- Преподавателю
- Физика
- Проект Сублимация. Еда выживальщика
Проект Сублимация. Еда выживальщика
Раздел | Физика |
Класс | 11 класс |
Тип | Другие методич. материалы |
Автор | Шнырева Л.Н. |
Дата | 19.12.2015 |
Формат | docx |
Изображения | Нет |
|
| ПРЕЗЕНТАЦИЯ «СУБЛИМАЦИЯ. ЕДА ВЫЩИВАЛЬЩИКА» ИЮНЬ 2015 |
Слайд 1 | С | Сублиматы - как много в этом слове! Тут тебе и нечто пугающее, чуждое русскому слуху, и что-то манящее, доселе неслыханное. На самом же деле все до ужаса просто: сублиматы (или же сублимированные продукты) - это еда. Чтобы понять, к какой "категории" съестного можно отнести сублимированную пищу, проведем небольшой ликбез. |
Слайд 2 | Н | Как полопаешь, так и потопаешь С одной стороны - можно воспользоваться уже готовыми сух.пайками, с другой - поискать что-то еще. Сублиматы - это как раз оно самое, именно тот случай, который отвечает всем указанным условиям. |
Слайд 3
| С | По сути, все продукты "походного" питания можно разделить на 5 групп: 4) Припасы глубокой заморозки |
Слайд 4 | 5) и, наконец, сублимированные продукты - сублиматы вакуумной сушки | |
Слайд 5 | Н | -- Сейчас по телевидению активно рекламируются различные продукты быстрого приготовления, например, всякие бульонные кубики, лапша и пр. Есть ли отличие между этими продуктами и сублиматами? |
Слайд 6 | С | -- Отличие принципиальное! Изначально продукты быстрого приготовления предназначались для бедного покупателя. Как правило, технология изготовления таких продуктов основана на достаточно дешёвом термическом высушивании - продукт нагревают до 100-120 градусов, и влага из него испаряется. Но при этом разрушается структура клетки, меняется консистенция продукта, его вкус и аромат, а витаминов остаётся всего 20--30%. Вот почему такие продукты обильно насыщаются всяческой "химией". На упаковках вы прочтёте: "со вкусом говядины", "со вкусом курицы", но не "с курицей" и "с говядиной". Обязательно добавляются различные ароматизаторы, консерванты, связующие вещества. |
Н | - Как же сохранить продукты питания, да еще без применения консервантов, ароматизаторов и красителей? | |
С | Сублимация. Сублимация продукта - совершенно иной метод, и, соответственно, сублимированные продукты cовсем иные. В отличие от продуктов, высушенных с помощью тепловой обработки, которые сжимаются и высыхают, сублимированные продукты после приготовления практически полностью восстанавливают изначальный вид и фактуру. Достаточно лишь добавить воды - и через несколько минут регидрации сублимат вернется к изначальному состоянию. | |
Слайд 7 | Н | А как осуществляется процесс сублимации? |
С | Процесс сублимационной сушки по своей природе представляет собой обезвоживание замороженного материала в результате перехода вещества - льда из твердого в газообразное состояние, минуя жидкую фазу. Этот процесс также определяют как «молекулярная сушка». В медицине и биотехнологии его называют «лиофильная сушка», поскольку в итоге получаются лиофильные, т. е. легкорастворимые вещества. | |
Слайд 8 | Н | Физические основы процесса сублимационной сушки наглядно иллюстрируются диаграммой, в месте пересечения пограничных кривых расположена тройная точка, в которой вода может существовать одновременно во всех трех фазах: лед - вода - пар. Если подводить теплоту к замороженному материалу при давлении ниже давления тройной точки воды , будет происходить процесс сублимации или возгонки. |
Слайд 9 | С | Вакуумная сушка по способу подвода тепла к материалу является контактной сушкой или сушкой инфракрасными лучами в условиях вакуума. Сублимационное обезвоживание предполагает мягкие режимы термообработки в вакууме. Если исходное сырье имеет 60-80% влаги, то сублимированный продукт - не более 4%. Способом сублимационной сушки отлично консервируются фрукты, овощи, молочные изделия, мясо, рыба, супы и каши, грибы, приправы. Сублимированные продукты используются, как в качестве готовых продуктов быстрого приготовления, так и в качестве полуфабрикатов для дальнейшей промышленной переработки в кондитерской, пищеконцетратной, мясомолочной и парфюмерной отраслях. |
