ПЛАН ПИСЬМЕННО - ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

ПЛАН ПИСЬМЕННО-ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

І

ВВЕДЕНИЕ

ІІ

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

ІІІ

3.1

3.2

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

• ПОВАРА

• КОНДИТЕРА

ІV

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

4.1

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ БЛЮДА

4.2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БЛЮДА

4.3

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

4.4

КАЛЬКУЛЯЦИЯ БЛЮДА

4.5

АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА

4.6

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ИЗДЕЛИЯ

4.7

4.8

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ

КАЛЬКУЛЯЦИЯ ИЗДЕЛИЯ

V

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

VI

ОХРАНА ТРУДА НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ

VII

ЗАКЛЮЧЕНИЕ (ВЫВОДЫ)

VIII

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА

ІХ

ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

І ВВЕДЕНИЕ

Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики характеризуется перестройкой отрасли на индустриальную технологию приготовления пищи.

Специализация производства на основе современных технологий, оснащения предприятий общественного питания новейшим оборудованием непрерывного действия, поточно-механизированными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогрева, использование электронно-вычислительной техники, не только облегчает труд повара, но ускоряет приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ.

XXI век неузнаваемо изменил наш быт. Достаточно снять трубку телефона, чтобы заказать обед на дом, включить телевизор, и увидеть сказочный мир кулинарных искусств.

Кулинария, также как и медицина, стала важнейшей отраслью знаний. Выдающийся кулинар XIX века Ришардон отметил, что Кулинария - это ключ к здоровью, она является с одной стороны Искусством, а с другой - Наукой, включая в себя вопросы химии, физики, истории. Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая послужила основой профессионального мастерства.

Ученые и писатели Древнего Рима, так же как и греки, постоянно восхищались искусством человеческих рук - кулинарией. Истоки современной рациональной кухни уходят своими корнями в Древние Грецию и Рим.

На острове Парос древние греки поставили памятник полумифическому врачевателю Эскулапу. Рядом с ним изобразили его верных помощников - Гигиену - покровительницу здоровья, и Кулину, богиню кухонного искусства. Молва присвоила Кулине имя десятой музы. У римлян муза звалась Кулинария.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции.

.

ІІ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Санаторий Утес расположен в курортном районе Большой Алушты в небольшом посёлке Утес на мысе Плака. Столовая расположена в замке графини Гагариной. Отдыхающие по своему желанию и с учётом рекомендации лечащего врача могут питаться по любой из предложенных диет, согласно стоимости и категории.

Система питания в санатории является специально сбалансированной по калорийности энергетической ценности и вкусовым качеством . В меню отражены- холодные закуски, первые и вторые блюда. Напитки. В течении всего периода отображающие получают необходимое количество витаминов в виде свежих фруктов и овощей.

Пищеблок работает под наблюдением опытного медицинского персонала , а пищу готовят квалифицированные повара. Система питания шведский стол. Ре6жим питания: завтрак - с 9:00 до 10:00; обед - С 13:00 до 14:00; ужин - с 18:00 до 19:00. Пропускная способность 300 человек; питаются в одну смену.

Кухня столовая состоит из таких цехов , как: холодный, горячий, овощной ,кондитерский ,мясной ,рыбный, имеется белая и черная мойка ,так же камера суточного запаса.

В холодном цеху имеются :холодильный шкаф , стол производственный , передвижной стеллаж , моечная ванна , слайстер , масло делитель ручной , раковина для мойки рук.

Горячий цех состоит из плиты электрической четырех конфорочной , сковороды электрической, жарочных шкафов электрических , фритюрницы , вставки к тепловому оборудованию , электрического мармита , производственных столов , универсального привода , стола для установки средств малой механизации , стола охлаждающего , котла пищеварочного , передвижной ванны для промывки гарниров , прилавка для первых блюд , раздаточной стойки , моечной ванны и раковины.

Овощной цех состоит картофелечистки , столов , моечной ванны , овощерезательной машины и раковины для мытья рук.

В кондитерском цеху имеется передвижной кондитерский стеллаж , холодильный шкаф , стол производственный , моечная ванна , взбивальная машина , вибросито с подставкой , тестомесильная машина , дежа для замеса теста , электроплита , устройство для охлаждений сиропов .

