Разработка урока Сахарные кондитерские изделия

Тамбовское областное государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Колледж торговли, общественного питания и сервиса»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ОТКРЫТОГО УРОКА

на тему: «Сахарные кондитерские изделия»

по дисциплине: «Организация хранения и контроль запасов и сырья»

Подготовила:

преподаватель спецдисциплин

Симонова Г.Н.

Тамбов

2015

Данная методическая разработка раскрывает методику проведения открытого урока по дисциплине «Организация хранения и контроль запасов и сырья» проведенного в форме комбинированного урока на тему «Сахарные кондитерские изделия». Занятие рекомендовано для проведения на втором курсе для студентов коммерческого отделения.

Разработка предназначена для преподавателей среднего профессионального образования. Цель написания - улучшение качества преподавания за счет внедрения активных форм обучения.

Оглавление

Введение

Подготовительный этап

План занятия

Структура занятия

Методика проведения занятия

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

Методическая разработка описывает методику подготовки и проведения открытого урока по дисциплине: «Организация хранения и контроль запасов и сырья» на тему «Сахарные кондитерские изделия».

Данный урок является комбинированным уроком по разделу «Основы товароведения продовольственных товаров».

В условиях глобализации товарных рынков и роста конкуренции между ведущими кондитерскими компаниями и фирмами за рынки сбыта идет непрерывное насыщение сферы торговли новыми видами товаров с набором более ценных потребительских свойств. Кондитерская промышленность России включает около 1400 предприятий, в том числе 127 кондитерских фабрик и более 1200 кондитерских цехов при хлебозаводах и пищекомбинатах. Многие кондитерские фабрики представляют собой индустриальные производства с высоким уровнем техники, мощным энергетическим хозяйством, требующим большое количество специалистов высокой квалификации.

Цель данного открытого урока - мотивировать познавательную деятельность студентов, стимулировать их творческое начало, что способствует повышению качества образования, а также закрепить теоретические знания и практические умения студентов по разделу «Основы товароведения продовольственных товаров».

Методическая разработка содержит следующие разделы: подготовительный этап, план занятия, структуру занятия, методику проведения занятия, заключение.

В разделе «Подготовительный этап» подробно излагается подготовительная работа по организации урока, описывается деятельность самого преподавателя и студентов, формируется порядок проведения урока, определяются способы достижения поставленных целей и задач.

План занятия отражает цели и задачи урока, вид и тип урока, межпредметные связи, наглядные пособия, раздаточный материал и технические средства обучения.

Структура занятия описывает порядок распределения элементов урока, время на каждый из них, а также методы обучения.

Методика проведения содержит подробное описание занятия с указанием целей проведения каждого элемента, обращает внимание на особенности применения средств и методов обучения в каждом конкретном случае, их целесообразность.

Заключение подводит итоги проведенного урока.

Подготовительный этап

Процесс подготовки к открытому уроку по дисциплине «Организация хранения и контроль запасов и сырья» на тему «Сахарные кондитерские изделия» состоит из следующих этапов:

1. Планирование преподавателем хода урока, определение его целей и задач. На этом этапе было подробно разработаны элементы занятия и методы обучения, подобран текст для самостоятельной работы и продукция для органолептического анализа.

2. Подбор теоретического материала к уроку. При этом преподавателем изучалась специальная и научно - популярная литература по теме в библиотеке ЖКСП, проводился поиск нужной информации в Internet.

3. Подбор иллюстрированного материала, наглядных пособий. Были использованы Internet - ресурсы для подготовки красочных слайдов по каждому вопросу, затем слайды скомпонованы в единую презентацию; подобрано музыкальное сопровождение; приобретены образцы мармелада для органолептического анализа.

4. Подготовка раздаточного материала, ТСО. Текст для самостоятельной работы, методика проведения органолептического анализа распечатаны на форматной бумаге; проверено наличие оборудования: персонального компьютера, проектора, экрана.

5. Оформление кабинета: были отобраны доклады, рефераты, плакаты по данной теме.

6. Работа со студентами. На данном этапе подготовки преподавателем были выданы задания для самостоятельного исследования. Рекомендовано повторить темы: «Сахар», «Подслащивающие вещества», «Крахмал».

План занятия

Дисциплина: Организация хранения и контроль запасов и сырья

Тема урока: Сахарные кондитерские изделия

Вид урока: Урок

Тип урока: Комбинированный урок

Цели урока:

Образовательные:

-выявить уровень усвоения знаний по теме сахарное сырье для производства кондитерских изделий;

-обеспечить усвоение классификации кондитерских изделий;

-организовать деятельность по структурированию учебной информации по теме мармелад;

-способность приобретению умений по органолептическому анализу продукции

Воспитательные:

-развивать у студентов навыки самостоятельности;

-воспитывать культуру питания студентов;

-показать связь изучаемого предмета с жизнью

Развивающие:

-развивать навыки сравнения и обобщения с помощью графических схем;

-развивать умение целенаправленно, творчески мыслить, искать оригинальные подходы к решению задач;

Межпредметные связи:

-хранение и переработка с/х продукции.

