Департамент образования Кировской области

КОГОБУ СПО

«Кировский механико-технологический техникум

молочной промышленности»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по выполнению внеаудиторной (самостоятельной) работы

ПМ 01 «Приемка, хранение и подготовка сырья к производству»

(Базовая подготовка)

Специальность «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Киров, 2015 г.

Рассмотрено и рекомендовано к применению на заседании предметной цикловой комиссии ТД

протокол №___ от ___________ 20__ г.

Председатель: ________ Левина И.Г.

Рассмотрено Научно-методическим советом техникума,

протокол №___ от ___________20__ г.

Председатель: В.А. Шихов

Составитель:

Мамаева Е.С. преподаватель КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности»

Никонова Н. С. преподаватель КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности»

Сергеева Е. Г. преподаватель КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности»

Рецензенты:

Левина И.Г, преподаватель КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности»

Методические рекомендации составлены на основании требований Федерального государственного образовательного стандарта третьего поколения по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» (утв. Приказом Минобрнауки России от 15.06.2010 г. №611) и программы профессионального модуля. Представляют собой систему методических материалов по организации внеаудиторной деятельности студентов по МДК 01.01. Пособие предназначено для студентов средних специальных учебных заведений.

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. Введение. Цели и задачи профессионального модуля (требования к результатам освоения модуля)

4

2. Структура профессионального модуля (объем профессионального модуля и виды учебной работы)

6

3. Внеаудиторная (самостоятельная) работа студентов по профессиональному модулю

7

4. Методические рекомендации по выполнению работы. Критерии оценки

10

5. Информационное обеспечение

Приложения

23

24

1. Введение. Цели и задачи профессионального модуля (требования к результатам освоения модуля)

Программа профессионального модуля (далее программа) - является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке (ПК):

ПК 1.1. Организовывать и производить приемку сырья..

ПК 1.2. Контролировать качество поступившего сырья.

ПК 1.3. Организовывать и осуществлять хранение сырья.

ПК 1.4. Организовывать и осуществлять подготовку сырья к переработке.

ПК 1.5. Организовывать и производить приемку, хранение и подготовку сырья с использованием информационных технологий.*

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области технологии производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий при наличии среднего (полного) общего образования или начального профессионального образования по профилю данной специальности. Опыт работы не требуется.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

• приемки сырья;

• контроля качества поступившего сырья;

• ведение процесса хранения сырья;

• подготовки сырья к дальнейшей переработке;

• обработка первичных данных при приемке, хранении и подготовке сырья с помощью средств вычислительной техники.*

уметь:

• проводить испытания по определению органолептических и физико-химических показателей качества сырья хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства;

• использовать результаты контроля сырья для оптимизации производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;

• эксплуатировать основные виды оборудования;

• оформлять производственную технологическую документацию при контроле качества сырья хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства;

• оформлять производственную технологическую документацию при приемке сырья хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства;

• оформлять производственную технологическую документацию при хранении сырья хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства;

• оформлять производственную технологическую документацию при отпуске сырья хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства;

• определять потери сырья при хранении;

• подготавливать сырье к дальнейшей переработке;

• подбирать сырье для правильной замены;

• рассчитывать необходимое количество заменителя;

• соблюдать правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии;

• рассчитывать потери сырья при хранении, необходимое количество заменителя с использованием компьютерных технологий*;

• оформлять технологическую документацию средствами ЭВМ.*

знать:

• виды, химический состав и свойства сырья;

• требования действующих стандартов к качеству сырья;

• основные органолептические и физико-химические показатели качества;

• правила приемки, хранение и отпуска сырья;

• правила эксплуатации основных видов оборудования;

• особенности хранения сырья тарным и бестарным способом;

• виды порчи сырья при хранении и способы ее предотвращения;

• правила подготовки сырья к производству;

• способы снижения потерь сырья при хранения и подготовки к производству;

• производственное значение замены одного сырья другим;

• основные принципы и правила взаимозаменяемости;

• правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии;

• базовые системные программные продукты и пакеты прикладных программ*;

• основные положения и принципы построения системы обработки передачи информации*;

• сетевые технологии обработки и передачи информации.*

2. Структура профессионального модуля (объем профессионального модуля и виды учебной работы)

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка

477

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

174

В том числе:

Практические занятия

70

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

87

Итоговая аттестация по МДК в форме экзамен

Учебная практика на ПВЭМ

54

Аттестация учебной практики зачет

Производственная практика

162

Аттестация производственной практики зачет

Итоговая аттестация по ПМ в форме экзамен (квалификационный)

3. Внеаудиторная (самостоятельная) работа студентов по профессиональному модулю

Наименование разделов и тем

Содержание (тематика)

и виды самостоятельной работы

Раздел 1. Приемка сырья.

Тема 1.1. Общие сведения о сырье, используемом на хлебопекарных, кондитерских и макаронных предприятиях

- Оформить отчет по лабораторно-практическому занятию, расчетному занятию, проанализировать цели.

