Тесты по профессиональному модулю 03

Выберите правильный ответ

I вариант

1. Температура подачи горячих супов?

А) 70 - 75

Б) 60 - 65

В) 12 - 14

2. Температура в горячем цехе должна быть?

А) 26

Б) 17

В) 10

3. Какое соотношение продукта и воды должно быть для получения нормального бульона?

А) на 1 кг - 4-5 л воды

Б) на 1 кг - 1,25л воды

В) на 1 кг - 3-4 л воды

4. Для приготовления щей, квашеную капусту -

А) промывают

Б) тушат

В) бланшируют

5. Как нарезается капуста в «щи из вежей капусты с картофелем?

А) соломкой

Б) шашками

В) дольками

6. Чем отличается «борщ украинский» от других борщей?

А) перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком

Б) в костный бульон добавляют свинокопчености

В) кладут сваренную фасоль

7. Какой рассольник готовят без картофеля?

А) домашний

Б) ленинградский

В) московский

8. Что кладут при отпуске «солянки сборной мясной?

А) сметану, зелень

Б) набор мясных продуктов

В) набор мясных продуктов, маслины, кружочек очищенного лимона, сметану. Зелень

9. Какие крупы идут для приготовления супов-пюре?

А) рисовая, перловая, овсяная, пшеничная

Б) рисовая, перловая

В) овсяная. пшеничная

10. В конце варки соус красный основной -

А) процеживают, овощи протирают

Б) доводят до кипения

В) разводят водой

Выберите правильный ответ

II вариант

1. Температура подачи холодных супов?

А) 70 - 75

Б) 60 - 65

В) 12 - 14

2. Температура в холодном цехе должна быть?

А) 26

Б) 17

В) 10

3. Какое соотношение продукта и воды должно быть для получения концентрированного бульона?

А) на 1 кг - 4-5 л воды

Б) на 1 кг - 1,25л воды

В) на 1 кг - 3-4 л воды

4. Что добавляют в «щи по-уральски»?

А) крупу

Б) свинокопчености

В) щавель

5. Что кладут при отпуске в «щи суточные»?

А) сметану

Б) зелень

В) мясо, сметану, зелень

6. Чем отличается «борщ сибирский» от других борщей?

А) перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком

Б) в костный бульон добавляют свинокопчености

В) кладут сваренную фасоль

7. В какой рассольник кладут белокочанную капусту?

А) ленинградский

Б) московский

В) домашний

8. Для приготовления «солянки домашней», огурцы -

А) пассеруют

Б) припускают

В) бланшируют

9. Для приготовления супа-пюре из печени, печень -

А) обжаривают

Б) отваривают

В) пассеруют

10. Какую мучную пассеровку добавляют в соус белый основной?

А) белую

Б) красную

В) холодную

Эталоны правильных ответов

I вариант

1 - а

2 - а

3 - а

4 - б

5 - б

6 - а

7 - в

8 - в

9 - а

10 - а

II вариант

1 - в

2 - б

3 - б

4 - а

5 - в

6 - в

7 - в

8 - б

9 - а

10 - а

Выберите правильный ответ

I вариант

1. К какой группе супов относятся рассольники:

А) заправочные

Б) пюре-образные

В) прозрачные

2. Форма нарезки капусты для щей:

А) соломка

Б) дольки

В) шашки

Г) кружочки

3. Температура подачи горячих супов:

А) 35

Б) 24

В) 75

4. Определить блюдо по набору продуктов:

Картофель, яйцо, мясо говядина, огурец свежий, лук зеленый, горчица, сметана

5. Норма отпуска супов на 1 порцию:

А) 300г

Б) 250г

В) 400г

6. Форма нарезки картофеля в рассольник ленинградский:

А) кубик мелкий

Б) кружочки

В) дольки

7. Определить соус по набору продуктов:

Бульон, маргарин, мука, лук, корень петрушки

8. Производным какого соуса является соус томатный:

А) белого

Б) красного

В) сметанного

9. Загуститель в сладких соусах:

А) мука

Б) крахмал

В) сахар

10. Для чего можно использовать масло селедочное:

А) для подачи рыбы филе

Б) бутербродов

В) бифштекса

Выберите правильный ответ

II вариант

1. К какой группе относятся борщи:

А) заправочные

Б) разные

В) прозрачные

2. Отметить заправочные супы:

А) окрошка

Б) суп молочный

В) суп грибной

Г) суп полевой

3. Определить блюдо по набору продуктов:

Свекла. Морковь, лук зеленый, огурец свежий, яйцо, сметана, сахар, уксус, укроп

4.Форма нарезки картофеля в щи из свежей капусты с картофелем:

А) брусочки

Б) кружочки

В) соломка

5. Температура подачи холодных супов:

А) 35

Б) 20

В) 14

6. Отметить супы, которые отпускаю со сметаной:

А) щи

Б) борщи, рассольники

В) рассольники

Г) суп с крупой

7. Определить соус по набору продуктов:

Бульон коричневый, мука, жир, томатное пюре, морковь, сахар, маргарин

8. Производным какого соуса является соус луковый:

А) белого

Б) красного

В) сметанного

9. Какой соус готовится без загустителя:

А) красный

Б) польский

В) майонез

10. Для чего можно использовать масло зеленое:

А) антрекота

Б) бифштекса

В) бутербродов

Эталоны правильных ответов

I вариант

1 - а

2 - а в

3 - в

4 - окрошка мясная

5 - б

6 - в

7 - белый

8- а

9 - б

10 - б

II вариант

1 - а

2 - в г

3 - борщ холодный

4 - а

5 - в

6 - а б в

7 - красный

8 - б

9 - б в

10 - в