Обеспечение занятия

Наглядные пособия и плакаты: слайды.

Раздаточный материал: индивидуальные карточки.

Технические средства обучения: компьютер, видеопроектор.

Литература основная: Новикова А.М. и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для начального профессионального образования.- М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000.

Литература дополнительная: Технология пищевых производств. Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Агропромиздат, 1988

Структура занятия

Этапы

урока

Элементы урока.

Изучаемые вопросы

Методы обучения

Планируемое время

1

Организационный момент

словесный

5 мин

2

Проверка знаний студентов по ранее изученной теме в форме индивидуального опроса.

словесный

15 мин

3

Изложение нового материала

лекция иллюстрация

20 мин

3.1

Классификация и характеристика кондитерских изделий.

4

Индивидуальная работа студентов

практический

20 мин

4.1

Изучение текста «Мармелад»

4.2

Написание денотатного графа по тексту

4.3

Составление вопросов к тексту

5

Органолептическая оценка качества мармелада

практический

10мин

6

Закрепление нового материала

1 Какие сахарные кондитерские изделия вы знаете?

2 Какие мучные кондитерские изделия вы знаете?

3 Какова сущность органолептического метода анализа?

4 Какие студнеобразователи вы знаете?

5 Что такое пат?

фронтальная беседа

15 мин

7

Домашнее задание: Новикова А.М. и др. Товароведение и организация торговли прод. товарами. с. 184-188

словесный

2мин

8

Поведение итогов урока: выводы по уроку, перечень оценок.

словесный

3мин

Методика проведения занятия

Особенностью организации данного открытого урока является использование приемов технологии развития критического мышления через чтение и письмо, а также то, что на подготовительном этапе студенты активно участвуют в подборе материала, его компановании, что позволяет сформировать у них ответственность за проведение урока.

Во время организационного момента преподавать приветствует студентов, проверяет их готовность к уроку (наличие тетрадей, учебников, раздаточного материала); также проверяет наличие необходимых ТСО и наглядных пособий.

Сообщается тема, цели, структура занятия - это делается для восприятия целостности урока студентами, дисциплинирует их.

Данный урок является комбинированным, после оргмомента следует повторение и проверка знаний учащихся, выявление глубины понимания и степени прочности всего изучаемого на предыдущих занятиях и актуализация необходимых знаний и способов деятельности для последующей работы по осмыслению вновь изучаемого материала. На текущем уроке по теме «Сахарные кондитерские изделия».

В качестве метода контроля используется индивидуальный устный опрос, т.к. такой опрос предполагает обстоятельные, связанные ответы студентов, а так же является важным средством развития речи, памяти, мышления.

Вопросы задаются всей группе и сопровождаются слайдами на экране видеопроектора. Вопросы: Товароведная характеристика сахарного сырья для производства кондитерских изделий (сахар, глюкоза, фруктоза, лактоза, крахмал, мед) (Пр.1).

После устного опроса следующим этапом урока является изучение нового материала. В качестве докладчиков по новой теме выступают студенты исследовательской группы. Доклад сопровождается слайдами (Пр.2). Введение исследовательских элементов в различные формы учебных занятий являются эффективным путем преодоления противоречия между массовым характером подготовки специалистов и потребностями развития у каждого обучаемого самостоятельности и инициативы, индивидуального профессионального почерка и творческих способностей.

В конце выступления студентов преподаватель акцентирует внимание на одной из групп сахарных кондитерских изделий - мармеладе.

Следующий этап урока - индивидуальная работа студентов. На этом этапе применяются приемы развития критического мышления. Происходит критическое осмысление текста студентами с дальнейшим написанием денотатного графа. Использование графических схем позволяет представить всю проблему целиком, графика помогает наглядно и понятно для себя и других представить ее структуру. Далее по представленному тексту (Пр.3) составляются вопросы. ТРКМ ориентирована на вопросы как основную движущую силу мышления. Уровень задаваемых вопросов определяет уровень мышления. Преподаватель обходит группу, давая некоторые пояснения, но избегая прямых консультаций.

Данный этап урока завершается общей дискуссией. Дискуссия позволяет выявить позиции студентов, их правильные и ошибочные суждения, что дает возможность более обоснованно и убедительно утвердить в их сознании основные положения и выводы.

Следующим этапом урока является органолептическая оценка качества мармелада (Пр.4).Данный практический метод обучения позволяет расширить технологический кругозор студентов, подготовить их к трудовой деятельности и профессионально ориентировать.

