Тест по МДК. 01. 02 Организация и технология производства продукции общественного питания

МДК.01.02 Организация и технология производства продукции общественного питания

Тема программы: Классификация и ассортимент продукции общественного питания, правила приготовления, оформления и отпуска, условия и сроки хранения продукции

Контрольный тест

Задание: Выберите правильный вариант ответа

1. Для варки используют:

а) порционные куски круглой формы под прямым углом;

б) куски из пластованной рыбы с кожей и костями;

в) с кожей без костей, кожу надрезают в двух-трех местах;

г) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе.

2. Для припускания используют:

а) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе;

б) порционные куски круглой формы под прямым углом;

в) порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей;

г) некрупные звенья.

3. Для жаренья основным способом используют :

а) порционные куски круглой формы под прямым углом;

б) порционные куски с позвоночной костью нарезают под прямым углом к рыбе;

в) филе без гостей под углом 30° на широкие плоские куски;

г) без кожи и костей, нарезанные под прямым углом.

4. Для жаренья во фритюре используют :

а) порционные куски круглой формы (кругляши);

б) порционные куски из чистого филе рыбы, нарезанные под углом 30°;

в) чистое филе рыбы в виде ленты шириной 4...5 см, толщиной 1 см, длиной 15...20 см;

г) чистое филе рыбы в форме ромба.

5. С какой целью рыбу перед жареньем панируют?

а) чтобы не теряла жидкость;

б) для образования поджаристой корочки;

в) для образования нового вкуса и запаха;

г) чтобы не теряла белки и витамины.

6. Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?

а) да; б) нет.

7. Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 15...30 % вареной рыбы?

а) да; б) нет.

8. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?

а) котлеты, биточки; б) зразы, тельное; в) тефтели, фрикадельки.

9. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?

а) котлеты; б) зразы; в) тефтели.

10. Перечислите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.

Ответ:________________________________________________________________________________

11.Как определить доброкачественность рыбы?

Ответ:_________________________________________________________________________________