Влияние реальных факторов на развитие ассортимента хлебобулочных изделий

Мы говорим о хлебе не иначе, как о продукте, имеющем для населения наших стран, для нас с вами, первостепенное значение. Так, думаю, будет всегда.

Конечно, зависимость объемов потребления от жизненного уровня народа весьма существенна. Но традиции, привычки и вкусы наших людей - факторы непреходящие.

Вспомните 90-е. Ошеломленный народ бросился за хлебными новинками, имеющими такой привлекательный зарубежный вид. Люди на время забыли о своем родном хлебе, с его неповторимым вкусом и ароматом. Не могу утверждать, что так было везде, но Москва этой болезнью была охвачена очень сильно.

В то время у нас с вами было очень много трудностей. И сейчас их немало. Но, как говорят, "лучше потерпеть неудачу в оригинальности, чем преуспеть в подражании".

Мы преодолели все многообразие трудностей, занимаемся своим родным, любимым делом и вместе с вами делаем наши российские и украинские караваи на радость простым людям.

Общий объем производства и потребления хлебобулочных изделий в России составляет согласно государственной статистике 9,0 млн. тонн. Это ровно наполовину меньше, чем 10 лет назад. Известно, что в начале 90-х годов в Украине вырабатывалось 6,0 млн. тонн хлебобулочных изделий, сейчас - 2,3 млн. тонн, т.е. отмечается аналогичная тенденция снижения потребления хлебобулочных изделий.

Анализ рациона питания населения ряда регионов России и, я думаю, Украины, показал дефицит полноценных белков, жиров, витаминов: С, А, группы В. Отмечается также недостаточность содержания кальция, фосфора, йода, железа.

Изменение социально-экономических, экологических условий во многих регионах требует существенного обновления ассортимента в соответствии с медико-биологическими требованиями, предъявляемыми к этим продуктам.

В связи с этим нашим институтом проводятся исследования по формированию ассортимента хлебобулочных изделий для различных регионов России.

Укрупненная номенклатура хлеба и хлебобулочных изделий включает в свой состав несколько массовых, традиционно популярных у населения групп: хлеб из пшеничной муки; хлеб из ржаной муки; хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; булочные, сдобные, бараночные и сухарные изделия. Наверное, такое положение и в украинском хлебопечении, где на каждом хлебозаводе и на каждой пекарне имеется своя ассортиментная программа.

Чтобы она успешно реализовывалась, нужны стимулы, способные вызвать у местных жителей интерес к ней. Несложно догадаться, что это должна быть продукция высокого качества, повышенной пищевой ценности; лечебного и профилактического назначения.

Мировой и наш собственный опыт свидетельствует о резком росте объемов продаж хлебобулочной продукции, относящейся к группе "здоровье".

В последнее время наблюдается тенденции увеличения поставок на рынок муки с низкими хлебопекарными свойствами и снижение уровня белка в зерне. Я остановлюсь на последнем - на дефиците белка. Эта проблема в последние годы стала особенно острой.

Так как выработка высокобелковой муки в стране резко сократилась, то, очевидно, решать этот вопрос следует другим путем. Каким же?

За рубежом давно и широко используется сухая пшеничная клейковина во многих отраслях пищевой промышленности. В нашей стране применение сухой пшеничной клейковины обусловлено как корректировкой хлебопекарных свойств муки, так и выработкой изделий повышенной пищевой ценности. При выработке специальных сортов хлеба, разработанных в институте, сухая пшеничная клейковина, как белковый обогатитель, применятся в количестве от 10 до 40% от массы муки.

Однако добавки сухой клейковины слишком дороги, поэтому из ряда вариантов наиболее перспективным мы считаем использование в качестве белкового обогатителя соевой муки.

Правда, внесение соевой муки несколько меняет потребительские свойства продукции, но существенно обогащает хлеб белком.

Для улучшения потребительских свойств хлеба с увеличенным содержанием соевой муки нами разработаны технологии приготовления теста, в которых очень точно учтены особенности взаимодействия белков сырья различного происхождения.

Таким образом, получены новые сорта хлеба с добавлением 6-12% соевой муки. Содержание белка в них выше на 18-32% по сравнению с изделиями из пшеничной муки. Перечень их достаточно большой, он представлен в рекламных материалах нашего отдела.

В последние годы мы проводим большой комплекс исследовательских работ и по другим направлениям "оздоровительного питания", ориентируясь, главным образом, на изделия лечебного и профилактического назначения.

Думаю, что моя информация по этому вопросу будут вам интересна и полезна.

Во многих регионах нашей страны и, как мы полагаем, в восточных областях Украины степень загрязнения биосферы превышает экологически безопасный уровень. В атмосфере крупных промышленных центров отмечается значительное превышение предельно допустимых концентраций тяжелых металлов, сернистого ангидрида, окислов азота, углеводородов, в том числе, которые могут влиять на развитие раковых заболеваний. После аварии на Чернобыльской АЭС ассортимент вредных выбросов пополнился радионуклидами.

Для эффективной защиты от вредного воздействия окружающей среды мы рекомендуем включать в рецептуру хлебобулочных изделий бета-каротин (провитамин А). В последние годы он привлекает все большее внимание медиков и специалистов по рациональному питанию в нашей стране и за рубежом как средство, способствующее восстановлению нормальных иммунных реакций, снижению риска сердечно-сосудистых, онкологических и др. заболеваний.

Для обогащения хлебобулочных изделий используют как природный каротин (концентраты моркови, тыквы, шиповника, облепихи и др.), так и каротин, производимый промышленным способом.

Согласно медицинским рекомендациям суточное потребление бета-каротина с пищей должно составлять не менее 5-6 мг. В то же время поступление этого ценного вещества с обычным рационом составляет в среднем 2 мг в сутки. В отличие от витамина А, прием которого в дозах, существенно превышающих физиологическую потребность, может вызвать токсические явления, бета-каротин совершенно не токсичен и регулярный прием его даже в очень больших дозах не ведет к каким-либо побочным эффектам.

В 100 г хлебных изделий, разработанных в институте, содержится не менее 2 мг бета-каротина, что составляет около 30% рекомендуемой суточной дозы его потребления.

Прошу принять во внимание, что исследования последних десятилетий установили связь между потреблением в пищу богатых каротиноидами овощей и фруктов и низкой частотой некоторых форм рака.

Все это дает основание считать, что увеличение потребления каротина, в частности в форме обогащенных им хлебобулочных изделий, становится важным и эффективным средством в общей системе мер, направленных на снижение риска онкологических заболеваний людей, проживающих в регионах с повышенным уровнем радиации.

К другой, хорошо известной радиопротекторной добавке, относится кальций, необходимый в питании населения всех регионов. Для жителей районов с повышенным загрязнением окружающей среды радионуклидами, он необходим в повышенных дозах. Кальций обеспечивает конкурентное замещение и выведение из организма радиоактивного стронция. По данным отечественных и зарубежных исследований обогащение пищевого рациона кальцием снижает опасность воздействия радиоактивного стронция на организм человека приблизительно в 1,5 раза, а в детском возрасте кальций необходим для формирования костной ткани.

У нас есть разработанный ассортимент изделий, обогащенных кальцием.

К числу очень серьезных следует отнести проблему йодной недостаточности у населения. Йод, как известно, один из важнейших микроэлементов, необходимый для синтезирования гормонов щитовидной железы, без которых невозможно нормальное функционирование человеческого организма. При недостаточном поступлении йода возникают существенные нарушения в функции железы, приводящие к развитию зоба, заторможенности, физической и умственной отсталости у детей. Для решения проблемы учеными нашего отдела разработана нормативная документация на хлеб йодированный, который может вырабатываться из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов или смеси ее со ржаной обдирной мукой. Йодирование хлеба может осуществляться за счет любого йодсодержащего сырья (йодированной соли, йодированных дрожжей и др.). В 2002 г. мы разработали документацию на хлебобулочные изделия с йодказеином, который вырабатывает научно-производственное объединение "Медбиофарм" в г.Обнинск Калужской области. Это хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с йодказеином, хлеб из пшеничной муки с йодказеином, изделия булочные и сдобные с йодказеином.

К новому направлению, развиваемому за рубежом и сейчас в России, относится производство хлебобулочных изделий с использованием диспергированного зерна ржи, пшеницы, отличающихся повышенным содержанием витаминов группы В, Е, РР и ценных компонентов цельного зерна: углеводов, пищевых волокон, аминокислот, жиров, минеральных веществ (железа, кальция, фосфора). Разработанные нашим отделом хлебобулочные изделия из диспергированного зерна или с его добавлением рекомендуются для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, а также населению регионов с повышенным загрязнением окружающей среды.

Постоянный недостаток витаминов в рационе питания значительной части населения России делает целесообразным введение ряда важнейших витаминов в состав хлебобулочных изделий профилактического назначения. Витамины могут быть добавлены в виде отдельных препаратов или в составе пищевого витаминного концентрата и натурального сырья, богатого витаминами.

Регулярное потребление витаминизированного хлеба способствует повышению устойчивости организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды, ускорению выздоровления при различных заболеваниях, повышению тонуса при стрессовых ситуациях и физических нагрузках. Хлебопекарные предприятия России в последние годы используют препарат серии "Валитек" для специальных сортов хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами. Сейчас вырабатывается мука "Витазар" из жмыха зародышей пшеницы. Мы разработали документацию на хлебобулочные изделия с использованием этого продукта.

Наиболее распространенными становятся изделия с добавками адсорбирующего свойства - пищевыми волокнами. Волокна играют важную роль в активизации процессов обмена веществ и выведении из организма вредных продуктов жизнедеятельности. Пищевые волокна способствуют также удалению из организма нежелательных компонентов, которые могут попасть в него из загрязнений окружающей среды - тяжелых металлов, радионуклидов.

Изделия с повышенным содержанием пищевых волокон, разработанные наши институтом, рекомендуются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, ожирении, сердечно-сосудистых заболеваниях, а также для профилактики этих заболеваний и массового питания населения городов и регионов с неблагоприятными экологическими условиями.

Расширение ассортимента хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения, в т.ч. с кальцием, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, с пищевыми волокнами необходимо в первую очередь для лиц тяжелых и вредных профессий, спецконтингента.

Особенно актуально это становится для таких регионов Украины, как Харьков, Луганск, Днепропетровск, Донецк, Запорожье, где развита металлургическая, машиностроительная и угольная промышленность.

В настоящее время подготовлен к изданию сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению функциональных пищевых продуктов - хлебобулочных изделий профилактического и лечебного назначения, включающий более 100 наименований. Сборник согласован с Институтом питания Российской Академии медицинских наук.

Анализируя ассортимент булочных и сдобных изделий, прошу вас обратить внимание на следующее. По государственным стандартам можно производить достаточно широкий ассортимент булочной и сдобной продукции. Однако в стандартах достаточно жестко регламентирован внешний вид и форма изделий, его масса. Например, при выработке слоеных изделий, в частности слойки свердловской, из одного вида теста можно произвести только один вид продукции, что значительно сужает ассортиментный перечень. В институте разработана документация, по которой из одного вида теста можно вырабатывать разнообразные по форме и массе изделия, с различными начинками и отделкой. Мы можем предложить вам необходимую документацию.

Не уменьшается интерес к технологиям приготовления хлебобулочных изделий с использованием замораживания.

Распространение этой технологии обусловлено тем, что она позволяет оперативно реагировать на потребности рынка в обеспечении населения свежими изделиями в широком ассортименте, централизованно контролировать качество и безопасность хлебобулочных изделий на стадии приготовления замороженных тестовых заготовок, значительно расширить в местах реализации сеть сравнительно недорогих пекарен с неполным набором оборудования.

Заводы и цеха по приготовлению замороженных заготовок построены сегодня во многих городах и населенных пунктах Российской Федерации.

В зависимости от того, на каком этапе приготовления хлебобулочных изделий производится их замораживание, существуют различные модификации технологий приготовления хлеба.

В институте на протяжении последних лет проводятся комплексные исследования по изучению влияния низких температур на тестовые полуфабрикаты. В результате разработана различного рода нормативная документация, в том числе на замороженные полуфабрикаты для изделий из дрожжевого, слоеного дрожжевого и бездрожжевого, песочного теста, сдобного для пирогов.

Говоря о развитии ассортимента, нельзя не упомянуть такие важные направления, как производство продукции с удлиненными сроками хранения. Хлеб с такими качествами незаменим для повседневного потребления людьми с ограниченной подвижностью, проживающими в отдаленных районах, выполняющих работу в автономной обстановке.

Для решения этой проблемы в России при соответствующей технической оснащенности предприятий определены наиболее рациональные способы приготовления теста, ассортимент и рецептуры хлебобулочных изделий, средства и способы сохранения свежести изделий, повышения микробиологической устойчивости (предотвращение картофельной болезни хлеба и плесневения при хранении), способы охлаждения и упаковки продукции.

Для производства этих групп хлебобулочных изделий требуются конкретные технологические решения.

С этой целью разработано "Методическое руководство по производству хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения", в котором приведены рекомендации по производству хлебобулочных изделий из пшеничной, ржаной, смеси пшеничной и ржаной муки с удлиненными сроками хранения,

Мы располагаем нормативной документацией для производства хлеба и хлебобулочных изделий со сроками хранения от 3 до 12 суток.

Коротко о пекарнях.

В последние годы в связи с расширением их сети потребовалась разработка специальных рецептур и технологий. Все это у нас есть. Например, мелкоштучные сдобные и слоеные изделия, пироги, куличи, сухари-гренки, лаваши. Для малых предприятий разработано "Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях пекарен".

Опыт работы пекарен подтверждает наши рекомендации десятилетней давности, что на них нецелесообразно вырабатывать ассортимент массового спроса - хлеб различных сортов, батонную продукцию, другие крупные изделия на сложных технологиях.

Оптимальный ассортимент для пекарен - мелкоштучные изделия, в том числе профилактического и лечебного назначения.

Разумеется, предложенный мною вам материал далеко не исчерпывает возможные направления развития ассортиментной программы. Для этого потребовалось бы значительно больше времени или отдельная встреча. Трудно раскрыть в одном докладе всю полноту работы отдела по ассортименту в такой обширной области, как хлебопечение.

И еще. Предлагаемая документация, согласно соглашению о сотрудничестве по стандартизации между государствами, может применяться на украинских предприятиях.

Шлеленко Л.А., кандидат технических наук, заместитель заведующего отделом технологии хлебопекарного производства ГосНИИХП

характеристика

ассортимента функциональных хлебобулочных изделий

Состояние и перспективы развития производства функциональных и лечебно профилактических хлебобулочных изделий

В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства.

Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.

Хлеб - один из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.

Рынок " производства отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей.

