Преподавателю
Другое
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПО ТЕМЕ «БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПО ТЕМЕ «БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА»

Раздел	Другое
Класс	-
Тип	Другие методич. материалы
Автор	Евдокимова С.Н.
Дата	11.01.2016
Формат	docx
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПО ТЕМЕ «БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА»

Разработчик:

Мастер производственного обучения

Евдокимова Светлана Николаевна

п. Кубанский

2015г.

Тема программы: «Приготовление горячих мясных блюд».

Тема урока: «Приготовление блюд из тушеного мяса».

ЦЕЛИ урока:

Обучающая:

сформировать у учащихся профессиональные навыки приготовления блюд из тушеного мяса, соблюдая технологический процесс; научить выявлять и устранять причины брака готовой продукции

Развивающая:

развивать умение рационально организовывать и планировать труд, применять теоретические знания на практике.

Воспитательная:

воспитывать ответственное отношение к труду, умение работать в звене, любовь к профессии.

Тип урока - урок усвоения новых знаний, умений.

Методы обучения:

-диалогические: беседа, объяснение; наглядно - демонстрационные: показ трудовых приемов и операции;

-практические: упражнения в выполнении трудовых приемов и операций; развитие самостоятельности и творческого подхода;

-решение производственно- технических задач.

Применение образовательных технологий, используемых на уроке учебной практики: звеньевая форма, личностно - ориентированная технология.

Межпредметная связь: темы по МДК: «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы».

по предметам: «Оборудование» - «Тепловое оборудование»; «Физиология» - «Санитарные требования к механической обработке мяса», «Санитарные требования к тепловой обработке мяса»; «Калькуляция» (Технологические карты).

Оборудование: электрическая плита, производственные столы, циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, сковороды, поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», тарелки.

Сырье: говядина (тазобедренная часть), картофель, свинина (лопаточная часть), лук репчатый, зелень, специи, рис.

План урока:

Организационный момент (2-3 мин.).

II. Вводный инструктаж (50 мин.).

1. Этап целевой установки.

2. Актуализация знаний и умений учащихся (фронтальный опрос, формирование новых знаний).

3. Изучение нового материала (рассказ-объяснение, работа с инструкционно- технологическими картами).

III. Текущий инструктаж (200 мин.).

1. Контроль организации рабочего места звена.

2. Контроль выполнения производственных заданий в звене.

3. Контроль техники безопасности.

IV. Заключительный инструктаж (25 мин.).

1. Проверка и оценивание готовых блюд мастером и звеньевыми.

2. Домашнее задание.

Ход урока.

Организационный момент (проверка готовности учащихся к уроку).

II. Вводный инструктаж.

Сообщение темы и цели урока.

Тема «Приготовление блюд из тушеного мяса».

Цель - научиться готовить блюда из тушеного мяса, соблюдая технологический процесс.

2. Фронтальный опрос:

- Что такое тушение?

Тушение - это припускание предварительно обжаренного продукта в небольшом количестве бульона или соуса с добавлением вкусовых, ароматических приправ, специй.

- Какие вы знаете мелкокусковые полуфабрикаты из говядины для приготовления блюд? (Гуляш, плов, азу, жаркое.)

- Из каких частей мяса говядины готовятся мелкокусковые полуфабрикаты для тушения? (Лопаточная часть, тазобедренная часть: верхний и нижний кусок.)

- Какими способами можно приготовить тушеное мясо из мелкокускового полуфабриката?

I способ - вместе с гарниром (жаркое, плов, азу) и отпускают с ним;

2 способ - без гарнира: мясо готовят отдельно, его подают отдельно, укладывают рядом с гарниром и поливают соусом (гуляш).

- Какова продолжительность приготовления тушеных блюд? (1,5-2 часа.)

- Какие можно использовать гарниры при подаче гуляша?

(Картофель жареный, пюре картофельное, припущенные или тушеные овощи, каши рассыпчатые, макаронные изделия).

Работать будем сегодня по звеньям.

Практическое задание - приготовить три блюда.