- Подготовить сообщение на тему: «Современная перерабатывающая пищевая промышленность»

- Создание презентации «Сырье используемое на хлебопекарных, кондитерских и макаронных предприятиях»

- Подготовка к проверочной работе.

Тема 1.2. Оборудование для доставки сырья.

- Подготовка к проверочной работе.

- Составить раздел каталога оборудования «Раздел 1. Оборудование для доставки сырья»

Тема 1.3. Мука

- Подготовиться к проверочной работе.

- Составить карту памяти по теме «Мука».

- Составить сводную таблицу - Свойства муки.

- Создание каталога «Сырье для производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Тема 1.4. Дрожжи и химические разрыхлители теста

- Подготовиться к проверочной работе.

- Составить карту памяти по теме «Дрожжи», «Химические разрыхлители».

- Создание каталога «Сырье для производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

- Написать сообщение:

• История применения дрожжей.

• Получение прессованных хлебопекарных дрожжей.

• Получение сухих дрожжей.

• Получение жидких дрожжей.

• Получение дрожжевого молока.

• Химические разрыхлители.

Тема 1.5. Вода. Соль поваренная пищевая.

-Подготовиться к проверочной работе.

- Составить карту памяти по теме «Вода», «Соль поваренная пищевая».

- Создание каталога «Сырье для производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Тема 1.6 Сахар, мед, крахмал, патока

- Подготовиться к проверочной работе.

- Составить карту памяти по теме «Сахар», «Мед», «Патока»

- Создание каталога «Сырье для производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Тема 1.7. Молоко и молочные продукты, жиры и яичные продукты

- Подготовиться к проверочной работе.

- Составить карту памяти по теме «Молоко и молочные продукты», «Жиры», «яйца и яичные продукты»

- Создание каталога «Сырье для производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Тема 1.8. Плоды и ягоды.

- Подготовиться к проверочной работе.

- Составить карту памяти по теме «Плоды и ягоды».

- Создание каталога «Сырье для производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Тема 1.9. Какао бобы. Кофе. Орехи.

- Подготовиться к проверочной работе.

- Составить карту памяти по теме «Какао бобы». «Кофе», «Маслосодержащие ядра и семена».

- Создание каталога «Сырье для производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Тема 1.10. Пищевые добавки и прочее сырье

- Подготовиться к проверочной работе.

- Составить карту памяти по теме «Вспомогательные материалы», «Упаковочные материалы»

- Создание каталога «Сырье для производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Раздел 2. Контроль качества сырья.

Тема 2.1. Методы контроля качества сырья

- Подготовиться к проверочной работе.

- Составить карту памяти по теме «Методы контроля качества сырья».

- Подготовка к контрольно работе.

Тема 2.2. Мука.

- Оформить отчет по лабораторно-практическому занятию, расчетному занятию, проанализировать цели.

- Составить конспекты:

- Методика определение газо- и сахаробразующей способности пшеничной муки.

- Методика определения автолетической способности ржаной муки.

Тема 2.3. Дрожжи и химические разрыхлители теста

- Оформить отчет по лабораторно-практическому занятию, расчетному занятию, проанализировать цели.

- Написать сообщение:

• История применения дрожжей.

• Получение прессованных хлебопекарных дрожжей.

• Получение сухих дрожжей.

• Получение жидких дрожжей.

• Получение дрожжевого молока.

• Химические разрыхлители.

Тема 2.4. Вода. Соль поваренная пищевая.

- Оформить отчет по лабораторно-практическому занятию, расчетному занятию, проанализировать цели.

Тема 2.5 Сахар, мед, крахмал, патока

- Составить конспект «Получение крахмала из картофеля. Физико-химические свойства крахмала. Температура клейстерилизации. Химический состав крахмала».

- Оформить отчет по лабораторно-практическому занятию, расчетному занятию, проанализировать цели.

Тема 2.6. Молоко и молочные продукты, жиры

- Оформить отчет по лабораторно-практическому занятию, расчетному занятию, проанализировать цели.

Тема 2.7. Пищевые добавки и прочее сырье

- Оформить отчет по лабораторно-практическому занятию, расчетному занятию, проанализировать цели.

Раздел 3. Хранение сырья.

Тема 3.1. Способы хранения и размещения сырья

- Составить конспект «Профилактические и активные меры для уменьшения распространения патогенных микроорганизмов: дезинфекции, дезинсекции и дератизации»

- Подготовиться к проверочной работе.

- Оформить отчет по лабораторно-практическому занятию, расчетному занятию, проанализировать цели.

Тема 3.2. Оборудование для хранения сырья.

- Составить раздел каталога оборудования « Раздел 2. Оборудование для хранения сырья»

- Составить технологическую схему движения муки при бестарном хранении с подбором и характеристикой основного оборудования.

- Составить схемы внутрискладского размещения сырья в соответствии с видом, условиями и сроками хранения.

- Подготовиться к проверочной работе.

Раздел 4. Подготовка сырья к переработке.

Тема 4.1. Правила и способы подготовки сырья к производству.

- Подготовиться к проверочной работе.

