Конспект урока Термодинамика на кухне

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Краевой многопрофильный техникум»

Законы МКТ и термодинамики в профессии «Повар»

Урок закрепления полученных знаний

Выполнила: Хасанова Зульфия Габдулхаевна

Преподаватель физики высшей категории

Пермь 2015

Конспект урока «законы МКТ и термодинамики в профессии».

Цель урока: актуализировать знания по теме «Основы МКТ и термодинамики», показать практическое приложение полученных знаний.

Задачи:

• Формирование познавательной компетентности учащихся. Изучение фундаментальных законов природы - молекулярно - кинетической теории,  закона термодинамики, развивать умения сравнивать, анализировать и делать выводы, проводить эксперимент.

• Формирование информационной компетентности учащихся. Развивать навык обрабатывать данные физического эксперимента.

• Формирование коммуникативной компетентности учащихся.

• Формирование профессиональной компетентности учащихся

Оборудование урока.

1. Интерактивная доска.

2. Видеоролики

3. Лабораторное оборудование: по 3 стакана с водой, сахар, соль, динамометры, проволочные рамки

Ход урока.

«Истина это то, что выдерживает проверку опытом».

А. Эйнштейн.

Хороший повар готовит не руками, хороший

повар готовит, прежде всего, головой.

С. Ханкшиев

Организационный момент. Цели и задачи урока. Мотивация учащихся, через эпиграф урока.

Актуализация знаний: Повторение знаний необходимых для усвоения нового материала. Стратегия «Вопросительные слова»:

• Что называют молекулой?

• Что такое Броуновское движение?

• Что такое диффузия?

• Что объединяет эти понятия?

• Назовите основные агрегатные состояния вещества. Какие изменения происходят в веществе при фазовых переходах?

• Что называют количеством теплоты?

• Как формулируется второй закон термодинамики?

• Нужны ли эти знания повару?

Классический стейк - сытное и простое блюдо, которое никого не оставит равнодушным и голодным.

Запишите ассоциации со словом стейк. (Озвучивают).

Недавно мне встретился рецепт, в котором указаны основные ингредиенты, но, к сожалению, нет пошаговой инструкции приготовления.

Рецепт: (на столах учащихся и на доске)

• Стейки свиные охлажденные

• Соль

• Смесь молотых перцев

• Подсолнечное масло

• Сахар.

Можно ли обосновать набор ингредиентов и способ приготовления с точки зрения физики?

Мясо, соль сахар перцы… как называется перечисленный набор с точки зрения кулинарии? (продукты)

А с точки зрения физики? (вещества)

Как происходит процесс приготовления стейка?

2. Мясо необходимо положить на разогретую сковороду (опыт, можно видео, наблюдаем брызги повышенная опасность)

Почему возникли брызги? Каков состав мяса? (опора на знания, полученные на уроках по спец. предметам)

Как можно избежать возникновения брызг? Избавиться от избытка влаги. (Опора на знания, полученные на уроках по спец. предметам) Мясо промокнуть салфеткой, бумажным полотенцем.

Можно ли использовать пищевую пленку? Почему? (Салфетки хорошо смачиваются, поэтому забирают избыток жидкости).

В таком случае, может быть, завернуть стейк в бумажное полотенце и подержать так подольше? (Стейк в этом случае получится сухим, нужно чтобы внутри сок был).

Противоречие: необходимо чтобы снаружи жидкости было минимально, а внутри стейка достаточно. Это возможно, если снаружи есть какая - то упаковка, например, корочка.

Так как мясо содержит до 78 % воды, которую необходимо удержать внутри, значит нужно увеличить поверхностное натяжение воды.

Эксперимент:

На столах 3 стакана воды: 1-ый - вода чистая; во 2-ой добавляем соль, в 3-ий стакан добавляем сахар. Во всех трех случаях измеряем силу поверхностного натяжения.

Вывод: сахар увеличивает силу поверхностного натяжения, а соль уменьшает.

Именно по этой причине солить до готовности не желательно, а обсыпать сахарной пудрой - положительное решение.

Гости «на пороге», можно ли начинать жарить стейк в недостаточно прогретом масле? (Мясо получится сухим).

Обсуждение по приему ЗХУ

Знаю

Хочу узнать

Узнал

1. Основные ингредиенты

2. Мясо необходимо положить на разогретую сковороду

3. Мясо желательно солить в конце приготовления

4. Начинать готовить необходимо только когда масло достаточно прогреется

Зачем в рецепте сахар

Почему возникли брызги?

Как можно избежать возникновения брызг?

Почему соль может испортить вкус жареного мяса

Почему мясо, жареное с нарушением технологии получается сухим?

Увеличивает силу поверхностного натяжения воды, в результате сок останется внутри стейка

Брызги - результат того, что вода в мясе закипела

Нужно удалить избыточную влагу

Соль уменьшает силу поверхностного натяжения воды, в результате сок вытекает в процессе приготовления, мясо будет сухим

 закон термодинамики определяет, что энергия передается от более нагретых участков стейка к менее нагретым  наружный слой должен быть нагрет сильнее, чем внутренний

Рефлексия:

Метод «Телеграмма» - кратко написать самое важное, что уяснил с урока с пожеланиями себе, группе, учителю.

Домашнее задание:

Ответит на вопросы: 1) Почему яйцо взрывается под воздействием высокочастотного излучения? Раздел физики: Молекулярная физика и термодинамика. Учебная тема: Тепловое расширение твердых тел и жидкостей

2) Какой способ сварить картофель быстрее правильный с точки зрения физики? Поясните ответ.

А) положить в кастрюлю кусочек масла

Б) увеличить огонь под кастрюлей

3) Объясните с физической точки зрения процесс пропитывания готового бисквита сиропом. Почему бисквит пропитывается весь, хотя сиропом поливали только верхнюю часть?