В мясо-рыбном цеху имеются ящики-носилки для рыбы , ванна для размораживания рыбы , приспособление для очистки рыбы ,стол производственный ,ванна для промывания рыбы ,весы циферблатные , передвижные стеллажи ,шкафы холодные, колода для разделки мяса, столы для формирования порций, столы производственные для обработки рыбы, мяса, раковины.

В санаторно-курортном лечебном ц отдыхают дети и взрослые. Санаторий работает круглогодично. В этом санатории очень большая двухэтажная столовая. Красивые, светлые и хорошо оформленные залы. В маленьких можно посадить до 200 человек, а в большом до 300.

На первом этаже располагается склад с продуктами откуда нам выдавали все продукту питания и два маленьких зала. В холе при входе был буфет, где продавались сладости и напитки.

На втором этаже располагается основная кухня со всеми цехами и еще два зала маленький и большой.

Кухня - в кухне находится: 4 плиты 4х камфорных, раковина для мытья рук, бульона варочная машина, подсобный стол, две большие электросковороды, стеллаж, жарочный шкаф, котёл для нагревания воды и 2а раздаточных мармита.

Кондитерский цех оснащён жарочным шкафом, двумя подсобными столами, стеллажом, взбивательной машиной. Рядом с кондитерским цехом находится кладовая суточного хранения продуктов, которая предназначена для кратковременного хранения продуктов. Она оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы различной грузоподъемности.

Мясо - рыбный цех оснащён: 1 мясорубка, подсобными столами, 1 раковина, холодильный шкаф, разрубочной колодой, моечными раковинами.

Суточный цех оснащён: холодильником и подсобным столом

Овощной цех оснащён: картофеле очистительной машиной, раковиной, овощерезкой, подсобным столом.

Закусочный цех оснащён: 2а подсобных стола, холодильный шкаф, раковиной для мытья рук.

В столовой работают: зав производством, повара - по 2 человека в смене, кухонные работники - 3 человека, диет сестра и шеф-повар.

3.1 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПОВАРА

Рабочее место - это первичное звено производственного процесса, его организационно-техническая основа. Каждое рабочее место тесно связано с особенностями технологических операций по кулинарной обработке продуктов и приготовлению пищи, объёмом проводимых работ, специализацией производства, степенью разделения и кооперации труда.

Рабочее место - часть производственной площади с расположенным на ней технологическим, вспомогательным оборудованием и устройствами, оснасткой и различным инвентарём, необходимым для выполнения производственного задания.

Холодный цех организуется на предприятиях общественного питания для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд. Основными операциями в холодном цехе являются: нарезка, протирание, взбивание, оформление, порционирование и др., значительная часть которых производится вручную. В связи с этим в технологической оснастке холодного цеха должны быть предусмотрены: усовершенствованный инструмент, который должен соответствовать характеру выполняемой работы; выемки различной конфигурации; удобные ручные приспособления, ускоряющие процесс кулинарной обработки продуктов.

В холодном цехе организуются рабочие места по приготовлению салатов и винегретов; блюд из мясной и рыбной гастрономии; заливных блюд; сладких блюд и напитков.

Рабочее место для приготовления салатов и винегретов (рис.1, 2) оборудуется производственными столами и моечной ванной, где моют свежие овощи, фрукты. Для обработки, нарезки, порционирования, оформления салатов и винегретов устанавливаются производственные столы, которые должны иметь полки для инструментов и посуды. При больших объемах работ это рабочее место оснащается машиной для нарезки вареных овощей. В ресторанах хранение отдельных компонентов для салатов, винегретов и других холодных закусок предусматривается в секции стола с охлаждаемым шкафом.

Рабочее место оснащается разнообразными средствами малой механизации и инструментами: яйцерезками для разрезания сваренных в крутую яиц на кружки и дольки, различными приспособлениями для нарезки фруктов и овощей, ножами производственными, разделочными досками, тёрками, ложками для перемешивания салатов, настольными весами и др.

В предприятиях, работающих по месту самообслуживания, готовую продукцию укладывают в лотки и помещают в холодильное оборудование или порционируют и подают к местам реализации - раздаче, буфетам. В предприятиях с обслуживанием официантами приготовление, порционирование и оформление блюд производится только по заказу, поэтому дополнительно на этом рабочем месте необходимо предусматривать возможность хранения небольшого количества столовой посуды (салатников, закусочных тарелок).

Рис.1 Пример организации рабочего места Рис.2 Пример организации рабочего места

для приготовления салатов для приготовления салатов

и винегретов и винегретов

4.1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ БЛЮДА

Редис и редька. Эти корнеплоды с горьковато острым вкусом и специфическим ароматом, содержат эфирные масла и гликозиды.

Редис содержит большое количество витамина С (11-44мг%), органических кислот, минеральных солей калия, кальция, магния и железа. По форме различают редис шаровидный, овальный и длинный; по окраске кожицы - белый, розовый и красный; по сроку созревания - ранний, средний, поздний. Используют редис в сыром виде для приготовления салатов.

Редька содержит сахар (6%), витамин С, много солей калия. По времени созревания редька бывает летняя и зимняя; по форме - длинная, полудлинная и круглая; по окраске корнеплода - белая, серая и черная.

Редьку используют только в сыром виде для приготовления салатов. В лечебном питании её используют как стимулятор выделения желудочного сока, для улучшения аппетита и усиления деятельности кишечника. Редька способствует выведению из организма холестерина.

Лук-перо Используется в сыром виде преимущественно для приготовления салатов. Содержит эфирные масла, до 30 мг % витамина С и 2 мг % каротина, 1,3% белка, 3,5% сахара. При употреблении 80-100г зелёного лука можно полностью удовлетворить суточную потребность организма в витамине С. Зелёный лук используют свежим вместе с луковицей, которая проросла (длина пера не менее чем 20см).

Огурцы Пищевая ценность огурцов не высокая, из-за большого содержания воды (до 97%). Но несмотря ни на что, они имеют приятный нежный аромат, освежающий вкус. Содержат сахара (2,5%) в виде глюкозы и фруктозы, которые легко усваиваются, большое количество щелочных солей (кальция, фосфора, железа) и микроэлементов (непосредственно, йода). В небольшом количестве содержат азотистые вещества (0,8%), витамины С, , каротин и пектиновые вещества, которые имеют бактерицидные свойства. Огурцы возбуждают аппетит, стимулируют секрецию пищеварительных желез, улучшают усвоение животных жиров и белков. Огурцы используются свежими для приготовления салатов, оформления холодных и горячих блюд, на гарнир к различным блюдам, а также их солят и маринуют.

Салат листовой На предприятиях общественного питания используют салат листовой, кочанный, ромэн. Салат листовой имеет длинные светло-зелёные листья с маслянистой поверхностью и нежным вкусом; кочанный - головку из нежных светло-зелёных листьев; ромэн - пухлую, длинную головку, которая состоит из твёрдых, тёмно-зелёных, не очень сочных листьев. Все виды салата отличаются скороспелостью. В пищу используют широкие листья приятного вкуса, слегка терпкие, которые богаты на азотистые (3%) и минеральные (2%) вещества, особенно на железо, фосфор, йод, кальций, витамины С, Р, К, группы В, каротин.

Все виды салата используют в свежем виде как самостоятельное блюдо, на гарнир к мясу или рыбе и для украшения блюда.

Яйцо - это продукт высокой биологической ценности. Яйца чаще всего поступают на предприятия общественного питания в стандартных ящиках по 1440 штук. Хранят яйца при температуре 0˚С и относительной влажности воздуха 80 - 85%. Вес яйца колеблется в пределах 27 - 65 грамм. Это зависит от породы кур, условий и продолжительности хранения. Яйца водоплавающих птиц не рекомендуется использовать в кондитерских изделиях.

Белок яйца покрыт белковой оболочкой. С тупой стороны яйца, между скорлупой и белковой оболочками, находится камера.

Для получения продукции высокого качества, норму яиц, при их дозировке, нужно рассчитывать не в штуках, а по весу, исходя из того, что одно яйцо без скорлупы содержит в среднем 43грамма, в том числе 23грамма белка и 20грамм желтка.

Яйца перед использованием моют, так как на скорлупе имеется грязь, которая может попасть в яичную массу. Яйцо необходимо разбивать об острый, твёрдый предмет. Если обнаружилось испорченное яйцо, его нужно выбросить, тщательно вымыть руки и предмет, о который разбивали яйцо.