- Составить схему подготовки сырья.

Тема 4.2. Взаимозаменяемость сырья.

- Оформить отчет по лабораторно-практическому занятию, расчетному занятию, проанализировать цели.

- Подготовиться к контрольной работе.

Тема 4.3. Оборудование для подготовки сырья к производству

- Составить раздел каталога оборудования « Раздел 3. Оборудование для подготовки сырья»

- Подготовиться к проверочной работе.

- Подготовиться к зачетной работе.

Раздел 5. Информационные технологии.*

Тема 5.1. Интернет ресурсы*

- Составить обзор по видам социальных сетей, их возможности и различия

Тема 5.2. Блог - средство хранения профессионального контента*

- Составить обзор по видам платформ для создания блога: возможности и различия. Подобрать платформу для создания собственного блога

Тема 5.3. Тестовый редактор Word - средство обработки текстовых документов*

- В личном блоге создать раздел «WORD», выложить в него созданные файлы

Тема 5.4. Средства презентации профессиональной информации*

- Структурировать и систематизировать информацию по оборудованию для электронного каталога

Тема 5.5. Электронные таблицы Ехсеl - средство расчета профессиональных данных*

- Индивидуальное задание - Подбор задач с применением относительных и абсолютных ссылок. Выложить задачи на блог

Тема 5.6. СУБД Access - средство систематизации профессиональной информации*

- Индивидуальное проектное задание «Разработка макета БД, состоящей из 3 таблиц. Проектирование запросов, форм, отчетов». Заполнение контента блога, раздел «База данных»

Тема 5.7. Графические редакторы - средство представления графической информации*

- Составить обзор графических редакторов. Работа с блогом: заполнение контента раздела «Графика»

Итого

87 часов

4. Методические рекомендации по выполнению работы. Критерии оценки.

Раздел 1. Приемка сырья.

1. Оформить отчет по лабораторно-практическому занятию, расчетному занятию, проанализировать цели.

Необходимо оформить отчет по ЛПЗ согласно инструкционным картам на данную работу. Отчет оформляется на листах формата А4 с рамкой и сдается в папке для ЛПЗ.

2. Подготовить сообщение на тему:

- «Современная перерабатывающая пищевая промышленность»

- «История применения дрожжей»

- «Получение прессованных хлебопекарных дрожжей»

- «Получение сухих дрожжей»

- «Получение жидких дрожжей»

- «Получение дрожжевого молока»

- «Химические разрыхлители»

Сообщение должно быть представлено как в устном, так и в печатном виде в папке для домашних работ.

Требования к письменной форме изложения сообщения.

1. Сообщение содержит не более 7 печатных листов формата А-4 (14 шрифт Times New Roman, 1,5 интервал)

2. Титульном лист (см. приложение А)

3. Материал не копирует дословно с книги и статьи и не является конспектом. Предлагается в основной части раскрыть тему, выбирая только самое главное.

4. На последней странице указывается источник информации.

Требования к устной форме изложения сообщения.

1. Выступление не должно занимать более 7 минут.

2. Материал не читается, а рассказывается. Допускается зачитать лишь отдельные выдержки.

3. Создание презентации «Сырье, используемое на хлебопекарных, кондитерских и макаронных предприятиях»

Презентации оформляются с использованием программы «Power Point» 2003 или 2007, выложить материал в контент блога, сделать скрин и сдать его в папке для домашних работ.

Титульный лист

Указывается полное название учебного заведения

Название работы

Кто выполнил

Год

Презентация должна содержать слайды:

- наименование сырья, используемое на хлебопекарных, кондитерских и макаронных предприятиях;

- краткая характеристика сырья

- требования ГОСТ на сырье;

- источники.

4. Составить раздел каталога оборудования «Раздел 1. Оборудование для доставки сырья»

Необходимо подобрать оборудование для доставки сырья и внутризаводского транспортирования сырья, выложить материал в контент блога, сделать скрин и сдать его в папке для домашних работ.

Каталог должен состоят из:

- титульного листа (см. приложение Б);

- содержания с пронумерованными страницами;

- рисунки и схемы оборудования;

- назначение по каждому оборудованию;

- спецификацию оборудования;

- производительность;

- габаритные размеры.

5. Подготовка к проверочной работе.

Вопросы для подготовки к проверочным работам:

1. Сырье, используемое на хлебопекарных, кондитерских и макаронных предприятиях.

2. Способы доставки сырья.

3. Правила приема сырья на хлебопекарных, кондитерских и макаронных предприятиях.

4. Правила оформления приемо-сдаточной документации на получение сырья.

5. Оборудование для доставки сырья.

6. Технологическая характеристика зерна пшеницы, ржи и других злаковых культур, строение и химический состав.

7. Помол зерна и выход муки. Виды, типы и сорта муки. Химический состав муки.

8. Мука пшеничная хлебопекарная. Свойства муки. Стандарты и нормы, определяющие качество муки Влияние на качество готовой продукции.

9. Мука ржаная хлебопекарная. Свойства муки. Стандарты и нормы, определяющие качество муки Влияние на качество готовой продукции.

