № 674 от 26 ноября 2009 г.,

Организация-разработчик: ГБОУ СПО ОГТ им. В.И. Суркова

Разработчики:

Маркушина Е.А., мастер производственного обучения

Кулакова М. А., мастер производственного обучения

РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ

на заседании методической комиссии

(Протокол № 1 от 7 сентября 2012 г.)

Председатель комиссии ______________________Э.В.Латыпова

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

6

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

12

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

13

1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС НПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

в части освоения квалификаций:

- повар 3 разряда;

- кондитер 3 разряда

и основных видов профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление холодных блюд и закусок

Рабочая программа учебной практики может быть использована в учебной и производственной практике.

1.2. Цели и задачи учебной практики: формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП НПО по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.

Требования к результатам освоения учебной практики

В результате прохождения учебной практики по видам профессиональной деятельности обучающихся должен уметь:

ВПД

Требования к умениям

Приготовление холодных блюд и закусок

Уметь проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок

Использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Оценивать качество холодных блюд и закусок

Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима

1.3. Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики:

В рамках освоения ПМ 06. - 36 часов

2. результаты освоения Рабочей программы учебной практики

Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированность у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП НПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД), Приготовление холодных блюд и закусок необходимых для последующего освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по избранной профессии.

Код

Наименование результата освоения практики

ПК 6.1

Готовить бутерброды и гастрономические продукты

ПК 6.2.

Готовить и оформлять салаты

ПК 6.3.

Готовить и оформлять простые холодные закуски

ПК 6.4.

Готовить и оформлять простые холодные блюда

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1.Тематический план учебной практики

Код ПК

Код и наименования профессиональных модулей

Количество часов по ПМ

Виды работ

Наименования тем учебной практики

Количество часов по темам

1

2

3

4

5

ПМ 06. Приготовление холодных блюд и закусок

36

Освоение приемов технологии приготовления холодных блюд и закусок

Тема 1. Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых и закусочных бутербродов

6

Тема 2. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей: из свежих огурцов и помидоры, из редиса, из краснокочанной капусты

6

Тема 3. Приготовление, оформление и отпуск салатов из варенных овощей: столичный, мясной, картофельный с кальмарами.

6

Тема 4. Приготовление, оформление и отпуск винегретов: овощного, с сельдью, с мясом.

6

Тема 5. Приготовление, оформление и отпуск холодных рыбных блюд и закусок: рубленная сельдь, килька, хамса с луком, рыба под маринадом.

6

Тема 6. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд и закусок из мяса: мясное ассорти, паштет из печени, студень

6

ВСЕГО часов

36

36

3.2. Содержание учебной практики

Код и наименование профессиональных модулей и тем учебной практики

Содержание учебных занятий

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ 06. Приготовление холодных блюд и закусок

36

Виды работ: Освоение приемов технологии приготовления холодных блюд и закусок

Содержание

6

Тема 1. Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых и закусочных бутербродов

1. Приготовление, оформление и отпуск открытых бутербродов

2

2

2. Приготовление, оформление и отпуск закрытых бутербродов

2

2

3. Приготовление, оформление и отпуск закусочных бутербродов

2

2

Тема 2. Приготовление, оформление и отпуска салатов из сырых овощей: из свежих огурцов и помидоры, из редиса, из краснокочанной капусты

Содержание

6

1. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей: из свежих огурцов и помидоры, из редиса, из краснокочанной капусты

6

3

Тема 3. Приготовление, оформление и отпуск салатов из варенных овощей: столичный, мясной, картофельный с кальмарами

Содержание

6

1. Приготовление, оформление и отпуск салата «столичный» из варенных овощей

2

3

2. Приготовление, оформление и отпуск салата «мясной» из варенных овощей

2

3

3. Приготовление, оформление и отпуск салата «картофельный с кальмарами» из варенных овощей

2

3

Тема 4. Приготовление, оформление и отпуск винегретов: овощного, с сельдью, с мясом.

Содержание

6

1. Приготовление, оформление и отпуск винегрета овощного

2

3

2. Приготовление, оформление и отпуск винегрета с сельдью

2

3

3. Приготовление, оформление и отпуск винегрета с мясом.

2

3

Тема 5. Приготовление, оформление и отпуск холодных рыбных блюд и закусок: рубленная сельдь, килька, хамса с луком, рыба под маринадом

Содержание

6

1. Приготовление, оформление и отпуск холодных рыбных блюд и закусок: рубленная сельдь, килька

3

3

2. Приготовление, оформление и отпуск холодных рыбных блюд и закусок: хамса с луком, рыба под маринадом

3

3

Тема 6. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд и закусок из мяса: мясное ассорти, паштет из печени, студень

Содержание

6

1. Приготовление, оформление и отпуск мясного ассорти

2

3

2. Приготовление, оформление и отпуск паштета из печени

2

3

3. Приготовление, оформление и отпуск студеня

2

3

4. условия реализации рабочей программЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация рабочей программы учебной практики предполагает наличие

В лаборатории ГБОУ СПО ОГТ им. В.И. Суркова.

Оснащение:

Лаборатория ГБОУ СПО ОГТ им. В.И. Суркова.

1.Оборудование:

Электроплита, производственные столы, электромясорубка, щипцы для мяса и рыбы, холодильник,весы.

2. Инструменты и приспособления:

Ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «МС», «МВ», «ОС», «РС», «РВ», коренчатый и желобковый ножи, карбовочный нож для фигурной нарезки овощей, кастрюли, сковороды, латки, сотейники, тарелки для вторых блюд.

3. Средства обучения:

плакаты, инструкционные карты, презентации, индивидуальные карты, карты - задания

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Учебная практика проводится мастерами производственного обучения и/или преподавателями профессионального цикла.

рассредоточенная

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Мастера производственного обучения, осуществляющие руководство учебной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже

1-го раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения программы УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения учебной практики в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме диф.зачета.

Результаты обучения

(освоенные умения в рамках ВПД)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Приготовление холодных блюд и закусок

Тестирование, беседа, учебно-производственные задания, дифференцированный зачет, демонстрация трудовых приемов и операций, проверочные работы, контрольные работы, самостоятельные и практические работы

Должен уметь проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок

Использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Оценивать качество холодных блюд и закусок;

Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима

Должен иметь практический опыт: подготовки гастрономических продуктов, приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Должен знать классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок

Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок

Правила проведения бракиража

Правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим их хранения

Способы сервировки и варианты оформления,

Температура подачи холодных блюд и закусок

Правила хранения и требования к качеству

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования