Министерство образования РМ

Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Мордовия

среднего профессионального образования

(среднее специальное учебное заведение)

«Рузаевский политехнический техникум»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

производственной практики

для профессии

«Повар, кондитер»

2015

РАССМОТРЕНО и ОДОБРЕНО цикловой комиссией

общепрофессиональных

и специальных дисциплин

Председатель:

________________Шевчук И.В.

«___» _____________2012г.

Согласовано:

Зам. директора по УПР

__________________Т.А.Карасева

«___» _____________20112г.

СОСТАВЛЕНО в соответствии с государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по профессии «Повар, кондитер»

Зам. директора по УН и МР:

____________________М.А. Куркина

«___»_______________2012 г.

Автор: Абрамова Л.С. - мастер производственного обучения ГОУ СПО (ССУЗ) «Рузаевский политехнический техникум»

Рецензенты: Кечемайкина В.П. - мастер производственного обучения ГОУ СПО (ССУЗ) «Рузаевский политехнический техникум»

Пояснительная записка

Программа практики предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по профессии «Повар, кондитер».

Практическое обучение один из важнейших этапов учебного процесса, целью которого является увязка теоретического материала с производственными условиями, привитие обучающимся элементарных практических навыков, необходимых для формирования будущего специалиста.

По мере прохождения практики обучающимися ведется дневник по форме (приложение 1).

Методическое руководство и общий контроль за работой обучающихся возлагается на руководителя практики.

Руководителями практики назначаются преподаватели и мастера техникума, ведущие специальные дисциплины.

Руководители практики:

• несут личную ответственность за проведение практики;

• разрабатывают тематику индивидуальных заданий;

• организуют практику в соответствии с программой практики;

• до начала практики организуют обучение обучающихся правилам техники безопасности с проверкой их знаний в области охраны труда;

• распределяют практикантов по рабочим местам в соответствии с графиком прохождения практики;

• проверяют выполнение обучающимися индивидуальных заданий;

• осуществляют контроль за правильностью выполнения программы стажировки;

• проверяют результаты выполнения обучающимися практики;

• подводят итоги практики.

Итоговой формой проверки практических знаний обучающихся является пробная работа, которая принимается членами комиссии и зачет по теоретическим вопросам.

Тематический план

Наименование тем

Количество часов

Тема 1. Охрана труда и пожарная безопасность в кондитерском цехе.

2

Тема 2. Дрожжевое тесто. Изделия из дрожжевого теста.

64

Тема 3. Бездрожжевое тесто. Изделия из бездрожжевого теста.

150

Тема 4. Приготовление тортов. Украшение тортов.

18

Тема 5. Изделия пониженной калорийности

6

Проверочные работы

12

Всего:

216

Содержание дисциплины

Тема 1. Охрана труда и пожарная безопасность в кондитерском цехе

Обучающийся должен:

знать:

- правила и норма безопасности труда на предприятиях питания;

- требования безопасности к производственному оборудованию;

- основные опасные и вредные производственные факторы;

- причины пожара, меры его предупреждения;

- основные правила и нормы электробезопасности

уметь:

- оказывать первую помощь пострадавшему;

- пользоваться средствами противопожарной безопасности.

Инструктаж по охране труда, и технике безопасности на предприятии. Правовые, санитарные и технические нормы охраны труда. Меры безопасной работы с электрооборудованием. Причины травматизма.

Мероприятия по предупреждению и устранению возникновения пожара. Правила поведения учащихся при пожаре, порядок вызова пожарной команды. Пользование средствами пожаротушения.

Тема 2.Дрожжевое тесто. Изделия из дрожжевого теста.

Обучающийся должен:

знать:

- технологию приготовления теста опарным и безопарным способом.

- соотношение компонентов при замесе теста.

- процессы происходящие при брожении теста.

- признаки готовности теста.

- влияние температуры на качество тесто.

- технологию приготовления изделий.

- требования к качеству и сроки и условия хранения изделий из дрожжевого теста.

уметь:

- производить расчеты на кондитерские изделия.

- подготавливать компоненты для замеса теста

- готовить и выпекать кондитерские изделия согласно рецептуре.

Характеристика, сырье, процессы при замесе теста, значение обминки. Дрожжевое безопарное и опарное тесто, сырье, рецептуры, способы замеса, брожение, определение готовности. Тесто для блинов и оладий. Выпечка: режим, продолжительность, определение готовности. Охлаждение изделий: режим, допустимые отклонения в весе.

Изделия из дрожжевого теста: рецептуры, технология приготовления, требования к качеству. Дрожжевое слоеное тесто и изделия из него. Изделия, жареные в жире, режим жарки, жиры.