Качество выпущенного яйца определяют по запаху и структуре. Вскрывают яйцо так, чтобы желток остался в одной половине скорлупы; после выливания белка из скорлупы в глубокую тарелку - желток перекладывают из одной скорлупы в другую до тех пор, пока он целиком не очистится от белка.

Эту операцию надо выполнять осторожно, чтобы острым концом скорлупы не разорвать плёнку желтка. После выливания яйца, на внутренних стенках яичной скорлупы остаётся часть белка, которую надо обязательно удалить и соединить с общей массой белка.

Сметана - продукт, который вырабатывается из пастеризованных сливок (самая жирная часть молока, которую отделяют от молока при сепарировании). К сливкам добавляют закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий, с последующим созреванием в течение суток. Сметана содержит от 10 до 40% жира; 2,4-2,8 белка; 2,6-3,2 углеводов; 54,2-82,7% воды; витамины А, Е, В₁, В₂, С и РР. Энергетическая ценность 100г сметаны 116-382 ккал, или 485-1598 кДж. Жир сметаны хорошо усваивается. Она приятна на вкус, питательна и полезна.

На предприятиях общественного питания в основном используют сметану 30%-й жирности. Кроме этого, выпускают сметану 36, 25 и 20%-й жирности; Любительскую 40%-й жирности, которая имеет плотную консистенцию, не расплывается; диетическую 10%-й жирности, обогащённую витамином группы В.

Сметану 30%-й жирности по качеству делят на высший и первый сорт. Сметана высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком, вкус и запах чистые, с выраженным ароматом, которые свойственны пастеризованным продуктам; консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевая; кислотность сметаны 65-90°Т. В І сорте допускается слабо выраженный вкус горечи; консистенция недостаточно густая, имеет неплотные комочки, лёгкую тягучесть; 65-100°Т. Другие виды сметаны на сорта не делятся.

При получении сметаны на предприятии общественного питания обязательно проверяют её качество. Горькую, кислую, грязную сметану, с запахом и привкусом кормов, с сывороткой, которая отделилась, не принимают.

В кулинарии сметану используют не только для приготовления соусов, её подают как отдельный самостоятельный продукт, а также к первым и сладким блюдам, бабкам, запеканкам.

Хранят сметану при температуре 4-8°С до 72 часов.

4.2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Салат «Весна» 62

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Салат

292

210

Редис красный обрезной

215

200

Огурцы свежие

250

200

Лук зелёный

125

100

Яйца

2,5

100

Сметана

200

200

ВЫХОД

-

1000

Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы - тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.

Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

Органолептическая оценка качества блюда

Внешний вид: зеленый салат крупной нарезки, редис и огурцы - ломтиками, смешанными с рубленым яйцом и зеленым луком, заправленным сметаной или маслом растительным и уложены горкой.

Цвет, вкус и запах: характерный для свежих овощей в сочетании со сметаной или маслом растительным.

Консистенция: овощей - хрустящая, сочная.

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТА «ВЕСНА»

Крупно нарезают

Нарезают тонкими ломтиками

шинкуют

Смешиваем

Украшаем

Отпускаем

Редис

Огурцы

Лук

Специи

Сметана

Яйца

Варят 8-10 мин

Очищают от скорлупы

Салат

4.4 КАЛЬКУЛЯЦИЯ БЛЮДА

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Салат «ВЕСНА»

Наименование сборника рецептур 2007 номер рецептуры 62 колонка ІІ

Сборник рецептур:

Порядковый номер калькуляции и дата её утверждения

«__» ______200_

№

п/п

Наименование продукта

Норма на 100 порций

Продажная цена продукта руб., коп.

Сумма

1

Салат

2,92

50.00

146.00

2

Редис красный обрезной

2,15

30.00

64.50

3

Огурцы свежие

2,50

25,00

62.50

4

Лук зеленый

1,25

35.00

43.75

5

Яйца

25шт

4.50

112.50

6

Сметана

2,00

125,00

250.00

Общая стоимость продуктов

679.25

Продажная цена одного блюда

6.79

Выход готовой продукции ( гр.)