Гуляш - венгерское национальное блюдо. Подготовленное мясо нарезают кубиками по 20-30 г перед самой жаркой и посыпают солью и перцем. Кладут в нагретую до 150-180º С сковороду, жарят, помешивая лопаткой, до образования поджаристой корочки. Обжаренные куски кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или горячей водой, полностью закрывая мясо. Жидкость должна быть горячей, т.к. холодная вода выщелачивает экстрактивные вещества, и мясо будет менее вкусным и сочным. Добавить пассерованное томат-пюре и тушить до готовности около часа, при этом посуду не надо плотно закрывать: в ней повышается давление, вследствие этого жидкость будет сильно кипеть. После тушения мяса отделяют крепкий бульон и готовят на нем соус. Добавляют в него пассерованный до готовности лук (50% ужарки), соль, молотый перец. Этим соусом заливают тушеное мясо и готовят ещё 25-30 минут до полной готовности блюда (жидкости берут на 15-20% больше нормы, т.к. она выкипает). За 5 минут до конца варки гуляша добавляют лавровый лист.

Плов. Мясо нарезают кубиками 20-30 г, посыпают солью, перцем, обжаривают до образования румяной корочки. Подготовленные лук, морковь нарезают кубиками, пассеруют подготовленные овощи с жиром и томатом. Соединяют подготовленные продукты и тушат. Перебирают рис, промывают, соединяют с тушеным мясом и овощами, размешивают и варят до полного поглощения рисом жидкости. Доводят до готовности рис в жарочном шкафу или на водяной бане.

Азу. Мясо обработать нарезать брусочками по 10-15 г, обжарить, залить горячим бульоном или водой. Добавить пассерованное томатное пюре и тушить почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготовить соус, в который положить соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом залить мясо, добавить жареный картофель и тушить еще 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности положить лавровый лист. Отпускать вместе с соусом и гарниром. Составить по инструкционно-технологическим картам для дальнейшей практической работы технологические карты на 1 и 10 порций. Раздаю инструкционно-технологические карты.

Составить технологические карты по звеньям - по одному блюду каждому звену.

Рассмотрим наиболее часто встречающиеся ошибки и методы их устранения (пересол, может подгореть).

Повторим правила техники безопасности при работе: с электроплитой, с кипящим жиром, с ножами, с жарочным шкафом. Учащиеся рассказывают об организации рабочего места.

Критерии оценок.

Урок оценивается по таблице мастером и звеньевыми.

Теория - 5 б;

ТБ - 3 б;

выполнение практического задания - 15 б.

Оценка «5» - 18-20 б;

оценка «4» - 15-17 б;

оценка «3» - 14-10 б.

IV. Текущий инструктаж.

1. Контроль организации рабочего места звена.

2. Контроль соблюдения технологического процесса.

3. Индивидуальная помощь мастера некоторым учащимся (при необходимости).

4. Контроль выполнения дальнейших работ.

V. Заключительный инструктаж.

Проверка и оценивание готовых блюд мастером и звеньевыми. Выставление оценок. Рефлексия.

Домашнее задание: повторить тему «Блюда из запеченного мяса».

Приложение №1

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ

Инструкционно-технологическая карта.

Задание: Приготовление блюда из тушеного мяса «гуляш из говядины» №591 по СРБ

Цель: научить учащихся правильной технологии приготовления блюда, учить самостоятельно выполнять задания и своевременно находить ошибки в работе.

Оборудование: столы производственные «МС», «ОС», электроплита.

Инвентарь: доска разделочная «МС», «ОС» ножи столовые «МС», «ОС», сковорода, кастрюля, тарелки, ложка поварская.

Ход работы:

1.Получить необходимые продукты, согласно Сборнику рецептур. Расчёт необходимого количества сырья:

Наименование продуктов

Норма закладки

На 1 порцию, г

На порций, г

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

162

119

Жир животный топлёный пищевой

Лук репчатый

Томатное пюре

Мука пшеничная

Масса тушёного мяса

Масса соуса

100

Гарнир

150

Выход

325

2.Проверить качество продуктов.

3. Подготовить рабочее место: включить электроплиту и жарочный шкаф, подготовить необходимый инвентарь и посуду.

4. Инструкция по технологии приготовления гуляша из говядины

№ п/п

Технологическая последовательность выполнения

Технологические указания и пояснения

Дополнительные пояснения

Подготовка мяса

Нарезают из лопаточной части, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой по 20-30 г

Обжарка мяса

Мясо посыпают солью, перцем, кладут на разогретую сковородку с маслом

Обжаривают до образования румяной корочки.

Тушение мяса

Обжаренное мясо перекладывают в кастрюлю, заливают горячим бульоном, добавляют томат-пюре и тушат.

Тушат 1,5-2 часа.