Индивидуальные задания:

• Приготовление пиццы по-итальянски

• Приготовление пирога «Московского»

• Технология приготовления булочки с маком.

• Технология приготовления кулебяки, кулича пасхального.

• Приготовление пончиков «Московских»

• Приготовление жареных пирожков с фаршем.

• Технология приготовления слоеной булочки.

• Технология приготовления булочки книжки

• Технология приготовления блинов, оладий.

Тема 3. Бездрожжевое тесто. Изделия из бездрожжевого теста

Обучающийся должен:

знать:

- технологию приготовления бездрожжевого теста и изделий из него.

- рецептуру изделий из бездрожжевого теста.

- температурный режим выпечки изделий.

- причины возникновения и способы исправления дефектов в изделиях.

- требования к качеству, сроки и условия хранения изделий из бездрожжевого теста.

уметь:

- замешивать бездрожжевое тесто согласно рецептуре.

- соблюдать температурный режим при выпечки изделий.

- исправлять недостатки возникшие при замесе теста.

Классификация. Тесто для лапши домашней, вареников, пельменей, блинчиков: рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству.

Сдобное пресное тесто и изделия из него: характеристика, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству.

Пряничное тесто и изделия из него: характеристика, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству.

Песочное тесто и изделия из него: характеристика, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству.

Бисквитное тесто и изделия из него: характеристика, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству. Масляный бисквит

Заварное тесто и изделия из него: характеристика, рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству.

Слоеное тесто и изделия из него: характеристика, рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству.

Индивидуальные задания

• Приготовление блинчиков с фаршем.

• Приготовление вареников с творогом.

• Технология приготовления ватрушки с джемом.

• Технология приготовления сочни с творогом.

• Приготовление пряников глазированных.

• Приготовление коврижки медовой.

• Приготовление печенья творожного.

• Приготовление кекса «Столичного»

• Приготовление пирожного «Бисквитного с белковым кремом»

• Приготовление пирожного «Ноктюрн»

• Приготовление пирожного «Орешек»

• Приготовление пирожного «Эклер»

• Технологи приготовления языков слоеных

• Технология приготовления пирога слоеного с повидлом.

• Приготовление воздушного пирожного «Георгин» с кремом

• Приготовление пирожного «Танечка»

• Технология приготовления пирожного «Диош»

• Технология приготовления пирожного «Ореховое» однослойного с помадой

• Технология приготовления пирожных «Картошка» глазированная, «Картошка» обычная

Тема 4. Приготовление тортов. Украшение тортов

Обучающийся должен:

знать:

- назначение приспособлений для изготовлений украшений из крема.

- технологию приготовления и рецептуру украшений из помады, глазури, желе и цукатов.

- назначение украшений для отдельных видов изделий.

- характеристику тортов и требования к ним.

- технологический процесс изготовления тортов.

- требования к качеству и сроки и условия хранения тортов.

- методы транспортировки, при доставке изделий потребителю.

уметь:

- изготовлять корнетики для нанесения украшений на изделия.

- пользоваться отсадочными мешками при нанесении рисунка на изделия.

- изготовлять отделочные полуфабрикаты для тортов.

- пользоваться рецептурой при изготовлении тортов.

- готовить торты согласно рецептуре.

Виды, назначение, способы украшения, сочетание вкусовых и эстетических качеств. Изготовление корнетиков их назначение. Использование отсадочных мешков.

Основные процессы изготовления тортов. Торты: характеристика, формы, размеры и масса, различия в отделке, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

Индивидуальные задания

• Приготовление бисквитного торта «Сказка». Украшение торта.

• Технология приготовления бисквитного торта «Российский». Украшение торта.

• Технология приготовления торта «Слоеный с кремом». Украшение торта.

Тема 5. Изделия пониженной калорийности

Обучающийся должен:

знать:

- характеристику кондитерских изделий пониженной калорийностью.

- приготовление полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности.

- технологию приготовления изделий пониженной калорийности.

- требования к качеству и сроки и условия хранения изделий пониженной калорийности.

уметь:

- производить расчеты при изготовлении изделий.

- готовить изделия пониженной калорийности.

- производить отделку полуфабрикатов при изготовлении изделий.

Характеристика, состав, рецептура, технология приготовления, требования к качеству.

Индивидуальные задания

• Кекс яблочный. Приготовление и рецептура.

Перечень учебно-производственных работ.

Профессия «Повар, кондитер»

ΙII курс

№ тем (подтем, программ)

Календарные сроки изучения темы

Наименование тем, подтем, программ

Время на изучение тем (подтем в часах)

Учебно-производственные работы

Сложность работ (разряд)

Рабочая норма времени

Ученич. норма времени

Всего

в том числе

Наименование

на инструкт.

