- Преподавателю
- Другое
- Оформление тортов. Приготовление пастилажа
Оформление тортов. Приготовление пастилажа
Раздел | Другое |
Класс | - |
Тип | Другие методич. материалы |
Автор | Васильев А.Е. |
Дата | 16.10.2015 |
Формат | docx |
Изображения | Нет |
Министерство профессионального образования, подготовки и расстановки кадров РС(Я)
Государственное бюджетное образовательное учреждение РС(Я)
«Намский техникум»
Методическая разработка открытого урока
учебной практики
по теме
«Оформление тортов. Приготовление пастилажа»
Разработал: мастер п/о
Васильев А.Е.
Графский Берег, 2015 год.
Дисциплина: Учебная практика ПМ 8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Специальность: «Повар, кондитер»
Курс: 3
Тема: Оформление тортов.
Цель (обучающая, образовательная): изучить, расширить, закрепить полученные знания и умения о кондитерском производстве. Обобщить и систематизировать знания учащихся по технологии приготовления и оформления тортов.
Цель (развивающая): развить познавательную деятельность студентов, самостоятельность. Развивать умение самостоятельно готовить пастилаж и оформления из него, самоконтроль, способность проявлять творческий подход при выполнении заданий.
Цель (воспитательная): развивать умение последовательно выполнять задания, развить ответственность и самоконтроль. Воспитывать познавательный интерес к приготовлению кондитерских изделий, умение работать индивидуально и в группе, сообща решать поставленную задачу, дисциплинированность, культуру общения, уверенность в своих силах.
Задачи занятия:
-Повторить знания по теме «Приготовление тортов массового спроса», «Оформление тортов»;
-Научить приготовлению пастилажа для дальнейшего оформления тортов.
-Применить и закрепить знания обучающихся по теме, путём выполнения задания;
Тип занятия: практический (изучение нового материала).
Ведущие методы обучения: словесный, наглядно-демонстрированный, практический
Форма организации учебной деятельности: фронтальная, бригадная.
Межпредметные связи: «Оборудование предприятия», «Микробиология», «Санитария и гигиена», «Охрана труда»
Урок предусматривает освоение следующих компетенций:
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и
поддерживать его санитарное состояние.
профессиональных компетенций:
ПК 02 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия
ПК 05 Готовить и оформлять классические торты и пирожные
ПК 06 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные
Время проведения: 90 минут.
Оборудование: инструкционные карточки, миксер, сито, скалка, ложка, кастрюля, кондитерские штампы.
Ход занятия:
№
Этап
Время
Действия
мастера п/о
Действия
обучающихся
1
Организационный момент
5 мин
-выявление отсутствующих учащихся;
-проверка внешнего рабочего вида (соответствие одежды требованиям ТБ…);
-организация внимания и готовности учащихся к уроку.
проверка внешнего рабочего вида (соответствие одежды требованиям ТБ…);
-организация внимания и готовности учащихся к уроку
Инструктаж
5 мин
-Проведение инструктажа по ТБ
-заполнение журнала ТБ
2
Вводный этап
15 мин
-сообщение темы;
-ознакомление с целями;
-мотивация деятельности учащихся;
-повторение материала предыдущих уроков;
-инструктирование, формирование ориентировочной основы учебно-производственной деятельности по новой теме урока (показ, объяснение приемов, способов работы, показ техпроцесса, чертежей, инструкционно-технологических карт…);
-пробные выполнения изучаемых новых трудовых приемов, умений;
-объяснение приемов самоконтроля и контроля мастера;
-закрепление требований ТБ;
-определение и разъяснение заданий учащимся по выполнению учебно-производственных работ;
-сообщение норм времени, критериев оценок;
-организация рабочего места.