10. Мука пшеничная макаронная. Свойства муки. Стандарты и нормы, определяющие качество муки Влияние на качество готовой продукции.

11. Дрожжи хлебопекарные. Химический состав, нормы качества, применение.

12. Химические разрыхлители виды, свойства, основные показатели качества, применение.

13. Вода. Соль поваренная пищевая. Химический состав. Показатели качества.

14. Сахар, физико-химические свойства. Качественные требования к сахарному песку. Сахар-рафинад. Сахар-рафинад литой и прессованный.

15. Мёд натуральный и искусственный. Общие сведения о получении мёда, его применении в пищевой промышленности. Химический состав мёда. Качественные требования к меду.

16. Химический состав и свойства патоки. Качественные требования к ней. Ферментативная и мальтозная патока. Получение и применение сухой патоки в промышленности. Применение ферментативной и мальтозной патоки.

17. Коровье молоко, его химический состав. Виды молочных консервов, применяемые в кондитерском производстве. Качественные требования к молочным продуктам.

18. Жиры, применяемые в промышленности. Характеристика жиров: масла какао, кокосового масла, маргарина, гидрогенизированных жиров, кондитерского жира и жидких растительных масел. Химический состав и свойства жиров. Качественные требования к ним.

19. Куриные яйца: строение, химический состав, составляющих частей, виды и категории яиц, показатели качества. Яичные продукты: виды, сведения о получении, назначение. Требования к качеству.

20. Классификация плодов. Применение плодов и ягод в производстве и их пищевая ценность. Краткие сведения о химическом составе плодов и ягод. Пюре, подварка, припасы, пульпа, сухофрукты. Качественные требования к этим видам плодовых заготовок

21. Характеристика какао-бобов и кофе. Структура и химический состав какао бобов и кофе. Качественные требования к какао бобам и кофе. Переработка какао бобов и кофе в производстве.

22. Основные виды маслосодержащих ядер и семян: фундук, миндаль, грецкие орехи, фисташки, арахис, орехи кешью, абрикосы, кунжут. Химический состав ядер орехов. Качественные требования к ядрам и семенам.

23. Пищевые кислоты. Применение пищевых кислот. Качественные требования к ним. Пищевые красители. Классификация красителей различного происхождения. Назначение и применение. Способы получения. Качественные требования к ним.

24. Ароматизаторы. Классификация. Эссенции. Ванилин. Пряности. Естественные ароматические вещества. Применение в промышленности.

25. Агар. Свойств, условия образования желе. Влияние температуры и среды на образование агаровых студней. Агароид. Его свойства. Отличие агара от агароида. Желатин и пектин, свойства.

26. Вспомогательные материалы: буферные соли, тальк, парафин, воск, клей. Общие сведения об упаковке и таре. Классификация упаковочных материалов по их назначению и виду упаковки.

6. Составить карту памяти по теме «Мука», «Дрожжи», «Химические разрыхлители», «Вода», «Соль поваренная пищевая», «Сахар», «Мед», «Патока», «Молоко и молочные продукты», «Жиры», «Яйца и яичные продукты», «Плоды и ягоды», «Какао бобы». «Кофе», «Маслосодержащие ядра и семена», «Пищевые кислоты», «Вспомогательные материалы», «Упаковочные материалы»

7. Составить сводную таблицу - Свойства муки.

Студенту необходимо:

• изучить информацию по теме;

• выбрать оптимальную форму таблицы;

• информацию представить в сжатом виде и заполнить ею основные графы таблицы;

• выложить материал в контент блога, сделать скрин и сдать его в папке для домашних работ.

8. Создание каталога «Сырье для производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Раздел 2. Контроль качества сырья.

1. Составить карту памяти по теме «Методы контроля качества сырья».

2. Оформить отчет по лабораторно-практическому занятию, расчетному занятию, проанализировать цели.

Необходимо оформить отчет по ЛПЗ согласно инструкционным картам на данную работу. После проведения исследований заполняется лабораторный журнал. Отчет оформляется на листах формата А4 с рамкой и сдается в папке для ЛПЗ.

3. Составить конспекты:

- Методика определение газо- и сахаробразующей способности пшеничной муки.

- Методика определения автолетической способности ржаной муки.

- «Получение крахмала из картофеля. Физико-химические свойства крахмала. Температура клейстерилизации. Химический состав крахмала».

Опорный конспект призван выделить главные объекты изучения, дать им краткую характеристику, используя символы, отразить связь с другими элементами. Основная цель опорного конспекта - облегчить запоминание. В его составлении используются различные базовые понятия, термины, знаки (символы) - опорные сигналы. Опорный конспект - это наилучшая форма подготовки к ответу и в процессе ответа. Опорный конспект может быть представлен системой взаимосвязанных геометрических фигур, содержащих блоки концентрированной информации в виде ступенек логической лестницы; рисунка с дополнительными элементами и др.