Анализ ассортиментной политики предприятий хлебопекарной отрасли свидетельствует о том, что практически на всех предприятиях выпускаются изделия, предназначенные для профилактического питания. К их числу относятся: витаминизированные хлебобулочные изделия, изделия из диспергированного зерна, изделия с биологически активными добавками и йодированные изделия. Изделия для лечебного питания на территории страны практически не производятся. На рис. 3 указана структура производства диетических сортов хлеба по группам выпускаемых изделий.

Производство хлебобулочных изделий для лечебного и профилактического питания в разрезе экономических регионов 1 страны характеризуется большой неравномерностью. Основная доля выпуска диетических хлебобулочных изделий приходится .1 на Центральный федеральный округ 23 % (рис. 4).

В табл. 13 приведен перечень групп диетических и функциональных хлебобулочных изделий, необходимых для различных областей России, в зависимости от распространенных там заболеваний.

Создание технологий диетических хлебобулочных изделий включает два направления :

- технологии хлебобулочных изделий с пищевыми ингредиентами в дозировках от 3 % до 20-30 % к общей массе муки - отруби, различные зернопродукты, соевая мука и др.;

- технологии с микронутриентами - витаминами, минеральными и другими веществами.

По первому направлению разрабатываются технологии, обеспечивающие улучшение качества продукции, потребительских свойств (объем, структура пористости и т.д.) в результате снижения отрицательного влияния пищевых ингредиентов (например отрубей), несовместимых по своим функциональным свойствам с белково-углеводными компонентами муки, а также повышающих микробиологическую чистоту хлеба. С этой целью в технологиях предусматриваются в основном полуфабрикаты, в которых происходят биохимические преобразования пищевых ингредиентов с последующим положительным влиянием на свойства теста и качество изделий. Так разработаны:

• технологии хлеба с соевой мукой на полуфабрикатах, набухающих, интенсифицирующих коллоидные процессы в соевой массе; ферментативных - с гидролизом белковых веществ; технологии, основанные на минимальном контактировании белков сои и пшеничной муки с введением соевой муки на конечной стадии замеса теста;

• технологии хлебобулочных изделий с различными зернопродуктами - отруби, крупка пшеничная дробленая, мука ячменная, овсяная, кукурузная путем их предварительного

в заквасках - молочнокислых, пропионовокислых, что приводит к снижению микробиологической загрязненности, т.е. предотвращению «картофельной» болезни и плесневения, улучшению качества хлеба за счет расщепления структурных компонентов до низкомолекулярных веществ, повышению пробиотических свойств хлебобулочных изделий.

По второму направлению разрабатываются технологии, повышающие биоусвояемость микронутриентов либо снижающие их потери в процессе тестоприготовления. Так, разработаны:

• технологии, повышающие усвояемость кальция на полуфабрикатах, содержащих молочную кислоту (молочная сыворотка, молочнокислая закваска), обеспечивающих переход неусвояемого кальция пищевого мела в вовлекаемый в обмен веществ лактат кальция;

• технологии применения витаминов Bl, B2, РР и др. путем введения их в полуфабрикаты определенного состава, например, содержащие молочную сыворотку, пшеничную муку, растительное масло, каждый из которых играет определенную функциональную роль, и снижающие потери витаминов;

• для повышения биоусвояемости железа в рецептуру изделий вводятся витаминосодержащие продукты (пшеничная зародышевая мука или хлопья) или витаминно-минеральные смеси.

Для изделий лечебного назначения, характеризующихся измененным химическим составом, разработаны «порошковые» технологии на основе диетических композитных смесей, содержащих различные виды сырья, пищевых добавок и ингредиентов. Такие технологии позволяют решить проблему обеспечения населения лечебным питанием через сеть пекарен, лечебных учреждений и в домашних условиях.

Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности диетического назначения является использование натуральных пищевых обогатителей. К ним относятся, например, технологии хлебобулочных изделий на основе проросшего (биоактивированного) диспергированного зерна ржи или пшеницы, отличающегося повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот и др.

К натуральным обогатителям хлеба относятся закваски с направленным культивированием микроорганизмов. Так, пропионовые бактерии (Pr. sherman) в пропионовокислой закваске, синтезируют витамины, в том числе В12, пропионовую кислоту и антибиотики - ингибиторы развития «картофельной болезни» хлеба. Каротинсинтезирующие дрожжи в витаминной закваске синтезируют В-каротин; эргостериновые дрожжи в дрожжевой закваске - провитамин D.

Функциональные хлебобулочные изделия с использованием продуктов переработки зерна

Резкое снижение содержания пищевых волокон в современном рационе питания человека привело к значительным негативным отклонениям в состоянии здоровья широких слоев населения развитых стран мира. Вследствие недостатка клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина в пище у людей развиваются различные заболевания, как рак прямой кишки, ожирение, сахарный диабет, атеросклероз, ухудшается моторная функция кишечника, прогрессирует дисбактериоз, нарушается деятельность сердечно-сосудистой системы.

Оптимальная суточная норма пищевых волокон для взрослого человека должна быть на уровне 25-30 г.

Основными источниками пищевых волокон в пище являются фрукты, овощи, семена масличных культур, кукурузные, рисовые, пшеничные, соевые отруби.

В условиях нашей страны большая часть пищевых волокон поступает в организм человека с зернопродуктами. Именно в хлебе, хлебобулочных изделиях (особенно из муки грубого помола) содержится повышенное количество основных физиологически активных компонентов - целлюлозы, лигнина и геммицеллюз. Однако при современном уровне потребления хлеба, хлебобулочных изделий и их ассортиментном составе, в РФ население с указанными видами продуктов питания получает не более 15-20 % потребного количества пищевых волокон.

В результате выработки высокосортной муки при отделении от эндосперма оболочек, алейронового слоя, зародыша зерна из конечного продукта удаляются почти все витамины, значительная часть белковых и минеральных веществ, резко сокращается количество важных для здоровья балластных веществ.

Перспективными направлениями производства новых сортов хлеба, содержащих все морфологические части зерна, являются:

1) выработка хлеба из цельносмолотого зерна;

2) изготовление хлебобулочных изделий на основе композиционных смесей высокосортной муки и отрубей;

3) производство хлеба с использованием зерна, прошедшего специальную механическую и/или гидротермическую обработку, в том числе использование зерна и виде крупки, экструдантов, хлопьев.

Простое увеличение выхода муки является наиболее примитивным способом повышения пищевой ценности получаемого хлеба. Гораздо целесообразней разработка усовершенствованной системы помола зерна, при которой в максимальной степени удалены оболочки, неперевариваемые организмом, ухудшающие внешний вид, и полностью были бы направлены в муку зародыш и алейроновой слой. Всесоюзным научно-исследовательским институтом зерна проводится разработка рациональных схем получения муки, обеспечивающих попадание зародыша, щитка в муку, однако при этом уменьшается сохраняемость ее из-за более интенсивного разложения жиров.

Наиболее перспективным, доступным и дешевым источником натуральных пищевых волокон являются пшеничные отруби. Содержание пищевых волокон в пшеничных отрубях в 3-5 раз выше, чем в овощах и фруктах, и 10 раз выше, чем в муке.

При производстве сортовой пшеничной муки на долю отрубей приходится 15-28 %. Отруби состоят из оболочек, прилегающего к ним алейронового слоя и наружных слоев эндосперма. В состав оболочек входит неусвояемая клетчатка, а в состав алейронового слоя входят белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Отруби содержат большое количество белка (массовая доля 16-20 %), жира (до 5,4 %), углеводов (до 70 %). Аминокислотный состав белков отрубей (в % общего азота) составляет: аргинина 7,5, цистина-цистеина 1,5, гистидина 1,7, аланина 2,4, треонина 2,8, триптофана 1,8 и валина 4,1.

Однако экспериментально установлено, что питательные вещества алейронового слоя не усваиваются организмом человека.

Учитывая низкую усвояемость питательных веществ, входящих в состав отрубей, проводились многочисленные исследования, направленные на повышение их перевариваемости. Предложен способ обработки отрубей паром, однако он не обеспечивал повышение усвояемости, а лишь улучшал внешний вид хлеба, его объем.

Более эффективны биохимические способы обработки отрубей. Например, академиком А.И. Опариным предложен способ заваривания и осахаривания отрубей с последующим заквашиванием этой массы молочно-кислыми бактериями. Это позволило улучшить перевариваемость хлеба. Сбраживание отрубей пивными дрожжами приводило к улучшению усвояемости хлеба и обогащению его витаминами группы В. Однако в настоящее время описанные способы не находят широкого применения из-за своей трудоемкости.

Всесоюзным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности (ВНИИХП) предложен способ приготовления хлеба из тонкодиспергированного целого зерна или с внесением тонкоизмельченных фракций отрубей в количестве до 15 %. При этом химический состав смеси муки и отрубей близок к составу целого зерна. В результате тонкого измельчения (размер частиц оболочек - менее 200 мкм) количество доступного азота в хлебе возросло в 1,6 раза, увеличилось содержание минеральных веществ (фосфора, калия, магния), витаминов и повысилась их усвояемость. В настоящее время разработано много рецептур хлебобулочных изделий с отрубями профилактического и диетического назначения, однако диетологи отмечают необходимость строгого контроля химического состава отрубей они могут содержать токсичные вещества от применения ядохимикатов, используемых при возделывании пшеницы.

С применением цельносмолотого зерна и отрубей производится достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий: хлеб Зерновой, хлеб Восемь злаков, хлеб отрубной и др.

Использование биоактивированного зерна. При помоле с удалением отрубей, например, теряются не только наиболее полезные питательные вещества, но и те потенциальные скрытые возможности зерна, которые проявляются при проращивании.

Известно, что при прорастании зерна резко активизируются ферментные системы. Ферменты зародыша разлагают высокомолекулярные соединения в более простые формы, которые становятся легко перевариваемыми и всасываются в желудочно-кишечном тракте человека. Амилазы катализируют гидролиз крахмала до мальтозы и декстринов, сахароза гидролизует до простых Сахаров. Липазы зерна катализируют гидролиз жира с образованием жирных кислот и глицерина. Протеолитические ферменты гидролизуют белки, что снижает качество и количество клейковины зерна. Многие исследователи признают, что клейковина проросших зерен пшеницы становится более слабой и количество ее в зерне, снижается , а доля свободных аминокислот увеличивается.

Цыпаловой И.Э. и Сотниковой О.М. было установлено, что проведение процесса биоактивации зерна пшеницы способствует повышению его биологической ценности. Также ими проводились опыты по возможности использования биоактивизированного зерна для производства хлебобулочных изделий.

Использованием экструдатов зерна. Экструданты - это изорванные зерна в результате специальной технологической обработки.

Химический состав экструдантов зависит от вида зерновых культур. Они содержат белка до 11 - 12,7 %; клетчатки 2,6- 11,7 %; минеральных веществ в (мг/100 г) - кальция - 55 -130; фосфора около 390; железа 5,6-12,1; калия 417-460; магния 120-150; жира 1,8-5,7%.

Ячмень и овес являются источником р-глюкана, который ответственный за снижение холестерина в сыворотке крови.

Экструдаты зерновых культур могут быть использованы в качестве комплексного источника пищевых волокон, минеральных веществ и других полезных компонентов

В настоящее время применительно к технологии хлебопекарного производства известно использование экструзионной муки крупяных культур (ячменной, гречневой, пшенной, рисовой, кукурузной) в приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Использование зародыша зерна. Следующим эффективным способом повышения пищевой ценности хлеба является внесение зародыша зерна пшеницы. Пищевая ценность зародыша исключительно велика, в них содержится в пересчете на сухой вес: белков - 33-39 %; Сахаров - 20 %; жиров - 20 %; 5 J % клетчатки; 4 % нептозанов; 7-10 % минеральных веществ.

Белки зародыша содержат незаменимых аминокислот в 2 раза, а лизина в 2-4 раза больше, чем белок эндосперма.

Углеводы зародыша состоят из 16 % сахарозы; 5,7 % мальтозоподобных Сахаров и 4,0-6,9 % рафинозы.

В состав жиров (масла) зародыша входят непредельные жирные кислоты: линолевая (40-49 %), олеиновая (27,8-30 %), линоленовая (10 %); из предельных жирных кислот: пальмитиновая (12,8-13,8 %), стеариновая и лигнооцериновая (1,0%).

Из минеральных веществ в зародыше много фосфора (в среднем до 21,5 %), калия (до 10,5 %), магния (около 7 %), натрия (около 5 %). Все минеральные вещества функционально полезные.

Витамины зерна в основном сосредоточены в зародыше, щитке и алейроновом слое. В зародыше обнаружено значительное количество (в мг на 100 г сухого вещества бетакаротина (провитамина А) - 0,60, тиамина (витамина B1) - до 22, рибофлавина (витамина В2) - до 1,3, токоферола - до 16; никотиновой кислоты - 3,4-9,1 и ряд других жизненно важных витаминов.

Установлено положительное влияние добавления измельченного стабилизированного зародыша пшеницы на хлебопекарные свойства муки. Липидным и липопротеиновым компонентам пшеницы принадлежит важная роль в процессе созревания пшеничной муки и формирование специфических свойств клейковины, в регулировании качества теста и конечного продукта. Добавление от 0,15 до 4 % зародышевой муки способствует повышению хлебопекарных свойств обычной муки из зерна пониженного качества. При этом увеличиваются объемный выход хлеба и его пористость, улучшается цвет мякиша.

Однако широкое промышленное применение пшеничных зародышей (свежеполученных и стабилизированных) в хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности затруднено по следующим основным причинам:

- крайняя нестойкость свежеполученных зародышей в хранении и необходимость практически немедленной их стабилизации на месте получения;

- срок использования даже стабилизированных зародышей ограничен двумя месяцами при контролируемом хранении в определенных условиях;

- сложности хранения и транспортировки пшеничных зародышей из-за их низкой удельной массы.

Тем не менее применение пшеничных зародышей при производстве хлебобулочных изделий целесообразно, но для этого необходимо усовершенствовать технологию их получения при помоле зерна, сохранения качества, способа внесения и этого обогатителя.

пищевая

ценность и функциональные свойства хлебобулочных изделий

Пищевая ценность хлебных изделий определяется содержанием в них различных питательных веществ, энергетической ценностью, усвояемостью. На усвояемость оказывает влияние структура мякиша, его разрыхленность; вкус и аромат, привлекательность внешнего вида.

Институтом питания АМН России рекомендована норма потребления хлеба 450-500 г. в сутки, причем доля хлеба из ржаной муки должна составлять примерно 50 %.

Белковые вещества хлеба. Хлеб является одним из важнейших источников растительного белка для организма человека. Как следует из данных табл. 6 содержание белка в хлебобулочных изделиях составляет 5-8 % и зависит от сорта муки, рецептуры и влажности изделий.

Наиболее важным фактором является вид и сорт муки. Пшеничная мука содержит больше белка (10-12 %), чем ржаная (7-10 %), поэтому пшеничные хлебные изделия также более богаты белковыми веществами.

Таблица б

В хлебе из муки более низких сортов содержание белков несколько выше. Например, в хлебе из пшеничной обойной муки - 8,1 %, а из пшеничной 1 сорта - 7,6 %. Это объясняется тем, что содержание белка в отдельных анатомических частях зерна неодинаково. Наиболее богаты белком зародыш, щиток и алейроновый слой, но эти части зерна в основном удаляются при производстве муки высшего и 1 сортов. Что касается эндосперма, то наибольшая концентрация белка - в его внешних слоях, и наименьшая - во внутренних, т.е. в той части зерна, которая идет для получения пшеничной муки высших сортов.

Аналогичная закономерность распределения белков в зерне ржи.

Биологическая ценность белков хлеба зависит от аминокислотного состава, содержания в них незаменимых аминокислот. Содержание аминокислот в хлебе приведено в табл. 7.

Таблица 7

Из данных табл. 7 видно, что содержание незаменимых аминокислот в ржаном хлебе ниже, чем в хлебе из пшеничной муки. Однако доля их от общего содержания выше и составляет в хлебе из ржаной муки 32 %, а в хлебе из пшеничной муки 2 сорта - 26,7 %, в пшеничном из цельного зерна - 28,6 %. Таким образом, аминокислотный состав хлеба из ржаной муки более благоприятный.

Для определения биологической ценности белка пшеницы, ржи, основных сортов хлеба используют метод аминокислотного скора, данные которого приведены в табл. 8.

Таблица 8

Из приведенных данных можно отметить следующее:

- в белках пшеницы и ржи, а также в изделиях их этих культур лимитирующими аминокислотами являются лизин и треонин, причем дефицит лизина значителен;

- по аминокислотному составу белки ржи и ржаного хлеба полноценнее белков пшеницы и пшеничного хлеба, так как аминокислотный скор по лизину у них значительно выше;

- с повышением сорта муки полноценность белков снижается.

При потреблении человеком в сутки хлебных изделий в количестве 450-500 г. покрытие потребности в растительных белках за счет него составляет 73 %, в лизине - 18,8 %, треонине - 44 %.

Белки в хлебе находятся в денатурированном состоянии, что облегчает их перевариваемость организмом человека.

Углеводы хлеба. На долю углеводов приходится большая часть сухих веществ хлеба. Они являются основным источником энергетических ресурсов для организма человека.

Углеводы хлеба представлены крахмалом, сахарами, клетчаткой и гемицеглюкозой. С повышением сорта муки в хлебе снижается количество клетчатки, так как последняя находится в оболочках, алейроновом слое зерна, удаляемых при производстве сортовой муки (табл. 9).

Особенностью углеводного комплекса ржаного хлеба является наличие слизистых веществ, представляющих собой нерастворимые в воде пентозаны, которые обуславливают специфические особенности ржаного теста (липкость, вязкость).

В среднем в хлебе содержится 45-50 % углеводов. Физиологами установлено, что усвоение питательных веществ пищи зависит от соотношения белков и углеводов, наиболее оптимальным является 1:4. В хлебе углеводов содержится значительно больше и это соотношение составляет 1:8. Поэтому с целью получения более благоприятного химического состава хлеба целесообразно повышать его белковую ценность.

Липиды хлеба. Хлебобулочные изделия, в рецептуру которых не входит жир, содержат незначительное его количество (0,5-1,2 %). С повышением сорта используемой муки количество собственных жиров в хлебе снижается (табл. 9).

Как показали исследования, липиды ржаной и пшеничной муки, а, следовательно, и хлеба, представлены собственно липидами (моно-, ди- и триглицеридами), фосфатидами, глюколипидами, токоферолом.

Биологическая ценность жиров обусловлена содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот. Данные по жирно-кислотному составу триглицеридов различных сортов хлеба, приведены в табл. 9.

Липиды ржаного и пшеничного хлеба содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, и, главным образом, незаменимую линолевую кислоту. В ржаном хлебе она составляет около 50 %, а в пшеничном 40-45 % от общего количества содержания жирных кислот. С повышением сорта

муки происходит снижение доли линолевой кислоты. За счет хлеба, потребность организма человека в полиненасыщенных жирных кислотах, удовлетворяется примерно на 49 %.

Фосфолипиды и глюколипиды составляют около 30 % липидов пшеницы и ржи. Они являются поверхностно-активными веществами и участвуют в формировании качества хлеба.

Липиды образуют с белками и углеводами связи, повышают пластичность теста и улучшают качество и энергетическую ценность хлебобулочных изделий.

Таблица 9

Витаминная ценность хлеба. Хлеб является источником витаминов РР и группы В, в нем отсутствуют витамины С, A, D. В табл. 10 приведены данные о содержании витаминов в различных сортах хлеба. Из приведенных данных видно, что количество витаминов, содержащихся в хлебе, зависит от вида и сорта муки.

Таблица 10

В хлебе из пшеничной муки содержится больше витаминов РР и В1 чем в ржаном хлебе. С повышением сорта муки количество всех витаминов в хлебе (как в ржаном, так и пшеничном) резко снижается.

Существенное влияние на содержание витаминов в хлебе оказывает технология его приготовления. При приготовлении теста на дрожжах и молочнокислых заквасках увеличивает количество витаминов группы В. При приготовлении теста на химических разрыхлителях большая часть витамина B1 разрушается.

При хранении хлеба уменьшается содержание витаминов, особенно рибофлавина (В2).

Таким образом, ржаной и пшеничный хлеб удовлетворяет потребности организма в витамине B1 - на 25-40 %; В2 - на 17-32 %; РР - на 15-100 % в зависимости от того, из какого сорта муки изготовлен хлеб.

Минеральная ценность хлеба. Минеральные вещества играют важную роль в обменных процессах организма.

В хлебе в значительных количествах содержатся калий, фосфор, магний, кальций, натрий, хлор, в меньших - железо, цинк, марганец, медь и др. Данные о содержании минеральных веществ указаны в табл. 11.

Таблица 11

Из приведенных данных видно, что содержание минеральных веществ зависит от вида и сорта муки, из которых он изготовлен. Наибольшее количество их в хлебных изделиях из муки грубого помола.

Суточная потребность организма человека в минеральных веществах за счет хлеба покрывается: в кальции - на 13-20 %; фосфоре - на 30-60 %; магнии - на 21-49 %; железе - на 50-70 %.

Кальция во всех сортах хлеба недостаточно, также неблагоприятное соотношение кальция и фосфора, часть фосфора находится в виде фитиновых соединений, которые снижают усвояемость кальция в пище.

Энергетическая ценность и усвояемость хлеба.

В табл. 11 приведена энергетическая ценность некоторых сортов хлебобулочных изделий.

Из приведенных данных табл. 11 видно, что энергетическая ценность зависит от влажности мякиша хлеба (чем больше влажность, тем ниже калорийность), от рецептуры. Внесение в тесто сахара и жира значительно увеличивает энергетическую ценность изделий.

Усвояемость хлебных изделий зависит от состояния организма человека, от химического состава и структуры мякиша хлеба и других факторов.

Белки хлеба усваиваются на 70-85 %, жиры - 92-95 %, углеводы - 94-98 %.

Вкус и аромат хлеба. В настоящее время обнаружено около 200 соединений, участвующих в образовании вкуса и запаха. К их числу относятся органические кислоты, спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры. Содержание этих веществ в хлебе зависит от используемого сырья, технологии приготовления теста, режимов выпечки.

Более важное значение, в формировании вкуса и аромата имеет технология приготовления хлеба. Сокращение брожения теста, не позволяет получить хлеб с типичным ароматом и вкусом.

<<< пищевая ценность и функциональные свойства хлебобулочных изделий
функциональные хлебобулочные изделия с применением обогатителей из продуктов переработки плодов и овощей >>>

ЯндексДирект

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. 4

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА

И СБЫТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.. 6

I. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 26

1.1.Условия производства, размеры и специализация предприятия. 26

1.2. Обеспеченность и экономическая эффективность использования основных производственных средств 31

1.3. Трудовые ресурсы, их использование. Производительность и оплата труда. 34

1.4. Финансовые результаты производственной деятельности предприятия. 37

II. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И СБЫТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 39

2.1. Технологический процесс производства хлебобулочных изделий. 39

2.2. Экономическая эффективность производства хлебобулочных изделий. 43

2.3. Организация сбыта хлебобулочных изделий. 47

III. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПО УВЕЛИЧЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВА И СБЫТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ИХ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ. 51

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ.. 60

Список использованной литературы.. 63

ВВЕДЕНИЕ

Пищевая и перерабатывающая промышленность России - одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания.

Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке.

В переходный период созданы предпосылки для кардинальной модернизации технической базы хлебопечения, повышения пищевой ценности и вкусовых достоинств хлеба. В настоящее время хлебозаводы имеют возможность приобретать любые виды сырья, материалов, пищевых добавок, улучшителей; располагают хорошо подготовленными кадрами руководителей, специалистов, рабочих; способны (при наличии инвестиционных ресурсов) в сжатые сроки устанавливать современное технологическое оборудование.

Однако в настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д. Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба - что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а следовательно, и на здоровье населения.

Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

Таким образом, так как хлебобулочная продукция пользуется постоянным и повсеместным спросом у населения, то хлебозаводы имеют благоприятные условия для увеличения объемов производства. Однако, только правильно организовав производство хлебобулочных изделий предприятие может получить положительные результаты.

Цель данной дипломной работы - выявление основных путей совершенствования производства и сбыта хлебобулочных изделий.

В работе поставлены следующие задачи: рассмотреть организационно-экономическую характеристику предприятия, провести анализ современного состояния предприятия, наметить основные направления по увеличению производства и сбыту хлебобулочных изделий.

Дипломная работа выполнена на основе данных первичного учета, годовых отчетов за 2000-2004 годы и другой документации, а также специальной литературы.

В ходе написания работы были применены следующие методы: экономико-статистический, монографический, расчетно-конструктивный, балансовый, экономико-математический.

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА И СБЫТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Хлеб и хлебобулочные изделия - основные продукты питания людей, они содержат почти все, что необходимо человеку длят питания и нормальной жизнедеятельности. Потребляя хлеб и хлебобулочные изделия, человек удовлетворяет свои энергетические потребности на 40-50%, потребности в белке на 30-40%, в витаминах группы В на 50-60% и витамина Е до 80 %. По оценкам Госкомстата России около 70 млн. людей свои потребности в пище удовлетворяют на 80% хлебом . [5]

Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составляющих и энергетической ценностью с учетом коэффициента усвояемости.

Хлеб, изготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40-50% влаги и 50-60% сухих веществ. В состав сухих веществ входят углеводы (около 45%), небольшое количество белков (8-9%), а также жиры, минеральные вещества, витамины и кислоты. Содержание основных групп пищевых веществ в хлебобулочных изделиях зависит от рецептуры.

Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она ниже) и от количества отдельных компонентов сухого вещества. Хлебобулочные изделия имеют высокую энергетическую ценность и вместе с зерновыми продуктами восполняют более 40% суточной потребности организма в энергии.

Пищевая ценность хлеба тем выше, чем полнее он удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах и чем точнее химический состав отвечает формуле сбалансированного питания. Хлебобулочные изделия обеспечивают одну треть потребности организма в белке и значительную часть потребности в углеводах и витаминах группы В.

Вместе с тем белки хлеба не являются полноценными: в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина. Поэтому в процессе производства хлеба его белковую ценность повышают путем обогащения молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур (сои, подсолнечника). Таким образом, хлеб является источником многих незаменимых для организма человека аминокислот: посредством его удовлетворяется потребность в лизине на 19-21%, в метионине на 20-22%, в триптофане на 36-40%.

Минеральная и витаминная ценность хлеба зависит от сорта муки: чем больше выход муки, тем она выше. [18]

В хлебопечении - одной из старейших отраслей пищевой промышленности - к настоящему времени исторически сложилась терминология и основные группы товаров. Со временем эти понятия и определения перешагнули рамки производства и теперь широко используются не только в технологических руководствах, но и в нормативных документах.

Предложенная ниже классификация включает не только простой перечень ассортимента хлебобулочных изделий, но и круг характеризующих их признаков, включающий в себя вес, основные составляющие рецептуры, особенности способов обработки.

Хлеб - изделия с массой не более 0,5 кг, в рецептуру которых входит обычно только основное сырье. Группа включает формовой и подовый хлеб из ржаной, пшеничной муки и их смесей.

Булочные изделия - из пшеничной муки с массой не более 0,5 кг, в рецептуру которых, помимо основного сырья, обычно входят сахар и жиры в суммарном количестве, не превышающем 14%, а также другие виды дополнительного сырья. Группа включает батоны, булки, халы, плетенки, сайки, калачи, ситники и др.

Сдобные изделия - из пшеничной муки высшего и первого сорта; в рецептуру входят сахар и жиры в суммарном количестве не менее 14%, а также другие виды дополнительного сырья. Группа включает сдобу, булочную смесь, батончики, лепешки, слоеные изделия и др. Изделия группы резко различаются по видам дополнительного сырья и содержанию сахара (от 7 до 30%) и жира (от 7 до 25%), имеют присущую виду (сорту) форму и отделку.

Бараночные изделия - пониженной влажности (не более 19%) с характерной кольцеобразной (или эллипсовидной) формой; приготовление заканчивается выпечкой. Группа включает в себя баранки (масса одного изделия 20-40 г), сушки (масса 4-10 г) и бублики (масса 80-100 г).

Соломка и хлебные палочки - изделия пониженной влажности, приготовление которых предусматривает после выпечки многочасовую выдержку при определенной температуре и влажности, резку на ломти и сушку до заданной влажности (8-12%), Группа включает сухари (масса изделия не менее 5 г), простые и сдобные, и сухарики (масса изделия не более 5 г).

Пирожковые изделия - из пшеничной муки; при формовании добавляется начинка. Группа включает пироги (масса изделия не менее 200 г), открытые и закрытые, и пирожки (масса изделия не более 200 г). [15]

В России имеется сегодня более 10 тысяч хлебозаводов (в том числе 1,5 тысячи крупных) и пекарен, способных вырабатывать около 70 тысяч тонн хлеба в ассортименте (более 700 наименований), или 500 г хлеба на человека. Мощности их составляют приблизительно 25 млн. тонн в год.