-повторение материала предыдущих уроков;
-ответы на вопросы;
3
Основной этап (текущий инструктаж) урока
55 мин
-мотивация учащихся по видам учебно-производственных работ;
-наблюдение;
-целевые обходы;
-индивидуальное инструктирование;
-коллективное инструктирование;
-закрепление с учащимися новых способов, приемов работы по выполнению операции или производственной работы;
-прием результатов работы;
-оценивание;
-определение дополнительных заданий для более успешных обучающихся
-выполнение упражнений, самостоятельна работа, формирование новых трудовых приемов, умений, способов работ;
-самоконтроль техпроцесса, технических требований, требований ТБ…;
-самостоятельная работа, выполнение учебно-производственных заданий.
4
Заключительный этап (заключительный инструктаж) урока
10 мин
-сообщение о достижении целей урока;
-анализ, самоанализ выполнения учебно-производственных работ или трудовых операций…;
-разбор типичных ошибок, допущенных дефектов…;
-анализ выполнения ТБ, норм времени;
-сообщение оценок;
-объяснение домашнего задания;
-самоанализ выполнения учебно-производственных работ или трудовых операций…;
-запись домашнего задания
-уборка рабочих мест.
Приложение1
Давайте повторим наши знания. Вам необходимо ответить на несколько вопрос (блиц-опрос):
-
Скажите, как правильно взбить яичный белок?
Ответ: яичные белки должны быть свежими и холодными, они лучше взбиваются. Взбивать белки нужно без перерыва. Взбитые белки следует вводить, в тесто осторожно помешивая. При сильном помешивании белки «оседают» и изделия получаются плотными, непропечёнными. Тесто, в которое они положены, нужно выпекать сразу. Белок лучше взбивать в фарфоровой, пластмассовой, стеклянной или медной посуде с толстыми стенками. Алюминиевая посуда придаёт взбиваемым белкам тёмный цвет, а от эмалированной может отбиться кусочек эмали и попасть в белок. При взбивании в белок не должны попасть какие-нибудь примеси: желток, вода, жир с посуды. В противно случае взбить белок не удастся.
-
Как правильно замешивать бисквитное тесто? (быстро и сразу выпекать или наоборот)
Ответ: бисквитное тесто необходимо замешивать быстро и сразу выпекать, а то из бисквита могут, выйти пузырьки воздуха и он потеряет вкус и нежность. -
Какой консистенции должно быть тесто для бисквита?
Ответ: для бисквитов замешивают жидкое тесто или средней консистенции (жидкость вливают в муку).
-
Как правильно выпекать изделия в жарочном шкафу?
Ответ: духовка должна бать умеренно горячей, противень с изделием оберегать от сотрясения, дверцу духовки надо закрывать осторожно. Выпекать изделия следует на равномерно смазанных листах, противнях, в формах, иначе изделия будут прилипать к ним. Выпеченное изделие следует держать на противне или в форме, пока оно не остынет, лишь затем вынуть и украсить. -
В какой духовке выпекать бисквит, кекс? (в раскалённой или согретой, холодной)
Ответ: в согретой и на медленном огне, если бисквит для торта печётся в жаркой духовке, он будет твёрдым снаружи и сырым внутри. -
Как узнать испёкся ли бисквит?
Ответ: вставить в изделие деревянную заострённую палочку (шпажку, спичку, зубочистку), если она сухая, бисквит или другая выпечка готовы, можно вынимать из духовки.
Технологическая карта
ПАСТИЛАЖ
Ингредиенты, г
-
Сахарная пудра -375 гр
-
Вода-32.5 гр
-
Желатин -5.75 гр
-
Лимонная кислота-1.25 гр
Приложение 2
Технология приготовления:
-
Желатин размочить в воде до полного растворения
-
Посуду, с растворенным желатином, положить в духовку и топить до образования пара.
-
Сахарную пудру просеять.
-
Растворенный желатин взбиваем на медленной скорости.
-
Постепенно вливаем просеянную сахарную пудру.
-
Добавляем лимонную кислоту.
-
Взбиваем до эластичной массы
-
Раскатываем пласт из полученной массы
-
Вырезаем фигурки с помощью кондитерских штампов
-
Оставляем до полного высыхания