Студенту необходимо:

• изучить материалы темы, выбрать главное и второстепенное;

• установить логическую связь между элементами темы;

• представить характеристику элементов в краткой форме;

• выбрать опорные сигналы для акцентирования главной информации и отобразить в структуре работы;

• выложить материал в контент блога, сделать скрин и сдать его в папке для домашних работ.

• оформить работу и предоставить в установленный срок.

Раздел 3. Хранение сырья.

1. Составить конспект «Профилактические и активные меры для уменьшения распространения патогенных микроорганизмов: дезинфекции, дезинсекции и дератизации»

Опорный конспект призван выделить главные объекты изучения, дать им краткую характеристику, используя символы, отразить связь с другими элементами. Основная цель опорного конспекта - облегчить запоминание. В его составлении используются различные базовые понятия, термины, знаки (символы) - опорные сигналы. Опорный конспект - это наилучшая форма подготовки к ответу и в процессе ответа. Опорный конспект может быть представлен системой взаимосвязанных геометрических фигур, содержащих блоки концентрированной информации в виде ступенек логической лестницы; рисунка с дополнительными элементами и др.

Студенту необходимо:

• изучить материалы темы, выбрать главное и второстепенное;

• установить логическую связь между элементами темы;

• представить характеристику элементов в краткой форме;

• выбрать опорные сигналы для акцентирования главной информации и отобразить в структуре работы;

• выложить материал в контент блога, сделать скрин и сдать его в папке для домашних работ.

• оформить работу и предоставить в установленный срок.

2.Составить раздел каталога оборудования « Раздел 2. Оборудование для хранения сырья»

Необходимо подобрать оборудование для хранения сырья выложить материал в контент блога, сделать скрин и сдать его в папке для домашних работ.

Каталог должен состоят из:

- титульного листа (см. приложение Б);

- содержания с пронумерованными страницами;

- рисунки и схемы оборудования;

- назначение по каждому оборудованию;

- спецификацию оборудования;

- производительность;

- габаритные размеры.

3. Составить технологическую схему движения муки при бестарном хранении с подбором и характеристикой основного оборудования.

Необходимо произвести подбор оборудования для бестарного хранения муки и ее транспортирования, дать характеристику оборудования (назначение, спецификация, принцип действия).

Изобразить схему движения муки при бестарном хранении с расстановкой необходимого оборудования.

Информацию про оборудование и схему движения муки выложить в контент блога, сделать скрин и сдать его в папке для домашних работ.

4. Составить схемы внутрискладского размещения сырья в соответствии с видом, условиями и сроками хранения.

Целью этой работы является развитие умения студента выделять главные элементы, устанавливать между ними соотношение, отслеживать ход развития, изменения какого-либо процесса, явления, соотношения каких-либо величин и т. д. Второстепенные детали описательного характера опускаются. Рисунки носят чаще схематичный характер. В них выделяются и обозначаются общие элементы, их топографическое соотношение. Рисунком может быть отображение действия, что способствует наглядности и, соответственно, лучшему запоминанию алгоритма.

Студенту необходимо:

• изучить информацию по теме;

• создать тематическую схему, иллюстрацию, график, диаграмму;

• выложить материал в контент блога, сделать скрин и сдать его в папке для домашних работ.

• представить на контроль в установленный срок.

5. Подготовка к проверочным работам.

Вопросы для подготовки:

1. Способы хранения и размещения сырья на предприятиях хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности.

2. Процессы протекающие при хранении сырья. Виды порчи сырья при хранении и способы ее предотвращения. Способы снижения потерь сырья при хранении.

3. Профилактические и активные меры для уменьшения распространения патогенных микроорганизмов: дезинфекции, дезинсекции и дератизации.

4. Оборудование для внутризаводского транспортирования и хранения сырья. Правила безопасной эксплуатации.

Раздел 4. Подготовка сырья к переработке.

1. Составить схему подготовки сырья.

Целью этой работы является развитие умения студента выделять главные элементы, устанавливать между ними соотношение, отслеживать ход развития, изменения какого-либо процесса, явления, соотношения каких-либо величин и т. д. Второстепенные детали описательного характера опускаются. Рисунки носят чаще схематичный характер. В них выделяются и обозначаются общие элементы, их топографическое соотношение. Рисунком может быть отображение действия, что способствует наглядности и, соответственно, лучшему запоминанию алгоритма.

Студенту необходимо:

• изучить информацию по теме;

• создать тематическую схему, иллюстрацию, график, диаграмму;

• выложить материал в контент блога, сделать скрин и сдать его в папке для домашних работ.

• представить на контроль в установленный срок.

2. Составить раздел каталога оборудования «Раздел 3. Оборудование для подготовки сырья»

Необходимо подобрать оборудование для подготовки сырья выложить материал в контент блога, сделать скрин и сдать его в папке для домашних работ.

Каталог должен состоят из:

- титульного листа (см. приложение Б);

- содержания с пронумерованными страницами;

- рисунки и схемы оборудования;

- назначение по каждому оборудованию;

- спецификацию оборудования;

- производительность;

- габаритные размеры

3. Произвести расчет оборудования для хранения и подготовки сырья с использованием программы «Excel». Построить график работы оборудования для хранения и подготовки сырья в программе «Компас».