Слайд 10 | Н | На заводах устанавливают Универсальные вакуумно-сублимационные установки УВС-400. На установке УВС-400 можно осуществлять различные способы сушки:
|
С | Консервирование сублимационной сушкой в пищевой промышленности имеет ряд особенностей. Как правило, оборудование работает круглосуточно. Используются достаточно крупные установки производительностью 100 - 500 кг удалённой влаги за цикл сушки. | |
Слайд 11 | Н | Основная идея сублимации состоит в наиболее щадящем режиме консервации. Максимальная степень сохранности до 90 % основных витаминов, белковых комплексов, вкуса, цвета, запаха, формы и размеров. Сублимация удаляет из пищи влагу, а не вкус с ароматом или текстуру. |
С | Высокое качество и биологическая полноценность готовых сублимированных продуктов объясняется тем, что обработке может подвергаться только свежее сырье. Несвежие продукты обработки не выдерживают. Например, хранить ягоды на сырьевой площадке разрешается не более 8 часов с момента уборки, абрикосов - 12 часов, а персиков - 24 часа. Данный факт примечателен тем, что сублимированные продукты пригодны для детского и диетического питания. | |
Слайд 12 | Н | -- На сколько же легче становятся продукты после сублимации? |
| С | - В 4-10 раз, в зависимости от вида продукта. Сублимированные продукты могут быть как небольшими кусочками, так и в виде порошка. Для примера: если взять 1 кг мяса, то оно превращается в 300 грамм сублиматов, а вот 1 кг овощей превращается уже в 150 грамм сублиматов. Из 10 кило клубники получается 1 килограмм сублиматов - вес уменьшается в 10 раз! |
Слайд 13 | Н | - Как и где хранить сублимированные продукты? |
| С | Все знают, что в жарком климате многие продукты быстро портятся. А вот сублимированным в диапазоне температур от -50 до +50 градусов практически ничего не делается, холодильники для хранения продуктов вообще не нужны. Они упаковываются в особый трёхслойный материал на основе алюминиевой фольги, внутри - газообразный азот. При этом срок годности, например, сублимированных плодов, ягод и овощей - 2 года, молочных продуктов -- 13 месяцев. Если, конечно, герметичность упаковки не нарушена. В среднем, срок хранения сублимированных продуктов колеблется от 1 до 10 лет, что подходит для человека делающего запасы на случай ЧП как нельзя более кстати. |
Слайд 14 | Н | Разнообразие блюд тоже является немаловажным плюсом. Количество видов вкусов сублимированных продуктов поражает воображение. Тут и первые блюда (супы), и вторые блюда (с гарниром), и мясные продукты, и рыба, и овощи, и крупы, и даже мороженное! |
С | Всего насчитывается более 80 наименований. Только различных плодов и ягод около 20 Выпускается широкий ассортимент овощей, большой выбор различных каш и молочных продуктов. | |
Слайд 15 | Н | Как же их используют в пищу? |
| С | Очень просто: необходимо сублимированный продукт замочить в воде от 2 до 5 минут. При этом он быстро набухнет и восстановит свою первоначальную массу. Насыщенные влагой, их почти не отличить от свежих не только по форме, но и вкусовым качествам, аромату, содержанию витаминов. |
Слайд 16 | Н | Первоначально сублимированные продукты использовались в условиях автономного существования людей, в частности, в космосе. Современную армию и флот невозможно представить без снабжения сублимированными продуктами. Специально для нужд армии были разработаны аналоги войсковых сухпайков. Сегодня есть возможность предложить продукты и для туристов, и для охотников-рыболовов, геологов, альпинистов и для людей часто путешествующих. |
С
С | Основные преимущества продуктов сублимационной сушки:
| |
Слайд 17 | Н | Где производят сублиматы и где их можно встретить в продаже? |
С | Крупные заводы по производству сублимированных продуктов имеются в США, Бразилии, Германии, Франции, Италии, Китае, при этом ассортимент готовой продукции насчитывает десятки наименований. В последнее десятилетие также производства созданы в нашей стране.
| |
Н | Технологии вакуумной сушки термолабильных материалов получают все более широкое практическое применение в отраслях пищевой промышленности, фарминдустрии, прикладной биотехнологии. | |
С | Сегодня сублимированные продукты доступны каждому россиянину. |