- Преподавателю
- Другое
- Методическая разработка олимпиады профессионального мастерства
Методическая разработка олимпиады профессионального мастерства
Раздел | Другое |
Класс | - |
Тип | Другие методич. материалы |
Автор | Лопасова Т.Н. |
Дата | 26.08.2015 |
Формат | docx |
Изображения | Нет |
Государственное бюджетное образовательное учреждение
Саратовской области
Начального профессионального образования
«Профессиональное училище №54»
Методическая разработка
олимпиады профессионального мастерства
по профессии «Повар, кондитер»
Преподаватель
Лопасова Тамара Николаевна
г. Калининск- 2013 год
План проведения олимпиады профессионального мастерства
в 22 группе по профессии «Повар, кондитер»
Цели конкурса:
- Закрепление теоретических знаний,
- Отработка практических навыков приготовления салатов,
-Воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении операций технологического процесса при приготовлении блюд,
-Развитие интереса в области пищевой промышленности и общественного питания; способностей анализировать и сравнивать производственные ситуации; быстроты мышления и принятия решений.
Тип урока: Выполнение комплексного практического занятия.
Обеспечение урока:
- плита ПЭСШ-4Б; холодильник; мармиты; мясорубка электрическая; овощерезка электрическая; слайсер электрический; ванна, мойка, производственные столы; доски разделочные; ножи в ассортименте;- ебель кухонная: шкафы, стеллажи;
- посуда и инвентарь в ассортименте;
- весы.
Ход конкурса
Добрый день дорогие друзья!
Сегодня мы с вами проводим конкурс профессионального мастерства.
Девиз данного мероприятия:
Ведь жизнь еще и потому добра, что в мире существуют повара.
Конкурс проводится между учащимися 22 группы по профессии «Повар, кондитер».
Конечно же, наши участники, ваши умения и навыки профессионально и
достойно оценит жюри в составе:
-
Директор «Калининский агропромышленный лицей» Кузина Т.Г.
-
Зам. директора по УПР Воробьева Л.Н.
-
Мастер производственного обучения Иванова О.В.
-
Зам. директора по УПД Захаров В.В.
-
Мастер производственного обучения Лопасова Т.Н.
Конкурс состоит из двух частей- практической и теоретической.
План- график проведения
конкурса профессионального мастерства
по профессии «Повар, кондитер»
Дата проведения-10.04.2013 г.
Начало 09.00
№
п/п
Наименование
Время
1
Теоретическая часть- тесты с правом выбора ответа
09.00-09.40
2
Выполнение практического задания
10.00-11.00
3
Подведение итогов
11.00.-12.00
4
Награждение победителей
12.30
Тестовые задания- Приложение 1.
Конкурс будет оцениваться по следующим критериям:
Тесты- по одному баллу за каждый правильный ответ.
Выполнение практического задания-
-Рациональная организация рабочего места- 5 баллов;
- Соблюдение правил охраны труда и санитарных правил - 5 баллов;
- Выполнение норм времени - 5 баллов;
- Внешний вид изделия - 5 баллов;
- Соблюдение технологии приготовления блюда- 5 баллов;
- Знание рецептуры и требований к качеству блюда, сроки и условия его хранения - 5 баллов;
- Выполнение практического задания раньше установленного времени- 5 баллов;
- Выполнение практического задания позже установленного времени- -5 баллов;
На каждого учащегося заполняется карточка участника конкурса профессионального мастерства- Приложение 2.
По завершении конкурса и подведении итогов результаты заносятся в сводную ведомость- Приложение 3.