Однако производство хлебобулочных изделий, по данным официальной статистики, в последнее время сокращается: в 2000 году было произведено 9,1 млн. тонн продукции, или 98,9% к уровню 1999 года, в 2001 году - 8,5 млн. тонн, или 95% к предыдущему году. В 2002-2004 годах тенденция постепенного сокращения объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий сохранилась. [12]

Если рассматривать объемы реализации хлеба и хлебобулочной продукции, то можно увидеть что во многих регионах страны доля потребления хлеба на одного человека гораздо ниже норм потребления пшеничного и ржаного хлеба, установленных постановлением правительства РФ №192: мужчины - 520,5 г/сутки, женщины - 348 г/сутки, пенсионеры и дети с 7 до 15 лет - 301,4 г/ сутки, дети от рождения до 6 лет - 137 г/сутки.

Уменьшение потребления хлеба может быть следствием следующих факторов:

- снижение сырьевых ресурсов хлебопекарной промышленности;

- «недопотребление», в связи со значительным снижением уровня жизни населения, при котором невозможно даже приобретение в необходимом количестве товаров повседневного спроса для поддержания жизнедеятельности организма;

- переход части населения страны на домашнее хлебопечение (например, в ряде районов Омской области автомашина, развозящая товар по сельским магазинам, привозит вместо хлеба мешки с мукой);

- рост среднедушевых денежных доходов, переориентация спроса населения на приобретение более дорогих и полноценных продуктов питания. [3]

Объем производства хлеба в России уменьшается до недопустимых с точки зрения питания населения объемов. Население не получает необходимого количества хлеба, хотя затрачивает на его приобретение до 10% своего дохода против 4-5% еще 15 лет назад. Кроме того, наблюдается повсеместное увеличение расхода муки на одну тонну хлеба за счет уменьшения массы буханки. Например, когда промышленность в свое время была переведена на выпуск хлеба массой 800 г вместо 1 кг, потери по России составили порядка 50 тыс. т муки. Сейчас, в связи с ростом затрат на сырье, электроэнергию и услуги, предприятия повсеместно снижают массу буханки или батона, чтобы не так заметен был рост цены. [27]

Во все времена динамика потребления хлеба и хлебопродуктов считалась индикатором уровня жизни народа. С одной стороны, если потребление сокращалось, это свидетельствовало о том, что население стало более рационально питаться. С другой стороны, фактически сложившаяся величина потребления хлеба не может быть чрезвычайно низкой в ситуации, когда «очень многие только и могут себе позволить хлеб да картошку, или хлеб и чай».

Напротив, снижение уровня жизни населения приводит к росту потребления хлебобулочной продукции. Хлеб и хлебобулочные изделия имеют, как правило, неэластичный спрос, а тем более, в условиях падения доходов населения, наблюдается эффект Гиффина: с повышением цены товара спрос на него растет при уменьшении доходов.

Данные противоречия развивают мысль об искажении данных статистического учета и отчетности, несоответствии их реалиям сегодняшнего момента, о легальном функционировании так называемой «теневой» экономики.

Логично предположить возможность нелегального производства анализируемой продукции в рамках промышленного и малого хлебопечения. Эту точку зрения разделяют многие специалисты. По мнению В. Мальцева, заместителя Главного Государственного Хлебного Инспектора РФ, «мы потребляем хлеба в пределах в пределах рекомендуемой нормы потребления, а разницу в производстве - 6 млн. тонн - составляет неучтенная продукция мини-пекарен». Этот «потерянный» хлеб съедается населением.

Нелегальное производство хлебобулочной продукции возможно в виде:

- нарушения технологических операций хлебопекарного производства (недозакладка основного и вспомогательного сырья, подмена высококачественных компонентов низкосортными, неконтролируемый расход воды при замесе теста, занижение выходов продукции);

- применение технологий, ускоряющих технологический процесс (превышение операций выпечки над нормативными, установленными для рабочего дня);

- искажение статистической и бухгалтерской отчетности (сокрытие части средств, полученных от производства продукции, представление заведомо ложных данных об объемах выпечки хлеба, завышение данных о производственных затратах, установление в калькуляции завышенной нормы рентабельности);

- отсутствие документов лицензионно-разрешительного характера (отсутствие лицензий на производство хлебной продукции, заключений, подтверждающих санитарно-гигиеническое благополучие, право-устанавливающих документов на возможность осуществления хозяйственной деятельности, несертифицированный выпуск продукции).

Более латентным к производству нелегальной продукции являются хлебопекарные предприятия малой мощности. Это связано с возможностью использования «непрозрачных», по сравнению с крупными хлебозаводами, схем функционирования. [20]

Сегодня производство хлебобулочных изделий - одно из важнейших стратегических отраслей пищевой промышленности - переживает нелегкие времена. С приходом реформирования и приватизации многие производства хлебопекарной промышленности оказались перепрофилированы на выпуск более доходных, конкурентоспособных и ходовых товаров, а другие были ликвидированы. Некоторые хлебозаводы в настоящее время находятся в состоянии банкротства или близким к нему, а более перспективным низкая рентабельность не позволяет успешно развиваться.

В начале 90-х годов хлебная отрасль оказалась в рыночной стихии. Почти все хлебозаводы являлись федеральными унитарными предприятиями, но с началом так называемых реформ государство отказалось от стратегического влияния на хлебопекарную промышленность. Хлебозаводы становились закрытыми или открытыми АО, и лишь немногие остались государственными унитарными предприятиями.

Помимо приватизации и целенаправленного банкротства хлебная отрасль столкнулась с острыми проблемами систематического недостатка оборотных средств, невозможности обновления оборудования, решать социальные проблемы. Наиболее перспективными стали хлебобулочные предприятия, которые были построены в 70-80-х годах прошлого века. Лишь немногим предприятиям за последнее десятилетие удалось провести масштабную реконструкцию, обновить оборудование, открыв новые производства. [1]

В ценовой политике положение осложняют мини-пекарни, которые с низкой рентабельностью в современных рыночных условиях просто не выживут из-за высокой себестоимости выпускаемого хлеба при постоянном росте цен на электроэнергию, воду, сырьевые компоненты. В наше время мини-пекарни могут конкурировать с хлебозаводами только за счет уменьшения качества продукции: переход на «быстрые» технологии, изменение пропорций в изначальном сырье и т.д. В рыночных условиях хлебозаводы сокращают выпуск хлебобулочных товаров, а их доли на рынках занимают мини-пекарни. [29]

Негативные явления рыночной стихии, связанные с перепрофилированием и ликвидацией хлебозаводов, проявляются на общем фоне снижения производства сельскохозяйственной продукции, в том числе и зерновой - основного сырья для хлебопекарной отрасли. По прогнозу специалистов, в этом году в стране будет создано на 10-15 млн. т зерна меньше прошлогоднего, когда урожайность была рекордной. Но запасы зерна прошлого года перекупщиками были проданы за границу с прибылью для них в 30 млрд. руб. Причем зерно выгребли так основательно, что в стране цены на хлеб выросли на треть, а качество хлеба стало повсеместно падать. Во все времена в мире спекуляция хлебом причислялась к самым тяжким преступлениям, но только не в России. [6]

Сегодня страдает и деревня - главный производитель зерна. Незасеянными по сравнению с прошлым годом остались 10 млн. га пахотной земли. Сельскохозяйственный машинный парк имеет износ свыше 70%. От снижения уровня механизации в сельском хозяйстве страна ежегодно теряет до трети урожая на 120-150 млрд. руб. Все это сказывается и на состоянии сложного хлебопекарного хозяйства страны, которое и без того переживает непростые времена. [25]

Среди основных трудностей, испытываемых предприятиями хлебопечения в настоящее время, выделены следующие наиболее острые проблемы: высокий уровень налогообложения и высокие тарифы на энергоносители, а также существует проблема неразвитости инфраструктуры рынка, особенно при снабжении хлебом отдаленных населенных пунктов. Этот сектор рынка еще не освоен вследствие непривлекательности из-за высоких транспортных расходов, необустроенности мест продажи (многие магазины в небольших населенных пунктах в настоящее время закрыты) и т.п. [24]

По результатам проверок, проведенных Торговой инспекцией, были выявлены следующие основные нарушения.

1) На предприятиях, производящих хлебобулочные изделия:

- выработка и продажа некачественного хлеба и хлебобулочных изделий;

- не проставляется масса изделий в товарно-транспортных документах (при взвешивании установлен факт разницы в массе);

- отклонение от установленной по ГОСТу массы в меньшую сторону;

- халатность производственного персонала (не контролируется масса кусков теста);

- несоответствие внешнего вида хлеба требованиям ГОСТа; в накладных не проставляется время выемки изделий из печи;

- выработка хлеба с нарушениями требований санитарных правил;

- нарушение технологического процесса выработки хлеба (не просеивается мука);

- нарушение норм складирования муки.

2) В розничной сети:

- наличие в продаже хлебобулочных изделий с истекшим сроком реализации;

- грязные полки, на которых хранится хлеб;

- продажа недоброкачественных изделий (хлеб имеет слипы, трещины, расплывчатую форму, черствый);

- недостаток необходимого инвентаря в палатке (весы, раздаточные доски, умывальник);

- не заключены договора с предприятиями, поставляющими хлебобулочные изделия;

- неправильное хранение хлеба на стеллажах (то есть «навалом») или в неположенном месте (в тамбуре). [30]

Несмотря на отсутствие специальных мер по демонополизации такой отрасли, как хлебопечение, процесс развития конкуренции рынка хлеба активизируется. Положительными последствиями можно считать появление новых хозяйствующих субъектов, выпекающих качественный хлеб и составляющих конкуренцию хлебозаводам, увеличение ассортимента и наличие хлеба в течение всего дня, отсутствие очередей за хлебом, улучшение обслуживания покупателей - появление большого количества торговых точек. Однако положительные изменения на рынке хлеба сопровождаются негативными моментами: высокие темпы роста цен на хлеб по сравнению с другими продовольственными товарами, и то, что хлеб в основном приобретается в палатках, где зачастую не соблюдаются санитарные нормы, а не в булочных или магазинах, Для улучшения снабжения хлебом в отдаленных населенных пунктах необходимо предоставлять льготы хозяйствующим субъектам. Цены на хлеб должны быть свободными, отражающими все затраты на его производство, начиная от сельхозпроизводителей и заканчивая хлебопекарной промышленностью и торговлей.

Государственный заказ должен распространяться только на те объемы хлеба, которые необходимы для обеспечения больниц, школ и т.п. Вмешательство государственных органов в хозяйственную деятельность предприятий может привести к отрицательным последствиям для хозяйствующих субъектов и ситуации на рынке. [17]

Хлебопекарная промышленность относится к числу наиболее материалоемких подотраслей агропромышленного комплекса, что существенно увеличивает значимость мероприятий по рациональному использованию всех видов сырьевых ресурсов.

Экономное расходование ресурсов в хлебопечении всегда было приоритетной задачей отрасли и научных исследований.

В общих чертах расходование хлебных ресурсов определяется следующими факторами:

- общим объемом производства хлеба и хлебобулочных изделий;

- ассортиментом вырабатываемой продукции;

- массой (развесом) единицы продукции;

- содержанием влаги в хлебобулочных изделиях;

- технологическими затратами и потерями;

- применением добавок.

Названные факторы в принципе известны всем хлебопекам, и они их всегда учитывают при организации производства.

Приоритетными направлениями научных исследования для решения главной задачи являются:

- разработка ассортимента продукции повышенной пищевой и биологической ценности;

- применение нетрадиционного сырья и пищевых добавок;

- создание новых прогрессивных ресурсосберегающих технологий.

Учитывая изменения структуры хлебопекарной отрасли промышленности и развитие рыночных отношений, появилась возможность расширить ассортимент хлебобулочных изделий с целью оздоровления рациона питания населения России. [19]

В России, где хлеб является одним из основных продуктов питания, рациональным является сбалансирование химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий. С учетом этого создание широкого ассортимента новых продуктов хлебопекарного производства пониженной энергетической ценности, имеющих профилактическое значение, очень актуально.

Одним из путей разработки ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности служит применение различных видов сырья, вводимого в рецептуру хлебобулочных изделий при одновременном исключении жирового продукта. При этом используемые виды сырья должны обеспечивать ряд технологических и функциональных свойств жирового продукта: способствовать достижению оптимальных структурно-механических свойств теста в процессе замеса и созревания, оказывать положительное влияние на органолептические, физико-химические и дополнительные показатели качества хлеба. Также они должны влиять на сохранение свежести хлебобулочных изделий вследствие замедления определенных изменений в микроструктуре мякиша, связанных, главным образом, с изменениями в состоянии крахмала в готовом хлебе. К таким видам сырья относятся модифицированные крахмалы, различные виды эмульгаторов, белоксодержащие (соевые) продукты, пектин, целлюлоза, одни из которых усваиваются организмом человека, а другие способствуют улучшению обменных процессов в организме и обладают пониженной энергетической ценностью. [4]

Хлебобулочная и кондитерская продукция постоянно востребована, не требует особой рекламы. Однако потребители предъявляют повышенные требования к качеству, что заставляет производителей совершенствовать ассортимент с учетом потребностей в изделиях диетического и лечебно-профилактического назначения.

Разработаны технологии производства множества хлебобулочных и кондитерских изделий с пищевыми добавками, позволяющими влиять на резистентность потребителей к условиям окружающей среды, воздействовать на организм с лечебно-профилактическим эффектом.

В современных условиях, когда показателями качества выступают и экономические факторы, производители совершенствуют технологический процесс, чтобы не ухудшая органолептических и физико-химических показателей качества, добиться успеха в экономике своего предприятия. А это зависит от многих факторов разной направленности, и в первую очередь от качества поступающего сырья. [7]

В связи с переводом экономики на рыночные отношения хлебопекарные предприятия были акционированы и приватизированы. При этом имевшаяся на этих предприятиях служба производственного контроля за качеством сырья и готовой продукции, соблюдением правил ведения технологических процессов была сокращена до минимума, а в ряде случаев полностью ликвидирована. Еще хуже обстоит дело на предприятиях малого бизнеса, где лаборатории вообще отсутствуют, поэтому качество сырья и готовой продукции не оценивается.

По действующему порядку государственный контроль за качеством сырья и вырабатываемой продукции на хлебопекарных предприятиях должен осуществляться органами Госстандарта, Госсанэпиднадзора и Торговой инспекции. Однако контроль тот, хотя и нерегулярно, осуществляется только на крупных предприятиях, поскольку из-за малочисленности этих организаций они лишены возможности контролировать качество сырья и продукции на всех предприятиях.