100

Директор__________________

Зав. Производством_________

Бухгалтер _________________

4.5 АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЛИ ПОЛУФАБРИКАТА

• Готовят бисквитное тесто основным способом, но яйца сбивают вместе с сахаром и отваренной протертой свеклой.

• Муку просевают вместе с какао-порошком.

• Добавляют к взбитой массе

• Выпекают при температуре 180-190°С на протяжении 35-40 минут.

• Выпеченный бисквит охлаждают и выдерживают на протяжении 4-5 часов для закрепления структуры мякоти.

• Потом бисквит разрезают по горизонтали на два пласта.

• Нижний пласт смазывают масляным основным кремом и накрывают его вторым пластом, но выпеченной стороной выкладывают к повидлу.

• Поверхность равномерно посыпают сахарной пудрой.

4.6.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ИЗДЕЛИЯ

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и 2-го сортов.

Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука 1-го сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука 2-го сорта еще более грубого помола. Цвет ее белый, с заметно-желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей.

Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов темный. Он определяется цветом и количеством отрубей, содержащихся в муке. Мука высшего и 1-го сортов белая, с желтоватым оттенком.

Влажность имеет существенное значение, как для хранения муки, так и для приготовления из нее изделий. Стандартная влажность - 14,5 % и не должна превышать 15 %. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Кроме того, в муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней. При выпечке из такой муки выход изделий понижается, а расход муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы надо брать муки на 1 % больше, чем указано в рецептуре. С другой стороны, если влажность ниже нормы, расход муки меньше. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Качество муки определяют лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т. д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Муку хотя бы с незначительным посторонним запахом можно использовать только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя использовать для выпечки изделий из бисквитного, слоеного и песочного теста, имеющих специфический аромат. Муку с горьковатым привкусом можно употреблять после лабораторного анализа для изготовления пряников, так как в тесто добавляются пряности, нивелирующие этот привкус.

Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тесто образовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая - 28-36 и третья - до 40% клейковины. Мука с низким содержанием клейковины может применяться, например, для приготовления бисквитного или песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого и слоеного.

Качество муки зависит не только от количества клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества имеет кремовый цвет, она эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в составе муки такая клейковина, то муку называют «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции и хорошо удерживает газы. Изделия из него сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, малоупругую. Такая клейковина характерна для «слабой» муки. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного болезнями зерна, тесто из такой муки не удерживает влагу и разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются.

Качество и количество клейковины определяет технологический режим приготовления теста и выпечки кондитерских изделий.

Важный показатель технологических свойств муки - ее газообразующая способность. Этот показатель особенно важен для муки, из которой приготовляют дрожжевое тесто.

Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, образующегося за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30°С. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия.

Углекислый газ образуется в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем и углекислого газа. Глюкоза в свою очередь образуется в тесте из Сахаров муки и тех Сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.

На образование сахара из крахмала влияет помол - чем тоньше помол, тем больше в тесте Сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки.

Таким образом, газообразующая способность муки зависит от содержания в ней Сахаров и способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе.

Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются непышные, малопористые, а корочки плохо окрашиваются. Пшеничная мука 2-го сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди муки высшего и 3-го сортов иногда попадается мука с низкой газообразующей способностью.

Муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Определяют газообразующую способность муки в лаборатории или в условиях производства ориентировочно путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста.

Сахар - это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника.

В сахаре-песке 99,7% сахарозы и 0,14% влаги. Сахар растворяется воде, не имеет запаха и посторонних привкусов.

Хранят сахар в сухих помещениях, иначе он отсыревает и слипается в комки.

В кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придает им вкус и повышает калорийность. Сахар снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает тесто. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм.

Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Так, в 1 л холодной воды растворяется всего 2 кг сахара, в горячей - 5. Сахарные сиропы перед использованием процеживают.

В кондитерском производстве широко применяется сахарная пудра - при изготовлении вафель, печенья, кремов. Она должна быть мелкого помола и также подлежит просеиванию. Если сахарной пудры нет, ее делают, измельчая сахар. В кондитерском производстве применяется рафинадная пудра, которую делают из рафинада.