Представляю вам участников конкурса, которые будут соревноваться в своем профессиональном мастерстве и претендовать на звание лучшего:
Группа № 22 «Повар, кондитер»:
-
№1 Реутова Галина
(нравится профессия повара, потому, что любит готовить новые блюда, экспериментировать)
-
№2 Божченко Максим
(выбрал эту профессию потому, что считает необходимым облегчить женский труд на кухне)
-
№3 Музыкина Юлия
(очень любит свою маму и в будущем будет радовать ее пирогами и кулебяками)
-
№4 Викторина Анастасия
(по окончании училища не будет останавливаться на достигнутом; и как знать, возможно перед нами будущий министр пищевой промышленности)
-
№5 Давыдова Александра
(Любит экспериментировать и придумывать рецепты новых блюд)
-
№6 Солодкова Анна
(в семье Солодковых все прекрасно готовят и ей есть с кого взять пример)
№ 7 Морковская Дарья
(скромная, застенчивая, имеет склонность к творчеству, фантазию, что важно при приготовлении блюд)
-
№ 8 Никулина Елена
(стремится постигать для себя что-то новое в приготовлении блюд, их оформлении, освоении и разработке новых технологий приготовления блюд)
-
№ 9 Курякова Светлана
(ее девиз « Без поваров постигнет мир беда» )
-
№10 Володина Дарья
(ей присуща индивидуальность и на уроках производственного обучения ее блюда всегда отличаются от других)
-
№11 Лызина Марина
(энергична, настоящий «ураган», про таких говорят : «У нее все в руках спорится!»)
-
№12 Ушакова Ирина
( молодая мама, которая очень любит готовить блюда для своего маленького ребенка, проявляя при этом фантазию в оформлении)
На протяжении всего конкурса участники должны соблюдать технику безопасности, личную гигиену и организацию рабочего места.
-
Перед началом работы на электрической плите нужно проверить заземление, санитарное и техническое состояние.
-
Осторожно обращаться с режущими и колющими инструментами.
-
Соблюдать правила личной гигиены (вымыть руки), одеть спецодежду, волосы убираются под колпачок, украшения все снимаются.
Перед началом конкурса мы расскажем вам о своей специальности.
Профессия повара- одна из древнейших в мире. В детском саду и школе, на заводе и в угольной шахте, на борту океанского лайнера и в просторах космоса - всюду люди пользуются результатами труда поваров. От того, как накормить человека, зависит и его здоровье, и настроение, и производительность труда.
В работе повара всегда есть место выдумке, фантазии, изобретательности. Данная профессия -одна из немногих, где обонятельные и вкусовые ощущения и восприятия являются основными профессионально важными психическими функциями. Степень готовности блюда и его качество повар определяет с помощью зрительного (вид и цвет),обонятельного (запах), вкусового (вкус) и осязательного (консистенция) восприятия. Профессия повара трудная, и трудность эта, прежде всего, состоит в том, что многие технологические процессы ему приходится выполнять вручную, в условиях резких колебаний температуры. Поэтому успешно работать в данной профессии могут только профессионалы.
После того как мы рассказали о своей специальности, вспомнили технику безопасности и оценили внешний вид участников конкурса.
Приступим к следующему этапу нашего конкурса- выполнение практического задания.
Вы должны показать приобретенные навыки по приготовлению и оформлению выбранного вами блюда, показать знание рецептуры блюда, выполнять работу с соблюдением правил техники безопасности труда и санитарии.
После выполнения практической части участники конкурса дают возможность продегустировать блюда членам жюри.
Подведение итогов конкурса профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер».
И лично от себя.
По моему глубокому убеждению, поварами могут стать лишь избранные.
Иногда природа щедро одаривает человека талантом приготовить и оформить какое - нибудь оригинальное блюдо также создать музыкальную или поэтическую строку.
История знает не мало подобных примеров. Достаточно вспомнить Дюма, Гоголя. Эти всемирно известные писатели, композиторы, наследие которых вошло в лучшие кулинарные книги.
И пока сохраняется серебряная ниточка, связывающая прошлое и будущее - есть надежда на продолжение кулинарного исскуства.
Благодарность за участие в конкурсе участников и членов жюри.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, (Санкт-Петербург 2011 г.).
2. Пакет контрольно - измерительных материалов для подготовки
квалифицированных рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по профессии « Повар, кондитер».
3.Стандарт начального профессионального образования Российской
Федерации по профессии "Повар, кондитер" (федеральный
компонент) ОСТ 9 ПО 02.34.2 - 2002
4.Федеральный государственный образовательный стандарт
начального профессионального образования по профессии 260807.01
Повар, кондитер.
5. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. - М.: ИЦ «Академия», 2010
6. Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб.пособие для учащихся проф. учеб. заведений. - М.: Академия, 2011
7. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для НПО. - М.: ИЦ Академия, 2008
8. Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. - М.: ИЦ Академия, 2006
9. Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: Учебное пособие для НПО. - М.: ИЦ Академия, 2008
10 .Харченко Н.Э. Технология приготовления блюд: Учеб пособие для НПО. - М.: Академия, 2010
11. Татарская Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб пособие для НПО. - М.: Академия, 2010
12.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Механическая кулинарная обработка продуктов. - М.: Академия, 2008
13. Андросов В.И. Производственное обучение профессии «Повар»: холодные блюда, закуски, рыбные и мясные, горячие блюда. - М.: Академия, 2008
14.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Механическая кулинарная обработка продуктов. - М.: Академия, 2008
Видеофильмы:
«Механическая кулинарная обработка овощей и грибов». - М.: ИРПО, 2011
Приложение 1
Тестовые задания
по профессии «Повар, кондитер»
Вариант № 1
-
Какой овощ не входит в группу корнеплодов:
а) морковь
б) картофель
в) свекла
г) редис
эталон: б
-
Какая панировка применяется при приготовлении полуфабриката
«зразы картофельные»
а) сухарная
б) мучная
в) льезон
эталон: а
-
Что такое меланж:
а) смесь яиц, молока и муки
б) смесь яиц и молока
в) замороженная смесь белков и желтков
эталон: в
-
Восстановите последовательность приготовления перца фаршированного:
остужают
поливают соусом и запекают
бланшируют
у перца удаляют плодоножку с семенной коробкой
заполняют фаршем
отпускают с тем соусом, в котором запекали
откидывают
выкладывают на противень
эталон: 4, 7, 2, 1, 5, 8, 3, 6
-
Восстановите последовательность приготовления вареников ленивых:
а) готовую массу выкладывают толщиной 1см на посыпанный мукой стол, нарезают на полоски шириной 2-2,5см, которые нарезают ромбиками или прямоугольниками
б) при отпуске поливают растопленным сливочным маслом, отдельно подают сметану
в) отваривают при слабом кипении в подсоленной воде 4-5 минут
д) протертый творог соединяют с сырыми яйцами, солью, сахаром, мукой, перемешивают до образования однородной массы
эталон: д, а, в, б
-
Для приготовления каких блюд макаронные изделия отваривают сливным способом:
а) макаронник
б) лапшевник
в) макароны с томатом
г) макароны со сметаной
эталон: в, г
-
К какому способу тепловой обработки относится пассерование:
а) основной
б) вспомогательный
в) комбинированный
эталон: б
-
Когда солят горох :
а) в начале варки
б) в конце варки
в) вообще не солят
эталон: б
-
Какую по консистенции кашу используют для приготовления биточков:
а) жидкую
б) рассыпчатую
в) вязкую
Эталон: в
-
Какая операция лишняя в обработке лука?
а) удаление донца
б) очистка
в) дочистка
г) мойка.
эталон: в
-
Красящее вещество моркови:
а) антоциан
б) каротин
в) хлорофилл
эталон: б
-
Для чего панируют рыбу:
а) чтобы была вкусной
б) чтобы была красивой
в) чтобы не теряла много жидкости
г) чтобы не пригорала к сковороде
Эталон: в
-
Заправочный суп с капустой:
а) рассольник
б) солянка
в) борщ
г) свекольник
Эталон: в
-
Согласны ли вы со следующим утверждением:
для замены одного яйца массой 40г берут 40г яичного порошка
а) да
б) нет
эталон: б
-
Согласны ли вы со следующим утверждением:
в овощном цехе используются доски с маркировкой ОС
а) да
б) нет
эталон: а
Вариант № 2
-
Какой овощ входит в группу клубнеплодов:
а) морковь
б) картофель
в) свекла
г) редис
эталон: б
-
Сколько воды берут для варки овощей основным способом:
а) 1/3 высоты посуды
б) 1-2 см выше уровня овощей
в) полную кастрюлю
эталон: б