на упражнения

на произв. деят-ть

1

27.10.12

Охрана труда и пожарная безопасность в кондитерском цех.

2

2

2

Дрожжевое тесто. Изделия из дрожжевого теста.

64

11

53

п/т №1

Изделия из безопарного дрожжевого теста.

16

3

13

27.1012

4

1

3

Приготовление пиццы по-итальянски

III

29.10.12

6

1

5

Приготовление пирога «Московского»

III

30.10.12

6

1

5

Приготовление пирожков с капустным фаршем

п/т №2

Изделия из опарного дрожжевого теста.

18

3

15

31.10.12

6

1

5

Технология приготовления булочки с маком.

III

01.11.12

6

1

5

Технология приготовления кулебяки, кулича пасхального.

IV

02.11.12

6

1

5

Приготовление булочки « Бриошь»

п/т №3

Приготовление жареных изделий

12

2

10

03.11.12

6

1

5

Приготовление пончиков «Московских»

III

06.11.12

6

1

5

Приготовление жареных пирожков с фаршем.

III

п/т №4

Изделия из слоеного дрожжевого теста

12

2

10

07.11.12

6

1

5

Технология приготовления слоеной булочки.

IV

6

1

5

Технология приготовления булочки книжки

IV

п/т №5

Изделия из дрожжевого теста

6

1

5

6

1

5

Технология приготовления блинов, оладий.

III

3

Бездрожжевое тесто. Изделия из бездрожжевого теста.

114

19

95

п/т №1

Изделия из бездрожжевого теста.

12

2

10

6

1

5

Приготовление блинчиков с фаршем.

III

6

1

5

Приготовление вареников с творогом.

III

п/т №2

Изделия из сдобного пресного теста.

12

2

10

6

1

5

Технология приготовления ватрушки с джемом.

III

6

1

5

Технология приготовления сочни с творогом.

IV

п/т №3

Изделия из пряничного теста.

12

2

10

6

1

5

Приготовление пряников глазированных.

IV

6

1

5

Приготовление коврижки медовой.

III

п/т №4

Изделия из песочного теста

12

2

10

6

1

5

Приготовление печенья творожного.

III

6

1

5

Приготовление кекса «Столичного»

IV

п/т №5

Изделия из бисквитного теста

12

2

10

6

1

5

Приготовление пирожного «Бисквитного с белковым кремом»

IV

6

1

5

Приготовление пирожного «Ноктюрн»

IV

п/т №6

Изделия из заварного теста

12

2

10

6

1

5

Приготовление пирожного «Орешек»

IV

6

1

5

Приготовление пирожного «Эклер»

IV

п/т №7

Изделия из слоеного теста

12

2

10

6

1

5

Технологи приготовления языков слоеных

IV

6

1

5

Технология приготовления пирога слоеного с повидлом.

IV

п/т №8

Изделия из воздушно-орехового теста

12

2

10

6

1

5

Приготовление воздушного пирожного «Георгин» с кремом

IV

6

1

5

Приготовление пирожного «Танечка»

IV

п/т №9

Изделия из миндального теста

12

2

10

6

1

5

Технология приготовления пирожного «Диош»

IV

6

1

5

Технология приготовления пирожного «Ореховое» однослойного с помадой

IV

п/т№10

Изготовление крошковых пирожных

6

1

5

6

1

5

Технология приготовления пирожных «Картошка» глазированная, «Картошка» обычная

III

4

Приготовление тортов. Украшение тортов.

18

3

15

п/т №1

6

1

5

Приготовление бисквитного торта «Сказка». Украшение торта.

IV

п/т №2

6

1

5

Технология приготовления бисквитного торта «Российский». Украшение торта.

IV

п/т №3

6

1

5

Технология приготовления торта «Слоеный с кремом». Украшение торта.

IV

5

Изделия пониженной калорийности

6

1

5

п/т №1

6

1

5

Кекс яблочный. Приготовление и рецептура.

IV

Проверочные работы

12

Всего

216

Приложение 1

Дневник прохождения практики

№

п/п

Дата

Перечень изучаемых тем

Оценка за выполненную работу

Подпись руководителя

1

2

3

5

6

Средства обучения

1. Плакаты:

   1. Кулинарная обработка клубнеплодов

   2. Кулинарная обработка корнеплодов

   3. Кулинарная обработка рыбы

   4. Подготовка овощей для фарширования

   5. Полуфабрикаты из рыбы

   6. Инструменты для очистки и нарезки овощей

   7. Изделия из дрожжевого теста

   8. Вырезка, полуфабрикаты из нее

   9. Приготовление полуфабрикатов из птицы

   10. Порциональные и мелкокусковые полуфабрикаты

   11. Подача фруктов и ягод

   12. Суточная потребность витаминов

2. Планшеты:

   1. Схема разделки говяжьей туши

   2. Схема разделки свиной туши

   3. Схема разделки бараньей туши

   4. Разделка рыбы

   5. Заправка птицы без иглы

   6. Схема приготовления супов-пюре

   7. Разделка слоеного теста

   8. Классификация соусов

   9. Схема разделки рыбы на чистое филе

   10. Схема приготовления теста опарным способом

   11. Схема приготовления теста безопарным способом

3. Муляжи по всем темам.