Меланж - смесь белков и желтков (или одних желтков или белков), замороженная в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, причем сначала банку дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом («треугольник»), круглые - овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-45°С. Меланж процеживают через сито и немедленно используют. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.

Свекла - Бывает плоская, округло-плоская, округлая и удлиненная. Цвет - красный, малиновый, пурпурный и темно-фиолетовый с различными оттенками. Окрашенность свеклы зависит от соотношения в ней двух пигментов: пурпурного и желтого. У свеклы в пищу используют корень и ботву молодых корнеплодов.

Лучшими по кулинарным свойствам являются сорта свеклы с темно-окрашенной мякотью и без отчетливо выраженных светлых колец. Бледная окраска и кольцеватость корнеплода на срезе свидетельствуют о грубой консистенции и неудовлетворительном вкусе мякоти.

Используется свекла для приготовления борщей, винегретов, салатов, гарниров и для маринования.

Какао-порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит 14% жира, не более 7,5% влажности. Обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении теста и кремов.

Масло сливочное вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус.

Масло сливочное несоленое можно заменять соленым, но с одним исключением - при изготовлении крема соленое масло употреблять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1кг сливочного масла соответствует 840г топленого масла).

Ваниль - недозрелые стручки тропического растения длиной 12-25 см с характерным сильным ароматом, обусловленным наличием ванилина (до 3%) и других ароматических веществ. Используют ваниль в молотом виде или в виде спиртового экстракта.

Ванилин - синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с настолько сильным ароматом, что его надо класть в изделие очень мало. Обычно используют раствор ванилина или ванильную пудру. Растворяют 10г ванилина в 200г горячей воды (80° С) или в спирте-ректификате крепостью 96°С в соотношении 2:1. Для приготовления 100г ванильной пудры 40г ванилина смешивают с 40г этилового спирта, смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После раствор смешивают с 1кг сахарной пудры, просушивают и просеивают.

Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5 %.

Виноградные вина и коньяк. Применяются для ароматизации кремов, желе и промочек. Используют вина столовые, крепленые, ароматизированные. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет. Не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха. При дозировке необходимо учитывать крепость вина.

Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре. Сгущенное молоко для приготовления кондитерских изделий предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Т

Сахарехнологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката

Яйца

Свекла

Мука

Крахмал

Ароматизаторы

Варят и протирают

Подогреваем до 40-45⁰С

Перемешивают

Взбивают до увеличения в объёме в 2,5-3 раза

Замес теста

Разделка теста

Выпечка

Технологическая схема приготовления изделий из заварного теста

(КОНДИТЕР 2005)

Технологическая карта приготовления изделий из заварного теста

Наименование сырья

НЕТТО

НЕТТО

Мука

456

153

масло сливочное

228

77

яйца

786

215

соль

6

3

вода

440

150

ВЫХОД

1000

500

В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70°С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца в течение 10-20 мин. Тесто должно иметь влажность 53%, т. е. стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получится. «Отсаживают» изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия будут прилипать к ним, а если смазать сильно, то расплываться во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220°С 30-35 мин: вначале - 12-15 мин при температуре 220°С, а затем при 190°С.

Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость, допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность - 23 %.

Алгоритм приготовления заварного теста

• В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения

• затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин.

• перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70°С.

• Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца в течение 10-20 мин.

• Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. «Отсаживают» изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром.

• Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220°С 30-35 мин: вначале - 12-15 мин при температуре 220°С, а затем при 190°С.

(КОНДИТЕР 2005)

Технологическая карта приготовления крема заварного

Наименование сырья

НЕТТО

НЕТТО

Мука высшего сорта

91

45,5

Сахар

364

181

Яйца

146

73

Молоко

729

364,5

Масло

58

29

ВЫХОД

1000

500

Муку просевают и поджаривают в жаровом шкафу при температуре 105- 110°С на протяжении 40-50 минут до образования светло-кремового цвета. Молоко и сахар доводят до кипения. Яйца едва сбивают, всыпают охлажденную муку и тщательным образом перемешивают, чтобы не образовалось комочков. В эту массу постепенно вливают горячий молочно-сахарный сироп и, не прекращая перемешивать, проваривают на протяжении 5 минут при температуре 95°С. Во время нагревания происходит клейстеризация крахмала муки, что обеспечивает густую консистенцию крема. Чтобы смесь не подгорела, а так же не образовались комочки, ее энергично перемешивают, особенно на дне и стенках посуды. В готовую массу добавляют сливочное масло, перемешивают и быстро охлаждают до комнатной температуре.