Данное задания является подготовительным этапом для ЛПЗ по разделу 5. Информационные технологии.*

Расчеты производятся в письменной форме, составляется модель таблицы, график работы оборудования строится на миллиметровой бумаге формата А3.

4. Подготовка к проверочной работе.

Вопросы для подготовки:

1. Подготовка сырья к производству хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

2. Оборудование для подготовки сырья к производству.

5. Подготовка к контрольной работе.

Вопросы для подготовки:

1. Сырье, используемое на хлебопекарных, кондитерских и макаронных предприятиях. Требования к нему.

2. Правила приема сырья на хлебопекарных, кондитерских и макаронных предприятиях.

3. Химический состав пищевых продуктов: вода, углеводы, белки, жиры, витамины, минеральные вещества, ферменты и прочие вещества продуктов.

4. Методика определения качества сырья по органолептическим признакам.

5. Методика определения качества сырья по физико-химическим признакам.

6. Технологическая характеристика зерна пшеницы, ржи и других злаковых культур, строение и химический состав.

7. Помол зерна и выход муки. Виды, типы и сорта муки.

8. Мука пшеничная хлебопекарная (характеристика, требования к качеству, химический состав, свойства муки).

9. Мука ржаная хлебопекарная (характеристика, требования к качеству, химический состав, свойства муки).

10. Мука макаронная (характеристика, требования к качеству, химический состав, свойства муки).

11. Способы доставки сырья на предприятия. Классификация тары. Требования к таре и упаковке.

12. Общая классификация технологического оборудования

13. Правила приемки и подготовки муки к производству.

14. Дрожжи и химические разрыхлители - характеристика, требования к качеству, правила приемки и подготовки к производству.

15. Вода и соль поваренная пищевая - характеристика, требования к качеству, правила приемки и подготовки к производству.

16. Сахар и сахаросодержащие продукты - характеристика, требования к качеству, правила приемки и подготовки к производству.

17. Молоко и молочные продукты - характеристика, требования к качеству, правила приемки и подготовки к производству.

18. Яйца и яичные продукты - характеристика, требования к качеству, правила приемки и подготовки к производству.

19. Жиры - характеристика, требования к качеству, правила приемки и подготовки к производству.

20. Плодово-ягодное сырье - характеристика, требования к качеству, правила приемки и подготовки к производству.

21. Солод и отруби - характеристика, требования к качеству, правила приемки и подготовки к производству.

22. Какао-бобы - характеристика, требования к качеству, правила приемки и подготовки к производству.

23. Желеобразующие вещества - характеристика, требования к качеству, правила приемки и подготовки к производству.

24. Ароматические вещества - характеристика, требования к качеству, правила приемки и подготовки к производству.

25. Красящие вещества - характеристика, требования к качеству, правила приемки и подготовки к производству.

26. Пищевые кислоты - характеристика, требования к качеству, правила приемки и подготовки к производству.

27. Вспомогательные материалы: буферные соли, тальк, парафин, воск, клей - характеристика, требования к качеству, правила приемки и подготовки к производству.

28. Нетрадиционные виды сырья, используемые в производстве хлеба и хлебобулочных изделий, кондитерских и макаронных изделий.

29. Профилактические и активные меры для уменьшения распространения патогенных микроорганизмов: дезинфекции, дезинсекции и дератизации.

30. Процессы, протекающие при хранении муки.

31. Виды порчи сырья при хранении и способы ее предотвращения.

32. Основные правила техники безопасности и эксплуатации оборудования.

33. Метод определения сухих веществ в растворе хлорида натрия с помощью ареометра.

34. Метод определения кислотности и влажности муки.

35. Методы определения количества и качества клейковины: растяжимости и упругости.

36. Условия рациональной и безопасной эксплуатации пневмотранспортных установок.

37. Аэрозольтранспортная установка.

38. Оформление ТТН (Торг-12)

39. Задачи по взаимозаменяемости.

40. Автомуковоз.

41. Приемник муки.

42. Винтовой питатель.

43. Фильтр-разгрузитель.

44. Емкости для хранения муки (силосы).

45. Емкости для хранения муки (бункеры).

46. Установка для приготовления и хранения солевого раствора.

47. Схема установки для активации дрожжей.

48. Схема для бестарного приема, хранения и внутризаводского транспортирования жидкого жира.

49. Трехшнековый мукосмесител МС-3.

50. Пирамидальный бурат.

51. Просеиватель с неподвижным ситом.

52. Установка для приготовления сахарных растворов.

53. Жирорастопитель.

54. Машина для приготовления заварок.

55. Схема установки для подготовки добавок.

56. Расчет оборудования для подготовки сырья.

57. Построение графика работы оборудования для подготовки сырья.

58. Электропогрузчик.

59. Ленточный и скребковый транспортеры.

60. Схема приема, хранения и транспортирования дрожжевого молока

61. Гравитационные транспортеры.

62. Двухпозиционный переключатель с электроприводом.

63. Установка для эмульгирования жиров.