4. Оборудование:

   1. Хлеборезка АХМ - 300Т

   2. Тестомесильная машина МТМ - 65МНА

   3. Электросковорода СНЭ - 0,2

   4. Электрическая плита ПЭСМ - 4Ш

   5. Пекарный электрический шкаф секционный модулированный

ШПЭСМ - 3

6. Холодильный шкаф ШХ - 0,56

7. Холодильник КШ-260

8. Овощерезательно-протирочный механизм с набором дисковых ножей МС - МОП - 11 - 1

9. Механизм для приготовления котлетной массы МС - 2 - 70

Вопросы к зачету

1. Условия хранения сырья и продуктов в кондитерском цехе.

2. Способ определения влажности муки.

3. Роль крахмала в муке.

4. Влияние сахара на качество кондитерских изделий.

5. Дрожжи. Использование и предварительная подготовка.

6. Подготовка желатина к использованию.

7. Подготовка муки к обработке после хранения.

8. Заменитель яиц.

9. Жиры и их влияние на свойства изделия.

10. Использование сливочного масла и маргарина при жарке изделий.

11. Вещества, придающие аромат изделиям и улучшающие их вкус.

12. Процессы, происходящие с белками и крахмалом при выпечке изделий.

13. Роль крахмала при изготовлении крема на крахмале.

14. Понятия «упек» и «припек».

15. Выход готовых изделий.

16. Фарши из овощей, рыбы и мяса.

17. Изменение консистенции сахарного сиропа.

18. Добавление патоки при варке помады. Заменители патоки.

19. Загустение заварного крема.

20. Роль муки и дрожжей в тестообразовании.

21. Сущность механического, химического, и биохимического способов рыхления теста.

22. Способы приготовления теста, их особенности.

23. Изменения, происходящие в процессе брожения и при выпечки изделий.

24. Понятие «отсдобка».

25. Состав опары.

26. Недостатки готовых изделий и их причины.

27. Понятие «расстойка»

28. Продукты, используемые при изготовлении блинов.

29. Отличия теста для вафель от теста для блинчиков.

30. Недостатки блинчиков, устранение недостатков.

31. Приготовление пресного сдобного теста.

32. Изделия из пресного сдобного теста.

33. Виды пряничного теста.

34. Пряничные изделия из сырцового теста.

35. Приготовление песочного теста.

36. Дефекты песочного теста.

37. Отличия песочного теста от сдобного пресного.

38. Разрыхлитель в бисквитном тесте.

39. Отличие холодного способа приготовления бисквитного теста от способа с подогревом.

40. Изделия из бисквитного теста.

41. Изделия из заварного теста.

42. Приготовление и выпечка заварного теста.

43. Приготовление слоеного теста.

44. Процессы, происходящие в слоеном тесте при его замешивании и выпекании.

45. Изделия из слоеного теста.

46. Способы приготовления миндального теста.

47. Недостатки при выпекании миндального теста.

48. Виды посыпок используемые при изготовлении кондитерских изделий.

49. Разница в приготовлении карамели ливной, атласной и пластичной.

50. Приготовление воздушного теста.

51. Отличия миндального теста от воздушного.

52. Характеристика тортов.

53. Сроки хранения тортов.

54. Маркировка тортов.

55. Популярность изделий пониженной калорийности.

56. Использование изделий пониженной калорийности в диетическом питании.

Литература

Основная:

1. Н.Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования/ 8-е изд., стер. - М.:Издательский центр «Академия». 2009.

Дополнительная:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ Н.Э. Харченко - 3-е изд., стер. - М.:Издательский центр «Академия», 2008.

2. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. Пособие для нач. проф. Образования/ Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. - 2-е изд., стер. - М.:Издательский центр «Академия», 2007.

3. Шембель А.Ф. Рисование и лепка для конлитеров: учеб. Для ПТУ. - 3-е изд. Перераб. И доп. - М.:Высш.Шк., 2007.

Содержание

Пояснительная записка 3

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН 4

СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ 5

перечень учебно-производственных работ 9

приложение 1 дневник прохождения практики 11

средства обучения 12

вопросы к зачету 13

ЛИТЕРАТУРА 15