Закрепление нового материала проводится в форме фронтальной беседы по следующим вопросам:

1 Какие сахарные кондитерские изделия вы знаете?

2 Какие мучные кондитерские изделия вы знаете?

3 Какова сущность органолептического метода анализа?

4 Какие студнеобразователи вы знаете?

5 Что такое пат?

В конце урока преподаватель подводит итоги урока: анализирует ответы студентов, выставляет отметки, делает выводы о результате занятия, задает домашнее задание.

Заключение

Проведение открытых уроков побуждает студентов к активной мыслительной программной работе.

Разнообразие методов и приемов обучения создает у студентов интерес и самой учебной - познавательной деятельности, что чрезвычайно важно для выработки мотивированного отношения к учебным занятиям. Уроки, выстроенные по технологии «критического мышления», побуждают студентов самих задавать вопросы и активизируют к поиску ответа, дают возможность личностного роста каждого учащегося, развития его индивидуальности.

Список литературы

1 Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2012.

2 Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Рабочая тетрадь для начального профессионального образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2002.

3 Новикова А.М. и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000.

4 Панина Т.С. Современные способы активизации обучения: учеб. пособие для студентов высш. учеб. заведений. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.

5 Морева Н.А. Технология профессионального образования: учеб. пособие для студентов высш. учеб. заведений. - М.: Издательский центр «Академия»,2008.

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Мармелад

Мармелад - это кондитерское изделие желе­образной структуры, которое получают увариванием протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой с последующим введением в охлажденную массу различных добавок (вкусовых и ароматических веществ, эс­сенций, витаминов, припасов, пищевых красителей и кислот).

Процесс производства мармелада складывается из подготовки сырья, уваривания и разделки мармеладной массы, разливки ее в формы, студнеобразования, выборки из форм, сушки и выстойки с охлаждением.

В качестве студнеобразователей применяют вещества расти­тельного происхождения (агар, агароид, пектин, фурцелларан, мо­дифицированный крахмал и др.).

В зависимости от вида используемого сырья вырабатывают следующие виды мармелада: фруктово-ягодный, желейный, желейно-фруктовый. Во фруктово-ягодном мармеладе роль студнеобразователя выполняет пектин, содержащийся во фруктово-ягодном пюре. Желейный мармелад называют искусственным, так как для придания ему желеобразной структуры используют агар, агароид и другие студнеобразователи, а фруктовый вкус и аромат придают вводимые в мармеладную массу ароматизаторы, эссен­ции и кислоты. Желейно-фруктовый мармелад готовят на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способа формования различают пластовый, формовой и резной мармелад. Пластовый мармелад формуют от­ливкой мармеладной массы в ящики, без отделки поверхности. Для формового мармелада массу отливают в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте (крахма­ле, сахаре-песке или пудре). Поверхность фигурок разной формы покрыта сахарной корочкой или сахаром-песком. Резной марме­лад представляет собой прямоугольные бруски, поверхность ко­торых обливают сахарным сиропом или посыпают сахаром-пес­ком.

При использовании разных видов фруктово-ягодного пюре вы­пускают следующие наименования мармелада: яблочный, груше­вый, клубничный, апельсиновый и др. Кроме того, промышлен­ность выпускает пат - мелкое кондитерское изделие в форме ле­пешек, полушарий, горошка, поверхность которого отделывают сахаром-песком, а в качестве желирующей основы используют аб­рикосовое, сливовое или черносмородиновое пюре.

Мармелад любого вида может быть неглазированным или гла­зированным шоколадной глазурью.

Качество мармелада оценивают по средней пробе, отбираемой в соответствии со стандартом. Среднюю пробу оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Приложение 4

Органолептическая оценка качества мармелада

Используя образцы мармелада, проводят органолептическую оценку качества продукта, устанавливают его вид по сырью и способу формования.

Вид мармелада

Показатели качества

Консистенция

Вид на изломе

Форма Вкус и аромат

Требования к качеству мармелада.

Вкус, запах и цвет мар­мелада должны быть ясно выраженными, без посторонних привкусов и запахов, свойственными данному виду мар­мелада. Консистенция - желеобразная. Вид на изломе - чистый, однородный, для желейного - стекловидный. Форма - правильная, рису­нок - ясный, контуры - четкие, без деформаций. По­верхность чистая, равномерно обсыпанная сахаром-пес­ком или пудрой или покрытая тонкокристаллической бле­стящей корочкой.

Не допускается в продажу мармелад деформирован­ный, раздавленный, засахаренный, затяжистый, мало­упругий, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и запахом, с липкой поверхностью, а также с отклонени­ями по физико-химическим показателям.