Требования к качеству: пастообразная, едва топкая масса желтого цвета, без комочков, не допускается привкус сырой муки и подгорелого молока.

Алгоритм приготовления заварного крема

• Муку просевают и поджаривают в жаровом шкафу при температуре 105 - 110°С на протяжении 40-50 минут до образования светло-кремового цвета.

• Молоко и сахар доводят до кипения

• Яйца едва сбивают, всыпают охлажденную муку и тщательным образом перемешивают, чтобы не образовалось комочков.

• В эту массу постепенно вливают горячий молочно-сахарный сироп и, не прекращая перемешивать, проваривают на протяжении 5 минут при температуре 95°С

• В готовую массу добавляют сливочное масло, перемешивают и быстро охлаждают до комнатной температуры.

Технологическая схема приготовления заварного крема

Мука

Сахар

Яйца

Молоко

Масло сливочное

Просеваем и поджариваем до светло-кремового цвета

доводят до кипения

Едва взбиваем

тщательным образом перемешивают, чтобы не образовалось комочков.

Охлаждаем до комнатной температуры

проваривают на протяжении 5 минут при температуре 95°С

охлаждают до комнатной температуры

VI ОХРАНА ТРУДА НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ

Охрана труда - это система правовых, социально-экономических, организационно-технических, санитарно-гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, направленных на сохранение жизни, здоровья и работоспособности человека в процессе трудовой деятельности. Согласно Закона Украины «Об охране труда» администрация предприятия при контроле со стороны профсоюзных органов строит работу по оздоровлению условий труда и обеспечению выполнения требований техники безопасности.

Требования техники безопасности предусматривают обеспечение безопасных условий труда на каждом рабочем месте, а также инструктаж и обучение работников общественного питания правилам обращения с техникой и безопасным приёмам работы.

Технологическое оборудование должно устанавливаться в строгом соответствии с технологическим процессом и требованиями техники безопасности.

Основные требования безопасности:

-работа разрешается только в спецодежде и средствах индивидуальной защиты, в соответствии с установленными нормами;

-к работам, связанным с обслуживанием и эксплуатацией электромеханического, пищеварочного оборудования, плит, котлов, автоклавов, мармитов и т.п. допускаются лица, прошедшие специальное обучение;

-к самостоятельной работе допускаются лица, прошедшие медицинское освидетельствование в специализированном лечебно-профилактическом учреждении, дающем право работы на предприятиях общественного питания, первичный инструктаж по вопросам охраны труда и дублирование (стажировку) на рабочем месте с записью в Журнале регистрации инструктажей по вопросам охраны труда и допущенные к самостоятельной работе приказом руководителя предприятия.

Обучение, стажировка на рабочем месте и прием зачетов проводятся у всех, вновь принимаемых на работу.

Для обеспечения мероприятий по охране труда на предприятиях общественного питания должны быть разработаны, согласованы установленным порядком и утверждены руководителем Инструкции по охране труда с описанием правил эксплуатации и техники безопасности всех видов техники, используемых на предприятии.

На современных предприятиях общественного питания эксплуатируется большое количество разнообразных электроустановок, правильная работа с которыми является важным средством профилактики травматизма. Основными мерами защиты от поражения электрическим током является обеспечение недопустимости токоведущих частей для случайного прикосновения: создание защиты от поражения током, который возникает вследствие повреждения на металлических частях оборудования, обычно не находящихся под напряжением. Источниками опасности в механическом оборудовании являются движущиеся части машины.

IV. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

Контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, соблюдением технологического режима рецептур осуществляют технологические санитарно-пищевые лаборатории. Эти лаборатории организованы при крупных предприятиях общественного питания, на фабриках-заготовочных, в ресторанах, столовых.

Цель технологического контроля производства - обеспечение выпуска доброкачественных изделий, отвечающих действующим стандартам и техническим условиям на изделия.

Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а для анализа сырья - методы, продиктованные ГОСТами для каждого вида сырья.