В условиях, когда в ряде регионов экологическая обстановка неблагополучная (загрязненность почв радиоактивными веществами, в зерне содержатся пестициды, в отдельных партиях зерна обнаруживаются микроскопические токсичные грибы и т.д.), в целях охраны здоровья потребителей хлеба и хлебобулочных изделий необходим регулярный производственный и строгий государственный контроль за качеством сырья и готовой продукции на хлебопекарных предприятиях. [22]

Основными причинами нестандартной продукции на хлебопекарных предприятиях являются нарушения правил ведения технологического процесса, использование более дешевой, но низкого качества муки, бесконтрольное применение улучшителей качества хлеба и хлебобулочных изделий. На последних необходимо остановиться особо. При использовании для хлебопечения муки пониженного качества правильное применение улучшителей позволяет повысить качество хлеба. Однако в силу своей некомпетентности или в целях извлечения большей прибыли от реализации хлеба дозировку улучшителей и длительность брожения и созревания теста нарушают. В результате получается хлеб хорошего товарного вида и объемной формы, но внутри крошащийся мякиш; такой хлеб невозможно резать ножом, вкус оставляет желать лучшего.

Нередко также получается, что, несмотря на достаточно проверенные на практике рецептуры и полноценные продукты, получить хлеб хорошего качества не удастся. Все неудачи, как правило, связаны с нарушением температурного режима при подготовке теста и его выпечке. Поэтому необходимо строго придерживаться рецептур и приведенных режимов, а расходуемые продукты точно отмеривать и взвешивать - только тогда можно гарантировать высокое качество хлеба. [9]

В условиях конкуренции вопрос повышения качества муки имеет приоритетное значение. По оценкам специалистов, потребность хлебопекарной промышленности России в муке удовлетворяется полностью. А вот ее качество часто не соответствует требованиям стандарта по клейковине, зачастую отличается повышенной ферментативной активностью.

Не секрет, что выработка хлебобулочных изделий хорошего качества с каждым годом усложняется. Это происходит прежде всего потому, что в отличие от зарубежных стран, где мука в течение длительного времени имеет стабильное и согласованное с получателем качество, а стандарты на муку жестко защищают хлебопеков, для отечественных производителей поставляемая мука, как правило, не соответствует европейским стандартам качества и даже стандартам России. Эти отклонения оформляются законодательно или административно, допускается на переработку в муку зерно разных кондиций, в том числе и проросшее, пораженное вредителями и др., что приводит к ухудшению качества как муки, так и хлеба. Нельзя признать нормальным, что стала правилом поставка муки по техническим условиям, подгоняемым к сложившимся ресурсам, качественные показатели которых имеют тенденцию к ухудшению. [2]

Клейковина составляет основу пшеничного теста и определяет его физические свойства. Количество клейковины соответствует количеству белка зерна и имеет соотношение 2,1-2,4. Снижение качества хлебопекарной муки объясняется снижением товарного качества зерна продовольственной пшеницы, что в настоящее время становится все более острой проблемой. Основной причиной такого положения дел является крайне малое производство зерна сильной пшеницы (первого и второго класса) с содержанием клейковины 28% и более. При том, что объемы валового сбора урожая 2002 года превысили внутренние потребности страны в зерне, ощущается недостаток сильной пшеницы для формирования помольных партий, гарантирующих выработку хлебопекарной муки соответствующего качества.

Зерно, мука и продукты из них являются социально значимыми, жизненно необходимыми и незаменимыми. Питаясь только продуктами этой группы, человек может прожить очень долго. Вот почему вопрос качества зерна, муки, и, следовательно, хлеба стоит на первом месте. Для его решения необходимы кардинальные меры воздействия на рынок на государственном уровне. Интересы производителя должны быть защищены специальными мерами, чтобы не получилось так, как осенью 2002 года, когда большой урожай зерновых не принес прибыли производителям. [23]

Одним из способов улучшения качества хлебобулочных изделий является использование различных функциональных добавок в качестве рецептурных компонентов мучных композитных смесей (МКС); установлена достаточно высокая эффективность использования модифицированных крахмалов, эмульгаторов, сухой клейковины в качестве функциональных добавок при приготовлении МКС.

В связи с использованием МКС в хлебопекарной промышленности возникает необходимость разработки направлений развития ассортимента хлебобулочных изделий стабильного и улучшенного качества. Оптимальный вариант решения этой задачи должен включать гибкую систему регулирования технологического процесса, интенсификацию процесса приготовления теста, не требовать значительных материальных затрат, стабилизировать качество выпускаемых хлебобулочных изделий. Поиск оптимального варианта реализации этих направлений основывается на разработке рецептур МКС, где в качестве одного или нескольких компонентов используются пищевые добавки функционального назначения, которые действуют на основные структурные компоненты сырья, регулируют биологические и микробиологические процессы, происходящие в тесте и т.д., в связи с чем появляется возможность корректирования и целенаправленного воздействия на качество хлебобулочных изделий, а также придание им определенных диетических свойств.

Использование модифицированных крахмалов является одним из эффективных средств улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий. В хлебопекарной промышленности нашли свое применение набухающие, кислотномодифицированные, окисленные и другие крахмалы различных злаковых культур, таких, как пшеница, кукуруза и т.д.

Применение эмульгаторов при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий улучшает структурно-механические свойства теста при его машинной обработке, увеличивает газоудерживающую способность, благоприятствует увеличению объема хлеба, улучшает структуру пористости, замедляет процессы черствения.

Особенно эффективно применение сухой клейковины в связи с возможностью использовать муку с пониженными хлебопекарными свойствами без ухудшения качества хлеба. Использование сухой клейковины позволяет заметно улучшить хлебопекарные качества муки при незначительном ее удорожании. Выход хлебной продукции из муки с использованием сухой клейковины увеличивается на 2-5% за счет увеличения расхода воды в силу повышения водопоглатительной способности клейковины. [8]

В процессе термообработки, сушки, консервирования или замораживания пищевые продукты теряют почти весь свой вкус, запах, витамины и другие полезные для организма вещества. Поэтому издавна возникла индустрия, делающая пищу вновь вкусной и ароматной для потребителя.

Пищевые ароматизаторы и красители добавляют в продукты в ничтожно малых количествах, и стоимость их мало влияет на цену изделий. Поэтому они стали широко применяться в производстве пищевой продукции.

Велика в пищевой продукции роль витаминов, представляющих низкомолекулярные органические вещества, недостаток которых вызывает нарушение обмена веществ и общее ухудшение состояния здоровья.

Для ускорения микробиологических и биохимических процессов, улучшение реологических свойств полуфабрикатов применяются ферментные препараты. Тип применяемого ферментного препарата обуславливается химическим составом и качеством основного и дополнительного сырья. Практика показала эффективность ферментных препаратов в случае корректировки хлебопекарных свойств муки пониженного качества.

Мучные изделия особенно капризны в технологическом процессе, поэтому очень важно учесть не только особенности всех компонентов, но и функциональные особенности в первую очередь муки.

Одна из отличительных особенностей технического состояния хлебопекарной промышленности - наличие большого числа предприятий, введенных в строй в довоенные и первые послевоенные годы. Средний возраст хлебопекарного оборудования - 20,3 года - один из самых высоких в группе перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса. Для большинства хлебопекарных предприятий характерны низкие темпы технического перевооружения производства. Сменяемость оборудования на хлебозаводах России составляет 1,6% против 7,6% в 1991 году. В развитых капиталистических странах замена основных фондов в хлебопечении осуществляется более интенсивно (в Германии ежегодно на 18,7%, в США - на 25%). Использование морально и физически изношенного оборудования, помимо прямых потерь сырья и готовой продукции, вызывает повышенный расход электроэнергии и топлива, увеличивает трудоемкость производства хлеба.

Поливариантность возможного поведения производителя хлеба выдвигает на первый план проблему научно-обоснованного выбора наиболее эффективной концепции развития материальной базы хлебопекарной отрасли. Проектирование, производство и эксплуатация хлебопекарного оборудования в условиях рыночной экономики должно преследовать двуединую цель: максимизировать ресурсосбережение и гарантировать выпуск биологически полноценной конечной продукции.

Включение России в мировой продовольственный рынок требует скорейшего проектирования и запуска в производство конкурентоспособного технологического оборудования, способного снизить себестоимость, расширить ассортимент, увеличить качество хлеба и хлебобулочных изделий. [11]

Внедрение комплексно-механизированных линий позволяет максимально механизировать процессы приготовления теста - разделки, формовки и расстойки тестовых добавок.

Широкое применение в отрасли находят тестомесильные машины интенсивного замеса, тесторазделочные агрегаты, которые снабжены тестоделителями повышенной точности, тестоокруглители, механизмы предварительной расстойки тестовых заготовок, тестозакаточные машины. Автоматизация управления этим комплексом машин обеспечивает стабильность и надежность их работы.

Применение в промышленности машин, оборудования, средств автоматики и интенсифицированных технологических процессов приготовления теста создает реальную возможность перехода от механизации участков и цехов к массовой комплексной механизации и автоматизации хлебозаводов. [10]

Необходимость постоянного обновления всего парка оборудования - непременный фактор стабильного развития производства, поскольку наличие свободных мощностей совершенно не означает, что отпадает необходимость их совершенствования и замены. Вследствие изменений в ведении технологического процесса, невозможности работы в непрерывном цикле, просто износа оборудования возникает естественная потребность в замене и модернизации старого оборудования.

Переход от непрерывного процесса замеса к порционному требует установки современных тестомесильных машин. Существенны проблемы и в печном хозяйстве. Печи большой мощности, как правило, загружены не полностью. Особое значение приобретают технико-экономические характеристики печей - расход топлива на производство одной тонны продукции, возможность регулировки температуры по зонам, величина упека и др. То есть, необходимы печи средней мощности, мобильные, малоаккумулятивные с широким диапазоном возможностей. До сих пор такого оборудования, отвечающего всем этим требованиям отечественных производителей, нет. Существующие аналоги импортного оборудования весьма дороги и недоступны для хлебопекарных предприятий. То же самое относится и к упаковочному оборудованию. Кроме того, крайне высокие цены на упаковочные материалы приводят к резкому удорожанию продукции, а, следовательно, к их недоступности для всех категорий населения. В результате продукция российского товаропроизводителя становится неконкуренто-способной. Вот почему наши хлебопеки вынуждены за валюту приобретать зарубежное оборудование - дорогое, но надежное, по качеству продукции и производительности значительно превосходящее аналогичное отечественное. Эти проблемы требуют первоочередного решения, чтобы отрасль могла стабильно и планомерно развиваться. [13]

Издавна на Руси хлеб соотносили с даром небес, перед ним благоговели, ибо помнили всегда - он дает жизнь. Традиционные технологии производства российского хлеба относятся к лучшим мировым достижениям, и ассортимент позволяет удовлетворить любые вкусы.

С большой долей вероятности можно утверждать, что каждый хлебозавод и пекарня имеют все условия для выработки хлеба и хлебобулочных изделий хорошего, стабильного качества. Для этого требуется прежде всего добросовестное отношение пекарей к своему труду, их квалифицированный подбор, с учетом условий предприятия и качества, технологического режима и выбора его оптимальных параметров с использованием всех инструкций и рекомендаций, которые наработаны наукой и практикой.

Вне сомнения, компьютеризация и автоматизация производственных процессов существенно облегчат решение задачи, но квалификация пекаря и технолога всегда играет превалирующую роль, особенно в условиях поставок сырья нестабильного качества, в которых предприятию самому приходится жестко контролировать качество поступающей муки и другого дополнительного сырья, тщательно подбирать поставщиков. Ведь безопасность и качество сырья - это основа безопасности и хорошего качества готовой продукции. [28]

Решение основных проблем хлебопекарной промышленности, связанных с качеством, ассортиментом, технической оснащенностью предприятий, определяет сегодня современные приоритеты их научного обеспечения. Эти проблемы резко обострились и требуют новых подходов к их решению.

Так, в промышленности перерабатывается более 60% от общего объема муки с пониженными свойствами, невысок уровень удовлетворения потребности населения в изделиях лечебно-диетического и профилактического назначения, особенно в зонах экологического неблагополучия, в хлебе длительного хранения.

Назрела необходимость технического перевооружения хлебопекарных предприятий с переориентацией их на мобильные дискретные технологии, реальностью стало широкое внедрение малых производств - пекарен. [18]

I. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1. Условия производства, размеры и специализация предприятия

Основной вид деятельности исследуемого предприятия - производство хлебобулочных изделий.

Предприятие является обществом с ограниченной ответственностью, то есть юридическим лицом - коммерческой организацией, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров, созданным в целях извлечения прибыли.

Общество действует на основании Гражданского Кодекса РФ, Федерального закона «Об обществах с ограниченной ответственностью», иного действующего законодательства, Устава Общества.

Имеет самостоятельный баланс, расчетный и иные счета; имеет в собственности обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом, может от своего имени совершать сделки, приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, выступать истцом или ответчиком в суде, арбитражном суде.

Является самостоятельной хозяйственной единицей, действующей на основе полного хозяйственного расчета, самофинансирования и самоокупаемости.

Имущество общества составляют основные фонды и оборотные средства, а также иное имущество.

Финансовые ресурсы предприятия формируются за счет прибыли от его деятельности.

Осуществляет следующие виды деятельности:

- производство, переработка и реализация продуктов питания;

- снабженческо-сбытовая, торгово-закупочная и посредническая деятель-ность;

- розничная и оптовая торговля;

- оказание сервисных услуг населению;

- организация предприятий общественного питания собственной торговой сети.

Пункты реализации продукции находятся на территории города.

В состав предприятия входят три цеха: хлебобулочный, макаронный и кондитерский.

На данный момент предприятие выпускает более 50 наименований хлебобулочной и кондитерской продукции.

Оптимальный размер производства зависит от производственного направления предприятия и особенности его производства, а также природных и экономических условий района, в котором оно расположено. Для определения размеров предприятия используется ряд показателей.

Основными показателями характеризующими размер предприятия является стоимость валовой и товарной продукции.

Дополнительные показатели:

- стоимость основных производственных фондов,

- площадь предприятия,

- численность работников.

Размеры производства предприятия влияют на внедрение современной организации труда, повышение его производительности, а также себестоимости продукции.

Данные о размерах производства представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Размеры производства

Показатели

Годы

2004 г.

в % к

2000 г.

2000

2001

2002

2003

2004

Стоимость вало-вой продукции

(в ценах реализа-ции), тыс. руб.

2711,7

2733,9

3297,1

4152,2

4498,0

165,9

Стоимость товар-ной продукции

(в ценах реализа-ции), тыс. руб.

2711,7

2733,9

3297,1

4152,2

4498,0

165,9

Среднегодовая стоимость основ-ных производст-венных средств, тыс. руб.

248,2

252,0

271,6

385,7

356,7

143,7

в том числе ос-новной деятель-ности, тыс. руб.

248,2

252,0

271,6

385,7

356,7

143,7

Площадь пред-приятия, м²

1109

1109

1109

1109

1109

100

Среднегодовая численность работников, чел.