-
Согласны ли вы со следующим утверждением:
при приготовлении яичницы-глазуньи солят только белок
а) да
б) нет
эталон: а
-
Восстановите последовательность приготовления котлет морковных:
охлаждают до 50*С и вводят яйцо
панируют, формуют
всыпают манную крупу
жарят основным способом с двух сторон
взвешивают
отпускают с соусом молочным
кладут в сотейник и припускают с маслом
заваривают
заготовке придают форму морковки
морковь натирают на терке
массу делят на порции, смачивая руки в воде
добавляют горячее молоко
эталон: 6, 10, 4, 11, 8, 12, 2, 5, 9, 1, 7, 3
-
Какое блюдо из творога не относится к отварным:
а) вареники
б) вареники ленивые
в) пудинг из творога (на пару)
г) запеканка из творога
эталон: г
-
Каким способом отваривают лапшу для приготовления блюда «Лапшевник с творогом»:
а) сливным
б) несливным
эталон: б
-
Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:
а) жарка
б) брезирование
в) термостатирование
г) пассерование
д) тушение
е) бланширование
ж) запекание
эталон: б, д, ж
-
Когда солят фасоль:
а) в начале варки
б) в конце варки
в) вообще не солят
эталон: б
-
Какую по консистенции кашу используют для приготовления запеканок:
а) жидкую
б) рассыпчатую
в) вязкую
Эталон: в
-
Вставить пропущенные операции первичной обработки картофеля:
1. сортировка
2. …
3.мытье
4.очистка
5. …
6. хранение
эталон: 2-калибровка, 5-дочистка
-
Овощи, содержащие бактерицидные вещества(фитонциды):
а) артишоки, спаржа, ревень
б) стручковый перец, баклажаны, томаты
в) чеснок, лук, хрен, редька
эталон в)
-
Способ панировки рыбы:
а) крупа
б) крупа
в) льезон
г) мука
Эталон: г
-
Заправочный суп с солеными огурцами:
а) щи
б)солянка
в) борщ
г) свекольник
Эталон: б
-
Согласны ли вы со следующим утверждением:
яйца всмятку варят в кипящей воде 4,5- 6 минут с момента закипания воды.
а)да
б)нет
эталон: б
-
Согласны ли вы со следующим утверждением:
в овощном цехе используются доски с маркировкой МС
а) да
б) нет
эталон: б
Ключ ответов к тестам
Вариант № 1
-
Б
-
А
-
В
-
4,7,2,1,5,8,3,6
-
Д,А,В,Б
-
В,Г
-
Б
-
Б
-
В
-
В
-
Б
-
В
-
В
-
Б
-
А
Вариант №2
-
Б
-
Б
-
А
-
6,10,4,11,8,12,2,5,9,1,7,3
-
Г
-
Б
-
Б,Д,Ж
-
Б
-
В
-
2-калибровка,5-дочистка
-
В
-
Г
-
Б
-
Б
-
Б
Приложение 2
Карточка
участника олимпиады профессионального мастерства
по профессии «Повар, кондитер»
группа № 32
___________________________________________
«____» ___________ 2013 г.
№
п/п
КРИТЕРИИ
ОЦЕНКА
( максимальное количество баллов)
НАБРАННОЕ КОЛИЧЕСТВО БАЛЛОВ
Теоретическая часть конкурса
1
Тесты
По одному баллу за правильный ответ
Выполнение практического задания-
____________________________________________________________________________
1
Рациональная организация рабочего места
5
2
Соблюдение правил охраны труда и санитарных правил
5
3
Выполнение норм времени
5
4
Внешний вид изделия
5
5
Соблюдение технологии приготовления блюда
5
6
Знание рецептуры и требований к качеству блюда, сроки и условия его хранения
5
7
Выполнение практического задания раньше установленного времени
5
8
Выполнение практического задания позже установленного времени
- 5
Всего баллов за практическую часть конкурса
Всего баллов по итогам конкурса
Время на выполнение работы:
теоретическая часть конкурса-40 минут,
выполнение практического задания- 60 минут.
Начало работы- _____________
Окончание работы-___________
Затраченное время-__________
Приложение 3.
Сводная ведомость
оценок участников олимпиады профессионального мастерства
по профессии «Повар, кондитер»
22 группа
«____» _________ 2013 г.
№
п/п
ФИО
участников олимпиады
Количество баллов
Номинация
теория
практика
итог
Председатель жюри _____________(Коробченко В.В.
Члены жюри ___________________(Захаров В.В.)
____________________(Воробьева Л.Н.)
__________________(Лопасова Т.Н.)
____________________(Торопова Е.Н.)