Исследования сырья и готовых изделий производят двумя методами: органолептическим и лабораторным.

Высокое качество кондитерских изделий зависит от качества сырья и соблюдения технологического режима его переработки. Для обеспечения выпуска высококачественных изделий необходимо хорошо организовать на предприятиях наряду с технологическим процессом и технологический контроль.

О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса можно довольно точно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.).

Для всесторонней оценки качества изделий органолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и др. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.

Контроль качества поступающего на предприятие сырья и качества вырабатываемой продукции на средних и крупных предприятиях осуществляют центральные и ценовые лаборатории. Центральные лаборатории осуществляют технологический и бактериологический контроль сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, поступающих на предприятия по нормативным показателям, предусмотренным соответствующим техническим условиям.

Результаты анализов заносят в журнал и записывают в специальные бланки, которые поступают на склад сырья и производственные цеха. Журнал для записи сырья и материалов поступивших на анализы в центральную лабораторию предприятия ведёт лаборант-химик. Результаты анализов средних проб, отбираемых от каждой партии поступающих на предприятие муки, сахара, жиров, фруктово-ягодного сырья, орехов, кислот, красок, эссенций, вин, молочных и яйцепродуктов - записывается в журналы лабораторных анализов.

Недостатками лабораторного метода являются его относительная сложность и значительные затраты времени, необходимые для исследования.

Целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это позволяет наиболее полно определять качество изделия.

Кроме этих исследований применяют еще бактериологические и биологические методы исследования.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Переход к рыночной экономике внёс определённые изменения в систему общественного питания. На смену большим предприятиям общественного питания пришли частные, арендные, общие предприятия с высоким уровнем обслуживания, с использованием новейших технологий на основе достижений науки и техники, с использованием современного оборудования.

Чтобы соответствовать современным требованиям, повар-кондитер должен уметь работать с заказчиком, создавать технологические и экономические расчеты, уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами, осознавать ответственность за выполняемую работу, быть технически грамотным, инициативным. Он должен владеть определёнными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Повар-кондитер должен знать основные свойства сырья, которое используется для приготовления блюд и кондитерских изделий; методы определения качества сырья; ассортимент и технологию приготовления различных полуфабрикатов, требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов и готовых изделий и блюд, их возможные дефекты и средства их предупреждения и устранения этих дефектов; способы украшения блюд и кондитерских изделий; правила технической эксплуатации оборудования; способы экономного использования электроэнергии; рациональные методы организации труда и санитарно-гигиенические требования к рабочему месту; правила техники безопасности, а также требования личной гигиены и правила внутреннего распорядка.

Кондитер должен иметь тонкий вкус и хорошее чувство запаха, умело объединять вкусовые вещества в разных пропорциях для обеспечения приятного вкуса и аромата готовых изделий, подбирать цвета кремов природных тонов, творчески думать и постоянно работать над разработкой и внедрением новых рецептов, уметь составить самостоятельно рецептуру и технологическую карту на любое кондитерское изделие

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Барановский В.А. Повар-технолог / Серия «Учебники, учебные пособия». - Ростов н/Д: «Феникс», 2003. - 416 с.

2. Барановский В.А., Шатун Л. Г. П 42 Повар. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. Изд. 3-е. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2001. - 384 с. (Серия «Начальное профессиональное образование».)

3. Барановский В. А Кондитер. Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ. Изд. 5-е, доп. и перераб. / В.А. Барановский, Т.И. Перетятко. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 352 с.

4. Быстров В.П. - Охрана труда. Справочное пособие для руководителей предприятий, учреждений, организаций, лечебных и учебных заведений. - С, мсп «Ната» 2007 - с. 500

5. Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів : Підруч. для проф.-техн. навчальних закладів. - К. : Вікторія, 2002. - 400 с.

6. Косовенко, Ж. М. Смірнова, Л. Я. Старовойт Технологія приготування їжі: Підручник для проф.-технічних навчальних закладів /М. С..- К.: Факт, 2003.- 360 с; іл.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. - К.: А.С.К., 2006. - 656 с.: ил.

8. Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів: Підручник /В.С.Доцяк, Л.О. Стременко, І.В. Стременко. - К.: Вища школа, 1998. - 519с.: ілюстрації.