Подготовка красной пассеровки

Муку обжарить до золотистого цвета и разбавить коричневым бульоном

Подготовка томат-пасты

Томат-пюре пассеруют основным способом

Соединение продуктов

В кастрюлю с мясом добавляют красную пассеровку, пассерованный лук, перец, лавровый лист, тушат до готовности.

Тушат при слабом кипении 25- 30 минут

При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом - гуляш, посыпают измельчённой

зеленью.

Гарниры - рассыпчатые каши, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушёная, свекла тушёная.

5. Требования к качеству:

- внешний вид: - мелкие куски должны сохранить форму нарезки;

-вкус и запах: - в меру солёный, запах овощей, мяса, специй;

- консистенция: мягкая;

- цвет: - тёмно - коричневый.

Приложение №2

Инструкционно - технологическая карта

Задание: Приготовление блюда из тушеного мяса «плов со свининой» №601 по СРБ.

Цель: научить учащихся правильной технологии приготовления блюда, самостоятельному выполнению заданий и своевременному нахождению ошибок в работе.

Оборудование: столы производственные, электроплита.

Ход работы:

1.Получить необходимые продукты, согласно Сборнику рецептур. Расчёт необходимого количества сырья:

Наименование продуктов

Норма закладки

На 1 порцию, г

На порций, г

Свинина (лопаточная часть, грудинка)

129

110

Крупа рисовая

Маргарин

Лук репчатый

Морковь

Томатное пюре

Масса тушеного мяса

Масса гарнира

200

Выход

275

2.Проверить качество продуктов.

4. Инструкция по технологии приготовления плова со свининой

№ п/п

Технологическая последовательность выполнения

Технологические указания и пояснения

Дополнительные пояснения

Подготовка мяса

Нарезают из лопаточной части, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой по 20-30 г

Обжарка мяса

Мясо посыпают солью, перцем, кладут на разогретую сковородку с маслом, быстро обжаривают на разогретой сковородке с жиром

Обжаривают до образования румяной корочки.

Подготовка овощей

Лук очищают и пассеруют основным способом; морковь очищают и пассеруют основным способом

Нарезать овощи соломкой

Подготовка томат-пасты

Томат-пюре пассеруют основным способом

Соединение продуктов

Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, добавляют томатное пюре, пассерованную морковь, лук, замоченную крупу, перец, лавровый лист и тушат до полуготовности и доводят до готовности в жарочном шкафу

Норма риса и жидкости - 1:2. Отпускают в порционной сковороде, посыпают зеленью

5. Требования к качеству:

- консистенция: мягкая, сочная;

- цвет:тёмно - красный;

Вкус и запах: овощей, специй и мяса.

Мелкие куски должны сохранять форму нарезки.

Рис хорошо набухший, мягкий.

Приложение №3

Инструкционно-технологическая карта

Задание: «Приготовление блюд из тушеного мяса (азу) №596 по СРБ.

Оборудование: столы производственные «ОС», «МС», электроплита.

Инвентарь: доска разделочная «ОС», «МС», ножи столовые «ОС», «МС», сковорода, кастрюля, тарелки, ложка поварская.

Ход работы:

1.Получить необходимые продукты, согласно Сборнику рецептур. Расчёт необходимого количества сырья:

Наименование продуктов

Норма закладки

На 1 порцию, г

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

162

119

Жир животный топлёный пищевой

Лук репчатый

Томатное пюре

Мука пшеничная

Помидоры свежие

Огурцы солёные

Картофель

193

145

Чеснок

0,8

Масса тушёного мяса

Масса соуса и овощей

250

Выход

325

2.Проверить качество продуктов.

4. Инструкция по технологии приготовления азу из говядины

№п/п

Технологическая последовательность выполнения

Технологические указания и пояснения

Дополнительные пояснения

Подготовка мяса

Нарезают брусочками.

Масса 10 - 15 гр

Обжарка мяса

Мясо посыпают солью, перцем, кладут на разогретую сковородку с маслом быстро обжаривают на разогретой сковородке с жиром

Обжаривают до образования румяной корочки.

Тушение мяса

Обжаренное мясо перекладывают в кастрюлю, заливают горячим бульоном, добавляют томат-пюре и тушат.

Подготовка картофеля и других овощей

Картофель нарезают дольками, обжаривают. Лук шинкуют соломкой, пассеруют. Огурцы нарезают дольками и припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку. Перед отпуском кладут мелко рубленый чеснок.