64. Солерастворитель камерного типа.

Раздел 5. Информационные технологии.*

1.Конспект по теме «Виды носителей»

Объем работы: не менее 4 тетрадных листов

Требования: описать виды носителей: название, назначение, области применения

2. Реферат «Применение компьютеров в молочной промышленности»

Объем работы: не менее 10 печатных листов формата А4, шрифт Times New Roman, размер шрифта 14, междустрочный интервал 1,5.

Требования:

Обязательно должны быть: Оглавление, Введение, Выводы, Список используемой литературы.

В ведении показать необходимость автоматизации деятельности на предприятии молочной промышленности;

В основной части показать разновидность программного обеспечения: название, краткая характеристика, область применения, рекомендуется графическое представление внешнего вида рабочей области программ (скриншоты)

3. Конспект по теме «Способы и мероприятия по защите информации»

Объем работы: не менее 5 тетрадных листов

Требования: раскрыть способы защиты информации - правовые, организационные, аппаратные, программные и т.п.: название и основное назначение;

4. Индивидуальное проектное задание «Разработка макета БД, состоящей из 3 таблиц. Проектирование запросов, форм, отчетов»

Объем работы: не менее 3 листов формата А4 (рукописный или печатный вид). Оформление печатного вида: шрифт Times New Roman, размер шрифта 14, междустрочный интервал 1,5.

Требования:

• макеты таблиц, с названием полей и типами данных, указано ключевое поле и дано обоснование выбранного ключевого поля;

• представлены связи между таблицами и дано обоснование примененных связей;

• выполнено заполнение таблиц (не менее 10 записей в каждой таблице);

• список используемых информационных ресурсов

5. Создание блога

Объем работы: выбрана платформа, выполнено оформление блога: название, введены данные автора и добавлено фото автора (или группы авторов), составлено меню или карта блога (при условии возможностей платформы).

6. Конспект по теме «Правила ввода текста. Требования к оформлению титульного листа»

Объем работы: не менее 5 тетрадных листов

Требования:

Описать рекомендации по вводу текста, правила оформления таблиц, правила работы с графикой и диаграммами, требования к размерам полей, требования к объему на странице (сколько строк, какой междустрочный интервал использовать в курсовых работах, в дипломных проектах, при написании реферата, при создании деловой корреспонденции)

Привести пример оформления титульного листа для реферата

7. Конспект по теме «Типы данных и виды ошибок в Excel»

Объем работы: не менее 2 тетрадных листов

Требования:

Работу оформить в виде таблицы, указать: виды ошибок, их причины, примеры ошибок. Аналогично, в виде таблицы, оформить информацию о типах данных.

8. Таблица «Виды информации. Методы обработки. Компьютерные технологии»

Объем работы: не менее 1 тетрадного листа

Требования:

Работу оформить в виде таблицы, указав: вид профессиональной деятельности, вид обрабатываемой информации, вид ПО, пример использования в профессии технолога

9. Конспект по теме «Виды компьютерной графики. Программы компьютерной графики»

Объем работы: не менее 3 тетрадных листов

Требования:

• раскрыть виды компьютерной графики: название, свойства (характеристики), расширения файлов.

• описать виды компьютерных программ для обработки видов графики - работу можно оформить в виде таблицы, добавить скриншоты программ, оформить в виде приложения:

Название программы

Статус программы (платная, бесплатная, условно бесплатная)

Назначение

Основные возможности

Область применения для технолога

10 Подготовка к контрольной работе и подготовка к защите практических работ

Знать назначение и основные возможности программ:

1. Тестовый редактор Word

2. Электронные таблицы Excel

3. Графического редактора Компас, Gimp

Знать:

1. правила ввода текста

2. правила ввода формул в электронных таблицах Excel

3. понятие ссылок: относительная, абсолютная, смешанная

4. правила построения экономической модели задачи в Excel

5. основные объекты базы данных Access

6. понятие ключевого поля в базе данных и его свойства

7. понятие запроса, виды запросов и способы его создания

Уметь:

Текстовый редактор Word:

1. форматировать текст (тип шрифта, стиль, размер, междустрочный интервал)

2. добавлять колонтитулы

3. создавать оглавление

4. создавать сложную, мнимую таблицы (одним из трех способов)

5. форматировать таблицы

Электронные таблицы Excel:

1. создавать экономическую модель задачи

2. применять формулы с абсолютными ссылками

3. использовать функции: СРЗНАЧ, МИН, МАКС, СУММ, ЕСЛИ (с учетом двух условий), СЕГОДНЯ(), ОКРУГЛВВЕРХ, ОКРУГЛВНИЗ

4. строить диаграммы: стандартные и нестандартные

5. выполнять условное форматирование

Графический редактор:

1. настраивать рабочую область

2. подключать и настраивать сетку

3. подключать вспомогательные линии и точки

4. настраивать глобальные привязки

База данных Access:

1. создавать таблицы,

2. настраивать связи между таблицами

3. использовать мастер подстановки

4. создавать запросы: на выборку, с параметром, вычисляемый запрос

5. создавать главную кнопочную форму

6. создавать и корректировать отчеты

Создание и защита блога:

1. обосновать выбор платформы

2. наполнение блога контентом

3. управление блогом

Работа по блогу считается зачтенной, если:

1. на блоге выложена вся информация по внеаудиторной самостоятельной работе

2. блог оформлен согласно требованиям

Критерии оценки.