52

47

47

54

50

96,2

Данные таблицы свидетельствуют о том, что за 5 лет стоимость валовой продукции возросла в 1,7 раза или на 1786,3 тыс. руб., что связано с ростом цен и объемов производства. При этом среднегодовая стоимость основных производственных средств увеличилась в 1,4 раза, за счет приобретения предприятием машин и оборудования. Среднегодовая численность работников изменилась по сравнению с 2000 годом незначительно на 3,8 % или уменьшилась на 2 человека.

Товарная продукция представляет собой объем готовой продукции, в денежном выражении, подготовленной для реализации. По структуре товарной продукции определяют специализацию предприятия.

Специализация как форма общественного труда выражается в преимущественном производстве определенных видов продукции. Специализация характеризует производственное направление и отраслевую структуру предприятия.

Специализация производства в настоящем времени имеет две диаметрально противоположные тенденции. С одной стороны углубляется общественное разделение труда, что способствует все более узкой специализации, с другой - особенности производства вызывают необходимость развития многоотраслевых предприятий.

Анализ структуры товарной продукции можно произвести, рассмотрев определенные ее виды в стоимостном выражении.

Данные о размере и структуре товарной продукции в стоимостном выражении приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Размер и структура товарной продукции

Виды продукции, тыс. руб.

Годы

В среднем за 5 лет

Поряд-ковый номер вида продук-ции

2000

2001

2002

2003

2004

тыс. руб.

в % к итогу

Хлебо-булочные изделия

2388,1

2199,6

2862,2

3516,9

3924,7

2978,3

85,6

1

Макарон-ные изде-лия

214,7

398,9

194,7

228,4

233,9

254,1

7,3

2

Кондитерс-кие изде-лия

108,9

135,4

240,2

406,9

339,4

246,2

7,1

3

Итого

2711,7

2733,9

3297,1

4152,2

4498,0

3478,6

100

-

Из таблицы 2 видно, что наибольший удельный вес в структуре товарной продукции занимают хлебобулочные изделия, который составляет 85,6%. Производство макаронных и кондитерских изделий имеют практически одинаковый удельный вес в структуре товарной продукции 7,3% и 7,1% соответственно.

Степень глубины специализации предприятия на производстве тех или иных видов продукции характеризует коэффициент специализации, при исчислении которого учитываются не только удельный вес каждой из товарных отраслей в общей стоимости товарной продукции, но и их количество.

Коэффициент специализации рассчитаем по формуле:

, где

100 - сумма удельных весов товарной продукции;

У - удельный вес каждого вида товарной продукции;

i - порядковый номер вида продукции.

Из того, что коэффициент специализации равен 0,7, можно сделать следующий вывод: предприятие является узкоспециализированным и специализация очень высокая. Производство макаронных и кондитерских изделий можно считать как дополнительные отрасли, так как их доля в стоимости товарной продукции не превышает 10%.

1.2. Обеспеченность и экономическая эффективность использования основных производственных средств

Необходимым условием любого процесса производства, а значит и всей деятельности организации является ее обеспеченность основными средствами в необходимом количестве.

Под основными средствами понимается часть имущества, используемая в качестве средств труда при производстве продукции, выполнении работ или оказании услуг, либо для управления организацией в течение периода, превышающего один год или обычный производственный цикл.

К основным средствам относят: здания, сооружения, рабочие и силовые машины и оборудование, измерительные и регулирующие приборы и устройства, вычислительная техника, транспортные средства, инструмент, производственный и хозяйственный инвентарь и принадлежности, и прочие основные средства.

Различают основные производственные (участвуют непосредственно в производстве) и непроизводственные средства (используются в непроизводственной сфере); активную (машины, механизмы, оборудование, транспорт) и пассивную часть основных средств (здания, сооружения, производственные площадки).

Особое внимание следует уделять делению основных средств на активную и пассивную часть. Увеличение доли активной части основных производственных средств способствует повышению показателей выпуска продукции и экономической эффективности деятельности предприятия.

Данные о наличии и структуре основных средств на конец года представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Наличие и структура основных средств на конец года

Показатели

Сумма, тыс. руб.

Удельный вес, %

2000

2001

2002

2003

2004

2000

2001

2002

2003

2004

Здания

17,3

17,3

17,3

17,3

17,3

6,9

6,9

5,2

3,8

5,1

Машины и оборудова-ние

84,9

84,9

163,2

293,8

174,8

33,7

33,7

49,4

63,7

51,1

Транспорт-ные средства

149,8

149,8

149,8

149,8

149,8

59,4

59,4

45,4

32,5

43,8

Всего про-изводст-венных основных средств

252,0

252,0

330,3

460,9

341,9

100

100

100

100

100

Непроиз-водствен-ные основ-ные средства

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Всего основных средств

252,0

252,0

330,3

460,9

341,9

100

100

100

100

100

Как видно из таблицы 3, за анализируемый период произошли изменения в наличии и структуре основных средств. Сумма их возросла на 89,8 тыс. руб. с 33,7% в 2000 году до 51,1% в 2004 году за счет приобретения машин и оборудования, что следует оценить положительно.

Обеспеченность предприятий основными средствами производства и эффективность их использования являются важными факторами, от которых зависят результаты хозяйственной деятельности, а, следовательно, и объем производства продукции, ее себестоимость, финансовое состояние предприятия.

Наряду с анализом обеспеченности предприятия основными фондами необходимо изучить его оснащенность энергетическими мощностями. Показателями, определяющими оснащенность предприятия энергетическими мощностями, являются энергообеспеченность и энерговооруженность. Экономическими показателями эффективности использования основных производственных средств являются фондоотдача и фондоемкость.

Показатели обеспеченности и экономической эффективности использования основных средств представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Обеспеченность и экономическая эффективность использования основных производственных средств

Показатели

Годы

2004 г. в % к

2000 г.

2000

2001

2002

2003

2004

Показатели обеспеченности основными средствами

Фондообеспеченность, тыс. руб.

22,4

22,7

24,5

34,8

32,2

143,8

Фондовооруженность, тыс. руб.

4,7

5,4

5,8

7,1

7,1

151,1

Энергообеспеченность, кВт

22621,3

20059,5

24346,3

25518,5

24869,3

109,6

Энерговооруженность, кВт

4824,4

4733,2

5744,7

5240,7

5516,0

114,3

Показатели экономической эффективности использования основных средств

Фондоотдача, руб.

10,92

10,84

12,14

10,77

12,61

115,5

Фондоемкость, руб.

0,09

0,09

0,08

0,09

0,08

88,9

Рассматривая данные таблицы 4 можно сделать следующий вывод: фондообеспеченность в 2004 году возросла, по сравнению с 2000 годом на 43,8%, а фондовооруженность на 51,1%, что произошло за счет увеличения среднегодовой стоимости основных производственных средств. Энергообеспеченность повысилась за счет увеличения энергетической мощности предприятия на 9,6%, а энерговооруженность - на 14,3%. Фондоотдача возросла в 2004 году по сравнению с 2000 годом на 15,5%. Это свидетельствует о том, что темпы роста стоимости валовой продукции превышают темпы роста стоимости основных производственных средств. В 2004 году по сравнению с 2000 годом фондоемкость снизилась на 11,1%. Таким образом, в 2004 году для производства единицы продукции потребовалось меньше основных фондов, чем в 2000 году.

1.3. Трудовые ресурсы, их использование. Производительность и оплата труда

Единственным фактором, обеспечивающим создание прибавочного продукта и расширенное воспроизводство, является живой человеческий труд, представляющий собой целесообразную деятельность, направленную на видоизменение и приспособление предметов природы для удовлетворения человеком своих потребностей.

В состав трудовых ресурсов включается рабочая сила - совокупность физических и духовных способностей, которыми обладает человек, и которые могут быть им использованы в производственном процессе. К рабочей силе также относится та часть населения, которая не принимает участия в процессе производства, но при определенных условиях может быть привлечена для участия в производстве.

Возможность повышения экономической эффективности производства продукции в значительной степени зависит от обеспеченности предприятия трудовыми ресурсами, уровня производительности и оплаты труда. Рациональное использование трудовых ресурсов позволяет получить максимум валовой продукции, способствует росту производительности труда и рентабельности производства.

В таблице 5 представлены показатели обеспеченности и уровня использования трудовых ресурсов.

Таблица 5 - Обеспеченность и уровень использования трудовых ресурсов

Показатели

Годы

2004 г.

в % к 2000 г.

2000

2001

2002

2003

2004

Среднегодовая числен-ность работников пред-приятия, чел.

52

47

47

54

50

96,2

Нагрузка на 1 средне-годового работника, м² площади предприятия

21,33

23,6

23,6

20,5

22,18

104,0

Отработано за год, тыс. чел.-ч.

114,2

102,1

105,1

116,2

106,4

93,2

Годовой фонд рабочего времени, тыс. чел.-ч.

116,5

105,3

103,3

121,0

112,0

96,1

Использование годово-го фонда рабочего вре-мени, %

98

97

99,8

96

95

-3

Как видно из таблицы 5 из-за сокращения среднегодовой численности работников на 3,8% годовой фонд рабочего времени снизился на 3,9%. На 3% снизилось использование годового фонда рабочего времени, так как годовые затраты труда в 2004 году по сравнению с 2000 годом снизились на 6,8%. В результате сокращения численности работников возросла нагрузка на одного среднегодового работника площади предприятия на 4%.

Эффективность использования трудовых ресурсов проявляется в производительности труда: чем больше производится товарной продукции на один человеко-час или одного среднегодового работника, тем выше эффективность производства.

Показатели производительности труда представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Производительность труда

Показатели

Годы

2004 г.

в % к

2000 г.

2000

2001

2002

2003

2004

Произведено валовой про-дукции на 1 среднегодово-го работника, тыс. руб.

52,14

58,17

70,15

76,89

89,96

172,5

Произведено валовой про-дукции, на 1 чел.-ч., руб.

23,75

26,78

31,37

35,73

42,27

178

Оплата труда с соц. выпла-тами -

всего, тыс. руб:

267,0

449,1

638,8

905,4

1159,0

в 4,3 р.

на 1 средне-годового работника, руб.

5135

9555

13591

16767

23180

в 4,5 р.

на 1 чел.-ч., руб.

2,3

4,4

6,1

7,8

10,9

в 4,7 р.

Из таблицы 6 видно, что произошло увеличение всех показателей. Показатели производства валовой продукции, на один человеко-час и на одного среднегодового работника в 2004 году возросли по сравнению с 2000 годом в 1,8 и 1,7 раза соответственно, что говорит о повышении производительности труда. Оплата труда на одного среднегодового работника за 5 лет увеличилась в 4,5 раза.

1.4. Финансовые результаты производственной деятельности предприятия

Целью деятельности любого предприятия является получение прибыли. Прибыль является обобщающим показателем хозяйственной деятельности предприятия. Часть прибыли используется для выполнения обязательств перед бюджетом и банком. Другая часть остается в его полном распоряжении и вместе со средствами на оплату труда является источником производственной деятельности предприятия. Чтобы управлять прибылью, необходимо проводить объективный системный анализ формирования, распределения и использования прибыли, так как этом показателе находят свое отражение уровень организации производства, эффективность использования ресурсов, экономические взаимоотношения между предприятием и государством, покупателями и поставщиками.

Рентабельность - важнейшая экономическая категория, означающая доходность, прибыльность предприятия.

Показатели рентабельности необходимы для оценки экономической эффективности хозяйствования и использования ресурсов предприятия: чем выше рентабельность производства, тем больше возможностей осуществить научно-технический прогресс, всестороннюю интенсификацию производства, решать социальные проблемы и повышать размеры материального стимулирования работников предприятия.

Полученную прибыль необходимо сопоставить с произведенными затратами. Для этих целей используется относительный показатель - уровень рентабельности, под которым понимается процентное отношение прибыли к сумме материальных и трудовых затрат, связанных с производством и реализацией продукции. Этот показатель характеризует окупаемость производственных затрат, а также эффективность производства и реализации отдельных видов продукции.

В таблице 7 представлены финансовые результаты производственной деятельности предприятия, характеризующие экономическую эффективность производства продукции.

Таблица 7 - Финансовые результаты производственной деятельности

Показатели

Годы

2004 г.

в % к

2000 г.

2000

2001

2002

2003

2004

Выручка от реали-зации продукции, тыс. руб.

2711,7

2733,9

3297,1

4152,2

4498,0

165,9

Полная себестои-мость реализо-ванной продукции, тыс. руб.

2670,2

2683,3

3221,8

3865,0

4138,5

154

Прибыль от реали-зации продукции,

тыс. руб.

+41,5

+50,6

+75,3

+287,2

+359,5

в 8,7 р.

Уровень рентабельности, %

1,5

1,9

2,3

7,4

8,7

+7,2

Из таблицы 7 видно, что выручка от реализации продукции в 2004 году по сравнению с 2000 годом возросла в 1,7 раза или на 1786,3 тыс. руб., при этом полная себестоимость реализованной продукции возросла в 1,6 раза или на 1526 тыс. руб.; прибыль увеличилась в 8,7 раза. Уровень рентабельности в динамике за 5 лет вырос на 7,2% и составил в 2004 году 8,7% против 1,5% в 2000 году.

Таким образом, можно сделать вывод, что небольшое по своим размерам предприятие развивается достаточно интенсивно; ежегодно имеет положительный финансовый результат, то есть прибыль, что отражает эффективность управления предприятием.

II. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И СБЫТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

2.1. Технологический процесс производства хлебобулочных изделий

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий включает следующие этапы.

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья.

Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье - это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химимческих показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты. Яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

Сырье поступает на предприятие партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным и бестарным способом.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации.

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (вмешивание, растворение, растворение, фильтрование и др.).

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста.

Приготовление теста - это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминки.

Приготовление теста ведут в соответствии с технологическим планом, разработанным на предприятии для каждого сорта изделия. В технологическом плане указываются характеристика оборудования, производственная рецептура, расчеты расхода сырья, показатели технологического процесса производства.

Тесто - это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий.

К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, то есть нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это - различные заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые), тесто. Кроме того, к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную и сухарную крошку.

Четвертый этап - разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формирования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35-40 ⁰ С и относительной влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 минут). Цель окончательной расстойки - приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап - выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в хлеб. Температура выпечки - от 220 до 240 ⁰ С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин.

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия.

В остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки. Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий - четырехбортные со сплошным дном. Готовую продукцию перевозят автомобильным транспортом.

Одним из важнейших условий обеспечивающих высокие темпы развития производства является стимулирование труда. Оплата труда, материальное поощрение и материально-бытовое обслуживание работников предприятия производится за счет средств фонда оплаты труда.

Трудовые отношения регулируются действующим законодательством о труде. Работники принимаются на работу и увольняются с работы директором в соответствии со штатным расписанием.