Тушат 20 минут до готовности

5. Требования к качеству:

- консистенция: мягкая;

- цвет: от тёмно - красного до коричневого;

Вкус и запах: овощей, мяса и специй.

Овощи, тушённые вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие.

Приложение №4

Технологическая карта кулинарного изделия № 1

Наименование кулинарного изделия (блюда): Азу

Номер рецептуры: № 596

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Киев -2006

Наименование продуктов

Норма закладки

На 1 порцию, г

На 100порций, г

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

162

119

Жир животный топлёный пищевой

Лук репчатый

Томатное пюре

Мука пшеничная

Помидоры свежие

Огурцы солёные

Картофель

193

145

Чеснок

0,8

Масса тушёного мяса

Масса соуса и овощей

250

Выход

325

Технология приготовления:

-производят механическую кулинарную обработку мяса;

- подготавливают мясо к приготовлению данного блюда;

- нарезают его брусочками по 10 - 15 г;

- ставят сковороду с жиром на включённую электроплиту;

- разогревают жир до температуры 160 - 180 ⁰С;

- укладывают слоем 1 - 1,5 см на разогретую сковороду с жиром;

- посыпают солью, перцем;

- обжаривают, периодически помешивая;

- томатное пюре пассеруют;

- обжаренное мясо кладут в глубокую посуду;

- заливают горячим бульоном или водой;

- добавляют пассерованное томатное пюре;

- тушат почти до готовности в закрытой посуде почти до готовности при слабом кипении;

- на оставшемся бульоне приготавливают соус;

- солёные огурцы очищают от кожицы и семян;

- нарезают соломкой или некрупными дольками;

- припускают;

- подготовленный репчатый лук шинкуют соломкой;

-пассеруют;

- в соус кладут солёные огурцы, пассерованный лук, перец, соль;

- производят механическую кулинарную обработку овощей;

- подготовленный картофель нарезают дольками или брусочками;

- ставят сковороду с жиром на включённую электроплиту;

- разогревают жир до температуры 160 - 180 ⁰С;

- картофель обжаривают на сковороде с жиром;

- пшеничную муку пассеруют без жира;

- дают остыть;

- разводят бульоном;

- полученным соусом заливают мясо;

-вводят разведённую красную пассеровку;

- добавляют жареный картофель;

- тушат ещё 15 - 20 минут;

- добавляют лавровый лист, перец горошком;

- обработанный чеснок растирают;

- заправляют ним готовое блюдо.

Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

Требования к качеству

− внешний вид: картофель слегка разварен, все ингредиенты сохраняют форму нарезки;

− консистенция сочная, мягкая;

− цвет соуса - оранжевый, мяса - коричневый;

− вкус острый, в меру соленый с ароматом тушеной говядины, соленых огурцов, специй, чеснока.

Срок хранения - 2 часа при t 70-80ºС.

Приложение №5

Технологическая карта кулинарного изделия № 2

Наименование кулинарного изделия (блюда): Гуляш из говядины

Номер рецептуры: № 591

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Киев, Москва -2006

Наименование продуктов

Норма закладки

На 1 порцию, г

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

162

119

Жир животный топлёный пищевой

Лук репчатый

Томатное пюре

Мука пшеничная

Масса тушёного мяса

Масса соуса

100

Гарнир

150

Выход

325

Технология приготовления:

- производят механическую кулинарную обработку мяса;

- подготавливают мясо к приготовлению данного блюда;

- мясо нарезают кубиками по 20 - 30 г;

- ставят сковороду с жиром на включённую электроплиту;

- разогревают жир до температуры 160 - 180 ⁰С;

- подготовленное мясо кладут слоем 1 - 1,5 см;

- посыпают солью, перцем;

- обжаривают до образования поджаристой корочки;

- обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду;

- заливают горячим бульоном или водой;

- томатное пюре пассеруют;

- добавляют в мясо пассерованное томатное пюре;

- тушат 1 - 1,5 часа;

- подготовленный репчатый лук мелко нарезают;

-пассеруют;

- пшеничную муку пассеруют без жира;

- дают остыть;

- разводят бульоном;

- в тушёное мясо добавляют разведённую красную пассеровку, пассерованный мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком;

- тушат при слабом кипении 25 - 30 минут до готовности;

- в конце тушения кладут лавровый лист;

В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок.

При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом - гуляш, посыпают измельчённой зеленью.