Критерии оценки презентации:

Работа оценивается по следующим критериям:

- соответствие тематике;

- наглядность;

- информативность;

- лаконичность;

- наличие вывода.

Критерии оценки сообщения:

- актуальность темы;

- соответствие содержания теме;

- глубина проработки материала;

- грамотность и полнота использования источников;

- наличие элементов наглядности.

Критерии оценки конспекта:

- соответствие содержания теме;

- правильная структурированность информации;

- наличие логической связи изложенной информации;

- соответствие оформления требованиям;

- аккуратность и грамотность изложения;

- работа сдана в срок.

Критерии оценки составления схем:

- соответствие содержания теме;

- правильная структурированность информации;

- наличие логической связи изложенной информации;

- аккуратность выполнения работы;

- творческий подход к выполнению задания;

- работа сдана в срок.

Критерии оценки сводных (обобщающих таблиц):

- соответствие содержания теме;

- логичность структуры таблицы;

- правильный отбор информации;

- наличие обобщающего (систематизирующего, структурирующего, сравнительного) характера изложения информации;

- соответствие оформления требованиям;

- работа сдана в срок.

Критерии оценки отчетов по ЛПЗ.

- отчет должен быть оформлен согласно требованиям, представленным в инструкционно-технологической карте;

- даны верные и полные ответы на контрольные вопросы;

- соответствие оформления требованиям;

- работа сдана в срок.

Критерии оценки составления каталога оборудования.

- представлены картинки и схемы оборудования;

- наличие описания оборудования (назначение, спецификация, принцип действия);

- соответствие оформления требованиям;

- работа сдана в срок.

Критерии оценки блога.

- наличие обоснования выбора платформы;

- наличие на блоге выполненных практических и самостоятельных внеаудиторных работ;

- наличие на блоге фотографии автора блога (группы авторов);

- работа сдана в срок.

Критерии оценки проверочных и контрольных работ.

Содержание ответа

Оценка

Практическое задание выполнено верно, теоретический вопрос раскрыт полностью

5

Практическое задание выполнено верно, теоретический вопрос раскрыт не полностью

4

Практическое задание выполнено не точно, теоретический вопрос раскрыт не полностью

3

Практическое задание не выполнено, теоретический вопрос не раскрыт

2

5. Информационное обеспечение

Основные источники:

• Андреев А. Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. Гиорд 2003

• Ершов. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - СПб

• Галин Н. М. Технологическое оборудование хлебопекарного производства. Практикум. Уфа: БГАУ, 2009

• Обрезкова М. В. Зерно и зернопродукты. Изд-во Алт. Гос. Техн. Ун-та, 2011

• Цыганова Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий, Допущено Минобр РФ в качестве учебника для СПО. - Академия 2012

• Цыганова Т. Б. Технология и организация хлебопекарного производства. Учеб. пособие для сред. Проф. Образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002

• Хромиенков В. М. Оборудование хлебопекарного производства, учебник НПО, Москва - Академия 2007

• Пашук З.Н. Технология производства хлебобулочных изделий. Справочник. Спб. Геод 2009

• Пащенко Т. В., Санина Л. И. и др. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий. - М.: КолоС, 2007

• Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. 1999 г

• Стабриковская О. И. Проектирование хлебопекарных предприятий. Учебное пособие. Рекомендовано Уч.-метод. об. СПб. Троицкий мост, 2011

• Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. 1988 г.

Дополнительные источники:

• Егоро Г. А. и др. Практикум по технохимическому контролю производства хлебопродуктов. - М.: КолоС, 1980.

• Зверева Л. Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. - М.: Легкая пищевая промышленность. 1983.

• Кострова И. Е. Малое хлебопекарное производство. Основные особенности. СПб, Гиорд, 2001

• Могильный М. П., Шрамко Е. В. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. - ДеЛи принт, 2006

• Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: КолоС, 2008

• Презентация «Прием, хранение и подготовка основного сырья к производству»

• Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» с 2008 г

• ГОСТы на сырье и изделия.

Интернет - ресурсы

• hlebform.ru

• baker-group.net

• ytechnolog.ru

• zametkipovara.ru

• patee.ru

Приложение А

Департамент образования Кировской области

КОГОБУ СПО

«Кировский механико-технологический техникум

молочной промышленности»

СООБЩЕНИЕ

НА ТЕМУ______________________________________________

Работу выполнил(а):

студент(ка) группы ТК-31

специальность 260103

Ф.И.О.

Киров, 20___г.

Приложение Б

Департамент образования Кировской области

КОГОБУ СПО

«Кировский механико-технологический техникум

молочной промышленности»

КАТАЛОГ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Составитель студент

группы ТК-31

специальность 260130

Ф. И. О

Киров, 20___г.