Работники подлежат социальному и медицинскому обеспечению в порядке и на условиях, установленных действующим законодательством. Предприятие обеспечивает своим работникам безопасные условия труда и несет ответственность за ущерб, причиненный их здоровью и трудоспособности.

Предприятие применяет простую повременную форму оплаты труда. При простой повременной системе заработная плата начисляется по тарифной ставке в соответствии с тарифным разрядом, за фактически отработанное время. Учет отработанного времени ведут в часах, днях, неделях. Расчет заработной платы осуществляется по часовым, дневным ставкам и месячным окладам.

Вопрос о распределении прибыли для поощрения коллектива решается администрацией предприятия.

В рыночных условиях произведенная продукция должна быть конкурентоспособной по качеству и цене. Для выполнения данных условий необходимо производить материальное поощрение коллектива, каждого работника в соответствии с его трудовым вкладом и качеством труда. При этом уровень зарплаты не должен ограничиваться максимальным размером заработка. Все должны зарабатывать столько, сколько могут, но при условии выполнения определенных требований.

2.2. Экономическая эффективность производства хлебобулочных изделий

Одним из существенных факторов влияющих на экономическую эффективность производства является более рациональное использование производственной мощности.

Под производственной мощностью предприятия понимается максимально возможный выпуск продукции, при полном использовании производственного оборудования и площадей, с учетом прогрессивной технологии, передовой организации труда и производства.

Для повышения экономической эффективности производства продукции необходимо интенсивнее использовать созданный производственный потенциал, добиваться ритмичности производства, максимальной загрузки оборудования, существенно повышать сменность его работы и на этой основе увеличивать объем продукции с каждой единицы оборудования, с каждого квадратного метра производственной площади.

Данные о производственной мощности представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Использование производственной мощности

Показатели

Годы

2004 г.

в % к

2000 г.

2000

2001

2002

2003

2004

Производственная мощность пред-приятия, т

600

600

600

600

600

100

Фактический вы-пуск продукции, т

266,5

231,6

281,3

334,8

357,7

134,2

Использование производственной мощности, %

44,4

38,6

46,9

55,8

59,6

+15,2

Данные таблицы 8 показывают, что использование производственной мощности в 2004 году по сравнению с 2000 годом возросло на 15,2% и составило в 2004 году 59,6%. То есть предприятие имеет резервы увеличения выпуска продукции.

Количественный абсолютный результат производства есть лишь одна сторона проблемы; другая ее сторона - это затраты и ресурсы, поскольку производство на любом уровне и во всех его формах предполагает не только результаты, но и затраты, а соответственно и ресурсы. Экономический смысл эффективности производства как раз и состоит в том, чтобы выяснить какой ценой, какими затратами и какой величиной ресурсов получены данные результаты. Из этого следует: экономическая эффективность производства - это достижение максимальных результатов производства при минимуме затрат и минимуме ресурсов. Поэтому для выявления конечного финансового результата необходимо сопоставить стоимость объема реализуемой продукции и стоимость затрат и ресурсов, используемых в производстве.

Себестоимость продукции представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства сырья, материалов, топлива, основных фондов, нематериальных активов, трудовых ресурсов, а также других затрат на ее производство и реализацию.

Получение наибольшего эффекта с наименьшими затратами, экономия трудовых, материальных и финансовых ресурсов зависят от того, как предприятие решает вопросы снижения себестоимости продукции. Выявление резервов снижения себестоимости должно опираться на комплексный технико-экономический анализ работы предприятия: изучение технического и организационного уровня производства, использование производственных мощностей и основных средств, сырья и материалов, рабочей силы, хозяйственных связей. Количественно в структуре цены себестоимость занимает значительный удельный вес, поэтому она заметно сказывается на росте прибыли при прочих равных условиях.

В таблице 9 приведены данные о структуре производственной себестоимости одной тонны продукции.

Таблица 9 - Структура себестоимости 1 т хлебобулочных изделий

Статьи затрат

2000

2001

2002

2003

2004

руб.

% к итогу

руб.

% к итогу

руб.

% к итогу

руб.

% к итогу

руб.

% к итогу

Сырье и материалы

5407,9

62,4

4687,7

52,3

4102,4

44,5

4122,1

43,5

4194,1

42,9

Затраты

на оплату труда с начис-лениями

579,4

6,7

731,3

8,2

1078,9

11,7

1374,0

14,5

1681,5

17,2

Затраты на содержа-ние основ-ных средств

36,7

0,4

49,4

0,6

97,2

1,1

132,7

1,4

166,3

1,7

Затраты на организа-цию произ-водства и управление

2643,4

30,5

3486,4

38,9

3940,3

42,7

3847,8

40,6

3734,5

38,2

Итого

8667,4

100

8954,8

100

9218,8

100

9476,6

100

9776,4

100

Как видно из приведенных данных наибольший удельный вес в себестоимости продукции занимают затраты на сырье и материалы и затраты на организацию производства и управление, в 2004 году 42,9% и 38,2% соответственно.

Рост прибыли определяет рост потенциальных возможностей предприятия, повышает степень его деловой активности, создает финансовую базу для самофинансирования, расширенного воспроизводства, решения проблем социальных и материальных потребностей трудовых коллективов. Она позволяет осуществлять капитальные вложения в производство (тем самым, расширяя и обновляя его), внедрять нововведения, решать социальные проблемы на предприятии, финансировать мероприятия по его научно-техническому развитию. Помимо этого прибыль является важным фактором в оценке потенциальным инвестором возможностей компании, служит показателем эффективного использования ресурсов и необходима для оценки деятельности организации и ее возможностей в будущем.

В таблице 10 представлены финансовые результаты производственной деятельности, характеризующие экономическую эффективность производства хлебобулочных изделий.

Таблица 10 - Финансовые результаты производства хлебобулочных изделий

Показатели

Годы

2004 г.

в % к

2000 г.

2000

2001

2002

2003

2004

Выручка от реа-лизации хлебобу-лочных изделий, тыс. руб.

2388,1

2199,6

2862,2

3516,9

3924,7

164,3

Полная себестои-мость реализо-ванных хлебобу-лочных изделий, тыс. руб.

2340,3

2136,9

2704,6

3270,7

3608,9

154,2

Прибыль от реа-лизации хлебобу-лочных изделий,

тыс. руб.

+47,8

+62,7

+157,6

+246,2

+315,8

в 6,6 р.

Уровень рентабельности, %

2,1

2,9

5,8

7,5

8,8

+6,7

Из таблицы видно, что выручка от реализации в 2004 году по сравнению с 2000 годом возросла в 1,6 раза; прибыль увеличилась в 6,6 раза и составила в 2004 году 315,8 тыс. руб. При этом уровень рентабельности в динамике за 5 лет вырос на 6,7%.

2.3. Организация сбыта хлебобулочных изделий

Организация сбыта проводится, как правило, на основании работы отделов сбыта. В сферу планирования сбыта входят следующие вопросы: Сколько продукции намеревается продать предприятие? Кому, и каким образом? Что следует предпринять для продвижения этой продукции на рынки?

Разбивка показателей сбыта по группам покупателей позволяет определить наиболее перспективные сегменты рынка и приспособить в целях увеличения сбыта потребительские характеристики продукции к запросам покупателей.

Сегментация позволяет в максимальной степени удовлетворить потребности покупателей в разнообразной продукции, обеспечивает экономию затрат предприятия на производство и реализацию продукции, повышение конкурентоспособности предприятия, позволяет снизить или уклониться от конкурентной борьбы путем перехода на неосвоенный сегмент рынка.

Потенциал сегмента рынка характеризуется его емкостью, которая показывает, какое количество продукции может быть на нем продано. Выделенный сегмент должен быть достаточно емким, чтобы покрыть издержки, связанные с внедрением и работой на нем, а также иметь перспективы роста объема продаж. Потенциал сегмента определяет величину производственных мощностей и сбытовой сети.

Оценка доступности сегмента рынка для предприятия должна ответить на вопрос, есть ли принципиальная возможность начать продажу своей продукции на данном рынке. Для этого необходимо изучить, какие входные и выходные барьеры существуют на рынке, какими конкурентными преимуществами и недостатками обладает продаваемая продукция, какие установились правила торговли, можно ли использовать существующие каналы сбыта продукции.

Оценка существенности сегмента предполагает выяснение, насколько выделенную группу потребителей можно рассматривать как реальный сегмент рынка, насколько она устойчива по основным объединяющим признакам.

Анализ возможности освоения рынка включает:

- анализ риска;

- исследование действующих на рынке норм, правил, систем и порядка сертификации продукции, требования которых необходимо соблюдать при работе на рынке;

- прогнозирование возможной реакции конкурентов на появление на рынке продукции данного предприятия. При планировании продаж продукции на конкретном рынке предприятие должно быть уверено в том, что ответные меры конкурентов не смогут заставить уйти его с рынка.

Емкость рынка при планировании продаж рассчитывается в денежном и натуральном выражении. Знание емкости рынка и тенденции ее изменения позволяет оценить перспективность рынка в планируемом периоде.

При определении емкости рынка потребительских товаров анализируются факторы, формирующие спрос потребителей. Сюда могут входить следующие: численность населения в регионе, уровень доходов и структура потребительских расходов населения, политика в области оплаты труда.

В ходе оценки емкости рынка важно учесть все возможные факторы, определяющие спрос, в том числе и так называемые неконтролируемые факторы, связанные с непредсказуемыми обстоятельствами. Емкость рынка - показатель динамичный, складывающийся под воздействием многих факторов. В его основе лежит соотношение между саросом и предложением на планируемую продукцию.

Обобщающий показатель, характеризующий спрос и предложение, принято называть конъюнктурой рынка. Знание конъюнктуры рынка позволяет не только определить его состояние, но и предсказать характер дальнейшего развития.

Прогноз развития рынка состоит в определении условий, при которых обеспечивается наиболее полное удовлетворение спроса потребителей в продукции данного предприятия и создаются предпосылки для эффективного сбыта произведенной продукции.

Конъюнктура рынка характеризуется определенным соотношением спроса и предложения на товары данного вида, а также уровнем и соотношением цен.

В процессе изучения конъюнктуры рынка необходимо установить, в какой мере деятельность производителей влияет на состояние рынка, на его развитие в ближайшем будущем, и какие меры следует принять, чтобы полнее удовлетворить спрос потребителей на продукцию, более рационально использовать производственные мощности предприятия.

Комплексный подход к изучению конъюнктуры рынка предполагает: использование различных взаимодополняющих источников информации; применение совокупности различных методов анализа и прогнозирования.

Наиболее часто для сбора информации применяются следующие методы:

- наблюдение;

- опрос;

- эксперимент;

- моделирование.

Каждое предприятие должно иметь эффективную систему информационного обеспечения, включающую общую, коммерческую и специальную информацию. Для обеспечения наблюдения за рынком сбыта предприятия необходимо создавать собственные источники информации в виде магазинов; сети торговых посредников.

Процесс обновления информационной базы данных должен быть систематическим. Оценка каналов сбыта необходима для того, чтобы достичь оптимальных возможностей распределения продукции.

Данные о рынках сбыта хлебобулочных изделий за 2004 год представлены в таблице 11.

Таблица 11 - Рынки сбыта хлебобулочных изделий (2004 г.)

Рынки сбыта

Объем реализо-ванной продукции

Цена реализа-ции 1 т, руб.

Себе-стои-мость

1 т, руб.

Прибыль (+), убыток (-), руб.

Уровень рентабель-ности, %

т

%

Магазины города

261,8

73,2

10972,04

9937,86

+1034,18

10,41

Собственная торговая сеть

95,9

26,8

10972,04

10502,54

+469,5

4,47

Итого

357,7

100

-

-

-

-

Таким образом, в магазинах города реализуется больший объем продукции. При этом, как видно из приведенных данных, наиболее прибыльным и рентабельным вариантом является именно этот рынок сбыта.

Достигнутый уровень развития производства на предприятии еще недостаточно эффективен, поэтому нужно продолжать работу и искать новые пути повышения экономической эффективности производства и сбыта хлебобулочных изделий.

III. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПО УВЕЛИЧЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВА И СБЫТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ИХ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ

Основным мероприятием по увеличению производства хлебобулочных изделий является более рациональное использование производственной мощности.

Под производственной мощностью предприятия понимается «расчетный максимально возможный в определенных условиях объем выпуска продукции в единицу времени». Производственная мощность рассчитывается как максимально возможный в определенных условиях годовой (суточный, сменный) выпуск продукции в номенклатуре и ассортименте, предусматриваемых планом, при полном использовании производственного оборудования и производственных площадей, с учетом применения передовой технологии и организации труда и в соответствии со сложившейся специализацией, кооперированием производства и режимом работы предприятия.

Производственная мощность предприятия определяется в тех же натуральных единицах измерения, в которых планируется и учитывается производство продукции на данном предприятии: тоннах.

Производственная мощность рассчитывается в соответствии с «Основными положениями по расчету производственных мощностей действующих предприятий, производственных объединений (комбинатов)».

Фонд времени работы оборудования принимается максимально возможным и рассчитывается исходя из:

- числа календарных дней в году;

- времени выходных и праздничных дней (вычитается);

- количества рабочих часов в сутки (24 часа в сутки для предприятий с непрерывным процессом производства);

- установленной продолжительности смен в часах;

- нерабочего времени в сокращенные смены в предпраздничные и предвыходные дни (вычитается);

- нормативного времени, необходимого для проведения плановопредупредительных ремонтов, проверок и осмотров оборудования (вычитается).

Использование производственной мощности на предприятии представлено в таблице 12.

Таблица 12 - Использование производственной мощности

Показатели

Годы

План

2008 г.

План

в % к 2004 г.

2000

2001

2002

2003

2004

Производственная мощность пред-приятия, т

600

600

600

600

600

600

100

Фактический вы-пуск продукции, т

266,5

231,6

281,3

334,8

357,7

480

134,2

Использование производственной мощности, %

44,4

38,6

46,9

55,8

59,6

80

+20,4

Из приведенных данных видно, что производственная мощность используется с каждым годом все лучше и процент использования ее в 2004 году составил 59,6%. Изучение возможностей предприятия свидетельствует о том, что использование производственной мощности может быть увеличено на 20,4%, что составит 80%, а производство хлебобулочных изделий на перспективу составит 480 тонн.

Для того, чтобы реализовывать дополнительную продукцию, полученную за счет увеличения использования производственной мощности, необходимо искать и дополнительные рынки сбыта.

В настоящее время предприятие реализует продукцию преимущественно через магазины города и через собственную торговую сеть.

Выбор каналов реализации сказывается на расходах и прибылях. Предприятие берущее на себя все функции, должно их и оплачивать, соответственно оно и получает все доходы.

Расчетные данные по каналам реализации представлены в таблице 13.