Требования к качеству:

- внешний вид - кусочки мяса в соусе;

-консистенция соуса - полужидкая, мяса - мягкая, сочная;

-цвет мяса - коричневый, соуса - оранжево-красный;

- вкус в меру соленый, слегка острый.

Запах тушеного мяса, лука и пассерованного томата, специй.

Сроки хранения - 3 часа при t 70-80ºС.

Приложение №6

Технологическая карта кулинарного изделия № 3

Наименование кулинарного изделия (блюда): Плов из свинины

Номер рецептуры: № 601

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Киев -2006

Наименование продуктов

Норма закладки

На 1 порцию, г

На порций, г

Свинина (лопаточная часть, грудинка)

129

110

Крупа рисовая

Маргарин

Лук репчатый

Морковь

Томатное пюре

Масса тушеного мяса

Масса гарнира

200

Выход

275

Технология приготовления:

-производят механическую кулинарную обработку баранины, говядины или свинины;

- подготавливают мясо к приготовлению данного блюда;

- мясо нарезают мелкими кубиками по 20 - 30 г;

- посыпают солью, перцем;

-ставят сковороду с жиром на включённую электроплиту;

- разогревают жир до температуры 160 - 180 ⁰С;

- нарубленное на кусочки мясо кладут на хорошо разогретую с жиром сковороду;

- обжаривают с жиром;

- перекладывают в глубокую посуду;

- заливают горячим бульоном или водой (жидкости нужно столько, сколько нужно для приготовления рассыпчатой каши, т.е чтобы они покрывали рис на 3 - 4 см);

-доводят до кипения;

- томатное пюре пассеруют;

-производят механическую кулинарную обработку овощей;

- подготовленные лук и морковь нарезают соломкой;

- пассеруют;

- рисовую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой;

- замачивают её;

- в мясо добавляют пассерованные томатное пюре, морковь и лук, нарезанные соломкой, предварительно перебранный и промытый рис, перец горошком, лавровый лист;

- варят до готовности на медленном огне;

- после того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой;

- помещают на противень с водой;

- ставят в жарочный шкаф на 25 - 40 минут;

- доводят до готовности;

- перед отпуском мясо и рис перемешивают;

- отпускают в порционной тарелке, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.

Плов можно готовить без томатного пюре.

5. Требования к качеству:

- консистенция: мягкая, сочная;

- цвет:тёмно - красный;

Вкус и запах: овощей, специй и мяса.

Мелкие куски должны сохранять форму нарезки.

Рис хорошо набухший, мягкий.

Приложение 7

Критерии оценивания

Каждый пункт при приготовлении блюда оценивается по баллам, если есть недочеты минус 1 балл.

Наименование

Кол-во

баллов

Набранное

Кол-во

баллов

Организация рабочего места, чистота на рабочих местах - 1

Взвешивание продуктов согласно рецептуре - 1

Первичная обработка продуктов - 1

Соблюдение технологии приготовления - 1

Варка изделий - 1

Подача блюда - 1

Соблюдение температурного режима - 1

Бракераж приготовленного блюда - 1

Санитарное состояние

Оформление блюда

Устные ответы

4-5

Деятельность студента

Всего

27-28

Итого 100-90% «5» 28 - 27 балла

80% «4» 25 - 23 балла

80- 70% «3» 22 - 20 баллов

Менее 20 баллов - «2»

Приложение № 8

Критерии оценок урока

№ п/п

Фамилия, имя, отчество обучающегося

Оценка за

Организация рабочего места, чистота на рабочих местах

Взвешивание продуктов согласно рецептуре

Первичная обработка продуктов, с соблюдением отхода

Соблюдение технологии приготовления

Варка изделий

Подача блюда

Соблюдение температурного режима

Бракераж приготовленного блюда

Санитарное состояние

Оформление блюда

Устные ответы

Деятельность учащегося

Всего

Асатрян Зубеида

Бондаренко Виктор

Бочкина Анастасия

Буланова Виктория

Гаджиев Алексей

Гридина Наталья

Друшлякова Татьяна

Елагин Артем

Золотов Олег

Ибрагимова Патимат

Истомина Алена

Лахно Алексей

Марьина Виктория

Михайлова Анна

Папикян Лида

Паршина Юлия

Разжигаев Николай

Середа Александра

Сиволап Нина

Турищев Игорь

Федина Екатерина

Хохрякова Юлия

загрузить