Таблица 13 - Каналы реализации хлебобулочных изделий

Исходные и расчетные данные

Магазины

города

Собственная торговая сеть

Посредник

1. Производственная себестоимость

1 т, руб.

9776

9776

9776

2. Затраты на перевозку 1 т, руб.

98

162

-

3. Арендная плата 1 т, руб.

64

64

64

4. Заработная плата продавцам 1 т,

руб.

-

500

-

5. Цена реализации 1 т, руб.

10972

10972

10972

6. Коммерческая себестоимость 1 т,

руб.

9938

10502

9840

7. Прибыль 1 т, руб.

+1034

+470

+1132

8. Рентабельность 1 т, %

10,4

4,5

11,5

Как видно из приведенных данных наиболее прибыльным и рентабельным вариантом является тот, по которому хлебобулочные изделия реализуются через посредника.

В настоящее время большинство производителей работают через посредников, которые доставля­ют товар на рынок и формируют канал распределения товаров (который также называют торговым каналом или маркетинговым каналом).

Канал распределения - это совокупность взаимозависимых организа­ций, которые делают товар или услугу доступной для использования или потребления.

Произ­водители, прибегающие к услугам посредников, получают определенные выгоды. Обращение к посредникам объясняется их непревзойденной эффективностью в доведении товара до целевых рынков. Благодаря своим контактам, опыту, спе­циализации и размаху деятельности посредники обычно предлагают производите­лям большую прибыль, чем они способны получить самостоятельно.

Роль канала распределения заключается в перемещении товаров от произво­дителей к потребителям. Благодаря каналу устраняются разрывы во времени, месте и праве собственности, отделяющие товары и услуги от тех, кто хотел бы ими воспользоваться.

Участники канала распределения выполняют несколько очень важных функций.

- Информационную: сбор и распространение информации, полученной в ходе марке­тинговых исследований, об имеющихся и потенциальных покупателях, конкурентах и других субъектах и факторах маркетинговой среды.

- Продвижения: разработка и распространение обращений к покупателям.

- Ведения переговоров: достижение согласия по ценовым и другим вопросам для обеспечения передачи прав владения и распоряжения товаром.

- Заказа: заключение соглашений с другими участниками каналана предмет приоб­ретения товаров у производителя.

- Финансирования: изыскание и распределение средств, необходимых для покрытия издержек, возникающих на различных уровнях канала.

- Принятия риска: принятие на себя ответственности за функционирование канала.

- Владения товаром: последовательное хранение и перемещение продуктов, от склада производителя до конечных потребителей.

- Оплаты: перевод денег покупателя по счетам продавца через банки и другие финан­совые учреждения.

- Передача титула собственности: передача прав владения и распоряжения това­ром от одного физического или юридического лица к другому.

Производителю, выпускающему всего лишь один продукт, обычно необходимы три канала: торговый, транспортный (канал доставки) и сервисный. Эти функции могут выполняться несколькими компаниями. Каждый из трех каналов улучшается с развитием технологии.

Главный вопрос состоит не в том, должны ли каналы распределения выполнять различные функции (безусловно должны), а в том, кто будет их осуществлять. Всем этим функциям присущи три общих свойства: используемые ресурсы ограничены; эффективность исполнения повышается благодаря специа­лизации; они выполняются различными членами канала.

Если часть функций берет на себя производитель, его издержки увеличиваются, а следовательно, воз­растают и цены на товары. При передаче некоторых функций посредникам затра­ты и цены производителя уменьшаются, даже с учетом того, что посредник взима­ет за свои услуги определенную плату. Следовательно, если посредники способны действовать более эффективно, чем производитель, конечная цена товара для потребителя снижается.

Так что ответ на вопрос о том, на кого возлагаются функции продвижения по каналам распределе­ния, зависит от того, кто более эффективно и результативно выполняетих.

Таблица 14 - Совершенствование структуры реализации хлебобулочных изделий

Каналы реализации

2004 г.

План 2008 г.

Тонн

%

Прибыль (+), тыс. руб.

Тонн

%

Прибыль (+), тыс. руб.

Магазины

города

261,8

73,2

+270,7

261,8

54,5

+270,7

Собственная торговая сеть

95,9

26,8

+45,0

95,9

20

+45,0

Посредники

-

-

-

122,3

25,5

+138,4

Итого

357,7

100

+315,7

480

100

+454,1

Из таблицы 14 видно, что при расширении рынка сбыта продукции предприятие получит дополнительную прибыль 138,4 тыс. руб. Через магазины города планируется реализовывать 54,5% производимой продукции, через собственную торговую сеть 20% и через посредников 25,5% или 122,3 тонны.

Увеличение производства продукции приведет и к изменениям в структуре себестоимости хлебобулочных изделий. С увеличением производства доля постоянных расходов на единицу продукции уменьшится, что приведет к снижению себестоимости продукции.

Затраты на содержание основных средств и затраты на организацию производства и управление в структуре себестоимости составляют 39,9%. Они являются постоянными расходами, то есть не изменяются от объема производства. На одну тонну эти затраты в 2004 году составляют 3901 руб., следовательно, на весь объем произведенной продукции общие постоянные издержки составили:

3901 руб. × 357,7 т = 1395,4 тыс. руб.

На перспективу при производстве 480 тонн хлебобулочных изделий на одну тонну они составят:

1359,4 тыс. руб. : 480 т = 2907 руб.

Таким образом, экономия от увеличения производства составит на одну тонну 994 рубля.

Планируемая структура себестоимости одной тонны хлебобулочных изделий представлена в таблице 15.

Таблица 15 - Структура себестоимости 1 т хлебобулочных изделий

Статьи затрат

2004 г.

План 2008 г.

План к 2004 г., %

руб.

%

руб.

%

Сырье и материалы

4194,1

42,9

4194

47,8

100

Затраты на оплату труда с начислениями

1681,5

17,2

1682

19,2

100

Затраты на содержа-ние основных средств

166,3

1,7

124

1,4

74,6

Затраты на организа-цию производства и управление

3734,5

38,2

2782

31,6

74,5

Итого

9776,4

100

8782

100

89,8

Из таблицы 15 видно, что планируемая себестоимость снизится на 10,2% и составит 8782 рубля за одну тонну хлебобулочных изделий. Снижение произойдет за счет уменьшения расходов на содержание основных средств и затрат на организацию производства и управление.

Определим полную или коммерческую себестоимость одной тонны хлебобулочных изделий на перспективу.

Производственная себестоимость - 8782 руб.

Затраты на реализацию - 3% - 263 руб.

Инфляция 11% - 995 руб.

Итого - 10040 руб.

В связи с инфляционными процессами, происходящими в стране, соответственно возрастет и цена реализации одной тонны хлебобулочных изделий и составит:

10972 × 1,11 = 12180 руб.

Экономическая эффективность планируемых мероприятий представлена в таблице 16.

Таблица 16 - Экономическая эффективность планируемых мероприятий

Показатели

В сред-нем за 5 лет

2004 г.

План 2008 г.

План к 2004 г., %

Объем производства, т

294,4

357,7

480

134,2

Использование производствен-ной мощности, %

49,1

59,6

80

+20,4

Средняя цена реализации 1 т, руб.

10116

10972

12180

111

Полная себестоимость 1 т, руб.

9553

10089

10040

99,5

Выручка от реализации про-дукции, тыс. руб.

2978,2

3924,7

5846

149

Полная себестоимость продук-ции, тыс. руб.

2812,3

3608,9

4819

133,5

Прибыль от реализации про-дукции, тыс. руб.

+165,9

+315,8

+1027

в 3,3 р.

Уровень рентабельности, %

5,9

8,8

21,3

+12,5

Данные таблицы 16 показывают, что в результате намеченных мероприятий объем производства хлебобулочных изделий возрастет до 480 тонн, на 20,4% увеличится использование производственной мощности. Средняя цена реализации возрастет на 11%. Планируется незначительное снижение себестоимости одной тонны хлебобулочных изделий всего на 0,5%. За счет роста производства и цены реализации выручка от реализации увеличится на 49%. Полная себестоимость возрастет на 33,5%, а прибыль увеличится в 3,3 раза. Уровень рентабельности возрастет на 12,5% и составит 21,3%.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Основной вид деятельности предприятия - производство хлебобулочных изделий. Пункты реализации продукции находятся на территории города.

В состав предприятия входят три цеха: хлебобулочный, макаронный и кондитерский.

Говоря о размерах производства можно заметить, что площадь предприятия составляет 1109 м². Среднегодовая численность работников за анализируемый период изменилась незначительно. В 1,7 раза увеличилась стоимость валовой и товарной продукции, что связано не только с ростом цен, но и с увеличением производства продукции. В 1,4 раза возросла стоимость основных средств.

Наибольший удельный вес в структуре товарной продукции занимают хлебобулочные изделия, который составляет 85,6%.

Анализ современного состояния производства хлебобулочных изделий показывает: объем производства увеличился в 1,3 раза. Использование производственной мощности в связи с этим возросло на 15,2% и составило в 2004 году 59,6%. На 13% произошел рост производственной себестоимости одной тонны, что связано в основном с удорожанием сырья и материалов.

Выручка от реализации растет более быстрыми темпами, чем полная себестоимость, в связи с этим предприятие от реализации хлебобулочных изделий постоянно получает прибыль, которая за анализируемый период возросла в 6,6 раза и составила в 2004 году 315,8 тыс. рублей против 47,8 тыс. руб. в 2000 году. На 6,7% увеличился уровень рентабельности с 2,1% в 2000 году до 8,8% в 2004 году.

В настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения.

Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать цены на хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли или используют более дешевое сырье и низкого качества, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба - что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции.

Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

В результате намеченных мероприятий в дипломной работе планируется на перспективу довести объем производства хлебобулочных изделий до 480 т или увеличить его на 34,2% к уровню 2004 года, за счет увеличения использования производственной мощности на 20,4%.

Реализовывать дополнительно произведенную продукцию предлагается через посредников. За счет роста производства и цены реализации выручка от реализации увеличится на 49%, на 33,5% возрастет себестоимость, в 3,3 раза увеличится прибыль и уровень рентабельности составит 21,3%.

Список использованной литературы

1. Абельцева Н.Б. ЗАО «Белый хлеб»: вчера и сегодня.// Хлебопечение России. - 1999. - №5. - с. 12-14.

2. Аношин А.Н., Козлова А.В. Функциональные свойства муки для хлеба и кондитерских изделий. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - №1. - с. 54-56.

3. Афанасьева Г.А. Адаптация хлебопекарной промышленности РФ к условиям рынка: Автореф. дис. канд. техн. наук / Моск. гос. акад. пищ. пр-в. - М., 1999. - 24 с.

4. Буробин Д.Е. Сырьевая база хлебопекарной промыщленности .// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - №1. - с. 15-16.

5. Бутковский В. Институт перерабатывающей промышленности - составное звено отраслевой науки и практики. // Хлебопродукты. - 1999. - №5. - с. 7-11.

6. Гапоненко Е.В. Особенности калькулирования себестоимости продукции на хлебозаводах и пекарнях. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - №3. - с. 56-57.

7. Ерютина Е.П. и др. Моделирование процесса прогнозирования качества хлебобулочных изделий по параметрам исходного сырья. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - №11. - с. 48-49.

8. Иванова Л.А., Иванова И.С. Применение биологически активных добавок, полученных из дрожжевой биомассы, в хлебопекарной промышленности.

// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - №2. - с. 38-40.

9. Киреева Л.Н., Матвеева Н.В. Использование функциональных добавок для улучшения качества хлебобулочных изделий, приготовленных на основе мучных композитных смесей: Материалы V Межд. симп. «Экология человека: пищевые технологии и продукты XXI века. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - №12. с. 40-41.

10. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А. Совершенствование технологии и повышение пищевой ценности хлеба из целого зерна. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - №1. - с. 42-45.

11. Косован А.П. Концептуальные подходы и резервы обновления материальной базы хлебопечения. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - №1. - с. 6-9.

12. Косован А.П. Проблемы планирования хлебопекарного производства в условиях рынка. М. - : Изд. Комплекс МГУПП, 1999. - 290 с.

13. Косован А.П., Чебенко Н.Т. Ресурсосберегающие технологии в хлебопечении. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - №10. - с. 35-38.

14. Костюков Д.Б. Методические основы стратегического управления формированием ресурсного потенциала хлебопекарных предприятий.

// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - №11. - с. 12-16.

15. Кром. Е. Предел без предела: [структура рынка хлебопродуктов]. // Эксперт. - Северо-Запад. - 2003. №5. - с. 16-19.

16. Магомедов М.Д., Мячин М.В. Современный механизм максимизации прибыли для кондитерских предприятий. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - №1. - с. 13-14.

17. Маргулин Е.И. Методы управления закупочной ценой хлебопродуктов.

// Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №11. - с. 10-12.

18. Минаева Е.В. Научно-теоретические принципы развития предприятий хлебопродуктового комплекса. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - №9. - с. 7-11.

19. Минбаева Л.Ф. Вопросы хлебосберегающей политики на предприятиях пищевой промышленности. - 2003. - №5. - с. 12-13.

20. Мухина Д.В. Теневой оборот в хлебопекарной отрасли. // Аспирант и соискатель. - 2003. - №3. - с. 26-29.

21. Пащенко Л.П., Булгакова Н.Н. Повышение биологической ценности пшеничной муки и хлеба. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - №1. - с. 29-32.

22. Переработка продукции растительного и животного происхождения / Под ред. А.В. Богомолова, Ф.В. Перцевого. - С-Пб.: ГИОРД, 2001. - 336 с.

23. Поландова Р.Д. Ухудшение качества и расширение ассортимента хлебопекарной продукции. // Техника и оборудование для села. 2001. - №3. - с. 15-18.

24. Соколова Т.В. Маркетинговое исследование сбытовой сети хлебобулочных изделий. // Маркетинг в России и за рубежом. - 1999. - №4. - с. 27-34.

25. Соколов В.А., Жидков. С.А. Состояние рынка зерна и хлебопродуктов в Тамбовской области в 1999-2000 г. // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2000. - №5. - с. 55-58.

26. Справочник экономиста пищевой промышленности / Под ред. В.И. Комарова. - М.: Агропромиздат, 1999. - 272 с.

27. Ушаков А.П. Рыночные проблемы хлебопекарной промышленности Москвы. // Хранение и переработка сельхозсырья.. - 2003. №11. с. 14-16.

28. Челленский Л.С. Условия, обеспечивающие экономический рост.

// Хлебопечение России. - 1999. - №4. - с. 9-10.

29. Шифман З.Б. Формирование хозяйственного механизма хлебопекарных предприятий при переходе к рыночной экономике. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - №8. - с. 12-17.

30. Экономика пищевой промышленности / Под ред. О.В. Василенко. - М.: Агропромиздат, 1999. - 398 с.